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É improvável que, ao comprar outro pão ou pão, alguém pense no caminho que a panificação teve que percorrer para assumir formas modernas. Este caminho não pode ser considerado fácil, porque há quinhentos anos a panificação era um prato do quotidiano, que, no entanto, pouco tinha em comum com os pãezinhos fofinhos e os folhados de hoje.
Primeira Idade Média
Na Idade Média, cozinhar era um luxo e poucos tinham a oportunidade de saborear pãezinhos ou pães feitos com farinha de trigo. Deliberadamente não nos referimos ao conceito de panificação como pão comum, que naquela época era assado com farinha de centeio, muitas vezes com adição de farelo. Apesar de a tecnologia de panificação ser simples e acessível a quem tivesse forno a lenha (quase todo mundo tinha), conseguir pelo menos um pouco de farinha de trigo e mel para fazer pãezinhos doces já era prerrogativa dos senhores ricos. Os ricos senhores feudais muitas vezes se mimavam com tortas com uma variedade de recheios - de carne e peixe a frutas vermelhas e maçãs. E embora os pobres pudessem obter todos os ingredientes para si próprios, receitas tão complexas não eram populares entre as pessoas comuns.
século 15
Por volta do século XV, especiarias e produtos do Oriente começaram a penetrar em massa na Europa, incluindo amostras fortemente secas de cozinha asiática que acabaram nas mesas europeias. É assim que aparecem os pãezinhos com açafrão, ervas, tortas de pimenta ou sobremesas com cravo e alecrim. Começa uma nova etapa na história da panificação, em grande parte determinada pela experiência adquirida nas culturas orientais. Na mesma época aparecem os primeiros biscoitos de gengibre - com ou sem recheio, cobertos com cobertura e mel.
Séculos XVI e XVII
O estabelecimento de laços interculturais entre países também leva ao facto de os métodos de panificação se desenvolverem a uma velocidade tremenda. Os primeiros bolos aparecem no conjunto de receitas, as tortas tornam-se mais complexas em suas receitas e a quantidade de variações sobre o tema dos pães se aproxima das vitrines das confeitarias modernas. O crescimento económico e o progresso estão a começar a criar uma classe média que não se importa em comer deliciosos pães de trigo. Com isso, o espaço entre as camadas é reduzido e os pastéis doces passam a ser vendidos nas ruas.
Nessa época, os produtos à base de farinha se tornaram tão populares que preparar pãezinhos doces tornou-se uma boa educação para qualquer dona de casa que se preze. Na Inglaterra, escolas de culinária estão abrindo em todos os lugares para mulheres de todas as idades, e a quantidade de receitas copiadas à mão ou repassadas de boca em boca não é muito inferior à quantidade de receitas na Internet.
A Revolução Industrial, iniciada em 1760, levou à automatização de alguns processos de cozimento da farinha. Assim começou a era da panificação em massa, grandes padarias e fábricas inteiras para a produção de produtos de panificação. O resultado deste processo foi uma redução no custo dos produtos de farinha, que até os segmentos mais pobres da população podiam agora pagar. Mesmo os pobres que viviam de esmolas podiam comer pãezinhos doces nos feriados. Ao mesmo tempo, a cozedura da farinha passou a ocupar o nicho da pequena produção - as padarias que atendiam várias casas ou uma rua tornaram-se uma realidade quotidiana nas cidades europeias.
século 19
O século XIX foi uma época de rápido crescimento em todas as frentes, inclusive na indústria química. Para cozinhar farinha, isso é importante principalmente porque os chefs colocaram em mãos novas ferramentas que ajudaram a criar uma massa ainda mais macia e saborosa - fermento em pó, adoçantes e muitos outros aditivos que estamos acostumados a ver nos rótulos dos pães feitos na fábrica. . A Inglaterra vitoriana deu origem a uma cultura de fast food na qual os produtos assados desempenhavam um papel importante. Um pãozinho de café é um item padrão para um londrino de meados do século XIX.
As tortas são uma torta em miniatura. As tortas começaram a ser preparadas há tanto tempo quanto a própria torta. Nas famílias camponesas costuma-se comer numa tigela grande, o que se deve principalmente a fins práticos (presença de poucos utensílios, falta de água para lavar a louça, etc.). É por isso que o povo russo está habituado a preparar comida para todos ao mesmo tempo. Daí as tortas, de tamanho grande, que inicialmente não eram cortadas, mas quebradas por cada membro da família: um pedaço grande ia para o homem - o dono (pai, avô), depois os filhos quebravam pedaços menores, depois deles - as mulheres, e pequenos pedaços da torta iam para as crianças. Naturalmente, comer a torta dessa forma não era muito conveniente, e as donas de casa começaram a fazer tortas pequenas com recheio. Essas tortas eram fáceis de comer, eram levadas para o campo, distribuídas para as crianças na rua.
Existem tantas tortas e tortas na culinária russa! Aberto, fechado, treliçado, redondo, triangular e quadrangular, baixo e alto, com um tipo de carne picada e multicamadas, frango de casamento, decorado com figuras de massa, kulebyaki, tortas, cheesecakes, lareira (assada na lareira em um Forno russo) e fio (frito) ... A lista pode ser interminável, especialmente porque a maioria dos termos russos associados à panificação, infelizmente, foram praticamente esquecidos.
As tortas costumam ser servidas como aperitivo. Também podem ser um prato independente ou como complemento de sopas nacionais, principalmente sopa de peixe, sopa de repolho e borscht. As tortas mais comuns são feitas com massa levedada, mas também são feitas com massa ázima, rica e folhada.
Existem vários formatos tradicionais de tortas: barco, espinha de peixe, saechka, rasstegai, tortas quadradas, triangulares, redondas, etc. Seus tamanhos também podem ser diferentes - desde muito pequenos (lanchonetes) até grandes, que devem ser cortados antes de servir . Na maioria das vezes, as tortas são chamadas de produtos de porção única, e as tortas são produtos fatiados com várias porções.
Tortas também incluem tortas. O nome “torta” foi formado com base na característica que determina a aparência do produto. Como você sabe, torta é aquela cujo meio fica desprotegido por cima. Em outras palavras, uma torta aberta, “desabotoada”.
As formas mais comuns de tortas:
barco - o recheio é colocado no meio do pão achatado, coberto com as bordas da massa, beliscado e a torta virada com a costura voltada para baixo:
espinha de peixe - feita da mesma forma que um barco, mas a costura é apertada em forma de espinha e a torta não é virada;
saechka - a torta tem formato cilíndrico, uma das faces é untada com óleo e os produtos são colocados em assadeiras próximas umas das outras, deixadas descansar e assadas;
Torta Moscou - a massa é enrolada em círculo, o recheio é colocado no meio, as bordas da massa são levantadas e apertadas para que o meio fique aberto.
Torta Novotroitsky - abra a massa em círculo, coloque o recheio, feche as bordas da massa e aperte em forma de espinha de peixe, mas para que fique um buraco no meio;
karasik, kalachik - a massa é enrolada em um bolo achatado alongado, o recheio é colocado em uma metade e coberto com a outra metade do bolo achatado. A massa é bem pressionada ao longo da costura. O produto ganha o formato de uma bola, dobrando-o para que os cantos se encontrem;
belyashi - a massa é enrolada em bolos redondos, a carne picada é colocada no meio, as bordas da massa são levantadas e comprimidas em forma de espinha de peixe, um buraco redondo é deixado no meio.
Da história da panificação russa
As férias russas sempre foram uma combinação incrível de euforia e simples prazeres à mesa. É que a comida sempre foi considerada pelos nossos antepassados como parte indispensável de qualquer celebração. É que a comida sempre foi considerada pelos nossos antepassados como parte indispensável de qualquer celebração. E olhando para a nossa antiguidade, às vezes nos deparamos com pinturas que hoje são surpreendentemente próximas de nós.
“O povo russo está ansioso pelas férias e nestas duas semanas, desde o Natal até à Epifania, ninguém trabalhará. Para a maioria das pessoas, vieram canções de natal - panquecas e ladki (panquecas)”, chegou a hora de guloseimas mútuas, diversão e alegria.
Se o nosso contemporâneo concorda com alguma coisa nesta citação de um livro de 1899, é sobre trabalho. Parece que as disputas prolixas entre ministros e deputados - se 10 dias de feriado de Ano Novo são demais ou não - foram resolvidas há muito tempo pelos nossos antepassados. A tradição de celebrações longas e descontraídas e de guloseimas mútuas no Natal era inabalável na Rússia.
Desde 1700, graças ao decreto de Pedro o Grande (que decidiu introduzir o calendário gregoriano na Rússia), o Natal fundiu-se com a celebração do Ano Novo. “Carols”, “caroling” - todos nos lembramos desse antigo costume pagão. Mas, claro, na memória dos modernos, as canções natalinas são canções de Natal, são crianças batendo na porta, na esperança de ganhar balas e guloseimas. No entanto, não se apresse. Não é tão simples. As canções de natal também são um prato muito simples e pouco exigente, que há muito é preparado para o feriado. Hoje está quase esquecido, mas há 200-300 anos todos sabiam disso. “Kolyadki”, “kalitki” ou “presnushki” são um tipo de torta feita com massa de centeio sem fermento.
Para a massa, pegue uma farinha de centeio, ou metade com trigo, 2 xícaras de farinha, 1 xícara de líquido (água, leite, leite coalhado), sal na ponta de uma faca. Sove a massa e deixe “descansar” 20-30 minutos, cobrindo com um guardanapo para não secar. Em seguida, estenda a massa em forma de corda, corte em partes iguais, enrole em bolas e enrole-as em bolos finos e achatados, dando-lhes um formato redondo ou oval. Coloque o recheio e aperte ou dobre as bordas. O recheio pode ser feito de frutas vermelhas: um copo de frutas vermelhas (mirtilos, morangos, framboesas, etc.) 2 colheres de sopa. eu. açúcar, bem como batatas, cenouras, queijo cottage, queijo ou queijo feta, cogumelos, mingaus. “Carols” são assados a uma temperatura de 200-220 graus. As tortas quentes acabadas são untadas com manteiga derretida.
E se “canções” e “postigos” são mais ou menos conhecidos, então “presnushki” é geralmente uma frase vazia para muitos. É mencionado que eles foram preparados na província de Yaroslavl.
Em geral, os pratos de massa são os mais típicos da nossa cozinha histórica. E, acima de tudo, a festiva porta de entrada. Talvez nenhum historiador russo tenha se debruçado com tantos detalhes na descrição de nossa culinária antiga como Nikolai Kostomarov. Em seu “Ensaio sobre a vida doméstica do povo russo nos séculos XVI e XVII” (1887), ele deu características extremamente detalhadas de nossos pratos culinários, métodos de preparação e processamento de produtos. Há uma seção inteira sobre tortas:
“Dos pratos preparados com massa, as tortas ocupam o primeiro lugar. De acordo com o método de cozimento, eram feitos de fio e de forno. As lareiras eram sempre feitas de massa vermelha, ora fiada com massa levedada, ora com massa ázima. Para eles utilizava-se farinha de trigo grossa ou triturada, dependendo da importância do dia em que eram preparados; Tortas de centeio também foram assadas. Em geral, todas as tortas russas de antigamente tinham formato oblongo e variavam em tamanho; as grandes chamavam-se pirogi, as tortas pequenas.”
A palavra “fio” não é familiar ao leitor atual. Enquanto isso, 150-200 anos atrás, era bastante comum. Lemos, por exemplo, “Dicionário da Academia Russa”. Então, “fiado – preparado girando (fritando) em óleo”.
As tortas festivas são uma das melhores tradições da nossa culinária. As tradições são muito antigas, perdidas ao longo dos séculos. Especialmente muitos bolos foram programados para coincidir com os feriados da igreja na cidade.
“As tortas eram assadas com recheios diversos: ovos, repolho, peixe, cogumelos, arroz, ervilha, etc. É preciso pensar que as tortas com recheio também eram kulebyaki, um prato russo antigo e querido que supera muitas invenções estrangeiras na parte de bolo. – As tortas doces, preparadas com açúcar, com passas, geléia e raízes picantes, substituíram a confeitaria vigente naquela época, e eram chamadas de canhotas. Eles tinham o formato de canos. - Também usavam tortas de forno com açúcar, carne, ovos, queijo, tortas fiadas com açúcar, tortas fiadas com queijo, tortas fiadas com queijo. “Os russos gostavam muito de tortas, daí veio o ditado: “A cabana não é vermelha nos cantos, mas vermelha nas tortas”.
Além disso, a panificação é um assunto muito ligado às regiões da Rússia. Simplificando, cada província tem as suas próprias tortas. Em Kostromskaya - os primeiros, os primeiros, para quem misturavam uma massa grossa com fermento de farinha de trigo com leite e ovos. Eram recheados, “consertados”, com passas, arroz, ovos esburacados e ovos e fritos em forma de tortas. Eles assaram biscoitos ázimos na forma de um pretzel redondo - vitushka, kulichka, shishulya, gogulya, svertysh. E de fios de massa sem fermento - biscoitos em forma de espiral, laços, oitos.
Biscoitos em forma de pássaros - cotovias, gralhas, patos, estorninhos - eram assados na província de Vladimir.
Na província de Arkhangelsk, como em outros lugares, no Natal as crianças iam cantar, pelas quais recebiam shangi e pãezinhos. Na costa da Pomerânia, esse desvio era geralmente chamado de “shangi para glorificar”. Na Dvina do Norte, as crianças eram presenteadas com biscoitos em formato de kozuli, no formato de vacas, cabras e outros animais.
E, claro, o feriado principal para assar massa é Maslenitsa. É justamente considerado um dos mais “culinários” de todo o ano. Panquecas, panquecas, panquecas! Trigo, trigo sarraceno, aveia, milho, creme, fermento... Dizemos “Maslenitsa” - queremos dizer “panquecas”. Esses dias alegres há muito estão saturados com seu cheiro delicioso. Anteriormente, escrevem em livros antigos, no domingo anterior à semana do queijo, “as mulheres mais velhas da família saíam para o rio, lago ou poço, silenciosamente das outras e, convocando o mês para olhar pela janela e soprar no massa, eles prepararam com neve.”
E como antigamente comiam panquecas! Leia você mesmo. Este é um trecho do livro do famoso etnógrafo russo A.V.
“Durante toda a semana fazem-se panquecas de trigo sarraceno ou farinha de trigo com manteiga, leite e ovos, redondas, enchendo todo o volume da panela; as panquecas não passam de um pires de chá, finas, leves e feitas principalmente de leite e ovos, apenas de farinha de trigo, são chamadas de panquecas. Nas casas ricas servem caviar líquido com panquecas. Na Pequena Rússia e em lugares adjacentes, eles assam as mesmas panquecas e preparam bolinhos. São tortas pequenas, semelhantes aos bolinhos siberianos, com a diferença de que são recheadas com requeijão fresco e depois mergulhadas em água fervente por alguns minutos, depois de retiradas da água, são imediatamente servidas quentes: são comidas com manteiga e creme de leite. As panquecas são servidas quentes em todos os lugares; aqueles que esfriaram perdem a dignidade. Há amantes de panquecas que comem apenas as quentes, que queimam a língua e a boca, mas o óleo ameniza a queimadura. O banquete generalizado de panquecas com manteiga e vodca deu origem ao ditado: “Não é a vida, mas Maslenitsa”.
A propósito, se você notou, as verdadeiras panquecas russas são de trigo sarraceno. Hoje estamos todos acostumados a prepará-los com farinha de trigo, mas antes ela era usada com pouca frequência. O que, em geral, é fácil de explicar: até o pão de algodão branco era mais uma delícia festiva.
E, claro, a associação habitual – “para a sua sogra comer panquecas”. De onde ela é? O fato é que na Rússia, as famílias jovens que se separaram dos pais após o casamento realmente tinham essa tradição. As sogras ensinaram as filhas a fazer panquecas. Todos os suprimentos necessários foram estocados com antecedência: um tagan, frigideiras, uma concha e um recipiente para esponja. Ou seja, ele teve que trazer um saco de farinha de trigo sarraceno e manteiga de vaca. Convidar uma sogra foi considerado uma grande honra. O desrespeito do genro a esse costume era considerado desonra e insulto e era motivo de possível inimizade entre ele e a sogra.
No entanto, não se deve presumir que a tradição das panquecas para Maslenitsa existisse em toda a Rússia. É o que observa Ekaterina Avdeeva (uma famosa especialista em culinária russa do século 19): “Não sei por que as panquecas de trigo sarraceno não foram usadas na Sibéria, mas são quase desconhecidas lá, e no Entrudo elas assam finas, panquecas com leite, bolinhos fritos, e antes, em quase todas as casas que tinham fortuna, assavam mato, uma espécie de bolo...”
“Direi algumas palavras sobre meus pratos antigos favoritos que sobreviveram até hoje. Uma das primeiras são as panquecas de trigo sarraceno, excelentemente preparadas em Kursk e comidas com manteiga, creme de leite, caviar e azeitonas; A parte superior do fígado é polvilhada com ovos ou espalhada com queijo cottage fresco e, durante a Quaresma, é polvilhada com cebola frita em óleo ou com flocos de neve.”
Aliás, ela não é a única a fazer esta observação inesperada para os dias de hoje. É claro que as panquecas já existem na Rússia há muito tempo. Outra coisa é que nem sempre eram usados como guloseima para oleaginosas. Digamos mais: não há indicações escritas disso antes do século XVI. Ou seja, havia Maslenitsa e havia panquecas. Mas você pode, em particular, ler sobre isso no famoso historiador russo Nikolai Kostomarov (1817 - 1885):
“As panquecas não faziam parte da Maslenitsa, como fazem agora”, o símbolo da Maslenitsa eram as tortas com queijo e mato, “massa esticada com manteiga. Também assavam cones de massa, sobras, perepechi, nozes: todos esses tipos eram servidos em óleo; Os mesmos pratos foram preparados durante a Quaresma com óleo vegetal”.
Assim, tanto o conhecido “Domostroy” (meados do século XVI) quanto a muito menos popular “Pintura da Comida do Czar” (1610-1613) - tudo isso aconteceu sem associações de “panquecas” para Maslenitsa. E há uma explicação simples para isso. O fato é que inicialmente na Rússia, como em muitos outros países do mundo, o Ano Novo era um feriado de primavera. De acordo com a tradição antiga, há muito que é comemorado no início de março. E, nesse sentido, a Maslenitsa pagã (ou Komoeditsa, como era chamada então) simplesmente a precedeu. Isto continuou na Rússia até aproximadamente o final do século XV, quando em 1492 o Grão-Duque Ivan III, avô de Ivan, o Terrível, aprovou a resolução do Conselho da Igreja para adiar o Ano Novo para 1º de setembro.
Ao mesmo tempo, as autoridades eclesiásticas estabeleceram seu próprio feriado em vez do feriado pagão, mudando especificamente os limites da Quaresma para esse propósito. Até o próprio termo “Maslenitsa” aparece apenas no século XVI. O período do antigo feriado eslavo foi reduzido para uma semana. E acabou sendo transferido para a primeira semana da Quaresma leve, que no calendário da igreja era chamada de “semana do queijo” ou “semana da carne”, precedendo o tempo da Grande Quaresma.
Assim, a igreja, por um lado, “derrotou as superstições pagãs”. Por outro lado, preservou a tradição popular de pôr mesas fartas com todos os tipos de comida. Coma uma grande quantidade de uma variedade de laticínios: creme de leite, creme de leite, queijo cottage, manteiga de vaca, leite, bem como ovos, peixes, cereais diversos, tortas, panquecas. Depois disso, Maslenitsa se transformou completamente em um feriado religioso cristão. E seu nome passou a corresponder ao costume ortodoxo: a carne já está excluída da alimentação, mas laticínios ainda podem ser consumidos - por isso fazem panquecas com manteiga.
Panquecas, tortas, shangi e cheesecakes – existem inúmeros nomes para todos esses nomes na culinária russa. Nossos produtos de panificação conquistaram, com razão, um lugar completamente distinto na culinária nacional. E ao mesmo tempo fez desta nossa culinária uma página absolutamente única no livro da gastronomia mundial.
,História das tortas na Rússia
Apresentação para a aula SBO. Tópico: Cozinha russa.
Professor: Kostina O.A. GBS(K)OU No. 46 (tipo VIII) “Centro de RiM”
As pessoas começaram a fazer tortas na Rússia há muito tempo. No início, as tortas eram preparadas e consumidas na Rússia exclusivamente nos feriados. A torta substituiu uma refeição completa - os recheios eram muito variados: carne e peixe, legumes e frutas, cogumelos e cereais, frutas vermelhas, ervas e ovos. Levavam as tortas consigo na estrada, para a terra arável, para o campo.
A cabana é vermelha não nos cantos, mas nas tortas
A própria palavra “torta”, que vem da palavra “festa” do russo antigo, indica que nem uma única festa cerimonial poderia prescindir de tortas. Além disso, cada festival correspondia a um tipo especial de tortas, daí a variedade das tortas russas, tanto na aparência quanto na massa, nos recheios e no sabor.
Os pratos rituais russos são impensáveis sem tortas. Principalmente quando se trata de férias e rituais familiares. Nenhuma mesa de aniversário, por exemplo, estaria completa sem a torta de repolho.
E nos feriados da Epifania eles assavam tortas cruzadas com massa azeda. Algumas donas de casa colocam uma moeda ou um botão neles “para dar sorte”.
Tradições especiais dizem respeito às tortas que eram assadas em dias de nome. No dia do nome, era costume fazer tortas com recheios doces e salgados e enviá-las para familiares e amigos como uma espécie de convite para o feriado. Eles enviaram exatamente quantas tortas planejaram para convidar os convidados. Quem trouxe as tortas colocou-as sobre a mesa com as palavras: “O aniversariante mandou que se curvassem com tortas e pediu que comessem pão”.
Já na casa do próprio aniversariante, aqui foi feito um bolo especial de aniversário - um “pão”, que foi quebrado no auge da comemoração sobre a cabeça do herói da ocasião. Em seguida, o recheio (geralmente passas e nozes) era derramado na cabeça do aniversariante, e nesse momento os convidados diziam: “Que o ouro e a prata caiam sobre você assim”.
Naquela época, a presença de uma torta na mesa de casa era considerada garantia de bem-estar. As meninas foram ensinadas a fazer tortas desde tenra idade. Qualquer menina em idade de casar deveria ser capaz de fazer tortas com perfeição, porque, segundo a antiga tradição russa, no dia seguinte ao casamento, a jovem noiva presenteava seus convidados com uma torta caseira, que julgava a simplicidade da dona de casa.
As tortas às vezes eram reverenciadas na Rússia acima do pão. Não é de admirar que os provérbios russos digam: “A cabana não é vermelha nos cantos, mas vermelha nas tortas”, “A eira é vermelha nos palheiros, mas a mesa é vermelha nas tortas”. A presença de uma torta na mesa russa falava, antes de tudo, do bem-estar da família, da sua prosperidade.
A composição e os componentes utilizados na confecção dos produtos de panificação dependiam principalmente da riqueza da família. Por exemplo, nas famílias camponesas, eram assados com farinha de centeio escura e farinha de trigo mais clara. Geralmente eram grandes, atingindo o tamanho do punho de um homem. O recheio era de queijo cottage, além de ervilha, mingau, peixe e às vezes carne. Nas famílias ricas, utilizava-se farinha de trigo peneirada e sempre branca.
Eu me pergunto com o que eles foram lubrificados? Para isso, foram utilizadas farinha de aveia e farinha de ervilha. Esses componentes deram ao produto assado acabado uma cor vermelha brilhante.
As tortas russas ocupavam um lugar especial na culinária russa: nem um único feriado poderia passar sem elas. Eles preparavam tortas russas de aniversário, de batismo e de casamento; de massa folhada sem fermento, fermento; aberto e fechado; tortas pequenas e tortas grandes; com todos os tipos de recheios: ovos e cebola, cogumelos e batatas, carne e cordeiro, peixe, frango, frutas vermelhas.
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