Як готувати восьминіжок. Приготування восьминогів смажених, простий рецепт з фото. Варимо швидко, але уважно

Восьминіг не потребує тривалого варіння. Маленьким замороженим восьминогам достатньо 5 хвилин варіння у киплячій воді. Цілого восьминога вагою 2-3 кг рекомендується варити 25-30 хвилин на повільному вогні в підсоленій воді. Більші «восьминіжки» можуть варитися і близько години. Оцінити готовність восьминога допоможе кухарська вилка: проткніть їй товсту головну частину тушки, якщо вилка легко входить у м'ясо, восьминіг готовий. Поєднується відварний восьминіг з часником і цибулею, помідорами і рисом, оливковою олією і вином, лимонами і пряними травами.

Смажений восьминіг

Зазвичай обсмажування восьминога все не закінчується, після декількох хвилин обсмажування шматочки «морського м'яса» гасять у соусі або заправці. Виняток - шашлик з восьминога або восьминіг на рожні. Для приготування цієї оригінальної страви спочатку потрібно замаринувати великі шматочки восьминога довжиною 6 - 8 см і шириною близько двох см. Для маринаду краще використовувати цибулю, соєвий соус, оливкову або рослинну олію. Маринувати шматочки слід хвилин сорок, а потім розкласти їх на решітці або нанизати на рожен або шампур і обсмажувати над вогнем.

Тушений восьминіг

Спочатку шматочки восьминога злегка обсмажуються, а після гасять хвилин 20 - 25. Тушені з овочами та спеціями щупальця восьминога - складова частина таких страв як лінгвіні з дарами моря, тобто вони непогано доповнять будь-які макаронні вироби, а також вареної та рис.

Запечений восьминіг

Перш ніж запікати, восьминогів потрібно очистити від шкірки (див. спосіб очищення на чолі про підготовку) і злегка відбити молотком. Підготовлені тушки помістити на лист і відправити в духовку розігріту до 200°С на 10 хвилин, після обмазати соусом тушки, наприклад, устричним і знову відправити в духовку на 10 хвилин, але збільшити температуру до 250°С.

Поради!

Придбайте восьминогів вагою до кілограма - у них м'якше і ніжніше м'ясо.

Великих восьминогів перед варінням слід трохи відбити.

Щоб пом'якшити м'ясо восьминога, заморозьте його незадовго до приготування (на добу – двоє).

Вам знадобляться:

Готуємо

Перед приготуванням восьминога необхідно очистити. Якщо він куплений у супермаркеті, то, як правило, він уже повністю готовий до варіння.

У випадку ж, якщо він не витріщений, це доведеться зробити самостійно.


Для цього необхідно зробити надріз на тушці та вийняти з неї начинки та очі, а також видалити дзьоб.


Після цього тушку слід добре промити, ретельно видаливши слиз.


Робити це можна за допомогою невеликого шматочка твердої матерії або звичайної кухонної солі.

Очищати восьминога від шкіри краще вже після того, як він звариться, оскільки тоді шкіра знімається набагато легше.

Перед варінням морепродукт слід відбити. Для цього тушку оберніть поліетиленовою плівкою і ретельно постукайте звичайним кулінарним молотком. Цей прийом допоможе зробити м'ясо молюска м'якшим.

Варимо

Якщо процес затягнути та переварити, його м'ясо вийде жорстким та несмачним.

Восьминога варять у киплячій воді у великій каструлі. У міру википання воду можна доливати. Час приготування залежить від розміру тушки та її стану. Заморожені варяться швидше, свіжі – близько години.


Втім, протягом 60 хвилин готувати слід лише великих восьминогів вагою 2-3 кг. Для решти достатньо 40 хвилин.

Для приготування цієї морської тварини візьміть велику каструлю, в якій він поміститься цілком, налийте в неї води та поставте на вогонь. Коли закипить, занурте очищену тушку, дайте закипіти, а потім зменште вогонь до середнього.

Опускати тушу можна лише в киплячу воду.

Перевіряти готовність можна проткнувши зубочисткою. Якщо з якихось причин ви переварили його, залиште каструлю на вогні ще на 1 годину. Після цього часу восьминіг знову стане м'яким.


Після того, як звариться, вийміть його з каструлі та очистіть від шкіри. Після термічної обробки вона легко знімається ножем.

Ще кілька десятиліть тому середньостатистичного мешканця нашої країни практично не давалося шансу спробувати екзотичні морепродукти, якщо він проживав далеко від морського або океанського узбережжя. М'яке м'ясо кальмара чи ніжні гребінці просто не доїжджали до магазину належним чином. З розвитком промисловості та появою морозильних камер з'явилася можливість придбати будь-який продукт, який привезли до магазину з далекого регіону або навіть з іншої країни. Одним із таких продуктів стало м'ясо восьминога, з якого можна приготувати як просту закуску, так і багатокомпонентний салат та навіть основну страву.

Склад та користь

Восьминіг – це один із представників сімейства спрутових, який живе переважно у тропічних та субтропічних широтах на глибині близько 100–150 метрів. Велика голова, у нижній частині якої знаходиться рот істоти, закінчується вісьмома гнучкими ногами з присосками. Ніжне м'ясо, схоже на м'ясо кальмару, має калорійність близько 80 ккал, 60 г білка, 10 г жиру та 8 г вуглеводу на 100 г продукту. Хімічний склад включає такі елементи:

• вітаміни (А, Е, К, С та групу В);
• мінерали (натрій, магній, кальцій, фосфор, залізо та інші);
• насичені та поліненасичені жирні кислоти (Омега-6, Омега-3).

Вживання восьминога в їжу, як і будь-якого іншого морепродукту, є корисним при захворюваннях щитовидної залози. Високий рівень натрію, заліза та калію зміцнює судини та нормалізує тиск. Кальцій, фтор та фосфор здатні відновити здоров'я зубної емалі, волосся та нігтів. Людям з атеросклерозом особливо показано вживання такого м'яса, оскільки воно багате на кислоту Омега-3. Великий вміст амінокислот та вітамінів зміцнюють імунну та нервову системи, прискорюють обмінні процеси в організмі та борються з порушенням сну та хронічною втомою. Низька калорійність дозволяє вживати такий білок людям, які страждають на ожиріння, допомагаючи знизити вагу і прискорити метаболізм.

Протипоказаннями для вживання восьминога є індивідуальні алергії, захворювання шлунково-кишкового тракту та проблеми з підшлунковою залозою. Не варто зловживати цим морепродуктом у період вагітності та лактації, оскільки пориста структура тканин морського мешканця здатна накопичувати та зберігати токсини. У разі покупки продукту низької якості є невеликий шанс отримати харчове отруєння, яке слабко вплине на дорослу людину, але завдасть сильної шкоди малюкові.

Вибір та підготовка продукту

Щоб приготувати екзотичний продукт смачно та корисно, необхідно правильно його вибрати та підготувати для термічної обробки. Свіже м'ясо восьминога має дуже малий термін зберігання, скуштувати його можна в гарному ресторані або під час туристичної поїздки до прибережних регіонів, а вдома найкраще купувати заморожений товар. Його можна купити в рибному відділі будь-якого супермаркету, тушки вже будуть оброблені.

У деяких випадках можна окремо придбати лише щупальця, які є найсмачнішою його частиною.

При виборі морозива восьминога слід звернути увагу до кілька особливостей.

• Чим більший розмір туші, тим більше гумовим буде готове м'ясо. Крім того, чим молодший восьминіг, тим його смак солодший і ніжніший. Найсоковитішими є маленькі восьминіжки, які не перевищують у довжину 10-15 см.
• Свіжий продукт має коричнево-фіолетову шкіру та аромат морської води. Звичайно, у замороженому вигляді морепродукти рідко мають сильний запах, але якщо від упаковки пахне гіркотою чи чимось кислим, варто відкласти покупку чи відвідати інший магазин.
• В упаковці не повинно бути надто великої кількості снігу та шматочків льоду. Великі шматки льоду говорять про неправильну технологію заморожування продукту або про його неодноразове розморожування. Такий товар не варто купувати.
• Якщо в місті є великий магазин, що спеціалізується на продажу морських делікатесів, то є невелика можливість знайти в ньому свіжого восьминога. У цьому випадку слід звернути особливу увагу на зовнішній вигляд туші. Шкіра повинна бути гладкою і блискучою, а очі не затягнуті каламутною пеленою. Восьминіг має специфічний запах, але якщо він віддає тухлятиною, значить, товар не годиться для вживання в їжу.

Перш ніж готувати в домашніх умовах страви з восьминогом, його потрібно правильно розморозити та очистити. Щоб не зіпсувати продукт, краще слідувати покроковій інструкції.

• Для розморожування тушка викладається в глибоке блюдо і залишається в камері холодильника або на кухонному столі, поки весь лід не перетвориться на воду. Не варто використовувати для розморожування окріп або мікрохвильову піч, інакше м'ясо втратить свою пружність і стане надмірно пористим і пухким.
• З розмороженого м'яса змити весь слиз під великим тиском води. Робити це краще сильними круговими рухами пальців. Якщо тварина молода і має тонку шкірку, зняти її буде дуже складно і робити це краще після варіння або смаження м'яса. Якщо ж восьминіг був великий, то зрізати з нього шкірку краще саме на цьому етапі, інакше вона дасть гіркоту м'ясу.
• Найчастіше на цьому підготовка м'яса закінчується, тому що заморожені тушки продаються вже в обробленому вигляді. Якщо ж восьминіг був придбаний цілком, необхідно відрізати його щупальця, вирізати дзьоб і очі. З внутрішньої частини голови видалити начинки, вивернути її і ще раз добре промити в холодній воді. Після цього можна приступати до приготування страв.

Рецепти

Найпростіше приготувати восьминога способом варіння. Для цього необхідно помістити його повністю або нарізаним на дрібні шматки в киплячу підсолену воду на 7-8 хвилин. Готову страву остудити та приправити будь-яким гарніром чи соусом. Важливо при цьому чітко обмежити час варіння, інакше м'ясо стане жорстким та малопридатним для розжовування. Якщо витягти м'ясо з окропу вчасно не вдалося, варто знову опустити його в окріп і варити близько 40-45 хвилин. У цьому випадку морепродукт знову стане м'яким, хоч і трохи втратить смак.

Набагато складніше приготувати смаженого на сковороді або грилі восьминога так, щоб він залишився соковитим та ароматним. Без досвіду роботи з таким продуктом це досить складно, тому для першого приготування потрібно підібрати найбільш простий рецепт. Щоб краще відчути натуральний смак морепродукту, не варто використовувати велику кількість спецій чи соусу.

Рецепти з восьминогів часто зустрічаються у середземноморській та азіатській кухнях. За рецептами азіатської кухні восьминогів найчастіше тільки відварюють. Варені щупальця восьминогів – основа багатьох закусок та салатів. Перед варінням щупальця восьминогів промивають у проточній воді, заливають холодною водою і після закипання варять хвилин 5-10 (залежно від розміру). Важливо, щоб восьминіг остигав у тій же воді, в якій його варили. Охолодженого восьминога дістають із каструлі, зчищають шкірку і далі готують за вибраним рецептом. За рецептами з восьминогів середземноморської кухні у молюска спочатку видаляють чорнильний мішок (його не викидають! Це чорнило використовують у багатьох рецептах), дзьоб і очі. Після цього тушку промивають, відбивають молоточком для м'яса та ріжуть на невеликі шматочки. Найчастіше восьминогів обсмажують на оливковій олії, а потім гасять з додаванням овочів та вина.

Якщо для росіян страва з восьминога - справжня екзотика, то в португальській кухні - це звичайна страва, приготуванню якої варто повчитися. Зараз у місцевих суперах можна купити восьминога будь-якого розміру. Частіше вони охолоджені чи заморожі

розділ: Португальська кухня

М'ясо восьминога вважається делікатесним продуктом та широко використовується для приготування різноманітних страв. Молюс є чи не єдиним представником загону головоногих, у яких в їжу, поряд з головою, йдуть і щупальця. Варений восьминіг за смаком трохи нагадує кальмара, проте має більш тонкий смак, а його м'ясо має приємний рожевий відтінок.

Підготовка

Перш ніж приступити до обробки молюска, його слід правильно розморозити. Замороженого восьминога виймають із морозильної камери і кладуть у глибокий посуд. Розморожування має відбуватися за кімнатної температури природним шляхом, використання цієї мети мікрохвильової печі неприпустимо. Після того, як тушка стане м'якою, її потрібно буде розпорошити.

Деякі молюски надходять у продаж разом із чорнильним мішком, що знаходиться з внутрішньої сторони голови, тому на першому етапі оброблення роблять очищення голови і видаляють чорнильну порожнину. Після цього зрізають очну частину і видаляють «дзьоб» молюска. Далі тушку ретельно промивають під проточною холодною водою, змиваючи при цьому всю слиз, що накопичилася.

Якщо восьминіг має досить великі розміри, то для скорочення часу варіння і рівномірного приготування молюска рекомендується акуратно відбити дерев'яним молоточком. Крім того, великих восьминогів перед варінням рекомендується очистити. Для цього потрібно зачепити плівку кінчиком ножа та зняти її.

Маленьких молюсків чистити до варіння не потрібно. З таких екземплярів плівка відходить дуже погано, тому очищення можна виконати тільки після термічної обробки.

Правила варіння

Досвідчені кухарі варять молюски практично без води. На початку варіння на дно каструлі додають всього 200 мл рідини, чекають на її закипання, потім поміщають м'ясо і варять його при щільно закритій кришці. Вогонь при цьому повинен бути настільки маленьким, щоб рідина ледве вирувала. У процесі приготування з восьминога виділяється рідина, завдяки чому тушка починає варитись у власному соку.

Для того, щоб м'ясо восьминога в результаті приготування не стало жорстким, тушку слід поміщати тільки в киплячу воду. Кількість рідини в каструлі при цьому має бути мінімальною. Ця вимога обумовлена ​​тим, що молюсок, по суті, повинен варитися у власному соку. А якщо ні, то м'ясо просто вивариться і втратить частину своїх смакових якостей. Саме малою кількістю рідини обумовлена ​​потреба варіння молюска на дуже маленькому вогні. Якщо полум'я буде сильним, то рідина почне швидко випаровуватися, восьминіг ризикує не встигнути зваритися в ній, і рідина потрібно постійно доливати.

Кришка каструлі при варінні молюска має бути щільно закрита. Це виключить зайве випаровування, забезпечить найкраще проварювання м'яса та збереже його натуральний насичений аромат. Остуджувати звареного восьминога можна в цій же каструлі, не виймаючи його з бульйону. Від перебування у гарячій воді м'ясо не втратить своїх смакових якостей і стане «гумовим», як, наприклад, у кальмара. Солити восьминога рекомендується наприкінці варіння за кілька хвилин до того, як тушка буде готова.

Однак при використанні такого способу необхідно постійно знаходитись поряд і контролювати рівень рідини на дні каструлі. При її недостатній кількості воду доведеться підливати. Причому доливати необхідно виключно окріп, додавання холодної води не рекомендується.

Для надання м'ясу більш насиченого аромату в каструлю рекомендується додати кріп, селеру, томат, червоний перець та цибулю. За смаком можна покласти кмин або гвоздику.

Розглянутий вище спосіб передбачає класичне варіння в каструлі, а процес приготування в скороварці виглядає трохи інакше. Для того щоб приготувати восьминога в скороварці, в неї наливають менше половини об'єму води, кладуть сіль і доводять до кипіння. Потім киплячу воду за допомогою щипців тричі поспіль повністю занурюють тушку восьминога. Причому кожне занурення молюска в окріп має тривати трохи більше 3 секунд.

Після третього занурення м'ясо повністю занурюють у воду, додають дрібно нарізану цибулину і щільно закривають кришкою. Потрійне купання тушки в окропі виключить появу гумового ефекту і зробить продукт м'якшим. Фахівці радять покласти в скороварку винну пробку. Коркове дерево надає м'ясу незвичайний смак і робить його ніжнішим.

Дуже незвичайний смак виходить у восьминогів, зварених у соусі. Для цього потрібно взяти тушку вагою 2-3 кг, розрізати її на кілька частин, укласти в каструлю і додати по половині склянки червоного вина і води. Варити молюска необхідно не менше 40 хвилин, після яких слід вимкнути вогонь, додати трохи солі, закрити кришкою і дати настоятися протягом 5 хвилин.

Ще один цікавий рецепт передбачає варіння тушки у томатному соусі. Для цього восьминога ріжуть на дрібніші, ніж у попередньому рецепті, шматочки, додають в каструлю оливкову олію, порізану кільцями цибулю, зелений, чорний мелений і пекучий перець, трохи кмину, зубчик часнику і 200 мл води. Потім подрібнюють у блендері 1 кілограм помідорів, додають отримане пюре в каструлю та ставлять на помірний вогонь. Через відсутність подрібнювача можна скористатися великою теркою. М'ясо буде повністю готове через 30 хвилин, після чого його подають до столу або як перша страва, або у вигляді заправки до відвареного білого рису. Зверху страву рясно поливають смачним соусом, у якому варився молюск.

Час приготування

Відварити замороженого восьминога в домашніх умовах досить просто, проте для того, щоб м'ясо було соковитим і м'яким, необхідно дотримуватися часу його приготування. Так, щупальця великого молюска слід варити не менше 7 хвилин, після чого з них знімають плівку та використовують для приготування салатів. Кінцівки маленьких молодих особин достатньо прокип'ятити від 3 до 5 хвилин. Дрібних особин варять від 7 до 10 хвилин, середніх – близько 20, а великих – з розрахунку 35 хвилин на кілограм ваги.

Для того щоб процес приготування восьминогів пройшов без труднощів, рекомендується дотримуватись ряду простих правил.

• Занурювати тушки в окріп необхідно поступово. Спочатку в киплячу воду опускаються щупальця. Тільки після того, як вони придбають рожеве забарвлення, в каструлю занурюється весь молюск.
• Для того, щоб плівка після термічної обробки легше відстала, тушку слід помістити на пару хвилин у крижану воду.
• При покупці великого та дорослого свіжого молюска перед варінням рекомендується його заморозити. Після відтавання м'ясо стане набагато м'якшим і соковитішим.
• Варити восьминогів слід у несоленій воді з додаванням приправ. Солити можна або за пару хвилин до готовності або після варіння в складі інших страв.
• Восьминіже м'ясо добре поєднується з будь-яким вершковим і соєвим соусом, а подавати його рекомендується з гарнірами з овочів, рисом та макаронами.

Суворе дотримання часу варіння та правильне приготування восьминога дозволяє отримати чудову основу для салатів та інших страв.

Про те, як готувати восьминогів, дивіться у відео нижче.