Soe
17.10.2019

Fazendo cobertura de chocolate com cacau para um bolo. Esmalte de confeitaria - composição, receitas e tipos

A maioria dos esmaltes contém açúcar de confeiteiro, por isso é o espessante mais popular. Adicione um pouco de açúcar de confeiteiro para compensar os ingredientes secos.

  • Adicione açúcar em pequenas quantidades. Adicione mais 1-2 colheres de sopa à cobertura. (15-30 ml) e misture bem. Se você adicionar muito de uma vez, a cobertura pode ficar muito doce e muito espessa. Se isso acontecer, será necessário adicionar mais líquido para equilibrar a estrutura, mas o problema pode não desaparecer.
  • O açúcar em pó contém amido de milho. O amido absorve o líquido e o amido de milho presente no açúcar de confeiteiro evita que ele grude.

Adicione um pouco de merengue em pó junto com o açúcar de confeiteiro. Para reduzir a doçura do açúcar de confeiteiro, você também pode adicionar merengue em pó, que vai engrossar a cobertura sem torná-la doce.

  • Use tapioca, amido de milho ou amido de araruta. Os amidos secos absorvem perfeitamente os líquidos, por isso são excelentes espessantes que não alteram o sabor do esmalte.

    • Adicione cerca de 1 colher de sopa. (15 ml) de amido em esmalte. Ao misturar o amido, aqueça a cobertura em fogo baixo, se ela suportar temperaturas mais altas. Retire do fogo assim que a cobertura engrossar.
    • O amido de milho é provavelmente o amido mais popular para glacê porque tem pouco brilho, pouco sabor e reage bem com laticínios. Endurece em baixas temperaturas, por isso não é adequado para uso com cobertura, que deve ser guardada na geladeira. Funciona melhor com coberturas feitas no fogão e depois resfriadas à temperatura ambiente.
    • A araruta produz alto brilho quando adicionada e é mais adequada para uso com líquidos ácidos. Tende a ficar pegajoso quando misturado com laticínios, mas se você usou laticínios com alto teor de ácido, como creme de leite ou leitelho para a cobertura, a araruta é uma boa escolha. Também engrossa a uma temperatura bastante baixa, tornando-o adequado para coberturas que precisam ser mantidas frescas.
    • A tapioca também tem alto brilho, mas reage bem em baixas temperaturas, sendo a melhor opção para esmaltes frios.

  • Use farinha apenas para coberturas que precisam ser cozidas. Se estiver fazendo a cobertura no fogão, experimente engrossar com um pouco de farinha.

    • Não use farinha em receitas de cobertura a frio. A farinha crua tem sabor característico e a única forma de eliminá-la é por tratamento térmico. É por isso que a farinha só pode ser usada para esmaltes feitos no fogão, mas não é adequada para esmaltes frios.
    • A farinha não atingirá seu potencial máximo de espessamento a menos que seja aquecida.
    • Adicione 1 colher de chá - 1 colher de sopa. (5-15 ml) de farinha na cobertura e leve ao fogo baixo até começar a engrossar.
    • Retire a cobertura do fogo assim que começar a engrossar. Aquecer por muito tempo pode fazer com que o esmalte fique escorrendo novamente.

  • Experimente o cream cheese amolecido. Se a cobertura não for apenas muito fina, mas também muito doce, você pode tentar adicionar cream cheese para engrossar a consistência e adicionar acidez.

    • Adicione cerca de 30 ml de cream cheese à cobertura e misture bem. Isso funciona melhor para coberturas que já incluem cream cheese ou para coberturas muito doces.

  • Aumente a quantidade de cacau em pó, se possível. Isso não se aplica a coberturas de baunilha, queijo ou outras coberturas que não sejam de chocolate, mas vale a pena tentar adicionar mais cacau em pó se estiver fazendo cobertura de chocolate.

    • Adicione o cacau em pó gradualmente, 1-2 colheres de chá de cada vez. (5-10 ml) de cada vez. Caso contrário, o esmalte pode ficar muito espesso ou pesado. Como o cacau em pó é bastante amargo, muito pode deixar a cobertura com um sabor amargo.
    • O cacau em pó é um espessante de amido, mas não precisa ser aquecido para engrossar o líquido. É por isso que é melhor usar cacau em pó para engrossar, em vez de chocolate derretido.
    • O cacau em pó sem açúcar tem maior poder espessante do que o chocolate amargo. O primeiro contém mais amido.

    • Prepare os ingredientes.

    Mergulhe a gelatina de folhas (8 g) em uma tigela com bastante água bem fria por 5 a 10 minutos.

    Conselho. Se você estiver usando gelatina em pó em vez de gelatina em folha, despeje 8 g de gelatina em pó em 48 g de água e deixe inchar por 40-60 minutos.

    Coloque o chocolate branco picado (100 g) e o leite condensado (70 g) em uma tigela ou copo medidor alto de plástico. Deixou de lado.



    Despeje o açúcar (100 g) em uma pequena concha ou panela, coloque o xarope de glicose (100 g) e despeje a água (50 g).


    Leve a água com açúcar e glicose para ferver e cozinhe a 103°C (se não tiver termômetro, deixe a calda ferver por cerca de 2 minutos).
    Despeje a calda quente sobre o chocolate com leite condensado e deixe por 2 minutos.


    Adicione folha de gelatina espremida (ou pó inchado) ao chocolate.


    Adicione corante alimentar.

    Conselho. Você pode usar corante alimentício em pó ou gel para fazer a cobertura. Se o corante for gel ou pó (solúvel em gordura), adicione-o à cobertura antes de bater no liquidificador (como mostra minha foto - eu uso corante em pó solúvel em gordura). Os corantes solúveis em gordura em pó colorem o esmalte com cores mais brilhantes (em comparação com outros corantes).
    Se a cobertura for solúvel em água, adicione-a à calda. Além disso, a cor e a saturação do esmalte acabado dependerão da qualidade dos corantes.
    Para obter um esmalte branco, adicione corante branco (dióxido de titânio), pois o esmalte sem adição de corante terá uma tonalidade leitosa amarelada e não ficará branco puro.


    No liquidificador de imersão, bata a cobertura, tomando cuidado para não formar bolhas na cobertura.

    Conselho. Batemos a cobertura no liquidificador, transformando o chocolate com o restante dos ingredientes em uma emulsão homogênea, que deixa a cobertura mais lisa e brilhante. Mas há sutilezas que precisam ser levadas em conta.
    A cobertura fresca recém-preparada tende a produzir muitas bolhas, que se formam quando o liquidificador não está posicionado corretamente. Portanto, mergulhe cuidadosamente o liquidificador na cobertura em um ângulo de 45°C. O liquidificador deve ficar totalmente imerso na cobertura, mas não no fundo do copo medidor, mas próximo à superfície. Você precisa tentar encontrar essa posição do liquidificador quando, durante o processo de perfuração, um padrão em forma de triângulo se forma na superfície do esmalte, que pode ser chamado de outra forma - uma espécie de pequeno funil que suga no ar que entra e nas raras bolhas de ar que se formam. Além disso, ouça o som que o liquidificador faz - com o tempo, você aprenderá a navegar pelo som se o liquidificador está corretamente imerso na cobertura. Perfure o esmalte na velocidade mais lenta do liquidificador - esta também é uma condição indispensável para um esmalte sem bolhas.


    Cubra o esmalte acabado com filme plástico para que o filme adira à superfície.


    Coloque na geladeira por 12-24 horas para estabilizar - durante esse tempo ele vai engrossar e ao pressionar a superfície do esmalte espessado você deverá sentir alguma resistência, ou seja, O esmalte não deve ser líquido, mas elástico.
    Antes de revestir o produto, o esmalte deve ser levado a uma temperatura de trabalho de 30-35°C, aquecendo-o no microondas ou em banho-maria. Verificamos a temperatura com um termômetro culinário.
    O esmalte é aplicado sobre um produto totalmente congelado: antes de aplicar o esmalte, verificamos novamente sua temperatura e despejamos o produto com movimentos rápidos e confiantes, com um jato bastante forte, diretamente do bico de um copo medidor (por isso tal um copo medidor é conveniente para preparar esmalte).

    A cobertura de chocolate é uma decoração ideal para bolos, tortas, sobremesas e doces. Existem muitas receitas para fazer cobertura de chocolate. A maneira mais fácil de fazer é derreter leite ou chocolate amargo com um pedaço de manteiga. Mas o verdadeiro esmalte brilhante e macio vem do cacau em pó. Fazer isso em casa não é difícil.

    Use ingredientes da mais alta qualidade para fazer uma cobertura deliciosa. Você precisará de:
    • Cacau em pó – 3 colheres de sopa;
    • Açúcar – 4 colheres de sopa;
    • Leite – 2 colheres de sopa;
    • Manteiga – 60g;
    • Baunilha.
    Em uma pequena panela esmaltada, misture todo o açúcar e o cacau em pó. Despeje um pouco de leite quente e adicione a manteiga. Coloque a panela em fogo baixo e cozinhe, mexendo sempre e batendo a mistura. Quando a manteiga derreter completamente, acrescente um pouco mais de leite quente e continue mexendo a cobertura. Sua espessura pode ser facilmente ajustada com leite; quanto mais espessa for a cobertura necessária, menos leite deverá ser adicionado. A cobertura de chocolate acabada tem consistência semelhante a creme de leite ou mel líquido. Não deve usar imediatamente, a cobertura quente escorrerá dos assados, então deixe esfriar até aquecer e você poderá cobrir o bolo ou torta. A cobertura de cacau em pó é adequada para absolutamente qualquer produto de confeitaria; adiciona suavidade, brilho e aparência final a uma torta, bolo ou cupcake. Se você congelar a cobertura de chocolate, obterá um chocolate realmente sólido. Se a cobertura for muito grossa, leve novamente ao fogo e acrescente um pouco de água ou leite. Você pode tornar uma substância líquida mais espessa com açúcar. Além disso, a qualidade da cobertura de chocolate depende da qualidade da manteiga utilizada. Certifique-se de comprar manteiga dura de verdade; Um segredo interessante para fazer a cobertura de chocolate é que antes de adicionar a manteiga, retire a mistura do fogo, deixe esfriar e depois acrescente a manteiga e bata na batedeira. O esmalte será arejado, macio e macio. Para provar, você pode adicionar um pouco de baunilha ou uma colher de álcool - conhaque, rum ou licor. Flocos de coco e nozes picadas também são adicionados à cobertura. Uma cobertura muito saborosa será feita com cacau em pó se você substituir o açúcar e o leite por leite condensado. O princípio de cozimento não difere da receita anterior - derreta a manteiga em uma panela, acrescente o cacau, mexendo sempre, despeje o leite condensado - 4 colheres de sopa. O esmalte deve ser levado à fervura, retirado do fogo, resfriado e utilizado para o fim a que se destina. A cobertura de chocolate com leite condensado tem sabor de chocolate ao leite, é mais delicada e de cor mais clara.

    Além das descritas acima, existem muitas receitas interessantes para fazer uma deliciosa cobertura de chocolate - com mel, com creme, cobertura branca. Qualquer opção é fácil de preparar em casa; a cobertura não só é derramada sobre os bolos, mas também se escrevem inscrições e se fazem desenhos. Um pouco de imaginação culinária - e a cobertura de chocolate se tornará sua decoração doce favorita para suas obras-primas de confeitaria.

    Vivemos em uma época de tudo brilhante e espetacular.

    Então, por que a sobremesa também não chama a atenção e surpreende com sua beleza, surpreende com sua paleta e surpreende os estetas? E todo o esplendor da excelência culinária pode vir de bolos e pastéis cobertos com esmalte espelhado. Onde você pode ver seu próprio reflexo sobre a sobremesa. Talvez daí tenha surgido o nome “esmalte espelhado”, que reflete a maravilha das sobremesas.

    Parece que é possível criar isso com as próprias mãos em casa. E tudo é bastante simples se você se familiarizar com as técnicas tecnológicas e a fórmula dos ingredientes “certos”. Então, vamos começar a preparar uma sobremesa chique de um milhão de dólares do supostamente líder confeiteiro de um restaurante chique e popular.

    12 gramas de gelatina (nas receitas clássicas recomenda-se usar gelatina em folha, mas também pode usar gelatina cristalina normal)

    75 gramas de água fervida e resfriada

    150 gramas de açúcar granulado (necessariamente branco, para não estragar a cor da cobertura)

    150 gramas de xarope de glicose (é mais fácil de fazer e usar xarope invertido, mas veremos como prepará-lo)

    Vale ressaltar: O xarope de glicose pode ser substituído não só por mel invertido, mas também por mel líquido (só sentirá um sabor forte de mel) ou melaço.

    100 gramas (exatamente gramas - é melhor medir em uma balança eletrônica) leite condensado

    4-5 gotas de corante alimentar

    Como você pode ver, a lista apresentada de produtos para criar uma beleza de tirar o fôlego é absolutamente acessível. Só que o corante não pode ser encontrado em todas as lojas, mas sim em pontos de venda especializados para confeiteiros. Se você encontrar uma loja especializada em culinária, compre - é mais econômico. Também é aceitável o uso de corantes solúveis em gordura para alimentos em pó para a criatividade culinária.

    Atenção: toda dona de casa sabe fazer com as próprias mãos e em casa, por exemplo, com beterraba ou espinafre. Portanto, essa sabedoria não é adequada para esmaltes espelhados e brilhantes. Se você não conseguir encontrar corante alimentar, experimente usar chocolate amargo (em vez de branco). É possível fazer um esmalte espelhado à base de purê de frutas vermelhas (algumas frutas vermelhas também dão uma cor viva), veja a receita.

    Inventário

    colher de sopa

    fogão

    balanço eletrônico

    microondas

    recipiente com tampa

    Como fazer cobertura de bolo brilhante

    Comecemos pela gelatina: mergulhe em água gelada e deixe inchar.

    Se for mais conveniente trabalhar com gelatina cristalina, então ela precisa ser embebida na proporção de 1 para 6, ou seja, para 12 gramas de cristais de gelatina usamos 72 gramas de água.

    É melhor medir todos os volumes em balanças eletrônicas.

    Em um recipiente separado que pode ser usado em fogo aberto, coloque o açúcar granulado, despeje a água fervida e o nosso próprio preparado.

    Leve a mistura de açúcar para ferver e dissolva completamente o açúcar granulado.

    Coloque o chocolate partido em pedaços em outro recipiente. Precisamos de chocolate derretido, então colocamos a tigela em banho-maria ou no micro-ondas, por 15 segundos, no máximo. Aí você tira o recipiente, mistura a massa e coloca de volta por alguns segundos.

    Vale ressaltar: É importante não deixar o chocolate ferver, caso contrário ele coalhará e perderá a qualidade.

    Despeje o leite condensado sobre o chocolate derretido. Misture a mistura até ficar homogêneo.

    Vamos combinar as duas composições resultantes: chocolate condensado e calda de açúcar. Misture tudo.

    Você pode fazer tudo em um copo com um liquidificador - é mais rápido, embora difícil.

    Enquanto a composição estiver quente, adicione gelatina de folhas embebidas nela.

    Se foi usada gelatina cristalina, despeje-a na mistura da mesma maneira.

    Vamos adicionar algumas gotas de corante alimentar à beleza futura.

    Começamos a trabalhar ativamente com o liquidificador na velocidade mínima, tentando manter um ângulo de 45°. O liquidificador precisa ficar o mais imerso possível na mistura, e não levantado, para que se formem bolhas na superfície.

    Acho que para quem se depara pela primeira vez com o preparo do esmalte espelhado, com certeza vão aparecer bolhas na superfície.

    Você pode corrigir o fato borbulhante de maneira muito simples - coar a composição.

    Isso é tudo! Conseguimos! O esmalte do espelho está pronto!

    Despeje em um recipiente conveniente para uso, cubra com uma tampa e leve à geladeira para guardar até que o bolo esteja assado.

    Nota: Você pode armazenar o esmalte brilhante em um recipiente fechado na geladeira por vários dias (até um mês). Antes de usar, é necessário aquecer um pouco (cerca de 35°) para restaurar sua fluidez.

    Cobrimos nossa sobremesa com esmalte e colocamos na geladeira para endurecer. Vamos descobrir exatamente como revestir adequadamente a sobremesa.

    Quase qualquer produto caseiro ficaria incompleto sem cobertura. A cobertura de confeitaria, na maioria das vezes, é marrom (chocolate) e branca. Aqui vamos lhe ensinar como fazer cobertura de chocolate com cacau. Esta receita de cobertura de cacau é adequada para bolos, cupcakes, biscoitos de gengibre, donuts, éclairs, bolos de Páscoa, bolos de Páscoa e até ameixas secas com cobertura de chocolate. Em suma, uma receita muito simples e saborosa de cobertura de chocolate de cacau para preparar diversos produtos de confeitaria em casa.

    E como preparar cobertura de chocolate a partir do cacau para que fique lisa, dura e brilhante.

    Vamos começar com o que precisamos:

    cacau - 4 colheres de sopa;

    açúcar ou açúcar de confeiteiro - 4 colheres de sopa;

    leite - 1,5-2 colheres de sopa;

    manteiga (dura, não pasta mole) - 50 g.,

    vodca - 1 colher de sopa.

    Agora, vamos ver como fazer cobertura de chocolate com cacau. Vamos descrever a sequência de ações passo a passo.

    Coloque o cacau e o açúcar em uma tigela pequena ou panela e misture.

    Adicione o leite, a manteiga e misture novamente.

    Leve ao fogo baixo e mexa até obter uma massa homogênea e lisa. Se você pegou açúcar granulado e não açúcar de confeiteiro e ele não quer dissolver, basta deixar a tigela com a cobertura de lado, de preferência em local aquecido, e mexer de vez em quando. O açúcar se dissolverá gradualmente por conta própria. Se necessário, pode-se colocar novamente em fogo baixo e aquecer.

    Adicione a vodka e mexa novamente até ficar homogêneo. Vodka é adicionada para dar brilho extra ao esmalte, mas você não precisa adicioná-la. A escolha é sua.

    ATENÇÃO: Use a quantidade de leite para ajustar a espessura do esmalte. Se precisar de uma cobertura espessa, use menos leite. Se precisar de uma cobertura mais fina, adicione mais leite. Se de repente não houver leite, não importa. O leite pode ser facilmente substituído por água. Isso não afetará a qualidade do esmalte. Este esmalte, feito com água, será muito útil para as donas de casa durante a Quaresma para os assados ​​​​da Quaresma.

    Mas a qualidade do óleo, sua capacidade de endurecer novamente, determina se a sua cobertura de chocolate e cacau ficará dura e endurecerá bem. Portanto, escolha manteiga de verdade. Bem, ou pelo menos pasta dura ou margarina.

    OK, está tudo acabado agora. Siga estas regras simples e sua cobertura de chocolate e cacau rapidamente se tornará uma verdadeira decoração de chocolate doce para qualquer um de seus produtos assados ​​​​caseiros.

    Se você quiser um vídeo de receita sobre como fazer cobertura de chocolate com cacau, assista ao vídeo do canal Vkusniashki73. É verdade que na receita do vídeo a cobertura de chocolate não é preparada com leite, mas com creme de leite, mas a técnica de cozimento é a mesma. Assista o vídeo:
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