Имбирь Имбирь – многолетнее травянистое растение семейства имбирных. Родиной его являются страны Южной Азии. В настоящее время культивируется в Китае, Австралии, Индонезии, Индии, Африке, а также на островах Барбадос и Ямайка.В Европе имбирь появился в Средние века.

Имбирь Родина имбиря – Южная Азия. Сейчас его возделывают в Китае, Индии, Нигерии. В качестве пряности употребляют высушенный имбирный корень. Обладает сладковатым, лимонно-древесным запахом и довольно жгучим вкусом. Делает пищу легко усвояемой, придает ей островатый

Имбирь Имбирь – жгучая, ароматная приправа, которая используется в традиционных системах врачевания для улучшения пищеварения и облегчения состояния организма при тошноте, кишечных газах и менструальных спазмах. Аюрведа рекомендует использовать свежий корень, а не

Имбирь Имбирь очень популярен в Японии. Главное свойство имбиря - способность уравновешивать энергии Инь и Ян в организме. Он увеличивает и сохраняет жизненную силу человека, укрепляет здоровье и продлевает жизнь, прекрасно выводит токсины из организма. Имбирь

Все о пряностях и их применении в кулинарии

Анис

Анис — однолетнее травянистое растение семейства зонтичных высотой до 60 см. Плоды аниса богаты эфирным маслом (до 6%) и жирным маслом (до 28%). Эта пряность используется не только в хлебопекарном и кондитерском производстве, но также в ликеро — водочной промышленности и для ароматизации некоторых квашений и солений, его добавляют также в качестве приправы к различным блюдам. Анис применяли в кулинарии еще в глубокой древности. Первые письменные упоминания об этой пряности можно встретить в Древнем Египте и в трудах древнегреческого врача Гиппократа. В России анис появился в начале ХIХ века.

Анис используется как лекарственное растение, обладающее отхаркивающим и дезинфицирующим действием, а также используется против метеоризма, способствует образованию молока у кормящих матерей, улучшает пищеварение. Оказывает противоспазматическое действие при кишечной и желудочной колике. Анис служит также для улучшения вкуса и запаха лекарств и продуктов. В качестве пряности используются молотые плоды. Чаще всего их добавляют в различную выпечку. Свежие листья аниса используют в кулинарии для приготовления салатов и гарниров.

Бадьян

В кулинарии бадьян употребляется не особенно часто. В качестве благовоний на Востоке использовалась кора дерева. В качестве пряности употребляют сухие зрелые плоды бадьяна. Они похожи на звездочку, состоящую из множества лучей. Вкус у этих плодов горьковато-сладкий, аромат тонкий и сложный. Бадьян — наиболее важная пряность в кухне Китая, преобладает в китайской приправе из пяти специй. В России бадьян использует при выпечке всевозможных коврижек. Добавляют эту пряность и в вишневое варенье, что улучшает вкус и усиливает аромат, а также сохраняет естественный цвет варенья.

Использование этой пряности при приготовлении мяса или птицы придает блюду ярко выраженный восточный вкус.

Базилик

В последнее время при приготовлении пищи все чаще используется базилик. Это однолетнее растение с тонким пряным ароматом и слегка гоpьковатым вкyсом. Свежие листья по вкyсy напоминают гвоздикy, высyшенные — каppи. Родиной этой пряности считается Индия.

Базилик является пpекpасной пpипpавой к сyпам, салатам, овощным и мясным блюдам; его добавляют в омлеты, масло, твоpог. Хоpошо подходит к блюдам из бобовых. Использyется для аpоматизации yксyса, для солений.

Базилик — одна из любимейших специй итальянской кyхни. Чаще всего он сочетается с помидоpами (вместе с капеpсами, yкpопом, чесноком и оливками). Также хоpош базилик к макаpонам, сыpy и в овощных блюдах. В мясных блюдах он использyется pеже, там его заменяет дyшица.

Посколькy тонкий аpомат базилика быстpо теpяется пpи готовке, добавлять его лyчше в почти готовые или полностью готовые блюда.

Барбарис

Название этой пряности происходит от арабского слова \"beiberi’ — с лепестками, имеющими форму раковины. Барбарис представляет собой вечнозеленый колючий кустарник. Колючки — это видоизмененные листья. Цветки барбариса мелкие, золотисто-желтые, душистые, большей частью в многочисленных кистевидных или щитковид-ных соцветиях. Плоды разнообразные по форме и окраске.

Ягоды барбариса повышают аппетит и к тому же обладают сильными свойствами антибиотиков, это старинное русское средство от гипертонии, он эффективно стимулирует иммунную систему, понижает кровяное давление, полезен при болезнях печени, в некоторых случаях сокращает опухоли. Ягоды барбариса широко применяются в блюдах кавказской кухни, входят в состав многих национальных приправ, добавляются в мясные блюда.

Бархатцы (шафран)

Бархатцы — это однолетнее травянистое растение с ветвистыми стеблями, которые образуют широкие и густые кусты. Названы в честь внука Юпитера — Тадиса, который научил этрусков предсказывать судьбу и находить скрытые в земле сокровища. В Англии это растение называют маригольд, что означает — связанный с золотом. Испанские завоеватели впервые увидели это растение в Мексике и назвали его именем Тадиса, потому что там, где росли бархатцы, часто обнаруживали драгоценные металлы. Русские назвали растение бархатцами за бархатистость коричневых лепестков.

В листьях и цветках содержатся витамины А, С, В, эфирное масло, желтое красящее вещество.

В питании бархатцы в основном используются при приготовлении салатов, супов, соусов и напитков. Из смеси различных сухих душистых растений, а также листьев и цветков бархатца готовят сухую приправу. В Грузии хозяйки используют бархатцы для обогащения блюд витаминами и микроэлементами.

В кулинарии бархатцы употребляют в некоторых странах Латинской Америки и Европы. Это одна из любимых пряностей грузинской кухни, где ее называют имеретинским шафраном. В пищу используют высушенные и размолотые в порошок цветочные корзинки.

Бархатцы добавляют в закуски из фасоли и овощей, в блюда, в состав которых входят грецкие орехи. Пряность — непременный компонент смеси для супов.

Хорошо сочетаются с бархатцами вторые блюда грузинской кухни: филе из говядины в орехово-томатном соусе, поросенок отварной, поджаренный рубец с томатами.

Сдабривают ими и некоторые горячие блюда из рыбы. Но особенный аромат и вкус придает пряность горячим блюдам из домашней птицы: курица с орехами, курица на вертеле, жареные цыплята. Особую пикантность придают бархатцы соусам.

Душица

Как пряность используют верхнюю часть стебля с листьями и цветами, которые собирают в июле и августе. Душицу добавляют в различные овощные супы, соусы, к жареному, тушеному и печеному мясу. Кроме того, она великолепно подходит к помидорам, баранине, овощным запеканкам, соусам и наваристым супам. Стебли, листья и цветки используют как пряность при засолке грибов, огурцов, приправу к мясным блюдам и добавку к чайной заварке.

Имбирь

В переводе с санскрита название этой пряности означает «в форме рога». Имбирь упоминается еще в трудах Конфуция. К XIV в. имбирь стал самой распространенной пряностью после перца. Имбирь был первой азиатской пряностью, переселившейся в Америку еще в начале 16 века и быстро прижившейся там.

Как пряность в кулинарии употребляют корневище имбиря, которое имеет вид кругловатых, но как бы плоско сдавленных кусочков, напоминающих различные фигурки. Можно выделить белый имбирь (грязно-белого и сероватого цвета) и черный имбирь. Белый — это предварительно вымытый имбирь, очищенный от поверхностного более плотного слоя, а затем уже высушенный на солнце. Черный — неочищенный, не ошпаренный кипятком и высушенный на солнце. При надрезе можно ощутить резкий аромат лимона.

В Росси имбирь издавна применяется в квасах, сбитнях, различных настойках. Всем знакомы знаменитые имбирные пряники. В странах Азии имбирь употребляют в блюдах из мяса и птицы, как усиливающую аромат добавку в чай. В Англии и США производят легкое имбирное пиво, эль и имбирное вино.

Каперсы

Каперсы — это цветочные бутоны низкорослого кустарника с округлыми, довольно плотными листьями, которые легко отличить по красивым розовым цветам типа львиного зева, с длинными пучками лиловых тычинок. Вкус соленых каперсов можно сравнить с вкусом творога из козьего молока — если раскусить каперс, внутри он окажется кисловато-соленым. Размельченные каперсы входят в состав большого числа классических соусов, например, соусов тартар, ремулад и равигот, а также итальянского соуса тоннато. В Британии горячий соус с каперсами традиционно подают к отварной баранине, но можно попробовать его также с лососем или жареной на сковороде или рашпере рыбой с добавлением небольшого количества тертой лимонной цедры, чтобы подчеркнуть своеобразный привкус.Вместо каперсов можно использовать семена настурции, которые обладают более острым, напоминающим горчицу привкусом, а также крупные плоды или семена каперсового куста.

Кардамон

Кардамон — плоды травянистого растения семейства имбирных. У кардамона приятный, слегка напоминающий лимонный привкус с явным оттенком эвкалипта и камфары, который освежает дыхание, если пожевать семена. Благодаря высокому содержанию эфирного масла (до 8%) очень душист, экономичен при использовании. Широко используется при приготовлении мясных изделий (варёных, сырокопчёных, ливерных колбас), рыбных, кондитерских изделий, входит в состав высших сортов ликёров («Кюрасо», «Шартред»), а также использовании при консервировании овощей, фруктов, рыбы.

Уже в IV веке до н.э. в традиционной индийской медицине кардамон использовали при ожирении и болезнях кожи. Римский эпикуреец Апиций рекомендовал использовать кардамон при чрезмерном чревоугодии. Кофе с кардамоном (кофе по-бедуински) придаёт пикантный привкус и подчёркивает запах самого кофе, уменьшая опасность тахикардии и повышения артериального давления (снижает действие кофеина).

Кардамон можно использовать для ароматизации кофе и чая, или вместе со сливками для десерта.

Молотый кардамон добавляют для аромата в традиционные пироги, печенье и сладкий дрожжевой хлеб. Целиком коробочки кардамона используют при приготовлении горячего вина с пряностями (грога).

Кориандр

Кориандр используется в кулинарии уже более 5000 лет. Впервые упоминание о кориандре можно встретить в древнеегипетских рукописях, найденных в гробницах. Выращивать кориандр начали в Средиземноморье, затем римляне завезли его в Англию, там он прижился и распространился по всей Европе.

Кориандр — весьма полезное растение. Его зелень, которую чаще называют кинзой, содержит около 140 мг аскорбиновой кислоты, 10 мг каротина, 145 мг рутина, витамины В1, В2, соли калия.

Во-вторых — семена кориандра содержат до 2% эфирного масла, в состав которого входит линалол, гераниол, цитраль и другие использующиеся в производстве парфюмерии и лекарств. В семенах содержится также 25% жирного масла, которое используется в мыловаренной и текстильной промышленности. Из него получают олеиновое масло. Жмых идет на корм скоту.

Кориандр используют в качестве желчегонного, болеутоляющего, антисептического, противогеморройного, отхаркивающего средства. В индийской медицине семена растения применяют как мочегонное, желудочное и укрепляющее средство.

Без кориандра нельзя представить кухни народов Узбекистана, Таджикистана, Кавказа. Причём в Узбекистане чаще употребляют семена кориандра, а в Армении, Азербайджане — зелень. Кинзу добавляют в овощные, мясные, куриные блюда, в молочные и кисломолочные супы.

Корица

Корица издавна связана с обрядами жертвоприношения и с наслаждением. Древние египтяне применяли ее для бальзамирования. Римский император Нерон, который в приступе ярости убил свою жену, в знак раскаяния приказал сжечь на ее похоронах годовой запас корицы.

Это вечнозеленое кустарниковое растение семейства лавровых, его выращивают в виде невысоких кустов, чтобы облегчить сбор урожая. На ветке делают длинные надрезы, кору снимают и начинают сушить. Ежедневно кору вручную сворачивают в трубочки, пока они не станут аккуратными и плотными, а обрезками заполняют длинные трубочки. Корица обладает восхитительным экзотическим букетом, сладким и ароматным, и вкус у нее такой же нежный и сладкий, слегка жгучий и согревающий.

Корица входит в состав множества блюд всех стран мира. Трубочки или палочки корицы добавляют целиком в запеканки, блюда из риса, в вино и пунши с пряностями, а также в сиропы, в которых варят фрукты. В Мексике палочками корицы помешивают в кружках горячий шоколад. Молотую корицу кладут в кексы, пироги и печенье, пудинги, сладкие пловы, компоты, варенья, муссы, желе, кисели, творожные пасты.

В восточной кухне корицу употребляют при приготовлении блюд из домашней птицы, баранины, в Китае и Корее — при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает и облагораживает вкус жирного мяса.

Наконец, корица — обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для маринадов.

Лук

Выращиванием лука занимались ещё древние народы Месопотамии, Персии, Индии, Восточной Азии и стран Средиземноморья. Предполагаемой родиной лука является северо-западная Индии и Афганистан.

Характерным запахом лук обязан присутствию в нем эфирных масел, содержащих серу. Эти масла обладают лечебным и антимикробным действием. Кроме них, в луке содержится протеин, сахара, витамин Оз, кальций, железо, калий, натрий и магний. Слезотворное действие лука вызывается различными веществами, такими, например, как пропионовый альдегид и тиопропаналь-с-окисел. Лук содержит также слизи и пектиновые вещества, оказывающие благоприятное воздействие на пищеварение.

В кулинарии репчатый рук используется необычайно широко. В частности, для приготовлении супов, соусов, подливок, фаршей, жареного мяса, луковых пирогов и т. п. Чаще всего лук употребляется в сыром виде или обжаренным на сале или растительном масле до золотистого цвета.

Сырой лук отлично дополняет колбасные и мясные изделия, творог, сыры, хлеб с салом.

Эти корешки знают на Востоке уже более 50 столетий. Латинское название, от которого происходит название специи почти во всех европейских языках, происходит от санскритского singabera, означающего «в форме рога» - и становится понятным, если посмотреть на свежие корни.

Хотя родиной имбиря считается Центральная Азия, сегодня его выращивание сместилось на юг - имбирь выращивают по всему тропическому и субтропическому поясу Азии и Африки.
И мало найдется специй, которые имели бы столь разнообразное применение – имбирь, давший название целому семейству, используют свежим, при этом, его можно жарить, варить, тушить, приготовлять из него напиток.

Своя популярность и своя сфера применения у сушеного или маринованного имбиря.

Цукаты и варенье – еще одна ипостась имбирных корневищ.

Мясистый разветвленный корень, с гладкой серовато-бежевой кожицей имеет освежающий, пряный запах и жгучий, согревающий вкус. Свежий корень предпочитают во всей Азии для тушеных и жареных овощных, мясных и рыбных блюд - кари, там применение его весьма многогранно, и имеет свои особенности от региона к региону.
В тайской кухне свежий имбирь добавляют растертым в пасту вместе с другими специями для приготовления кари с кокосовым молоком.
Подобные тайским пряные пасты на основе свежих чили и имбиря с целым букетом других пряностей и специй часто употребляют в Индонезии для смазывания мяса перед жаркой на гриле или запеканием в банановых листьях.

Другой вкус получится, если имбирь предварительно обжарить – свежесть уменьшается и на первый план выходит жгучесть. Так предпочитают готовить кари в Индии и Шри-Ланка, сначала довольно долго обжаривая измельченный имбирь вместе с чесноком и луком до получения однородной пасты.

В китайской кухне имбирь используется как в сыром, так и в жареном виде. В блюда, требующие долгой варки, например, в супы и бульоны, часто добавляют крупные ломтики или кусочки имбиря, чтобы они отдавали свой аромат постепенно. В качестве приправы иногда в конце приготовления добавляют имбирный сок, особенно для куриного супа – он не замутнит прозрачного бульона.

Либо, подобно индийскому способу, последовательно обжаривают лук, имбирь и основные продукты. Но в таком применении есть принципиальное отличие - обжаривание происходит быстро и имбирь не успевает развить всю жгучесть и сохраняет свежий аромат. Еще один способ использования ароматных корешков - порезанные на мелкие кусочки продукты - овощи, мясо или рыбу для жарки в воке или на гриле, маринуют в соевом соусе, с мелко нарезанным или натертым имбирем.
Вот примерно как эти свиные хрящики жареные на гриле:

Особое место занимает имбирь в кухне Японии – его подают маринованым для освежения рта между порциями различных видов суси, подкрашивая с помощью листьев красной периллы или чаще пищевого красителя.

Пара слов о напитках. Имбирный чай, приготовленный из свежего имбиря всего за несколько минут, пряное и полезное питье, как в тропическом жарком климате Индонезии, так и в горах Гималаев. В наших условиях такой чай отлично согревает зимой и приносит облегчение при простуде. Для приготовления имбирного чая заваривают 1 ч.л. мелко натертого имбиря на 1 чашку кипятка и добавляют по вкусу мед.
Имбирный эль – еще один известный имбирный напиток. Сейчас это, правда, вовсе не настоящий эль как это было в средневековой Англии, а всего лишь напиток, приготовленный из сахара, имбирного экстракта и содовой. И его не сложно приготовить самостоятельно - из свежего имбиря, лимонов и сахара готовят сироп, а затем разбаляют содовой. Особенно уместны в этом случае лед и даже веточки мяты.

Совсем другое дело – сушеный имбирь, разумеется, он требует и отдельного рассказа…

Всё о пряностях и приправах.

Приправы.

Пряности и специи.
Пряные смеси.

Для улучшения вкуса, аромата, а иногда и цвета приготовляемых блюд в кулинарии широко применяют приправы и пряности. Умеренное их количество не только благотворно влияет на вкус пищи, но и увеличивает выделение пищеварительных соков, обеспечивает более полное усвоение питательных и других веществ. В то же время излишнее вложение специй и пряностей вызывает резкое раздражение слизистой оболочки пищеварительных органов. Поэтому необходимо соблюдать строжайшую умеренность при пользовании пряностями и приправами.

Приправы.
Поваренная соль - основная приправа, необходимая здоровому организму. Несоленые блюда пресны, безвкусны, но излишек соли вреден и настолько портит вкус, что может превратить отличное кушанье в несъедобное.
В процессе приготовления пищи пользуются солью покрупнее, а к столу подают «Экстру» - соль самого мелкого помола. Если вы купили не расфасованную, а весовую соль, перед употреблением просейте ее, загрязненную промойте и выварите. Следует помнить, что мясной бульон нужно солить перед окончанием варки, картофель - в начале, бобовые - только после их размягчения. Мясо, овощи, рыбу солят перед обжариванием, а мясные и рыбные панированные полуфабрикаты - в процессе обжаривания или до панировки. Все овощи следует солить перед обжариванием, за исключением картофеля (его солят перед окончанием жарки).
Уксус является незаменимой приправой ко многим блюдам и закускам. Он входит в состав соусов и маринадов, его можно добавлять в борщи. Однако надо помнить, что излишек уксуса вреден. Поэтому в детском и диетическом питании его применяют крайне редко и в очень ограниченном количестве. Наиболее распространенными сортами уксуса являются: столовый винный, приготовленный из спирта или виноградного вина; ароматизированный эстрагонный, наслоенный на листьях пряного растения эстрагон. Ароматизируют уксус и на лимонной цедре, сельдерее, листьях чёрной смородины, антоновских яблоках и т.д.
Хранить уксус надо в стеклянной посуде с плотно закрытой крышкой при температуре 5-15 градусов.
Лимонная кислота лишена запаха и используется во всех тех блюдах, вкусу которых не соответствует запах уксуса. Ее добавляют в компоты, желе, изделия из теста и т. п.
Горчица. Ее семена, отпрессованные от масла и растертые в порошок, являются сырьем для приготовления острой и распространенной приправы - столовой горчицы. Лучшими вкусовыми качествами обладают более светлые сорта горчичного порошка. Заваренный горячей водой (60-80 градусов) порошок горчицы приобретает острый вкус и специфический аромат.
«Русскую» горчицу приготовляют с солью, сахаром, уксусом и растительным маслом. Готовят и более пряную горчицу, добавляя в нее гвоздику, корицу и белое вино. Подают к столу, как и соль, перец, уксус. Применяют для приготовления различных соусов, заправок, масляных смесей, а также при жарке ветчины и других мясных продуктов.
Каперсы (или каперцы) - нераспустившиеся цветочные почки растения каперсник. Употребляются они маринованными или консервированными в уксусе с солью. Вместо каперсов используются иногда недозрелые зеленые завязи плодов настурции - также в маринованном виде.
Портулак (ландур). Молодые побеги растения портулак отваривают, заправляют чесноком, уксусом, перцем и применяют в качестве приправы к мясу и рыбе. Портулак также используется для приготовления салатов. Промышленность выпускает консервированный портулак в стеклянных банках.
Джонджоли - нераспустившиеся цветочные почки одноименного кустарника, которые заквашивают вместе со стебельками. Это распространенная приправа ко многим кушаньям грузинской кухни. По вкусу джонджоли напоминают каперсы. В продажу они поступают расфасованными в стеклянные банки.
Маслины и оливки - два разных названия одного и того же плода оливкового дерева. Их чаще называют маслинами из-за обильного содержания масла - до 55 процентов в мякоти и до 13 процентов в косточках. Лучшие сорта маслин - крупные, продолговатые, с темно-красноватым отливом.
Недозрелые зеленые маслины чаще всего маринуют, а черные, созревшие, солят. И те и другие используют и как закуску, и в качестве гарнира, и для украшения блюд.
Если черные соленые маслины подают как закуску, то их рекомендуется предварительно вымочить для уменьшения солености.

Пряности и специи.
Черный и белый перец - высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости. Черные семена снимаются недозрелыми, а белые - только по достижении полной зрелости. Кстати, белым перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки. Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой, а также резкостью запаха. В частности, черный обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый.
Белый перец добавляется в кушанья, которые должны иметь тонкий, не слишком острый вкус, а также в белые соусы. Перец молотый при длительном хранении теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере надобности. Перец горошком добавляют в заправочные супы, заливные блюда, при варке рыбы, в маринады, соленья, соусы и т. п. Из соусов и вторых блюд такой перец после проваривания обычно удаляется. Длительная тепловая обработка перца снижает его ароматические свойства и придает блюду излишнюю горечь, поэтому его лучше добавлять незадолго до окончания варки.
Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарши, начинки и др. Подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.
Душистый перец по внешнему виду напоминает черный (горошины душистого перца темно-коричневого цвета), но в отличие от него обладает более сильным приятным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью». Душистый перец используют в маринадах, соусах, рыбных блюдах, супах и т. д. В продажу он поступает горошком и молотым.
Красный перец является плодом травянистого растения, напоминающим по внешнему виду крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и темно- и ярко-красным, оранжевым, а в недозрелом виде - зеленым.
Красный перец имеет высокую витаминозность. По содержанию витамина С он значительно превосходит даже такой витаминный плод, как лимон. В красном перце есть особое вещество - капсаицын, обладающее очень острым и жгучим вкусом. В зависимости от количества капсаицына различают перец сладкий и горький. Сладкий (паприка) имеет крупные, короткие и мясистые плоды. Его лучший сорт - болгарский - в стадии полной зрелости обычно ярко-красного цвета.
Незрелый сладкий перец имеет зеленый цвет. Вкус его мягкий, не острый, кроме мелких семян, обладающих значительной горечью. Его применяют для приготовления овощных блюд и как приправу.
Плоды горького красного перца имеют удлиненную форму, цвет их темно-красный. Лучший сорт горького красного перца - кайенский. По остроте и жгучести вкуса его можно сравнить только с черным перцем. Красный перец применяется в кулинарии для заправки многих мясных, рыбных, овощных блюд и соусов. Особенно широко используется он в среднеазиатской и других национальных кухнях. Красный горький и сладкий перец в порошкообразном виде можно также подавать к столу.
Лавровый лист наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечнозеленого дерева, называемого благородным лавром, обладают высокой ароматичностью. Используется лавровый лист при изготовлении заправочных супов, отварных и припущенных блюд "из мяса, птицы, рыбы, для холодных, заливных, фаршированных блюд, маринадов, соусов и т. д.
Если лавровый лист применяется правильно и в умеренном количестве, он ароматизирует пищу, не придавая ей ни остроты, ни горечи - в этом его назначение. Излишек лаврового листа неприятно изменяет вкус блюда, придавая ему чрезмерно резкий запах.
При продолжительной тепловой обработке лаврового листа пища приобретает горьковатый привкус. Поэтому его добавляют незадолго до окончания варки. В большинстве блюд лавровый лист закладывают целым, чтобы по окончании тепловой обработки его немедленно изъять. Но для фаршей и подачи к столу рациональнее истолочь его в порошок.
Гвоздика - ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева. Аромат их зависит от содержания ценных эфирных масел. Применяют гвоздику в строго умеренных дозах, так как даже самые минимальные ее количества придают пище сильный аромат.
Гвоздика хороша в маринадах, солениях, ее добавляют в некоторые тушеные блюда из м(яса и дичи, в соусы, вводят в кондитерские изделия, а также в сладкие блюда и в блюда кавказской кухни. Для наилучшего и эффективного использования гвоздику рекомендуется закладывать незадолго до окончания тепловой обработки блюда.
Колюрия. Произрастает на Алтае. Запах ее близок к гвоздике. Размолотые в порошок сушеные корни колюрии можно добавлять в тесто и в маринады: вместо гвоздики.
Корица. Так называют очищенную от верхнего слоя кору побегов тропического коричного дерева. Она высушивается и применяется в виде кусочмов или"порошкг для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а также для блюд кавказской кухни. Корица широко применяется в кондитерском производстве, при варке варенья, компотов, изготовлении различных блюд из творога. Очень приятный вкус придает корица простокваше, варенцу, кефиру. С молочнокислыми продуктами употребляется мелко размолотая корица с сахарной пудрой. В продажу поступает цейлонская, явайская и китайская корица. В нашей стране в субтропиках Кавказа произрастает родственный корице коричный лавр. Его кора и листья обладают запахом, хотя и менее интенсивным, чем у тропической корицы, но весьма близким к ней.
Шафран представляет собой ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения (крокуса). У нас культивируется в Азербайджане. Применяется шафран как вкусовое и красящее вещество при изготовлении многих восточных блюд, фаршированной рыбы, теста. Он придает кушанью желтую окраску, весьма приятный аромат и пряный вкус. Перед употреблением шафран настаивают в спиртовом растворе или в кипятке и закладывают в блюдо в процессе его приготовления, а в тесто при замесе.
Анис и тмин. Это сходные по вкусу и назначению пряные плоды, широко применяемые в кулинарии и взаимозаменяемые. Анис используется в некоторых соусах и блюдах из молочнокислых продуктов - преимущественно в кондитерском производстве, тмин - главным образом в хлебопечении.
Мускатный орех - очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым жгучим вкусом и ароматом. Эта ценная пряность, как правило, продается в стеклянных трубочках. В этой упаковке ее и хранят обязательно в сухом месте. Мускатный орех используют при изготовлении некоторых соусов, тушении мяса, кладут в фарш из дичи, в пюре из шпината, в тесто для пряников, сдобных булочек и т. п. Мускатный орех закладывается перед окончанием тепловой обработки блюда, а в тесто - при его замесе.
Сушеная семенная оболочка мускатного ореха под названием «Мускатный цвет» также поступает в продажу. Запах и вкус мускатного цвета такие же, как и у мускатного ореха, лишь несколько слабее.
Ваниль и ванилин. Ваниль - плод тропического растения архидеи. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри которого находятся очень ароматные мелкие семена. Поступает в продажу расфасованной в стеклянные трубочки. Для полного использования ее аромата плоды ванили мелко режут и растирают в ступке вместе с сахаром.
Заменителем ванили - синтетическим порошком ванилином - пользуются так же, как и ванилью. Смешанный с сахарной пудрой ванилин известен под названием ванильного сахара.
Ваниль или ванилин используют в мучных кондитерских изделиях и сладких блюдах. Эти пряности вносят, когда в составе блюд нет продуктов, имеющих собственный ярко выраженный аромат. Например, излишне добавлять ваниль в пищу, содержащую ароматичные фрукты или ягоды - такие, как апельсины, ананасы, лимоны, клубника, черная смородина, малина. А вот в варенье из черешни, поскольку у этой ягоды едва ощутимый запах, положить ваниль вполне уместно.
Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но их избыток может придать блюду горький привкус. Ароматические вещества ванили и ванилина способны быстро улетучиваться, поэтому хранить названные пряности надо тщательно закупоренными, а закладывать в блюда незадолго до подачи.
Имбирь - очищенный и высушенный корень тропического растения. Обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом, в блюда вводится в дробленом виде незадолго до их готовности. Используется при изготовлении блюд восточной кухни, овощных маринадов, сдобных мучных изделий, а также в сочетании с мускатным орехом и кардамоном. Продают имбирь в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, чтобы меньше улетучивался аромат.
Кардамон - пряный плод тропического растения из семейства имбирных. Плод его имеет вид орешка, внутри которого находятся семена. Они-то и составляют главную ценность кардамона и используются в мучных кондитерских изделиях - сдобных булочках, печенье, коврижке, пряниках. Его сочетают также с другими пряностями в некоторых соусах.
Мята используется при изготовлении многих блюд кавказской кухни. Ее добавляют в кушанья из рыбы, мяса, овощей, в соусы. Мятой также ароматизирут хлебный квас. Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, обладают приятным ароматом, освежающим вкус. Мяту используют как свежей, так и сушеной.
Кориандр - высушенные семена одноименного травянистого растения. Используются в хлебопечении, при изготовлении кондитерских изделий, маринадов, ароматизации уксуса и т. д. Свежая и сушеная зелень кориандра, собранная во время цветения (кинза), широко применяется при изготовлении блюд кавказской кухни.
Майоран. Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и сушеном виде, их добавляют в первые и вторые мясные, рыбные и овощные блюда, заправляют салаты и ароматизируют уксус.
В фарш рекомендуется закладывать сухой майоран, предварительно растерев его в порошок, а в супы и соусы - только настой майорана, для чего растение заливают небольшим количеством горячей воды, доводят до кипения и процеживают отвар. Приятный вкус без горечи и остроты придает майоран рыбным фаршам.
Базилик. Разводят это однолетнее растение в основном в южных районах нашей страны. В последние годы овощеводы-любители с успехом выращивают базилик в зонах Подмосковья. В местах его произрастания используют свежие листья базилика (регана). Свежие или в сушеном виде листья кладут как пряную приправу в овощные маринады, соусы и для ароматизации некоторых блюд восточной кухни. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками - лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и другими.
Эстрагон. Стебли и листья этого травянистого растения широко применяются в кулинарии. Эстрагон добавляют во многие соусы, супы, им ароматизируют уксус, используют при засолке огурцов. Эстрагон (часто под названием тархун) входит в состав многих блюд кавказской кухни.
Бадьян. Эту пряность нередко именуют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян - плод тропического растения, а анис - семена травянистого растения, по вкусу и аромату они весьма схожи.

Пряные смеси.
Когда возникает необходимость применять смеси пряностей, а это бывает довольно часто, надо иметь в виду следующее: если пряности сочетаются с каким-либо продуктом каждая в отдельности, то они сочетаются с ним и все вместе независимо от количественного состава смеси. Например, с мясом и мясными блюдами хорошо порознь сочетаются такие пряности, как базилик, кервель, кориандр, лук репчатый, мята, острый перец, тимьян. Значит, их можно в мясных блюдах использовать и все вместе и в любых сочетаниях. В нашей стране широкое распространение получили пряные смеси - хмели-сунели и аджика.
Неполный состав хмели-сунели: базилик, кориандр, майоран и укроп в равных частях по объему в порошке, а также красный острый перец- 1-2 процента и шафран - 0,1 процента от общего объема смеси.
Полный состав хмели-сунели: кориандр, укроп, сельдерей, петрушка, базилик, чабер, мята, лавровый лист, майоран в равных по объему частях и красный перец - 2 процента, шафран - 0,1 процента от общего объема смеси.
Оба вида смесей широко применяются в разнообразных блюдах грузинской кухни.
В состав аджики входят: хмели-сунели - 3 части; красный перец - 2 части; чеснок, кориандр и укроп - по одной части. К ним добавляют по вкусу соль и винный уксус (трех-четырехпроцентной крепости) и хорошо перемешивают, чтобы получилась густая паста, которую хранят в плотно закрытой стеклянной посуде. Аджику применяют как острую приправу к рисовым, овощным и мясным блюдам, а также к супам после их готовности.
В западноевропейской кухне для заправки мясных, овощных и грибных супов широко используют готовые смеси пряностей под названием «букеты гарни» следующих составов (в граммах):
- майоран - 25, мята - 5, розмарин - 20, шалфей - 15, чабер - 15, тимьян!- 20;
сельдерей - 7, майоран - 15, петрушка - 28, чабер - 15, базилик - 7, тимьян -- 28.;
- майоран - 30, розмарин - 25, шалфей - 15, тимьян - 30.
Эти смеси составляют из предварительно высушенных и размолотых в порошок растений. Хранят их в стеклянных плотно закрытых банках. Используют в конце варки по одной чайной ложке на кастрюлю супа, рассчитанного на четыре порции.
Правильное применение пряных растений при изготовлении разных блюд и пищевых продуктов зависит от сочетаемости пряности с данным продуктом. Для этого можно воспользоваться таблицей на стр. 51-52, где знак + означает сочетаемую, а знак - несочетаемую с продуктом комбинацию.

Имбирь

(Zingiber officinale)

Семейство Имбирные/Zingiberaceae
Ginger, Jamaican ginger (англ .); gingembre (фр .); Ingwer (нем .)

Название Zingiber происходит от санскритского singabera, означающего «в форме рога», имея в виду форму корневищ, похожих на разветвленные рога оленя. Затем название трансформировалось в греческое zingiberi и в латинское zingiber. Которое и дало название почти во всех европейских языках.

Родина имбиря - Юго-Восточная Азия и Западная Индия. В диком виде не встречается. Возделывают растение в тропических и субтропических областях Китая, Японии, Вьетнама, Индии, Западной Африки, Аргентины, Бразилии, Ямайки. В Индии его выращивают более 100 тыс. т, или половину мирового производства. Имбирь разводят и как огородное растение, а также в комнатных условиях - в ящиках и горшках.

Ботаническая характеристика.

Имбирь - многолетнее травянистое растение. Корневища крупные, разветвленные. Стебли камышеобразные, высотой до 1-1,5 м. Листья цельнокрайние, ланцетовидные, очередные, короче, чем их черешки. Цветки оранжево-желтые, собраны в колосовидные соцветия.

Размножается корневищами. Их нарезают на куски длиной 2,5-5 см (при массе 20-25 г) с одной-двумя хорошо развитыми почками. Высаживают корневища в нарезанные борозды в марте-апреле. Выкапывают корневища через 6-10 месяцев после посадки, когда листья начинают желтеть и отмирать. Выкопанные корневища промывают и сушат на солнце.

Различают две формы пряности - черный и белый имбирь. Черный имбирь ошпаривают кипятком, не очищая корневища от кожуры. Для получения белого имбиря корневища очищают и обрабатывают 2 %-м раствором хлорной извести или сернистой кислотой в течение 6 ч. Длина высушенного имбиря достигает 12 см, толщина-2 см.

Корни имбиря содержат эфирное масло (1-3%), обнаружены также липиды (6-8%), аминокислоты, витамины (никотиновая кислота, витамин А), до 50% крахмала.

Корень имбиря улучшает пищеварение, обладает ветрогонным, спазмолитическим действием. Применяется во многих странах в виде отвара, настойки при расстройствах пищеварения, метеоризме. Настойка имбиря входит в состав желудочных и аппетитных капель, тонизирующих средств. Применяется в гомеопатии. Входит в фармакопеи Китая, Японии, Египта, Австрии, Швейцарии, используется в африканской, азиатских медицинах. Аналогично используются: в Японии - корневище имбиря японского - Zingiber mioga (Thunb.) Roscoe, в азиатской (в Индии, Малайзии) медицине - корневище имбиря зерумбет - Zingiber zerumbet (L.) Sm.

Корневище имеет приятный ароматический запах, обусловленный присутствием эфирного масла. Жгучий вкус обусловлен наличием фенолоподобного смолистого вещества - гингерола (5-8%). Запах стойкий, характерный, ароматичный, но не едкий. Имбирь из Ямайки обладает наиболее тонким ароматом и вкусом. Несколько другим (лимонным) ароматом обладает имбирь из Южной Индии. Он тоже относится к высококачественным. Имбирь из Африки менее качественный из-за слегка камфорного запаха. Хуже всех имбирь из Китая, Японии. Это объясняется тем, что местная разновидность имбиря отличается от настоящей, и является видом Ginger mioga Roscoe. Имбирь этого вида, как в отношении запаха, так и в отношении качества извлеченного масла также отличается от настоящего в худшую сторону.

Применение.

В продажу имбирь поступает кусками корневищ, молотым, засахаренным или облитым шоколадом, в виде экстракта для имбирного пива. Он хорошо сочетается с другими пряностями и входит в состав смесей "карри". Имбирь добавляют в легкое пиво высших сортов. Его добавляют в соусы, фруктовые приправы. В составе "сухих духов" пряностью ароматизируют хлебобулочные изделия. Имбирь применяют при изготовлении консервов из конины, а также пряной мелкой рыбы, пряной кильки, сельди беломорской, салаки. Его используют при производстве алкогольных напитков.

В кулинарии употребляют порошок имбиря, обладающий приятным терпким ароматом и жгучим пряным вкусом. Диапазон применения пряности довольно широк. Им сдабривают сельдь в кисло-сладком соусе, свинину в кисло-сладком соусе, морепродукты. Приятный аромат придает имбирь ухе, супам из баранины, мясным, куриным и рыбным бульонам. Горячие мясные блюда имбирь не только ароматизирует, но и улучшает их вкус. Пряность добавляют в блюда из баранины, говядины, телятины, свинины, курицы, индейки, гуся. Китайские кулинары пользуются имбирем при приготовлении пельменей и тушеных клецок с начинкой. Аппетитный запах он придает горячим рыбным блюдам. С ним готовят многочисленные соусы: уорчерский для салата, к бараньим отбивным, кисло-сладкий к мясу, острую приправу из томатов "чатни" и др. Имбирем сдабривают маринады для вымачивания продуктов, с ним маринуют дыни и огурцы.

Не обходятся без этой пряности многие кондитерские изделия. Ею ароматизируют печенье, пряники, куличи, конфетные начинки, варенье из дыни. В Китае из имбиря делают варенье и лакомство в виде отваренных и засахаренных корней. Многие народы Европы и Азии сдабривают имбирем напитки. Его кладут в компоты из груши и тыквы, сбитень, медовые напитки, чай.

Дозировка.

Норма закладки имбиря на порцию - 0,2-0,5 г. Мясные и рыбные блюда приправляют за 20 мин до готовности (иногда до горячей обработки), сладкие блюда - за 5 мин.