Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

Подобни документи

Методически принципи за проектиране на функционални хранителни продукти. Създаване на хранителни продукти със зададени функционални свойства. Производствена програма на предприятие за обществено хранене. Организация на производството на кулинарни изделия.

урок, добавен на 26.05.2013 г


Ресторантът като най-удобното заведение за обществено хранене. Барът е специализирано заведение за обществено хранене с барплот, в което се продават различни напитки. Трапезария, кафене, снек-бар, бюфет като видове заведения за обществено хранене.

презентация, добавена на 02/10/2013


Видове заведения за обществено хранене. Характеристики на структурата и принципите на работа на общественото хранене. Специализация на заведения за обществено хранене в Астрахан в италианска, кавказка, европейска, японска и китайска национална кухня.

доклад от практиката, добавен на 01/10/2013


Организация на производствени и складови помещения в предприятие за обществено хранене. Характеристики на организацията на трудовия процес и обслужването в предприятието за обществено хранене. Безопасност на храните. Контрол на качеството на продукцията и услугите.

резюме, добавено на 28.03.2012 г


Концепцията за обществено хранене и заведения за обществено хранене. Определяне на класа на заведение за обществено хранене. Продаден асортимент от кулинарни изделия. Методи и форми на обслужване. Класификация на ресторанти, барове, кафенета, столове.

презентация, добавена на 22.11.2016 г


Структура и съдържание на договора за доставка на хранителни продукти. Видове търсене на кетъринг услуги. Организиране на потребителско обслужване в заведения за обществено хранене с нестопанска цел. Организация на разпределителната работа.

тест, добавен на 20.11.2012 г


Принципи и особености на организиране на новогодишен банкет в заведение за обществено хранене. Примерно меню за новогодишна вечеря. Правно регулиране на отношенията в областта на защитата на правата на потребителите в съответствие с Гражданския кодекс на Република Беларус.

тест, добавен на 17.11.2012 г

Организация на контрола на качеството в заведенията за обществено хранене

В заведенията за обществено хранене се препоръчва да се организира контрол на качеството на продуктите на всички етапи от производството, за което е необходимо да се създадат услуги входящ, оперативен и приемателен контролкачество. Броят на членовете и съставът на службите се определят в съответствие с вида и числеността на предприятието. По този начин службата за входящ контрол на качеството в предприятия със собствени складови бази може да бъде оборудвана със следния състав: складовик, заместник-директор. В предприятия, които нямат склад, качественото приемане на продуктите се извършва от ръководителя на производството или неговия заместник, инженер или технолог или готвач-бригадир.

Оперативният и приемо-предавателен контрол в повечето предприятия може да се извършва от една служба: ръководител. производство (заместник ръководител производство), инженер или технолог, готвач-бригадир, готвач от най-висока категория.

Услуга за входящ контролизвършва контрол на входящите суровини (продукти) и проверка на съответствието на качеството им с данните, посочени в придружаващите документи, съгласно органолептичните показатели, посочени в нормативната документация. При съмнение за доброто качество или състояние на получените суровини (продукти) се извиква лаборант (санитарен, хранителен или технологичен) за вземане на проби за анализ. В същото време се поканва представител на доставчика, в чието присъствие се извършва приемане на продуктите за качество. Въз основа на лабораторния доклад се предявяват рекламации към доставчика по предписания начин, а случаите на доставка на некачествени суровини (продукти) се отбелязват в дневника за доставка на некачествени и нестандартни продукти, който се поддържа от финансово отговорно лице, получаващо стоката.

Службата за входящ контрол отговаря за качеството на входящите суровини (продукти). Ненавременно връщане на продукти с ниско качество и неправилната им регистрация, ненавременно предоставяне на материали за подаване на иск срещу доставчици, неспазване на правилата на стоковия квартал, нарушаване на санитарните стандарти и крайните срокове за продажба на продукти.

При преместване на продукти от склада към производството ръководителят на производството (неговият заместник, готвач-бригадир) трябва да приеме качеството на продуктите в съответствие с изискванията на нормативната документация.

Оперативен контролсе извършва, за да се гарантира спазването на правилното изпълнение на технологичните операции, тяхната последователност, режими на топлинна обработка, рецепти, правила за приготвяне и дозиране на ястия и продукти. Провеждането на оперативен контрол дава възможност за своевременно отстраняване на констатирани нарушения в отделните етапи на кулинарното производство.

Оперативният контрол на отделните етапи на технологичния процес се извършва чрез органолептична оценка (понякога и физико-химична), проверка на съответствието на комплекта суровини с технологични карти, технически и технологични карти, спазване на технологичния режим и добив на продукта по тегло. . Сред физикохимичните показатели, контролирани в оперативния контрол, са например съдържанието на сухи вещества и мазнини в бульони и сосове, които впоследствие се използват за приготвяне на супи и печива.

Приемателен контрол(контрол на качеството на продукта) се организира в зависимост от вида на предприятието.

В предприятията, продаващи ястия и кулинарни продукти с масово търсене (в столове, кафенета, ресторанти), се извършва постоянна оценка на качеството на готовите продукти от комисия за отхвърляне - въз основа на органолептични показатели.

Органите за държавен надзор по установения ред извършват селективен контрол на качеството въз основа на органолептични, физико-химични и микробиологични показатели.

В заведенията за обществено хранене, получили сертификат за съответствие, се извършва инспекционен контрол върху качеството на техните продукти.

Лекция № 5

Тема 2.5 Механизъм за управление на качеството на продукта

1. Общи понятия за управление на качеството

2. Жизнен цикъл на продукта

3. Етапи на формиране на качеството на продукта („Quality Loop“)

1. Общи понятия за управление на качеството

Управлението на качеството е различно от проверката, която основно се отнася до отделянето на добрите продукти от лошите. Целта на управлението на качеството на продукта е да се идентифицират причините за дефектите, където и да се появят, и след това да се отстранят тези причини и да се осигури производството на продукти с по-добро качество.

Управлението на качеството на продукта в едно предприятие е една от връзките в кръговия цикъл на управление „планиране ---- изпълнение ---- контрол ---- контролно действие“

Фигура 4 - Цикъл на кръгово управление

Този кръгов цикъл е основата за управление на качеството на продукта.

Функции на планиране, които по същество предполагат дизайн, се състоят в използването на стратегията и тактиката на управлението на предприятието при анализиране и вземане предвид на резултатите от пазарни проучвания, пазарна информация, коефициент на ефективност на капиталовите разходи, техническо ниво на предприятието, ефективност на контрола, очаквани продажби , прогнозна цена и др. и предвижда определяне на качеството на продуктите.

Функции за изпълнениепредставлява въплъщение на проектираното качество на крайния продукт; включва проектиране на технологични процеси, определяне на вида на оборудването, използваните машини, работни инструменти, както и методите на работа и контрол, включително методите за наблюдение на средствата за измерване и технологичните процеси. В допълнение, функциите за изпълнение включват обучение и обучение на изпълнителите на работа. Всичко това заедно преследва целта за поддържане на степента на съответствие на продукта с техническите изисквания и спазване на установените срокове, както и по възможност подобряване на тези показатели.

Контролна функция– извършва се на етапа на производство на продукта, а също така се състои в установяване на истинските достойнства на продукта след пускането му на пазара. С други думи, годността на продукта се потвърждава чрез маркетинга. И следното твърдение в никакъв случай не е преувеличено: в зависимост от възможността или невъзможността за продажба на стоки в съответствие с плана за продажби, може да се изгради мнение за тяхната годност.

Контролна функциявключва мерки за продажба на продукти и спазване на методите за продажба на стоки, предвидени в плана, извършване на дейности по поддръжка (сервиз), в случай че продадените стоки не отговарят на изискванията за качество. Освен това включва събиране на информация за качеството на стоките, продавани на пазара, идентифициране на възможности за подобряване на качеството, изучаване на потребителските мнения за качеството на стоките, за да се направят необходимите промени в производствения процес. Следователно всяка информация за качеството на продавания продукт ще бъде важна при последващото му проектиране. Управлението на предприятието и организацията на продажбите имат за задача не само продажбата на стоки. Една от най-важните функции е внимателното събиране на пазарна информация и отчитането на получените данни по време на проектирането.

Като се има предвид горното, може да се твърди, че управлението на качеството в предприятието е „вид управленска дейност, която осигурява проектиране, производство и продажба на стоки, които имат достатъчно висока степен на полезност и задоволяват нуждите на потребителите“.

В заведенията за обществено хранене се препоръчва да се организира контрол на качеството на продуктите на всички етапи от производството, за което е необходимо да се създадат услуги входящ, оперативен и приемателен контролкачество. Броят на членовете и съставът на службите се определят в съответствие с вида и числеността на предприятието. По този начин службата за входящ контрол на качеството в предприятия със собствени складови бази може да бъде оборудвана със следния състав: складовик, заместник-директор. В предприятия, които нямат склад, качественото приемане на продуктите се извършва от ръководителя на производството или неговия заместник, инженер или технолог или готвач-бригадир.

Оперативният и приемо-предавателен контрол в повечето предприятия може да се извършва от една служба: ръководител. производство (заместник ръководител производство), инженер или технолог, готвач-бригадир, готвач от най-висока категория.

Услуга за входящ контролизвършва контрол на входящите суровини (продукти) и проверка на съответствието на качеството им с данните, посочени в придружаващите документи, съгласно органолептичните показатели, посочени в нормативната документация. При съмнение за доброто качество или състояние на получените суровини (продукти) се извиква лаборант (санитарен, хранителен или технологичен) за вземане на проби за анализ. В същото време се поканва представител на доставчика, в чието присъствие се извършва приемане на продуктите за качество. Въз основа на лабораторния доклад се предявяват рекламации към доставчика по предписания начин, а случаите на доставка на некачествени суровини (продукти) се отбелязват в дневника за доставка на некачествени и нестандартни продукти, който се поддържа от финансово отговорно лице, получаващо стоката.

Службата за входящ контрол отговаря за качеството на входящите суровини (продукти). Ненавременно връщане на продукти с ниско качество и неправилната им регистрация, ненавременно предоставяне на материали за подаване на иск срещу доставчици, неспазване на правилата на стоковия квартал, нарушаване на санитарните стандарти и крайните срокове за продажба на продукти.

При преместване на продукти от склада към производството ръководителят на производството (неговият заместник, готвач-бригадир) трябва да приеме качеството на продуктите в съответствие с изискванията на нормативната документация.

Оперативен контролсе извършва, за да се гарантира спазването на правилното изпълнение на технологичните операции, тяхната последователност, режими на топлинна обработка, рецепти, правила за приготвяне и дозиране на ястия и продукти. Провеждането на оперативен контрол дава възможност за своевременно отстраняване на констатирани нарушения в отделните етапи на кулинарното производство.

Оперативният контрол на отделните етапи на технологичния процес се извършва чрез органолептична оценка (понякога и физико-химична), проверка на съответствието на комплекта суровини с технологични карти, технически и технологични карти, спазване на технологичния режим и добив на продукта по тегло. . Сред физикохимичните показатели, контролирани в оперативния контрол, са например съдържанието на сухи вещества и мазнини в бульони и сосове, които впоследствие се използват за приготвяне на супи и печива.

Приемателен контрол(контрол на качеството на продукта) се организира в зависимост от вида на предприятието.

В предприятията, продаващи ястия и кулинарни продукти с масово търсене (в столове, кафенета, ресторанти), се извършва постоянна оценка на качеството на готовите продукти от комисия за отхвърляне - въз основа на органолептични показатели.

Органите за държавен надзор по установения ред извършват селективен контрол на качеството въз основа на органолептични, физико-химични и микробиологични показатели.

В заведенията за обществено хранене, получили сертификат за съответствие, се извършва инспекционен контрол върху качеството на техните продукти.

5. Механизъм за управление на качеството на продукта

5.1. Общи понятия за управление на качеството

Управлението на качеството е различно от проверката, която основно се отнася до отделянето на добрите продукти от лошите. Целта на управлението на качеството на продукта е да се идентифицират причините за дефектите, където и да се появят, и след това да се отстранят тези причини и да се осигури производството на продукти с по-добро качество.

Управлението на качеството на продукта в едно предприятие е една от връзките в кръговия цикъл на управление „планиране ---- изпълнение ---- контрол ---- контролно действие“

Ориз. 4. Кръгов цикъл на управление

Този кръгов цикъл е основата за управление на качеството на продукта.

Функции на планиране, които по същество предполагат дизайн, се състоят в използването на стратегията и тактиката на управлението на предприятието при анализиране и вземане предвид на резултатите от пазарни проучвания, пазарна информация, коефициент на ефективност на капиталовите разходи, техническо ниво на предприятието, ефективност на контрола, очаквани продажби , прогнозна цена и др. и предвижда определяне на качеството на продуктите.

Функции за изпълнениепредставлява въплъщение на проектираното качество на крайния продукт; включва проектиране на технологични процеси, определяне на вида на оборудването, използваните машини, работни инструменти, както и методите на работа и контрол, включително методите за наблюдение на средствата за измерване и технологичните процеси. В допълнение, функциите за изпълнение включват обучение и обучение на изпълнителите на работа. Всичко това заедно преследва целта за поддържане на степента на съответствие на продукта с техническите изисквания и спазване на установените срокове, както и по възможност подобряване на тези показатели.

Контролна функция– извършва се на етапа на производство на продукта, а също така се състои в установяване на истинските достойнства на продукта след пускането му на пазара. С други думи, годността на продукта се потвърждава чрез маркетинга. И следното твърдение в никакъв случай не е преувеличено: в зависимост от възможността или невъзможността за продажба на стоки в съответствие с плана за продажби, може да се изгради мнение за тяхната годност.

Контролна функциявключва мерки за продажба на продукти и спазване на методите за продажба на стоки, предвидени в плана, извършване на дейности по поддръжка (сервиз), в случай че продадените стоки не отговарят на изискванията за качество. Освен това включва събиране на информация за качеството на стоките, продавани на пазара, идентифициране на възможности за подобряване на качеството, изучаване на потребителските мнения за качеството на стоките, за да се направят необходимите промени в производствения процес. Следователно всяка информация за качеството на продавания продукт ще бъде важна при последващото му проектиране. Управлението на предприятието и организацията на продажбите имат за задача не само продажбата на стоки. Една от най-важните функции е внимателното събиране на пазарна информация и отчитането на получените данни по време на проектирането.

Като се има предвид горното, може да се твърди, че управлението на качеството в предприятието е „вид управленска дейност, която осигурява проектиране, производство и продажба на стоки, които имат достатъчно висока степен на полезност и задоволяват нуждите на потребителите“.

Най-често срещаният метод в обществена трапезария № 1 е органолептичният метод за контрол на качеството, поради неговата достъпност и простота.

Органолептичният метод за оценка на качеството на хранителните продукти се основава на анализ на възприятията на сетивата без използване на измервателни уреди. Органолептичните показатели, общи за характеристиките на почти всички продукти, включват външен вид, вкус, мирис, консистенция. Органолептичната оценка на тези показатели в повечето случаи е единственият възможен начин за определяне на качеството на продуктите.

Дегустационна оценка на качеството на продукта в обществена трапезария № 1 се извършва от лица, преминали тестове за сензорна чувствителност. За извършване на органолептична оценка на качеството на хранителните продукти, столовата разполага с необходимото оборудване и материали, помещение, което отговаря на необходимите изисквания.

Помещението, в което се провеждат органолептичните изследвания, е достатъчно просторно, с постоянна температура и относителна влажност. Лабораторията за изпитване се намира в северния край на сградата, а стените са боядисани в кремав цвят.

Органолептичните показатели се определят в следната последователност: първо се определя външният вид, а след това цветът, мирисът, консистенцията и вкусът.

Когато оценяват външния вид на продукта, те определят формата, естеството на повърхността, еднородността на размера, равномерността на рязане, качеството на монтажа, структурата на разреза, фрактурата, състоянието на пълнежа, сос, марината, сироп, масло.

При определяне на цвят се установяват различни отклонения от специфичния за даден вид продукт цвят.

При органолептична оценка на цвета се взема предвид явлението цветен контраст, което се проявява във факта, че всеки цвят на по-тъмен фон става по-светъл, а на светъл фон потъмнява. Следователно, когато се сравнява действителната стойност на цвета с референтната, се създава същия фон.

При оценката на миризмата се определя типичният аромат, хармонията на миризмите и се определя наличието на чужди миризми.

При оценка на консистенцията, в зависимост от техническите изисквания за качество на отделните продукти, се определят дебелината, лепкавостта и твърдостта на продукта. При оценката на консистенцията също се вземат предвид нежността, влакнестата, грапавостта, ронливостта, ронливостта, еднородността и наличието на твърди частици.

При оценката на вкуса се определя типичността на вкуса за даден продукт, определя се наличието на специфични нехарактерни вкусови свойства и други външни аромати. Качествената дефиниция на вкуса е свързана не само с определянето на основните вкусови усещания и тяхната хармонична комбинация, но и с докосването на храната, което се характеризира с тръпчивост на вкуса, острота, пикантност, нежност.

Обобщаване на резултатите от теста. Дегустаторите сравняват мненията за външния вид, цвета, мириса, консистенцията и вкуса на всеки продукт с тяхното описание в регулаторната и техническата документация или дават количествена оценка на всеки показател в точки, ако това е посочено в регулаторния и технически документ за този вид. на продукт

За контрол на готовата продукция в обществена трапезария № 1 е създадена комисия за бракуване, която включва директора или неговия заместник, ръководителя на производството или негов заместник, инженер-технолог, готвач - бригадир или висококвалифициран готвач, сладкар от 5, 6 категории, санитарен работник, технически лаборант.

Комисията по класификацията извършва органолептична оценка на качеството на храните, определя действителното тегло на единични продукти и полуфабрикати,

проверява температурата на сервираните ястия, правилното съхранение на сервираната храна и наличието на отделни компоненти за нейното представяне. В същото време се ръководи от колекции от рецепти, технологични карти, ценови листи на дребно, OST, технически спецификации за полуфабрикати, както и други нормативни документи.

Braquerage започва с определяне на масата на готовите продукти и отделни порции от първи, втори, сладки ястия и напитки. При раздаване температурата на храната се проверява при сервиране с помощта на лабораторен термометър със скала от 0 до 100°C.

Индивидуалните показатели за качеството на ястията и продуктите се оценяват в следната последователност: визуални показатели, мирис, консистенция и накрая свойствата, оценени в устната кухина. Общият резултат се показва като средно аритметично с точност до един знак след десетичната запетая.

Спирачен дневник. Резултатите от проверката на качеството на кулинарните продукти се записват в дневник за отхвърляне преди началото на продажбата му и се подписват от всички членове на комисията. Дневникът за отказ се издава на всяко предприятие за обществено хранене от по-висока организация. Номерирана е, прошита и подпечатана с восъчен печат. Председателят на комисията по отхвърляне отговаря за поддържането на дневника за отхвърляне.

Серийният номер на партидата ястия, имената на ястията, които са получили коментари за качество, времето на производство на партидата и отхвърлянето, същността на коментарите, оценката на качеството на продукта в точки по петобална система, името на готвача или сладкаря, който е подготвил партидата, се записва в дневника за отхвърляне. За ястията, приготвени без отклонения от рецепти и технология, е записано следното: „Останалите партиди ястия, включени в менюто, са налични, тествани, отговарят на технологичните изисквания, оценка 5 точки.“ „Останалите партиди продукти са тествани и отговарят на изискванията на GOSTs (OSTov, RST, TU).“

В заведенията за обществено хранене се препоръчва да се организира контрол на качеството на продуктите на всички етапи от производството, за което е необходимо да се създадат услуги входящ, оперативен и приемателен контролкачество. Броят на членовете и съставът на службите се определят в съответствие с вида и числеността на предприятието. По този начин службата за входящ контрол на качеството в предприятия със собствени складови бази може да бъде оборудвана със следния състав: складовик, заместник-директор. В предприятия, които нямат склад, качественото приемане на продуктите се извършва от ръководителя на производството или неговия заместник, инженер или технолог или готвач-бригадир.

Оперативният и приемо-предавателният контрол в повечето предприятия може да се извърши от една служба: ръководител на производството (заместник-ръководител на производството), инженер или технолог, готвач-майстор, готвач от най-висока категория.

Услуга за входящ контролизвършва контрол на входящите суровини (продукти) и проверка на съответствието на качеството им с данните, посочени в придружаващите документи, съгласно органолептичните показатели, посочени в нормативната документация. При съмнение за доброто качество или състояние на получените суровини (продукти) се извиква лаборант (санитарен, хранителен или технологичен) за вземане на проби за анализ. В същото време се поканва представител на доставчика, в чието присъствие се извършва приемане на продуктите за качество. Въз основа на лабораторния доклад се предявяват рекламации към доставчика по предписания начин, а случаите на доставка на некачествени суровини (продукти) се отбелязват в дневника за доставка на некачествени и нестандартни продукти, който се поддържа от финансово отговорно лице, получаващо стоката.

Службата за входящ контрол отговаря за качеството на входящите суровини (продукти). Ненавременно връщане на продукти с ниско качество и неправилната им регистрация, ненавременно предоставяне на материали за подаване на иск срещу доставчици, неспазване на правилата на стоковия квартал, нарушаване на санитарните стандарти и крайните срокове за продажба на продукти.

При преместване на продукти от склада към производството ръководителят на производството (неговият заместник, готвач-бригадир) трябва да приеме качеството на продуктите в съответствие с изискванията на нормативната документация.

Оперативен контролсе извършва, за да се гарантира спазването на правилното изпълнение на технологичните операции, тяхната последователност, режими на топлинна обработка, рецепти, правила за приготвяне и дозиране на ястия и продукти. Провеждането на оперативен контрол дава възможност за своевременно отстраняване на констатирани нарушения в отделните етапи на кулинарното производство.

Оперативният контрол на отделните етапи на технологичния процес се извършва чрез органолептична оценка (понякога и физико-химична), проверка на съответствието на комплекта суровини с технологични карти, технически и технологични карти, спазване на технологичния режим и добив на продукта по тегло. . Сред физикохимичните показатели, контролирани в оперативния контрол, са например съдържанието на сухи вещества и мазнини в бульони и сосове, които впоследствие се използват за приготвяне на супи и печива.

Приемателен контрол(контрол на качеството на продукта) се организира в зависимост от вида на предприятието.

В предприятията, продаващи ястия и кулинарни продукти с масово търсене (в столове, кафенета, ресторанти), се извършва постоянна оценка на качеството на готовите продукти от комисия за отхвърляне - въз основа на органолептични показатели.

Органите за държавен надзор по установения ред извършват селективен контрол на качеството въз основа на органолептични, физико-химични и микробиологични показатели.

В заведенията за обществено хранене, получили сертификат за съответствие, се извършва инспекционен контрол върху качеството на техните продукти.