Текущо състояние на млечната промишленост. Перспективи за развитие на млечната промишленост

Новикова Надежда Александровна

Кандидат на икономическите науки, доцент на катедрата по счетоводство, анализ и одит, Федерална държавна бюджетна образователна институция за висше образование Саратовски държавен аграрен университет на име Н. И. Вавилов, Саратов
Новикова Надежда Александровна
Кандидат на икономическите науки, доцент на катедра „Счетоводство, одит и анализ“, Саратовски държавен аграрен университет на името на N.I. Вавилов. Русия

Анотация:Има няколко основни тенденции на световния пазар на млечни продукти. Популярността на млечните продукти е основен фактор за растежа на пазара на млечни продукти по света. Млечният сектор остава един от най-бързо развиващите се. Очаква се световното производство на мляко да се увеличи през следващите години. Глобалното производство на пълномаслено мляко на прах, масло и пресни млечни продукти се очаква да се увеличи с една четвърт до 2020 г. в сравнение с предходното десетилетие. В същото време производството на сирене и обезмаслено мляко на прах ще се увеличи съответно с 19 и 15%. Търговията с масло ще се увеличи с 10%, а търговията със сирене с над 20%. Търсенето на мляко и млечни продукти ще остане особено стабилно на пазарите на млечни продукти като Северна Африка, Близкия изток и Източна Азия, както и на пазарите на Европейския съюз, САЩ и Руската федерация. Темпът на растеж и потреблението на мляко и млечни продукти на глава от населението ще останат различни в различните региони на света. Най-слабо развитите страни консумират средно по-малко от 50 килограма мляко и млечни продукти на човек годишно, в сравнение със 100 килограма на човек в развиващите се страни.

Резюме:На световния пазар на млечни продукти са идентифицирани редица основни тенденции. Популярността на млечните продукти е основният фактор за растежа на пазара на млечни продукти в световен мащаб. Млечният сектор е един от най-бързо развиващите се. През следващите години световното производство на мляко ще се увеличи. Световното производство на пълномаслено мляко на прах, масло и пресни млечни продукти се очаква да нарасне с една четвърт до 2020 г. в сравнение с предходното десетилетие. В същото време производството на сирене и обезмаслено мляко на прах ще се увеличи с 19 и 15%. Нивото на търговията с масло ще се увеличи с 10%, а търговията със сирене с повече от 20%. Търсенето на мляко и млечни продукти ще продължи да бъде особено стабилно на пазарите на млечни продукти, като Северна Африка, Близкия изток и Източна Азия, както и на пазарите на Европейския съюз, САЩ и Русия. Темпът на растеж и потреблението на мляко и млечни продукти на глава от населението ще бъде различен в различните региони на света. Най-слабо развитите страни консумират средно най-малко 50 килограма мляко и млечни продукти на човек годишно, в сравнение със 100 кг на глава от населението в развиващите се страни.

Ключови думи:Мляко, млечни продукти, млечна промишленост, консумация на мляко, „три млечни продукта на ден“

Ключови думи:Мляко, млечни продукти, млечна промишленост, консумация на мляко, "три млечни продукта на ден"

Глобалният млечен сектор навлиза в десетилетие на относително високи цени, продължаващо високо търсене на мляко и млечни продукти, по-високи производствени разходи и, разбира се, последваща нестабилност на пазара.

Развитите региони на Северна Америка и Европа консумират много повече от 200 килограма мляко и млечни продукти на човек годишно. Тази разлика в потреблението на глава от населението предоставя определени инвестиционни възможности за индустрията.

Млечните продукти в Русия заемат голям дял в потребителската кошница на населението - около 25%. Това е най-разпространеният продукт и най-чувствителен към промени в цените. У нас млякото и произведените от него продукти са от групата на социално значимите хранителни продукти. Млякото е включено в потребителската кошница за всички основни социално-демографски групи от населението. Съвременният пазар на мляко и млечни продукти се характеризира със засилена конкуренция, което се обяснява, от една страна, с укрепването на позициите на мощни международни и руски производители, а от друга, с повишената активност на местните предприятия, развиващи своите собствени марки. В много региони нагласите към местните продукти са по-благоприятни от тези от столицата, което помага на регионалните производители да завладеят пазара без големи рекламни бюджети. Според официалната статистика общият обем на руския пазар на мляко в края на 2012 г. е 41,8 милиона тона, от които 9,1 милиона тона са внесени, а 1,6 милиона тона са запаси от минали години. Производството на мляко през 2012 г. възлиза на 31,1 млн. тона.

Водещата позиция на вътрешния пазар на млечни продукти се заема от Wimm-Bill-Dann Food Products OJSC (Москва). Освен млечни продукти фирмата произвежда сокове, детски храни и безалкохолни напитки. Приходите на организацията от продажба на млечни продукти годишно възлизат на повече от $2,5 млрд. Специално внимание заслужава и Danone Group, френски производител на храни.

Според AC Nielsen през 2011 г. пазарните дялове на Danone в Русия в обемно и стойностно изражение са съответно 21,6 и 26,9%. Въпреки доста високата рентабилност на млечния бизнес, бариерата за навлизане на пазара е доста висока: от тази гледна точка трябва да се оцени вероятността от появата на нови играчи на пазара. Нарастващата конкуренция и нарастващият натиск от търговците на дребно водят до промяна в стратегическите приоритети на играчите на пазара, особено на руските компании. Налице е активизиране на малките производствени предприятия и засилване на конкуренцията на вътрешния пазар, както и промяна в стила на консумация на мляко и увеличаване на търсенето му в големите градове. Въпреки това руският пазар има достатъчен потенциал за развитие на местните производители - не само на вътрешния, но и на външния пазар. Сред най-обещаващите външни пазари се откроява преди всичко Китай. На вътрешния пазар основните задачи на малките и средни играчи са създаването и развитието на собствени марки, по-нататъшното разширяване на географията на продажбите, целенасоченото промоциране на стоки в търговските вериги, системната работа с потребителите, насочена към информиране за качеството и свойства на млечните продукти. Тази посока на действие може и трябва да осигури повишаване на потребителското търсене на мляко и млечни продукти. Ценовата нестабилност на пазара през последните години остави отпечатък върху колебанията в потребителското търсене и е допълнителен лост за преразпределение на властта между играчите на регионалните пазари. Един от инструментите за поддържане на ценова стабилност на пазара на млечни продукти е споразумение за общи принципи на сътрудничество между млекопроизводителите и преработвателите, насочени към равномерно снабдяване със суровини през цялата календарна година и определяне на механизми за формиране на минимална покупка цена за сурово мляко, което спомага за изглаждане на сезонните колебания в цените.

В бъдеще експертите прогнозират постепенно намаляване на консумацията на традиционни млечни продукти (заквасена сметана, ферментирало печено мляко, кисело мляко, варенец) в полза на иновативни продукти. Това се дължи преди всичко на повишаването на доходите на населението. Очаква се растежът на пазара за иновативни продукти да се случи не само поради появата на нови потребители, но и поради увеличаване на честотата на потребление на тази продуктова категория. Увеличаването на сегмента на иновативните продукти ще засегне не само столичния регион, но и регионите. Нарастващото търсене на по-модерни и разнообразни млечни продукти води и до увеличаване на активността на местните производствени предприятия, които се опитват да създадат свои собствени марки.

Световният пазар продължава да отчита ръст в пускането на нови продукти на пазара на млечни продукти. По принцип производителите се стремят да спечелят потребителската аудитория, като пускат продукти, които съдържат допълнителни функционални свойства.

Специалисти от агенция INFOLine, които подготвят периодичния преглед „Банка от нови продукти на пазара на млечни продукти“, идентифицираха основните тенденции, които се очертават днес на световния пазар на млечни продукти. Според прегледа през първата половина на 2014 г. са идентифицирани около 500 нови продукта в този сегмент. Прегледът включва описания на продукти от компании като: Danone (пускане на линията Danimals SuperStars, разширяване на линиите Activia и Danette), Valio (пускане на линията Clean Label, разширяване на линиите Valiojogurtti и Alma) и много други.

Според експертите на INFOLine една от основните тенденции на пазара на мляко е производството на обогатени млечни продукти (продукти с добавка на витаминни и минерални комплекси за деца и възрастни, продукти, обогатени с протеини и витамини за хора, водещи активен начин на живот). Освен това на външния пазар повечето от продуктите, пуснати от началото на 2014 г., принадлежат към сегмента „гръцко кисело мляко“. В резултат на наблюдението на пазара на храни специалистите на INFOLine разкриха, че тази тенденция идва на руския пазар: през юни компанията Lactis пусна линия натурално гръцко кисело мляко. А компанията „Млекопреработвателен завод „Руско мляко“ модернизира производството, за да увеличи обема на преработеното мляко и да произвежда нови продукти, по-специално „гръцко кисело мляко“.

Освен това в момента в страната ни се изпълняват редица проекти за модернизиране и стартиране на предприятия за производство на млечни продукти, по-специално сирена и извара. Например групата компании Nevskie Cheese изпълнява първия проект в ОНД за изграждане на цех за производство на сирене фета на базата на OJSC Northern Milk (Вологдска област). През март в завода за млечни продукти Сарански (Мордовия) стартира нов цех за производство на ронлива извара - единственото производство от този вид в Русия. През април стартира линия за производство на меки сирена на базата на Prechistensky Dairy Product. А през юли компанията Moloko (област Минусинск) стартира комплекс от европейско оборудване - автоматизирана линия Donido за производство на извара и сирена като Pasta Filata, произведена в Чехия опаковъчна линия с технология за опаковане на продукта в модифициран газова атмосфера и линия за опаковане на брикети за производство на масло и извара във фолио. Този комплекс няма аналози в Сибир и Урал. По този начин експертите на INFOLine отбелязват, че руските производители на млечни продукти не само увеличават производствения си капацитет за готови продукти, но и модернизират производството за производство на нови продукти.

В стратегията за развитие на предприятие от млечната промишленост могат да бъдат предложени следните обещаващи насоки:

1. Опаковайте продуктите в картонени опаковки от 0,75 литра.Компанията MoloPak представя нов продукт на пазара на млечни продукти в опаковка “Gable Top” - опаковка от 0,75 литра. Досега в Русия този обем не е използван за бутилиране на млечни продукти в картонени опаковки с мида. Новият обем на опаковката е подходящ за ферментирали млечни продукти или продукти с добавка на различни пробиотици и хранителни добавки, както и за въвеждане на изцяло нов продукт на пазара. Цената на продукта в опаковка от 0,75 литра също може да бъде интересна и много конкурентна. Плюс това, това е шанс да се откроите. Използването на такава опаковка ще привлече допълнителни купувачи, следователно можете да планирате да увеличите приходите от продажби на продукти с поне 1%. В същото време общият размер на разходите ще остане практически непроменен, тъй като обемът на използваните стандартни опаковки ще бъде намален.
2. Поръчайте от фирма МОЛОПАК обновяване на линия за топло и студено пълнене на течни продуктив опаковка Gable Top или. Обновеното оборудване отговаря на всички нужди на руския пазар по отношение на скорост, функционалност, размери, хигиенни и технически характеристики. Качеството на обновената техника не отстъпва на новата, но цената й ще Ви изненада приятно. Универсални линии за пълнене: прости и многофункционални, нискоскоростни и високоскоростни, полуавтоматични и автоматични - напълно обновена пълначна техника с капацитет от 1500 до 14 000 опаковки на час от водещи световни производители. Процесът по възстановяване на пълначно оборудване се осъществява в партньорство с европейски лидер в областта на изграждането и ремонта на опаковъчни машини. За обновяване се избират само тези линии за бутилиране, които са били използвани във водещи европейски фабрики и имат значителна граница на безопасност. Цялото доставено реновирано оборудване преминава през редица проверки, тестове и изпитания. Цялото обновено оборудване може да бъде представено с допълнителни опции: система за нанасяне на капак, система за CIP почистване, система Clean (чисто пълнене) и Ultra Clean (ултрачисто пълнене), електромагнитна система за дозиране, PLC система за управление и др. Процесът на възстановяване включва също възможността за техническа модернизация на оборудването, което разширява производствените възможности на машината след обновяване. В процеса на реставрация машината се подлага на диагностика, цялостно почистване и понякога сериозна модификация на механични и електронни носители, подмяна на компоненти и електроника. Обновеното оборудване от MOLOPAK е ефективността на инвестираните средства и ефективната оптимизация на труда в производството без големи инвестиции в машини с уникални технологични възможности. Ремонтът ще ви позволи да не губите финансови ресурси за закупуване на скъпо оборудване, докато съществуващото актуализирано оборудване няма да увеличи значително цената на дълготрайните активи, което може да намали оборота на капитала.
3. Пуснете нови категории млечни продукти на пазара, като: продукти от обезмаслено мляко и суроватка за диетично хранене с подобрени вкусови свойства, обогатени с естествени добавки (ароматизиран кефир, напитки от суроватка и мътеница, нискомаслени кремове от извара и др.). Консумацията на обезмаслено мляко и кисело мляко прави тазобедрените кости по-здрави и по-здрави и ви позволява качествено да попълните дефицита на протеини, калций и витамин D, което е особено важно за възрастните хора; модифицирани продукти със замяна на отделни млечни компоненти с растителни (сирене, кремообразни пасти, консервирано мляко и др.); продукти със защитни фактори (ферментирали млечни напитки, продукти, обогатени с b-каротин, мултивитаминни премикси и хранителни добавки); продукти за вегетарианци (соево мляко, напитки); млечни продукти с ниско съдържание на мазнини мляко с м.д.з. 0,5%, 1% кефир, нискомаслено извара, заквасена сметана с м.д.з. 10% без добавяне на млечен протеин и заместители на мазнини; продукти с нови потребителски свойства (сирене за мазане на базата на извара, десерти на базата на заквасена сметана и сметана, сосове на базата на заквасена сметана и суроватка, млечни продукти с повишена стабилност с подобрени вкусови характеристики); извара с морска сол, съдържащите се в нея калий и натрий помагат на хранителните вещества да проникнат в клетките: калцият подобрява кръвосъсирването и функционирането на нервната система, магнезият нормализира метаболитните процеси и предотвратява развитието на алергии, бромът има успокояващ ефект и подобрява състоянието на кожата , а йодът насърчава функцията на щитовидната жлеза; храни и напитки за диабетно хранене (подсладени чрез използване на некалорични подсладители).

Продажбата на нови млечни и млекосъдържащи продукти ще позволи на компанията да привлече нови клиенти, да разшири пазара за продажба на продукти и да създаде допълнителна печалба.

1. Популяризиране на общоруската програма „Три млечни продукта на ден“ в региона.Продължителността на живота в Русия е много по-ниска, отколкото в други развити страни. Една от причините за това е лошото хранене и свързания с него дефицит на хранителни вещества. По-специално, Русия има изключително ниско ниво на потребление на мляко и млечни продукти. Основната цел на програмата „Три млечни продукта на ден“ е да разсее съществуващите митове за млечните продукти и да повиши информираността на жителите на страната ни за важността на ежедневната консумация на млечни продукти.

„Три млечни продукта на ден“ е информационна и образователна програма на Националния съюз на млекопроизводителите, стартирана с подкрепата на Министерството на земеделието на Руската федерация, Института по хранене на Руската академия на медицинските науки, Руската остеопороза. Асоциация и активно участие на най-големите играчи в млечната индустрия.

Млечните продукти са един от основните компоненти на балансираната диета на човека. Но през последните 20 години нивото на консумация на мляко и млечни продукти в Русия е намаляло до 250 кг при минимална препоръчителна медицинска норма от 330 кг на човек годишно. Консумацията на калций в Русия е почти 2 пъти по-ниска от препоръчителната норма, според данни на Световната здравна организация и Института по хранене на Руската академия на медицинските науки. Този дефицит засяга особено здравето на бременните жени и децата. Ето защо Националният съюз на млекопроизводителите разработи социална програма с нестопанска цел, насочена към стимулиране на консумацията на мляко и популяризиране на млечните продукти сред руското население. Защо "Три млечни продукта на ден"? Три млечни продукта осигуряват 80% от дневния прием на калций на възрастен.

Проектът навлезе в активната си фаза през 2014 г., когато програмата беше подкрепена от 17 руски региона. Като част от програмата се провеждат събития с участието на експерти от Института по хранене на Руската академия на медицинските науки, Руската асоциация по остеопороза, МОНИКИ, включително лекции в университети, онлайн консултации в обществено-политически и потребителски медии, пресконференции и състезания за журналисти, уебинари и други дейности.

Библиография

В момента млечната промишленост е голям индустриален клон на хранително-вкусовата промишленост, който разполага с десетки хиляди единици модерно технологично и енергийно оборудване, хиляди производствени линии и много средства за механизация и автоматизация.

Благодарение на увеличаването на обема на промишлената преработка на мляко, целенасочената работа на предприятията по интегрираното използване на всички негови компоненти, рационалното използване на вторичните ресурси, разработването и производството на нови видове продукти с различни пълнители от растителен произход и разработването на нови прогресивни ресурсоспестяващи технологии. В руската млечна промишленост на настоящия етап има тенденции към стабилизиране, а за някои видове продукти има доста стабилен растеж.

Най-голяма е консумацията на мляко при производството на пълномаслени млечни продукти - около 45%. През последните години се увеличава делът на млякото за производство на сирищни сирена (12%) и намалява за производството на животинско масло (32,8% през 2002 г.).

Освен това през 2003 г. млекопреработката в млекопреработвателните предприятия е произвела 4647 хил. тона обезмаслено мляко и мътеница и 2447 хил. тона суроватка. Трябва да се отбележи, че по-голямата част от обезмасленото мляко и мътеницата (88,3%) се използва за производството на млечни продукти, 1151 хиляди тона суроватка се продават на различни организации и само 26% (636 хиляди тона) се използват за производството на млечни продукти. През 2003 г. предприятията от млечната промишленост са произвели 461,3 хил. тона нискомаслени млечни продукти от вторични млечни суровини.

Производството на млечни продукти през 2003 г. в сравнение с 2002 г. се увеличава със 7,9%, в това число животинско масло - с 1,3%, пълномаслено сухо мляко - с 3,5%, млечни консерви - с 5,2%, пълномаслени млечни продукти - с 8,7%, маслени сирена - с 9,7%, нискомаслените млечни продукти - с 10%.

През 2003 г. спрямо 2002 г. производството на пълномаслени млечни продукти се увеличава с 675 хил. т и възлиза на 8472,8 хил. т. Производството на пълномаслено мляко се увеличава с 5,6%, делът на стерилизираното мляко в обема на производството на мляко за пиене е 16. 4%, мляко с масленост 2,5% и по-ниска - 34,9%.

Производството на ферментирали млечни продукти през 2003 г. в сравнение с 2002 г. се увеличава с 6.6%. Производството на кефир се е увеличило през годината с 34 хиляди тона (от 703 хиляди на 737 хиляди тона). През 2003 г. предприятията от млечната промишленост са произвели 472 хил. тона кисело мляко, като делът му във ферментиралите млечни продукти е 29%.

Производството на заквасена сметана през годината се е увеличило с 12,7%, главно (85,6%) - заквасена сметана с масленост 20% или по-малко. Делът на пакетираната заквасена сметана е 78,3%.

Производството на пълномаслена извара през 2003 г. нараства със 17,4% спрямо 2002 г. Напоследък обемът на производството на извара с плодови и ягодоплодни пълнежи нараства много бързо. Относителното тегло на пакетираната извара е 52,2%. Производството на извара и изварена маса се увеличава с 38,1% спрямо 2002 г.

Трябва да се отбележи, че производството на пълномаслени млечни продукти се извършва и от мандри в селскостопански организации и малки предприятия. През 2003 г. тези предприятия са произвели 26,1% от млякото за пиене, 13,2% от сметаната, 16,9% от пълномаслената извара, 11,7% от заквасената сметана. Това показва, че делът на тези предприятия в производството на определени видове продукти е висок.

През последните години най-динамично се развива сиренопроизводственият бранш на млечната промишленост. Средният годишен темп на нарастване на обемите на производство на мазни сирена през последните години е 16,9%. През 2003 г. производството на пълномаслени сирена възлиза на 348,7 хил. тона, с увеличение от 9,7% спрямо 2002 г., в това число сирищни сирена с 5,5%, топени сирена с 16,7%.

През 2003 г. предприятията към селскостопанските организации и малките предприятия са произвели 11,4% от общото производство в страната на тлъсти сирена, в т.ч.: едри - 16%, дребни - 14,6, меки - 20, мариновани - 15,1%.

Производството на животинско масло през 2003 г. възлиза на 284,8 хиляди тона, което е с 1,3% повече от 2002 г. Делът на маслото "Крестянское" е 80,8%. През 2003 г. предприятията към селскостопанските организации и малките предприятия са произвели 37,2 хил. тона животинска мас, което представлява 13,1% от общия му обем.

През 2003 г. предприятията от млекопреработвателната промишленост са произвели 304 хиляди тона (759,7 милиона условни кутии) млечни консерви. Произведени са 84,4 милиона конвенционални кутии кондензирано стерилизирано мляко, като делът му е 11,1%. Производството на кондензирано обезмаслено мляко със захар нараства 1,7 пъти (от 32,2 млн. стандартни кутии през 2002 г. на 54 млн. стандартни кутии през 2003 г.). Производството на пълномаслено кондензирано мляко със захар възлиза на 360,6 милиона условни кутии, кондензирано обезмаслено мляко със захар - 54 милиона условни кутии, кондензирана и концентрирана суроватка със захар - 0,21 милиона условни кутии. По обеми консервирано кондензирано мляко Русия е на четвърто място в света след САЩ, Германия и Холандия. През 2003 г. са произведени 306,8 милиона условни кутии кондензирано мляко, консервирано с мазнини от немлечен произход, което представлява 34,3% от общия им обем на производство.

Производството на пълномаслено мляко на прах, суха сметана и сухи млечни смеси през 2003 г. възлиза на 95,1 хил. т (91,6 хил. т през 2002 г.). Производството на сухи млечни формули за малки деца нараства от 8,6 хиляди тона през 2002 г. на 10,4 хиляди тона през 2003 г.

През последните години се наблюдава спад в производството на обезмаслено мляко на прах, заместители на пълномаслено мляко и суроватка на прах. Също така обемът на производството на млечни и технически продукти от обезмаслено мляко, мътеница и суроватка намалява ежегодно. През 2003 г. са произведени 6,7 хил. т сух технически казеин (11,1 хил. т през 2002 г.). През последните години предприятията от млечната промишленост практически спряха да произвеждат рафинирана млечна захар, обогатена суроватка и течни заместители на пълномасленото мляко.

През 2003 г. страната е произвела 387,2 хил. тона сладолед, като към 2002 г. се е увеличил с 3,4%.

Въпреки това, степента на използване на производствения капацитет на съществуващите предприятия е доста ниска: за производство на пълномаслени млечни продукти - 32%, животинско масло - 25%, сирищни сирена - 49%, пълномаслено мляко на прах - 36%, обезмаслено мляко на прах, заместители на пълномаслено мляко и суроватка на прах - 28%, консервирано мляко - 55%. Това води до увеличаване на разходите - увеличаване на разходите за единица продукция, увеличаване на себестойността й и намаляване на ценовата конкурентоспособност на вътрешния пазар на храни.

Въз основа на горното можем да формулираме обещаващи насоки в развитието на млечната промишленост:

1) Създаване на нов тип агропромишлени формации, като се вземе предвид разнообразието от форми на собственост и приоритета на икономическите интереси, изграждане на равнопоставени отношения между техните участници, установяване на силни интеграционни връзки изключително на пазарни принципи, взаимноизгодно сътрудничество на преработката предприятия и земеделски производители, обединяващи тези структури в единни организационно-правни форми;

Опитът от функционирането на агропромишлени формации на големи икономически комплекси (например Млекопреработвателния завод Лианозово, ОАО Млекопреработвателен завод Царицин, членове на производствената и търговска група Wimm-Bill-Dann и др.) Показва, че такива интегрирани структури са повече ефективни и адаптирани към условията на пазарна икономика.

2) формирането на ефективно конкурентоспособно агропромишлено производство, гарантиращо продоволствената сигурност на страната;

3) разработване на индивидуални планове за структурно преструктуриране на производството; изпълнението на плана на базата на лизинг, както и за сметка на собствени и заемни средства, ще позволи да се създадат уникални производствени мощности за производство на млечни продукти;

4) формирането на принципно нови системи за доставка на мляко, създаването на условия за привличане на допълнителни количества сурово мляко за преработка.

5) разширяване на пазарите за продажба на произведени продукти, създаване на хладилен автомобилен транспорт, което ще позволи формирането на местни хранителни пазари за млечни продукти.

За решаването на тези проблеми е необходимо науката, заедно с индустрията, да определят рационални етапи за повишаване на ефективността на предприятията. Ролята на науката в това отношение придобива особено значение.

Активният процес на установяване на нова култура на индустриални отношения, промяна на подходите за работа с хората и формиране на висококвалифициран екип от специалисти несъмнено ще доведе до поддържане на устойчив темп на развитие на предприятията от млечната промишленост.

ОБЩА ТЕХНОЛОГИЯ

МЛЕЧНА ПРОМИШЛЕНОСТ

Урок

Новосибирск

Направен е преглед на историята на развитието на млечната промишленост. Разгледани са изискванията за млечни суровини, механична обработка, санитарна обработка на оборудване и контейнери, материален баланс и нормализация в производството на млечни продукти, технически контрол в предприятията на млечната промишленост, насоки за развитие на производството и използването на различни видове опаковки. са представени материали. Очертани са проблемите на качеството на млякото и екологичната безопасност на млечните продукти.

Предговор................................................. ......................................................... ............. 6

1. История на развитието и перспективите на млечната промишленост………………..7

1.1. История на развитието на млечната промишленост……………………………7

1.2. Основни отрасли и продуктова гама……………8

1.3. Обща ретроспекция на млекопроизводството…………………………11

1.4. Ролята на млякото и млечните продукти в храненето на човека……………….12

1.5. Текущо състояние на млечната промишленост.....................................13

2. Млечни суровини за млечната промишленост……………………….........18

2.1. Видове млечни суровини за млекопреработвателната промишленост..................................18

2.2. Показатели, характеризиращи качеството на млечните суровини

техните основни характеристики ............................................................. ...... ...............20

2.2.1. Физико-химични показатели………………….................................20

2.2.2. Органолептични характеристики………………………………………………………………………………………………………………………

2.2.3. Технологични показатели………………………............................24

2.2.4. Санитарно-хигиенни показатели……………............................25

2.2.5. Показатели за естествеността на млякото ……………… ................................... 26

2.2.6. Понятията „анормално мляко“, „коластра“, „старо мляко“

и маститно мляко”………………….................................. .........27

2.3. Изисквания на GOST за качеството на натуралното мляко

краве суровини…………………………………………………….................................. ......... 29

2.3.1. Транспортиране и съхранение………………………..................34

2.3.2. Условия за приемане, предаване и плащане на мляко

в предприятията на млекопреработвателната промишленост.....................................34

2.3.3. Норми за качество на сметана и белтъчно-въглехидратни суровини...........38

2.4. Санитарно-хигиенни условия за получаване на доброкачествени

мляко…………………..................................... ..... ............................45

2.4.1. Бактерицидна фаза на млякото, начини за нейното удължаване……….........46

2.4.2. Първична преработка на мляко във ферми ............................................. .........48

2.4.3. Чужди вещества в млякото и техните характеристики.........50

2.4.4. Дефекти на млякото…………………………………………………………………55

2.4.5. Фактори, влияещи върху състава и свойствата на млякото...................................58

3. Механична обработка на млечни суровини……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

3.1. Филтрацията като най-простият метод за пречистване на млякото

от механични примеси…………….................................. ......... 61

3.2. Центробежно пречистване на мляко………………………………………………………64

3.3. Сепариране на мляко………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

3.3.1. Основни принципи на процеса на млекоотделяне........67

3.3.2. Фактори, влияещи върху ефективността на процеса

раздяла………………………………..................................68

3.4. Хомогенизиране на млечни суровини.................................. ......... ..........75

3.4.1. Предназначение, предназначение и същност на процеса на хомогенизация............75

3.4.2. Образуване на адсорбционни мембрани от мастни топчета……81

3.4.3. Фактори, влияещи върху процеса на хомогенизиране................................82

3.4.4. Оборудване за раздробяване на мастни топчета...................................85

3.5. Мембранни методи за преработка на млечни суровини.....................................88

3.5.1. Предназначение, същност и характеристики на мембранните методи

преработка на млечни суровини............................................. ...... 88

3.5.2. Характеристики на мембраните............................................94

4. Материален баланс и нормализация в производството

млечни продукти………………………………………………………………...96

4.1. Основни уравнения на материалния баланс…………................................96

4.2. Нормализация в производството на млечни продукти...................................97

5. Топлинна и вакуумна обработка на млечни суровини………….…..................102

5.1. Топлинна обработка на млечни суровини …………………… ...................... 102

5.1.1. Термизация ..................................................102

5.1.2. Пастьоризация на млечни суровини…………………..................................................103

5.1.3. Стерилизация на мляко………….…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

5.1.4. Обработка при ултрависока температура (UHT обработка)……..109

5.2. Традиционните методи за обработка на млякото за намаляване

неговото бактериално замърсяване………................................. ....... ..110

5.3. Вакуумна обработка на млечни суровини..................................... .......... 113

5.4. Охлаждане и замразяване на мляко и млечни продукти

продукти………………………….................................................. ...............................115

6. Бактериални закваски, препарати и концентрати

за ферментирали млечни продукти............................................. ..................... .120

6.1. Ролята на млечнокисела микрофлора в производството на млечни продукти

продукти……................................................. ... ............................................120

6.2. Основни принципи за подбор на стартови култури …… ................................... 122

6.3. Технология за приготвяне на закваски в производствени помещения

условия………………………………................................... ...................123

6.4. Контрол на качеството на лабораторни и производствени закваски

и активиран бактериален концентрат………………........126

7. Санитарна обработка на оборудване и контейнери……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

7.1. Влияние на санитарно-хигиенното състояние на оборудването

и съдове за качество на млечни продукти…………..................................128

7.2. Видове замърсяване и методи за тяхното отстраняване ……………… ...................... 128

7.3. Изисквания към миещи и дезинфектанти

и техните видове……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

7.4. Фактори, влияещи върху ефективността на пране………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

7.5. Методи и режими на измиване и дезинфекция на оборудване,

оборудване и контейнери…………………………………………………………………..….....134

7.6. Изисквания към качеството на водата…………………………….................................. 137

7.7. Контрол на качеството на санитарната обработка………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

8. Технически контрол в млекопреработвателните предприятия

промишленост……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………….

8.1. Цели и задачи на контрола………………………………………………………139

8.2. Основни термини и определения…………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

8.3. Организация на контрола ..................................................140

9. Опаковане на мляко и млечни продукти………………..………………..144

9.1. Класификация на опаковките и контейнерите ............................................. .........144

9.2. Избор на опаковки и контейнери………………………………………………………………...144

9.2.1. Стъклени опаковки………………………………………………………………...145

9.2.2. Контейнери от полимерни материали………………………..................145

9.2.3. Комбинирани, картонени и хартиени контейнери.....................................147

9.2.4. Метални контейнери……………………………………………………......148

9.2.5. Биоразградими опаковки............................................149

9.3. Основни насоки на развитие на производството и приложението

различни видове опаковъчни материали и контейнери…………………….149

10. Проблемът с качеството на млякото и екологичната безопасност на млечните продукти

продукти……………………………………………………………………......... ..........151

10.1. Основни дефиниции ..................................................151

10.2. Проблеми с качеството на млякото и екологията ……………… ................................... 151

10.3. Екологични характеристики на млякото и млечните продукти

продукти………………………………………………………..............152

10.4. Схема на въздействието на околната среда върху млякото и млечните продукти

продукти…………………………………….................................. .....153

10.5. Основни предпоставки за разработване на мерки за подобряване на околната среда

млечни продукти…………………......................................... .......... 155

10.6. Взаимодействие между предприятията от млечната промишленост

с околната среда…………………................................. ........... ..........157

10.7. Научни проблеми на екологията…………………………………………………………157

Използвана литература……………………………………………………………………..159

ПРЕДГОВОР

В момента млечната промишленост е една от най-важните преработвателни индустрии, въоръжена с десетки хиляди единици модерно технологично и енергийно оборудване, хиляди производствени линии и много средства за механизация и автоматизация на технологичните процеси.

Изход на млечната промишленост от кризата на 90-те години на ХХ век. свързани с развитието на научните основи на технологията. Технологията на млечните продукти отразява прогресивните индустриални методи за производство на висококачествени и биологично пълноценни хранителни продукти от мляко и е един от приложните отрасли на знанието.

За по-нататъшно нарастване на производството на млечни продукти е необходимо да се увеличи производството на мляко, да се подобри качеството му и да се използват по-пълно млечните суровини чрез цялостна преработка и разширяване на асортимента от млечни продукти. За да се отговори на предизвикателствата пред млекопреработвателната промишленост, е необходимо да се познават съвременните методи за обработка на млякото и преработката му в различни продукти.

„Обща технология на млечната промишленост“ е една от дисциплините на специален цикъл, който формира инженер със специалност „Технология на млякото и млечните продукти“. Обучението по този курс включва изучаване на следните дисциплини: „Физична и колоидна химия”, „Биохимия”, „Химия на храните”, „Микробиология”, „Топлотехника”, „Метрология, стандартизация и сертификация”, „Процеси и апарати за производство на храни”. .

Този учебник разглежда въпроси, които включват основните изисквания за качеството на млечните суровини, набор от технологични операции, използвани за запазване на естествените свойства на прясно издоеното мляко, общите технологични процеси на всички отрасли на млечната промишленост, както и основите на технологични процеси за производство на млечни продукти.

ИСТОРИЯ И ПЕРСПЕКТИВИ ЗА РАЗВИТИЕ

МЛЕЧНА ПРОМИШЛЕНОСТ

История на развитието на млечната промишленост

В продължение на хиляди години млякото и млечните продукти са били неизменна храна за хората. Индустриалното производство с неговите машини и механизми, много работници не нахлуха в тази област дълго време - млякото и неговите производни бяха много деликатни продукти за преработка: сметана, заквасена сметана, извара, сирене.

В Русия търговското млекопроизводство възниква в края на 18 век, когато в земевладелски имоти са организирани първите фабрики за сирене за производство на сирена, топено масло, заквасена сметана и извара.

Първата фабрика за сирене започва работа през 1795 г. в имението Лотошино, Лотошински район, Смоленска област. Още през 1866 г. в село Отроковичи, Тверска губерния е открита фабрика за сирене на артел, а в село Едимоново е открито училище за занаятчии. Инициаторът беше видна фигура в селското стопанство - Н.В. Верешчагин. С нарастването на градското население търсенето на млечни продукти се увеличава и следователно млечното животновъдство придобива търговски предприемачески характер. Селските артели и изкупвачите на мляко откриват малки занаятчийски мандри, най-често в селски колиби или адаптирани помещения с минимално количество оборудване.

Развитието на производството на масло и сирене беше улеснено от изграждането на Ярославъл-Вологда и Транссибирската железопътна линия, както и въвеждането на сепаратори за производство на сметана. През 1913 г. от износа на петрол са получени 71,5 милиона рубли (2,5 пъти по-малко злато е добито, т.е. 28 милиона рубли).

Първите градски мандри, преработващи до 120 тона мляко на ден, са построени през 1860-1864 г. Първият завод за кондензирано мляко е построен през 1891 г. близо до град Оренбург. Основателят на научния подход към млечното животновъдство в Русия е A.A. Калантар, който работи в училището на Едимонов от 1882 г. и организира първата лаборатория за изследване на мляко тук за провеждане на научни изследвания. Написва първите учебници и ръководства по млечно скотовъдство, производство на сирене и масло. През 20 век Създадена е млекоконсервна промишленост, усвоено е промишленото производство на сладолед и топено сирене.

В момента руската млечна промишленост обединява повече от 1145 големи и средни предприятия от различни форми на собственост, които могат да получат и преработят повече от 250 хиляди тона мляко на смяна. Сред общия брой предприятия има повече от 670 градски млекопреработвателни предприятия, около 100 фабрики за производство на сирене, 160 сметанопроизводители, повече от 215 фабрики за производство на мляко на прах, заместители на пълномаслено мляко и други предприятия.

В Русия има процес на концентрация и монополизация в млечната промишленост. Големите предприятия печелят все по-голям дял от пазара, особено в големите руски градове.

Въпреки това, наред с големите предприятия, произвеждащи млечни продукти в Русия, те разчитат на малки и средни селскостопански предприятия. Така около 14% от пълномаслените млечни продукти, 5% от маслото и 3% от сиренето се произвеждат от средни селскостопански предприятия. Малките предприятия произвеждат около 6% от пълномаслените млечни продукти, 10% от маслото и 9% от сиренето.

В млечната промишленост

Твърдението, че науката отразява състоянието на промишлеността, може да се приложи и към млечната промишленост. В същото време не по-малко вярно е, че науката трябва да изпревари индустрията и да я води. В противен случай индустрията е обречена на стагнация.

В млечната промишленост трябва да се разгледат приоритетни области на научни изследвания:

Създаване на ресурсоспестяващи технологии за затворени и пълни производствени цикли;

Създаване на комбинирани продукти за специфични цели, включително терапевтични и профилактични;

Използване на обезмаслено мляко, мътеница и суроватка в производството на храни;

Създаване на нови видове микробиологични препарати;

Разработване на нови видове опаковъчни материали и покрития;

Разработване на технологии за фракциониране на мляко и млечни суровини;

Усъвършенстване на методите за мембранна обработка на мляко и млечни продукти;

Разработване на методи за преработка на мляко с помощта на свръхвисоко налягане с цел целенасочена промяна на структурата на млечните продукти и инактивиране на микрофлората;

Автоматизация и компютъризация на основните технологични процеси в производството на млечни продукти.

Успешното развитие на млечната промишленост е пряко свързано с необходимостта от отчитане и по-тясно сливане на идеологията на развитието с медицинските, икономическите, естетическите възгледи, премахване на пропастта между разработките в областта на биохимията, микробиологията, енергетиката и опазването на ресурсите , процеси и оборудване, по-нататъшно развитие на координацията, сътрудничеството и интернационализацията на научните изследвания, както и редица други фактори.

Въпроси за самостоятелна работа:

1. Каква роля изиграха руските учени в развитието на млечната промишленост?

2. Назовете основните принципи на местоположението на предприятията от млечната промишленост.

3. Опишете резултатите от дейността на млечната промишленост през изминалата година и задачите за текущата.

Тестови въпроси и задачи:

1. Посочете основните сектори на млечната промишленост.

2. Каква е хранителната и биологичната стойност на млякото и млечните продукти?

3. Каква роля играят протеините, мазнините и въглехидратите в човешкото тяло?

4. Посочете основните области на научните изследвания в млечната промишленост.

5. Опишете текущото състояние на млечната промишленост.

МЛЕЧНИ СУРОВИНИ

ЗА МЛЕЧНАТА ИНДУСТРИЯ

2.1. Видове млечни суровини за млечната промишленост

Основната суровина за производството на млечни продукти е млякото - най-ценният продукт от биологичен произход. Химическият състав на животинското мляко не е постоянен. Променя се по време на лактация, както и под въздействието на различни фактори: хранене, настаняване, порода, възраст на животните и други фактори.

Млякото е сложна колоидна система, чиито свойства се определят от свойствата и количеството на съставните й части. Така лактозата и някои соли са в състояние на молекулен разтвор, протеините са в колоидно състояние, мазнините, в зависимост от температурата им, са под формата на емулсия или суспензия. Дисперсионната среда на млякото е водата.

Индустриалната преработка на мляко по традиционни методи в масло, сирене, извара, казеин и други продукти неизбежно е свързана с производството на странични продукти: обезмаслено мляко, мътеница и суроватка, които могат да бъдат обединени с общоприет термин - протеин-въглехидрат сурови материали. Освен това сметаната остава от производството на пълномаслени млечни продукти, сирене и казеин. Белтъчно-въглехидратните суровини и сметаната, останали от производството на основната гама, са ценни вторични суровини за производството на млечни продукти, включително ценни диетични продукти и краве масло.

Обезмасленото мляко и мътеницата съдържат 2/3 от млечните твърди вещества, включително почти целия протеинов комплекс. Около 50% от млечните твърди вещества преминават в суроватка. Съставът и свойствата на суроватката зависят от основния продукт и особеностите на технологичните процеси за тяхното производство.

Кремът е полидисперсна многофазна система, включваща груба дисперсия на млечна мазнина, фина колоидна система от казеинови частици, дисперсия на липопротеинови частици, молекулярни разтвори на суроватъчни протеини, нискомолекулни азотни съединения на лактоза, соли и др.

Сметаната се състои от същите компоненти като млякото, но с различно съотношение между мастната фаза и плазмата (немаслените компоненти). Средният размер на мастните топчета в сметаната е по-голям и разстоянието между тях е по-малко в сравнение с млякото.

маса 1

Млякото и субпродуктите са изключително ценни суровини за производството на висококачествени млечни продукти. По този начин производството на сирене се основава на свойството на казеина да коагулира под въздействието на сирище. Производството на масло се основава на способността на топчетата млечна мазнина под въздействието на механични фактори да отделят и образуват мастен концентрат.

Приготвянето на ферментирали млечни продукти е възможно благодарение на способността на казеина да коагулира под въздействието на млечна киселина, образувана от действието на ензимите на млечнокисели бактерии върху млечната захар. Естественото стабилно състояние на прясното мляко като колоидна система, което се определя от определено съотношение на отделните компоненти, по-специално соли, протеини и други, е в основата на производството на млечни консерви. Производството на хранителен и технически казеин се основава на способността на млечните протеини да коагулират под действието на сирище и слаби киселини. Неизменността на млечната захар по време на сушенето на суроватката позволява получаването й в чиста форма за използване в медицината и като суровина за култивиране на микроорганизми, които произвеждат антибиотици. От голямо значение е производството на млечни соли, чието производство се основава на неизменността на минералните вещества при преработката на суроватка.

Млечни продукти с високи потребителски свойства могат да бъдат произведени само от млечни суровини с подходящо качество.

Качеството на млечните суровини се разбира като съвкупност от свойства (химичен състав, физикохимични и микробиологични показатели), които определят пригодността му за преработка.

Качеството на млечните суровини по отношение на състава може да се разглежда от три гледни точки: химичен състав, хранителна или енергийна стойност на основните й компоненти и възможността за използване в продукти с различен химичен състав.

Основните им характеристики

Прясното естествено краве мляко, суровина, получена от здрави животни, се характеризира с определени физикохимични (масови фракции на мазнини и протеини, киселинност, плътност, електропроводимост и др.), Органолептични и технологични (термична стабилност, коагулация на сирище и др.) Имоти. Тези свойства се променят под въздействието на фактори не само в зависимост от етапа на лактация, породата, болестите на животните, но и по време на фалшифицирането. Следователно тяхното определяне дава възможност да се оцени естествеността, качеството и годността на млякото за преработка в определени млечни продукти.

При заболявания на животните съставът на млякото обикновено се променя към намаляване на съдържанието на лактоза и увеличаване на съдържанието на соли, по-специално дисоцииращи хлоридни съединения. Намаляването на съдържанието на лактоза понижава осмотичното налягане и повишава точката на замръзване, но едновременното увеличаване на съдържанието на сол не само компенсира намаляването на налягането, причинено от спад в съдържанието на лактоза, но го повишава още повече. Това обяснява силното намаляване на точката на замръзване на млякото от болни животни.

GOST изисквания за качество

Мляко с добро качество

Млякото е благоприятна среда за развитие на различни микроорганизми, така че е необходимо да се ограничи възможно най-много възможността за попадането им в млякото. Това изисква стриктно спазване на санитарно-ветеринарните правила за отглеждане и хранене на животните в млечните ферми, както и на санитарно-хигиенните условия за получаване, съхранение и транспортиране на мляко. Утвърдени са санитарни и ветеринарни правила за селскостопанските предприятия, стриктното спазване на които допринася за производството на висококачествено мляко.

Основните източници на бактериално и механично замърсяване на млякото са вимето и кожата на животното, ръцете и облеклото на обслужващия персонал, оборудване и прибори. Постоянното поддържане чисто вимето на животното е предпоставка за получаване на висококачествено мляко. Козината и кожата на животното трябва да се почистват ежедневно, а през топлите месеци животното трябва да се мие.

Директният източник на замърсяване на млякото е фуражът. В същото време въздухът съдържа малки частици фураж, които могат да попаднат в млякото по време на доене. Фуражът, замърсен с частици от почвата, позволява на бактериите от маслена киселина да навлязат в млякото, така че два часа преди доенето е необходимо да се отстранят остатъците от храната от хранилките и да се проветри помещението (така че млякото да не абсорбира миризми на храна). Препоръчително е да има специално обособени места за доене. Трябва също така да се има предвид, че при голямо количество сочни фуражи е трудно да се поддържат чисти животни поради нарушаване на стомашно-чревния тракт.

Само здрави хора имат право да работят във фермата; персоналът на фермата трябва систематично да се подлага на медицински прегледи (веднъж на тримесечие, доячки веднъж месечно). Всяка година всички се изследват за туберкулоза, бацилоносителство и хелминтоза.

Преди доене доачките трябва да носят чисто хигиенно облекло и да измиват ръцете си с чиста, топла вода и сапун.

Първото условие за получаване на качествено мляко е млякото да е добито от здрави крави. Животните, показващи признаци на инфекциозни или други заболявания, трябва да бъдат изолирани. Във фермата се унищожава млякото от крави, болни от антракс, бяс, чума и други заболявания. Млякото в карантинирани за шап ферми може да се използва след 5-минутно варене.

В момента се използва машинно доене, млякото се подава в затворена система по тръбопроводи до млекосъхранение. Това елиминира замърсяването на млякото и адсорбцията на чужди вкусове и миризми. В този случай е необходимо старателно измиване и дезинфекция на оборудването и инвентара. Водата за измиване трябва да отговаря на изискванията за питейна вода. Млечните и пералните помещения трябва да са сухи, чисти, светли, добре проветрени и да имат захранване със студена и топла вода.

Стените трябва да бъдат облицовани с плочки. Отговорността за спазването на санитарните правила се носи от ръководителите на ферми и директорите на селскостопанските предприятия.

За да получите висококачествено мляко, трябва не само правилно да храните и поддържате животните, но и да поддържате санитарни и хигиенни условия във фермата.

2.4.1. Бактерицидна фаза на млякото, начини за нейното удължаване

Млякото, както всеки биологичен секрет, например кръв, има една важна характеристика - бактерицидна, или бактериостатична, т.е. способността да се забави размножаването или да се унищожат тези микроорганизми, които навлизат в прясно издоеното (прясно) мляко по време на производството му.

Бактерицидната природа на млякото се определя от наличието в него на защитни агенти като лактелин, лизозими, антитоксини, бактериолизини, имунни тела и др. Те причиняват реакция на аглутинация или клетъчно залепване, утаяване (утаяване), последователно въздействие върху клетъчната мембрана (лизис) с нейното разрушаване. Бактерицидните вещества се инактивират при температура 90 °C. Периодът, през който бактериалният растеж е инхибиран, се нарича бактерицидна или бактериостатична фаза. През този период млякото запазва първоначалните си свойства. В прясното, неохладено мляко тези свойства се запазват 2-3 часа.

Продължителността на бактерицидната фаза в млякото зависи от физиологичното състояние на животното, периода на лактация и санитарно-хигиенните условия на получаването му (бактериално замърсяване и температура на съхранение). Продължителността на бактерицидната фаза в зависимост от температурата на съхранение на млякото е представена в таблица 16.

Таблица 16

Бактерицидни свойства на млякото в зависимост от температурата на съхранение

Но колкото и да са идеални условията за получаване на мляко, продължителността на бактерицидната фаза в естественото прясно издоено мляко е няколко пъти по-кратка от периода, през който при сегашните условия на млекопроизводство млякото преминава от издояване до преработка в краен продукт. .

За да се удължи бактерицидната фаза и да се запазят свойствата му, млякото се охлажда. За да се запазят естествените свойства на млякото за 24 часа, температурата му на съхранение не трябва да бъде по-висока от 10 ° C, при условие че е получено при спазване на санитарно-хигиенните изисквания. В този случай първоначалното съдържание на бактерии в млякото е от голямо значение (табл. 17).

Таблица 17

Ефект на бактериално замърсяване и температура на охлаждане

прясно издоено мляко върху качеството на млякото по време на съхранение

От масата 17 показва, че млякото със съдържание на бактерии до 40 хиляди на 1 g след 24 часа при температура 10 ° C съответства на най-високата степен съгласно GOST R 52054-2003. Млякото със съдържание на бактерии от 150 хиляди на грам се класифицира като втори клас и дори дълбокото охлаждане не гарантира неговата безопасност.

С понижаване на температурата на прясно издоеното мляко продължителността на бактериостатичното действие се увеличава. Следователно най-важното условие за запазване на първоначалните свойства на млякото е незабавното му охлаждане след пречистване от механични примеси.

Тъй като температурата на суровото мляко се понижава, повечето от витамините също се запазват.

След унищожаването на бактерицидните свойства на млякото, т.е. завършването на първичния етап на развитие на млечната микрофлора, започва вторият период - етапът на развитие на смесената микрофлора.

2.4.2. Първична преработка на мляко във ферми

Млякото, като суровина за млечната промишленост, може да се счита за висококачествено, ако запазва първоначалните си свойства и може да бъде преработено с максимално използване на полезни компоненти. Изпълнението на тази задача до голяма степен зависи от първичната обработка на млякото в млечните ферми: колкото по-ефективна е първичната обработка, толкова по-добро е качеството на млякото и следователно по-висока е ефективността на цялата млечна промишленост.

Първичната обработка на млякото е комплекс от технологични операции, използвани за запазване на естествените свойства на прясно издоеното мляко. Те включват: почистване от възможни механични примеси, охлаждане, съхранение, транспортиране.

Почистване на мляко от възможни механични примеси.При ръчния метод на доене, дори при стриктно спазване на санитарно-хигиенните условия, е възможно в млякото да попаднат примеси като животински косми, стаен прах, епител и слуз; Частици от фураж, постеля и прах попадат в млякото в млекопровода. Следователно естественото мляко винаги съдържа едно или друго количество механични примеси, чийто характер се определя от спецификата на отглеждането и храненето на животните.

Във фермите за млечни крави се използват два метода за пречистване на млякото: филтриране и центробежно пречистване.

Технологичният процес на първична обработка трябва да бъде структуриран така, че етапът на пречистване да предшества всички следващи етапи (охлаждане, съхранение, транспортиране). Ако е необходимо да се филтрира млякото, трябва да се даде предпочитание на калико или нетъкан материал и да се избягва филтрирането на мляко чрез натискане през филтърна тъкан с помощта на помпа.

Охлаждащо мляко.За да се удължи бактерицидната фаза и да се запазят свойствата му, млякото се охлажда. За запазване на естествените свойства на млякото за 24 часа, температурата му на съхранение не трябва да надвишава 6 °C, при условие че е получено при спазване на санитарно-хигиенните условия. В този случай първоначалното съдържание на бактерии в млякото е от голямо значение.

За охлаждане на прясно издоено мляко в млечните ферми се използват механизирани охладители с различни конструкции, както и специални резервоари. Механизираните методи за охлаждане са най-ефективните и по-малко трудоемки в сравнение с охлаждането в колби с лед, поради което те се прилагат широко в животновъдните ферми. Охладителите работят на принципа на противотока на течности. Плочните охладители за мляко са най-често срещаният тип в доилните машини. Охлаждането на млякото в тях става в тънък (2-4 mm) слой.

Резервоарите за охлаждане на млякото се използват широко във фермите. В охладителните резервоари обаче млякото се охлажда до дадена температура за дълго време, което води до намаляване на качеството му.

Най-рационалната схема за охлаждане на млякото във фермите трябва да се признае като двустепенно охлаждане: първият етап е предварително охлаждане с вода в потока с доене; вторият етап е допълнително охлаждане върху плоча или тръбен охладител със саламура.

За да се запази бактериалната чистота на прясно издоеното мляко по време на охлаждането му, трябва да се сведе до минимум разликата между процесите на доене и охлаждане на млякото. Най-ефективно е входящото охлаждане с доене. Интервалът между доенето и охлаждането не трябва да надвишава 2 часа. Когато използвате механизиран метод на охлаждане, дайте предпочитание на пластинчатите охладители. По-подходящо е резервоарите да се използват за съхранение на охладено мляко, отколкото за охлаждане. Най-икономичното и технологично ефективно е двустепенното охлаждане. Крайната температура на охлаждане на млякото във фермата е до (4 + 2) °C осигурява запазване на качеството на млякото при транспортиране и съхранение до 24 часа. По-дълбокото охлаждане на млякото води до непроизводителни разходи и не е технологично оправдано.

Съхранение на мляко.За съхранение на мляко се използват два вида резервоари: 1) отворени охладителни резервоари и 2) затворени термоси. Отворените охладителни резервоари се използват за охлаждане и съхранение на мляко; недостатъкът им е дълъг период на охлаждане (4 часа или повече), който надвишава продължителността на бактерицидната фаза на млякото. След 20 часа съхранение съдържанието на бактерии в млякото се увеличава няколко пъти, киселинността се повишава с 1-3 °T и органолептичните свойства на млякото се влошават. Млякото също не е защитено от примеси под формата на прах и други частици. Продължителното разбъркване на млякото с бъркалка при охлаждане и съхранение до известна степен активира липолизата. По този начин отворените охладителни резервоари са най-подходящи за охлаждане на млякото. В този случай ефективността на съхранението се увеличава.

За съхранение на мляко се използват затворени резервоари. Представляват цилиндрични съдове с две сферични дъна, покрити по цялата повърхност с топлоизолационен материал и затворени в предпазна стоманена обвивка. Запазват добре температурата на охладеното мляко. При период на съхранение от 20 часа температурата на млякото се повишава с 1-2 °C. Млякото се подава в резервоара, предварително охладено на плоча охладител до температурата на съхранение, като се вземат предвид продължителността на съхранение и степента на повишаване на температурата по време на периода на съхранение. В затворени съдове млякото е защитено от механични примеси и чужди миризми.

При избора на оборудване за съхранение на мляко трябва да се даде предпочитание на затворени резервоари с топлоизолация.

Превоз на мляко.Важно звено в технологичния процес на млекопроводите са млекопроводите. Използват се като свързващи звена между машините и за транспортиране на мляко от доилни помещения до кравеферми. Млекопроводите за тези цели са изработени от стъкло, стомана, полимерни материали и понякога гума (маркучи), въпреки че използването на гумени маркучи се счита за нарушение на правилата за санитария и хигиена. Тръбопроводите за транспортиране на мляко, в зависимост от материала, от който са направени, могат да имат различен ефект върху бактериалното замърсяване и промените в температурата на млякото. Степента на влияние върху бактериалния състав на млякото зависи от профила на вътрешната повърхност на тръбопроводите и санитарната им обработка. Въз основа на изследвания на повърхността на стоманени, стъклени и полиетиленови тръби е установено, че за по-добро запазване на качеството на млякото стъклените млекопроводи имат най-големи предимства в сравнение с полиетиленовите и стоманените.

Изпратете добрата си работа в базата знания е лесно. Използвайте формата по-долу

Студенти, докторанти, млади учени, които използват базата от знания в обучението и работата си, ще ви бъдат много благодарни.

публикувано на http://www.allbest.ru/

Въведение

1. История на развитието на млечната промишленост

2. История на развитието на млечната промишленост в Русия

2.1 Петролна индустрия

2.2 Производство на сирене

3. Ролята на местните учени в развитието на млечната промишленост

3.1 Верешчагин Н.В. - „баща на руския млечен бизнес“, основател на промишлената преработка на мляко

3.2 Калантар А. А. - известен учен, майстор на млечния бизнес

3.3 Инихов Г. С. - основател на домашното училище по химия и биохимия на млякото

Списък на използваната литература

Въведение

Млечната промишленост е клон на хранително-вкусовата промишленост, който обединява предприятия, произвеждащи различни млечни продукти от мляко. Отрасълът включва предприятия за производство на животинска мазнина, пълномаслени млечни продукти, млечни консерви, сухо мляко, сирене, сирене фета, сладолед, казеин и други млечни продукти. Съвременните млечни предприятия или фабрики извършват комплексна обработка на суровини, произвеждат широка гама от продукти, оборудвани са с механизирани и автоматизирани линии за бутилиране на продукти в бутилки, торби и други видове контейнери, пастьоризатори и охладители, сепаратори, изпарители, производители на сирене и автоматични машини за опаковане на продукти.

Трябва да се отбележи, че мини фабриките за производство на мляко и ферментирали млечни продукти в момента стават все по-популярни сред малкия и среден бизнес. Такива фабрики могат да бъдат разположени на територията на малко селище, военен лагер или ферма. Такива мини-работилници се произвеждат в завода напълно готови за работа. Това означава, че цехът е оборудван със системи за захранване със студена и топла вода, електрозахранване, канализация, отопление, вентилация, климатизация, а също така е оборудван с цялото необходимо оборудване за производство и опаковане. Конфигурацията на такива работилници се основава на принципа на модулността, тоест може да се сглоби като строителен комплект от необходимите части, без да се добавят нищо допълнително. По този начин в момента фермерите могат да се конкурират с монополни фабрики в своя регион, тъй като такова мини производство изисква значително по-ниски разходи в сравнение с голям завод. Това се дължи на разходите за транспортиране на суровини, заплащане на работници и др. Освен това фермерите имат възможност да преработват собствените си суровини без участието на посредници.

1 . История на развитието на млечната промишленост

На колко години е млякото? Млякото има дълга история. По време на разкопки на праисторически селища в Триполи в Украйна археолозите откриват съдове за мляко и утаителни резервоари за производство на извара. По тях може да се съди преди колко време, преди повече от 5000 години, се е използвало млякото.

В близост до лагера на първобитния човек се появиха стада опитомени крави, а техните диви предци, могъщите зубри, живееха в горите и степите. Старите хроники съдържат истории за лов на тези мощни животни.

Що за животни са това? През 18-ти век известният тогава зоолог Хамилтън Смит и други зоолози след дълго търсене откриват страната, където наскоро е живял турът. Те се озоваха в Полша, в гъстите гори, принадлежали на благородния полски граф Миловецки. Италиански посланици, австрийски херцози и руски князе идваха тук да ловуват зубри.

Може би повечето от обиколките са открити в древна Рус. Хората започнаха да носят млади туряти от степите и горите и да ги държат в кошари. Най-кротките бяха задържани за племето. От тях произлезли домашните любимци. Тур е роднина на нашата крава.

Дълго време кравите ходеха под иго: обработваха ниви, носеха багаж и даваха малко мляко. Но преди около 500 години в северните райони на страната ни вече имаше много млечни крави. Работещите хора им дадоха специална любов: „Крава за поене, дойка“, „Крава в двора означава вечеря на масата“, казват народните поговорки за тях. Трябваше да се свърши много работа, за да се изберат най-добрите и постепенно да се развият млечни породи.

И сега повечето хора пият краве мляко. Почти 10 хиляди литра се консумират от човек през целия му живот.

Каква е хранителната стойност на млякото? Изследванията показват, че млякото съдържа над 100 ценни компонента - до 20 балансирани аминокиселини и почти същото количество мастни киселини, захар - лактоза, много разнообразен набор от минерали, повечето от които калций. Почти половин литър мляко задоволява дневната нужда на човек от калций.

Млечната захар - лактозата и млечните протеини, основната част от които е казеинът, се усвояват много добре от човешкото тяло. Млечната мазнина се раздробява изключително фино в разтвор от захар, соли и други вещества. Те са толкова малки, че има няколко милиона от тях във всяка капка мляко! Тази голяма фрагментация или, както се казва, фина дисперсия на млечната мазнина допринася за нейното добро усвояване и усвояване.

Млякото е богато на витамини. Никой друг хранителен продукт не съдържа толкова различни и физиологично ценни хранителни вещества, колкото млякото! Професор К. Петровски пише: „Млечните продукти драстично повишават биологичната стойност на всяка диета. И не само защото увеличават общото количество хранителни вещества, постъпващи в тялото. Качеството на храненето се променя значително, съотношението на аминокиселините и протеините става по-добро, тяхното усвояване и най-важното - синтезът се увеличава. Млякото има още едно важно свойство – постоянната му способност да стимулира храносмилателните жлези и да предизвиква отделянето на храносмилателни сокове, дори и да не ви се яде.

Без да знаят нищо от това, те са пили мляко в древни времена, както свидетелстват съдове за мляко, открити по време на археологически разкопки в пещерите на първобитните хора, заедно с каменни брадви и костни стрели. За него пишат известни историци и древни учени Херодот, Аристотел и Плиний. Древногръцкият лекар Хипократ за първи път формулира основите на лечението с мляко. Има такъв известен случай: в древна Гърция, в град Абдерах, синът на благороден човек се разболя. Нито лечебните билки, нито лекарствата помогнаха. И Хипократ предписва разредено магарешко мляко сутрин, следобед и вечер в продължение на една седмица и краве мляко след седмица. Това беше неговата рецепта. Хипократ, който излекува младежа, съветва хората, които са нервни, имат болен стомах или други заболявания, да пият мляко.

През Средновековието друг известен лекар Абу Али Ибн Сина (по-известен като Авицена) смята млякото за най-добрата храна за възрастни хора или, както той пише, за хора „в напреднала възраст“.

В днешно време учените, познавайки химичния състав на млякото и неговото физиологично значение, обръщат голямо внимание на млечната диета на децата и възрастните хора.

Чаша мляко на масата ни е позната като хляб и сол. Тези външно много различни продукти заемат едно от доминиращите места в човешкото хранене. От древни времена човекът се е стремял да осигури себе си и семейството си с хляб, сол, мляко, а след това - "каквото Бог изпрати." В руските приказки и притчи често има добре познат сън на хората "млечни реки" като символ на благополучие и ситост.

Първите достоверни сведения за употребата на мляко в храненето на хората датират от 5-6 век. пр.н.е д. Култовото отношение към млякото като лечебна напитка е отразено в митове, легенди и предписания на древни лечители. Така древните римляни вярвали, че Юпитер е бил хранен с млякото на божествената коза Амалтея и затова донесли мляко в жертва на страховития бог. Учените от Древен Рим и Гърция - Херодот, Аристотел, Плиний - препоръчват мляко за лечение на консумация. Хипократ приписва различни лечебни свойства на различните видове мляко. Така например козата и кобилата имат способността да лекуват консумация, кравата - подагра и анемия, магарето - много болести. Авицена смята млякото за най-добрата храна за деца и възрастни хора.

През Средновековието лечението с мляко е забравено и едва в края на 16в. лекарите отново започнаха да използват мляко за терапевтични цели. Голяма роля за това изиграха дейностите на френския лекар Раймон Ресторо, който въз основа на учението на Хипократ разработи показания и противопоказания за лечение с мляко.

През 18 век Хофман пръв обърна внимание на възможността за използване на млякото като противоотрова и за тази цел предложи разреждането му с минерална вода.

В Русия Ф. И. Иноземцев (1802-1869) допринася за най-голямото разпространение на лечението с мляко. Той предлага свои методи за лечение на белодробна туберкулоза, бронхит, плеврит, скорбут, холера, нервни и други заболявания с мляко.

През 1865 г. лекарят от Санкт Петербург Ф. Карел описва над 200 случая на успешно използване на мляко при лечението на различни заболявания. С.П. Боткин оценено мляко като “...ценно средство за лечение на сърдечни и бъбречни заболявания.” Лечебните свойства на млякото също бяха популяризирани от автора "Руски път" лечение на туберкулозни пациенти с кумис G. A. Zakharyin.

„Всички и винаги, - пише И. П. Павлов "Млякото се счита за най-лесната храна и се дава при слаби и болни стомаси и при множество тежки общи заболявания."

Освен в терапията, млякото намирало активно приложение и в народната козметика. Така в древен Рим магарешкото мляко се смятало за най-доброто средство срещу бръчки. Помпея, втората (след Октавия) съпруга на Нерон, се къпеше от магарешко мляко. За целта тя била придружавана по време на пътуването си от стадо от 500 магарета. Жените от древни времена пиели смес от мляко, натрошени макови семена и мед на празници в чест на навършването на възрастта на мъжете.

И все пак във всички времена млякото е било ценено главно заради невероятните си хранителни свойства. Природата го е наградила с биологично активни вещества в най-полезни комбинации.

В Древна Рус основният вид консумирано мляко е кравешкиХората казаха „Крава в двора означава обяд на масата.“ Загубата на крава за селско семейство с много деца беше равносилна на бедствие.

В много провинции на Русия 18 април, Денят на Св. Василий организираха празник на кравата. На този ден кравата беше особено внимателно гледана, почистваха я и й даваха най-добрата храна.

Кравето мляко съдържа средно 3,7% масленост. Млечната мазнина се характеризира с високо съдържание на ацилглицероли на наситени мастни киселини, включително нискомолекулни (маслена, капронова, каприлова, капринова), което определя ниската й точка на топене (27...35°С). Млечната мазнина има висока хранителна стойност поради добрата си смилаемост поради заобикалящите я мастни топчета с лецитиново-протеинова обвивка. Протеините в млякото са представени от три основни вида: казеин, албумин и глобулин. Казеинът представлява 76...88%, албуминът в кравето мляко - 12...15%, а глобулинът - 0,1%. Млечните протеини съдържат всички аминокиселини, от които тялото се нуждае, включително 8 основни аминокиселини. Единственият въглехидрат в млякото е лактозата, чието съдържание в кравето мляко варира от 4,5 до 5,2%. Сред минералните соли в млякото има соли на калций, магнезий, желязо, натрий, калий и др. Сред микроелементите, открити в млякото: кобалт, мед, цинк, бром, манган, сяра, флуор, алуминий, калай, титан, ванадий , сребро и др. Кравето мляко също съдържа почти всички известни в момента витамини.

Хората обаче ядат не само краве мляко, но и мляко от кози, овце, биволи, кобили, камили, елени, мулета, якове, зебу и магарета.

Козе млякоконсумирани в големи количества от жителите на Закавказието и Централна Азия. Неговият химичен състав не отстъпва на този на кравите, а биологичната му стойност е още по-висока. Козето мляко съдържа повече високо диспергирани протеини (5,6% срещу 3,2% в кравето мляко) и витамини B12, A и D.

Овче мляко 1,5 пъти по-хранително от кравето мляко и съдържа повече от 7% мазнини, 2...3 пъти повече витамини А, В и В 2. Овчата млечна мазнина съдържа много каприлова и капринова мастни киселини, които придават специфична миризма на млякото, което ограничава консумацията му в целия му вид. От него се приготвят предимно различни сирена. Овчето мляко се използва широко за хранителни цели в Крим, Закавказието, Централна Азия, Северен Кавказ, Италия, Гърция и страните от Близкия изток.

Кобилешко мляко- бял, със синкав оттенък, сладък и леко тръпчив на вкус. Съдържа 2 пъти по-малко мазнини от кравето. Съдържанието на лактоза, албумин, глобулин и витамин С обаче е 6 пъти по-високо, отколкото в кравето мляко! По отношение на съотношението на протеиновите фракции и съдържанието на лактоза кобилешкото мляко е подобно на женското мляко.

Биволско мляков чужбина се използва главно в Индия, Индонезия и Египет, Грузия, Азербайджан и др. Представлява бяла вискозна течност с приятен вкус и без мирис. Съдържа повече мазнини (7%), протеини (4%), калций, фосфор, витамини А, С и В от кравето мляко.

Камилско млякоима специфичен вкус. Съдържа много мазнини (5,1%), фосфорни и калциеви соли. Консистенцията му е по-плътна от кравето.

Еленско мляко,използван от северните народи, е най-калоричният. Той е 4 пъти по-калоричен от кравето (2725 kcal вместо 713 kcal), съдържа 3 пъти повече протеини и 5 пъти повече мазнини. При употреба, поради много високото си съдържание на мазнини, еленското мляко се препоръчва да се разрежда с вода.

Докато отглеждали добитък, хората забелязали, че киселото мляко трае по-дълго и има приятен, освежаващ вкус. Те започнали да консумират това мляко и се убедили, че има чудотворна сила. През вековете една индийска поговорка е достигнала до нас: "Пий кисело мляко и ще живееш дълго."

Така различните народи започнаха да имат свои собствени национални ферментирали млечни напитки:подквасено мляко и варенец в Русия, ферментирало печено мляко в Украйна, мацун в Армения, мацони в Грузия, чал в Туркменистан, курунга в Североизточна Азия, айрян и кефир в Северен Кавказ, кумис в мюсюлманските страни и др.

Наистина, по отношение на биологичната стойност ферментиралите млечни продукти в много отношения превъзхождат млякото. На първо място, те са по-бързи и по-лесни за смилане. Смилаемостта на ферментиралите млечни продукти е 92%. Освен това съдържат млечнокисели бактерии, които регулират дейността на храносмилателната система.

Най-старите напитки с ферментирало мляко включват кумис,направени от кобилешко мляко (3). Това е любима напитка на народите от Централна Азия и Изтока. Дори в Херодот (5 век пр. н. е.) можете да намерите информация, че кумисът е много популярен сред скитските номади. Ипатиевската хроника (1182 г.) описва бягството на княз Игор от половецките гвардейци, опиянени от пиене на кумис. В Русия го наричаха „млечно вино“. Но въпреки факта, че славяните са живели до народи, които са консумирали изобилно кумис, тази напитка не е пуснала корени в Древна Рус.

Подробно описание на кумиса е оставено от френски монах и мисионер от 13 век. Вилхелм Рубрикус. В разкази за пътуването си до „Татария” през 1253 г. той за първи път описва приготвянето, вкуса и ефекта на кумиса. По някаква причина той го нарича „космос“. „ВЪВ мама вечер е - той казва, - ръководството ни даде малко място. След като го изпих, започнах да се потя много от страх и новост, защото никога не съм го пил преди. Но все пак ми се стори много вкусно, тази напитка щипе езика, като тръпчиво вино. Когато го опитате, вкусът на бадемово мляко остава на езика ви и много приятно усещане се разпространява във вас...”

Марко Поло, живял през 1254-1323 г., също споменава кумис: "...тяхната (на татарите) напитка е кобилешко мляко, приготвено по такъв начин, че може да се сбърка с бяло вино; това е много добра напитка."

Кумисът се нарича напитка на дълголетието и здравето. Л. Н. Толстой и А. П. Чехов пишат за лечебните свойства на кумиса. Първата клиника за кумис е открита от Н. В. Постников през 1858 г. А през 1868 г. московският търговец В. С. Марецки, по искане на императрицата, организира клиника за кумис в Москва в района на съвременните Соколники. В годината на откриване са лекувани 163 пациенти, а през 1869 г. - вече 382 пациенти. Лечебните свойства на кумиса бяха високо оценени от нашите изключителни учени-медици: С. П. Боткин, Г. А. Захарьин, Н. В. Склифосовски.

По традиция кумисът се приготвял в дървени вани от липа или дъб. Първо се приготвя (ферментира) закваска, която се смесва с кобилешко мляко и се оставя да се запари. Башкирите използват кисело краве мляко като закваска. Други народи използват просо, сварено до консистенция на каша или просо с малц.

Въз основа на времето на зреене от момента на ферментация кумисът се разделя на слаб (1 ден), среден (2 дни) и силен (3 дни). Алкохолното съдържание в тях е съответно 1; 1,5 и 3,0%.

В Русия обичайният ферментирал млечен продукт беше подквасено мляко.Тази напитка, която се получава от просто зреене обикновена млечна закваска. Оттук и името - "кисело мляко". В зависимост от изходната суровина има тлъсто и нискомаслено кисело мляко. Тази група включва украинско подквасено мляко (ряженка)и южна (мацони, мацун, катик). Ryazhenka има вкус и консистенция, подобни на заквасена сметана и е кремав цвят. Изходният материал за ферментация е задушено мляко. Съдържанието на мазнини в ферментиралото печено мляко е 6%. Мацони, мацун, катик са различни имена за една и съща напитка, произведена от краве, биволско, овче, камилско или козе мляко. Млякото се подквасва при повишени температури (48...55°C) и се съхранява в апарат, който задържа топлина.

Югуртът се произвежда в Северен Кавказ. Това е пресовано кисело мляко, напомнящо заквасена сметана или паста. Съдържанието на мазнини в него е 12... 13%. Може да се съхранява и дълго време за консумация през зимните месеци под формата на кремообразен продукт, наречен „брнацмацун“.

айрян- смесено течно кисело мляко, което се приготвя у дома за бъдеща употреба. За по-добро съхранение суроватката се отстранява частично от смесената извара и се посолява.

Най-популярната ферментирала млечна напитка в наши дни е кефир.Родината му е Северен Кавказ. Сред различните народи, живеещи в Кавказ, кефирът е известен под различни имена: kafir, kepy, khagu, chippe и др.

Има много легенди за произхода на кефира. Според една от тях, в знак на своето благоговение, Аллах дал кефирни зърна, наречени „просото на пророка“, на благочестив старейшина от племето Карачай. Той научил стареца да ги използва за приготвяне на напитка от мляко, която има лечебни свойства и удължава живота. В същото време Аллах завеща тези зърна само на честното и истинско семейство на Карачай и забрани продажбата или даването им на други племена, особено на невярващите. Това ще доведе до смъртта на кефирните зърна и следователно до дегенерацията на напитката.

Поради тази причина беше изключително трудно дори за планинци от други кавказки племена да получат кефирни зърна. Единственият начин за придобиването им беше кражбата. Кавказците смятали за грях да дават зърна дори на дъщерите си, които се омъжват. Според общоприетия обичай те трябваше да откраднат свещени гъби от родителите си.

„Забраната“ на Мохамед забави разпространението на кефирните зърна извън Северен Кавказ. Още в края на 19в. чаша сухи кефирни зърна в Русия по това време беше много скъпо - 10... 15 рубли.

Как кефирът прониква в Централна Русия? За това също има много версии. Най-известният е следният. През 1908 г. млечната и гастрономическа компания „Партньорството на братя Бландови“ изпраща свой служител в аул близо до Кисловодск, за да проучи производството на кефир. Този служител беше двадесетгодишната красавица Ирина Сахарова, която имаше добри технологични познания за преработката на мляко.

Партньорството на братя Бландови в околностите на Кисловодск имаше няколко фабрики за сирене, където И. Василиев беше управител. Заедно с Василиев Ирина започна да изпълнява задачата. Те решават да поискат кефирни зърна от един от местните доставчици на мляко на Бландовските фабрики за сирене - княз Бек-Мирза Байчаров. Принцът и синът му, омагьосани от красотата на Ирина, обещали да изпълнят молбата й. Те обаче не бързаха да изпълнят обещанието.

Ирина и Василиев се опитаха да получат гъби от планинарите. Един ден, уморени, те се връщали от пътуване до далечно село. Те бяха нападнати от маскирани конници. Ирина се събуди в непозната колиба. След известно време синът на принца дойде при нея и покани Ирина да се омъжи за него. Тя категорично отказа. В същото време мениджърът Василиев съобщи на полицията за изчезналата Ирина.

След известно време се състоя процесът срещу младия Байчаров. Съдията се опита да помири принца с Ирина, на което изобретателното момиче каза: „Мога да простя на принца, но само при едно условие - нека принцът ми даде 10 фунта кефирни зърна. Принцът нямаше друг избор, освен да се съгласи. На следващата сутрин Бек-Мирза изпрати на Ирина кефирени зърна и... огромен букет цветя.

Събирайки малко по малко в продължение на месец рецептите за приготвяне на кефир от планинарите, Ирина вече в Москва започва да произвежда тази много популярна напитка. Скоро в Боткинската болница се появиха първите бутилки кефир.

Между другото, древната технология за приготвяне на кефир от планините е не по-малко интересна. Наляха млякото в мех, сложиха кваса, завързаха го и го изнесоха на пътя пред къщата. По обичай всеки от минаващите го ритал. Топлината на слънцето, която нагряваше меховете, и периодичното разклащане допринасяха за доброто смесване на сместа и нейната ферментация. По-късно планинците заменят меховете с керамика.

Той отдавна е популярен в България и другите страни на Балканския полуостров. кисело мляко. Направено е от овче и козе мляко, което съдържа по-високи количества протеини, мазнини и въглехидрати от кравето мляко. Това определи консистенцията на киселото мляко. Той е по-гъст от много други ферментирали млечни продукти. Според народната традиционна технология млякото се сварява предварително или се задушава. След охлаждане, смес от млечнокисели термофилни стрептококи и "българска пръчка" и го ферментирайте.

С преминаването към индустриално производство киселото мляко започва да се прави от краве мляко, към което се добавя мляко на прах. В момента в киселото мляко се добавят сгъстители - модифицирано нишесте, хранителен желатин, пектин и др. Има много разновидности на съвременното кисело мляко - с плодови сокове, плодове, витамини, ниско съдържание на мазнини, с високо съдържание на мазнини (3,5% и повече), и т.н.

Не по-малко популярен в балканските страни е ферментиралият млечен продукт - "кисело мляко." Получава се и с помощта на „българска тояга“. Трябва да се отбележи, че е открит в началото на 20 век. Стамен Григоров. В тайния архив на Луи XIV са открити доказателства, че френският крал много успешно е използвал ферментирали млечни продукти с „българска пръчица” за лечение на тежко стомашно заболяване. Тези напитки са донесени от България в специални мехове от овча кожа.

“Храната на истинските мъже до дълбока старост” - така с гордост самите българи наричат ​​тези продукти. Това се отнася особено за киселото мляко.

Ферментирала пенлива напитка от камилско мляко е популярна в Централна Азия. В Туркменистан се нарича разговаряха В Казахстан - шубат И. И. Мечников пише, че арабските номади, които имат отлично здраве, се хранят изключително с прясно или кисело камилско мляко.

Ферментирала млечна напитка курунга често срещан сред монголите, тувинците и ойротите. Това е продукт на млечнокисела и алкохолна ферментация, приятен на вкус и не много по-различен по консистенция от кумиса. Млечното вино се получава чрез дестилация на курунги. Тарасун и полутечна хранителна напитка арсу. От 18 век Тайната на приготвянето на курунга стана известна на бурятите и хакасите.

Най-младите ферментирали млечни напитки включват ацидофилни напитки. Acidophilus bacillus, който се използва за тяхното приготвяне, е една от разновидностите на млечнокисели бактерии. Напитките от тази група - ацидофилус, ацидофилус и ацидофилус-квасно мляко - се произвеждат в нашата страна от 1935 г. От началото на 90-те години местните мандри усвоиха производството на ферментирали млечни продукти с добавяне на бифидобактерии. Такива напитки имат многофункционални свойства и регулират дейността на храносмилателната система на човека и се препоръчват за детско и лечебно хранене.

През 1990 г. производството на мляко възлиза на 55,7 млн. т. През 1995 г. се наблюдава силно намаление на производството до 39,2 млн. т поради намаляване на броя на кравите. През 1999 г. производството на мляко във фермите от всички категории възлиза на 31,8 млн. тона (96% спрямо 1998 г.). През последните три години обаче обемът на конкурентни продукти, които са в голямо търсене сред населението, се увеличава. През 1999 г., в сравнение с 1998 г., се увеличава производството на ферментирали млечни продукти (темп на растеж - 108%), включително ацидофилни напитки (1,6 пъти), ферментирало печено мляко и подквасено мляко (115%), кисело мляко (130%), стерилизирано мляко ( 1,3 пъти).

2 . История на развитието на млечната промишленост в Русия

Млечната промишленост е един от най-важните хранителни сектори на националната икономика. Възникването на търговското млечно животновъдство у нас датира от края на 18 век. Млекопреработвателните предприятия в Русия по това време са малки предприятия.

Формирането и развитието на млечната промишленост датира от 90-те години на 19 век. и е свързано с провежданите от правителството реформи, които се състоят в радикално структурно преструктуриране на индустриалния и търговски потенциал на Русия.

Развитието на Русия през 1880-1913 г. се характеризира с гигантски темпове на индустриален растеж и фундаментални промени в инженерството и технологиите. Икономиката, основана на принципите на свободната конкуренция и либералната митническа политика, беше заменена от политика на държавно регулиране на икономическите и социални отношения. Протекционизмът, високите мита върху промишлените продукти, внасяни от чужбина, подпомагането на някои индустрии и известно ограничаване на други, въвеждането на регулиране на фабричните условия на труд са основните насоки на тази регулация.

Политиката за защита на вътрешния пазар от конкуренцията на западните страни изигра голяма роля в развитието на руската промишленост в края на 19-ти и началото на 20-ти век. Ограничавайки навлизането на някои чуждестранни стоки в Русия, руското правителство чрез редица мерки стимулира вътрешното производство. Темпът на икономически растеж беше най-високият в света.

Развитието на руската млечна промишленост също беше улеснено от растежа на добитъка в селското стопанство. За 1895-1915г броят на говедата се е увеличил с 63%.

Първата световна война и Гражданската война доведоха до рязък спад в производството на млечни продукти. В следвоенния период започва възстановяването и по-нататъшното развитие на всички сектори на националната икономика, включително млечната промишленост. Във връзка с реконструкцията на млечната промишленост, която започна през 30-те години, започна изграждането на нови фабрики и Русия започна да механизира производството и да подобрява технологиите. Беше необходимо разширяване на обема на изследователската работа. В Москва е създаден Всесъюзният (сега Всеруски) научноизследователски институт по млечната промишленост (ВНИМИ), а в Углич - Всесъюзният (сега Всеруски) научноизследователски институт по масло и сирене (ВНИИМС).

Великата отечествена война (1941-1945 г.) нанесе огромни щети на националната икономика на страната, а млечната промишленост пострада значително.

В следвоенните години млечната промишленост е възстановена и до 1990 г. се осъществява нейното по-нататъшно развитие. Този период се характеризира с постоянно нарастване на производството на мляко и млечни продукти и усъвършенстване на научните основи на технологията.

Млечната промишленост в Русия се появи и разви благодарение на работата на местни учени и предприемачи. Развитието на млечната промишленост в Русия на научна основа започна от Н.В. Верешчагин и А.А. Калантар.

Николай Василиевич Верещагин на Всеруския конгрес, посветен на млечното животновъдство (1899 г.), той е наречен „бащата на руското млекопроизводство“.

До 1870 г. от 28 мандри, създадени в Тверска губерния, 11 са артални. По инициатива на Н. В. Верешчагин млекопроизводството на кооперативна основа е организирано и във Вологодска, Вятска, Новгородска губерния и други региони на Русия.

Активното развитие на млечния бизнес бързо разкрива липсата на квалифицирани кадри и през 1871 г. в село Едимоново, Тверска губерния, с прякото участие на Н. В. Верещагин, е открито първото в Русия училище за млекопроизводство. Обучението в училището се провежда на най-модерно ниво. Владее немски, френски и английски език, Н.В. Верешчагин следеше отблизо най-новите разработки в млечната промишленост в чужбина и след като откри нещо полезно, се опита да го въведе в Русия. Например кремоотделител, създаден през 1878 г. в Швеция от Густав Лавал, е тестван в Едимоново през същата година по споразумение с изобретателя. През 1880 г. е показан на изложба във Вологда, а през 1882 г. по инициатива на Н. В. Верещагин е монтиран във Фоминската маслозавод в тази губерния, а след това в село Троицкое, Вологодска област и в Пошехонски район. С леката ръка на Верешчагин техническата революция в млечната промишленост, която започна с въвеждането на сепаратори, бързо се разпространи от Централна Русия в другите й региони.

През 1911 г. по инициатива на Николай Василиевич и неговите съмишленици близо до Вологда е създаден институт по млекопроизводство с опитна станция, машиноизпитателна станция и млечно училище. В момента това е Вологодската млечна академия на името на Н.В. Верешчагин.

Отношението на Н.В. беше силно патриотично. Верещагин към отглеждането на руски породи говеда. Докато много селскостопански експерти призоваха за замяна на руските породи добитък с чужди, Н.В. Верещагин, сравнявайки разходите за поддържане и продуктивност на крави от холандски, датски и швейцарски породи с руски, твърди, че не е въпрос на порода, а на грижи и хранене.

Днес можем напълно да оценим заслугите на Н.В. Верешчагин и други учени и практици от онова време, които защитават съществуването и независимото развитие на домашните породи добитък.

Придавайки голямо значение на качеството на млечните суровини, N.V. Още през 1883 г. Верещагин създава в Едимоновското млечно училище първата в Русия (втората в Европа) лаборатория за изследване на състава на млякото, което по същество поставя основите на всички съществуващи в момента индустриални изследователски институти.

Усещайки остро необходимостта от системно отразяване на проблемите на млечното животновъдство, той многократно прави предложения за създаване на специализирано списание. И когато през 1902 г. неговият последовател Е.С. Каратигин започва да издава списание „Млечно животновъдство“ в Санкт Петербург, Н.В. Верещагин взе активно участие в работата му. Сега това списание се нарича „Млечна индустрия“. В момента продължават да се издават (от 2001 г.) списанието „Производство на сирене и масло” и вестник „Всичко за млякото, сиренето и сладоледа” и др.

Това са забележителните резултати от 40-годишната дейност на N.V. Верещагин в областта на формирането и развитието на млечния бизнес в Русия, високо оценен както от неговите съвременници, така и от настоящите му последователи - специалисти в млечната промишленост.

През 1907 г., годината на смъртта на Н.В. Верещагин, английските вестници пишат: „Във всяка страна ще бъде издигнат паметник на такъв човек“. За съжаление все още няма паметник на Верещагин. Най-добрият паметник на него обаче може да се счита за неговото дете на въображението - руската млечна индустрия, която показа способността си да оцелява и да се развива в най-трудните икономически условия.

Той посвети повече от 50 години от живота си на развитието на руското млечно животновъдство Аветис Айрапетович Калантар. А.А. Калантар завършва Петровската селскостопанска и горска академия (сега Московската селскостопанска академия Тимирязев). След завършване на обучението си през 1882 г. A.A. Калантар получи от Н.В. Предложението на Верещагин да оглави школата на Едимонов, където след това създава лаборатория за научни изследвания.

Цялостното образование (той знаеше единадесет езика), дълбоките познания позволиха на А.А. Калантару ще реши въпросите за развитието на млечния бизнес в тясна връзка с други сектори на селското стопанство. Той свърши много работа в областта на науката за животните. Той идентифицира продуктивните способности на много домашни породи крави. По негово предложение са проектирани преносими подвижни млечни лаборатории, които играят важна роля при изучаването на състава и свойствата на млякото на някои породи добитък.

През 1890 г. A.A. Калантар е назначен като специалист в Министерството на земеделието и селската промишленост. Създава в цялата страна млечни училища за подготовка на специалисти (общо 24 такива училища). През 1903 г. А.А. Калантар издаде учебника „Публично ръководство по млекопроизводство“, който премина през 9 издания.

През 1921 г. по негово предложение в Селскостопанската академия на името на Селскостопанската академия е създадена катедрата по млекознание и лаборатория за млечни тестове. Тимирязев, който ръководи до 1929 г.

А.А. Калантар е признат специалист в млечната промишленост не само в Русия, но и в други страни (Швеция, Дания, Франция), чиито правителства признаха неговите постижения със своите поръчки.

Сред млечните предприемачи от онова време трябва да се отбележи Александър Василиевич Чичкин. Първият градски млекопреработвателен завод в Русия е построен от него през 1910 г. на улица Ново-Рязанская в Москва вместо старата мандра, разположена на улица Петровка, 17. A.V. Чичкин - първият организатор на доставката на млечни продукти в Москва и други градове на Русия - родом от село Коприно, Ярославска област, син на пилот от Волга, един от първите шофьори на Москва и първите пилоти на Русия, ученик на Петровската селскостопанска и горска академия, приятел на академик Р. Уилямс, любимият ученик на К.А. Тимирязев, човек с изключителна ефективност и концентрация.

Преди да започне строителството, A.V. Чичкин изпрати своя асистент професор А.А. Попов до най-добрите мандри в Европа. А.А. Попов посети трите най-добри мандри в Мюнхен, посети проф. Гербер в градските мандри в Цюрих, засне планове за три мандри в Лондон и проучи опита на градските мандри в Берлин и Стокхолм. Доставката на мляко за всеки от тях тогава не надвишава 10...30 тона на ден.

Млечният завод, построен по проект на професор А. А. Попов, се открояваше от всички млечни предприятия в Европа не само с техническо оборудване, чистота, изобилие от светлина и обмислено разположение на цеховете, което изключваше използването на млечни помпи, но но и в силата си. Заводът преработваше 100...150 тона мляко на ден.

Освен най-голямата градска млекопреработвателна фабрика в Европа, компанията „А. В. Чичкин” към 1914 г. има 27 клона за сметана и извара, включително: в провинция Рязан - 22; в Московская - 3; в Твер - 1 и във Владимир - 1. Масло и сирене се произвеждат от фабрики в провинциите Херсон, Бесарабия, Кострома и Ярославъл. В Москва компанията „А.В. Чичкин“ имаше 91 млечни магазина, дневният приход на компанията беше 100... 150 хиляди рубли.

След революцията цялата тази огромна икономика беше прехвърлена на съветското правителство в движение, напълно непокътната, без ни най-малък опит за саботаж или укриване.

А.В. Чичкин разработи цяла система за трудово възпитание и психологическо отношение към работата, която в много отношения предвижда съвременните подходи към работата с персонала. Целият кариерен път на служителите на компанията беше разделен на пет специални етапа.

Първият етап - казано на съвременен език, кариерно ориентиране в млечния бизнес - се състоеше от работа с 8-годишни деца в училищата. За по-нататъшна работа в Москва бяха избрани не само най-ефективните деца с математически способности, но и преди всичко деца от честни работещи семейства. Чичкин не допускал до общежитията си деца на съмнителни личности. Бяха избрани деца на възраст 13...14 години, които А.В. Чичкин ги заведе в Москва за по-нататъшно трудово обучение на собствена издръжка и не спести буквално нищо за тях.

На втория етап, предназначен за младежи от 20 до 24 години, водещият стимул в системата на Чичкин бяха широките възможности за проява на лична инициатива. Именно на този етап беше въведена увереността, че ще бъдете забелязани без вас, ще бъде направено увеличение на заплатата и повишение без вашите унизителни искания. Вашата работа е само да работите честно и инициативно.

Третият етап се прилага за работници на възраст от 25 до 30 години. Той беше най-„психологичният“. Служителите трябваше да придобият авторитет за себе си, така че на следващия етап да могат да „отрежат купони“ и „да работят за себе си“. Всеки човек беше постоянно наблюдаван (наблюдение) и ако служителят си струваше, той беше повишен.

Четвъртият етап може да се нарече „спокойно чакане“; той се отнася за работници от 30 до 40 години, когато те вече са придобили навика за съвестна работа и са пожънали плодовете на това, което са спечелили преди това. Нищо в компанията не се дава веднага, но хората винаги очакват нещо приятно за тях и това увеличава силата им. Така след пет години работа всеки служител получи 50 рубли. бонуси и след това започна да ползва годишен платен отпуск. След 10 години - 100 рубли. бонус плюс месечна лихва за трудов стаж. До 30-40-годишна възраст служителите на компанията се гордеят с професията и компанията, а всяка нова година на работа носи допълнителни материални стимули и придобивки.

Петият етап обхваща служители на възраст от 40 до 65 години. Специфичните характеристики на възрастния човек са силно повишена реакция на внимание, обич и уважение, които подхранват неговата жизненост. А.В. Чичкин взе това предвид и защити своята „стара гвардия“.

Най-високите изисквания към себе си, страст към бизнеса, способност да държи на думата си, любов към младите хора, към своите служители, подчертано уважение и внимание към ветераните на компанията - това са лостовете, върху които A.V. Чичкин издига и утвърждава авторитета на млечната си компания.

Изследване на Г.С. Инихов и неговите ученици формират основата на биохимията на млякото и млечните продукти. Изследванията в областта на млечната микробиология са извършени от S.A. Королев, А.Ф. Войткевич, В.М. Богданов, А.М. Скородумова, Н.С. кралица. Научните основи на производството на масло са разработени от S.M. Кочергин, М.М. Казански, А.П. Белоусов, А.Д. Грищенко, производство на сирене - S.V. Пара-щука, А.Н. Королев, Д.А. Граников, А.И. Чеботарев, З.Х. Диланян; промишлено производство на консерви - М.С. Коваленко, С.Ф. Кивенко, В.В. Страхов, И.А. Радаева и др.; в областта на техниката – Г.А. Кук, В. Д. Сурков, Н. Н. Липатов и др.

Пазарната реформа, започнала през 90-те години на 20 век, доведе до рязък спад в производството на храни, включително млечни. Последното е свързано преди всичко със ситуацията в животновъдството. Броят на едрия рогат добитък намалява от 57 млн. глави през 90-те години на 25,7 млн. глави през 2003 г., или 2,2 пъти, т.е. намалява до нивото от 1949-1953 г. Производството на мляко намалява от 55,7 млн. тона през 1990 г. на 33,3 млн. тона през 2003 г., т.е. с 40,2%.

Предлагането на мляко за промишлена преработка е намаляло: през 2002 г. около 51% от млякото е пристигнало във фабриките (през 1990 г. - 71%), а останалото мляко се използва от производителите за нуждите на фермите, продава се на населението и обработвани в цехове с малък капацитет.

Производството на млечни продукти в промишлените предприятия от 1990 до 2000 г. рязко намалява: пълномаслени млечни продукти - 3,5 пъти, сирена - 2,1 пъти, животинско масло - 3,1 пъти, пълномаслено мляко на прах - 2,5 пъти, консервирано мляко - 1,6 пъти.

Потреблението на млечни продукти през периода 1990-1999 г. е намаляло от 386 на 206 кг годишно на човек, т.е. 1,9 пъти, и е 52% от препоръчителната норма (390 кг годишно). Нараства делът на вносните хранителни продукти в общото потребление. Така за млечните продукти през 1999 г. той възлиза на 12%. В големите градове и индустриалните центрове делът на вносните продукти е 60...80%.

Въпреки това Русия има всички предпоставки за възстановяване и развитие на местната промишленост и селско стопанство. Предмет на духовното възраждане на нацията. С възраждането на Русия е възможно и възстановяването на млечната индустрия.

млечна промишленост производство на млечни сирена

2 .1 Петролна индустрия

В Русия производството на петрол започва да придобива търговско значение през шейсетте години на миналия век.

Започвайки от 1861 г. петролът се изнася от Русия годишно, чийто размер може да се съди по следните данни:

маса 1

През 1880 г. в Русия вече има повече от 60 фабрики за масло и сирене, а през 1892 г. има 263 фабрики.

Използваният по това време метод за получаване на сметана чрез утайка и процесът на биене на сметана в ръчни мелници са пречка за концентрацията на производството.

Сепараторът изигра основна роля в създаването на масово производство в голям мащаб. Сепараторът направи голяма разлика в това отношение. Относно изобретяването и прилагането на сепаратора В. И. Ленин пише в своя труд „Развитието на капитализма в Русия“: „Основната трансформация беше, че „първоначалното“ утаяване на сметаната беше заменено от отделянето на сметаната с помощта на центробежни машини (сепаратори) . Машината направи производството независимо от температурата на въздуха, увеличи добива на масло от мляко с 10%, подобри качеството на продукта, направи производството на масло по-евтино (машината изискваше по-малко работа, по-малко място, прибори, лед) и предизвика концентрация на производството. Появиха се големи селски фабрики за масло, които обработваха до 500 фунта мляко на ден, което беше физически невъзможно... с утайки.

Развитието на капиталистическите стокови форми на стопанство в Русия, което съвпадна във времето с изобретяването на сепаратора, доведе до много бързо създаване на маслопроизводство в него, което на първо място обхвана северните райони на Европейска Русия. С построяването на Сибирската железница производството на масло се разпространи много бързо в цялата бивша територия. Пермска, Тоболска и Томска губернии.

Развитието на производството на масло се отразява и в размера на износа на масло от Русия, който средно за 1910-1913 г. възлиза на 70 976 тона.

Общото производство на петрол през 1913 г. е 119 хил. т. Има около 7000 фабрики.

Фабриките за масло от това време са били в ръцете на частни местни и чуждестранни предприемачи, както и на кооперативни асоциации, доминирани от кулашкия богат елит на селото и либералната буржоазия.

Качеството на маслото, произведено от петролните фабрики на стара Русия, беше много ниско.

Съветското правителство наследи от царска Русия много примитивна технология, лошо обучени кадри от маслобойни и лошата репутация на руското масло на световния пазар.

В първите години от съществуването на съветската власт е необходимо да се започне възстановяване на мрежата от маслозаводи, които през периода 1925/26 отново наброяват около 7000.

На базата на новоорганизираните фабрики за масло с достатъчно мощна суровинна база през 1925 г. започва изграждането на механизирани фабрики за масло, които, между другото, не е имала предреволюционна Русия. Наред със старите региони, в производството на масло са включени и нови - Украйна, Беларус и др. Динамиката и характерът на растежа на маслобойните в нови райони се илюстрират от следните данни за Украйна (табл. 2).

Таблица 2. Динамика на мрежата от сметани по години (в Украинската ССР)

Колективизацията на селското стопанство и организирането на големи млечни ферми на тази основа, създаването на животновъдни стопанства, преходът към данъчна система за закупуване и изкупуване на мляко създаде подходяща суровинна база за по-нататъшното развитие на производството на масло.

От 1933 г. се наблюдава бързо и стабилно нарастване на производството на петрол, което вече е изоставило предвоенното ниво.

Индустриализацията на страната предостави на маслодайната промишленост вътрешно машиностроене, което улесни по-нататъшната механизация на производството и доведе до значителни промени в състава на фабричната мрежа (Таблица 3).

Таблица 3. Промени в състава на мрежата от сметана по години

Качеството на произведеното масло също се е подобрило значително през това време. Динамиката на промените в качеството на маслото според системата Glavmasloprom е показана в таблица. 4.

Таблица 4. Качество на маслото по години

През годините нашите специалисти, от които преди всичко стахановци, направиха много в областите: рационализиране на технологичния процес, разработване на методи за регулиране на състава на маслото, намиране на нови начини за неговото производство, разширяване на асортимента, теоретична обосновка на процеса и др. През тези години ние усвоихме перфектно производството на всички производствени материали, необходими за производството на масло, и по никакъв начин не се налага да ги внасяме.

Още по-амбициозни са поставените задачи пред млечната промишленост за третата петилетка.

До края на третата петилетка се планира делът на механизираните фабрики в производството на масло да се увеличи до 85%. Броят на паромеханизираните заводи ще се увеличи с около 500 единици, част от които чрез изграждане на нови заводи и част чрез реконструкция на съществуващи.

През третата петилетка обемът на добива на петрол трябва да се увеличи значително. Така за предприятията на Главмаслопром ръстът на производството на нефт през 1942 г. ще бъде 171,3% в сравнение с 1937 г.

Ра развитие на технологията за производство на масло

Има следните видове масло: заквасена сметана, сладка сметана и "Парижко" (Вологда). Основните разлики между тях са следните.

Култивираното масло се характеризира със специфичен (ферментирало мляко) вкус и аромат, произвежда се от сметана с висока киселинност, която има аромат, желан за този вид масло. В съвременните индустриални условия правилната киселинност и аромат на това масло се постигат чрез ферментация на прясна, висококачествена, предварително пастьоризирана сметана със специални култури от млечнокисели бактерии.

Сладкото масло се характеризира с изключително чист кремообразен вкус и аромат, който се постига чрез използването на изцяло прясна и висококачествена сметана за производството му. Парижкото масло се характеризира със специфичен вкус и аромат, характерни за варено мляко. Това се постига чрез използване на високи температури на пастьоризация, както и определен период на отлежаване на сметаната при тези температури.

Чрез добавяне на трапезна сол към маслото е възможно допълнително да се разнообразят неговите разновидности. Всеки от горните сортове масло може да се произвежда със или без сол. Преди изобретяването на сепаратора, технологията за производство на масло беше малко подобрена или променена.

Основните стремежи в технологията за производство на масло от този период се свеждат до подобряване на методите за утаяване на крема и намиране на най-модерните конструкции за маслобойни. Изобретяването на сепаратора, което създава възможността за концентриране на производството и преработката на мляко в сметана в непрекъснат поток, беше мощен тласък за преразглеждане на всички съществуващи досега рутинни производствени техники.

Пастьоризацията на сметаната, която намери приложение в маслодайството през 80-те години на миналия век, позволи да се затвърди високото качество на прясната сметана, получена от сепаратора, и да се създаде производството на сладка сметана и парижко масло.

Въвеждането в практиката на производството на масло на устройства, които извършват пастьоризация, както и охлаждане на крема в непрекъснат поток, беше още една много важна стъпка в подобряването на технологията за производство на масло. Използването на чисти култури от млечнокисели бактерии за ферментация на пастьоризирана сметана даде възможност за правилно контролиране на биологичния процес в нея и получаване на ферментирало масло с желаните вкусови качества.

В края на 19 и началото на 20в. Направени са значителен брой предложения, които коренно променят цялостната технология на производство на нефт. Тези предложения намериха израз в редица устройства, които комбинират процеса на отделяне на сметаната от млякото и преработката му в масло.

В промишлената практика обаче тези устройства не са намерили широко приложение и „оригиналния“ метод за производство на масло чрез разбиване на отделни порции сметана е запазен и до днес. През 1893 г. е патентована машина, която комбинира операциите по биене и обработка на масло. Тази машина е предшественик на съвременните производители на масло от тип L. През 1935 г. е патентована машината за производство на масло от тип K, която се използва и до днес.

За да се получат най-добри добиви и консистенция на маслото, преди се препоръчваше сметаната да се държи достатъчно дълго време при ниски температури, преди да се разбие. През последното десетилетие бяха направени много индикации за възможността за съкращаване на този процес. По-специално, в СССР предложихме нов метод за обработка на сметаната с помощта на специален апарат за приготвяне на сметана, премахвайки необходимостта от стареене на сметаната.

По този начин към днешна дата в маслодайната промишленост операции като нагряване за отделяне на мляко, пастьоризация и охлаждане на сметаната, както и процесът на тяхното зреене (извършван с помощта на сметанопрепарат) могат да протичат в непрекъснат поток.

Започвайки от биенето на сметаната, всички последващи операции в технологичния процес са прекъснати и изискват допълнителна рационализация.

През последните години, използвайки центробежната сила, развита в сепараторния барабан, беше възможно да се получи сметана с много висока концентрация на мазнини (82% или повече). След като изстине, този крем е много близък по консистенция и вкус до маслото, а химичният му състав също е близък до него. Но по своята структура и търговски свойства този нов продукт се различава значително от обикновеното масло и поради това не може да бъде напълно идентифициран с него.

Подобни документи

Качеството на млякото, доставяно за промишлена преработка на предприятия от млечната промишленост. Органолептични характеристики на сурово мляко. Характеристики на асортимента и преработката на млякото. Хранителни изчисления на пълномаслено кондензирано мляко със захар.

курсова работа, добавена на 15.04.2012 г


Значение на химическата и нефтохимическата промишленост. Структура на индустрията. Местоположение на химическата и нефтохимическата промишленост. Въздействие на химическата и нефтохимическата промишленост върху околната среда. Текущо състояние и тенденции в развитието.

резюме, добавено на 27.10.2004 г


Обогатяване на млечните продукти с хидробионти - организми, които постоянно живеят във водна среда. Използване на водорасли, водорасли и различни органи от морски живот в млечната промишленост. Хранителни продукти, съдържащи полизахариди от морски водорасли.

статия, добавена на 08/07/2014


Хранителна стойност, състав, свойства на кравето мляко. Вода и сухо вещество, ензими и хормони, микрофлора на сурово мляко. Преработка на мляко от предприятията на млечната промишленост. Приемане и първична преработка на мляко. Технология за производство на мляко и сметана.

курсова работа, добавена на 18.09.2010 г


Охлаждане на млечни продукти в предприятия от млечната промишленост. Приблизително изчисление на хранителни стоки. Необходимостта от спазване на температурните условия на съхранение и наличието на достатъчна площ от хладилни камери. Избор на хладилна техника.

тест, добавен на 16.08.2012 г


Месната промишленост е един от най-големите сектори на хранително-вкусовата промишленост в Руската федерация. Обща технология за производство на колбаси. Подготовка на суровините за повечето колбасни изделия. Посланик на месото. Приготвяне на мляно месо. Шприцване и формоване.

курсова работа, добавена на 12/08/2013


История на развитието на руската алуминиева промишленост, нейното съвременно състояние. Суровинна база на алуминиевата промишленост. Толинг, последствията и перспективите. Учредяване на предприятия и създаване на корпорации. Проблеми на алуминиевата промишленост в Русия.

дисертация, добавена на 24.09.2010 г


Задачи на нефтопреработвателната и нефтохимическата промишленост. Характеристики на развитието на нефтопреработвателната промишленост в света. Химическа природа, състав и физични свойства на нефта и газовия кондензат. Промишлени инсталации за първична нефтопреработка.

курс на лекции, добавен на 31.10.2012 г


Основни форми на комбиниране в промишлеността. Комбинация, базирана на комплексна преработка на суровини в отрасли и предприятия, занимаващи се с преработка на органични суровини (нефт, въглища, торф, шисти). Комбинация в петролната индустрия.

презентация, добавена на 22.03.2011 г


Състоянието на текстилната промишленост на Руската федерация. Брутно производство на вълна в страните от ОНД. Дял на леката промишленост в общото производство. Характеристика на готовата продукция и полуфабрикатите. Обосновка за избор на асортимента.

Млякото и млечните продукти заемат важно място в диетата на човека. Млякото съдържа всички хранителни вещества, необходими на човешкото тяло без изключение. Едно от най-отличителните и важни свойства на млякото като хранителен продукт е неговата висока биологична стойност и усвояемост, дължащи се на наличието на пълноценни протеини, млечна мазнина, минерали, микроелементи и витамини.

Усвояемостта на млякото и млечните продукти варира от 95 до 98%. Млякото също така подпомага усвояването на други храни. Особено важни за организма са ферментиралите млечни продукти, които имат висока диетична и лечебна стойност. Високата хранителна стойност на млякото се дължи на факта, че то съдържа всички хранителни вещества, необходими на човека (протеини, липиди, въглехидрати, минерали, витамини и др.).

Приготвянето на кисело мляко е древен занаят, датиращ от хиляди години, може би веднага след опитомяването на крави, овце или кози. Въпреки това е безопасно да се предположи, че до 21-ви век тези, които са правили кисело мляко, са имали малко разбиране какво се е случило по време на различните етапи от производството му.

За родината на киселото мляко се смятат Балканският полуостров и Близкият изток. Хората, живеещи в този регион, познават този ферментирал млечен продукт под формата на натурално неподсладено кисело мляко. Консумацията на кисело мляко е много висока, особено в България. Ясно е, че в този регион киселото мляко играе много важна роля в храненето на населението – киселото мляко се консумира не само като освежаваща напитка, но и като една от основните съставки при приготвянето на много ястия, включително салати и супи. .

През последното десетилетие беше възможно да се разкрие и разбере същността на процеса на производство на кисело мляко благодарение на открития и постижения в области като микробиология и ензимология, физика и технологии, химия и биохимия.

Днес млечната промишленост е известна със своята широка гама от продукти. Всяка година вкусовите нужди на населението нарастват и следователно има нужда от разработване на нови млечни продукти.

Ето защо, настоящата дипломна работа разглежда въпросите за разработване на технология за производство на ново кисело мляко с екстракт от мента, като се избира най-добрият вариант за добавяне на компоненти в зависимост от етапа на технологичния процес.

1. Литературен преглед

1.1 Състоянието на млечната промишленост в Русия

Млечната промишленост е един от най-важните сектори на агропромишления комплекс за осигуряване на населението с храна. Представлява широко разклонена мрежа от преработвателни предприятия и включва най-важните отрасли: производство на пълномаслено мляко, производство на масло, производство на сирене, производство на консервирани кондензирани и сухи млечни продукти, сладолед, производство на продукти за бебешка храна, заместители на пълномаслено мляко за млади ферми. животни.

Русия е един от най-големите производители на мляко на 3-то място след САЩ и Индия. През последните 5-7 години производството и преработката на мляко се стабилизираха. Днес има редица проблеми в млечната промишленост:

Състояние на суровинната база;

Ниско възстановяване на разходите;

Бизнесът не може да работи ефективно.

Сред проблемите с качеството на суровините трябва да се отбележи, че в млякото често се открива патогенна и технически вредна микрофлора, която причинява дефекти в млякото и млечните продукти. Поради мастита качеството на млякото, особено неговата сирене, е силно намалено. Little milk отговаря на изискванията за качество за производство на детски храни и ферментирали млечни продукти.

Въз основа на международния опит се планира руската месопреработвателна и млекопреработвателна промишленост да се изведе на качествено ново ниво, което ще осигури обновяване на обема на произвежданата продукция, повишаване на нейното качество и значително увеличаване на асортимента и дълбочината. на преработка на суровини. За решаването на тези проблеми е необходимо да се извърши техническо преоборудване на месопреработвателни предприятия и мандри, както и значително да се повиши технологичното ниво на оборудването, използвано в преработвателните предприятия с ниска мощност. Днес състоянието на млечната промишленост се характеризира с функционирането на предприятия, които преработват от 3 до 500 тона мляко на смяна. Промишлената преработка на млякото е сложен комплекс от взаимосвързани химични, физикохимични, микробиологични, биохимични, биотехнически, топлофизични и други специфични технологични процеси (E.R. Smirnov, 2010).

Предприятията за млечна промишленост са оборудвани с модерно оборудване за преработка. Рационалното използване на технологичното оборудване изисква задълбочено познаване на неговите характеристики.

В същото време е важно да се запази максимално хранителната и биологична стойност на суровините в млечните продукти, които се произвеждат. В същото време се извършва техническо преоборудване на предприятията, монтират се нови технологични линии и определени видове оборудване с различен капацитет, различни нива на механизация и автоматизация. Технологичните процеси за производство на млечни продукти се състоят от отделни технологични операции, които се извършват на различни машини и устройства, обединени в технологични линии. В предприятията на млечната промишленост много типични технологични операции - приемане на мляко, почистване, топлинна обработка - се извършват с помощта на един и същи тип технологично оборудване за различни видове производство.

Според Росстат през 2010 г. Руската федерация е произвела 31,9 милиона тона мляко (като селскостопански продукт). Обемът на производството на мляко в Русия е повече или по-малко стабилен - през 2009 г. са произведени 32,6 милиона тона, а през 2008 г. - 32,4 милиона тона. Днешните обеми обаче са значително по-ниски от ранния постсъветски период - през 1992 г. обемът на производството е бил 47,2 милиона тона.

Това не е достатъчно за покриване на нуждите на страната - личното потребление на млечни продукти през 2010 г. възлиза на 35 млн. тона. Недостигът на производство е компенсиран от вноса, който възлиза на 8 милиона тона.

Структурата на производството на мляко (сурово мляко) в Русия показва относително ниска пазарна концентрация. Така само 44,0% от млякото е произведено от селскостопански организации, 4,7% от ферми. 50,4% от цялото произведено мляко се пада на домакинствата, което през 2010 г. възлиза на не по-малко от 16,1 млн. тона.

При млекопреработката ситуацията, разбира се, е различна, големите фабрики с федерално значение заемат значителен дял от пазара. Като цяло през 2009 г. са произведени 10,9 млн. тона пълномаслени млечни продукти, 233 хил. тона масло, 442 хил. тона сирена и 354 хил. тона сладолед.

Производството на млечни продукти, подобно на всички производствени отрасли в Русия, е неравномерно разпределено в цялата страна. Така през 2010 г. 53% от производството на пълномаслени млечни продукти е осигурено от Централния и Приволжския федерален окръг. В производството на животински масла делът на тези области е 61.9%, в производството на сирена - 64.4%. Делът на Сибирския федерален окръг е съответно 12%, 13% и 20%.

През януари-юни 2010 г. в Русия са произведени 367 хиляди тона кисело мляко. Основната част от произвеждания продукт е кисело мляко с хранителни добавки. Производството на кисело мляко без хранителни продукти и хранителни добавки през отчетния период възлиза на 60 хил. тона (16%)

Почти цялото кисело мляко, произведено в Русия, е предназначено за домашна консумация. За износ през януари - юли 2010 г. са произведени под 6 хил. тона продукция или 1.6% от общото производство. Сред основните страни получатели ще подчертаем Казахстан (повече от 2,5 хиляди тона), Украйна (1,08 хиляди тона), Азербайджан (0,87 хиляди тона) и Киргизстан (0,34 хиляди тона).

Лидерството в общия обем на износа принадлежи на Danone. Компанията е представена на световния пазар от такива известни марки като Danone, Fantasia, Evian, Activia, Volshebny, Danissimo и др.

В млечната индустрия сегментът на киселото мляко и кисело-млечните напитки е един от най-динамично развиващите се. Тези продукти са привлекателни както за потребителите, така и за производителите. На първо място, това се дължи на широките възможности за асортимент. Производителите непрекъснато обновяват гамата от този вид млечни продукти. В допълнение, сравнително малкият дял на млечните суровини в киселото мляко позволява използването на скъпо и висококачествено мляко, което несъмнено влияе върху полезността на продукта и неговия вкус. Освен това си струва да подчертаете следната функция. От една страна, киселите млека и кисело-млечните напитки са продукти с висока добавена стойност, което е по-изгодно за индустриалците в сравнение със заквасената сметана и кефира. От друга страна, по-старото поколение предпочита кефира. За справка: през януари – май 2010 г. кефирът е произведен 1,5 пъти повече от киселото мляко (малко под 560 хиляди тона). Но по-младото поколение, напротив, все повече избира кисело мляко. В тази връзка сегментът на киселите млека и кисело-млечните напитки има доста голям потенциал за растеж и развитие.

Според Руския млечен съюз през 2007 г. В Русия са продадени 38,3 милиона тона млечни продукти. От всички категории млечни продукти делът на киселите млека на пазара е около 9% в обемно изражение, като делът на вискозните кисели млека намалява, а киселите млека за пиене се увеличават. Така през 2007г В Русия са продадени около 3,4 милиона тона кисело мляко, което възлиза на 706 милиона долара.

Що се отнася до потреблението, през 2007г. На един руснак са паднали 270 кг млечни продукти, което е със 120 кг по-малко от медицинската норма. Например средностатистическият французин консумира повече от 400 кг мляко и млечни продукти годишно, а скандинавците консумират над 500 кг. По този начин руският пазар има значителен марж на растеж. Производителите обаче не могат да разработят методи за въздействие върху потребителите с цел увеличаване на потреблението.

Темпът на растеж на пазара като цяло, според браншовите агенции, през 2007г. Пазарът на млечни продукти нарасна с 1% в обемно изражение и със 7% в парично изражение (без масло, маргарин и топени сирена). В същото време увеличението в категория „кисело мляко за пиене” през 2007 г. възлиза на . спрямо 2006 г. - 24%.

Пазарът на кисело мляко расте с поне 15% годишно, докато растежът в плътния сегмент е не повече от 1-3% годишно.

Прогноза за развитието на пазара на кисело мляко, според тази прогноза до 2011г. Обемът на пазара в парично изражение ще бъде 775,3 милиона долара.