A qualidade do produto é formada na fase de desenvolvimento do produto e está incluída na documentação regulatória, garantida na fase de produção e mantida na fase de armazenamento, transporte e comercialização.

A qualidade do produto geralmente se refere à totalidade das propriedades do produto que determinam sua adequação para satisfazer plenamente certas propriedades do consumidor de acordo com sua finalidade.

O conceito técnico e econômico de “qualidade do produto”, em contraste com o conceito filosófico de “qualidade”, fornece apenas aquelas verdadeiras propriedades dos produtos que permitem, com a oportunidade necessária, satisfazer certas necessidades sociais ou pessoais com o produto em acordo com o seu propósito. Os produtos, neste caso, são considerados como o resultado material do processo de trabalho, possuindo propriedades úteis e obtidos em determinado local durante um determinado período de tempo e destinados à utilização dos consumidores para a satisfação das suas necessidades, tanto sociais como pessoais.

Guiado pela definição padrão e avaliando as especificidades dos produtos de restauração pública, sob qualidade dos produtos de restauração devemos compreender - a totalidade das propriedades de um produto que determinam a sua adequação para garantir o funcionamento normal do corpo humano, ou seja, satisfazer as necessidades fisiológicas de uma pessoa em nutrientes e energia, tendo em conta os princípios da nutrição racional.

Os produtos de alimentação pública têm muitas propriedades que podem se manifestar durante o desenvolvimento, produção, armazenamento, transporte e uso.

Propriedade do produto- esta é uma característica objetiva de um produto que pode se manifestar durante sua operação ou consumo. A agregação permite distinguir um tipo de produto de outro. As propriedades do produto podem ser divididas em simples e complexas. Propriedades simples incluem aparência, cor e propriedades complexas incluem digestibilidade, digestibilidade, etc.

A qualidade de um produto depende da qualidade dos produtos que o constituem. A qualidade do produto pode ser notada como o conjunto total de características técnicas, tecnológicas e operacionais de um produto, por meio das quais este atenderá às exigências do consumidor ao consumi-lo. A medição da qualidade envolve basicamente determinar o grau ou nível de conformidade dos produtos para esta população em geral.

Indicadores de qualidade são usados ​​para avaliar a qualidade do produto. Indicador de qualidade do produto- é uma característica quantitativa de uma ou mais propriedades de um produto que constituem a sua qualidade, considerada em relação a determinadas condições de criação ou consumo.

O indicador de qualidade do produto caracteriza quantitativamente a adequação de um produto para satisfazer determinadas necessidades. A gama de indicadores de qualidade depende da finalidade do produto e pode ser numerosa para produtos multifuncionais. O indicador de qualidade do produto pode ser expresso em diversas unidades (kcal, porcentagem, pontos, etc.), mas também pode ser adimensional. Ao considerar um indicador de qualidade, deve-se distinguir, por um lado, o nome do indicador (umidade, teor de cinzas, contaminação microbiana, elasticidade, viscosidade, etc.) e, por outro, o seu valor numérico, que pode variar dependendo em diferentes condições (por exemplo, umidade 68%, valor energético 180 kcal, viscosidade 10 Pas, etc.).

Os produtos podem ter características qualitativas e quantitativas. As características qualitativas incluem a cor, a forma do produto e o método de conexão dos componentes individuais do produto. Uma característica quantitativa de um produto é o seu parâmetro. Um parâmetro de produto caracteriza quantitativamente qualquer uma de suas propriedades, inclusive aquelas incluídas na qualidade do produto. Os parâmetros geométricos dos produtos são fornecidos de forma construtiva e os parâmetros estruturais - de forma construtiva e tecnológica.

A capacidade de gerir a qualidade pressupõe a necessidade e capacidade de quantificar indicadores.

Para avaliar a qualidade dos produtos de restauração pública, pode ser utilizado um sistema de indicadores (único, complexo, definidor, integral).

Indicador únicoé um indicador da qualidade do produto que caracteriza uma de suas propriedades, por exemplo sabor, cor, aroma, umidade, elasticidade, consistência, inchaço, etc.

Indicador complexo- um indicador que caracteriza várias propriedades de um produto ou uma propriedade composta por várias propriedades simples.

Assim, o indicador “prontidão culinária”, amplamente utilizado na prática culinária, é complexo, sendo entendido como um determinado estado de um produto culinário, caracterizado por um complexo de propriedades físico-químicas, estrutural-mecânicas e organolépticas que o tornam adequado para usar.

O indicador de qualidade dos produtos culinários – “valor nutricional” – é também abrangente e reflecte a plenitude das propriedades benéficas associadas ao conteúdo de uma vasta gama de nutrientes (proteínas, gorduras, hidratos de carbono, minerais, vitaminas, etc.), seu valor energético e propriedades organolépticas.vantagens do produto.

O termo “valor biológico” utilizado caracteriza a qualidade das proteínas contidas no produto e o equilíbrio na composição de aminoácidos, digestibilidade e assimilabilidade, que dependem não apenas da composição de aminoácidos, mas também de sua estrutura.

Valor energético é um termo que caracteriza aquela porção de energia que pode ser liberada das substâncias alimentares no processo de oxidação biológica e utilizada para garantir as funções fisiológicas do corpo.

Determinando o indicador de qualidade do produto- um indicador pelo qual os produtos são avaliados.

Por exemplo, é necessário avaliar a qualidade de um produto para o qual a avaliação organoléptica é fundamental. Suponhamos que foi tomada a decisão de avaliar a qualidade dos bolos de acordo com a tabela. 9.1 um conjunto de valores cujos indicadores são expressos em pontos.

Tabela Indicadores de qualidade do produto

Cada indicador pode ter um dos seguintes pontos: excelente – 5, bom – 4, satisfatório, ruim – 2, muito ruim (insatisfatório). Os especialistas estabeleceram um coeficiente de peso (importância) para cada indicador, segundo o qual se destaca o indicador mais significativo para um determinado tipo de produto.

Indicador integral a qualidade do produto é definida como a razão entre o efeito benéfico total do consumo e os custos totais de sua criação, operação ou consumo.

Para produtos de alimentação pública, como exemplo de indicador de qualidade, podemos oferecer indicadores como pontuação de aminoácidos, pontuação integral, que refletem a porcentagem de conformidade dos indicadores de aminoácidos ou de composição química (respectivamente) e de um determinado produto (produto, semi -produto acabado) com a fórmula nutricional balanceada. Por exemplo, a cevada pérola atende à fórmula nutricional balanceada em 7% em proteínas e o bacalhau em 78%.

Atualmente, foi estabelecida uma nomenclatura para os principais grupos de indicadores de qualidade dos produtos de acordo com as propriedades que caracterizam:

· indicadores de destino,

· confiabilidade,

· capacidade de fabricação,

· transportabilidade,

· segurança,

padronização e unificação,

· estética,

· ergonômico,

· patente legal,

· ambiental,

· utilização económica de matérias-primas, materiais, combustíveis, energia e recursos laborais.

Os indicadores de finalidade caracterizam as propriedades de um produto, determinando as principais funções a que se destina e determinam o âmbito da sua aplicação. Para os produtos de restauração pública, os indicadores de destino são o valor energético do produto, a composição e estrutura do produto, devido à introdução de vários aditivos (proteínas, vitaminas, minerais, aromáticos, etc.).

O indicador de fiabilidade deve ser considerado um dos mais importantes para os produtos de restauração pública. A confiabilidade é entendida como a propriedade de um objeto de manter ao longo do tempo, dentro dos limites estabelecidos, os valores de todos os parâmetros que caracterizam a capacidade de desempenhar as funções exigidas em determinados modos e condições de uso, manutenção, armazenamento e transporte. Um indicador da confiabilidade dos produtos de alimentação pública é o seu prazo de validade, que é garantido pelo fabricante por um determinado tempo em condições de temperatura e umidade estritamente definidas, estabelecidas na documentação regulamentar, e para produtos não padronizados, a preservação da qualidade é regulamentada pelas normas e regras sanitárias.

Os indicadores de capacidade de fabricação caracterizam as propriedades da composição e estrutura de um produto, que determinam sua adaptabilidade para atingir custos mínimos de produção, armazenamento e restauração para determinados valores de indicadores de qualidade do produto, seu volume de produção e condições de trabalho. Os indicadores de capacidade de fabricação incluem intensidade de trabalho, intensidade de material e intensidade energética dos produtos associados à sua fabricação. A eficácia tecnológica da produção de produtos de restauração pública depende da composição e estrutura das matérias-primas e do produto acabado, receitas e tecnologia, equipamentos utilizados, modos e métodos de processamento culinário e outros fatores.

Os indicadores ergonômicos refletem a interação do sistema “pessoa-produto” e são sempre divididos em antropométricos, higiênicos, fisiológicos e psicológicos.

Os indicadores estéticos caracterizam a expressividade externa, originalidade, integridade da composição, expressividade e racionalidade das formas, estabilidade da apresentação do produto. Os requisitos de aparência, forma, cor, transparência e turbidez são especificados na documentação regulamentar para certos tipos de produtos de alimentação pública. Além disso, são descritas as regras de preparo e serviço dos pratos, o que também afeta a qualidade do produto.

Indicadores de padronização e unificação caracterizam o grau de uso de produtos, componentes e elementos individuais padronizados e padronizados nos produtos. O objetivo final da unificação é a padronização. A padronização da composição e estrutura permite a obtenção de produtos com propriedades especificadas e reprodutíveis, bem como sistemas modelo para estudar a influência dos parâmetros tecnológicos de produção e processamento culinário dos produtos na qualidade dos produtos semiacabados e acabados. A utilização de processos tecnológicos unificados permite reduzir significativamente o custo de vida e a mão de obra incorporada por unidade de produtos armazenados e vendidos.

Os indicadores económicos reflectem os custos de desenvolvimento, produção, armazenamento e vendas de produtos. Com a ajuda de indicadores económicos, avalia-se a capacidade de fabrico dos produtos, o nível da sua unificação, etc.. Os indicadores económicos reflectem-se nos preços dos produtos e desempenham um papel importante no sistema de gestão da qualidade dos produtos. Indicadores patenteados e legais indicam a possibilidade de vendas desimpedidas de produtos não só dentro do país, mas também no exterior. Deve-se notar que os produtos alimentares naturais não são patenteáveis, enquanto os produtos de restauração pública e os seus nomes individuais podem ser protegidos.

Métodos de avaliação da qualidade do produto. Os métodos para avaliar a qualidade do produto incluem:

· diferencial,

· complexo,

· misturado,

· estatístico.

O método diferencial de avaliação da qualidade do produto baseia-se na utilização de indicadores únicos de sua qualidade.

O método integrado envolve a utilização de indicadores de qualidade complexos.

O método misto permite a utilização simultânea de indicadores de qualidade únicos e complexos.

O método estatístico é um método no qual os valores dos indicadores de qualidade do produto são determinados usando as regras da estatística matemática.

Métodos para determinar indicadores de qualidade. Dependendo dos instrumentos de medição utilizados, os métodos são divididos em

· medindo,

· cadastro,

· povoado,

· sociológico,

· especialista,

· organoléptico.

Métodos de medição baseiam-se em informações obtidas por meio de instrumentos de medição e controle e, por meio de métodos de medição, são determinados indicadores como massa, tamanho, densidade óptica, composição, vazão, etc.

Os métodos de medição podem ser divididos em

ó físico,

ó químico e

ó biológico.

Os métodos físicos são usados ​​para determinar as propriedades físicas dos produtos: densidade, índice de refração, índice de refração, viscosidade, pegajosidade, etc. Os métodos físicos são microscopia, polarimetria, colorimetria, refratometria, espectrometria, espectroscopia, reologia, análise luminescente, etc.

Métodos químicos são utilizados para determinar a composição e quantidade de substâncias incluídas nos produtos. Eles são divididos em quantitativos e qualitativos - são métodos de química analítica, orgânica, física e biológica.

Métodos biológicos são utilizados para determinar o valor nutricional e biológico dos produtos. Eles são divididos em fisiológicos e microbiológicos. Testes fisiológicos são usados ​​para estabelecer o grau de absorção e digestão de nutrientes, inocuidade e valor biológico. Métodos microbiológicos são utilizados para determinar o grau de contaminação dos produtos com diversos microrganismos.

Métodos de registro- são métodos de determinação de indicadores de qualidade do produto, realizados com base na observação e contagem do número de determinados eventos, itens ou custos. Esses métodos baseiam-se em informações obtidas pelo registro e contagem de determinados eventos, como falhas de produtos, contagem do número de produtos defeituosos em um lote, etc.

Métodos de cálculo- refletir a utilização de dependências teóricas ou empíricas dos indicadores de qualidade do produto em relação aos seus parâmetros. Os métodos de cálculo são utilizados principalmente no projeto de produtos, quando estes ainda não podem ser objeto de pesquisa experimental. O mesmo método pode estabelecer dependências entre indicadores individuais de qualidade do produto.

Método sociológico baseia-se na recolha e análise das opiniões de consumidores reais e potenciais. A recolha de opiniões dos consumidores reais de produtos é efectuada oralmente, através de inquéritos ou distribuição de questionários, através de conferências, reuniões, exposições, degustações, etc. Este método é utilizado na determinação dos coeficientes de peso.

Método especializadoé um método de determinação de indicadores de qualidade de produtos, realizado com base em decisões de especialistas. Este método é amplamente utilizado para avaliar o nível de qualidade (em pontos) no estabelecimento de um conjunto de indicadores tidos em consideração nas várias fases da gestão, na determinação de indicadores gerais com base num conjunto de indicadores de qualidade únicos e complexos, bem como na certificação qualidade do produto. As principais operações da avaliação pericial são a formação de grupos de trabalho e de especialistas, classificação de produtos, construção de um esquema de indicadores de qualidade, elaboração de questionários e notas explicativas para entrevistas com especialistas, entrevistas com especialistas e processamento de avaliações periciais.

Método organoléptico- Este é um método realizado com base na análise da percepção dos sentidos. Os valores dos indicadores de qualidade são encontrados analisando as sensações recebidas com base na experiência existente. Portanto, a precisão e confiabilidade de tais valores dependem das qualificações, competências e habilidades das pessoas que os determinam. O método organoléptico não exclui a possibilidade de utilização de meios técnicos (lupa, microscópio, microfone, etc.) que aumentem a sensibilidade e a resolução dos sentidos. Este método é amplamente utilizado para determinar os indicadores de qualidade dos produtos de alimentação pública. Os indicadores de qualidade determinados por este método são expressos em pontos.

Na restauração pública, existe um sistema desenvolvido de controle de qualidade dos produtos, no qual participam, além dos trabalhadores diretamente envolvidos na produção dos produtos, órgãos governamentais e organizações públicas. A base para avaliação do produto é a documentação regulamentar e técnica. Nos estabelecimentos de restauração pública, recomenda-se organizar o controlo de qualidade dos produtos em todas as fases da produção, para o que é necessário criar serviços de controlo de qualidade de entrada, operacionais e de aceitação com uma divisão clara de funções e responsabilidades pela qualidade dos produtos. O serviço de controlo de entrada monitoriza a entrada de matérias-primas e verifica a conformidade da sua qualidade com os dados especificados nos documentos de acompanhamento de acordo com os indicadores organolépticos previstos na documentação regulamentar e técnica. O controle operacional nas etapas individuais do processo tecnológico é realizado por meio de avaliação organoléptica, verificando a conformidade do conjunto de matérias-primas com os mapas tecnológicos, o cumprimento dos regimes tecnológicos e o rendimento do produto por peso. O controle de aceitação é organizado em função do tipo de empreendimento. Nas oficinas das empresas de compras e oficinas especializadas, é realizado à medida que cada lote de produtos é fabricado de acordo com os indicadores organolépticos previstos na documentação técnica, o rendimento dos produtos por peso e o cumprimento dos requisitos de rotulagem e embalagem. O controle dos parâmetros físicos e químicos é realizado por laboratório tecnológico. Nas empresas que vendem pratos de consumo, a qualidade dos produtos acabados é avaliada por uma comissão de rejeição. A comissão de rejeição pode incluir o gerente de produção ou seu substituto, engenheiro de processo, capataz, cozinheiros de 5 e 6 categorias. Em alguns restaurantes e cafés que vendem pratos exclusivos e personalizados, eles criam postos de qualidade e monitoram a distribuição. Postos de qualidade, chefiados por chefes-chefes, controlam a execução das operações tecnológicas individuais e a produção de pratos prontos. O controle diário da qualidade dos produtos é realizado por laboratórios tecnológicos e sanitário-tecnológicos de alimentos.

Ao verificar o funcionamento de um empreendimento, funcionários de laboratórios sanitários de alimentos e demais órgãos reguladores realizam uma avaliação organoléptica (classificação) de todos os pratos e produtos prontos e determinam seu peso médio.

Produtos culinários e de confeitaria em pedaços e porções são selecionados de diferentes (ou uma) assadeiras e bandejas e pesados ​​​​em 10 peças. em balanças de mesa com escala de até 1 kg. Se a massa total dos produtos pesados ​​estiver abaixo do normal, pese mais 10 produtos. Em seguida, os produtos são pesados ​​individualmente em balanças de mesa com escala de até 200 g.

Para determinar o peso médio dos pratos selecionados para distribuição, pese três porções separadamente, some o peso e divida por 3.

Para verificar a correta distribuição dos produtos porcionados em copos medidores ou colheres (creme de leite, açúcar, manteiga, etc.), são selecionadas 10...20 porções do produto com um copo medidor, pesadas e determinado o peso médio.

O peso médio dos pratos (produtos) não deve apresentar desvios da norma de rendimento do prato (produto) de acordo com a receita. O peso de um prato (produto) não pode desviar-se da norma em mais de ± 3%.

Os resultados da avaliação organoléptica são lançados no diário de rejeições da empresa e, se o prato for enviado ao laboratório, é feito um relatório de amostragem, os resultados da pesagem são refletidos no relatório de amostragem.

Na produção, os laboratoristas realizam análises qualitativas e quantitativas simples (reação à presença de filler em produtos cárneos picados naturais, determinação da massa da parte densa das compotas, etc.), o que lhes permite detectar rapidamente violações de receitas ou tecnologia de cozimento. Pratos e produtos classificados como “insatisfatórios” são retirados da venda.

Via de regra, os produtos classificados como “satisfatórios” são selecionados para análise laboratorial, bem como quando há dúvida sobre seu frescor ou conformidade com a receita. Tudo isso se reflete no relatório de amostragem. O técnico de laboratório coleta amostras durante a distribuição de porções preparadas para dispensação (em estabelecimentos de autoatendimento) ou no atendimento de um pedido (quando atendido por garçons). Representantes de outras organizações de controle podem realizar amostragem por meio de compra-teste.

Uma amostra de controle da sopa é retirada sem carne e creme de leite. Uma amostra do acompanhamento é retirada do centro do caldeirão e, recuando 2 a 3 cm da parede, após misturar bem o seu conteúdo. O molho é misturado com uma escumadeira antes de ser provado. As amostras selecionadas para análise são cuidadosamente transferidas para recipientes pesados ​​​​(frascos, recipientes) sem perdas. Os pratos com amostras são tapados com tampas, os potes são embrulhados em papel e amarrados com barbante. Os recipientes com amostras são lacrados.

Controle de qualidade dos primeiros cursos

A temperatura da sopa durante o lançamento deve ser: para recheio de sopas, etc. transparente - 75 0C, purê moldado, temperado com mistura de ovo e leite - 65 0C, purê modelado, não temperado com mistura de ovo e leite - 75 0C, frio - não superior a 14 0C e não inferior a 7 0C.

Para determinar a temperatura, o termômetro é imerso em um caldeirão com sopa até uma profundidade de aproximadamente 10 cm e mantido por 2...3 minutos.

Durante a avaliação organoléptica dos primeiros pratos, nota-se o aspecto, o que indica o cumprimento das regras de tecnologia de preparo e condições de armazenamento.

A parte densa do molho de sopa é desmontada na lateral do prato em componentes individuais e sua composição (conjunto de raízes, vegetais, etc.) é comparada com a receita, prestando atenção ao formato dos vegetais e à consistência dos produtos (cereais, massas, legumes).

Se os vegetais forem cuidadosamente descascados e picados e os componentes da sopa não estiverem cozidos demais ou amassados, significa que o processamento primário foi realizado de forma completa e o cozimento foi realizado de acordo com o regime recomendado. A parte líquida do recheio da sopa, cuja receita inclui refogado de farinha, deve ser homogênea, não estratificada, sem grumos de farinha de trigo.

Ao classificar sopas claras, preste atenção na transparência e na cor dos caldos. Se o caldo for servido com acompanhamento, depois de combiná-lo, veja se o acompanhamento deixa o caldo turvo, o que diminui a classificação da sopa.

Ao controlar a taxa de entrada de matéria-prima nos primeiros pratos, determina-se o teor de matéria seca e gordura no tempero de sopas e sopas de purê. Nos laticínios, além disso, o investimento em leite. Em solyanka e sopas frias - a massa dos produtos de carne (peixe) e o teor de gordura na parte líquida da sopa. Em caldos com acompanhamentos - o peso do acompanhamento e o teor de substâncias secas na parte líquida da sopa. Nas sopas doces com frutas - a massa da sua parte densa e o teor de açúcar, e se a sopa for temperada com creme de leite - também o teor de gordura.

Controle de qualidade de segundos cursos

A temperatura dos segundos pratos durante as férias deve ser de no mínimo 65 0C. Defred coma mergulhando o termômetro no centro do produto principal e do acompanhamento.

Após verificar a temperatura de liberação e a massa dos produtos e pratos preparados para distribuição, passam a avaliar sua aparência, cor e consistência.

Nos pratos à base de carne, aves e peixes, a correcção do corte dos pedaços, a sua forma, constatando a presença de pedaços cortados longitudinalmente ou muito deformados, o estado do empanado (estanqueidade, uniformidade da fritura, fissuras na superfície) , e para pescados, adicionalmente, a conformidade do tipo de processamento aceito no cálculo (filé com pele e espinhas, filé com pele e desossada, etc.). Nos pratos de carne, é dada atenção à relação entre os tecidos muscular, conjuntivo, adiposo e ósseo. Nos pratos de aves - qualidade do corte da carcaça, presença de fissuras na pele, consistência, cumprimento das regras de porcionamento.

O grau de prontidão e consistência dos produtos cárneos, aves e peixes são determinados perfurando-os com uma agulha de chef: ela deve penetrar facilmente na espessura do produto. Para este grupo de produtos culinários, a cor é determinada tanto na superfície como no corte. O primeiro indica a correta fritura ou armazenamento do produto acabado. Assim, a ausência de crosta nos produtos fritos e a superfície cinza umedecida indicam que eles foram preparados sob uma tampa; a superfície escura e desgastada dos produtos cárneos cozidos indica que, após o cozimento, foram armazenados sem caldo. A cor do corte caracteriza não só a prontidão do produto, mas às vezes também o frescor do produto semiacabado. A cor rosa avermelhada no corte dos produtos feitos com massa de costeleta pode indicar tanto torra insuficiente quanto violação do prazo de validade da carne de costeleta.

A consistência dos produtos cárneos picados deve ser solta, suculenta e ligeiramente elástica. A consistência para barrar indica o uso de pão fresco ou em quantidade excessiva.

Verificados o aspecto, a cor e a consistência do produto principal (carne, peixe, aves), avaliam as restantes partes do prato (acompanhamento, molho) utilizando os mesmos indicadores e, em seguida, degustam-no. Ao rejeitar acompanhamentos (pratos) de vegetais, preste atenção à qualidade da limpeza dos vegetais e das batatas, ao cuidado na remoção de manchas escuras e podres e ao corte correto e preciso; além disso, nos vegetais fritos, pela presença ou ausência de vegetais muito queimados, e nos cozidos, pelos pedaços que transbordaram e perderam a forma. Sua prontidão é determinada por esmagamento, mastigação ou corte. A consistência dos vegetais deve ser macia e suculenta.

Ao rejeitar pratos de cereais e farinhas (acompanhamentos), verifique a consistência de mingaus, massas e legumes. Em mingaus quebradiços, muitas vezes usados ​​como acompanhamento, os grãos bem inchados devem se separar uns dos outros. Distribuindo o mingau em camada fina sobre um prato, verifique a presença de grãos não descascados, impurezas estranhas e grumos. A massa bem cozida é macia, não gruda, separa-se facilmente uma da outra e fica pendurada na ponta de um garfo ou faca. Para costeletas e bolinhas de cereais é obrigatório manter a forma na hora da fritura; para todos os cereais e massas - ausência de mofo, amargor, sabor e cheiro azedo.

Ao avaliar a qualidade do molho preste atenção na cor, consistência e sabor.

A consistência dos molhos é determinada despejando-os em um jato fino de uma colher em um prato. Se o molho contiver recheio (cebola salteada, raízes, pepino, etc.), ele é separado e verificada a composição, formato do corte, consistência, após o que se degusta o molho, observando o grau de homogeneidade de sua parte líquida e principalmente o grau de expressão do sabor e do aroma.

Caso seja necessário verificar o peso de um acompanhamento ou mingau, eles são retirados da distribuição quando liberados ao consumidor e pesados.

Os pratos recebidos para pesquisa são aquecidos a uma temperatura de 60...65 0C e pesados ​​(juntamente com acompanhamentos e molho). Em seguida, o produto principal (carne, peixe, costeletas, cheesecakes, panquecas, etc.) é pesado separadamente.

Antes da pesagem, pedaços naturais de carne, aves e peixes são cuidadosamente retirados da guarnição e do molho.

O abate dos pratos frios é feito da mesma forma que os principais. Mas ao avaliar, atenção especial é dada ao seu design. A aparência dos pratos frios deve ser atraente, o design elegante e expressivo, sem decoração desnecessária.

Em carnes, peixes e outros pratos, sanduíches, saladas, pedaços de carne, aves e peixes não devem ser desgastados e as verduras não devem ficar amareladas.

Os vegetais frescos devem ser bem lavados. Ao rejeitar vinagretes e saladas, preste atenção ao cuidado com a limpeza dos vegetais e à forma de corte. Não é permitida a venda de produtos quebrados, esfarelados ou amassados.

O sabor de muitos pratos frios é determinado não só pelo produto principal, mas também pelos temperos e molhos com que são servidos. Portanto, os requisitos de qualidade, além do sabor do produto principal, indicam também o sabor que os molhos e temperos lhe conferem. Por exemplo, o sabor do prato “Peixe com marinada” deve ser característico do peixe frito natural, com um sabor agridoce da marinada e um aroma ligeiramente picante a cebola, especiarias, raízes e tomate.

Nenhum prato deve ter um sabor estranho e incomum. O cheiro de vegetais azedos nas saladas, o sabor de óleo rançoso, etc. excluem a possibilidade de sua venda.

Controle de qualidade de pratos doces frios

A temperatura dos pratos doces frios não deve ser superior a 14 0C e não inferior a 7 0C, sorvetes cremosos - de - 5 a - 7 0C.

Na avaliação dos pratos gelificados, a atenção principal é dada à consistência, pela qual se pode avaliar se foram preparados corretamente e se a receita foi seguida. A falta de gelatina ou a fervura prolongada da solução de gelatina leva à sedimentação e derretimento de geleias e mousses; Se a batida for insuficiente, sambuca, cremes e mousses ficam densos e forma-se uma camada de geleia na parte inferior das formas onde os pratos são resfriados.

A consistência líquida da geleia pode ser devida tanto à falta de amido quanto ao aquecimento prolongado, que provoca liquefação; o aparecimento de água na superfície da geleia espessa é causado pelo armazenamento prolongado.

A geleia de frutas vermelhas deve ser transparente; cremes, sambukas, mousses - finamente porosos, sem grumos de gelatina não dissolvida; geleia - homogênea, sem grumos de amido não gelatinizado e películas na superfície.

Nas compotas, são controlados o rigor no preparo dos frutos e bagas, a manutenção da forma durante o tratamento térmico e a transparência da calda; para pratos assados ​​​​(pudins, cereais doces) - aspecto (presença de crosta frita) e aspecto cortado (uniformidade de massa, distribuição uniforme de passas ou frutas cristalizadas, ausência de endurecimento, grandes vazios, etc.).

Todos os pratos devem ter sabor e aroma bem expressos dos produtos com que são preparados (bagas, frutas), bem como sabores adicionados (vanilina, nozes, cacau, café, raspas, etc.)

Controle de qualidade de bebidas

As amostras de bebidas são retiradas de garrafas térmicas durante a distribuição (café e cacau com leite), da mesa do consumidor quando o garçom está atendendo um pedido (café preto), bem como por meio de compras de controle em bufês e bares (chá, café, cacau, milkshakes , refrigerantes, etc.).

Uma amostra de preparo de chá é retirada de um bule de chá na quantidade de 50 cm3, uma amostra de milkshakes - na quantidade de duas porções de uma batedeira.

No empreendimento, controlam o volume de bebidas dispensadas, medindo-o com utensílios de medição (cilindro, copo) a uma temperatura para bebidas quentes (café, cacau) 75 0C, bebidas frias - 10..12 0C. O volume resultante é comparado com o rendimento de acordo com a receita.

Controle de qualidade de produtos de confeitaria e panificação

A amostra média de produtos de panificação é compilada selecionando de cada 10 bandejas ou caixas 0,3% de todo o lote, mas não menos que 10 unidades.

Ao inspecionar produtos feitos com massa levedada, caracterizam: aparência (forma, cor, espessura da crosta, presença ou ausência de crosta); estado do miolo (cozimento, porosidade uniforme, ausência de endurecimento, falta de amassamento, etc.); consistência, que caracteriza frescor e cozimento; gosto e cheiro. Todos estes indicadores indicam o cumprimento dos regimes de fermentação, levedação e panificação. A massa não fermentada produz produtos pouco porosos e com crosta escura, a massa fermentada produz uma crosta clara; a prova excessivamente longa leva à formação de porosidade irregular; defeitos em produtos de panificação podem ser endurecimento, separação da crosta do miolo, etc.

Nos produtos preparados com carne picada, presta-se atenção à sua qualidade: conformidade dos componentes com a receita, grau de preparação, consistência, sabor e cheiro.

Ao analisar produtos de panificação ricos, além dos indicadores geralmente aceitos, eles são caracterizados pela presença de crocância proveniente de misturas minerais.

A avaliação da qualidade dos produtos confeccionados com massa levedada deve ser feita no máximo 1 hora após o término do cozimento ou fritura e no máximo o prazo de validade garantido.

Durante a avaliação organoléptica de bolos e pastéis, caracteriza-se o principal produto de massa semiacabada cozida (cozimento, uniformidade de poros, presença de vazios, falta de amassamento, endurecimento), bem como a superfície, forma, sabor e cheiro do produto final. A clareza do padrão creme, a qualidade da cobertura de chocolate e fondant, a qualidade queimada dos produtos da peça. Para outros produtos de confeitaria de farinha, são avaliadas a correção do formato, a presença de produtos deformados, quebras, rasgos, bolhas e rachaduras. Os produtos são decompostos e são determinadas a uniformidade dos poros, defeitos de cozimento (vazios, endurecimento) e amassamento (não misturado). Na avaliação do paladar e do olfato, atenta-se para a presença de odores e sabores desagradáveis ​​​​ou incomuns, bem como para o ranger dos dentes devido à presença de impurezas minerais.

Com um sistema de cinco pontos, a classificação do produto é reduzida no seguinte número de pontos: para migalhas não misturadas, endurecidas, úmidas, pegajosas ou densas, cor clara, cheiro azedo, padrão de creme vago - 2-3 pontos, queimadura, formato irregular - 1,5 - 2, quebras, rachaduras, vazios - 1 - 2, falta de brilho no batom - 1.

Monitorando a correção do processo tecnológico

Os métodos de monitoramento do cozimento de produtos culinários de carne e peixe baseiam-se na detecção da atividade enzimática dos mesmos. Em produtos bem fritos, as enzimas são completamente inativadas.

A fosfatase é uma enzima da classe das hidrolases que catalisa a quebra dos ésteres formados pelo ácido fosfórico. A fosfotase decompõe o sal de bário do fosfato de paranitrofenil a uma temperatura de 38 0C, liberando paranitrofenol, que colore o meio de amarelo. O aparecimento de uma cor amarela na amostra de teste indica que a fosfatase não está inativada e, portanto, o produto não está suficientemente frito.

Este teste é usado apenas para controlar o cozimento de produtos cárneos.

As peroxidases são enzimas da classe das oxidorredutases que participam dos processos de oxidação do peróxido de hidrogênio e outros peróxidos devido ao oxigênio. A uma temperatura de 85 0C, as peroxidases são inativadas em 1...2 s, a 80 0C - 30 s, a 75 0C - em 10 min. Assim, a ausência de peroxidases indica que o produto atende aos requisitos sanitários.

O método utiliza reações à presença de peroxidases com guaiacol ou amidopirina, cujos produtos de oxidação, condensando-se, formam substâncias coloridas.

A análise organoléptica, apesar da sua subjetividade, permite avaliar de forma rápida e fácil a qualidade das matérias-primas, produtos semiacabados e produtos culinários, detectar violações da receita, tecnologia de produção e apresentação dos pratos, o que por sua vez permite tomar medidas para eliminar as deficiências detectadas. A qualidade dos produtos é avaliada, em regra, pelos seguintes indicadores: aspecto (incluindo cor), consistência, cheiro e sabor, cor da crosta e estado do miolo (farinha e produtos de confeitaria).

A quantidade de pratos ou produtos testados ao mesmo tempo deve ser pequena, pois a sensibilidade dos sentidos diminui rapidamente sob o efeito do cansaço, e observa-se sua adaptação (habituação) a determinado estímulo.

A temperatura do ar na sala tem grande influência na impressionabilidade dos órgãos gustativos: em temperaturas acima de 36 0C, a sensibilidade aos sabores azedo e amargo diminui; em temperaturas abaixo de 15 0C, torna-se difícil identificar o sabor salgado. A sensibilidade das papilas gustativas diminui drasticamente quando a superfície da língua é resfriada a 0 0C ou quando aquecida a 45 0C. A temperatura ideal do ar para degustação é considerada 20 0C, a temperatura dos pratos deve ser a mesma em que são servidos. Não deve haver odores estranhos entrando na sala que possam afetar a avaliação da qualidade dos produtos.

Na avaliação organoléptica, como em qualquer análise, a precisão dos resultados obtidos depende da competência profissional dos trabalhadores, do conhecimento da metodologia e do rigor da sua implementação. Portanto, os trabalhadores que monitoram constantemente a qualidade dos produtos alimentícios devem desenvolver uma sensibilidade pronunciada ao sabor, cheiro, cor, etc.

Ao determinar um cheiro, sua intensidade é notada. Considerando que com a exposição prolongada o corpo deixa de perceber o cheiro, apenas a primeira impressão (sensação) fresca deve ser levada em consideração. É muito importante observar o aparecimento de odores estranhos incomuns aos produtos, o que quase sempre indica seu defeito.

Ao determinar o sabor dos alimentos, deve-se lembrar que os órgãos dos sentidos excitados por estímulos fortes perdem a impressionabilidade e não respondem à influência de estímulos fracos.

Portanto, primeiro experimentam pratos com cheiro e sabor fracos (por exemplo, sopas de cereais) e depois aqueles cujo sabor e cheiro são claramente expressos. Os pratos doces são degustados por último.

Cada indicador de qualidade do produto (aparência, cor, consistência, cheiro, sabor) é avaliado por meio de um sistema de cinco pontos: 5 - excelente; 4 - bom; 3 - satisfatório; 2 - ruim; 1 – muito ruim (insatisfatório).

Todas as violações da tecnologia de preparação de alimentos são discutidas com os trabalhadores da loja durante o processo de rejeição, e aqueles que permitiram a produção de produtos rejeitados são responsabilizados financeira e administrativamente.

Os resultados da verificação da qualidade dos produtos culinários são registados num diário de rejeição antes do início da sua comercialização e são assinados por todos os membros da comissão.

O diário de rejeição é emitido para cada empresa de catering por uma organização superior. Deve ser numerado, atado e lacrado com lacre de cera. O presidente da comissão de rejeição é responsável pela manutenção do registro de rejeição.

De acordo com os dados do registo de rejeições, é calculada a avaliação média diária da qualidade dos produtos produzidos pelos colaboradores individuais e pela empresa como um todo.

Se nos guiarmos pela definição normalizada e tendo em conta as especificidades dos produtos de restauração pública, a qualidade dos produtos de restauração pública deve ser entendida como um conjunto de propriedades do produto que determinam a sua adequação para garantir o normal funcionamento do corpo humano, ou seja , para satisfazer as necessidades fisiológicas de uma pessoa em alimentação e energia, tendo em conta as regras da alimentação racional.

Os produtos de restauração pública possuem muitas propriedades que podem se manifestar durante a sua criação e consumo: desenvolvimento, produção, armazenamento, transporte, utilização.

Para avaliar o nível de qualidade do produto, é introduzido o conceito valor base indicador de qualidade do produto. Este é o valor do indicador de qualidade, tomado como base para uma avaliação comparativa da qualidade do produto. Valores básicos significam:

valores dos indicadores das melhores amostras nacionais e estrangeiras para as quais existem dados confiáveis ​​​​sobre a sua qualidade;

valores de indicadores de qualidade alcançados no período anterior, ou valores planejados de indicadores de amostras promissoras, encontrados experimentalmente ou teoricamente;

valores dos indicadores de qualidade especificados nos requisitos dos produtos (GOSTs, OSTs, TUs, coleções de receitas, etc.).

Calculando a relação entre o valor do indicador de qualidade do produto avaliado e o valor base deste indicador, obtemos valor relativo indicador de qualidade, que é conveniente para usar ao comparar valores reais com valores básicos de indicadores de qualidade do produto. Em que nível de qualidade será determinado por um conjunto de valores relativos ou funções desses valores relativos.

Ao avaliar a qualidade do produto, você precisa saber valor nominal indicador de qualidade. Este é um valor regulamentado de um indicador de qualidade do produto, a partir do qual é calculado o desvio permitido.

Os valores nominais dos indicadores de qualidade e parâmetros do produto são fornecidos em normas, especificações técnicas e outras documentações regulamentares e técnicas. Por exemplo, a norma “Produtos cárneos naturais semiacabados” estabelece a massa dos pedaços de produtos semiacabados de pequeno porte e sua forma, e no corte mecanizado de produtos semiacabados, desvios no peso e forma das peças individuais são não é permitido mais do que: para shish kebab, goulash, azu - 25%, fritura, estrogonofe de carne, pilaf - 15% em cada unidade de embalagem.

Juntamente com os valores nominais, ao avaliar a qualidade do produto, valores limite indicadores de qualidade. Este é o maior ou menor valor regulamentado de um indicador de qualidade do produto, que é fornecido na documentação regulamentar e técnica e é utilizado no controle de qualidade do produto. Os valores limites podem ser máximos e mínimos.

Foi estabelecida uma nomenclatura dos principais grupos de indicadores de qualidade do produto de acordo com as propriedades que caracterizam: indicadores de finalidade, confiabilidade, capacidade de fabricação, transportabilidade, segurança, padronização e unificação, estética, ergonomia, patente legal, ambiental, uso de matérias-primas , materiais, combustível, energia e recursos de trabalho.

Indicadores de destino caracterizar as propriedades do produto, definindo as principais funções a que se destina. Para os produtos de restauração pública, os indicadores de destino são o valor energético do produto, a composição e estrutura do produto, determinada pela introdução de vários aditivos (proteínas, vitaminas, minerais, aromáticos, etc.). Dentre os indicadores de finalidade que caracterizam a estrutura de um produto, podemos citar o teor de nutrientes nele que formam sua estrutura - são espessantes, agentes espumantes, emulsificantes, estabilizantes, desintegrantes, aditivos aglutinantes de água, etc.

Composição do produto(teor de proteínas, gorduras, carboidratos, etc.) caracteriza o valor nutricional do produto e dá uma ideia do seu valor biológico e energético. A documentação regulamentar e técnica em vigor para produtos de restauração pública indica a composição dos produtos produzidos. Em alguns casos, o teor de matéria seca, gordura e sal também é padronizado.

De indicadores que caracterizam a estrutura dos produtos,É amplamente utilizado um indicador de qualidade organoléptica - consistência (dura, macia, macia, pastosa, etc.), que não possui expressão quantitativa determinada por métodos objetivos.

Indicador de confiabilidade devem ser considerados entre os mais importantes produtos para a restauração pública. Confiabilidade é entendida como a capacidade de um produto manter, dentro dos limites estabelecidos, os valores de todos os parâmetros que caracterizam a capacidade de desempenhar as funções exigidas em modos e condições especificados de uso, armazenamento e transporte. Um indicador da confiabilidade dos produtos de alimentação pública é o prazo de validade, que é garantido pelo fabricante por um determinado tempo em condições de temperatura e umidade estritamente definidas, estabelecidas na documentação regulamentar e técnica, e para produtos não padronizados, o a preservação da qualidade é regulamentada por padrões e regras sanitárias aprovadas pelo Ministério da Saúde da Federação Russa.

Indicadores estéticos caracterizar expressividade externa, originalidade, integridade de composição, expressividade e racionalidade de formas, estabilidade de apresentação do produto. Os requisitos de aparência, forma, cor, transparência, turbidez são especificados na documentação regulamentar e técnica para determinados tipos de produtos de alimentação pública, em normas e especificações técnicas e em coleções de receitas. As coleções de receitas descrevem as regras de preparo e serviço dos pratos, o que também afeta a qualidade do produto.

Indicadores de padronização e unificação caracterizar o grau de uso de produtos, componentes e elementos individuais padrão e padronizados em produtos. O objetivo final da unificação é a padronização. A padronização da composição e estrutura permite a obtenção de produtos com propriedades especificadas e reprodutíveis, bem como sistemas modelo para estudar a influência dos parâmetros tecnológicos de produção e processamento culinário dos produtos na qualidade dos produtos semiacabados e acabados. A utilização de processos tecnológicos unificados permite reduzir os custos de mão de obra por unidade de produção.

Em todos os casos, a base para a avaliação dos produtos é a documentação regulamentar e técnica: GOSTs, OSTs, TU e TI, coleções de receitas, etc.

A base para monitorizar a qualidade dos produtos das empresas de diferentes tipos de propriedade é o princípio da dependência económica dos trabalhadores da qualidade dos produtos, ou seja, o princípio do interesse económico dos trabalhadores na produção de produtos de alta qualidade.

A avaliação da qualidade dos produtos e o registro dos resultados do controle dos produtos produzidos por cada funcionário são realizados em todas as etapas da produção, as violações são registradas e o responsável é identificado. Na determinação dos indicadores pelo cumprimento dos quais são pagos salários e gratificações, o principal indicador deve ser a qualidade dos produtos produzidos (sem, claro, em detrimento da sua quantidade).

Por violação sistemática da disciplina tecnológica e produtiva, produção de produtos de baixa qualidade, reclamações sobre a qualidade dos produtos e testes laboratoriais negativos, a classificação de qualificação do funcionário é reduzida. O contrato de trabalho (contrato) também pode estipular outras penalidades para violações da disciplina tecnológica. Os responsáveis ​​pela redução da qualidade do produto, resultando em danos materiais, assumem a responsabilidade financeira pelos danos causados ​​ao empreendimento.

O número de membros e a composição dos serviços de controlo são determinados em função do tipo de empresa. Por exemplo, o serviço de controle de qualidade de entrada em empresas com armazéns próprios pode ter o seguinte pessoal: um gerente de armazém, um vice-diretor de compras e um comerciante. Nas empresas sem armazéns, a aceitação dos produtos quanto à qualidade é realizada pelo gerente da oficina, gerente de produção (seu substituto), engenheiro de processo e capataz de cozinha.

O controle operacional e de aceitação na maioria dos empreendimentos é realizado por um único serviço: o chefe da oficina (gerente de produção), engenheiro de processo, capataz, cozinheiro da mais alta categoria.

O serviço de controlo de entrada monitoriza a entrada de matérias-primas e a sua conformidade com os dados especificados nos documentos de acompanhamento (certificados), de acordo com os indicadores organolépticos constantes da documentação regulamentar e técnica.

Caso haja dúvidas sobre a boa qualidade das matérias-primas recebidas, um técnico de laboratório (sanitário, alimentício ou tecnológico) é chamado para colher amostras para análise. Paralelamente, é convidado um representante do fornecedor, em cuja presença os produtos são aceitos pela qualidade. Com base no laudo do laboratório, as reclamações são feitas ao fornecedor na forma prescrita e todos os casos de entrega de matéria-prima abaixo do padrão são registrados no livro de registro de produtos abaixo do padrão e fora do padrão, que é mantido pelo responsável financeiro que recebe a matéria-prima ou produtos.

De acordo com o contrato, o fornecedor pode ser multado por violar normas e especificações e, caso haja entregas repetidas de produtos de baixa qualidade, a empresa pode rescindir unilateralmente o contrato com o fornecedor. O fornecedor é obrigado a indenizar a empresa pelos danos decorrentes do fornecimento de matérias-primas ou produtos de baixa qualidade, bem como pela rescisão do contrato.

O serviço de controle de entrada é responsável pela qualidade das matérias-primas recebidas. Devolução intempestiva de produtos de baixa qualidade, seu registro incorreto, fornecimento intempestivo de materiais para reclamação junto aos fornecedores, descumprimento das regras de proximidade de produtos, violação de normas sanitárias e prazos de venda de produtos, presença de reclamações dentro a empresa - tudo isso indica baixa disciplina produtiva dos trabalhadores do armazém e do serviço de controle de entrada.

Ao movimentar produtos do armazém para a produção, o gerente de produção (adjunto, chefe de departamento, cozinheiro-chefe) deve aceitar produtos de qualidade de acordo com os requisitos da documentação regulamentar e técnica. Caso surjam divergências na avaliação da qualidade dos produtos entre o gerente de produção e o gerente de armazém, a administração da empresa é envolvida na aceitação.

O controle da execução rigorosa das operações tecnológicas e sua sequência, cumprimento dos regimes de tratamento térmico, receitas, regras de concepção e liberação de pratos e produtos (controle operacional) é realizado pelo cozinheiro-chefe (chefe da oficina, chefe de Produção). A realização do controle operacional ajuda a eliminar prontamente as violações identificadas em etapas individuais da produção culinária.

O controlo operacional é efectuado através de avaliação organoléptica, verificando a conformidade do conjunto de matérias-primas com os mapas tecnológicos, o cumprimento dos regimes tecnológicos e o rendimento do produto por peso. As violações identificadas durante o controle operacional são registradas pelos responsáveis ​​​​pelo acompanhamento do processo tecnológico na oficina, pelo engenheiro de processo, representantes do laboratório e da administração.

O controle de qualidade dos produtos fabricados (controle de aceitação) é organizado em função do tipo de empreendimento. Nas oficinas das empresas de compras e oficinas especializadas, é feito o controle da produção de cada lote de produtos de acordo com indicadores organolépticos, bem como o rendimento do produto por peso, cumprimento dos requisitos de embalagem e rotulagem. O controle dos parâmetros físicos e químicos é realizado por laboratório tecnológico. Para todos os produtos produzidos durante o turno, deverá ser preenchido um certificado de qualidade, elaborado em formulário de relatório rigoroso, numerado e emitido por contador para reporte ao responsável da unidade produtiva. A liberação dos produtos acabados para a expedição somente é realizada se houver certificado de qualidade preenchido pelo chefe da oficina (gerente de produção, capataz). O despachante, por sua vez, tem total responsabilidade financeira pela segurança da apresentação dos produtos aceitos e pela garantia dos regimes e períodos de seu armazenamento.

Nas cantinas, cafés e restaurantes, a avaliação da qualidade dos produtos acabados é efectuada pelo serviço de controlo de qualidade, que desempenha o papel de comissão de rejeição e cujos membros são responsáveis ​​pela avaliação da qualidade dos produtos produzidos durante a jornada de trabalho.

Como os produtos das empresas de fast food, bem como os pratos encomendados e exclusivos dos restaurantes, são produzidos sem divisão em lotes, o controle é feito durante a produção desses pratos. Desvios e violações na tecnologia de cozimento, comentários de membros do serviço de controle de qualidade e consumidores são registrados em diário especial.

Nas empresas que fabricam produtos para abastecimento de cantinas escolares e cantinas de empresas industriais, a conclusão sobre a qualidade do produto (indicando a avaliação e os defeitos existentes) consta dos documentos de acompanhamento. Na empresa dispensadora, os membros da sua própria comissão (cozinheiro distribuidor, médico, representante da administração ou do público) opinam sobre a qualidade, registrando comentários no verso da guia de remessa. Caso o gestor da obra ou o serviço de controlo de qualidade identifique uma omissão no trabalho do executor, são-lhe aplicadas medidas financeiras. Se uma violação for identificada pelo chefe da empresa, por um representante das autoridades reguladoras, ou se for recebida uma reclamação justificada do consumidor, o gerente do local e todos os membros do serviço de controle de qualidade serão considerados culpados.

No sistema de restauração pública existem outras formas de controlo de qualidade dos produtos, uma delas é o controlo de pratos de grande procura, efectuado por comissões de rejeição. A comissão de rejeição pode incluir o gerente de produção ou seu substituto, engenheiro de processo, capataz e cozinheiros de alto escalão. Para realizar uma rejeição única, a comissão deve ser composta por pelo menos duas pessoas.

Em seu trabalho, a comissão é orientada por coleções de receitas, mapas tecnológicos, especificações técnicas, instruções tecnológicas e outros documentos normativos. A comissão realiza uma avaliação organoléptica da qualidade dos alimentos, determina o peso real dos produtos unitários e semiacabados, verifica a temperatura dos pratos servidos, o correto armazenamento dos alimentos para distribuição e a presença de componentes individuais para o seu apresentação.

Os membros da comissão de qualidade, que controlam a qualidade dos alimentos num estabelecimento de restauração, participam na avaliação. A sua avaliação é registada no registo de defeitos e, caso sejam detectadas violações, é elaborado um relatório de fiscalização em duas vias, uma das quais é enviada à comissão de qualidade e a segunda permanece na empresa.

Além do controle diário realizado pelos funcionários da empresa, as verificações de controle da regularidade da distribuição dos pratos e da sua qualidade podem ser realizadas por inspetores em tempo integral e autônomos das inspeções estaduais de qualidade de mercadorias e comércio, funcionários do Ministério do Comércio da Federação Russa, departamentos (departamentos) de prefeituras, bem como funcionários de órgãos sindicais, membros de comissões para monitorar o cumprimento das regras comerciais. Todos os fiscais devem possuir os documentos adequados, só então têm o direito de fiscalizar as dependências comerciais e de armazenamento do empreendimento, verificar a correta aceitação e armazenamento das matérias-primas e produtos semiacabados e controlar a produção de louças no exigido variedade e qualidade.

A correta distribuição dos produtos acabados é feita por meio do controle de compras de pratos ou do estabelecimento da quantidade, peso e custo dos pratos entregues aos consumidores. Nos estabelecimentos de autoatendimento, os pratos para fiscalização são retirados diretamente da linha de distribuição, nos demais empreendimentos - após liberação aos fiscais ou visitantes, e nos restaurantes - antes do prato ser servido ao consumidor.

Nos estabelecimentos de comércio e restauração são verificados o peso e as características organolépticas. A exatidão do cálculo nos restaurantes é verificada após a apresentação da conta ao visitante, e nos estabelecimentos de autoatendimento - após o pagamento do custo dos pratos ao caixa.

As organizações controladoras podem coletar amostras de alimentos para exame e controle laboratorial. A amostragem é realizada com a participação de especialistas de laboratórios de tecnologia sanitária e de tecnologia de alimentos. As infrações à distribuição de alimentos identificadas pela fiscalização constam do relatório de fiscalização, que é assinado pelo fiscal e por um representante da administração do empreendimento. Uma explicação por escrito das pessoas que violaram as regras de liberação do produto está anexada ao relatório de inspeção.

Além disso, foi estabelecida a supervisão sanitária estatal sobre o trabalho dos estabelecimentos de alimentação pública, realizada por órgãos e instituições do serviço sanitário-epidemiológico do Ministério da Saúde da Federação Russa. A fiscalização sanitária estadual sobre o cumprimento das normas e normas sanitárias e higiênicas é realizada, principalmente, durante a produção, armazenamento, transporte e comercialização de produtos alimentícios. Os trabalhadores do serviço sanitário e epidemiológico (médicos sanitaristas, etc.) controlam a qualidade dos produtos, alimentos preparados e dietas de grupos organizados da população. Mediante apresentação da identificação oficial, têm o direito de visitar livremente os estabelecimentos de restauração pública e dar instruções para eliminar as infrações sanitárias detectadas, recolher amostras de produtos e preparar alimentos para análises laboratoriais e exames higiénicos.

A fiscalização sanitária estadual exerce controle sobre o uso de aditivos alimentares (corantes, conservantes, estabilizantes) na produção de produtos alimentícios públicos; para a introdução de novas tecnologias; realiza trabalhos de prevenção de intoxicações alimentares e doenças associadas ao consumo de produtos de baixa qualidade; investiga casos de intoxicação alimentar; controla a conformidade dos equipamentos, estoques e utensílios utilizados com as normas e normas sanitárias e higiênicas vigentes; realiza medidas para introduzir uma alimentação racional da população e fortificar os produtos culinários; realiza exames quanto à presença de impurezas nocivas e aditivos alimentares em quantidades superiores ao máximo permitido; estabelece a qualidade e adequação dos produtos para fins alimentares.

O Ministério do Comércio da Federação Russa possui um serviço sanitário departamental, chefiado pelo médico sanitarista sênior do ministério. Os funcionários do serviço sanitário departamental exercem a fiscalização do sistema de comércio e alimentação pública em conjunto com as autoridades de Inspeção Sanitária do Estado sobre o estado sanitário dos empreendimentos, o cumprimento das normas e normas sanitárias e higiênicas e antiepidêmicas durante o armazenamento, transporte, processamento culinário e venda de produtos culinários; controlar o uso de produtos condicionalmente adequados e a destruição de produtos inutilizáveis; proibir a aceitação e liberação de produtos de baixa qualidade; realizar trabalhos de educação sanitária; controlar a realização dos exames médicos e o cumprimento das decisões do Médico Sanitário Chefe do Estado.

Organização do controle de qualidade em estabelecimentos de restauração

Nos estabelecimentos de restauração pública, recomenda-se organizar o controlo de qualidade dos produtos em todas as fases da produção, para as quais é necessária a criação de serviços controle de entrada, operacional e aceitação qualidade. O número de membros e a composição dos serviços são determinados em função do tipo e do quadro de pessoal da empresa. Assim, o serviço de controle de qualidade de entrada em empresas com armazém próprio pode contar com a seguinte composição: lojista, vice-diretor. Nas empresas que não possuem armazém, a aceitação da qualidade dos produtos é feita pelo gerente de produção ou seu substituto, um engenheiro ou tecnólogo ou um cozinheiro-chefe.

O controle operacional e de aceitação na maioria dos empreendimentos pode ser realizado por um único serviço: o chefe. produção (gerente adjunto de produção), engenheiro ou tecnólogo, cozinheiro-chefe, cozinheiro da mais alta categoria.

Serviço de controle de entrada efetua o controlo da entrada de matérias-primas (produtos) e a verificação da conformidade da sua qualidade com os dados especificados nos documentos de acompanhamento, de acordo com os indicadores organolépticos constantes da documentação regulamentar. Em casos de dúvida sobre a boa qualidade ou estado das matérias-primas (produtos) recebidos, um técnico de laboratório (sanitário, alimentício ou tecnológico) é chamado para colher amostras para análise. Paralelamente, é convidado um representante do fornecedor, em cuja presença os produtos são aceitos pela qualidade. Com base no laudo do laboratório, as reclamações são feitas ao fornecedor na forma prescrita, e os casos de entrega de matérias-primas (produtos) abaixo do padrão são anotados no diário de bordo para fornecimento de produtos abaixo do padrão e fora do padrão, que é mantido pelo financeiramente responsável pelo recebimento da mercadoria.

O serviço de controle de entrada é responsável pela qualidade das matérias-primas (produtos) recebidas. Devolução intempestiva de produtos de baixa qualidade e seu registro incorreto, fornecimento intempestivo de materiais para reclamação de fornecedores, descumprimento das regras do bairro de commodities, violação de normas sanitárias e prazos de venda de produtos.

Ao movimentar os produtos do armazém para a produção, o gerente de produção (seu vice, cozinheiro-chefe) deve aceitar a qualidade dos produtos de acordo com os requisitos da documentação regulamentar.

Controle Operacionalé realizado para garantir o cumprimento da correta execução das operações tecnológicas, sua sequência, modos de tratamento térmico, receitas, regras de preparo e distribuição de pratos e produtos. A realização do controle operacional permite a eliminação oportuna de violações identificadas em etapas individuais da produção culinária.

O controle operacional nas etapas individuais do processo tecnológico é realizado por meio de avaliação organoléptica (às vezes também física e química), verificando a conformidade do conjunto de matérias-primas com mapas tecnológicos, mapas técnicos e tecnológicos, conformidade com o regime tecnológico e rendimento do produto por peso . Entre os indicadores físico-químicos controlados no controle operacional estão, por exemplo, o teor de substâncias secas e gorduras em caldos e molhos, que posteriormente são utilizados no preparo de sopas e pratos assados.

Controle de aceitação(controle de qualidade do produto) é organizado em função do tipo de empreendimento.

Nas empresas que comercializam pratos e produtos culinários de grande procura (em cantinas, cafés, restaurantes), é efectuada uma avaliação constante da qualidade dos produtos acabados por uma comissão de rejeição - com base em indicadores organolépticos.

As autoridades fiscalizadoras estaduais, de acordo com o procedimento estabelecido, realizam o controle seletivo de qualidade com base em indicadores organolépticos, físico-químicos e microbiológicos.

Nos estabelecimentos de restauração pública que tenham recebido certificado de conformidade, é efectuado o controlo de inspecção da qualidade dos seus produtos.

Palestra nº 5

Tópico 2.5 Mecanismo de gestão da qualidade do produto

1. Conceitos gerais de gestão da qualidade

2. Ciclo de vida do produto

3. Etapas de formação da qualidade do produto (“Loop de Qualidade”)

1. Conceitos gerais de gestão da qualidade

A gestão da qualidade é diferente da inspeção, que consiste basicamente em separar os produtos bons dos ruins. O objetivo da gestão da qualidade do produto é identificar as causas dos defeitos, onde quer que ocorram, e então eliminar essas causas e garantir a produção de produtos de melhor qualidade.

A gestão da qualidade do produto em uma empresa é um dos elos do ciclo de gestão circular “planejamento ---- implementação ---- controle ---- ação de controle”

Figura 4 - Ciclo de controle circular

Este ciclo circular é a base para a gestão da qualidade do produto.

Funções de planejamento, que implicam essencialmente design, consistem em utilizar a estratégia e as tácticas de gestão empresarial na análise e tendo em conta os resultados dos estudos de mercado, as informações de mercado, o rácio de eficiência das despesas de capital, o nível técnico da empresa, a eficácia do controlo, as vendas esperadas , custo estimado, etc. e dispõe sobre a determinação da qualidade dos produtos.

Funções de implementação representa a personificação da qualidade projetada do produto acabado; envolve a concepção de processos tecnológicos, determinação do tipo de equipamentos, máquinas, ferramentas de trabalho utilizadas, bem como métodos de trabalho e métodos de controle, incluindo métodos de monitoramento de instrumentos de medição e processos tecnológicos. Além disso, as funções de implementação incluem a educação e a formação dos executores do trabalho. Tudo isto em conjunto visa manter o grau de conformidade dos produtos com os requisitos técnicos e cumprir os prazos estabelecidos, bem como, se possível, melhorar estes indicadores.

Função de controle– realizado na fase de fabricação do produto, e consiste também em conhecer os verdadeiros méritos do produto após sua entrada no mercado. Em outras palavras, a adequação do produto é confirmada através do marketing. E a seguinte afirmação não é de forma alguma um exagero: dependendo da possibilidade ou impossibilidade de vender a mercadoria de acordo com o plano de vendas, pode-se formar uma opinião sobre a sua idoneidade.

Função de controle implica medidas de venda de produtos e cumprimento das modalidades de venda de mercadorias previstas no plano, realizando atividades de manutenção (serviço) caso as mercadorias vendidas não cumpram os requisitos de qualidade. Além disso, inclui a recolha de informação sobre a qualidade dos produtos comercializados no mercado, a identificação de oportunidades de melhoria da qualidade, o estudo da opinião dos consumidores sobre a qualidade dos produtos, de forma a efetuar as alterações necessárias no processo produtivo. Consequentemente, qualquer informação sobre a qualidade do produto vendido será importante na sua posterior concepção. A gestão empresarial e a organização de vendas não têm como tarefa apenas a venda de mercadorias. Uma das funções mais importantes é a recolha cuidadosa de informações de mercado e a consideração dos dados obtidos durante o projeto.

Tendo em conta o que precede, pode-se argumentar que a gestão da qualidade numa empresa é “um tipo de atividade de gestão que garante a conceção, produção e venda de bens que tenham um grau de utilidade suficientemente elevado e satisfaçam as necessidades dos consumidores”.

1. Requisitos de qualidade dos produtos industriais: propriedades organolépticas

A qualidade do produto é formada na fase de desenvolvimento do produto e é acompanhada de documentação normativa e técnica. A qualidade do produto deve ser garantida em todas as etapas da produção e mantida nas etapas de armazenamento, transporte e venda.

A provisão planejada de níveis de qualidade depende de muitos fatores:

· Da formulação clara de requisitos de qualidade do produto em documentação regulatória e técnica;

· Sobre a qualidade das matérias-primas ou produtos semiacabados;

· Aperfeiçoamento de formulação e tecnologia;

· Cumprimento de processos tecnológicos;

· Nível de equipamento técnico de produção;

· Nível de qualificação do pessoal;

· Organização da produção e serviço;

· Cumprimento do controle de qualidade do produto em todas as etapas de sua produção;

· Interesse em produzir produtos de alta qualidade.

Por exemplo: se a receita for elaborada incorretamente e o processo tecnológico não tiver sido elaborado, mesmo com matérias-primas de boa qualidade e pessoal altamente qualificado, é impossível produzir produtos de qualidade.

O processo de garantia da qualidade do produto consiste em etapas e operações interdependentes: desde a aceitação da matéria-prima (ou produtos semiacabados) até o armazenamento e venda dos produtos acabados. Por exemplo, mesmo uma operação mal executada no processo tecnológico de produção de um produto pode prejudicar um trabalho de alta qualidade executado anteriormente e, como resultado, um produto com a qualidade especificada não será produzido. Portanto, é necessário observar a disciplina tecnológica prescrita na documentação normativa e técnica, para controlar rigorosamente a qualidade não só das operações individuais, mas também de todo o processo tecnológico. Para garantir a produção de produtos de qualidade, é necessário aumentar o nível de equipamento técnico das empresas, automatizar os processos tecnológicos e também melhorar o mecanismo de gestão da qualidade dos produtos.

Propriedades organolépticas de produtos industriais. A qualidade das matérias-primas e produtos semiacabados é avaliada pelas principais propriedades organolépticas: aparência (incluindo cor), consistência, cheiro, sabor. Alguns grupos de produtos possuem indicadores próprios: transparência (chá, geleia, salmoura), aspecto transversal (carnes, peixes, recheios, muffins, bolos), estado do miolo (farinhas de confeitaria e produtos de panificação).

Quando chegam matérias-primas ou produtos semiacabados à empresa, a primeira coisa que olham é a sua aparência. Há alguma rachadura ou amassado na superfície, o produto está no formato correto, a embalagem está intacta e a data de fabricação corresponde? Às vezes, a adequação é determinada pelo cheiro. O cheiro é uma sensação que ocorre quando os receptores olfativos são estimulados. Quando aplicados a matérias-primas alimentares e produtos semiacabados, distinguem-se conceitos como aroma - cheiro natural atraente característico das matérias-primas (frutas, vegetais, especiarias, leite, peixe fresco e carne); e buquê - cheiro formado durante o processamento tecnológico de produtos sob a influência de transformações químicas complexas (zrazy, costeletas, rolinhos de repolho, muffins). Os odores que não são característicos do produto são decorrentes de violações da tecnologia de preparo ou deterioração durante o armazenamento.

Um dos principais indicadores da qualidade das matérias-primas e produtos semiacabados é a sua consistência. O próprio conceito de consistência inclui uma característica do estado de agregação (sólido, líquido), grau de homogeneidade (coalhado, escamoso, grumoso, homogêneo), propriedades mecânicas (frágil, elástico, plástico, elástico, quebradiço).

A consistência é determinada visualmente (espumosa, líquida) e por meio dos órgãos do tato. Por exemplo, com a ponta dos dedos você pode determinar o grau de elasticidade, dureza e plasticidade de diversas matérias-primas e produtos semiacabados. Na cavidade oral surgem sensações táteis como suculência, friabilidade, homogeneidade e adstringência. A suculência é a sensação causada pelos sucos do produto ao mastigar, e é expressa quantitativamente (o produto é muito suculento, levemente suculento ou seco). A friabilidade e a quebrabilidade são determinadas pela resistência que o produto proporciona à mastigação (produtos de massa quebrada). Uniformidade é a impressão gerada pelas partículas do produto quando distribuídas na superfície da língua e cavidade oral (uniformidade de molho, creme). Fibroso – fibras de produtos que resistem à mastigação (carne fibrosa grossa). Adstringência é uma sensação que ocorre na cavidade oral quando a superfície interna fica tensa (rugas) e é acompanhada pelo aparecimento de boca seca.

A consistência dos vários grupos de produtos costuma ser caracterizada por diversas definições: a consistência da carne frita é macia, suculenta; purê de batata – solto, fofo, homogêneo.

Também um indicador de qualidade é o GOSTO - sensação que ocorre quando as papilas gustativas são excitadas e é determinada qualitativamente (doce, salgado, azedo, amargo) e quantitativamente (intensidade do sabor). As sensações gustativas evocadas pelos alimentos são o resultado da influência de dois ou mais sabores básicos nas papilas gustativas. Quando experimentamos um determinado prato, experimentamos não só sensações gustativas, mas também uma série de outras que nos dão uma ideia do produto como um todo. Portanto, o indicador que define o sabor é uma combinação de paladar, sensações táteis e olfativas percebidas durante a degustação.

A avaliação organoléptica de matérias-primas e produtos semiacabados pode dar resultados precisos, desde que as regras sejam seguidas e as regras sejam seguidas. A quantidade de matérias-primas e produtos semiacabados deve ser pequena, pois sob a influência do cansaço a impressionabilidade dos sentidos diminui rapidamente, e eles também se acostumam a determinado estímulo.

A sala onde é realizada a avaliação organoléptica das matérias-primas e produtos semiacabados deve ser bem e uniformemente iluminada. A iluminação deve ser natural, pois a cor artificial pode alterar a cor natural do produto, o que é muito importante na detecção de diferenças de tonalidades que aparecem em produtos semiacabados de carne e peixe durante o armazenamento e embalagem. Não deve haver odores estranhos entrando na sala que possam afetar a avaliação da qualidade dos produtos.

Durante a avaliação organoléptica, a precisão dos resultados depende diretamente da qualificação profissional dos trabalhadores, do conhecimento da metodologia e do rigor da sua implementação. Portanto, os trabalhadores que monitoram constantemente a qualidade dos produtos alimentícios devem desenvolver uma sensibilidade pronunciada ao sabor, cheiro, cor, etc.

2. Regras para amostragem de um lote de produtos de catering enviados para venda

Ao verificar o funcionamento de um empreendimento, funcionários de laboratórios sanitários de alimentos e demais órgãos reguladores realizam uma avaliação organoléptica (classificação) de todos os pratos e produtos prontos e determinam seu peso médio.

Os produtos em pedaços e porções são selecionados de diferentes (ou uma) assadeiras e bandejas e pesados ​​​​em 10 peças. na balança. Se a massa total dos produtos pesados ​​estiver abaixo do normal, pese mais 10 produtos. Os produtos são então pesados ​​individualmente.

Para determinar o peso médio dos pratos (itens) selecionados para distribuição, pese 3 porções separadamente, some o peso e divida por 3.

Para verificar a correta distribuição dos produtos porcionados em copos medidores ou colheres (creme de leite, açúcar, manteiga), são selecionadas 10...20 porções do produto com um copo medidor, pesadas e determinado o peso médio.

O peso médio dos pratos (produtos) não deve divergir do rendimento padrão do prato (produto) de acordo com a receita. O peso de um prato (produto) não pode desviar-se da norma em mais de + 3%.

Os resultados da avaliação organoléptica são registados no diário de rejeições da empresa e, no caso de encaminhamento para laboratório, no relatório de amostragem; os resultados da pesagem são refletidos no relatório de amostragem.

Na produção, os laboratoristas realizam análises qualitativas e quantitativas simples (reação à presença de filler em produtos naturais feitos de carne picada, determinação da massa da parte densa dos componentes), o que permite detectar rapidamente violações de receitas ou tecnologia de cozimento. Pratos e produtos classificados como “insatisfatórios” são retirados da venda.

Os produtos com classificação “satisfatória” são selecionados para análise laboratorial, bem como em caso de dúvida sobre frescor ou conformidade com a receita. Tudo isso fica registrado no relatório de amostragem.

Um técnico de laboratório coleta amostras durante a distribuição de porções preparadas para distribuição (em estabelecimentos de autoatendimento) ou no atendimento de um pedido (quando servido por garçons). Representantes de outras organizações de controle podem realizar amostragem por meio de compra-teste.

Além das porções do primeiro prato ou prato doce daqueles preparados para o feriado, uma porção do prato de mesmo nome também é selecionada dos caldeirões para distribuição. Na amostragem de sopas lácteas e bebidas quentes com leite, é retirada uma amostra do leite utilizado no preparo. Os pratos retirados dos caldeirões são pratos de controle e são estudados separadamente. Ao selecionar os primeiros pratos, misture bem o conteúdo do caldeirão, despeje pelo menos 5 porções em uma panela limpa separada, despeje em pratos e selecione uma porção. Uma amostra de controle da sopa é retirada sem creme de leite e carne. Caso seja detectada violação da receita ou tecnologia de cozimento, a análise das amostras de controle permitirá determinar quem cometeu a violação: o cozinheiro que preparou o prato ou o distribuidor de alimentos.

Produtos elaborados à base de carnes, aves, peixes, coelhos, cujas características organolépticas atendam à norma, não são selecionados para análise. Se o peso dos produtos estiver abaixo do padrão, seu aspecto indica que o processamento culinário foi feito de forma incorreta (cozido demais), ou há suspeita de má qualidade, todo o prato é selecionado para análise. Além disso, o acompanhamento e o molho com que este prato é servido são selecionados nos caldeirões de servir. Uma amostra do acompanhamento é retirada do centro do caldeirão, recuando 2 a 3 cm da parede, após misturar bem o seu conteúdo. Antes da amostragem, o molho também é misturado com uma escumadeira, movendo-o para cima e para baixo pelo menos 8 a 10 vezes. Após a mistura, o molho é retirado com uma colher.

Ao selecionar para análise pratos de carne picada, peixe, aves, coelho com recheio, além de acompanhamentos e molhos, são selecionados adicionalmente produtos principais de controle (costeletas, almôndegas) ou produtos semiacabados para eles.

As amostras para análise são cuidadosamente, sem perdas, transferidas para recipientes pesados ​​​​(frascos, recipientes). A maioria dos produtos culinários tem composição heterogênea, portanto, você precisa transferi-los com cuidado e cuidado para os pratos. Partículas densas de sopa grudadas no prato são limpas com uma colher e adicionadas à amostra. Na transferência dos pratos principais de carne ou peixe, eles são divididos em seus componentes: o produto principal é transferido para uma vasilha e o acompanhamento com molho ou gordura para outra. É importante transferir primeiro a parte do acompanhamento que está coberta de gordura e limpar o restante do molho ou gordura do prato com o restante.

Os recipientes com amostras são bem fechados com tampas, os potes são embrulhados em papel e amarrados com barbante. Os recipientes com amostras são lacrados. A seleção dos pratos prontos é formalizada por ato.

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Lista de literatura usada:

1. Aulas do professor.

2. Livro didático “Padronização e controle de qualidade de produtos”. G.N. Lovacheva, A.I. Mglinets, N.R. Uspenskaia.