Качеството на продукта се формира на етапа на разработване на продукта и се включва в нормативната документация, осигурява се на етапа на производство и се поддържа на етапа на съхранение, транспортиране и продажба.

Качеството на продукта обикновено се отнася до съвкупността от свойства на продукта, които определят неговата пригодност да задоволи напълно определени потребителски свойства в съответствие с предназначението му.

Технико-икономическата концепция за „качество на продукта“, за разлика от философската концепция за „качество“, предоставя само онези истински свойства на продуктите, които позволяват с необходимата възможност да се задоволят определени социални или лични нужди с продукта в съответствие с предназначението му. Продуктите в този случай се разглеждат като материален резултат от трудовия процес, притежаващи полезни свойства и получени на определено място за определен период от време и предназначени за използване от потребителите с цел задоволяване на техните социални и лични нужди.

Ръководейки се от стандартната дефиниция и оценявайки спецификата на продуктите за обществено хранене, под качество на кетъринг продуктите трябва да разберем - съвкупността от свойства на даден продукт, които определят неговата пригодност за осигуряване на нормалното функциониране на човешкото тяло, т.е. задоволяване на физиологичните нужди на човек от хранителни вещества и енергия, като се вземат предвид принципите на рационалното хранене.

Продуктите за обществено хранене имат много свойства, които могат да се проявят по време на разработката, производството, съхранението, транспортирането и употребата.

Продуктово свойство- това е обективна характеристика на продукт, която може да се прояви по време на неговата експлоатация или потребление. Агрегатът позволява да се разграничи един вид продукт от друг. Свойствата на продукта могат да бъдат разделени на прости и сложни. Простите свойства включват външен вид, цвят, а сложните свойства включват смилаемост, смилаемост и т.н.

Качеството на един продукт зависи от качеството на съставните му продукти. Качеството на продукта може да се отбележи като съвкупността от технически, технологични и експлоатационни характеристики на продукта, чрез които той ще отговори на изискванията на потребителя при потреблението му. Измерването на качеството включва основно определяне на степента или нивото на съответствие на продуктите с тази обща популация.

Индикаторите за качество се използват за оценка на качеството на продукта. Индикатор за качество на продукта- това е количествена характеристика на едно или повече свойства на продукта, които съставляват неговото качество, разглеждани във връзка с определени условия на създаване или потребление.

Показателят за качество на продукта количествено характеризира пригодността на продукта да задоволи определени потребности. Диапазонът от показатели за качество зависи от предназначението на продукта и може да бъде многоброен за многофункционалните продукти. Показателят за качество на продукта може да бъде изразен в различни единици (kcal, проценти, точки и др.), но може да бъде и безразмерен. Когато се разглежда показател за качество, трябва да се разграничи, от една страна, наименованието на показателя (влажност, съдържание на пепел, микробно замърсяване, еластичност, вискозитет и др.), А от друга, неговата цифрова стойност, която може да варира в зависимост от при различни условия (например влажност 68%, енергийна стойност 180 kcal, вискозитет 10 Pas и др.).

Продуктите могат да имат качествени и количествени характеристики. Качествените характеристики включват цвят, форма на продукта и метод на свързване на отделните компоненти на продукта. Количествена характеристика на продукта е неговият параметър. Параметърът на продукта количествено характеризира всяко от неговите свойства, включително тези, включени в качеството на продукта. Геометричните параметри на изделията се осигуряват конструктивно, а структурните параметри - конструктивно и технологично.

Способността за управление на качеството предполага необходимост и способност за количествено определяне на показатели.

За оценка на качеството на продуктите за обществено хранене може да се използва система от показатели (единични, комплексни, определящи, интегрални).

Единичен индикаторе показател за качеството на продукта, който характеризира едно от неговите свойства, например вкус, цвят, аромат, влажност, еластичност, консистенция, набъбване и др.

Комплексен индикатор- показател, характеризиращ няколко свойства на продукт или едно свойство, състоящо се от няколко прости.

По този начин показателят „кулинарна готовност“, широко използван в кулинарната практика, е комплексен, който се разбира като определено състояние на кулинарен продукт, характеризиращ се с комплекс от физико-химични, структурно-механични и органолептични свойства, които го правят подходящ за използване.

Индикаторът за качеството на кулинарните продукти - „хранителна стойност“ - също е изчерпателен и отразява пълнотата на полезните свойства, свързани със съдържанието на широк спектър от хранителни вещества (протеини, мазнини, въглехидрати, минерали, витамини и др.), неговата енергийна стойност и органолептични свойства.предимства на продукта.

Използваният термин „биологична стойност” характеризира качеството на съдържащите се в продукта протеини и баланса в аминокиселинния състав, смилаемостта и усвояемостта, които зависят не само от аминокиселинния състав, но и от неговата структура.

Енергийната стойност е термин, който характеризира тази част от енергията, която може да бъде освободена от хранителни вещества в процеса на биологично окисление и използвана за осигуряване на физиологичните функции на тялото.

Определящ показател за качеството на продукта- показател, по който се оценяват продуктите.

Например, необходимо е да се оцени качеството на продукт, за който органолептичната оценка е основна. Да приемем, че е взето решение за оценка на качеството на тортите по таблицата. 9.1 набор от стойности, чиито показатели се изразяват в точки.

Таблица Индикатори за качество на продукта

Всеки показател може да има една от следните точки: отличен - 5, добър - 4, задоволителен, лош - 2, много лош (незадоволителен). Експертите са установили коефициент на тежест (важност) за всеки показател, според който се откроява най-значимият показател за даден вид продукт.

Интегрален индикаторкачеството на продукта се определя като съотношението на общия полезен ефект от потреблението към общите разходи за неговото създаване, експлоатация или потребление.

За продуктите за обществено хранене, като пример за показател за качество, можем да предложим показатели като аминокиселинна оценка, интегрална оценка, които отразяват процента на съответствие на показателите за аминокиселини или химичен състав (съответно) и конкретен продукт (продукт, полуфабрикат). -завършен продукт) с балансирана хранителна формула. Например, перленият ечемик отговаря на формулата за балансирано хранене със 7% протеин, а треската със 78%.

Понастоящем е създадена номенклатура за основните групи показатели за качество на продукта според свойствата, които характеризират:

· индикатори за дестинация,

· надеждност,

· технологичност,

· транспортируемост,

· сигурност,

стандартизация и унификация,

· естетичен,

· ергономичен,

· патентно право,

· околната среда,

· икономично използване на суровини, материали, гориво, енергия и трудови ресурси.

Индикаторите за предназначение характеризират свойствата на продукта, определяйки основните функции, за които е предназначен да изпълнява, и определят обхвата на неговото приложение. За продуктите за обществено хранене показателите за предназначение са енергийната стойност на продукта, съставът и структурата на продукта, дължащи се на въвеждането на различни добавки (протеинови, витаминни, минерални, ароматни и др.).

Индикаторът за надеждност трябва да се счита за един от най-важните за продуктите за обществено хранене. Надеждността се разбира като свойството на обекта да поддържа във времето, в рамките на установените граници, стойностите на всички параметри, които характеризират способността да изпълнява необходимите функции при определени режими и условия на използване, поддръжка, съхранение и транспортиране. Индикатор за надеждността на продуктите за обществено хранене е техният срок на годност, който се гарантира от производителя за определено време при строго определени условия на температура и влажност, които са установени в нормативната документация, а за нестандартизираните продукти се регулира запазването на качеството според санитарните норми и правила.

Индикаторите за технологичност характеризират свойствата на състава и структурата на продукта, които определят неговата адаптивност за постигане на минимални разходи по време на производство, съхранение и възстановяване при определени стойности на показателите за качество на продукта, обема на продукцията и условията на работа. Показателите за технологичност включват трудоемкостта, материалоемкостта и енергоемкостта на продуктите, свързани с тяхното производство. Технологичната ефективност на производството на продукти за обществено хранене зависи от състава и структурата на суровините и готовия продукт, рецептите и технологията, използваното оборудване, режимите и методите на кулинарна обработка и други фактори.

Ергономичните показатели отразяват взаимодействието на системата "човек-продукт" и винаги се разделят на антропометрични, хигиенни, физиологични и психологически.

Естетическите показатели характеризират външна изразителност, оригиналност, цялост на композицията, изразителност и рационалност на формите, стабилност на представянето на продукта. Изискванията за външен вид, форма, цвят, прозрачност, мътност са посочени в регулаторната документация за определени видове продукти за обществено хранене. Освен това е дадено описание на правилата за приготвяне и сервиране на ястия, което също влияе върху качеството на продукта.

Индикаторите за стандартизация и унификация характеризират степента на използване на стандартни и стандартизирани продукти, компоненти и отделни елементи в продуктите. Крайната цел на унификацията е стандартизацията. Стандартизацията на състава и структурата позволява да се получат продукти със зададени и възпроизводими свойства, както и моделни системи за изследване на влиянието на технологичните параметри на производството и кулинарната обработка на продуктите върху качеството на полуфабрикатите и готовите продукти. Използването на унифицирани технологични процеси позволява значително да се намалят разходите за жив и вграден труд на единица складирана и продадена продукция.

Икономическите показатели отразяват разходите за разработване, производство, съхранение и продажба на продуктите. С помощта на икономически показатели се оценява технологичността на продуктите, нивото на тяхната унификация и др.. Икономическите показатели се отразяват в цените на продуктите и играят голяма роля в системата за управление на качеството на продукта. Патентно-правните показатели показват възможността за безпрепятствена реализация на продуктите не само в страната, но и в чужбина. Трябва да се отбележи, че естествените хранителни продукти не подлежат на патентоване, докато продуктите за обществено хранене и техните индивидуални наименования могат да бъдат защитени.

Методи за оценка на качеството на продукта.Методите за оценка на качеството на продукта включват:

· диференциал,

· комплекс,

· смесени,

· статистически.

Диференциалният метод за оценка на качеството на продукта се основава на използването на единични показатели за неговото качество.

Интегрираният метод включва използването на комплексни показатели за качество.

Смесеният метод позволява едновременното използване на единични и комплексни показатели за качество.

Статистическият метод е метод, при който стойностите на показателите за качество на продукта се определят с помощта на правилата на математическата статистика.

Методи за определяне на качествени показатели. В зависимост от използваните измервателни уреди методите се разделят на

· измерване,

· Регистрация,

· селище,

· социологически,

· експерт,

· органолептични.

Методи за измерванесе основават на информация, получена с помощта на измервателни и контролни инструменти.С помощта на методи за измерване се определят показатели като маса, размер, оптична плътност, състав, поток и др.

Методите за измерване могат да бъдат разделени на

о физически,

о химически и

о биологични.

Физичните методи се използват за определяне на физичните свойства на продуктите: плътност, индекс на пречупване, коефициент на пречупване, вискозитет, лепкавост и др. Физичните методи са микроскопия, поляриметрия, колориметрия, рефрактометрия, спектрометрия, спектроскопия, реология, луминесцентен анализ и др.

Химичните методи се използват за определяне на състава и количеството на веществата, включени в продуктите. Те се делят на количествени и качествени - това са методи на аналитичната, органичната, физическата и биологичната химия.

За определяне на хранителната и биологичната стойност на продуктите се използват биологични методи. Те се делят на физиологични и микробиологични. Физиологичните тестове се използват за установяване на степента на усвояване и смилане на хранителните вещества, безвредност и биологична стойност. Микробиологичните методи се използват за определяне на степента на замърсяване на продуктите с различни микроорганизми.

Методи за регистрация- това са методи за определяне на показателите за качество на продукта, извършвани въз основа на наблюдение и преброяване на броя на определени събития, позиции или разходи. Тези методи се основават на информация, получена чрез записване и преброяване на определени събития, като дефекти на продукта, преброяване на броя на дефектните продукти в партида и др.

Методи за изчисление- отразяват използването на теоретични или емпирични зависимости на показателите за качество на продукта от неговите параметри. Изчислителните методи се използват главно при проектирането на продукти, когато последните все още не могат да бъдат обект на експериментално изследване. Същият метод може да установи зависимости между отделните показатели за качество на продукта.

Социологически методсе основава на събирането и анализа на мненията на действителни и потенциални потребители. Събирането на мнения от реални потребители на продукти се извършва устно, чрез анкети или разпространение на въпросници, чрез конференции, срещи, изложби, дегустации и др. Този метод се използва при определяне на коефициентите на тежест.

Експертен методе метод за определяне на показателите за качество на продукта, извършван въз основа на решения, взети от експерти. Този метод се използва широко за оценка на нивото на качество (в точки) при установяване на набор от показатели, взети предвид на различни етапи на управление, при определяне на общи показатели въз основа на набор от единични и комплексни показатели за качество, както и при сертифициране качество на продукта. Основните операции на експертната оценка са формиране на работни и експертни групи, класификация на продуктите, изграждане на схема от показатели за качество, изготвяне на въпросници и обяснителни бележки за интервюиране на експерти, интервюиране на експерти и обработка на експертни оценки.

Органолептичен метод- Това е метод, който се осъществява на базата на анализ на сетивното възприятие. Стойностите на показателите за качество се намират чрез анализиране на получените усещания въз основа на съществуващия опит. Следователно точността и надеждността на такива стойности зависят от квалификацията, уменията и способностите на лицата, които ги определят. Органолептичният метод не изключва възможността за използване на технически средства (лупа, микроскоп, микрофон и др.), които повишават чувствителността и разделителната способност на сетивата. Този метод се използва широко за определяне на показателите за качество на продуктите за обществено хранене. Показателите за качество, определени по този метод, се изразяват в точки.

В общественото хранене има развита система за контрол на качеството на продуктите, в която освен работниците, пряко участващи в производството на продукти, участват държавни агенции и обществени организации. Основата за оценка на продукта е нормативната и техническата документация. В заведенията за обществено хранене се препоръчва да се организира контрол на качеството на продуктите на всички етапи от производството, за което е необходимо да се създадат служби за входящ, оперативен и приемен контрол на качеството с ясно разделение на функциите и отговорностите за качеството на продуктите. Службата за входящ контрол следи входящите суровини и проверява съответствието на тяхното качество с данните, посочени в придружаващите документи, съгласно органолептичните показатели, посочени в нормативната и техническата документация. Оперативният контрол на отделните етапи от технологичния процес се извършва чрез органолептична оценка, проверка на съответствието на комплекта суровини с технологичните карти, спазването на технологичните режими и добива на продукта по тегло. Приемателният контрол се организира в зависимост от вида на предприятието. В цеховете на снабдителните предприятия и специализираните цехове се извършва, тъй като всяка партида продукти се произвежда в съответствие с органолептичните показатели, посочени в техническата документация, добивът на продуктите по тегло и спазването на изискванията за етикетиране и опаковане. Контролът на физико-химичните показатели се извършва от технологична лаборатория. В предприятията, продаващи потребителски ястия, качеството на готовите продукти се оценява от комисия за отхвърляне. Комисията за отхвърляне може да включва ръководител на производството или негов заместник, инженер-технолог, готвач-бригадир, готвачи от 5 и 6 категории. В някои ресторанти и кафенета, които продават авторски и приготвени по поръчка ястия, те създават качествени публикации и следят разпространението. Качествените постове, ръководени от готвачи-бригадири, контролират изпълнението на отделните технологични операции и производството на готови ястия. Текущият контрол върху качеството на продуктите се извършва от технологични и санитарно-технологични лаборатории за храни.

Когато проверяват работата на предприятието, служителите на санитарните хранителни лаборатории и други регулаторни организации извършват органолептична оценка (класификация) на всички готови ястия и продукти и определят средното им тегло.

Кулинарни и сладкарски продукти на парчета и порции се избират от различни (или един) листове за печене и тави и се претеглят на 10 броя. на настолна циферблатна везна със скала до 1 кг. Ако общата маса на претеглените продукти е под нормата, претеглете още 10 продукта. След това продуктите се претеглят поотделно на настолни везни със скала до 200гр.

За да определите средното тегло на ястията, избрани за раздаване, претеглете три порции поотделно, сумирайте теглото им и разделете на 3.

За да се провери правилното дозиране на продуктите, порционирани с помощта на мерителни чаши или лъжици (заквасена сметана, захар, масло и др.), 10...20 порции от продукта се избират с мерителна чаша, претеглят се и се определя средното тегло.

Средното тегло на ястията (продуктите) не трябва да има отклонения от нормата на добива на ястието (продукта) според рецептата. Теглото на едно ястие (продукт) може да се отклонява от нормата с не повече от ± 3%.

Резултатите от органолептичната оценка се вписват в дневника за отхвърляне на предприятието и ако ястието бъде изпратено в лабораторията, се прави протокол за вземане на проби; резултатите от претеглянето се отразяват в протокола за вземане на проби.

В производството лабораторните работници извършват прости качествени и количествени анализи (реакция на наличието на пълнител в естествени продукти от мляно месо, определяне на масата на плътната част на компоти и др.), Което им позволява бързо да откриват нарушения на рецепти или технология на готвене. Ястията и продуктите с оценка „незадоволителни“ се отстраняват от продажба.

По правило за лабораторен анализ се подбират продукти с оценка „задоволително“, както и при съмнение за тяхната свежест или съответствие с рецептата. Всичко това е отразено в протокола за пробовземане. Лабораторен служител взема проби при разпределяне на порции, подготвени за раздаване (в заведения за самообслужване) или при изпълнение на поръчка (при обслужване от сервитьори). Представители на други контролни организации могат да извършват пробовземане чрез пробна покупка.

Взима се контролна проба от супата без месо и заквасена сметана. Проба от гарнитурата се взема от центъра на казана и се отдръпва на 2-3 см от стената, след като се смеси добре съдържанието му. Сосът се разбърква с решетъчна лъжица преди вземане на проби. Пробите, избрани за анализ, се прехвърлят внимателно в претеглени контейнери (буркани, контейнери) без загуба. Съдовете с проби се покриват с капаци, бурканите се увиват в хартия и се завързват с канап. Контейнерите с пробите са запечатани.

Контрол на качеството на първите ястия

Температурата на супата при пускане трябва да бъде: за зареждане на супи и др. бистра - 75 0С, оформено пюре, подправено с яйчно-млечна смес - 65 0С, оформено пюре, неподправено с яйчно-млечна смес - 75 0С, студено - не по-висока от 14 0С и не по-ниска от 7 0С.

За определяне на температурата термометърът се потапя в котел със супа на дълбочина около 10 cm и се държи 2...3 минути.

По време на органолептичната оценка на първите ястия се отбелязва външният вид, което показва спазването на правилата за технология на приготвяне и условията на съхранение.

Плътната част на дресинг супата се разглобява отстрани на чинията на отделни компоненти и нейният състав (набор от корени, зеленчуци и др.) се сравнява с рецептата, като се обръща внимание на формата на зеленчуците и консистенцията. на продуктите (зърнени храни, тестени изделия, бобови растения).

Ако зеленчуците са внимателно обелени и нарязани, а компонентите на супата не са преварени или пасирани, това означава, че първичната обработка е извършена старателно, а варенето е извършено при спазване на препоръчания режим. Течната част на супата за пълнене, чиято рецепта включва сотиране на брашно, трябва да бъде хомогенна, не стратифицирана, без бучки варено брашно.

При степенуване на бистрите супи се обръща внимание на прозрачността и цвета на бульоните. Ако бульонът се сервира с гарнитура, след като се комбинира, вижте дали гарнитурата не прави бульона мътен, което намалява оценката на супата.

Чрез контролиране на скоростта на въвеждане на суровини в първите ястия се определя съдържанието на сухо вещество и мазнини в супи с подправки и супа-пюре. В млечните продукти, в допълнение, инвестицията на мляко. В солянка и студени супи - масата на месните (рибни) продукти и съдържанието на мазнини в течната част на супата. В бульони с гарнитура - теглото на гарнитурата и съдържанието на сухи вещества в течната част на супата. В сладките супи с плодове - масата на плътната им част и съдържанието на захар, а ако супата е подправена със заквасена сметана - също съдържанието на мазнини.

Контрол на качеството на вторите ястия

Температурата на вторите ястия по време на почивка трябва да бъде най-малко 65 0C. Дефред яжте го, като потопите термометъра в центъра на основния продукт и гарнитурата.

След проверка на температурата на освобождаване и масата на подготвените за разпределение парчета стоки и ястия започват да оценяват техния външен вид, цвят и консистенция.

При ястия от месо, птици и риба, правилността на нарязване на парчетата, тяхната форма, отбелязване на наличието на парчета, нарязани по зърното или силно деформирани, състоянието на панировката (стегнатост, равномерност на пържене, пукнатини по повърхността) , а за рибата, в допълнение, съответствието на вида обработка, приета при изчислението (филе с кожа и ребрени кости, филе с кожа и без кости и др.). При месните ястия се обръща внимание на съотношението между мускулната, съединителната, мастната и костната тъкан. В ястията от домашни птици - качеството на подрязване на трупа, наличието на счупвания на кожата, консистенцията, спазването на правилата за порциониране.

Степента на готовност и консистенция на месни продукти, птици и риба се определят чрез пробиването им с готварска игла: тя трябва лесно да проникне в дебелината на продукта. За тази група кулинарни продукти цветът се определя както на повърхността, така и на разреза. Първият показва правилното пържене или съхранение на готовия продукт. По този начин липсата на кора върху пържените продукти и сивата навлажнена повърхност показват, че те са били доведени до готовност под капак; изветрената тъмна повърхност на варени месни продукти показва, че след готвене те са били съхранявани без бульон. Цветът на разреза характеризира не само готовността на продукта, но понякога и свежестта на полуготовия продукт. Розово-червеният цвят на разреза на продуктите, направени от котлетна маса, може да показва както недостатъчно печене, така и нарушаване на срока на годност на котлетното месо.

Консистенцията на продуктите от кайма трябва да е рохкава, сочна и леко еластична. Намазана консистенция показва използването на пресен хляб или прекомерно количество от него.

След като проверяват външния вид, цвета и консистенцията на основния продукт (месо, риба, птици), те оценяват останалите части на ястието (гарнитура, сос) по същите показатели и след това го опитват. Когато отхвърляте зеленчукови гарнитури (ястия), обърнете внимание на качеството на почистване на зеленчуци и картофи, задълбочеността на отстраняването на тъмни петна и гнили места и тяхното правилно и точно нарязване; в пържените зеленчуци освен това за наличието или отсъствието на силно загорели, а в задушените - за разварени и загубили форма парчета. Готовността им се определя чрез смачкване, дъвчене или нарязване. Консистенцията на зеленчуците трябва да е мека и сочна.

Когато отхвърляте ястия от зърнени храни и брашно (гарнитури), проверете консистенцията на каши, тестени изделия и бобови растения. В ронливите каши, често използвани като гарнитура, добре набъбналите зърна трябва да се отделят едно от друго. Разпределяйки кашата на тънък слой върху чиния, проверете за наличие на неолющени зърна, чужди примеси и бучки в нея. Добре сварените макарони са меки, не се слепват, лесно се отделят една от друга и висят от ръба на вилица или нож. За котлети и топки от зърнени храни е задължително да поддържат формата си при пържене; за всички зърнени и тестени изделия - липса на мухъл, горчивина, кисел вкус и мирис.

Когато оценявате качеството на соса, обърнете внимание на неговия цвят, консистенция и вкус.

Консистенцията на сосовете се определя, като се изсипват на тънка струя от лъжица в чиния. Ако сосът съдържа пълнител (задушени лук, корени, краставици и др.), той се отделя и се проверява съставът, формата на разфасовката, консистенцията, след което се опитва сосът, като се отбелязва степента на хомогенност на течната му част и особено степента на изразеност на вкуса и аромата.

Ако е необходимо да се провери теглото на гарнитура или каша, те се вземат от разпределението при пускане на потребителя и се претеглят.

Получените за изследване ястия се загряват до температура 60...65 0C и се претеглят (заедно със гарнитури и сос). След това основният продукт (месо, риба, котлети, чийзкейкове, палачинки и др.) се претегля отделно.

Преди претегляне естествените парчета месо, птици и риба се освобождават внимателно от гарнитурата и соса.

Унищожаването на студените ястия се извършва по същия начин като основните. Но при оценката се обръща специално внимание на техния дизайн. Външният вид на студените ястия трябва да е привлекателен, дизайнът чист и изразителен, без излишна украса.

В месни, рибни и други ястия, сандвичи, салати, парчета месо, птици и риба не трябва да се изветряват, а зелените не трябва да пожълтяват.

Пресните зеленчуци трябва да се измият добре. Когато отхвърляте винегрети и салати, обърнете внимание на щателното почистване на зеленчуците и формата на рязане. Продукти, които са счупени, натрошени или вдлъбнати, не се допускат за продажба.

Вкусът на много студени ястия се определя не само от основния продукт, но и от дресинга и сосовете, с които се сервират. Следователно изискванията за тяхното качество, освен вкуса на основния продукт, показват и вкуса, който му придават сосовете и подправките. Например, вкусът на ястието „Риба в марината“ трябва да бъде характерен за естествено пържена риба, със сладък и кисел вкус на марината и леко пикантен аромат на лук, подправки, корени и домати.

Нито едно ястие не трябва да има страничен, необичаен вкус. Миризмата на кисели зеленчуци в салатите, вкусът на гранясало масло и др. изключват възможността за продажбата им.

Контрол на качеството на студени сладки ястия

Температурата на студените сладки ястия трябва да бъде не по-висока от 14 0C и не по-ниска от 7 0C, мек сладолед - от -5 до -7 0C.

При оценката на желираните ястия основно внимание се обръща на консистенцията, по която може да се прецени дали са приготвени правилно и дали е спазена рецептата. Липсата на желатин или продължителното кипене на желатиновия разтвор води до утаяване и топене на желето и мусовете; Ако разбиването е недостатъчно, самбуката, кремовете и мусовете стават плътни, а в долната част на формите, в които се охлаждат съдовете, се образува слой от желе.

Течната консистенция на желето може да се дължи както на липсата на нишесте, така и на продължително нагряване, което причинява втечняване; появата на вода на повърхността на гъсто желе се причинява от продължително съхранение.

Бери желето трябва да е прозрачно; кремове, самбуки, мусове - фино порести, без бучки неразтворен желатин; желе - хомогенно, без бучки нежелатинизирано нишесте и филми по повърхността.

В компотите се контролира старателността на приготвяне на плодове и плодове, запазването на формата им по време на топлинна обработка и прозрачността на сиропа; за печени ястия (пудинги, сладки зърнени храни) - външен вид (наличие на пържена кора) и външен вид на рязане (еднородност на масата, равномерно разпределение на стафиди или захаросани плодове, липса на втвърдяване, големи празнини и др.).

Всички ястия трябва да имат добре изразен вкус и аромат на продуктите, от които са приготвени (горски плодове, плодове), както и добавени аромати (ванилин, ядки, какао, кафе, жар и др.)

Контрол на качеството на напитките

Проби от напитки се вземат от термоси по време на раздаване (кафе и какао с мляко), от масата на потребителя, когато сервитьорът изпълнява поръчка (черно кафе), както и чрез контролни покупки в бюфети и барове (чай, кафе, какао, млечни шейкове). , безалкохолни напитки и др.).

Взима се проба от варене на чай в количество от 50 cm3 от чайник, проба от млечни шейкове - в количество от две порции от един миксер.

В предприятието контролират обема на раздадените напитки, като го измерват с мерителни прибори (цилиндър, чаша) при температура за топли напитки (кафе, какао) 75 0C, студени напитки - 10..12 0C. Полученият обем се сравнява с добива по рецепта.

Контрол на качеството на брашнени сладкарски и хлебни изделия

Средната проба от хлебни изделия се съставя чрез подбор от всеки 10 тави или кутии 0,3% от цялата партида, но не по-малко от 10 бр.

При проверка на продукти от тесто с мая се характеризират: външен вид (форма, цвят, дебелина на кората, наличие или липса на кора); състояние на трохи (изпеченост, равномерна порьозност, липса на втвърдяване, липса на месене и др.); консистенция, която характеризира свежест и изпеченост; вкус и мирис. Всички тези показатели показват спазването на режимите на ферментация, втасване на тестото и печене. От неферментиралото тесто се получават нископорести продукти с тъмна коричка, от ферментиралото тесто се получава бледа коричка; прекалено дългата проверка води до образуване на неравномерна порьозност; дефекти в продуктите за печене могат да бъдат втвърдяване, отделяне на кората от трохите и др.

При продуктите, приготвени с мляно месо, се обръща внимание на неговото качество: съответствие на компонентите с рецептата, степен на готовност, консистенция, вкус и мирис.

При анализиране на богати хлебни изделия, в допълнение към общоприетите показатели, те се характеризират с наличието на хрупкавост от минерални примеси.

Оценката на качеството на продуктите от тесто с мая трябва да се извършва не по-рано от 1 час след края на печенето или пърженето и не по-късно от гарантирания срок на годност.

При органолептичната оценка на торти и сладкиши се характеризира основният изпечен тестен полуфабрикат (изпеченост, равномерност на порите, наличие на празнини, липса на месене, втвърдяване), както и повърхността, формата, вкуса и мириса на тестото. крайния продукт. Чистотата на кремовата шарка, качеството на шоколадовата и фондановата глазура, изгорялото качество на парчетата. За други сладкарски изделия от брашно се оценява правилността на формата, наличието на деформирани продукти, счупвания, разкъсвания, мехурчета и пукнатини. Продуктите се разбиват и се определя равномерността на порите, дефектите на печене (кухини, втвърдяване) и омесването (не се смесват). При оценката на вкуса и обонянието се обръща внимание на наличието на неприятни или необичайни миризми и вкусове, както и скърцане на зъбите поради наличието на минерални примеси.

При петобална система оценката на продукта се намалява със следния брой точки: за несмесена, втвърдена, влажна, лепкава или плътна трохичка, блед цвят, кисела миризма, неясна кремава шарка - 2-3 точки, прегоряло, неправилна форма - 1,5 - 2, счупвания, пукнатини, кухини - 1 - 2, липса на блясък в червилото - 1.

Следи за правилността на технологичния процес

Методите за контрол на готовността на месни и рибни кулинарни продукти се основават на откриване на ензимна активност в тях. В добре изпържените продукти ензимите са напълно инактивирани.

Фосфатазата е ензим от класа на хидролазите, който катализира разграждането на естери, образувани от фосфорна киселина. Фосфотазата разгражда бариевата сол на паранитрофенил фосфата при температура 38 0С, като се отделя паранитрофенол, който оцветява средата в жълто. Появата на жълт цвят в тестовата проба показва, че фосфатазата не е инактивирана и следователно продуктът не е достатъчно изпържен.

Този тест се използва само за контрол на готовността на месни продукти.

Пероксидазите са ензими от класа на оксидоредуктазите, които участват в процесите на окисление на водороден прекис и други пероксиди, дължащи се на кислород. При температура 85 0C пероксидазите се инактивират за 1...2 s, при 80 0C - 30 s, при 75 0C - за 10 min. По този начин липсата на пероксидази показва, че продуктът отговаря на санитарните изисквания.

Методът използва реакции на присъствието на пероксидази с гваякол или амидопирин, чиито продукти на окисление, кондензиращи, образуват оцветени вещества.

Органолептичният анализ, въпреки своята субективност, ви позволява бързо и лесно да оцените качеството на суровините, полуфабрикатите и кулинарните продукти, да откриете нарушения на рецептата, технологията на производство и представянето на ястията, което от своя страна дава възможност да се вземат мерки за отстраняване на откритите недостатъци. Качеството на продуктите се оценява като правило по следните показатели: външен вид (включително цвят), консистенция, мирис и вкус, цвят на кората и състояние на трохите (брашно и сладкарски изделия).

Броят на ястията или продуктите, които се тестват едновременно, трябва да бъде малък, тъй като чувствителността на сетивата бързо намалява под въздействието на умора и се наблюдава тяхната адаптация (привикване) към определен стимул.

Температурата на въздуха в помещението оказва голямо влияние върху впечатлителността на вкусовите органи: при температури над 36 0C чувствителността към кисели и горчиви вкусове намалява; при температури под 15 0C става трудно да се идентифицира соленият вкус. Чувствителността на вкусовите рецептори рязко намалява, когато повърхността на езика се охлади до 0 0C или при нагряване до 45 0C. Оптималната температура на въздуха за дегустация се счита за 20 0C, температурата на ястията трябва да бъде същата, при която се сервират. В помещението не трябва да влизат чужди миризми, които биха могли да повлияят на оценката на качеството на продуктите.

При органолептичната оценка, както при всеки анализ, точността на получените резултати зависи от професионалните умения на работниците, познаването на методиката и задълбочеността на нейното изпълнение. Следователно работниците, които постоянно следят качеството на хранителните продукти, трябва да развият изразена чувствителност към вкус, мирис, цвят и др.

При определяне на миризмата се отбелязва нейната интензивност. Като се има предвид, че при продължителна експозиция тялото престава да възприема миризмата, трябва да се вземе предвид само първото прясно впечатление (усещане). Много е важно да забележите появата на чужди миризми, необичайни за продуктите, което почти винаги показва тяхната дефектност.

При определяне на вкуса на храната трябва да се помни, че сетивните органи, възбудени от силни стимули, губят впечатлителност и не реагират на влиянието на слаби стимули.

Затова първо се опитват ястия със слаб мирис и вкус (например зърнени супи), а след това тези, чийто вкус и мирис са ясно изразени. Последни се опитват сладките ястия.

Всеки показател за качество на продукта (външен вид, цвят, консистенция, мирис, вкус) се оценява по петобална система: 5 - отлично; 4 - добро; 3 - задоволително; 2 - лошо; 1 - много лошо (незадоволително).

Всички нарушения на технологията за приготвяне на храни се обсъждат с работниците в магазина по време на процеса на бракуване, а лицата, допуснали производството на бракувани продукти, носят финансова и административна отговорност.

Резултатите от проверката на качеството на кулинарните продукти се записват в дневник за отхвърляне преди началото на продажбата му и се подписват от всички членове на комисията.

Дневникът за отказ се издава на всяко предприятие за обществено хранене от по-висока организация. То трябва да бъде номерирано, зашнуровано и подпечатано с восъчен печат. Председателят на комисията по отхвърляне отговаря за поддържането на дневника за отхвърляне.

Според данните от дневника за отхвърляне се изчислява средната дневна оценка на качеството на продуктите, произведени от отделни служители и предприятието като цяло.

Ако се ръководим от стандартната дефиниция и като вземем предвид спецификата на продуктите за обществено хранене, качеството на продуктите за обществено хранене трябва да се разбира като набор от свойства на продукта, които определят неговата пригодност за осигуряване на нормалното функциониране на човешкото тяло, т.е. , за задоволяване на физиологичните нужди на човек от храна и енергия, като се вземат предвид правилата за рационално хранене.

Продуктите за обществено хранене имат много свойства, които могат да се проявят по време на тяхното създаване и консумация: разработване, производство, съхранение, транспортиране, използване.

За да се оцени нивото на качеството на продукта, се въвежда понятието базова стойностпоказател за качество на продукта. Това е стойността на показателя за качество, взет като основа за сравнителна оценка на качеството на продукта. Основните стойности означават:

стойности на показателите на най-добрите местни и чуждестранни проби, за които има надеждни данни за тяхното качество;

стойности на показатели за качество, постигнати през предходния период от време, или планирани стойности на показатели на обещаващи проби, открити експериментално или теоретично;

стойности на показателите за качество, които са посочени в изискванията за продуктите (GOSTs, OSTs, TUs, колекции от рецепти и др.).

Чрез изчисляване на съотношението на стойността на показателя за качество на оценявания продукт към основната стойност на този показател, получаваме относителна стойностиндикатор за качество, който е удобен за използване при сравняване на действителните стойности с основните стойности на показателите за качество на продукта. При което ниво на качествоще се определя от набор от относителни стойности или функции на тези относителни стойности.

Когато оценявате качеството на продукта, трябва да знаете номинална стойностпоказател за качество. Това е регламентирана стойност на показател за качество на продукта, от който се изчислява допустимото отклонение.

Номиналните стойности на показателите за качество и параметрите на продукта са дадени в стандарти, технически спецификации и друга нормативна и техническа документация. Например стандартът „Полуфабрикати от натурални месни продукти“ установява масата на парчета дребни полуфабрикати и тяхната форма, а при механизирано рязане на полуфабрикати се допускат отклонения в теглото и формата на отделните парчета. разрешено не повече от: за кебап, гулаш, азу - 25%, пържене, говеждо строганов, пилаф - 15% във всяка единица опаковка.

Наред с номиналните стойности, при оценката на качеството на продукта, гранични стойностикачествени показатели. Това е най-голямата или най-малката регламентирана стойност на показателя за качество на продукта, който е даден в нормативната и техническа документация и се използва при контрола на качеството на продукта. Граничните стойности могат да бъдат максимални и минимални.

Създадена е номенклатура на основните групи показатели за качество на продукта според свойствата, които те характеризират: показатели за предназначение, надеждност, технологичност, транспортируемост, безопасност, стандартизация и унификация, естетически, ергономични, патентноправни, екологични, използване на суровини. , материали, горива, енергия и трудови ресурси.

Индикатори за дестинацияхарактеризират свойствата на продукта, като определят основните функции, за които е предназначен. За продуктите за обществено хранене показателите за предназначение са енергийната стойност на продукта, съставът и структурата на продукта, определени от въвеждането на различни добавки (протеинови, витаминни, минерални, ароматни и др.). Сред показателите за предназначение, които характеризират структурата на продукта, можем да назовем съдържанието на хранителни вещества в него, които формират неговата структура - това са сгъстители, пенообразуватели, емулгатори, стабилизатори, дезинтегранти, добавки, свързващи вода и др.

Състав на продукта(съдържание на протеини, мазнини, въглехидрати и др.) Характеризира хранителната стойност на продукта и дава представа за неговата биологична и енергийна стойност. Действащата нормативна и техническа документация за продуктите за обществено хранене посочва състава на произвежданите продукти. В някои случаи се стандартизира и съдържанието на сухо вещество, мазнини и сол.

от показатели, характеризиращи структурата на продуктите,Широко се използва органолептичен показател за качество - консистенция (твърда, нежна, мека, пастообразна и др.), Която няма количествено изражение, определено с обективни методи.

Индикатор за надеждносттрябва да се счита за един от най-важните продукти за обществено хранене. Надеждността се разбира като способността на продукта да поддържа в установени граници стойностите на всички параметри, които характеризират способността да изпълнява необходимите функции при определени режими и условия на употреба, съхранение и транспортиране. Индикатор за надеждността на продуктите за обществено хранене е срокът на годност, който се гарантира от производителя за определено време при строго определени температурни и влажностни условия, които са установени в нормативната и техническата документация, а за нестандартизираните продукти - запазването на качеството се регулира от санитарни стандарти и правила, одобрени от Министерството на здравеопазването на Руската федерация.

Естетически показателихарактеризират външна изразителност, оригиналност, цялост на композицията, изразителност и рационалност на формите, стабилност на представянето на продукта. Изискванията за външен вид, форма, цвят, прозрачност, мътност са посочени в регулаторната и техническа документация за определени видове продукти за обществено хранене, в стандарти и технически спецификации, колекции от рецепти. Колекциите с рецепти описват правилата за приготвяне и сервиране на ястия, което също влияе върху качеството на продукта.

Показатели за стандартизация и унификацияхарактеризират степента на използване на стандартни и стандартизирани продукти, компоненти и отделни елементи в продуктите. Крайната цел на унификацията е стандартизацията. Стандартизацията на състава и структурата позволява да се получат продукти със зададени и възпроизводими свойства, както и моделни системи за изследване на влиянието на технологичните параметри на производството и кулинарната обработка на продуктите върху качеството на полуфабрикатите и готовите продукти. Използването на унифицирани технологични процеси позволява да се намалят разходите за труд за единица продукция.

Във всички случаи основата за оценка на продуктите е нормативна и техническа документация: GOSTs, OSTs, TU и TI, колекции от рецепти и др. Използването на тези документи осигурява единен подход за оценка на качеството на продукта и опростява контрола.

Основата за наблюдение на качеството на продуктите на предприятия от различни форми на собственост е принципът на икономическата зависимост на работниците от качеството на продуктите, т.е. принципът на икономическия интерес на работниците в производството на висококачествени продукти.

Оценката на качеството на продукта и записването на резултатите от контрола на продуктите, произведени от всеки служител, се извършват на всички етапи от производството, нарушенията се записват и отговорното лице се идентифицира. При определяне на показателите, за чието изпълнение се изплащат заплати и премии, основният показател трябва да бъде качеството на произвежданите продукти (разбира се, без да се нарушава тяхното количество).

При системно нарушаване на технологичната и производствена дисциплина, производство на продукти с ниско качество, оплаквания относно качеството на продукта и отрицателни лабораторни тестове, квалификационният ранг на служителя се намалява. В трудовия договор (договор) могат да бъдат предвидени и други санкции за нарушения на технологичната дисциплина. Лицата, отговорни за намаляването на качеството на продукцията, довело до материални щети, носят финансова отговорност за щетите, причинени на предприятието.

Броят на членовете и съставът на службите за контрол се определят в съответствие с вида на предприятието. Например службата за входящ контрол на качеството в предприятия със собствени складове може да бъде комплектована, както следва: управител на склад, заместник-директор по доставките и търговец. В предприятия без складови помещения приемането на продуктите за качество се извършва от ръководителя на цеха, ръководителя на производството (неговия заместник), инженер-технолога и готвача-бригадир.

Оперативният и приемо-предавателният контрол в повечето предприятия се извършва от една служба: началник на цеха (ръководител на производството), инженер-технолог, готвач-майстор, готвач от най-висока категория.

Службата за входящ контрол контролира входящите суровини и тяхното съответствие с данните, посочени в придружаващите документи (сертификати), съгласно органолептичните показатели, посочени в нормативната и техническата документация.

При съмнение за доброто качество на получените суровини се извиква лаборант (санитарен, хранителен или технологичен) за вземане на проби за анализ. В същото време се поканва представител на доставчика, в чието присъствие се извършва приемане на продуктите за качество. Въз основа на лабораторния доклад се предявяват рекламации към доставчика по предписания начин и всички случаи на доставка на некачествени суровини се записват в дневника на нестандартните и нестандартните продукти, който се поддържа от финансово отговорното лице, получаващо суровините. или продукти.

В съответствие с договора доставчикът може да бъде глобен за нарушаване на стандарти и спецификации, а ако има многократни доставки на продукти с ниско качество, предприятието може едностранно да прекрати договора с доставчика. Доставчикът е длъжен да обезщети дружеството за вреди, произтичащи от доставка на некачествени суровини или продукти, както и в резултат на прекратяване на договора.

Службата за входящ контрол отговаря за качеството на входящите суровини. Ненавременно връщане на продукти с ниско качество, тяхната неправилна регистрация, ненавременно предоставяне на материали за подаване на иск към доставчиците, неспазване на правилата за близост до продуктите, нарушаване на санитарните стандарти и крайните срокове за продажба на продуктите, наличието на рекламации в рамките на предприятието - всичко това показва ниска производствена дисциплина на складовите работници и службата за входящ контрол.

При преместване на продукти от склада към производството ръководителят на производството (заместник, ръководител на отдел, готвач-бригадир) трябва да приеме качествени продукти в съответствие с изискванията на нормативната и техническата документация. Ако възникнат разногласия при оценката на качеството на продуктите между ръководителя на производството и управителя на склада, администрацията на предприятието участва в приемането.

Контролът върху стриктното изпълнение на технологичните операции и тяхната последователност, спазването на режимите на топлинна обработка, рецептите, правилата за проектиране и освобождаване на ястия и продукти (оперативен контрол) се извършва от готвача-бригадир (ръководител на цеха, ръководител на производство). Провеждането на оперативен контрол помага за своевременното отстраняване на нарушенията, установени на отделни етапи от кулинарното производство.

Оперативният контрол се извършва чрез органолептична оценка, проверка на съответствието на комплекта суровини с технологичните карти, спазването на технологичните режими и рандемана на продукта по тегло. Нарушенията, установени по време на оперативния контрол, се записват от лицата, отговорни за наблюдението на технологичния процес в цеха, инженер-технолога, представители на лабораторията и администрацията.

Контролът на качеството на произвежданите продукти (приемен контрол) се организира в зависимост от вида на предприятието. В цеховете на снабдителните предприятия и специализираните цехове се извършва контрол, тъй като всяка партида продукти се произвежда според органолептични показатели, както и добив на продукта по тегло, съответствие с изискванията за опаковка и етикетиране. Контролът на физико-химичните показатели се извършва от технологична лаборатория. За всички продукти, произведени по време на смяна, трябва да се попълни сертификат за качество, съставен на формуляр за строг отчет, номериран и издаден от счетоводител за докладване на ръководителя на производственото звено. Пускането на готови продукти в експедицията се извършва само при наличие на сертификат за качество, попълнен от ръководителя на цеха (ръководител на производството, готвач-бригадир). Спедиторът от своя страна носи пълна финансова отговорност за безопасността на представянето на приетите продукти и осигуряване на режимите и сроковете на тяхното съхранение.

В столове, кафенета и ресторанти оценката на качеството на готовите продукти се извършва от службата за контрол на качеството, която играе ролята на комисия за отхвърляне и чиито членове отговарят за оценката на качеството на продуктите, произведени през работния ден.

Тъй като продуктите на предприятията за бързо хранене, както и поръчаните и авторски ястия в ресторантите се произвеждат без разделяне на партиди, по време на производството на тези ястия се извършва контрол. Отклоненията и нарушенията в технологията на готвене, коментарите на членовете на службата за контрол на качеството и потребителите се записват в специален дневник.

В предприятията, които произвеждат продукти за доставка на училищни столове и столове в промишлени предприятия, заключение за качеството на продукта (посочващо оценката и съществуващите дефекти) е включено в придружаващите документи. В разпределителното предприятие членовете на тяхната собствена комисия (раздаващ готвач, медицински работник, представител на администрацията или обществеността) дават мнението си за качеството, записвайки коментари на гърба на товарителницата. Ако ръководителят на обекта или службата за контрол на качеството установи пропуск в работата на изпълнителя, към него се прилагат финансови мерки. Ако се установи нарушение от ръководителя на предприятието, представител на регулаторните органи или се получи основателна жалба на потребителя, ръководителят на обекта и всички членове на службата за контрол на качеството се признават за виновни.

В системата за обществено хранене има и други форми на контрол на качеството на продуктите, една от които е контролът на ястия с масово търсене, извършван от комисии за отхвърляне. Комисията за отхвърляне може да включва ръководителя на производството или неговия заместник, инженер-технолог, готвач-бригадир и готвачи от висок ранг. За извършване на еднократен отказ комисията трябва да се състои от най-малко двама души.

В своята работа комисията се ръководи от сборници с рецепти, технологични карти, технически спецификации, технологични инструкции и други нормативни документи. Комисията извършва органолептична оценка на качеството на храните, определя действителното тегло на стоките и полуфабрикатите, проверява температурата на сервираните ястия, правилното съхранение на храната за раздаване и наличието на отделни компоненти за нейното раздаване. представяне.

Членовете на комисията по качеството, които контролират качеството на храната в заведение за обществено хранене, участват в извършването на класификация. Тяхната оценка се вписва в дневника за дефекти и ако се установят нарушения, се съставя протокол за проверка в два екземпляра, единият от които се изпраща на комисията по качеството, а вторият остава в предприятието.

В допълнение към ежедневния контрол, извършван от служителите на предприятието, контролни проверки на правилността на разпределението на ястията и тяхното качество могат да се извършват от щатни и свободни инспектори на държавните инспекции за качеството на стоките и търговията, служители на Министерството на търговията на Руската федерация, отдели (отдели) на кметствата, както и служители на профсъюзни органи, членове на комисии за наблюдение на спазването на търговските правила. Всички инспектори трябва да имат съответните документи; само тогава те имат право да инспектират търговските и складови помещения на предприятието, да проверяват правилното приемане и съхранение на суровини и полуфабрикати и да контролират производството на ястия в изискваните гама и качество.

Правилността на разпределението на готовите продукти се извършва чрез контролни покупки на ястия или чрез установяване на количеството, теглото и цената на ястията, издадени на потребителите. В заведенията за самообслужване съдовете за проверка се вземат директно от разпределителната линия, в други предприятия - след като бъдат пуснати на инспектори или посетители, а в ресторантите - преди ястието да бъде сервирано на потребителя.

В търговските обекти и заведенията за хранене се проверяват теглото и органолептичните показатели. Правилността на изчислението в ресторантите се проверява след представяне на сметката на посетителя, а в заведенията на самообслужване - след заплащане на цената на ястията на касата.

Контролиращите организации могат да вземат проби от храни за изследване и лабораторен контрол. Пробовземането се извършва с участието на специалисти от санитарно-технологични и хранителни лаборатории. Констатираните при проверката нарушения при раздаването на храната се отбелязват в протокола от проверката, който се подписва от инспектора и представител на администрацията на предприятието. Към протокола от проверката се прилага писмено обяснение на лицата, нарушили правилата за пускане на продукта.

Освен това е установен държавен санитарен надзор върху работата на заведенията за обществено хранене, извършван от органи и институции на санитарно-епидемиологичната служба на Министерството на здравеопазването на Руската федерация. Държавният санитарен надзор върху спазването на санитарните и хигиенните правила и норми се извършва по-специално по време на производството, съхранението, транспортирането и продажбата на хранителни продукти. Служителите на санитарно-епидемиологичната служба (санитарни лекари и др.) Контролират качеството на продуктите, готовите храни и диетите на организирани групи от населението. При представяне на служебната им карта те имат право свободно да посещават заведения за обществено хранене и да дават предписания за отстраняване на констатирани санитарни нарушения, да вземат проби от продуктите и готовите храни за лабораторен анализ и хигиенно изследване.

Държавният санитарен надзор упражнява контрол върху използването на хранителни добавки (оцветители, консерванти, стабилизатори) при производството на обществени хранителни продукти; за въвеждане на нова технология; извършва работа за предотвратяване на хранителни отравяния и заболявания, свързани с консумацията на продукти с лошо качество; разследва случаи на хранителни отравяния; контролира съответствието на използваното оборудване, инвентар и посуда с действащите санитарни и хигиенни норми и правила; провежда мерки за въвеждане на рационално хранене на населението и обогатяване на кулинарни продукти; извършва изследвания за наличие на вредни примеси и хранителни добавки в количества над пределно допустимите; установява качеството и годността на продуктите за хранителни цели.

Министерството на търговията на Руската федерация има ведомствена санитарна служба, която се ръководи от старши санитарен лекар на министерството. Служителите на ведомствената санитарна служба упражняват надзор в системата на търговията и общественото хранене заедно с органите на Държавната санитарна инспекция върху санитарното състояние на предприятията, спазването на санитарно-хигиенните и противоепидемичните норми и правила по време на съхранение, транспортиране, кулинарна обработка и продажба на кулинарни изделия; контролира използването на условно годни и унищожаването на негодни продукти; забраняват приемането и освобождаването на некачествени продукти; извършват санитарно-просветна работа; контролира провеждането на медицински прегледи и спазването на решенията на главния държавен санитарен лекар.

Организация на контрола на качеството в заведенията за обществено хранене

В заведенията за обществено хранене се препоръчва да се организира контрол на качеството на продуктите на всички етапи от производството, за което е необходимо да се създадат услуги входящ, оперативен и приемателен контролкачество. Броят на членовете и съставът на службите се определят в съответствие с вида и числеността на предприятието. По този начин службата за входящ контрол на качеството в предприятия със собствени складови бази може да бъде оборудвана със следния състав: складовик, заместник-директор. В предприятия, които нямат склад, качественото приемане на продуктите се извършва от ръководителя на производството или неговия заместник, инженер или технолог или готвач-бригадир.

Оперативният и приемо-предавателен контрол в повечето предприятия може да се извършва от една служба: ръководител. производство (заместник ръководител производство), инженер или технолог, готвач-бригадир, готвач от най-висока категория.

Услуга за входящ контролизвършва контрол на входящите суровини (продукти) и проверка на съответствието на качеството им с данните, посочени в придружаващите документи, съгласно органолептичните показатели, посочени в нормативната документация. При съмнение за доброто качество или състояние на получените суровини (продукти) се извиква лаборант (санитарен, хранителен или технологичен) за вземане на проби за анализ. В същото време се поканва представител на доставчика, в чието присъствие се извършва приемане на продуктите за качество. Въз основа на лабораторния доклад се предявяват рекламации към доставчика по предписания начин, а случаите на доставка на некачествени суровини (продукти) се отбелязват в дневника за доставка на некачествени и нестандартни продукти, който се поддържа от финансово отговорно лице, получаващо стоката.

Службата за входящ контрол отговаря за качеството на входящите суровини (продукти). Ненавременно връщане на продукти с ниско качество и неправилната им регистрация, ненавременно предоставяне на материали за подаване на иск срещу доставчици, неспазване на правилата на стоковия квартал, нарушаване на санитарните стандарти и крайните срокове за продажба на продукти.

При преместване на продукти от склада към производството ръководителят на производството (неговият заместник, готвач-бригадир) трябва да приеме качеството на продуктите в съответствие с изискванията на нормативната документация.

Оперативен контролсе извършва, за да се гарантира спазването на правилното изпълнение на технологичните операции, тяхната последователност, режими на топлинна обработка, рецепти, правила за приготвяне и дозиране на ястия и продукти. Провеждането на оперативен контрол дава възможност за своевременно отстраняване на констатирани нарушения в отделните етапи на кулинарното производство.

Оперативният контрол на отделните етапи на технологичния процес се извършва чрез органолептична оценка (понякога и физико-химична), проверка на съответствието на комплекта суровини с технологични карти, технически и технологични карти, спазване на технологичния режим и добив на продукта по тегло. . Сред физикохимичните показатели, контролирани в оперативния контрол, са например съдържанието на сухи вещества и мазнини в бульони и сосове, които впоследствие се използват за приготвяне на супи и печива.

Приемателен контрол(контрол на качеството на продукта) се организира в зависимост от вида на предприятието.

В предприятията, продаващи ястия и кулинарни продукти с масово търсене (в столове, кафенета, ресторанти), се извършва постоянна оценка на качеството на готовите продукти от комисия за отхвърляне - въз основа на органолептични показатели.

Органите за държавен надзор по установения ред извършват селективен контрол на качеството въз основа на органолептични, физико-химични и микробиологични показатели.

В заведенията за обществено хранене, получили сертификат за съответствие, се извършва инспекционен контрол върху качеството на техните продукти.

Лекция № 5

Тема 2.5 Механизъм за управление на качеството на продукта

1. Общи понятия за управление на качеството

2. Жизнен цикъл на продукта

3. Етапи на формиране на качеството на продукта („Quality Loop“)

1. Общи понятия за управление на качеството

Управлението на качеството е различно от проверката, която основно се отнася до отделянето на добрите продукти от лошите. Целта на управлението на качеството на продукта е да се идентифицират причините за дефектите, където и да се появят, и след това да се отстранят тези причини и да се осигури производството на продукти с по-добро качество.

Управлението на качеството на продукта в едно предприятие е една от връзките в кръговия цикъл на управление „планиране ---- изпълнение ---- контрол ---- контролно действие“

Фигура 4 - Цикъл на кръгово управление

Този кръгов цикъл е основата за управление на качеството на продукта.

Функции на планиране, които по същество предполагат дизайн, се състоят в използването на стратегията и тактиката на управлението на предприятието при анализиране и вземане предвид на резултатите от пазарни проучвания, пазарна информация, коефициент на ефективност на капиталовите разходи, техническо ниво на предприятието, ефективност на контрола, очаквани продажби , прогнозна цена и др. и предвижда определяне на качеството на продуктите.

Функции за изпълнениепредставлява въплъщение на проектираното качество на крайния продукт; включва проектиране на технологични процеси, определяне на вида на оборудването, използваните машини, работни инструменти, както и методите на работа и контрол, включително методите за наблюдение на средствата за измерване и технологичните процеси. В допълнение, функциите за изпълнение включват обучение и обучение на изпълнителите на работа. Всичко това заедно преследва целта за поддържане на степента на съответствие на продукта с техническите изисквания и спазване на установените срокове, както и по възможност подобряване на тези показатели.

Контролна функция– извършва се на етапа на производство на продукта, а също така се състои в установяване на истинските достойнства на продукта след пускането му на пазара. С други думи, годността на продукта се потвърждава чрез маркетинга. И следното твърдение в никакъв случай не е преувеличено: в зависимост от възможността или невъзможността за продажба на стоки в съответствие с плана за продажби, може да се изгради мнение за тяхната годност.

Контролна функциявключва мерки за продажба на продукти и спазване на методите за продажба на стоки, предвидени в плана, извършване на дейности по поддръжка (сервиз), в случай че продадените стоки не отговарят на изискванията за качество. Освен това включва събиране на информация за качеството на стоките, продавани на пазара, идентифициране на възможности за подобряване на качеството, изучаване на потребителските мнения за качеството на стоките, за да се направят необходимите промени в производствения процес. Следователно всяка информация за качеството на продавания продукт ще бъде важна при последващото му проектиране. Управлението на предприятието и организацията на продажбите имат за задача не само продажбата на стоки. Една от най-важните функции е внимателното събиране на пазарна информация и отчитането на получените данни по време на проектирането.

Като се има предвид горното, може да се твърди, че управлението на качеството в предприятието е „вид управленска дейност, която осигурява проектиране, производство и продажба на стоки, които имат достатъчно висока степен на полезност и задоволяват нуждите на потребителите“.

1. Изисквания към качеството на промишлените продукти: органолептични свойства

Качеството на продукта се формира на етапа на разработване на продукта и се придружава от нормативна и техническа документация. Качеството на продукта трябва да се гарантира на всички етапи на производство и да се поддържа на етапите на съхранение, транспортиране и продажба.

Планираното осигуряване на нива на качество зависи от много фактори:

· От ясната формулировка на изискванията за качество на продукта в нормативната и техническа документация;

· За качеството на суровините или полуфабрикатите;

· Съвършенство на рецептура и технология;

· Спазване на технологичните процеси;

· Ниво на техническо оборудване на производството;

· Ниво на квалификация на персонала;

· Организация на производството и обслужването;

· Спазване на контрола върху качеството на продукта на всички етапи от неговото производство;

· Интерес към производството на висококачествени продукти.

Например: ако рецептата е съставена неправилно и технологичният процес не е отработен, тогава дори и с добро качество на суровините и висококвалифициран персонал е невъзможно да се произвеждат висококачествени продукти.

Процесът на осигуряване на качеството на продукта се състои от взаимозависими етапи и операции: от приемане на суровини (или полуготови продукти) до съхранение и продажба на готови продукти. Например, дори една лошо изпълнена операция в технологичния процес на производство на продукта може да развали предварително извършената висококачествена работа и в резултат на това няма да бъде произведен продукт с определено качество. Ето защо е необходимо да се спазва технологичната дисциплина, предписана в нормативната и техническата документация, да се контролира стриктно качеството не само на отделните операции, но и на целия технологичен процес. За да се осигури производството на висококачествени продукти, е необходимо да се повиши нивото на техническо оборудване на предприятията, да се автоматизират технологичните процеси, както и да се подобри механизмът за управление на качеството на продуктите.

Органолептични свойства на промишлени продукти. Качеството на суровините и полуфабрикатите се оценява по основните органолептични свойства: външен вид (включително цвят), консистенция, мирис, вкус. Някои групи продукти имат свои собствени показатели: прозрачност (чай, желе, саламура), вид на напречно сечение (месо, риба, пълнени продукти, кифли, торти), състояние на трохи (сладкарски изделия от брашно и хлебни изделия).

Когато суровините или полуфабрикатите пристигнат в предприятието, първото нещо, което гледат, е техният външен вид. Има ли пукнатини или вдлъбнатини по повърхността, правилната форма ли е продуктът, непокътната ли е опаковката и съвпада ли датата на производство? Понякога годността се определя по миризмата. Обонянието е усещане, което възниква при стимулиране на обонятелните рецептори. Когато се прилагат към хранителни суровини и полуфабрикати, се разграничават понятия като аромат - естествена привлекателна миризма, характерна за суровините (плодове, зеленчуци, подправки, мляко, прясна риба и месо); и букет - миризма, образувана по време на технологичната обработка на продуктите под въздействието на сложни химични трансформации (зрази, котлети, зелеви рула, кифли). Миризмите, които не са характерни за продукта, са резултат от нарушения на технологията на приготвяне или разваляне по време на съхранение.

Един от основните показатели за качеството на суровините и полуфабрикатите е тяхната консистенция. Самата концепция за консистенция включва характеристика на агрегатното състояние (твърдо, течно), степента на хомогенност (сирна, люспеста, бучка, хомогенна), механични свойства (крехко, еластично, пластично, еластично, чупливо).

Консистенцията се определя визуално (пенеста, течна) и с помощта на органите на допир. Например, с върховете на пръстите си можете да определите степента на еластичност, твърдост и пластичност на различни суровини и полуфабрикати. В устната кухина възникват тактилни усещания като сочност, ронливост, хомогенност и стипчивост. Сочността е усещането, което предизвикват соковете на продукта при дъвчене и се изразява количествено (продуктът е много сочен, слабо сочен или сух). Рохкостта и ронливостта се определят от устойчивостта, която продуктът оказва при дъвчене (тестени продукти). Равномерността е впечатлението, създадено от частиците на продукта, когато се разпределят по повърхността на езика и устната кухина (еднородност на сос, сметана). Влакнести – влакна на продукта, устойчиви на дъвчене (грубовлакнесто месо). Стягането е усещане, което се появява в устната кухина, когато вътрешната повърхност се стяга (набръчква) и е придружено от появата на сухота в устата.

Консистенцията на различни групи продукти обикновено се характеризира с няколко определения: консистенцията на пърженото месо е мека, сочна; картофено пюре – рохкаво, пухкаво, хомогенно.

Също показател за качество е ВКУСЪТ - усещане, което възниква при възбуждане на вкусовите рецептори и се определя качествено (сладко, солено, кисело, горчиво) и количествено (интензивност на вкуса). Вкусовите усещания, предизвикани от храните, са резултат от влиянието на два или повече основни вкуса върху вкусовите рецептори. Когато опитаме определено ястие, изпитваме не само вкусови усещания, но и редица други, които ни дават представа за продукта като цяло. Следователно индикаторът, който определя вкуса, е комбинация от вкус, тактилни усещания и миризма, възприемани по време на дегустация.

Органолептичната оценка на суровините и полуфабрикатите може да даде точни резултати при спазване на правилата и спазване на правилата. Количеството суровини и полуфабрикати трябва да бъде малко, тъй като под въздействието на умората впечатлителността на сетивата бързо намалява и те също привикват към определен стимул.

Стаята, в която се извършва органолептичната оценка на суровините и полуфабрикатите, трябва да бъде добре и равномерно осветена. Осветлението трябва да е естествено, тъй като изкуственият цвят може да промени естествения цвят на продукта, което е много важно при откриване на разлики в нюансите на цвета, които се появяват в месни и рибни полуфабрикати по време на съхранение и опаковане. В помещението не трябва да влизат чужди миризми, които биха могли да повлияят на оценката на качеството на продуктите.

По време на органолептичната оценка точността на резултатите зависи пряко от професионалните умения на работниците, познаването на методологията и задълбочеността на нейното прилагане. Следователно работниците, които постоянно следят качеството на хранителните продукти, трябва да развият изразена чувствителност към вкус, мирис, цвят и др.

2. Правила за вземане на проби от партида продукти за обществено хранене, изпратени за продажба

Когато проверяват работата на предприятието, служителите на санитарните хранителни лаборатории и други регулаторни организации извършват органолептична оценка (класификация) на всички готови ястия и продукти и определят средното им тегло.

Частичните и порционните продукти се избират от различни (или една) тава и тава и се претеглят на 10 броя. на кантара. Ако общата маса на претеглените продукти е под нормата, претеглете още 10 продукта. След това продуктите се претеглят поотделно.

За да определите средното тегло на ястията (артикулите), избрани за раздаване, претеглете 3 порции поотделно, сумирайте теглото им и разделете на 3.

За да се провери правилното дозиране на продуктите, порционирани с помощта на мерителни чаши или лъжици (заквасена сметана, захар, масло), 10...20 порции от продукта се избират с мерителна чаша, претеглят се и се определя средното тегло.

Средното тегло на ястията (продуктите) не трябва да се отклонява от стандартния добив на ястието (продукта) по рецепта. Теглото на едно ястие (продукт) може да се отклонява от нормата с не повече от + 3%.

Резултатите от органолептичната оценка се записват в дневника за отхвърляне на предприятието, а в случай на насочване към лаборатория - в протокола за вземане на проби; резултатите от претеглянето се отразяват в протокола за вземане на проби.

В производството лабораторните работници извършват прости качествени и количествени анализи (реакция на наличието на пълнител в натурални продукти, произведени от мляно месо, определяне на масата на плътната част на компонентите), което позволява бързо откриване на нарушения на рецепти или технология на готвене. Ястията и продуктите с оценка „незадоволителни“ се отстраняват от продажба.

За лабораторен анализ се избират продукти с оценка „задоволително“, както и при съмнение за свежест или съответствие с рецептата. Всичко това се записва в протокола за пробовземане.

Лабораторен служител взема проби по време на разпределението от порции, подготвени за раздаване (в заведения за самообслужване) или при изпълнение на поръчка (при обслужване от сервитьори). Представители на други контролни организации могат да извършват пробовземане чрез пробна покупка.

Освен порции от първото или сладкото ястие от приготвените за празника, от котлите за раздаване се избира и по една порция от едноименното ястие. При вземане на проби от млечни супи и топли напитки с мляко се взема проба от млякото, използвано за приготвянето им. Ястията, взети от котлите, са контролни и се изследват отделно. Когато избирате първи ястия, разбъркайте добре съдържанието на казана, изсипете поне 5 порции в отделен чист тиган, изсипете в чинии и изберете една порция. Контролна проба от супата се взема без заквасена сметана и месо. Ако се установи нарушение на рецептата или технологията на готвене, анализът на контролните проби ще позволи да се установи кой е извършил нарушението: готвачът, който е приготвил ястието, или дистрибуторът на храната.

Продукти от месо, птици, риба, заешко, чиито органолептични показатели отговарят на стандарта, не се избират за анализ. Ако теглото на продуктите е под стандарта, външният им вид показва, че кулинарната обработка е извършена неправилно (препечена) или има съмнение за лошо качество, цялото ястие се избира за анализ. Освен това гарнитурата и сосът, с който се сервира това ястие, се избират от сервиращите котли. Проба от гарнитурата се взема от центъра на казана, като се отдръпва на 2-3 см от стената, след старателно смесване на съдържанието му. Преди вземане на проби сосът също се разбърква с решетъчна лъжица, като се движи нагоре-надолу поне 8-10 пъти. След разбъркване сосът се изважда с разливна лъжица.

При избора за анализ на ястия от мляно месо, риба, птици, заек с пълнеж, в допълнение към гарнитури и сос, допълнително се избират контролни основни продукти (котлети, кюфтета) или полуготови продукти за тях.

Пробите за анализ се прехвърлят внимателно, без загуба, в претеглени контейнери (буркани, контейнери). Повечето кулинарни продукти са разнородни по състав, така че трябва внимателно и внимателно да ги прехвърлите в ястия. Полепналите по чинията плътни частици супа се почистват с лъжица и се добавят към пробата. При прехвърляне на месни или рибни основни ястия те се разделят на съставни части: основният продукт се прехвърля в един съд, а гарнитурата със сос или мазнина - в друг. Важно е първо да прехвърлите частта от гарнитурата, която е покрита с мазнина, а с останалата част да избършете останалия сос или мазнина върху чинията.

Контейнерите с проби се затварят плътно с капаци, бурканите се увиват в хартия и се завързват с канап. Контейнерите с пробите са запечатани. Изборът на готови ястия се формализира с акт.

органолептични хранително качество на продуктите

Списък на използваната литература:

1. Лекции от преподавателя.

2. Учебник "Стандартизация и контрол на качеството на продуктите." Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская.