Pagrindinės virėjo darbo taisyklės

Virėjo profesija reikalauja laikytis pagrindinių taisyklių ir higienos normų.

Dirbant namuose ar privačiame biure, privaloma kasmet pasitikrinti sveikatą ir stebėti savo sveikatą. Pablogėjus sveikatai būtina kreiptis į gydytoją specialistą.

Higiena virėjo darbe yra nepaprastai svarbi. Higienos nesilaikymas gali sukelti apsinuodijimą maistu, užkrečiamųjų ir virusinių ligų plitimą. Pagrindinius higienos principus nustato specialių drabužių švaros, rankų ir veido švaros bei kūno švaros reikalavimai.

Švara yra raktas į sveikatą! Pirmasis gelžbetonio reikalavimas – palaikyti kėbulo švarą. Kiekvieną dieną prieš ruošdami maistą turėtumėte nusiprausti po dušu. Rankos yra pagrindinis virėjo įrankis. Jiems turėtų būti skiriama ypatinga reikšmė ir jie turi būti švarūs. Juk gaminant maistą rankos nuolat liečiasi su maistu. Po kontakto su pašaliniais daiktais ar apsilankius tualete, taip pat nešvariomis daržovėmis ar vaisiais, būtina nusiplauti rankas su muilu. Primygtinai rekomenduojama maistą ruošti su vienkartinėmis, lateksinėmis, specialiomis pirštinėmis.

Nagai visada turi būti nukirpti ir švarūs. Draudžiama lakuoti ar tepti dirbtinius nagus, po jais visada gyvena mikrobai. ir apima reguliarų nagų kirpimą. Rankų oda turi būti lygi, be pakitimų. Tai turi būti labai griežtai stebima.

O jei buvo trauma? Nudegus, susižalojus ar įsipjovus ranką, būtina nedelsiant dezinfekuoti sužalojimo vietą, sutvarstyti arba uždengti tvarsliava ir užsimauti gumines pirštines gaminant maistą. Bėrimas, niežulys ir opos virėjo rankose yra nepriimtini. Dėl to jums nebereikia eiti į darbo vietą, o pas gydytoją odos klinikoje.

Švarūs drabužiai! Speciali virėjo uniforma apsaugo gaminius nuo užteršimo, kurį gali paveikti žmogaus organizmo mikrobai. Tokius drabužius rekomenduojama skalbti ir lyginti kasdien. Reikalavimai uniformai paprasti – drabužiai turi būti virėjo dydžio ir nevaržyti judesių.Nereikėtų ant darbo drabužių naudoti ryškių spalvų ir raštų, taip pat iškirpčių ir iškirpčių. Tiek vyrams, tiek moterims rekomenduojama rinktis darbo drabužius, į kuriuos įeina ir kelnių komplektai, nes jie yra universalesni ir nevaržo judesių.

Prijuostė nėra juokinga, ji būtina! Privalai dėvėti prijuostę! Dabar yra daug nebrangių vienkartinių prijuosčių.

Plaukai ant galvos turi būti sukišti po dangteliu. Neleidžiama dirbti be galvos apdangalo.

Batus reikia rinktis be kulnų. Kadangi šefas beveik visą darbo laiką stovi ant kojų, batų patogumas ir dydis yra labai svarbios sąlygos. Darbui reikia rinktis odinius batus. Virėjo batų reikalavimai pirmiausia turėtų apimti patogumą: ortopediniai batai yra svarbūs. Jei batų viduje naudojamos dezinfekavimo priemonės, tokie batai idealiai tinka virėjo darbui. Ir, žinoma, batai turėtų turėti klasikinę estetinę išvaizdą. Kojinės ant kojų turi būti švarios. 100% medvilnė arba kitas natūralus pluoštas.

Neleidžiami papuošalai, apyrankės, grandinėlės ir kiti daiktai, taip pat bižuterija. Jei virėjas nešioja laikrodį, jis turi būti nuimtas. Virtuvėje nėra vietos mobiliajam telefonui. Tai uždrausta!

Virėjas darbe turi atrodyti estetiškai ir harmoningai. Neblaivus ir neatidus darbe žmogus yra toks pat gyvenime. Estetas daug laiko skiria savo išvaizdai tiek namuose, tiek darbe. Dirbdamas virėju, gerai apsirengęs ir estetiškai atrodantis virėjas kelia pagarbą iš darbdavio ir pagarbą profesijai bei asmeniui. Virėjas – įgudęs ne tik skanių patiekalų, bet ir puikios nuotaikos kūrėjas.

Kiekvienas žmogus ieško sau patinkančios profesijos. Kaip gali būti kitaip, juk į darbą norisi eiti su šypsena veide, o ne su rūgščiomis grimasomis. Tarp įvairių specialybių kulinarijos darbas daugeliui yra labai patrauklus. Spręskite patys, čia dažnai geros darbo sąlygos, darbas vyksta šiltoje patalpoje, o svarbiausia – niekada neteks alkanas.

Tačiau nereikėtų kurti „vanilinių“ iliuzijų. Nepaisant bendros nuomonės, virėjo pareigos yra gana sudėtingos ir ne kiekvienas gali jomis susidoroti. Todėl pažvelkime į šią profesiją atidžiau, kad suprastume, kaip sunku ją įvaldyti.

Virėjo išsilavinimas

Nesvarbu, kaip gerai ir skaniai žmogus gali gaminti, be atitinkamo dokumento vis tiek jo nepriims. Kai kas gali manyti, kad tai nesąžininga, tačiau iš tikrųjų tai yra visiškai pagrįsta priemonė. Supraskite, kad ant kortos gresia kitų žmonių sveikata, nes kas žino, kuo juos pamaitins nekvalifikuotas specialistas?

Todėl kiekvienas, norintis savo gyvenimą sieti su kulinarijos darbu, turi baigti šios specialybės mokymo įstaigą. Apskritai jas galima suskirstyti į tris dideles grupes: profesines mokyklas, technikos mokyklas ir universitetus. Manau, nereikia aiškinti, kad kuo aukštesnis išsilavinimo lygis, tuo didesnė tikimybė gauti perspektyvias pareigas.

Kalbant apie patį tyrimą, tai bus tik į naudą. Juk būtent čia paprastas savamokslis kulinaras gali būti paverstas tikru genijumi. Be to, besimokydami studentams bus paaiškintos visos būsimos profesijos ypatybės, įskaitant pagrindines virėjo pareigas.

Ką turėtų žinoti kiekvienas virėjas?

Taigi, pažvelkime į pagrindinius dalykus, kuriuos turėtų žinoti kiekvienas save gerbiantis virėjas. Juk kitaip jam vietos nebus nei viešoje virtuvėje, nei elitiniame restorane.

Reikalingi virėjo įgūdžiai

• Kiekvienas virėjas turėtų būti susipažinęs su pagrindiniais gaminimo būdais: virimu, kepimu, troškinimu ir pan.
• Mokėti susikurti teisingą receptą, kuriame bus nurodyta: reikiamų produktų kiekis, patiekalo paruošimo technologija, porcijų skaičius ir kt.
• Virėjas turi mokėti naudotis modernia virtuvės technika. Pavyzdžiui, dujinės viryklės, orkaitės, garlaiviai ir pan.
• Kiekvienas virtuvėje dirbantis darbuotojas turi mokėti naudotis svarstyklėmis. Priešingu atveju jis negalės tiksliai laikytis visų receptuose surašytų nurodymų.

Hierarchija kulinarijos pasaulyje

Kaip ir bet kuri kita profesija, virtuvė taip pat turi savo kategorijas ir rangus. Pirmuosius galima gauti tiesiai iš mokymo įstaigos. Pavyzdžiui, po technikumo jie dažnai suteikia IV kategoriją. Jį galite padidinti kildami karjeros laiptais arba baigę specialius kursus.

Kalbant apie „rangas“, viskas priklauso nuo konkrečios darbo vietos. Taigi įprastoje valgykloje darbuotojai skirstomi į padėjėjus ir virėjus, o vyriausiasis virėjas yra prie galvos. Jei kalbame apie restoraną, čia hierarchija yra daug sudėtingesnė.

Natūralu, kad priklausomai nuo darbo vietos keičiasi ir virėjo pareigos. Todėl būtų visai pagrįsta kalbėti apie tai, kur galima įsidarbinti virtuvėje? Taip pat apie darbo specifiką šiose vietose.

Darbas valgykloje

Dabar viešųjų valgyklų liko labai mažai, nes jas keičia kavinės ir restoranai. Tačiau jie vis dar dirba didelėse gamyklose ir gamyklose. Todėl būtų labai protinga pabandyti ten įsidarbinti.

Kokios pagrindinės virėjos pareigos valgykloje?

• Visų pirma, virėjas turi mokėti teisingai paruošti mitybą darbuotojams. Norėdami tai padaryti, turite turėti tam tikrų žinių, kurias galite įgyti technikos mokykloje ar universitete.
• Dirbdamas tokioje vietoje, virėjas turi apskaičiuoti maisto kiekį taip, kad jo užtektų visiems darbuotojams, bet tuo pačiu iki minimumo sumažinti maisto perteklių.
• Taip pat virėjas valgomajame turi būti pasiruošęs tam, kad jam teks daug laiko skirti kambario valymui, indų plovimui ir pan.

Mokyklinis darbas

Kulinarijos specialistams mokykloje daug sunkiau. Pirma, tokiose vietose jie labai kruopščiai atrenka darbuotojus virtuvei. Ir antra, labai sunku įtikti vaikams, ypač kai jų daug.

Kokios yra mokyklos virėjo pareigos?

• Subalansuotos vaikų mitybos planavimas. Paprasčiau tariant, maistas turi būti ir sveikas, ir skanus tuo pačiu metu.
• Maisto sandėlio apskaitos vedimas – neduok Dieve, kažkas sugenda arba dingsta. Juk jei vaikas nors ir nežymiai apsinuodijo, tėvai gali iškelti rimtą skandalą.
• Taip pat mokyklos virtuvės darbuotojas turi atidžiai stebėti įrangos techninę būklę. Pastebėjęs gedimą ar dujų nuotėkį, jis turi nedelsdamas paskambinti vadovybei ir apie tai pranešti.

Darbo darželyje ypatumai

Taigi virėjos pareigos darželyje niekuo nesiskiria nuo tų, kurių paprastai laikomasi kitose įstaigose. Tačiau yra ir tam tikrų niuansų, kurie labai įtakoja visą šį darbą.

Pirmiausia tai pasireiškia darželio valgykloje ruošiamu maistu. Dažnai tai yra pieno košės, sultiniai ir angliavandeniais praturtintas maistas. Todėl virėjas turi būti gerai susipažinęs su tokių patiekalų ruošimu.

Taip pat į virėjos pareigas darželyje įeina sanitarinių normų palaikymas virtuvėje. Tai reiškia, kad čia visada turi viešpatauti švara ir tvarka.

Virėjo pareigos

Su daugiausiai iššūkių susiduria tie, kurie dirba restoranuose ar užima vadovaujančias pareigas įprastose virtuvėse. Juk virėjo pareigos daug turtingesnės ir įvairesnės, nei gali pasirodyti iš pirmo žvilgsnio.

Pavyzdžiui, šefas turi stebėti ne tik savo patiekalų kokybę, bet ir tai, kaip gamina jo pavaldiniai. Be to, jis turės parodyti visus savo organizacinius gabumus, kad tolygiai apkrautų darbais visus virtuvės darbuotojus.

Tačiau sunkiausia yra atsakomybė. Galų gale, kad ir ką sakytų, už visas klaidas turės sumokėti virėjas, nesvarbu, ar jis kaltas, ar ne.

Atkreipiame jūsų dėmesį į tipinį virėjos pareigybės aprašymo pavyzdį (darželis, kavinė, stovykla, restoranas, mokykla), 2019 m. Į šias pareigas gali būti skiriamas asmuo, turintis pradinį arba vidurinį profesinį išsilavinimą, specialų pasirengimą ir darbo patirtį. Nepamirškite, kad kiekvieno virėjo instrukcijos išduodamos prieš parašą.

Toliau pateikiama tipinė informacija apie žinias, kurias turi turėti virėjas. Apie pareigas, teises ir pareigas.

Ši medžiaga yra didžiulės mūsų svetainės bibliotekos, kuri atnaujinama kasdien, dalis.

1. Bendrosios nuostatos

1. Virėjas priklauso darbininkų kategorijai.

2. Virėjo pareigoms priimamas asmuo, turintis vidurinį profesinį arba pradinį profesinį išsilavinimą ir specialų pasirengimą bei __________ metų darbo stažą.

3. Virėją į darbą priima ir atleidžia organizacijos direktorius __________ teikimu.

4. Virėjas turi žinoti:

a) specialios (profesinės) žinios pareigoms:

— receptai, gaminimo technologija, kokybės reikalavimai, platinimo (surinkimo) taisyklės, patiekalų laikymo terminai ir sąlygos;

- bulvių, daržovių, grybų, grūdų, makaronų ir ankštinių daržovių, varškės, kiaušinių, kotletų masės pusgaminių, tešlos, konservų, koncentratų ir kitų produktų rūšys, savybės ir kulinarinė paskirtis, ženklai ir organoleptiniai jų gerovės nustatymo metodai kokybė;

— paruošimo terminiam apdorojimui taisyklės, būdai ir operacijų seka;

— paskirtis, technologinės įrangos, gamybos įrangos, įrankių, svėrimo priemonių, indų naudojimo taisyklės ir jų priežiūros taisyklės;

b) bendrosios organizacijos darbuotojo žinios:

— darbo apsaugos, saugos priemonių, pramoninės sanitarijos ir priešgaisrinės apsaugos taisyklės ir reglamentai,

— asmeninių apsaugos priemonių naudojimo taisyklės;

— reikalavimai atliekamų darbų (paslaugų) kokybei ir racionaliam darbo organizavimui darbo vietoje;

— defektų tipai ir jų prevencijos bei pašalinimo būdai;

- gamybos signalizacija.

5. Savo veikloje virėjas vadovaujasi:

- Rusijos Federacijos teisės aktai,

- organizacijos įstatai,

- organizacijos direktoriaus įsakymai ir nurodymai,

- šį darbo aprašymą,

- organizacijos vidaus darbo taisyklės,

— __________________________________________________.

6. Virėjas yra tiesiogiai pavaldus aukštesnės kvalifikacijos darbuotojui, __________ ir organizacijos direktoriui.

7. Virėjo nesant (komandiruotės, atostogų, ligos ir pan.) pareigas atlieka __________ teikimu organizacijos direktoriaus nustatyta tvarka paskirtas asmuo, įgyjantis atitinkamas teises, pareigas ir kt. atsako už jam pavestų pareigų vykdymą.

2. Virėjo darbo pareigos

Virėjo pareigos yra šios:

a) Specialios (profesinės) darbo pareigos:

— Patiekalų ir kulinarinių gaminių, kuriems reikalingas paprastas kulinarinis apdorojimas, ruošimas.

— Bulvių ir kitų daržovių, javų, ankštinių daržovių, makaronų, kiaušinių virimas.

— Kepti bulves, daržoves, gaminius iš kotletų masės (daržovių, žuvies, mėsos), blynų, blynų, blynų.

- Daržovių ir grūdų kepimas.

— Perkošimas, trynimas, minkymas, smulkinimas, formavimas, įdarymas, gaminių įdarymas.

— Sumuštinių, pusgaminių, konservų ir koncentratų ruošimas.

— Porcijos (pakavimas), masinės paklausos patiekalų platinimas.

b) Bendrosios organizacijos darbuotojo darbo pareigos:

— organizacijos vidaus darbo taisyklių ir kitų vietinių taisyklių laikymasis,

— vidaus taisyklės ir darbo apsaugos standartai, atsargumo priemonės, pramoninės sanitarijos ir priešgaisrinės apsaugos taisyklės.

— Darbuotojų, kuriems jis buvo suremontuotas pagal šias instrukcijas, įsakymų vykdymas pagal darbo sutartį.

— Pamainų priėmimo ir pristatymo, valymo ir plovimo, aptarnaujamos įrangos ir komunikacijų dezinfekcijos, darbo vietos, prietaisų, įrankių valymo, taip pat tinkamos būklės palaikymo darbų atlikimas;

— parengtos techninės dokumentacijos tvarkymas

3. Virėjo teisės

Virėjas turi teisę:

1. Pateikite pasiūlymus vadovybei svarstyti:

– tobulinti darbą, susijusį su šioje instrukcijoje numatytomis pareigomis,

- dėl darbuotojų, pažeidusių gamybos ir darbo drausmę, materialinės ir drausminės atsakomybės.

2. Iš struktūrinių padalinių ir organizacijos darbuotojų reikalauti informacijos, reikalingos jam darbo pareigoms atlikti.

3. Susipažinti su dokumentais, apibrėžiančiais jo teises ir pareigas einamoms pareigoms, tarnybinių pareigų atlikimo kokybės vertinimo kriterijais.

4. Susipažinti su organizacijos vadovybės sprendimų, susijusių su jos veikla, projektais.

5. Reikalauti iš organizacijos vadovybės teikti pagalbą, įskaitant organizacinių ir techninių sąlygų užtikrinimą bei nustatytų dokumentų, reikalingų tarnybinėms pareigoms atlikti, įforminimą.

6. Kitos galiojančių darbo teisės aktų nustatytos teisės.

4. Virėjo atsakomybė

Virėjas yra atsakingas šiais atvejais:

1. Už šiame pareigybės aprašyme numatytų darbo pareigų netinkamą atlikimą ar nevykdymą - Rusijos Federacijos darbo įstatymų nustatytose ribose.

2. Už nusikaltimus, padarytus vykdant savo veiklą – neviršijant galiojančių Rusijos Federacijos administracinių, baudžiamųjų ir civilinių įstatymų nustatytų ribų.

3. Už materialinės žalos padarymą organizacijai – neperžengiant galiojančių Rusijos Federacijos darbo ir civilinių įstatymų nustatytų ribų.

Virėjos pareigybės aprašymas (darželis, kavinė, stovykla, restoranas, mokykla) - pavyzdys 2019 m. Virėjo darbo pareigos, virėjo teisės, virėjo atsakomybė.

Darbo pareigos virėjai priklauso nuo įmonės dydžio ir profilio: viena yra kaitinti dešreles tešloje ir pačiam jas parduoti, o visai kas kita – dirbti aukštos klasės restorano virtuvėje. Todėl virėjo pareigybės aprašymo pavyzdyje dažnai pateikiamas paaiškinimas, pavyzdžiui, „viešbučio virėjas“ arba „2 kategorijos virėjas“. Stengėmės sukurti gana universalų virėjo pareigybės aprašymą, kurį galėtumėte pritaikyti savo įmonėje.

Virėjo pareigybės aprašymas

ATTVIRTAU
generalinis direktorius
Pavardė I.O. _________________
"________"_____________ ________ G.

1. Bendrosios nuostatos

1.1. Virėjas priklauso specialistų kategorijai.
1.2. Virėjas į pareigas skiriamas ir iš jų atleidžiamas generalinio direktoriaus įsakymu virėjo/vadovo teikimu.
1.3. Virėjas tiesiogiai atsiskaito šefui / vadybininkui.
1.4. Virėjo nesant, jo teisės ir pareigos pereina kitam pareigūnui, kaip skelbiama organizavimo įsakyme.
1.5. Į virėjo pareigas skiriamas asmuo, atitinkantis šiuos reikalavimus: vidurinis profesinis išsilavinimas, ne žemesnis kaip trečias rangas, darbo stažas pagal specialybę ne mažesnis kaip vieneri metai.
1.6. Virėjas turi žinoti:
- teisės aktai, nuostatai, įsakymai, įsakymai, kiti reglamentuojantys ir norminiai dokumentai bei medžiaga, susijusi su maitinimu;
- sanitarinės ir epidemiologinės taisyklės ir reglamentai;
- receptūra, gaminimo technologija, kokybės reikalavimai, pakavimo taisyklės, patiekalų laikymo terminai ir sąlygos;
- produktų rūšys, savybės ir kulinarinė paskirtis;
- geros produktų kokybės nustatymo ženklai ir organoleptiniai metodai;
- gaminių paruošimo terminiam apdorojimui taisyklės, būdai ir operacijų seka;
- paskirtis, technologinės įrangos, gamybinės įrangos, įrankių, svėrimo priemonių, indų naudojimo taisyklės ir jų priežiūros taisyklės.
1.7. Virėjas savo veikloje vadovaujasi:
- Rusijos Federacijos teisės aktai;
- Bendrovės įstatus, vidaus darbo reglamentus ir kitus įmonės reglamentus;
- vadovybės įsakymai ir nurodymai;
- šis darbo aprašymas.

2. Virėjo darbo pareigos

Virėjas atlieka šias darbo pareigas:
2.1. Virėjas tiesiogiai gamina patiekalus, įskaitant: maisto plovimą ir blanširavimą, maisto maišymą, kepimą, kepimą, garinimą, padažų, sriubų, sultinių, šaltų užkandžių furšetui ir salotų ruošimą.
2.2. Dekoruoja patiekalus.
2.3. Planuoja meniu.
2.4. Tirti klientų poreikius patiekalų ir gaminių aptarnavimui ir kokybei.
2.5. Nurodo vyriausiasis padavėjas ir padavėjai.
2.6. Prižiūri biuro ir gamybinių patalpų valymą, dezinfekciją, sanitarinį apdorojimą; specialių darbuotojų drabužių skalbimui ir priežiūrai pagal galiojančius sanitarinius standartus.
2.7. Nagrinėja svečių (lankytojų, klientų) skundus ir nusiskundimus dėl maitinimo ir aptarnavimo kokybės, veda nusiskundimų ir pretenzijų statistinę apskaitą, rengia pasiūlymus darbui tobulinti.

3. Virėjo teisės

Virėjas turi teisę:
3.1. Susipažinti su organizacijos vadovybės sprendimų projektais, susijusiais su jos veikla.
3.2. Pateikite vadovybei pasiūlymus, kaip pagerinti savo ir įmonės darbą.
3.3. Reikalaukite pakaitinio gaminių ir eksploatacinių medžiagų tiekėjo, jei yra pagrįstų skundų dėl jų kokybės ir tinkamumo.
3.4. Informuokite savo tiesioginį vadovą apie visus jūsų veiklos metu nustatytus trūkumus ir teikite pasiūlymus dėl jų pašalinimo.
3.5. Reikalauti iš įmonės vadovybės atlikti neplanines gamybinių patalpų sanitarinio apdorojimo, visiško ar dalinio įrangos/įrangos keitimo priemones tais atvejais, kai nesilaikoma higienos ir gamybinės sanitarijos normų bei kritiniais atvejais.

4. Virėjo atsakomybė

Virėjas yra atsakingas už:
4.1. Už tarnybinių pareigų neatlikimą ir/ar nesavalaikį, aplaidų atlikimą.
4.2. Už galiojančių komercinių paslapčių ir konfidencialios informacijos saugojimo instrukcijų, įsakymų ir taisyklių nesilaikymą.
4.3. Už vidaus darbo taisyklių, darbo drausmės, saugos ir priešgaisrinės saugos taisyklių pažeidimą.