Svarbus daržovių vaidmuo mityboje. Bulvių, daržovių ir vaisių reikšmė žmogaus mityboje Daržovių vaidmuo mityboje

VAISIŲ IR DARŽOVŲ SVARBĖ ŽMOGAUS MITYJE

Vaisiuose ir daržovėse yra žmogaus gyvybei būtinų vitaminų, mineralinių druskų, angliavandenių, baltymų, augalinių riebalų. Kiekviena asmeniniame sklype (sode) esanti vaisių ir daržovių rūšis turi tam tikrų biologiškai aktyvių medžiagų: vienos gerina medžiagų apykaitos procesus, neutralizuoja rūgštis, susidarančias virškinant mėsą, pieninius ir miltinius maisto produktus, normalizuoja kraujospūdį, kitos stiprina sieneles. kraujagysles, suteikiant joms elastingumo, mažina cholesterolio kiekį kraujyje ir skysčius organizme.Daugiausia vitaminų yra šviežiuose vartojamuose vaisiuose ir daržovėse.

Karotinas vadinamas augimo vitaminu. Daug jo yra morkose, špinatuose, pomidoruose, svogūnų laiškuose, petražolėse, šaltalankių vaisiuose, slyvose, erškėtuogėse.Žmogaus organizme karotinas virsta vitaminu A. Trūkstant jo vystosi akių ligos - naktinis aklumas, sumažėja apsauginės organizmo funkcijos.Žmogaus paros vitamino A poreikis yra 3-5 mg. Jai pasotinti pakanka suvalgyti 65 g morkų (vieną šakniavaisį) arba išgerti pusę stiklinės morkų sulčių arba šaukštą šaltalankių sulčių.

B grupės vitaminai (B1 B2, B6), PP ir kt., skatina medžiagų apykaitą organizme, lėtina sklerozinių reiškinių vystymąsi kraujagyslėse. Trūkstant vitamino B1, išsivysto liga, vadinama beriberiu, kuriai būdingas sunkus nervų ir širdies veiklos sutrikimas. Vitaminas B2 yra daugelio fermentų, dalyvaujančių angliavandenių ir baltymų metabolizme, dalis. Esant jo trūkumui, pastebimas augimo sulėtėjimas ar svorio mažėjimas, silpnumas, neryškus matymas ir kataraktos formavimasis, odos ir nervų sutrikimai.
Vitaminas PP aktyviai dalyvauja medžiagų apykaitoje, jei jo trūksta, sutrinka virškinamojo trakto ir centrinės nervų sistemos funkcijos. Vitaminų B1, B2 ir PP šaltiniai yra obuoliai, kriaušės, morkos, pomidorai, kopūstai, špinatai, svogūnai, bulvės.

Vitaminas C (askorbo rūgštis) saugo žmogaus organizmą nuo skorbuto, nervų sistemos sutrikimų ir sumažėjusio tonuso. Pagrindiniai šio vitamino šaltiniai yra erškėtuogės, šaltalankiai,
juodieji serbentai, braškės, obuoliai, pipirai, kaliaropės, baltieji kopūstai (švieži ir marinuoti), krienai, špinatai, salotos, svogūnų laiškai, krapai ir petražolės, bulvės. Kasdienis vitamino C poreikis yra 50 mg. Toks kiekis yra 2-3 raudonuose pomidoruose, 110 g šviežių baltųjų kopūstų, 25 g saldžiosios paprikos, 50 g krienų ir viename erškėtuogėje. Kopūstų sultyse esantis vitaminas U padeda gydyti skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opas.
Kai kuriose daržovėse yra aromatinių medžiagų, gerinančių apetitą, skatinančių maisto pasisavinimą (krapai, peletrūnai, kmynai, bazilikai, mairūnai, pikantiški, petražolės, salierai, svogūnai, česnakai ir kt.), fitoncidų, slopinančių ir naikinančių ligų sukėlėjus (svogūnai, česnakai, pipirai, ridikai, krienai).
Racionalią žmogaus mitybą sudaro gyvūninės ir augalinės kilmės maistas. Vaisių, daržovių ir bulvių vartojimo fiziologinė norma, užtikrinanti normalią žmogaus organizmo raidą.Vitaminų trūkumas ypač išryškėja žiemą ir pavasarį, kai trūksta žalumynų ir kai kurių šviežių daržovių bei vaisių. Norėdami išvengti vitaminų trūkumo šiuo laikotarpiu, į savo racioną turite įtraukti šviežių obuolių, svogūnų ir petražolių šiltnamio lapų, vaisių ir daržovių sulčių, salotų iš šviežių ir raugintų kopūstų, morkų, ridikėlių ir kt.

Daržovių reikšmė šiuolaikinėje mityboje

Daržovių reikšmė mityboje labai didelė, nes jos yra vertingas vitaminų, angliavandenių, organinių rūgščių, mineralinių druskų, įvairių kvapiųjų medžiagų šaltinis, be kurių maistas tampa neskanus ir mažai naudingas. Pagrindinis daržovių privalumas yra tas, kad iš jų galima ruošti įvairius sveikus ir skanius patiekalus, garnyrus ir užkandžius, kurie yra lengvai virškinami žmogaus organizmo, be to, padeda geriau pasisavinti bet kokį kitą kartu su daržovėmis vartojamą maistą. .

Daugelyje daržovių yra daug lengvai virškinamų angliavandenių. Turtingiausios jose yra morkos, burokėliai, kaliaropės. Šparaguose, Briuselio kopūstuose ir Savojos kopūstuose yra nemažai lengvai virškinamų baltymų, o žaliuosiuose žirniuose – ne mažiau nei mėsoje. Nustatyta, kad kopūstuose yra daug vertingo baltymo lizino. Lizino taip pat yra Briuselio kopūstuose, Savojoje ir kopūstuose.

Daržovėse yra vertingų kvapiųjų medžiagų, nuo kurių labai priklauso maisto kokybė, jos skatina virškinimo sulčių išsiskyrimą, didina apetitą, užtikrina geresnį ir pilnesnį pasisavinimą. Pavyzdžiui, šakniavaisiuose ir salierų, petražolių, krapų žalumynuose yra aromatinių eterinių aliejų, o svogūnuose, česnakuose, krienuose ir kitose daržovėse yra gliukozidų – aštraus kvapo ir skonio medžiagų. Kai kuriose daržovėse yra organinių rūgščių: obuolių, citrinų, vyno. Nustatyta, kad dalį duonos ir grūdų pakeitus daržovėmis, maisto baltymų virškinamumas padidėja 10-15%.
Daržovės dėl jose esančių vitaminų, mineralinių druskų, fitoncidų ir fermentų yra vertingas gydomasis ir dietinis maistas, daug įvairių vitaminų turintis maistas lengviau ir greičiau pasisavinamas organizmo. Vitaminų trūkumas arba jų nepakankamas kiekis sutrikdo tinkamą medžiagų apykaitą ir sukelia sunkias ligas – skorbutą, avitaminozės ir anemiją.

Daug vitaminų A ir C yra ką tik nuskintose petražolėse, saldžiosiose paprikose ir lapiniuose kopūstuose. Bulvėse, žaliuosiuose žirniuose, šparaguose, žiediniuose kopūstuose, Briuselio kopūstuose ir salotose yra daug vitaminų B. Šiai grupei priklauso: tiaminas, riboflavinas, piridoksinas, nikotino, pantoteno ir folio rūgštys, kurios skatina baltymų apykaitą ir skatina kraujo susidarymą žmogaus organizme. Daug folio rūgšties yra petražolėse, salieruose ir salotose.

Reikėtų pažymėti, kad didžiausias kiekvieno vitamino poveikis pastebimas tada, kai organizmas turi pakankamai visų reikalingų vitaminų. Vieno vitamino trūkumas sutrikdo kitų naudingą poveikį. To reikia turėti omenyje ruošiant patiekalus ir ruošiant maisto davinius.

Daržovės svarbios žmonių sveikatai ir kaip mineralinių druskų šaltinis. Daržovėse yra vertingų mineralinių druskų, kurios reguliuoja medžiagų apykaitą ir palaiko rūgščių-šarmų pusiausvyrą organizme. Šarminių kalcio, kalio, natrio druskų perteklius padeda geriau pasisavinti baltyminį maistą, o svarbiausia – neleidžia vystytis acidozei ir apsaugo žmogaus organizmą nuo priešlaikinio senėjimo.

Daržovės yra pagrindinis kalcio tiekėjas žmogaus organizmui, kurio ypač gausu salotose, kopūstuose, kaliaropėse, špinatuose ir salieruose. Fosforas, kurio yra šparaguose, petražolėse ir Briuselio kopūstuose, vaidina svarbų vaidmenį metabolizme. Kraujo hemoglobino sudedamoji dalis yra geležis. Nemažai geležies yra špinatuose, gūžinėse salotose, endivijose ir ridikuose. Mūsų organizmui taip pat reikia kalio. Daug jo yra petražolėse, žievelėse, salieruose ir salotose.

Daržovės taip pat yra mikroelementų (kobalto, vario, mangano), kurie atlieka svarbų vaidmenį organizmo augimo ir vystymosi procesuose, šaltinis. Nustatyta, kad kobaltas mažina kraujospūdį, veikia raudonųjų kraujo kūnelių ir hemoglobino susidarymą, taip pat skatina vitamino B12 sintezę.Burokėliuose ir morkose kobalto yra 10 kartų daugiau nei mėsoje ar piene. Varis dalyvauja medžiagų apykaitoje, audinių kvėpavime ir kraujodaros procese. Jo yra petražolėse, kopūstuose ir salotose.

Manganas aktyviai dalyvauja medžiagų apykaitoje ir apsaugo kepenis nuo nutukimo. Jo yra salotose ir ankštiniuose augaluose.

Daržovės prisideda prie normalios virškinimo sistemos veiklos, o daržovėse esančios skaidulos užtikrina virškinamojo trakto sistemos judėjimą (peristaltiką). Neseniai medicina nustatė, kad skaidulos pagreitina cholesterolio pasišalinimą iš organizmo, taip apsaugodamos žmogų nuo vienos rimčiausių ligų – aterosklerozės.

Be to, skaidulos ir pektino medžiagos mažina puvimo mikroorganizmų aktyvumą žarnyne ir skatina naudingų bakterijų augimą, o tai teigiamai veikia bendrą žmogaus sveikatą.

Profesoriaus B.P.Tokino darbais nustatyta, kad česnakai, svogūnai, krienai, petražolės, salierai ir daugelis kitų daržovių turi fitoncidų – ypatingų lakiųjų medžiagų, kurios naikina kenksmingus mikrobus ir taip saugo mūsų organizmą nuo įvairių ligų.

Maistui puošti naudojama daug daržovių, nes jose yra dažiklių, tokių kaip antocianinas, karotinas, chlorofilas, kurie garnyrams suteikia kitokią spalvą.

Spalvotais garnyrais ir jaunomis, šviežiomis žolelėmis dekoruoti gaminiai žadina apetitą, atkreipia dėmesį į būsimą patiekalą ir ženkliai padidina maisto pasisavinimą.

Atsižvelgiant į daržovių svarbą žmonių mityboje, jas kasdien reikėtų vartoti žalias, virtas, keptas ir troškintas. Rekomenduojama vartoti daugiau žalių daržovių, nes jos visiškai išlaiko gydomąsias ir naudingas medžiagas. Kvepiančios žolelės, kaip ir prieskoniai (druska, pipirai), valgant visada turi būti ant stalo.

Daržovės racione užima vieną iš pirmaujančių vietų, o maitinimo įstaigos privalo pasiūlyti vartotojams kuo didesnį puikių, skanių patiekalų ir garnyrų iš daržovių pasirinkimą. Atskiros daržovių rūšys labai skiriasi savo pranašumais. Pavyzdžiui,bulvėdaug krakmolo,Baltasis kopūstas- vitamino C,morkų- provitaminas A (karotinas),runkelių- cukrus. Riebalų daržovėse labai mažai, tik nuo 0,1 iki 0,5%. Iš mineralinių medžiagų pažymime daržovėse esantį kalį, fosforą, kalcį, geležį, magnį ir natrį.

Česnakai ir svogūnaiJie turi daugiausia skonio vertę ir yra labai plačiai naudojami gaminant maistą. Šiose daržovėse, kaip ir krienuose bei kai kuriose kitose, gausu fitoncidų – ypatingų baktericidinių medžiagų, naikinančių patogeninius mikrobus. Todėl daržovių patiekalams ir garnyrams ruošti būtina naudoti ne monotonišką, o įvairų daržovių asortimentą.

Virėjas turi pasirūpinti, kad kuo daugiau būtų išsaugotos daržovėse esančios maistinės medžiagos ir vitaminai. Vitaminai geriausiai išsilaiko šviežiose, žaliose daržovėse iš karto po derliaus nuėmimo. Todėl labai naudingos visokios salotos iš žalių daržovių: kopūstai, morkos, ridikai, pomidorai, žalieji svogūnai. Konservų pramonės sėkmė leidžia ne tik smarkiai sumažinti sezoninius daržovių vartojimo svyravimus, bet ir viešojo maitinimo įstaigas aprūpinti pasirinktomis aukščiausios kokybės daržovėmis bet kuriuo metų laiku, o šios daržovės yra konservuoti taip, kad beveik visiškai išlaikytų visas maistines medžiagas ir skonį.

Kulinarė turėtų žinoti, kad vitaminas C sunaikinamas ilgai termiškai apdorojant daržoves, kontaktuojant su atmosferos deguonimi ir netinkamai laikant. Verdant daržovių sriubas, kopūstų sriubas, barščius mėsos, žuvies ar grybų sultiniuose, daržovės dedamos į jau paruoštus verdančius sultinius, o greičiau verdančios daržovės dedamos tik tada, kai daržovės, kurioms reikia ilgesnio terminio apdorojimo, yra beveik paruoštos.

Indas, kuriame kepamos daržovės, visą kepimo laiką turi būti sandariai uždarytas dangteliu – tai apsunkina daržovių sąlytį su atmosferos deguonimi. Daržovių negalima virti ilgai prieš patiekiant, nes ilgai laikant paruoštą daržovių patiekalą net ant silpnos ugnies ar kaitinant vitaminai sunaikinami.

Daržovės yra nepaprastai svarbios žmogaus mityboje. Jie yra angliavandenių, baltymų, organinių rūgščių, vitaminų, mineralinių druskų, fermentų ir kitų labai svarbių maistinių medžiagų šaltinis, juose taip pat yra skaidulų, krakmolo, pektino, hemiceliuliozės.

Daugelyje daržovių, pavyzdžiui, kopūstuose, pomidoruose, paprikose ir kitose, cukraus yra apie 3-5%, kai kurių veislių svogūnuose – iki 15%. Cukrus lemia daugelio daržovių skonį. Tai svarbu rauginus kopūstus ir perdirbant pomidorus.

Vitaminai, kurių beveik visiškai nėra kituose maisto produktuose, yra ypač vertingi žmogaus organizmui. Trumpai pažvelkime į svarbiausių daržovėse esančių vitaminų ypatybes.

Vitaminas C (askorbo rūgštis) užtikrina normalią medžiagų apykaitą ir oksidacinius procesus organizme. Trūkstant jo, atsipalaiduoja nervų sistema, pablogėja kraujagyslių veikla, atsiranda nuovargis, mieguistumas arba, atvirkščiai, nemiga, mažėja darbingumas. Vitaminas C skatina kenksmingų (toksinių) medžiagų pasišalinimą iš organizmo ir sveikimą nuo daugelio ligų. Trūkstant vitamino C, vėluoja žaizdų gijimas ir kaulų pažeidimai. Kasdienis vitamino C poreikis suaugusiam žmogui yra 70-120 mg.

Nustatyta, kad vitaminas C daugelyje daržovių gerai sugyvena su vitaminu P (pralaidumo vitaminas), kuris didina smulkiausių kraujagyslių stiprumą. Sujungus abiejų vitaminų veiksmingumas organizme didėja. Daugiausia vitamino P yra morkose. Kasdienis žmogaus vitamino P poreikis yra 50 mg.

Karotinas (provitaminas A). Trūkstant vitamino A maiste, sutrinka augimas, sumažėja organizmo atsparumas daugeliui infekcinių ligų, ypač gripo, susilpnėja apsauginės odos savybės. Karotinas teigiamai veikia ašarų, riebalinių ir prakaito liaukų veiklą, didina organizmo atsparumą kvėpavimo takų ir žarnyno gleivinės ligoms. Suaugusiesiems, kuriems trūksta karotino, pasireiškia naktinis aklumas, kai žmogus negali atskirti daiktų prieblandoje.

Vitamino A paros poreikis – 1,5 g. Šis vitaminas susidaro iš provitamino A. 1 kg morkų šaknų yra nuo 15,5 iki 62,7 mg karotino. Ypač daug vitamino A yra petražolių lapuose, krapuose, kalendrose.

Vitaminas B1 (tiaminas) yra labai svarbus reguliuojant organizmo gyvybines funkcijas. Trūkstant šio vitamino, atsiranda psichinis ir fizinis nuovargis, dingsta apetitas. Ilgalaikis vitamino B1 trūkumas organizme sukelia žemą temperatūrą, galvos skausmą, nemigą, virškinamojo trakto sutrikimus, galūnių skausmus. Šio vitamino paros poreikis yra 2-4 mg.

Vitaminas B2 (riboflavinas). Jo reikšmė organizmui yra įvairi. Jis turi didelę įtaką angliavandenių, baltymų ir riebalų apykaitai, regėjimo aštrumui. Vitaminas B2 aktyvina kepenų ir skrandžio veiklą, reguliuoja kraujotaką. Kasdienis vitamino B2 poreikis yra 2,5–3,5 mg.

Vitaminas B6 (folio rūgštis) skatina raudonųjų kraujo kūnelių (eritrocitų) susidarymą. Tai ypač reikalinga žmonėms, sergantiems mažakraujyste. Šio vitamino paros poreikis yra 2,4 mg. Didžiausias jo kiekis yra petražolių, rūgštynių, šviežios lašišos, špinatų, žaliųjų žirnelių, morkų, žiedinių kopūstų ir pomidorų lapuose.

Vitaminas PP (nikotino rūgštis) teigiamai veikia kepenų ligas, širdies ligas, diabetą, skrandžio, kasos ir dvylikapirštės žarnos pepsines opas, gyjančias žaizdas. Kasdienis vitamino PP poreikis yra 15-20 mg.

Vitaminas K. Jo vaidmuo žmogui yra labai svarbus. Jis dalyvauja protrombino susidaryme. Sumažinus jį organizme, sutrinka kraujo krešėjimas. Vitaminas K naudojamas kaip žaizdas gydantis ir hemostazinis agentas. Didžiausias šio vitamino kiekis rastas špinatuose - 0,27--0,55 mg, įvairių rūšių kopūstuose - 0,2-0,4 mg 100 g. Jo yra ir kitose daržovėse.

Vitaminas E. Trūkstant šio vitamino, stebimas naujagimių nervų ir raumenų sutrikimas. Vartojant reikiamą vitamino E kiekį, užkertamas kelias senėjimui ir pagerėja darbingumas. Didžiausias jo kiekis yra žirniuose – 4,5 mg, kopūstuose – 1–2,5, žaliuose svogūnuose – 2,4, morkose – 1,2 mg 100 g ir kt.

Šviežiose, neapdorotose daržovėse yra medžiagų apykaitai gerinti būtinų fermentų, kurie lemia cheminių reakcijų pobūdį ir greitį organizme (pavyzdžiui, krienai).

Daugiausia peroksidazės fermento buvo salieruose, krienuose ir ridikuose.

Kai kuriose daržovėse gausu fitoncidų – lakiųjų medžiagų, turinčių specifinį kvapą, galintį slopinti žmogui kenksmingų mikrobų ir bakterijų vystymąsi. Ypač daug šių medžiagų yra česnakuose, svogūnuose, krienuose, ridikuose ir kt.. Šiuos augalus geriausia vartoti šviežius.

Daugelyje daržovių augalų yra aromatinių medžiagų, gerinančių apetitą ir skatinančių geresnį gyvūninės kilmės produktų pasisavinimą. Tokiems augalams priskiriamos petražolės, salierai, pastarnokai, įvairių rūšių svogūnai, bazilikas, kalendra, mėtos, agurkų žolė, taip pat gerai žinomi agurkai, ridikai ir kt.. Valgant įvairiausias daržoves ženkliai pagerėja mityba ir ji tampa pilnesnė. Remiantis moksliniais duomenimis, normaliam gyvenimui ir geriems rezultatams vienam žmogui per metus reikia 126 kg daržovių, 110 kg bulvių, 31 kg melionų. Kadangi šviežios daržovės neauginamos ištisus metus, būtina vartoti ir konservuotas. Konservuotos daržovės savo vitaminų ir kitų maistinių medžiagų kiekiu nenusileidžia daržovėms, laikomoms rudens-žiemos laikotarpiu.

Aštrios daržovės. Aštrios daržovės yra būtina daugelio kasdienėje mityboje naudojamų patiekalų dalis. Skirtingai nuo žolelių (prieskonių), jie turi ryškų biologinį aktyvumą, juose yra vitaminų C, B6, karotino ir folacino. Šis vitaminų kompleksas pasižymi biologiniu poveikiu net ir su sąlyginai nedideliu aštrių daržovių kiekiu racione.

Krapai. Specifinį krapų aromatą lemia eterinis aliejus, turintis aromatinių medžiagų, tokių kaip felandrenas, terminenas, limonenas, karvonas ir aniolis. Eterinio aliejaus kiekis krapuose siekia 2,5%. Jauni augalai (iki 10 cm aukščio) naudojami kaip maisto prieskoniai. Senesni augalai su stambesniais stiebais naudojami kaip aromatingas prieskonis marinuojant agurkus ir ruošiant marinatus. 100 g krapų yra 100 mg askorbo rūgšties. Krapų sėklų kramtymas po gausaus riebaus valgio gerina virškinimą ir mažina sunkumo jausmą skrandyje.

Petražolės. Petražolių lapuose ir šaknyse yra eterinio aliejaus, kuris suteikia joms būdingą kvapą. Yra šakninių ir lapinių petražolių: pirmoji maistui naudoja šaknis ir lapus, antroji – tik lapus. 100 g petražolių yra 1,7 mg B karotino ir 150 mg askorbo rūgšties. Petražolėms būdingas didelis geležies kiekis (1,9 mg).

Svogūnai. Maiste naudojami kelių rūšių svogūnai. Žymiausi yra svogūnai, porai ir svogūnai. Aitrus svogūnų kvapas priklauso nuo eterinio svogūnų aliejaus, kuriame yra sulfidų, kiekio. Eterinio aliejaus kiekis svogūnuose yra 0,037-0,055%. Svogūnuose yra įvairių mineralų ir vitaminų. Didžiausią vitaminų vertę turi žalieji svogūnai (plunksnos). 100 g žaliųjų svogūnų yra 10 mg askorbo rūgšties, 100 g porų – 35 mg, svogūnų – 10 mg. Žalieji svogūnai pasižymi dideliu B karotino kiekiu (2,0 mg 100 g).

Česnakai. Česnakai – aštri daržovė, turinti stiprų skonį ir aromatines savybes. Jame yra eterinio aliejaus (0,005-0,009 g 100 g). Česnakai nėra vertingi kaip askorbo rūgšties šaltinis, tačiau dėl jame esančių fitoncidų turi baktericidinių savybių. Česnakai taip pat svarbūs kaip vaistinis augalas. Jis naudojamas kraujagyslių ir daugelio kitų ligų gydymui.

Krienai. Aitrus krienų skonis priklauso nuo alilo garstyčių aliejaus buvimo, eterinio aliejaus kiekis krienuose yra 0,05 g 100 g. Krienuose yra daug askorbo rūgšties (55 g 100 g), jie yra fitoncidų šaltinis.

Daugelis žolelių ir šaknų yra naudojamos kaip vaistažolės įvairiose šalyse ir regionuose. Aštrių daržovių poreikis sudaro apie 2% viso daržovių suvartojimo.

Rabarbaras. Iš rabarbarų lapų ir lapkočių, nupjautų prieš augalui žydint, galite ruošti salotas, želė, kompotą, pyrago įdarą. Svarbu, kad rabarbarų preparatai netrikdytų virškinimo procesų, nepaveiktų virškinamojo trakto sekrecijos, o sustiprintų peristaltiką tik storosios žarnos lygyje.

Agurklės – senovinis vaistinis augalas. Jo lapai su šviežių agurkų kvapu dedami į vinaigretes, okrošką, šaltus barščius. Agurklės teigiamai veikia medžiagų apykaitą.

Ne veltui jauni salotų lapai vadinami karalių pusryčiais. Iš tiesų, joks kitas augalas neturi tokio subtilaus ir rafinuoto skonio. Jo gydomosios savybės buvo žinomos ilgą laiką. Salotose esanti medžiaga laktucinas ramina nervų sistemą, gerina miegą, mažina sergamumą ateroskleroze. Organinės rūgštys apsaugo nuo druskų nusėdimo. Pektinai stimuliuoja žarnyno veiklą. Salotų lapuose yra beveik visi žinomi vitaminai. Lapai valgomi švieži, atskirai arba kartu su ridikėliais ir agurkais; Iš jų galite gaminti sumuštinius.

Špinatuose yra baltymų, cukraus, askorbo rūgšties, B grupės vitaminų, vitaminų P, K, E, D, mineralinių medžiagų: magnio, kalio, fosforo, kalcio, geležies, jodo. Visa tai daro špinatus vienu vertingiausių dietinių produktų. Jame yra sekretino, kuris teigiamai veikia skrandžio ir kasos veiklą. Špinatai ypač naudingi sergant mažakraujyste.

Rūgštynės, naudojamos prieš žydėjimą, gerina virškinimą ir mažina puvimo rūgimą žarnyne. Tradicinė medicina rekomenduoja rūgštynės sultis kaip choleretinį agentą. Tai taip pat gausus vitamino B šaltinis. Rūgščių lapus galima džiovinti neprarandant maistinių savybių.

Naudingos daržovių savybės.

Burokėliai Kaip ir daugelis kitų daržovių, burokėliai gerina medžiagų apykaitą ir virškinimo procesą. Jo sultys skatina kepenų veiklą, skatina kraujo susidarymą ir valymąsi. Šis daržovių derlius išsiskiria tuo, kad joje daugiausia yra šarminių mineralinių druskų, kurios padeda palaikyti šarminę kraujo reakciją. Burokėliai plačiai naudojami daržovių dietinėje terapijoje. Jis turi teigiamą poveikį organizmui sergant tokiomis ligomis kaip virškinimo traktas, anemija, hipertenzija, diabetas ir inkstų akmenligė. Morkos Vitaminas A, kurio turtingas šaltinis yra morkos, gerina medžiagų apykaitą žmogaus organizme, skatina odos augimą ir vystymąsi, užtikrina normalią liaukų (riebalų, prakaito, ašarų) veiklą, didina organizmo atsparumą infekcijoms. . Morkų daržovių sultys padeda sergant hipo- ir avitaminoze, gerina regėjimą. Morkų sėklos yra žaliava vaisto daukarino gamybai. Tai ekstraktas, plečiantis vainikines kraujagysles. Paprasta morka pasirodė tokia nuostabi daržovė. Baltieji kopūstai Baltieji kopūstai gerai išlaiko savo maistinę vertę ir skonį žiemą laikant ir rauginant. Kaip ir kitus daržovių augalus, jį plačiai naudoja gydytojai įvairioms ligoms gydyti. Esant pavasariniam vitaminų trūkumui, rekomenduojami švieži rauginti kopūstai arba šios daržovės sultys (stiklinė tuščiam skrandžiui). Didelis vitamino C kiekis šioje daržovėje padeda pašalinti cholesterolį iš organizmo. Mineralai, ypač kalio druskos, kurių gausu šiame augaliniame augale, gerina širdies veiklą ir šalina iš organizmo skysčių perteklių. Kopūstai gerina žarnyno motorinę veiklą, neleidžia vystytis aterosklerozei. Sausos kopūstų sultys pramoniniu būdu gaminamos skrandžio opoms gydyti. Šios daržovės svarba mūsų gyvenime yra tokia didelė, kad ji naudojama ne tik dietinėje mityboje, bet ir medicinos pramonėje. Kolrabi Ši nuostabi daržovė iš kopūstų šeimos nėra labai paplitusi. Nors šis daržovių derlius skanesnis, sultingesnis ir sveikesnis už baltuosius kopūstus. Didelis kalcio ir fosforo bei kitų mineralų kiekis leidžia laikyti šį augalą vertingiausiu dietiniu produktu vaikų ir nėščiųjų mityboje.

K kategorija: Įvairūs

Vaisių ir daržovių reikšmė žmogaus mityboje

Vaisiuose ir daržovėse yra žmogaus gyvybei būtinų vitaminų, mineralinių druskų, angliavandenių, baltymų, augalinių riebalų. Kiekviena vaisių ir daržovių rūšis turi tam tikrų biologiškai aktyvių medžiagų: vienos gerina medžiagų apykaitos procesus, neutralizuoja rūgštis, susidarančias virškinant mėsos, pieno ir miltinius maisto produktus, normalizuoja kraujospūdį, kitos stiprina kraujagyslių sieneles, suteikia joms elastingumo, ir sumažinti cholesterolio kiekį kraujyje bei skysčių kiekį organizme.

Daugiausia vitaminų yra šviežiuose vartojamuose vaisiuose ir daržovėse.

Provitaminas A (karotinas) yra augimo vitaminas. Daug jo yra morkose, špinatuose, pomidoruose, svogūnų laiškuose, petražolėse, šaltalankių vaisiuose, slyvose, erškėtuogėse. Žmogaus organizme karotinas virsta vitaminu A. Trūkstant jo išsivysto akių ligos (naktinis aklumas), mažėja organizmo atsparumas kitoms ligoms.

B grupės vitaminai (Bi, Br, Bb, PP ir kt.) skatina medžiagų apykaitą organizme, lėtina sklerozinių reiškinių vystymąsi kraujagyslėse. Trūkstant vitamino Bi, išsivysto liga, vadinama „beriberi“, kuriai būdingas sunkus nervų ir širdies veiklos sutrikimas. Vitaminas Br yra daugelio fermentų, dalyvaujančių angliavandenių ir baltymų metabolizme, dalis. Esant jo trūkumui, pastebimas augimo sulėtėjimas ar svorio mažėjimas, silpnumas, neryškus matymas ir kataraktos formavimasis, odos ir nervų sutrikimai. Vitaminas PP aktyviai dalyvauja medžiagų apykaitoje. Dėl jo trūkumo sutrinka virškinamojo trakto ir centrinės nervų sistemos funkcijos. Vitaminų Bi, Br ir PP šaltiniai yra obuoliai, kriaušės, morkos, pomidorai, kopūstai, špinatai, svogūnai ir bulvės.

Vitaminas C (askorbo rūgštis) saugo nuo skorbuto, nervų sistemos sutrikimų ir bendro jėgų praradimo. Pagrindiniai šio vitamino šaltiniai yra erškėtuogės, šaltalankiai, juodieji serbentai, braškės, obuoliai, paprikos, kaliaropės, baltieji kopūstai (švieži ir marinuoti), krienai, špinatai, salotos, svogūnų laiškai, krapai ir petražolės, bulvės. Buvo atrastas vitaminas U, esantis kopūstų sultyse. Jis padeda gydyti skrandžio ir dvylikapirštės žarnos opas.
Kai kuriose daržovėse yra aromatinių medžiagų, kurios didina apetitą ir skatina maisto pasisavinimą (krapai, peletrūnai, kmynai, bazilikas, mairūnas, pikantiškas, petražolės, salierai, svogūnai, česnakai ir kt.); fitoncidai, kurie žalingai veikia ligų sukėlėjus (svogūnai, česnakai, paprikos, ridikai, krienai).

Racionalią žmogaus mitybą sudaro gyvūninės ir augalinės kilmės maistas. Fiziologinė vartojimo norma yra palanki 20–30 ° C temperatūra šilumą mėgstančioms daržovių kultūroms augti, vystytis ir derėtis.

Mažiau karščiui reiklūs visų rūšių kopūstai, morkos, burokėliai, ropės, rūtos, ridikai, ridikai, petražolės, salierai, svogūnai, česnakai, salotos, špinatai, krapai, žirniai, pupelės. Jų sėklos sudygsta žemesnėje nei 10 °C temperatūroje. Šie augalai gerai auga, vystosi ir sudaro derlingą dalį 17-20 °C temperatūroje.

Žiemą ištvermingi daržovių augalai yra rūgštynės, rabarbarai, krienai ir daugiamečiai svogūnai. Šios grupės augaluose augimas prasideda 1-2 °C temperatūroje. Vegetuojantys augalai pakenčia iki -10 °C šalčius. Būdami ramybės būsenoje, jie neskausmingai žiemoja atvirame lauke.

Augimo ir vystymosi laikotarpiu keičiasi daržovių augalų temperatūros sąlygų reikalavimai. Sėkloms brinkstant ir dygstant reikalinga aukštesnė, o išdygus daigams – žemesnė. Todėl saugomoje dirvoje esant aukštai temperatūrai ir trūkstant šviesos dažnai pastebimas augalų tempimas. Žydėjimo ir derėjimo laikotarpiu temperatūra turi būti padidinta.

Laikant daržoves ir vaisius, reikalinga žema temperatūra – apie 0 °C, kad sulėtėtų kvėpavimo ir maistinių medžiagų irimo procesai.
Šviesa. Natūraliomis sąlygomis saulės šviesa yra vienintelis energijos šaltinis, skatinantis fotosintezės procesą. Šviesoje vegetatyvinių augalų lapai organines medžiagas sintetina iš ore esančio anglies dvideginio, vandens ir iš dirvožemio patenkančių mineralų. Apšvietimo poreikį lemia augalų rūšys ir veislės ypatumai, vegetacijos sezonas, taip pat kitų meteorologinių, dirvožemio ir agrotechninių veiksnių režimas.

Sodo augalai skirtingai reaguoja į šviesą: vieniems reikalingas intensyvus apšvietimas ir, trūkstant šviesos, jie blogai auga ir smarkiai sumažina derlių (vyšnios), kiti yra atsparūs atspalviui (aktinidijos). Dauginimosi organai (žiedynai, žiedai, vaisiai) reikalauja didžiausio šviesos intensyvumo. Trūkstant šviesos jie nesivysto. Nukrypimas nuo optimalaus apšvietimo lemia lapų susmulkinimą. Esant nepakankamam apšvietimui, sutrinka daugelis fiziologinių procesų (akumuliacija ir medžiagų apykaita, audinių ir ląstelių diferenciacija, apdulkinimas ir apvaisinimas, vaisių ir sėklų susidarymas ir kt.). Normaliam augalų augimui ir dideliam produktyvumui būtina, kad visi vegetaciniai ir dauginimosi organai, sudarantys vainiką, būtų aprūpinti optimaliu šviesos kiekiu. Prastas apšvietimas vainiko viduje sumažina vaisiaus organų ilgaamžiškumą, jų produktyvumą ir vaisiaus kokybę. Asimiliacija, tai yra, augalų įsisavinimas iš išorinės aplinkos į jį patenkančių medžiagų, tiesiogiai priklauso nuo apšvietimo intensyvumo. Pastarajam tobulėjant, jis didėja. Sodininkystės praktikoje medžių ir krūmų vainikams šviesinti naudojamas genėjimas, per tankus sodinimas, augalai retinami.

Daržovės skirstomos į trumpadienius augalus (pomidorai, baklažanai, paprikos, pupelės, cukinijos, moliūgai, moliūgai, agurkų veislės, skirtos auginti atvirame lauke) ir ilgadienius augalus (šakninės daržovės, kopūstai, svogūnai, česnakai, žalieji augalai) , kai kurių šiltnamių veislių agurkai). Norint greičiau augti ir vystytis, pirmiesiems reikia trumpesnės nei 12 valandų dienos, bet esant geram apšvietimui; antriesiems reikia daugiau nei 12 valandų ir jie toleruoja dalinį šešėlį.

Dirbtinai trumpindami arba pailgindami šviesųjį paros laiką, galite gauti didesnį kai kurių daržovių derlių ir geresnės kokybės produktus. Pavyzdžiui, sukūrę trumpą dienos šviesą ridikams, salotoms, krapams ir špinatams, galite atidėti jų vystymąsi, tai yra, perėjimą prie varžtų ir žydėjimo, ir gauti didesnį produktyviosios dalies (šakniavaisių, lapų) derlių. ir aukštesnės kokybės. Natūraliomis sąlygomis tai pasiekiama ankstyvo pavasario ir vėlyvo rudens sėjos datomis, kai šviesusis paros laikas trumpesnis. Žiemos mėnesiais, esant trumpam šviesiam paros laikui ir silpnam apšvietimui šiltnamiuose, nuo daigų išdygimo iki daigų pasodinimo į nuolatinę vietą, naudojamas dirbtinis papildomas apšvietimas elektrinėmis lempomis.

Nereikėtų leisti pernelyg storinti pasėlių ir sodinti tiek saugomoje, tiek atviroje žemėje, nes tokiu atveju augalai užtemdo vienas kitą, išsitempia, susilpnina ir vėliau mažina produktyvumą. Būtina išlaikyti optimalų sėjos ir sodinimo tankumą, retinti sodinukus, jei jie sustorėję, naikinti piktžoles.

Vanduo sudaro 75–85% drėgnos augalų masės. Didžiulis vandens kiekis išleidžiamas formuojant šaknis, ūglius, lapus, vaisius ir kitus augalų organus. Taigi, kad susidarytų 1 kg sausosios medžiagos, augalai sunaudoja 300–800 kg vandens. Didžioji jo dalis išleidžiama transpiracijai, kuri skatina vandens judėjimą per stiebo indus nuo šaknų iki lapų.

Pagrindinis vandens šaltinis augalui yra dirvožemio drėgmė. Sodo, daržo ir dekoratyviniai augalai geriausiai auga ir dera, kai dirvos drėgnumas sudaro 65–80 % visos drėgmės talpos. Esant didesnei drėgmei, iš dirvos išstumiamas normaliai šaknų veiklai reikalingas deguonis, esant žemesnei drėgmei, augalams trūksta drėgmės, stabdomas jų augimas.

Ne černozemo zonoje, kai metinis kritulių kiekis yra 550–700 mm, natūrali drėgmė laikoma pakankama. Tačiau kiekvienais metais tam tikri mėnesiai, o kartais ir visas vegetacijos sezonas, būna sausi, dėl to normalus vaisių, daržovių ir dekoratyvinių augalų augimas bei produktyvumas neįmanomas be dirbtinio drėkinimo. Tai ypač pasakytina apie drėgmę mėgstančius augalus, auginamus lengvose priesmėlio ir priesmėlio dirvose, kur reikia nuolat laistyti.

Jei sausuoju laikotarpiu laistymui trūksta vandens, tarp eilių rekomenduojama dirvą purenti dažniau. Purenimas neleidžia susidaryti dirvožemio plutai, ardo kapiliarus, kuriais vanduo teka iš apatinių dirvožemio sluoksnių į viršutinius, o tai žymiai sumažina jo išgaravimą iš dirvožemio.

Nerekomenduojama augalus laistyti dienos metu esant saulėtam orui, nes didžioji dalis pilamo vandens greitai išgaruos. Laistyti geriausia vakare – likus 2-3 valandoms iki saulėlydžio arba anksti ryte. Esant debesuotam orui, priimtinas ir dienos laistymas.

Vaisiniams ir uoginiams augalams daugiau vandens reikia intensyvaus šaknų ir ūglių augimo bei vaisių formavimosi laikotarpiu (gegužės – liepos mėn.), mažiau – augimo ir vaisių nokimo susilpnėjimo laikotarpiu (rugpjūčio – rugsėjo mėn.). Sausu oru pirmuoju laikotarpiu būtina gausiai laistyti, ateityje jis gali būti ribotas, nes drėgmės sumažėjimas šiuo metu prisideda prie ūglių nokimo, paruošimo žiemai, vaisių nokinimo, gerinimo. jų skonį ir spalvą. Per didelis drėgmės kiekis dirvoje taip pat kenkia: stabdomas šaknų augimas, vėluoja ūglių augimas, vaisiai ir uogos skilinėja. Medžiai ir krūmai geriausiai auga, kai gruntinio vandens lygis yra bent 1-1,5 m nuo dirvos paviršiaus. Pagal atsparumo vandens pertekliui laipsnį dirvos šaknų sluoksnyje vaisiniai ir uoginiai augalai išdėstomi tokia mažėjimo tvarka: serbentai, agrastai, obelys, kriaušės, slyvos, vyšnios, avietės, braškės.

Daržovių augalai reikalauja drėgmės. Skirtingais augimo ir vystymosi laikotarpiais šis reiklumas nėra vienodas. Ypač drėgmę mėgsta kopūstai, agurkai, ropės, ridikai, ridikai, salotos, špinatai. Sėkloms sudygti reikia daug drėgmės (nuo 50 iki 150 % jų masės). Daug drėgmės augalams reikia ir daigų amžiuje. Suaugusius augalus ir ypač formuojantis produktyviems organams reikia rečiau, bet gausiau laistyti, galintį sudrėkinti dirvą per visą šaknų dalies gylį (iki 20-30 cm). Augalai turi būti reguliariai laistomi, kad dirvožemio šaknų sluoksnio drėgnumas sudarytų 70-80% visos drėgmės talpos. Staigus perėjimas iš sausros būsenos į per didelę dirvožemio drėgmę sukelia vaisių, kopūstų galvučių ir šakniavaisių įtrūkimus, todėl jų vartojimo savybės smarkiai pablogėja.

Visas šilumą mėgstančias daržovių kultūras (ypač agurkus ir pomidorus) reikia laistyti šiltu vandeniu (20-25°C). Laistymas šaltu vandeniu (6-10°C) sukelia augalų ligas.

Šiltnamiuose ir šiltnamiuose vanduo drėkinimui šildomas dirbtinai. Atviros žemės sąlygomis vanduo šildomas saulėje, tam iš anksto pilamas į statines, vonias, rezervuarus, į specialiai sklypuose pastatytus nedidelius baseinėlius.

Daržoviniams augalams taip pat svarbu palaikyti tam tikrą oro drėgmę. Pavyzdžiui, santykinė oro drėgmė auginant agurkus turi būti ne mažesnė kaip 85-90%, pomidorams ne daugiau 60-65%. Toks ryškus oro drėgmės reikalavimų skirtumas neleidžia auginti agurkų ir pomidorų tame pačiame šiltnamyje ar šiltnamyje.

Atmosferos orą daugiausia sudaro deguonis (21 %), anglies dioksidas (0,03 %) ir azotas (78 %). Oras yra pagrindinis augaluose vykstančios fotosintezės anglies dvideginio, taip pat jų kvėpavimui reikalingo deguonies (ypač šaknų sistemai) šaltinis. Taigi suaugę augalai 1 hektare per dieną sugeria daugiau nei 500 kg anglies dvideginio, kuris, jei jo kiekis 1 m3 oro yra 0,03%, atitinka daugiau nei 1 mln. m3. Norint užtikrinti normalų augalų funkcionavimą, būtina nuolat papildyti orą toje vietoje, kur jie yra, anglies dioksidu. Dirbtinis anglies dvideginio kiekio ore padidinimas iki 0,3-0,6% (10-20 kartų daugiau nei natūralus) padeda padidinti augalų produktyvumą. Mėšlo ir kitų organinių trąšų įterpimas į dirvą padeda praturtinti gruntinį oro sluoksnį anglies dioksidu. Šiltnamiuose tai pasiekiama fermentuojant karvių ar paukščių išmatas statinėse, naudojant suskystintų dujų balionus, specialius degiklius, „sausąjį ledą“ (kietą anglies dioksidą).

Deguonies kiekis dirvožemio ore yra šiek tiek mažesnis, o anglies dioksido kiekis daug kartų didesnis nei atmosferoje. Didelę įtaką augalų šaknų aprūpinimui deguonimi turi dirvožemio aeracija. Norėdami jį pagerinti, turite dažnai purenti dirvą ir apsaugoti ją nuo piktžolių.
Mityba. Organams kurti ir derliui gaminti augalai naudoja mineralus iš oro (anglies dioksido) ir dirvožemio (vandenyje ištirpusių makro ir mikroelementų). Įvairios maistinės medžiagos atlieka skirtingus vaidmenis augalų gyvenime. Taigi organams ir audiniams kurti naudojama anglis, deguonis, azotas, fosforas, siera ir magnis. Geležis, varis, cinkas, manganas, kobaltas yra biokatalizatorių, skatinančių augalų mineralų pasisavinimą, dalis. Azoto, kalio, fosforo, kalcio, magnio, sieros augalui reikia dideliais kiekiais ir jie vadinami makroelementais, kiti elementai reikalingi nedideliais kiekiais ir vadinami mikroelementais. Iš makroelementų augalai daugiausiai naudoja azotą, fosforą ir kalį. Kiekvienas iš šių elementų yra organinių medžiagų dalis ir atlieka specifinį vaidmenį fiziologiniuose procesuose.

Azotas yra baltymų ir kitų organinių medžiagų dalis. Didžiausias jo kiekis patenka į lapų, ūglių, vegetatyvinių ir žiedinių pumpurų, žiedų, vaisių ir sėklų formavimąsi. Azoto kiekis šiuose organuose vegetacijos metu pastebimai kinta. Taigi, pavasarį (pradiniu augimo laikotarpiu) jis padidėja lapuose ir ūgliuose. Azoto šaltinis šiuo laikotarpiu yra rudenį augale nusėdusios atsargos. Tada azoto kiekis gerokai sumažėja. Iki rudens azoto kiekis vėl padidėja ir jis patenka į žiemojimo organus.

Dėl ilgalaikio azoto trūkumo augalai badauja, o tai atsispindi ūglių ir šaknų augimo sustabdymu, mažesnių ir blyškesnių lapų formavimu, vaisių ir uogų slinkimu. Pakankamas azoto kiekis užtikrina aktyvų ūglių augimą, stambių tamsiai žalių lapų formavimąsi, ankstyvesnį augalų pradėjimą derėti, intensyvų žydėjimą ir padidėjusį vaisiaus susiformavimą.

Azoto perteklius, kai dirvožemyje trūksta fosforo ir kalio, gali neigiamai paveikti jaunų augalų vystymąsi. Tokiu atveju vėluoja vienmečių ūglių augimas ir vėliau prasideda santykinio ramybės periodas. Vaismedžiuose dėl azoto pertekliaus vaisiai sunoksta nepakankamai, jų spalva blyški, mažėja cukraus kiekis ir laikymo kokybė, vaismedžių žiemkentiškumas ir atsparumas šalčiui.

Azotas į augalus patenka daugiausia per šaknis iš dirvožemio, kur kaupiasi dėl organinių ir mineralinių trąšų, taip pat dėl ​​bakterijų, kurios jį fiksuoja iš oro, veiklos.

Fosforo junginiai suteikia tarpines reakcijas, susijusias su fotosinteze ir augalų kvėpavimu. Fosforas yra sudėtingų baltymų dalis. Jo trūkumas silpnina ūglių augimą, šaknų šakojimąsi, žiedpumpurių formavimąsi. Fosforas dirvožemyje gali būti organinių ir mineralinių junginių pavidalu. Skystant organiniams junginiams, jis mineralizuojasi ir tampa prieinamas augalų šaknims. Dauguma mineralinių fosforo junginių yra sunkiai tirpūs ir augalams nepasiekiami. Skirtingos vaisių rūšys turi skirtingą šaknų asimiliacijos gebėjimą. Pavyzdžiui, obelų šaknys geriau pasisavina fosforą iš sunkiai tirpių junginių nei braškių, serbentų ir agrastų šaknys.

Kalis skatina anglies dvideginio pasisavinimą, augalo vandens pasisavinimą ir medžiagų apykaitą. Jis užtikrina normalų ląstelių ir audinių dalijimąsi, ūglių ir šaknų augimą, lapų ir vaisių formavimąsi, didina augalų atsparumą šalčiui. Dėl jo trūkumo pasikeičia lapų spalva – jų kraštai pirmiausia pagelsta, o paskui pasidengia rudomis dėmėmis. Dirvožemyje kalio yra organiniuose ir mineraliniuose junginiuose. Smėlingose ​​dirvose kalio trūksta. Pagrindinis jo šaltinis yra organinės formos po jų mineralizacijos.

Kalbant apie kitus makroelementus, sodo dirvose jų randama augalams pakankamais kiekiais.

Geležis vaidina svarbų vaidmenį formuojant chlorofilą. Jei jo trūksta, augalams išsivysto chlorozė (susidaro šviesiai geltoni ir net balti lapai).

Magnis yra chlorofilo dalis. Jo trūkumas sukelia ūglių augimo sulėtėjimą, chlorozę ar rudas dėmes, ankstyvą žūtį ir lapų kritimą.

Cinkas yra daugelio gyvybiškai svarbių fermentų dalis, jis turi įtakos augimo medžiagų (auksinų) susidarymui ir vaidina svarbų vaidmenį augalų redokso procesuose. Jei jo trūksta, obelys vysto rozetes (vietoj normalių šoninių ūglių formuoja rozetes su mažais deformuotais lapeliais).

Kadangi šie ir kiti elementai augalams reikalingi nedideliais kiekiais, jų poreikius beveik visada patenkina dirvoje esančios atsargos. Ūmus mikroelementų trūkumas gali būti pašalintas įterpiant juos tiesiai į dirvą arba purškiant augalus (maitinimas lapais).

Daržovės vaidina nepaprastai svarbų vaidmenį žmogaus mityboje. Daržovių maistinę vertę lemia didelis angliavandenių, organinių rūgščių, vitaminų, aktyviųjų elementų, aromatinių ir mineralinių medžiagų kiekis, kurį organizmas gali pasisavinti. Visų išvardytų komponentų įvairovė ir skirtingas derinys daržovių augalų sudėtyje lemia jų skonį, spalvą, kvapą ir maistinę vertę. Pagrindinis daržovių kokybės rodiklis yra jų biocheminė sudėtis. Daržovių sudėtyje yra iki 97% drėgmės, tačiau net ir nedideliame sausųjų medžiagų kiekyje daržovėse yra daug biologiškai svarbių junginių, gyvybiškai svarbių normaliai žmogaus organizmo veiklai. Pagrindinė sausųjų medžiagų dalis daržovėse yra angliavandeniai, iš kurių svarbiausi – krakmolas ir cukrus.

Krakmolo kiekis ankštiniuose augaluose yra ypač didelis, bulvėse, šakninėse daržovėse, morkose, žirniuose, svogūnuose gausu cukrų. Cukrus daržovėse yra įvairių formų; Taigi, valgomuosiuose burokėliuose vyrauja sacharozė, o gliukozė – kopūstuose, agurkuose ir moliūguose.

Daržovių sausojoje medžiagoje taip pat yra skaidulų, turinčių teigiamą poveikį organizmo jėgų atstatymui, ir pektinų, daugiausia baltymų ir gliukozės. Ypač vertingos yra natūralios organinės rūgštys, kurių įvairiais kiekiais yra daržovių augaluose: citrinų, obuolių, vyno, oksalo ir kai kuriose kitose. Būtent organinės rūgštys turi teigiamą poveikį daržovių skoniui ir prisideda prie geresnio jų pasisavinimo žmogaus organizme. Daugelyje daržovių augalų, tokių kaip svogūnai, česnakai ir aromatiniai augalai, yra eterinių aliejų, turinčių fitoncidinių savybių. Nuo senų senovės svogūnų ir česnakų fitoncidinis poveikis liaudies medicinoje buvo naudojamas profilaktikos ir gydymo tikslais.
uždegiminės ir infekcinės ligos.

Daržovės taip pat yra svarbus mineralinių elementų, dalyvaujančių svarbiausiuose žmogaus organizmo medžiagų apykaitos procesuose, šaltinis. Išskirtinai fosforo gausu petražolių lapuose, žaliuosiuose žirniuose, svogūnuose, kopūstuose, pastarnokuose; lapinės daržovės ir šakninės daržovės – kalis; salotos, špinatai, burokėliai, agurkai ir pomidorai – geležis; žiediniai kopūstai, salotų rūšys, špinatai, žalumynai – kalcio.

Vertingiausi daržovių komponentai – įvairūs jose esantys dideliais kiekiais vitaminai, gyvybiškai svarbūs žmogaus gyvybei. Dėl kurio nors vitamino trūkumo žmogaus organizme gali atsirasti rimtų įvairių sistemų veiklos sutrikimų ir atsirasti sunkių ligų. Vitaminai yra organiniai junginiai, būtini normaliai medžiagų apykaitai palaikyti. Žmogaus organizmas jų negali susintetinti reikiamais kiekiais ir turi būti tiekiamas su maistu.

Daržovės yra vienas iš pagrindinių organizmo vitaminų papildymo šaltinių.

Žmogaus kasdienis vitaminų poreikis turi būti patenkintas, kad būtų išlaikytas optimalus subalansuotas organizmo lygis ir visų sistemų veikla. Pavyzdžiui, paros dozė, kuri patenkina organizmo vitamino C poreikius, yra 300 g prinokusių pomidorų, 250-300 g šviežių ridikėlių, 250 g šviežių baltagūžių kopūstų, 80 g krapų, 70 g petražolių, 50 g. saldzioji paprika.