A parte do quadril da carne bovina não é das mais macias e macias, pois durante a vida do animal esses músculos ficam sujeitos a grande estresse. Mas mesmo com ele você pode preparar um bife saboroso e barato. Você só precisa saber alguns segredos como cozinhar bife de coxa.

Como cozinhar bife de coxa

Vários tipos de bifes são cortados da coxa. Naturalmente, eles não serão tão macios quanto. Mas, se você prepará-los corretamente e escolher o caminho certo regime de temperatura, você receberá um bife saboroso e barato. Mas primeiro escolha carne de qualidade. em Kiev, você pode ir à churrascaria T-Bone no Mercado de Capitais.
Como preparar o bife de coxa e que carne escolher? Você pode fritar Bife redondo superior da parte interna da coxa. O corte é feito a partir do músculo femoral reto e desossado, cujo corte tem formato oval. É uma carne bastante magra e dura, que fica melhor grelhada até mal passada ou mal passada, depois de marinada. Você pode descobrir mais sobre que tipos de bifes são cozidos.
Bife Redondo Inferioré obtido da parte externa da coxa bovina, ou mais precisamente, da parte inferior da alcatra. Como a maioria dos bifes de coxa, é bastante duro e magro. Em nossa opinião, A melhor maneira cozinhe o bife redondo inferior - cozinhe no forno ou na grelha, depois de embrulhar em papel alumínio. Quando a carne estiver macia, sele até ficar crocante, retirando o papel alumínio e pincelando generosamente com molho barbecue.
Bifes redondos obtido da chamada “maçã”. Isto é um corte forma oval com textura elástica fibras musculares e sabor brilhante. Deixe marinar o Eye Round em marinadas ácidas e frite em Temperatura alta para o nível Médio Raro.
Outro delicioso bife de quadril, que é adorado nos países América latina, bife Top Picanha de Picanha do Lombo. Na maioria das vezes chamada simplesmente de Picanha, é a carne magra da parte superior da coxa, cuja lateral é coberta por uma tira de gordura.

Receita de bife de coxa

Quer cozinhar um bife delicioso e barato? Em primeiro lugar, retire todas as películas da carne. Para garantir uma carne suculenta, recomendamos comprar um bife maturado a úmido. Pode ser entregue na sua cidade. Você pode fazer um pedido no site do T-Bone.
Seja qual for o bife de coxa que você escolher, é melhor marinar durante a noite. Esta é a principal desvantagem dos cortes alternativos. Mas, se você não tem pressa, por que não economizar e comprar uma Rampa em vez de um Rib Eye?
tem formato redondo, não um grande número de fios marmorizados de gordura e cortados da garupa. Para uma marinada simples e clássica, misture azeite e vinagre balsâmico. Adicione raminhos de tomilho, esfregando-os entre as palmas das mãos, e alguns dentes de alho amassados ​​com uma faca.
Esfregue a carne do bife com sal grosso e uma mistura de pimentão moído e deixe na marinada por pelo menos 8 horas. Para cozinhar um bife de coxa, retire-o da geladeira com antecedência, isso dará tempo à carne para aquecer até a temperatura ambiente e garantirá que esteja cozido corretamente.
Enrole o bife Ramp envelhecido em uma toalha de papel para remover o excesso de umidade e regue azeite. Aqueça a frigideira e frite o bife por 2-3 minutos de cada lado. Isso lhe dará uma torra mal passada que mantém a suculência e a textura macia dos cortes alternativos. Antes de servir, corte o bife em rodelas no sentido do grão, isso deixará a carne um pouco mais macia.

COMPOSIÇÃO QUÍMICA E ANÁLISE NUTRICIONAL

Valor nutricional e composição química "Carne, coxa (corte interno)".

A tabela mostra o conteúdo nutrientes(calorias, proteínas, gorduras, carboidratos, vitaminas e minerais) por 100 gramas de porção comestível.

valor energético é 105kcal.

Fonte principal: Skurikhin I.M. e etc. Composição química produtos alimentícios. .

** Esta tabela mostra os níveis médios de vitaminas e minerais para um adulto. Se você quiser conhecer as normas levando em consideração seu sexo, idade e outros fatores, use o aplicativo Minha Dieta Saudável.

Calculadora de produto

O valor nutricional

Tamanho da porção (g)

EQUILÍBRIO DE NUTRIENTES

A maioria dos alimentos pode não conter toda a gama de vitaminas e minerais. Portanto, é importante consumir uma variedade de alimentos para atender às necessidades de vitaminas e minerais do corpo.

Análise de calorias do produto

PARTE DE BZHU EM CALORIAS

Proporção de proteínas, gorduras e carboidratos:

Conhecendo a contribuição das proteínas, gorduras e carboidratos para o conteúdo calórico, você pode entender até que ponto um produto ou dieta atende aos padrões Alimentação saudável ou os requisitos de uma determinada dieta. Por exemplo, os Departamentos de Saúde dos EUA e da Rússia recomendam que 10-12% das calorias provêm de proteínas, 30% de gordura e 58-60% de hidratos de carbono. A dieta Atkins recomenda baixa ingestão de carboidratos, embora outras dietas se concentrem na baixa ingestão de gordura.

Se for gasta mais energia do que recebida, o corpo começa a esgotar as reservas de gordura e o peso corporal diminui.

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DATA PARA ATINGIR A META

PROPRIEDADES ÚTEIS DA CARNE, QUADRIL (PEÇA INTERNA)

Carne bovina, parte do quadril(peça interna) rico em vitaminas e minerais como: colina - 14%, vitamina B5 - 12%, vitamina B6 - 21%, vitamina B12 - 100%, vitamina PP - 21,4%, potássio - 13,4%, fósforo - 27, 1%, ferro - 11,1%, cobalto - 70%, cobre - 18,2%, molibdênio - 16,6%, cromo - 16,4%, zinco - 27%

O que é útil para carne bovina, parte do quadril (parte interna)

• Holin faz parte da lecitina, desempenha um papel na síntese e no metabolismo dos fosfolipídios no fígado, é fonte de grupos metil livres e atua como fator lipotrópico.
• Vitamina B5 participa do metabolismo de proteínas, gorduras, carboidratos, metabolismo do colesterol, síntese de vários hormônios, hemoglobina, promove a absorção de aminoácidos e açúcares no intestino, apoia a função do córtex adrenal. Imperfeição ácido pantotênico pode causar danos à pele e às membranas mucosas.
• Vitamina B6 participa da manutenção da resposta imune, processos de inibição e excitação no centro sistema nervoso, na transformação de aminoácidos, no metabolismo do triptofano, lipídios e ácidos nucleicos, promove a formação normal de glóbulos vermelhos, manutenção nível normal homocisteína no sangue. A ingestão insuficiente de vitamina B6 é acompanhada por diminuição do apetite e comprometimento pele, desenvolvimento de homocisteinemia, anemia.
• Vitamina b12 tocam papel importante no metabolismo e transformação de aminoácidos. O folato e a vitamina B12 são vitaminas interligadas que estão envolvidas na hematopoiese. A falta de vitamina B12 leva ao desenvolvimento de deficiência parcial ou falha secundária folato, bem como anemia, leucopenia, trombocitopenia.
• Vitamina PP participa de reações redox do metabolismo energético. A ingestão insuficiente de vitaminas é acompanhada por distúrbios condição normal pele, gastrointestinal trato e sistema nervoso.
• Potássioé o principal íon intracelular que participa da regulação do equilíbrio hídrico, ácido e eletrolítico, participa dos processos de impulsos nervosos, regulação de pressão.
• Fósforo participa de muitos processos fisiológicos, incluindo metabolismo energético, regulamenta equilíbrio ácido-base, faz parte de fosfolipídios, nucleotídeos e ácidos nucléicos, necessários para a mineralização de ossos e dentes. A deficiência leva à anorexia, anemia e raquitismo.
• Ferro faz parte de proteínas de diversas funções, inclusive enzimas. Participa do transporte de elétrons, oxigênio, garante o fluxo de redox reações e ativação da peroxidação. O consumo insuficiente leva à anemia hipocrômica, atonia por deficiência de mioglobina músculos esqueléticos, aumento da fadiga, miocardiopatia, gastrite atrófica.
• Cobalto faz parte da vitamina B12. Ativa enzimas metabólicas ácidos graxos e metabolismo do folato.
• Cobre faz parte de enzimas que possuem atividade redox e estão envolvidas no metabolismo do ferro, estimula a absorção de proteínas e carboidratos. Participa dos processos de fornecimento de oxigênio aos tecidos do corpo humano. A deficiência se manifesta por distúrbios na formação do sistema cardiovascular e esqueleto, desenvolvimento de displasia tecido conjuntivo.
• Molibdênioé um cofator para muitas enzimas que garantem o metabolismo de aminoácidos contendo enxofre, purinas e pirimidinas.
• Cromo participa da regulação dos níveis de glicose no sangue, potencializando o efeito da insulina. A deficiência leva à diminuição da tolerância à glicose.
• Zinco faz parte de mais de 300 enzimas, participa dos processos de síntese e quebra de carboidratos, proteínas, gorduras, ácidos nucléicos e na regulação da expressão de diversos genes. O consumo insuficiente leva à anemia, imunodeficiência secundária, cirrose hepática, disfunção sexual e presença de malformações fetais. Pesquisar anos recentes habilidade revelada altas doses o zinco interfere na absorção do cobre e, assim, contribui para o desenvolvimento da anemia.

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Esta carne é tradicionalmente considerada a polpa da mais alta qualidade. O que cozinhar com coxa de boi? Aliás, você sabia que também é heterogêneo em sua composição? Costuma-se separar vários segmentos: a garupa e o corte, a sonda com a coxa. A sonda, por exemplo, serve para fritar e para o forno, você pode cozinhar na grelha ou no fogo. O corte ficará mais grosso, por isso é melhor cozinhá-lo, mas também pode fritar. A alcatra, a parte mais deliciosa e macia do quadril, dá um excelente rosbife com schnitzel ou bife. Recomenda-se cortar a barriga de porco em porções e refogá-la em vinho (tinto seco) ou cerveja. Pratos cozinhados combinam bem com vegetais. E servido com molhos feitos de frutas ou frutas agridoces. Bem, você está pronto para começar? Então vá em frente!

Desmascarando mitos

Então, na sua frente, na tábua de cortar, está uma coxa de boi - o que cozinhar com ela? Todo cozinheiro doméstico não tão experiente provavelmente já se fez essa pergunta pelo menos uma vez. Afinal, as pessoas têm uma opinião errada: a carne bovina é mais dura que a carne de porco ou de frango. E por isso precisa ser preparado de forma especial para não estragar a carne. Somos forçados a dissipar esses mitos: esta parte da carcaça, bem processada com métodos bastante simples receitas culinárias, não difere das aves ou dos suínos em termos de maciez e, em termos de sabor, segundo muitos especialistas, chega até a superá-los. E, segundo nutricionistas, haverá mais benefícios com isso. Portanto, não duvide de você e de suas habilidades e vamos começar a cozinhar!

Assar

O que cozinhar com coxa de boi? Em primeiro lugar, vem à mente um prato como o assado. É relativamente simples de preparar e saboroso. Precisaremos dos seguintes ingredientes: um quilo e meio de alcatra, algumas cenouras médias, algumas cebolas, raiz de salsa, raiz de gengibre, meio copo de creme de leite não muito gorduroso (15% comprado em loja vai fazer), um copo e meio de caldo acidificado com limão (pode ser substituído por água ou kvass), sal e pimenta - a gosto pessoal.

Cozinhar é fácil!

• Lavamos a carne, limpamos o desnecessário, cortamos em pedaços bem grandes (pode-se assar inteiro, só que não muito grosso para que fique sem sangue).
• Coloque em uma frigideira bem aquecida com azeite. Frite a carne ali até que fique coberta com uma crosta marrom dourada - de cada lado.
• Transfira a carne para um recipiente pré-preparado, polvilhe com cebola picada, cenoura, salsa e temperos selecionados. Despeje uma pequena quantidade de caldo ou kvass. Em seguida, leve ao forno pré-aquecido em temperatura média.
• Asse por cerca de uma hora (observe o cozimento e a maciez da carne), despejando o kvass azedo a cada 15 minutos e virando conforme necessário.
• Cerca de cinco minutos antes do final do processo, reúna todo o suco da carne em uma xícara, deixe esfriar um pouco e acrescente creme de leite. Serviremos esse molho em um recipiente separado junto com o assado.
• Retire a carne pronta do forno, acrescente sal e deixe esfriar um pouco (um quarto de hora). Depois, se você assou inteiro, corte em pedaços no grão, regue com o molho e sirva.
• Atenção: é melhor não servir o assado frio nem reaquecê-lo várias vezes (de acordo com o princípio - cozinhe e coma).
• Um excelente acompanhamento pode ser batata frita, cenoura cozida (estufada) ou mesmo nabo com rutabaga, cogumelos fritos (estufados, salgados).

O que cozinhar com coxa de boi: receitas

A carne recheada, também cozida e macia, é uma excelente opção se você comprou a parte do quadril. É simples! Precisaremos de: um quilo de carne, cem gramas de bacon ( peito defumado ou bacon, opcionalmente), cenoura, raiz de salsa, cebola, pimenta e sal. Como cozinhar deliciosamente coxa de boi?

• Limpamos o pedaço de carne selecionado dos filmes, se houver.
• Corte o bacon com a cenoura e a salsa em cubos com cerca de 5 milímetros de espessura e até 2 centímetros de comprimento.
• Com uma faca afiada para filé, fure a carne (tente fazer isso em todos os lados e ao longo das fibras). Colocamos os ingredientes picados nos furos resultantes: bacon com raízes.
• Em seguida, esfregue a carne com sal e pimenta, coloque-a inteira em uma assadeira, acrescente um pouco de água quente - e leve ao forno pré-aquecido em temperatura média.
• Asse até ficar pronto (cerca de uma hora a 180°C). Deve ser coberto por uma crosta marrom dourada e não deve haver sangue em seu interior (determinado pelo piercing). Não se esqueça de regar a peça com o suco formado no recipiente (a cada 10-15 minutos).
• Retire a carne do forno e deixe esfriar um pouco. Corte em porções e sirva com acompanhamentos e molhos agridoces de sua preferência.

Como cozinhar coxa de boi em uma frigideira

Precisaremos dos seguintes ingredientes: 1,5 quilo de alcatra, cem gramas de bacon, algumas cebolas, salsa, cravo, suco de limão, uma fatia de pão de centeio, um pouco menos de um litro de cerveja, óleo vegetal, pimenta moída , folha de louro, sal.

Na cerveja!

• Salgue e apimente um pedaço da coxa de boi, corte várias vezes com uma faca afiada, coloque pedaços de bacon nos buracos formados (você também pode amarrá-lo com linha).
• Numa frigideira funda untada com óleo vegetal, coloque pedaços de banha, cebola cortada em meias argolas, um raminho de salsa, uma rodela de limão (sem sementes), um pedaço de pão e temperos.
• Coloque a carne por cima e frite de cada lado até dourar.
• Em seguida, despeje a cerveja na panela e cozinhe até ficar macia em fogo baixo.
• Retire a peça e deixe esfriar um pouco. Na hora de servir, transfira para um prato e retire o fio.
• Corte em cruz, regue com o molho com que foi estufada a carne e sirva à parte o molho de raiz-forte ralada com creme de leite.

Com mirtilos

Coxa de boi - o que mais você pode cozinhar com ela? Aqui está um prato simples e delicioso para você. Precisaremos de: 700 gramas da parte mole correspondente, um copo de mirtilos, um par de cebolas, um pouco de óleo vegetal, meio copo de farinha. Os melhores temperos para levar são: cominho e manjerona, uma mistura de pimentão e sal.

Preparação

• Corte a carne em barras, passe na farinha, frite em óleo vegetal em uma frigideira. À parte, frite a cebola até dourar.
• Adicione a cebola, o mirtilo, o cominho esmagado e a manjerona ao recipiente com a carne, adicione um pouco de sal e pimenta e despeje um copo de água (caldo). Cozinhe em fogo baixo sob a tampa até que a carne esteja cozida (verifique com uma faca ou garfo). Sirva à mesa, regando com molho e polvilhando com mirtilos.

Bife de alcatra (bife)

Que outros pratos usam carne bovina? A polpa da carne bovina do quadril - a chamada alcatra - é uma excelente matéria-prima para o preparo de um suculento bife.
Muitas donas de casa sabem fazer isso. Mas, por precaução, vamos lembrá-lo da receita.

• Cortamos a carne preparada no grão. Os pedaços devem ter o tamanho da palma da mão e ter um centímetro e meio a dois centímetros de espessura.
• Esfregue cada fatia com especiarias dos dois lados.
• Aqueça a frigideira e unte com óleo (pode passar sem ele, principalmente se tiver equipamento especial para bifes).
• Frite o bife de cada lado por 3-4 minutos. A carne deve ficar dourada. Fure a peça com um garfo - se escorrer líquido transparente, então está pronto (embora alguns gourmets adorem bife com sangue - então deve sair quando furado).

Em geral, agora você sabe o que pode ser cozido com a coxa da carne bovina. Sinta-se à vontade para experimentar - tudo dará certo para você! E sim, bom apetite a todos!

Corte de carcaça bovina

Este é o esquema de corte de carcaça mais simples

Mesmo chefs amadores inexperientes sabem que um dos critérios responsáveis ​​​​pela maciez dos diversos cortes de carne bovina é a capacidade de selecionar o corte certo a partir do corte da carcaça. Os pedaços de carne do meio das costas (aqui se localizam os músculos que apenas sustentam o corpo e não participam do movimento) têm uma estrutura mais delicada.

As partes de entrecosto e lombo daqui retiradas, incluindo o lombo e a borda grossa, são excelentes para o preparo de diversos pratos, inclusive bifes.
Nos cortes do antebraço, coxa, tórax e costelas, o tecido conjuntivo, ao contrário, é altamente desenvolvido.
O desenvolvimento médio do tecido conjuntivo ocorre nos cortes dorsal e escapulocervical.
A carne da parte de trás da carcaça é mais macia e adequada para fritar e grelhar, enquanto a carne da frente tem sabor forte, é mais dura e requer cozimento lento com adição de líquido.

Existir várias maneiras cortes bovinos: americanos, britânicos, holandeses, italianos, alemães, dinamarqueses, australianos e sul-americanos.

Maneira americana de cortar uma carcaça

Maneira britânica de cortar uma carcaça

A maneira holandesa de cortar uma carcaça

Também é comum o esquema sul-americano, em que toda a carcaça é dividida em 19 números, vejamos esse esquema com mais detalhes

Corte frontal:

Nº 1 – entrecosto com osso (Cube Roll)
Nº 2 - borda grossa (costelas)
Nº 3 - Peito
Nº 4 - omoplata (ombro)
Nº 5 - parte ombro a ombro (ombro assado)
Nº 6 - filé falso (Lâmina)
Nº 7,8 - haste (haste)
Nº 9 - borda fina (costelas finas)
Nº 10 - pescoço (pescoço)

Corte traseiro:

Nº 11 - lombo grosso (rosbife achatado) (lombo)
Nº 12 - filé (tenderlion)
Nº 13 - alcatra, alcatra
Nº 14 - parte superior da garupa (Alcatra superior, Nuss - alemão)
Nº 15 - polpa subcoxa (lado prateado)
№16 — parte interna corte de quadril (lado superior)
Nº 17 - flanco (flanco)
Nº 18 - tornozelo posterior (perna)
Nº 19 - carne branca para assar (Weiß Braten)

Se você compra, por exemplo, carne congelada em um supermercado, ela sempre tem um número e você sabe exatamente qual parte está comprando.
Mas, infelizmente, mesmo aqui existem diferenças no sistema de distribuição de números.

E na hora de comprar no mercado ainda é aconselhável saber por que você precisa de um pedaço de carne, de que parte da carcaça ele vem e como se chama essa parte.

A Rússia adoptou o seu próprio diagrama de corte de carcaça de carne bovina(aliás, não muito diferente das citadas acima) e terminologia própria, que será útil para todos os carnívoros ávidos saberem:
1-2.Pescoço(superior e Parte inferior) - esta carne é classificada como de segunda qualidade, é melhor comprá-la na forma de carne picada. A parte inferior do pescoço costumava ser chamada de hryvnia, e a parte superior era chamada de zarez.
3. Espátula- esta carne é classificada como de primeira qualidade, é bastante adequada para estufar (goulash, guisado) e fritar, mas requer um longo preparo.
4-5. Parte de costela (borda grossa)- carne de primeira classe, todo consiste em 13 costelas: as 3 primeiras estão fixadas na parte inferior da escápula, são removidas; as próximas 4 costelas são geralmente vendidas inteiras, que são cozidas como carne com osso, mas os ossos podem ser cortados e cozidos em um pãozinho; as próximas 3 costelas contêm mais carne; as costelas restantes são um corte bastante caro de carne tenra.
6. Lombo (borda fina, rosbife)- um corte premium de carne tenra que pode ser frita e grelhada; no meio desta parte há um lombo (lombo).
7. Kostrets- carne magra premium para fritar e grelhar.
8. Presunto (alcatra, coxa)- carne de primeira classe, de corte magro, adequada para estufar na panela e para bife mal passado; Esta parte da carcaça pode ser salgada, estufada ou frita. A parte mais próxima da cauda é chamada de “rosa” e é usada para assar.
9. haste- carne magra de terceiro grau, destinada à estufagem (o nome refere-se apenas à perna traseira) ou ao cozimento de caldos.
10-11. Barril (flanco)- carne de segunda classe bastante barata, usada para ensopados ou ensopados.
12. Parte costal superior (borda)- carne magra; é retirado dos ossos, enrolado em rolo e usado, por exemplo, para estufar numa panela.
13. Peito- carne de primeira qualidade; É vendido desossado em forma de pãozinho e é adequado para ferver, estufar, sopas (por exemplo, para picles), em ensopados e pilaf.
14. Junta- carne de terceiro grau, requer cozimento prolongado (o nome refere-se apenas à perna dianteira).

Algumas palavras sobre a suculência da carne bovina - provavelmente alguns ex-comedores de carne mudaram para o campo inimigo dos vegetarianos, tendo deslocado suas mandíbulas na tentativa de mastigar um entrecosto em formato de sola ou quebrado um dente em um bife de granito... Apoiadores das dietas com baixo teor de gordura terão de aceitar o facto de que a suculência da carne bovina (infelizmente!) depende directamente do seu teor de gordura. Em um dos as melhores variedades A carne bovina americana, chamada de “carne marmorizada”, tem carne magra alternando com as melhores listras gordurosas – elas tornam o sabor da carne tão suculento e macio.

O método de fritura é de grande importância para a suculência da carne. Quanto mais umidade a carne perde na frigideira, mais seca e dura ela fica. Portanto, você não deve cozinhar um lombo excelente em gordura ou óleo - é melhor fritar carne fresca e suculenta em uma frigideira quente e seca por vários minutos em ambos os lados, e salgar cada lado somente depois de dourar. A propósito, o melhor é bater a carne em uma tábua umedecida água fria, já que a madeira seca absorve o suco da carne.

Para cozinhar pratos de carneÉ melhor comer carne de animais jovens. É fácil distinguir pela cor. A carne de animais com menos de seis semanas de idade varia em cor do rosa claro ao vermelho claro e é branca densa gordura interna. A carne jovem (até dois anos) é de cor vermelha clara com gordura quase branca. A carne dos animais adultos (dois a cinco anos) é suculenta, macia e de cor vermelha. Animais velhos (com mais de cinco anos) têm carne vermelha escura e gordura de porco amarela. O melhor propriedades nutricionais Carne bovina obtida de animais menores de cinco anos, carne suína - de animais de 7 a 10 meses de idade e cordeiro - de animais de 1 a 2 anos de idade.

A carne benigna é coberta por uma crosta fina de cor rosa claro ou vermelho claro e não gruda nos dedos nos locais dos cortes. Ao sentir sua superfície, sua mão permanece seca e as marcas causadas pela pressão dos dedos desaparecem rapidamente. Para determinar o frescor da carne, você pode furá-la com uma faca ou garfo aquecido. Se for de má qualidade, a faca ou o garfo adquirirão um odor desagradável.

Selecionando a parte desejada da carcaça bovina

Figura - Esquema de corte de carcaça bovina (cortes de alta qualidade)

Tabela - Descrição das peças de corte da carcaça bovina

Como qualquer carne, a carne bovina fica melhor armazenada na geladeira.

A vida útil da carne bovina congelada é um pouco mais longa do que a da carne de porco e de cordeiro - cerca de 10 meses. A vitela tem 8 meses.

A duração da maturação da carne bovina após o abate é de aproximadamente 2 semanas a uma temperatura de 1-2 graus Celsius. À medida que a temperatura de armazenamento aumenta, o tempo de maturação também aumenta. Sem o uso de geladeira, a carne amadurece em poucos dias, mas neste caso o prazo de validade será drasticamente reduzido.

Esse esquema de corte também é comum na Internet.

1. Lombo. Este corte inclui as duas últimas vértebras dorsais com as costelas correspondentes sem o terço inferior e as cinco primeiras vértebras lombares. Músculo o filé se distingue por sua maciez excepcional e estrutura de fibras finas, especialmente os músculos lombares internos (lombo), localizados desde a 1ª vértebra lombar até ílio. Via de regra, nos frigoríficos, o lombo é separado e vendido como produto semiacabado a um preço superior ao da carne de primeira qualidade. Bifes de alcatra, espetadas, pedaços assados ​​e carne cozida são preparados a partir do tecido muscular do lombo.

2.Ovalok. Este corte contém grande quantidade de carne tenra nas três últimas costelas. O lombo pode ser assado inteiro, com ou sem ossos, ou cortado em porções para fritar os bifes no fogo aberto ou na frigideira. O bife do lombo é preparado sem ossos; Para preparar um bife com osso, a carne é cortada da parte frontal da costela junto com a costela: o bife da parte lombar posterior da costela contém um pedaço de lombo tenro que passa por baixo da coluna vertebral. Se o lombo for cozido separadamente, ele pode ser assado inteiro, mas na maioria das vezes é cortado em pedaços na contramão para preparar bifes.

3.Alcatra. Um corte contendo O vértebras inferiores da coluna e osso pélvico. Todos os ossos geralmente são removidos e a carne é cortada em porções para criar bifes macios e com excelente sabor. Os bifes de alcatra podem ser fritos em fogo aberto ou em uma frigideira. Cortes com peso superior a 1,5 kg dão um excelente rosbife, que geralmente é cozido em fogo alto.

4. Borda. Borda grossa. Corte contendo 4 ou 5 costelas com carne relativamente macia e de fibras finas. Para preparar um excelente rosbife, costuma-se cortar as costelas e amarrar a carne; os ossos podem ser removidos completamente; neste caso, a carne é enrolada em um rolo antes de amarrar. A carne também pode ser utilizada para estufar ou assar em pedaços grandes.
Borda fina. Corte com 4 ou 5 costelas que normalmente é usado para produzir rosbife com duas ou três costelas de espessura. A carne de gumes finos é muito macia e ideal para rosbife. Para preservar o aroma e a suculência, a borda fina deve ser assada no forno junto com os ossos em temperatura alta, sendo primeiro serradas as partes superiores das vértebras dorsais. Tanto os bifes de corte fino quanto a carne de costela cozida na grelha têm um sabor excelente.

5. Pequeno falcão. A parte frontal mais espessa do peito (ao nível das cinco costelas), chamada chelishko-sokolok, é a mais valiosa em termos nutricionais, utilizada no preparo de sopas de repolho gordurosas e aromáticas, borscht e caldos.

6. Alcatra. Alcatra é um corte de carne com excelentes qualidades entre a alcatra e osso pélvico. Na maioria das vezes, essa carne é usada para preparar carne podre de alta qualidade por meio de torrefação lenta.

7. Peito. Após a retirada do esterno e das costelas, resta um pedaço de carne longo e achatado, que geralmente é enrolado e amarrado. Geralmente são cortados pedaços do comprimento necessário e vendidos. A estrutura em camadas do tecido muscular do peito é enfatizada por camadas de gordura e o sabor é bom. O peito precisa ser cozido em ambiente úmido. Às vezes é cozido, mas mais frequentemente é fervido - fresco ou salgado (o peito é tradicionalmente usado para decapagem).

8.Pobederok e sonda, alcatra, corte. Esses quatro cortes juntos compõem parte do topo perna traseira. Vareta- um corte de carne magra e de fibras finas da parte interna da coxa - bom para fritar e estufar lentamente. Carne corte um pouco mais grosseiro, mas também tem bom gosto e costuma ser usado para assar ou estufar lentamente, bem como para decapagem e cozimento lento. Na maioria das vezes, essa carne é usada para preparar carne podre de alta qualidade por meio de torrefação lenta. Podbederok é bom para fritar lentamente e estufar em pedaços grandes, mas muitas vezes é cortado em porções que são cozidas ou fritas em uma frigideira.

9. Pashina. Este corte consiste em tecido muscular que cobre as costelas com camadas de gordura. Excelente carne para cozinhar. porque tem bom gosto e as camadas de gordura ajudam a reter a umidade. A carne também pode ser cozida com ou sem ossos, cortada em rodelas ou cubos. Muitas vezes, a borda é usada para preparar carne picada.

10.Espátula. A omoplata contida no corte é retirada pelo açougueiro e a carne é cortada em porções para o preparo de bifes ou para guisado. O sabor da carne é alto, o teor de gordura é relativamente baixo. Alguns cortes possuem veias grossas de tecido conjuntivo que prendem os músculos ao osso da escápula. Esse tecido conjuntivo fica na carne porque amolece quando cozido em calor úmido, liberando substâncias pegajosas no caldo.

11. Pescoço. A carne do pescoço contém uma grande porcentagem de tecido conjuntivo e, portanto, para adquirir a maciez necessária, requer tratamento térmico prolongado em ambiente úmido. Porém, tem bom gosto e é barato. A carne do pescoço geralmente é vendida em cubos ou picada.

12. Junta. A perna dianteira muscular (junta) contém a medula e vários músculos estreitos e distintos com uma espessa camada de tecido conjuntivo e tendões. Após a retirada do osso, a carne costuma ser cortada em rodelas no sentido do grão ou em cubos para estufar. Quando cozinhada em ambiente húmido, a gelatina dos tecidos conjuntivos decota, formando um molho muito saboroso e nutritivo. O pernil é especialmente adequado para preparar ensopado de carne francês.

13. Corte. O tecido muscular do bumbum é vermelho escuro, grosseiramente fibroso, com grande quantidade de tecido conjuntivo. É utilizado no preparo de caldos, geleias e carnes picadas.

14.15.Shank. A parte carnuda e rica em tendões da perna traseira: semelhante à junta, contém medula óssea e uma grande porcentagem de tecido conjuntivo. Normalmente o osso é removido e a carne cortada em fatias grossas ou cubos. O aroma delicado e o alto teor de gelatina conferem a esta carne um sabor excelente quando cozida.

Vamos resumir nosso conhecimento:

CARNE PARA COZINHAR:

• caldo - ossos;
• caldo e carne cozida- alcatra, lombo, peito, pernil, pernil, flanco;
• almôndegas - carne grau III.

  CARNE PARA ASSAR:

• entrecosto - borda grossa e fina;
• brizolya - lombo;
• bife - lombo, borda grossa e fina;
• tala - lombo;
• bife de alcatra – lombo, lombo, alcatra;
• rozbratela - borda grossa e fina;
• estrogonofe de carne - lombo, lombo, alcatra;
• costeletas picadas - omoplata, coxa.

  CARNE PARA PRATOS ASSADOS:

• carne assada - alcatra ou alcatra:
• rosbife em inglês - lombo;
• lombinhos em inglês - lombo;
• rolo - omoplata, coxa.

  CARNE PARA GUISADO:

• goulash - ombro, pernil, pernil, pescoço, alcatra, coxa, alcatra;
• assado - alcatra ou alcatra, omoplata;
• stufata - alcatra ou alcatra, omoplata;
• rolo - alcatra ou alcatra, omoplata;
• para as costeletas – alcatra ou alcatra, coxa, borda grossa e fina;
• imediatamente picado - uma espátula.

  SUBPRODUTOS:

• cozido - tripa, língua, língua salgada, coração;
• frito - cérebro, fígado;
• guisado - rins, goulash de coração.

Outra fonte e outro diagrama:

1 - cabeça,
2 - pescoço, entalhe,
3 - lombo,
4 - manto,
5 - borda grossa,
6 - meio da omoplata,
7 - espátula fina, junta,
8 - borda fina,
9 - bainha da borda,
10 - esterno,
11 - filé fino,
12 - arados,
13 - curl, terra arável,
14 - filé grosso,
15 - barril,
16 - filé inglês,
17 - garupa,
18 - meio da coxa,
19 - garupa (não incluída na foto, parte interna da coxa),
20 - corte, parte inferior das coxas; ossículo, parte do corte, com o osso acetabular,
21 - haste.

A carne bovina é dividida em 3 classes.
PARA qualidade máxima aplica-se:
- dorsal,
- parte do peito,
- lombo,
- lombo,
- alcatra e alcatra;

Para o primeiro- partes escapulares e dos ombros, bem como flancos;

Para o segundo- corte, haste dianteira e traseira. http://idilbay.ru/1gov.php

Estou procurando esse item há muito tempo utensílios de cozinha, e não foi em vão que cacei. Presumi que as sopas seriam melhores do que as de ferro fundido, para ser sincero, não esperava que fosse muito melhor; Aqui está um pote vazio, é um objeto simples (c) Observe o fundo estreito, a largura do pote …

Homem solitário contra fast food

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Borscht

Costumo cozinhar borscht - afinal, este é um dos pratos mais engenhosos da nossa cozinha típica (sem entrar na nacionalidade do borscht). Para uma dacha, borscht geralmente é exatamente o que você precisa: cozinhei por alguns dias (e a cada dia só melhora), e ela …

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Questão dietética quase

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