O importante papel dos vegetais na nutrição. O valor das batatas, vegetais e frutas na nutrição humana O papel dos vegetais na nutrição

A IMPORTÂNCIA DAS FRUTAS E VEGETAIS NA NUTRIÇÃO HUMANA

Frutas e vegetais contêm vitaminas, sais minerais, carboidratos, proteínas, gorduras vegetais necessárias à vida humana. Cada tipo de fruta e verdura no quintal (horta) possui certas substâncias biologicamente ativas: algumas delas melhoram o processo metabólico, neutralizam os ácidos formados durante a digestão de carnes, laticínios e farinhas, normalizam a pressão sanguínea, outras fortalecem as paredes do vasos sanguíneos, dar-lhes elasticidade, reduzir o colesterol no sangue e fluido no corpo.A maioria das vitaminas contém frutas e vegetais consumidos frescos.

O caroteno é chamado de vitamina do crescimento. Há muito em cenouras, espinafres, tomates, folhas de cebola, salsa, nos frutos do espinheiro, ameixas, roseira brava. No corpo humano, o caroteno se transforma em vitamina A. Com a falta dele, surgem doenças oculares - cegueira noturna, as funções protetoras do corpo diminuem, a vitamina A é de 3-5 mg. Para satisfazê-lo, basta comer 65 g de cenoura (uma cultura de raiz) ou beber meio copo de suco de cenoura ou uma colher de sopa de suco de espinheiro.

As vitaminas do grupo B (B1 B2, B6), PP, etc. contribuem para o metabolismo do corpo, retardando o desenvolvimento de fenômenos escleróticos nos vasos sanguíneos. Com a falta de vitamina B1, desenvolve-se uma doença conhecida como beribéri, que se caracteriza por um distúrbio agudo da atividade nervosa e cardíaca. A vitamina B2 faz parte de várias enzimas envolvidas no metabolismo de carboidratos e proteínas. Com sua deficiência, observa-se retardo do crescimento ou perda de peso, fraqueza, enfraquecimento da visão e formação de catarata, distúrbios cutâneos e nervosos.
A vitamina PP participa ativamente do metabolismo.Na sua falta, as funções do trato gastrointestinal e do sistema nervoso central são perturbadas. Fontes de vitaminas B1, B2 e PP são maçãs, peras, cenouras, tomates, repolho, espinafre, cebola, batata.

A vitamina C (ácido ascórbico) protege o corpo humano do escorbuto, distúrbios do sistema nervoso e diminuição do tônus. As principais fontes dessa vitamina são roseira brava, espinheiro-mar,
groselha preta, morango, maçã, pimentão, couve-rábano, repolho branco (fresco e chucrute), rábano, espinafre, alface, folhas de cebola, endro e salsa, batatas. A necessidade diária de vitamina C é de 50 mg. Esta quantidade está contida em 2-3 tomates vermelhos, em 110 g de repolho branco fresco, 25 g de pimentão, 50 g de raiz-forte, em uma rosa mosqueta. A vitamina U, contida no suco de repolho, promove a cicatrização de úlceras estomacais e duodenais.
Alguns vegetais contêm substâncias aromáticas que melhoram o apetite, promovem a absorção de alimentos (endro, estragão, cominho, manjericão, manjerona, segurelha, salsa, aipo, cebola, alho, etc.), fitoncidas que suprimem e destroem patógenos (cebola, alho , pimenta, rabanete, raiz-forte).
A nutrição humana racional consiste em alimentos de origem animal e vegetal. A norma fisiológica para o consumo de frutas, verduras e batatas, que garante o desenvolvimento normal corpo humano... A carência de vitaminas é especialmente aguda no inverno e na primavera, na ausência de verduras e algumas verduras e frutas frescas. Para evitar o beribéri durante este período, é necessário incluir na dieta maçãs frescas, folhas de cebola e salsa destilada em estufa, sucos de frutas e vegetais, saladas frescas e chucrute, cenoura, rabanete, etc.

A importância dos vegetais na nutrição moderna

O valor dos vegetais na nutrição é muito alto porque são uma fonte valiosa de vitaminas, carboidratos, ácidos orgânicos, sais minerais, várias substâncias aromatizantes, sem as quais os alimentos se tornam insípidos e de pouca utilidade. A principal vantagem dos vegetais é que eles podem ser usados ​​para preparar uma variedade de pratos saudáveis ​​e saborosos, acompanhamentos e lanches de fácil digestão pelo corpo humano e, além disso, contribuem para uma melhor absorção de qualquer outro alimento consumido com vegetais .

Muitos vegetais têm uma quantidade significativa de carboidratos facilmente digeríveis. Os mais ricos neles são cenouras, beterrabas, couve-rábano. Espargos, couve de Bruxelas e couve-lombarda contêm uma quantidade significativa de proteínas facilmente digeríveis, e as ervilhas contêm nada menos que a carne. Foi estabelecido que o repolho folhoso possui uma grande quantidade de proteína lisina valiosa. A lisina também é encontrada em couve de Bruxelas, couve-lombarda e repolho.

Os vegetais contêm as substâncias aromatizantes mais valiosas, das quais depende em grande parte a qualidade dos alimentos, contribuem para a secreção dos sucos digestivos, aumentam o apetite e garantem a sua melhor e mais completa absorção. Por exemplo, vegetais de raiz e verduras de aipo, salsa, endro contêm óleos essenciais aromáticos e cebola, alho, rabanete e outros vegetais contêm glicosídeos - substâncias com odor e sabor pungentes. Alguns vegetais contêm ácidos orgânicos: málico, cítrico, tartárico. Foi estabelecido que substituir parte do pão e cereais por vegetais aumenta a digestibilidade das proteínas alimentares em 10-15%.
Os vegetais, devido à presença de vitaminas, sais minerais, fitoncidas e enzimas, são valiosos alimentos médicos e dietéticos... Os alimentos, nos quais existem muitas vitaminas diferentes, são mais fácil e rapidamente absorvidos pelo organismo. A ausência ou quantidade insuficiente de vitaminas atrapalha o metabolismo adequado e causa doenças graves - escorbuto, beribéri e anemia.

Muitas vitaminas A e C são encontradas na salsa, pimentão e couve, apenas retirados das cristas. Em batatas, ervilhas, aspargos, couve-flor, couve de Bruxelas e alface, há muitas vitaminas B. Este grupo inclui: tiamina, riboflavina, piridoxina, ácidos nicotínico, pantotênico e fólico, que estimulam o metabolismo das proteínas e promovem a formação de sangue no corpo humano. Há muito ácido fólico na salsa, aipo, alface.

Deve-se notar que o maior efeito da ação de cada vitamina é observado quando o corpo possui quantidades suficientes de todas as vitaminas necessárias. A falta de uma vitamina interfere no efeito benéfico das outras. Isso deve ser levado em consideração ao preparar as refeições e compilar as porções de alimentos.

As hortaliças são importantes para a saúde humana e como fonte de sais minerais. Os vegetais contêm sais minerais valiosos que regulam o metabolismo e mantêm o equilíbrio ácido-base no corpo. Um excesso de sais alcalinos de cálcio, potássio e sódio ajuda a digerir melhor os alimentos protéicos e, o mais importante, evita o desenvolvimento de acidose e protege o corpo humano do envelhecimento prematuro.

Os vegetais são os principais fornecedores de cálcio para o corpo humano, que é especialmente rico em alface, repolho, couve-rábano, espinafre e aipo. Um papel importante no metabolismo é desempenhado pelo fósforo, que está contido em aspargos, salsa e couve de Bruxelas. O ferro é um constituinte da hemoglobina no sangue. Quantidades significativas de ferro são encontradas em saladas de espinafre, cabeça e escarola e rabanetes. Nosso corpo também precisa de potássio. Tem muito na salsa, couve, aipo, alface.

Os vegetais também são uma fonte de oligoelementos (cobalto, cobre, manganês), que desempenham um papel importante no crescimento e desenvolvimento do corpo. Foi estabelecido que o cobalto reduz a pressão arterial, afeta a formação de glóbulos vermelhos e hemoglobina e também promove a síntese de vitamina B 12. Beterraba e cenoura contêm 10 vezes mais cobalto do que carne ou leite. O cobre está envolvido no metabolismo, na respiração dos tecidos e na formação do sangue. É encontrado na salsa, repolho e saladas.

O manganês participa ativamente do metabolismo e protege o fígado da obesidade. É encontrado em alface e leguminosas.

Os vegetais contribuem para o funcionamento normal do sistema digestivo e a fibra vegetal fornece movimento (peristalse) do aparelho gastrointestinal. Recentemente, a medicina estabeleceu que a fibra acelera a excreção do colesterol do corpo, protegendo assim uma pessoa de uma das doenças mais graves - a aterosclerose.

Além disso, a fibra e a pectina reduzem a atividade de microorganismos putrefativos no intestino e promovem o crescimento de bactérias benéficas, o que tem um efeito benéfico na saúde humana em geral.

Os trabalhos do professor B.P. Tokin descobriram que alho, cebola, raiz-forte, salsa, aipo e muitos outros vegetais possuem fitoncidas - substâncias voláteis especiais que destroem micróbios nocivos e, assim, protegem nosso corpo de várias doenças.

Muitos vegetais são usados ​​para decorar alimentos, pois contêm substâncias corantes como antocianinas, caroteno, clorofila, que dão cores diferentes aos acompanhamentos.

Os produtos decorados com guarnições coloridas e ervas jovens e frescas despertam o apetite, chamam a atenção para a próxima refeição e aumentam significativamente a absorção dos alimentos.

Dada a importância das hortaliças na alimentação humana, elas devem ser consumidas diariamente na forma crua, cozida, frita e ensopada. Recomenda-se consumir mais vegetais crus, pois eles retêm totalmente as substâncias curativas e benéficas. Ervas aromáticas, como especiarias (sal, pimenta), devem estar sempre na mesa durante as refeições.

Os vegetais ocupam um dos lugares de destaque na dieta, e os estabelecimentos de restauração são obrigados a oferecer aos consumidores a mais ampla escolha possível de excelentes pratos deliciosamente preparados e acompanhamentos de vegetais. Os tipos individuais de vegetais variam muito em seus méritos. Por exemplo,batatarico em amidorepolho branco- vitamina C,cenoura- provitamina A (caroteno),beterraba- açúcar. Há muito pouca gordura nos vegetais, apenas 0,1 a 0,5%. Dos minerais, destacamos o potássio, fósforo, cálcio, ferro, magnésio e sódio contidos nos vegetais.

alho e cebolaEles têm um valor predominantemente gustativo e são muito utilizados na culinária. Esses vegetais, assim como o rábano e alguns outros, são ricos em fitoncidas - substâncias bactericidas especiais que destroem micróbios patogênicos. Portanto, é necessário utilizar não uma variedade monótona, mas diversificada de vegetais para o preparo de pratos de vegetais e acompanhamentos.

O cozinheiro deve cuidar para preservar ao máximo os nutrientes e vitaminas encontrados nos vegetais. As vitaminas são melhor preservadas em vegetais frescos e crus imediatamente após serem colhidos. Portanto, todos os tipos de saladas de vegetais crus são muito úteis: de repolho, cenoura, rabanete, tomate, cebolinha. Os avanços na indústria de conservas permitem não só reduzir drasticamente as flutuações sazonais no consumo de vegetais, mas também fornecer aos estabelecimentos de restauração vegetais selecionados e da mais alta qualidade em qualquer época do ano, e esses vegetais são preservados de forma que todos os seus nutrientes e sabores são quase totalmente preservados. .

O cozinheiro deve saber que a vitamina C é destruída pelo tratamento térmico prolongado dos vegetais, contato com o oxigênio atmosférico e armazenamento inadequado. Quando sopas de legumes, sopa de repolho, borscht são cozidos em caldos de carne, peixe ou cogumelos, os vegetais são colocados em caldos ferventes prontos e os vegetais que fervem mais rápido são colocados apenas quando os vegetais que requerem tratamento térmico mais longo estão quase prontos.

Os pratos em que os vegetais são cozidos devem ser bem fechados com tampa durante todo o tempo de cozimento - isso dificulta o contato dos vegetais com o oxigênio atmosférico. Os vegetais não devem ser cozidos muito antes de servir, porque quando um prato de vegetais preparado é armazenado por muito tempo, mesmo em fogo baixo ou quando aquecido, as vitaminas são destruídas.

As hortaliças são de extrema importância na alimentação humana. São fonte de carboidratos, proteínas, ácidos orgânicos, vitaminas, sais minerais, enzimas e outros nutrientes muito importantes, além de fibras, amido, pectina e hemicelulose.

Muitos vegetais, como repolho, tomate, pimentão e outros, contêm cerca de 3-5% de açúcar, algumas variedades de cebola - até 15%. O açúcar determina o sabor de muitos vegetais. É importante no processamento de chucrute e tomate.

De particular valor para o corpo humano são as vitaminas, que estão quase completamente ausentes em outros alimentos. Vamos nos deter brevemente nas características das vitaminas mais importantes contidas nos vegetais.

A vitamina C (ácido ascórbico) garante o metabolismo normal, processos oxidativos no corpo. Com sua falta, o sistema nervoso relaxa, o trabalho dos vasos sanguíneos piora, o cansaço, a sonolência ou, ao contrário, a insônia aparecem e a eficiência diminui. A vitamina C contribui para a remoção de substâncias nocivas (tóxicas) do corpo, recuperação de muitas doenças. Com a falta de vitamina C, a cicatrização de feridas e danos nos ossos é retardada. A necessidade diária de vitamina C para um adulto é de 70-120 mg.

Descobriu-se que a vitamina C em muitos vegetais coexiste bem com a vitamina P (vitamina de permeabilidade), que aumenta a força dos menores vasos sanguíneos. Quando combinadas, a eficácia de ambas as vitaminas no corpo aumenta. A maior parte da vitamina P é encontrada nas cenouras. A necessidade humana diária de vitamina P é de 50 mg.

Caroteno (provitamina A). Com a falta de vitamina A nos alimentos, o crescimento é prejudicado, a resistência do corpo a muitas doenças infecciosas, em particular à gripe, diminui e as propriedades protetoras da pele são enfraquecidas. O caroteno tem um efeito benéfico no funcionamento das glândulas lacrimais, sebáceas e sudoríparas, aumenta a resistência do corpo a doenças das membranas mucosas do trato respiratório e dos intestinos. Nos adultos, com falta de caroteno, observa-se cegueira noturna, na qual ao entardecer a pessoa não distingue os objetos.

A necessidade diária de vitamina A é de 1,5 g, vitamina formada a partir da provitamina A. 1 kg de raiz de cenoura contém de 15,5 a 62,7 mg de caroteno. Especialmente muita vitamina A nas folhas de salsa, endro, coentro.

A vitamina B1 (tiamina) é muito essencial na regulação da atividade vital do corpo. Com a falta dessa vitamina, ocorre cansaço mental e físico, perde-se o apetite. Deficiência prolongada no corpo de vitamina B1 leva a baixa temperatura, dor de cabeça, insônia, distúrbios gastrointestinais, dor nos membros. A necessidade diária desta vitamina é de 2-4 mg.

Vitamina B2 (riboflavina). Seu significado para o corpo é múltiplo. Tem grande influência no metabolismo de carboidratos, proteínas e gorduras, na acuidade visual. A vitamina B2 ativa o trabalho do fígado, estômago, regula a circulação sanguínea. A norma diária de vitamina B2 é de 2,5 a 3,5 mg.

A vitamina B6 (ácido fólico) contribui para a formação de glóbulos vermelhos (hemácias). É especialmente necessário para pessoas que sofrem de anemia. A necessidade diária desta vitamina é de 2,4 mg. Seu maior teor está nas folhas de salsa, azeda, salaga, espinafre e ervilha verde, em cenoura, couve-flor, tomate.

A vitamina PP (ácido nicotínico) tem um efeito positivo em doenças do fígado, coração, diabetes, úlcera péptica do estômago, pâncreas e duodeno e cicatrização de feridas. A necessidade diária de vitamina PP é de 15-20 mg.

Vitamina K. Seu papel para uma pessoa é muito importante. Está envolvido na formação de protrombina. Reduzi-lo no corpo piora a coagulação do sangue. A vitamina K é usada como cicatrizante e agente hemostático. O maior teor dessa vitamina foi encontrado no espinafre - 0,27 - 0,55 mg, em vários tipos de repolho - 0,2 - 0,4 mg por 100 g, também encontrado em outros vegetais.

Vitamina E. Com a falta dessa vitamina, observa-se distúrbio neuromuscular em recém-nascidos. O uso da quantidade necessária de vitamina E previne o envelhecimento, aumenta a eficiência. Seu maior teor está em ervilhas - 4,5 mg, repolho - 1-2,5, cebolinha - 2,4, cenoura - 1,2 mg por 100 g, etc.

Legumes frescos e não processados ​​​​contêm enzimas necessárias para melhorar o metabolismo, que determinam a natureza e a velocidade das reações químicas no corpo (por exemplo, raiz-forte).

O maior teor da enzima peroxidase foi encontrado em aipo, rábano e rabanete.

Alguns vegetais são ricos em fitoncidas - substâncias voláteis que possuem um odor específico que pode suprimir o desenvolvimento de micróbios e bactérias prejudiciais aos seres humanos. Especialmente muitas dessas substâncias contêm alho, cebola, raiz-forte, rabanete, etc. Essas plantas são melhor consumidas frescas.

Muitas plantas vegetais contêm substâncias aromáticas que melhoram o apetite, promovem uma melhor absorção de produtos de origem animal. Essas plantas incluem salsa, aipo, pastinaga, vários tipos de cebola, manjericão, coentro, hortelã, escada de pepino, bem como pepinos, rabanetes conhecidos, etc. completo. Segundo dados científicos, para uma vida normal e bom desempenho, em média, uma pessoa precisa de 126 kg de vegetais, 110 kg de batatas, 31 kg de cabaças por ano. Como os vegetais frescos não são cultivados o ano todo, também é necessário usar os enlatados. De acordo com o conteúdo de vitaminas e outros nutrientes, os vegetais enlatados não são inferiores aos vegetais armazenados no período outono-inverno.

Legumes picantes. Legumes picantes são uma parte necessária da maioria dos pratos usados ​​na alimentação diária. Ao contrário das especiarias (especiarias), eles têm uma atividade biológica pronunciada, contêm vitaminas C, B6, caroteno, folacina. Este complexo de vitaminas apresenta um efeito biológico mesmo com uma quantidade relativamente pequena de vegetais condimentados na dieta.

Aneto. O aroma específico do endro deve-se à presença de um óleo essencial que contém substâncias aromáticas como felandreno, terminam, limoneno, carvona e aniol. O teor de óleo essencial no endro chega a 2,5%. Como tempero alimentar, são utilizadas plantas jovens (até 10 cm de altura). Plantas mais velhas com caules grossos são usadas como tempero aromático ao conservar pepinos e preparar marinadas. 100 g de endro contém 100 mg de ácido ascórbico. Mastigar após uma rica refeição gordurosa de sementes de endro melhora a digestão, alivia a sensação de peso no estômago.

Salsinha. As folhas e a raiz da salsa contêm um óleo essencial que lhe confere um cheiro característico. A salsa é raiz e folha: a primeira usa raízes e folhas como alimento, a segunda usa apenas folhas. 100 g de salsa contém 1,7 mg de B-caroteno e 150 mg de ácido ascórbico. As folhas de salsa são caracterizadas por um alto teor de ferro (1,9 mg).

Cebola. Existem vários tipos de cebolas utilizadas na alimentação. Os mais famosos são cebola, alho-poró e batun. O cheiro pungente das cebolas depende do teor de óleo essencial de cebola, que contém sulfetos. A quantidade de óleo essencial na cebola é de 0,037-0,055%. Cebolas contêm uma variedade de minerais e vitaminas. O maior valor em termos de vitaminas é a cebolinha (pena). O ácido ascórbico em 100 g de cebolinha contém 10 mg, em 100 g de alho-poró - 35 mg, cebola - 10 mg. As cebolas verdes são caracterizadas por um alto teor de B-caroteno (2,0 mg por 100 g).

Alho. O alho é um vegetal picante com sabor e aroma fortes. Contém óleo essencial (0,005-0,009 g por 100 g). Como fonte de ácido ascórbico, o alho não tem valor, mas possui propriedades bactericidas devido ao seu teor de fitoncidas. O alho também é importante como planta medicinal. É usado no tratamento de doenças vasculares e muitas outras.

Rábano. O sabor acentuado do rábano depende da presença de óleo de mostarda alil, a quantidade de óleo essencial no rábano é de 0,05 g por 100 g. O rábano tem alto teor de ácido ascórbico (55 g por 100 g) e é uma fonte de fitoncidas.

Em diferentes países e regiões, muitas ervas e raízes são usadas como vegetais condimentados. A necessidade de vegetais condimentados é de cerca de 2% do consumo total de vegetais.

Ruibarbo. Das folhas e pecíolos do ruibarbo, cortados antes da floração da planta, pode-se preparar saladas, geléias, compotas, recheios para tortas. É importante que as preparações de ruibarbo não interrompam os processos de digestão, não afetem a secreção do trato gastrointestinal, mas aumentem o peristaltismo apenas no intestino grosso.

Erva de pepino é uma antiga planta medicinal. Suas folhas com cheiro de pepino fresco são adicionadas a vinagretes, okroshka, borscht frio. A erva do pepino tem um efeito benéfico no metabolismo.

Folhas de alface jovens não são em vão chamadas de café da manhã dos reis. De fato, nenhuma outra planta tem um sabor tão delicado e refinado. Suas propriedades curativas são conhecidas há muito tempo. A substância contida na alface - lactucina acalma o sistema nervoso, melhora o sono, reduz a incidência de aterosclerose. Os ácidos orgânicos impedem a deposição de sais. As pectinas estimulam o trato intestinal. A alface contém quase todas as vitaminas conhecidas. As folhas são consumidas frescas, separadamente ou em conjunto com rabanetes, pepinos; você pode fazer sanduíches com eles.

Espinafre contém proteínas, açúcar, ácido ascórbico, vitaminas B, vitaminas P, K, E, D, minerais: magnésio, potássio, fósforo, cálcio, ferro, iodo. Tudo isso faz do espinafre um dos produtos dietéticos mais valiosos. Contém secretina, que tem um efeito benéfico no funcionamento do estômago e do pâncreas. O espinafre é especialmente útil para a anemia.

Sorrel, que é usado antes da floração, melhora a digestão, reduz a fermentação putrefativa nos intestinos. A medicina tradicional recomenda o suco de azeda como agente colerético. É também uma rica fonte de vitamina B. As folhas de azedinha podem ser secas sem perder suas propriedades nutricionais.

Propriedades úteis de vegetais.

Beterraba Como muitos outros vegetais, a beterraba melhora o metabolismo e a digestão. Seu suco estimula a atividade do fígado, promove a formação e purificação do sangue. Esta cultura vegetal é notável por conter predominantemente muitos sais minerais alcalinos, o que ajuda a manter a reação alcalina do sangue. A beterraba é amplamente utilizada na dietoterapia vegetal. Tem um efeito benéfico no corpo em doenças como gastrointestinal, anemia, hipertensão, diabetes mellitus, cálculos renais. Cenouras A vitamina A, cuja rica fonte é a cenoura, melhora o metabolismo do corpo humano, promove o crescimento e desenvolvimento da pele, garante o funcionamento normal das glândulas (sebáceas, sudoríparas, lacrimais), aumenta a resistência do organismo às infecções. Suco de vegetais de cenoura ajuda com hipo e beribéri, melhora a visão. As sementes de cenoura são a matéria-prima para a produção de daucarina. Este é um extrato que dilata os vasos coronários. Um vegetal tão maravilhoso acabou sendo uma simples cenoura. Repolho brancoO repolho branco retém bem seu valor nutricional, sabor durante o armazenamento no inverno e a decapagem. Assim como outras hortaliças, é muito utilizada pelos médicos para o tratamento de diversas doenças. Com a deficiência de vitaminas da primavera, recomenda-se chucrute fresco ou o suco deste vegetal (um copo com o estômago vazio). O alto teor de vitamina C neste vegetal ajuda a eliminar o colesterol do organismo. Minerais, especialmente sais de potássio, que são ricos nesta planta vegetal, melhoram a função cardíaca, removem o excesso de líquido do corpo. O repolho melhora a função motora do intestino, prevenindo o desenvolvimento da aterosclerose. O suco de repolho seco é produzido industrialmente para o tratamento de úlceras estomacais. A importância deste vegetal é tão grande em nossas vidas que é utilizado não só na alimentação, mas também na indústria médica. Couve-rábano Este maravilhoso vegetal da família do repolho não é comum. Embora esta hortaliça seja mais saborosa, suculenta e saudável que o repolho branco. O alto teor de cálcio e fósforo, assim como de outros minerais, permite considerar esta hortaliça o produto dietético mais valioso na alimentação de crianças e gestantes.

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Importância das frutas e hortaliças na alimentação humana

Frutas e vegetais contêm vitaminas, sais minerais, carboidratos, proteínas, gorduras vegetais necessárias à vida humana. Certas substâncias biologicamente ativas são inerentes a cada tipo de fruta e vegetal: algumas delas melhoram o processo metabólico, neutralizam os ácidos formados durante a digestão de carnes, laticínios e alimentos farináceos, normalizam a pressão sanguínea, outras fortalecem as paredes dos vasos sanguíneos, dão-lhes elasticidade, reduzir o colesterol no sangue e fluidos corporais.

A maioria das vitaminas contém frutas e vegetais consumidos frescos.

A provitamina A (caroteno) é uma vitamina de crescimento. Há muito em cenouras, espinafres, tomates, folhas de cebola, salsa, nos frutos do espinheiro, ameixas, roseira brava. No corpo humano, o caroteno se transforma em vitamina A. Com a falta dele, desenvolve-se doença ocular (cegueira noturna) e diminui a resistência do corpo a outras doenças.

As vitaminas do grupo B (Bi, Br, Wb, PP, etc.) promovem o metabolismo do corpo, retardando o desenvolvimento de fenômenos escleróticos nos vasos sanguíneos. Com a falta de vitamina Bi desenvolve uma doença conhecida como beribéri, que se caracteriza por um distúrbio agudo da atividade nervosa e cardíaca. A vitamina Bg faz parte de várias enzimas envolvidas no metabolismo de carboidratos e proteínas. Com sua deficiência, observa-se retardo do crescimento ou perda de peso, fraqueza, enfraquecimento da visão e formação de catarata, distúrbios cutâneos e nervosos. A vitamina PP participa ativamente do metabolismo. Com a falta dela, as funções do trato gastrointestinal e do sistema nervoso central são perturbadas. Fontes de vitaminas Bi, Br e PP são maçãs, peras, cenouras, tomates, repolho, espinafre, cebola, batata.

A vitamina C (ácido ascórbico) protege contra escorbuto, distúrbios do sistema nervoso e prostração geral. As principais fontes dessa vitamina são roseira brava, espinheiro, groselha preta, morango, maçã, pimentão, couve-rábano, repolho branco (fresco e chucrute), raiz-forte, espinafre, alface, folhas de cebola, endro e salsa, batata. Vitamina U encontrada no suco de repolho. Contribui para o tratamento de úlceras gástricas e duodenais.
Alguns vegetais contêm substâncias aromáticas que aumentam o apetite, favorecem a absorção dos alimentos (endro, estragão, cominho, manjericão, manjerona, segurelha, salsa, aipo, cebola, alho, etc.); fitoncidas, que têm um efeito prejudicial sobre patógenos (cebola, alho, pimenta, rabanete, raiz-forte).

A nutrição humana racional consiste em alimentos de origem animal e vegetal. A norma fisiológica de consumo é uma temperatura favorável para o crescimento, desenvolvimento e frutificação de hortaliças que gostam de calor 20-30 ° C.

Repolho de todos os tipos, cenoura, beterraba, nabo, nabo, rabanete, rabanete, salsa, aipo, cebola, alho, alface, espinafre, endro, ervilha e feijão exigem menos calor. Suas sementes germinam em temperaturas abaixo de 10 °C. Estas culturas crescem bem, desenvolvem-se e formam uma parte produtiva a 17-20 °C.

As plantas vegetais resistentes ao inverno incluem azeda, ruibarbo, raiz-forte e cebolas perenes. Nas plantas deste grupo, o crescimento começa a 1-2 °C. As plantas vegetativas podem tolerar geadas até -10 °C. Estando em repouso, eles hibernam sem dor em campo aberto.

Durante o período de crescimento e desenvolvimento, os requisitos para as condições de temperatura nas hortaliças mudam. Durante o intumescimento e a germinação das sementes, é necessária uma temperatura mais alta e, durante o surgimento das mudas, uma temperatura mais baixa. Portanto, em solo protegido de temperaturas elevadas e falta de luz, muitas vezes é observado o estiramento das plantas. Durante a floração e frutificação, a temperatura deve ser elevada.

Ao armazenar vegetais e frutas, é necessária uma temperatura mais baixa - cerca de 0 ° C, para retardar os processos respiratórios e a quebra dos nutrientes.
Luz. Em condições naturais, a luz solar é a única fonte de energia que fornece o processo de fotossíntese. Na luz, nas folhas das plantas vegetativas, são sintetizadas substâncias orgânicas a partir do dióxido de carbono do ar, água e minerais provenientes do solo. A necessidade de iluminação é determinada pelas espécies e características varietais das plantas, pela fase da vegetação, bem como pelo regime de outros fatores meteorológicos e agrotécnicos do solo.

As plantas de jardim reagem de maneira diferente à iluminação: algumas precisam de iluminação intensa e, com a falta de luz, crescem mal e reduzem drasticamente o rendimento (cereja), outras toleram a sombra (actinídios). Os órgãos reprodutivos (inflorescências, flores, frutos) requerem a maior intensidade de luz. Na ausência de luz, eles não se desenvolvem. O desvio da iluminação ideal leva à destruição das folhas. Com iluminação insuficiente, muitos processos fisiológicos são perturbados (acumulação e metabolismo, diferenciação de tecidos e células, polinização e fertilização, formação de frutos e sementes, etc.). Para um crescimento normal e alta produtividade das plantas, é necessário que todos os órgãos vegetativos e reprodutivos que compõem a copa recebam uma quantidade ideal de luz. A pouca iluminação dentro da copa reduz a durabilidade dos órgãos frutíferos, sua produtividade e qualidade dos frutos. A assimilação, isto é, a assimilação por uma planta de substâncias que entram nela do ambiente externo, depende diretamente da intensidade da iluminação. À medida que este último melhora, aumenta. Na prática da jardinagem, para clarear as copas das árvores e arbustos, utiliza-se a poda; se o plantio for muito grosso, as plantas são desbastadas.

As hortaliças são divididas em plantas de curta (tomate, berinjela, pimentão, feijão, abobrinha, abóbora, abóbora, variedades de pepino destinadas ao cultivo ao ar livre) e longas horas de luz do dia (raízes, repolho, cebola, alho, culturas verdes, algumas variedades de estufa pepinos). O primeiro, para crescimento e desenvolvimento mais rápidos, requer uma duração do dia inferior a 12 horas, mas com boa iluminação, o segundo - mais de 12 horas e tolera sombreamento parcial.

Ao encurtar ou aumentar artificialmente as horas de luz do dia, você pode obter rendimentos mais altos de algumas hortaliças e produtos de melhor qualidade. Por exemplo, ao criar um horário de verão curto para rabanetes, alface, endro e espinafre, você pode atrasar seu desenvolvimento, ou seja, a transição para o pendoamento e a floração, e obter um maior rendimento da parte produtiva (raízes, folhas), e de maior qualidade. Em condições naturais, isso é alcançado nos períodos de semeadura no início da primavera e no final do outono, quando as horas de luz do dia são mais curtas. Nos meses de inverno, com pouca luz do dia e pouca luminosidade nas estufas, desde o momento da emergência das mudas até o plantio das mudas em local permanente, utiliza-se iluminação artificial complementar com lâmpadas elétricas.

Não se deve permitir o engrossamento excessivo de lavouras e plantações tanto em terrenos protegidos como abertos, pois neste caso as plantas sombreiam umas às outras, esticam, enfraquecem e conseqüentemente reduzem a produtividade. É preciso observar a densidade ideal de semeadura e plantio, desbastar os plantios, se engrossar, destruir o mato.

A água representa 75-85% do peso úmido das plantas. Uma grande quantidade de água é gasta na formação de raízes, brotos, folhas, frutos e outros órgãos vegetais. Assim, para criar 1 kg de matéria seca, as plantas consomem 300-800 kg de água. A maior parte é gasta na transpiração, que promove o movimento da água pelos vasos do caule das raízes às folhas.

A principal fonte de água para a planta é a umidade do solo. Hortas, hortaliças e plantas ornamentais crescem melhor e produzem com um teor de umidade do solo de 65 a 80% da capacidade total de umidade. Em uma umidade mais alta, o oxigênio necessário para o funcionamento normal das raízes é deslocado do solo, em uma umidade mais baixa, as plantas sentem falta de umidade e seu crescimento é inibido.

Na zona Non-Chernozem, com precipitação anual de 550-700 mm, a umidade natural é considerada suficiente. No entanto, todos os anos, alguns meses e, às vezes, toda a estação de crescimento são secos, o que torna impossível o crescimento e a produtividade normais de frutas, bagas, vegetais e plantas ornamentais sem irrigação artificial. Isso é especialmente verdadeiro para plantas que amam a umidade cultivadas em solos arenosos e argilosos leves, onde é necessária rega constante.

Com a falta de água para irrigação no período seco, recomenda-se afrouxar o solo com mais frequência nas entrelinhas. O afrouxamento impede a formação de uma crosta no solo, destrói os capilares por onde a água flui das camadas inferiores do solo para as superiores, o que reduz significativamente sua evaporação do solo.

Regar as plantas durante o dia em dias ensolarados não é recomendado, pois a maior parte da água derramada evaporará rapidamente. A rega é melhor feita à noite - 2-3 horas antes do pôr do sol ou no início da manhã. Em tempo nublado, a rega também é permitida durante o dia.

Plantas frutíferas e bagas requerem mais água durante o período de crescimento intensivo de raízes e brotos e durante a formação dos frutos (maio - julho), menos - durante o período de atenuação do crescimento e amadurecimento dos frutos (agosto - setembro). Em clima seco no primeiro período, é necessário realizar rega abundante, no futuro pode ser limitada, pois a diminuição da umidade nesta época contribui para o amadurecimento dos brotos, preparando-os para o inverno, amadurecendo os frutos, melhorando sua gosto e cor. O excesso de umidade no solo também é prejudicial: o crescimento das raízes é inibido, o crescimento dos brotos é retardado, os frutos e bagas racham. Árvores e arbustos crescem melhor quando a água subterrânea ocorre a pelo menos 1-1,5 m da superfície do solo. De acordo com o grau de resistência ao excesso de água na camada radicular do solo, as plantas frutíferas e bagas são dispostas na seguinte ordem decrescente: groselha, groselha, macieira, pereira, ameixa, cereja, framboesa, morango.

As plantas vegetais são exigentes em umidade. Em diferentes períodos de crescimento e desenvolvimento, essa exatidão não é a mesma. Repolho, pepino, nabo, rabanete, rabanete, alface, espinafre são especialmente amantes da umidade. É necessária muita umidade para a germinação das sementes (de 50 a 150% do seu peso). As plantas também precisam de muita umidade na idade das mudas. As plantas em estado adulto, e principalmente durante a formação dos órgãos produtivos, precisam de regas menos frequentes, mas mais abundantes, que podem umedecer o solo em toda a profundidade do grosso das raízes (até 20-30 cm). As plantas devem ser regadas regularmente para que o teor de umidade da camada de raiz do solo seja de 70 a 80% da capacidade total de umidade. Uma transição brusca do estado seco para a umidade excessiva do solo leva à quebra de frutas, repolhos e tubérculos, razão pela qual suas qualidades de consumo são drasticamente reduzidas.

Todas as hortaliças que gostam de calor (especialmente pepinos e tomates) devem ser regadas com água morna (20-25°C). Regar com água fria (6-10°C) causa doenças nas plantas.

Em estufas e estufas, a água para irrigação é aquecida artificialmente. Em terreno aberto, a água é aquecida ao sol, para o que é despejada previamente em barris, banheiras, tanques, em pequenas piscinas especialmente dispostas nas parcelas.

Manter uma certa umidade do ar também é importante para as hortaliças. Por exemplo, a umidade relativa do ar ao cultivar pepinos deve ser de pelo menos 85-90%, para tomates não mais que 60-65%. Uma diferença tão acentuada nos requisitos de umidade do ar não permite o cultivo de pepinos e tomates na mesma estufa ou estufa.

O ar da atmosfera consiste principalmente de oxigênio (21%), dióxido de carbono (0,03%) e nitrogênio (78%). O ar é a principal fonte de dióxido de carbono para a fotossíntese que ocorre nas plantas, bem como o oxigênio necessário para sua respiração (especialmente para o sistema radicular). Assim, as plantas adultas por 1 ha absorvem diariamente mais de 500 kg de dióxido de carbono, o que, se o seu teor em 1 m3 de ar for de 0,03%, corresponde a mais de 1 milhão de m3. Para garantir a vida normal das plantas, é necessário reabastecer constantemente o ar da área onde estão localizadas com dióxido de carbono. Um aumento artificial no teor de dióxido de carbono no ar para 0,3-0,6% (10-20 vezes mais que o natural) ajuda a aumentar a produtividade da planta. A introdução de esterco e outros fertilizantes orgânicos no solo contribui para o enriquecimento da camada superficial do ar com dióxido de carbono. Em estufas, isso é obtido pela fermentação de excrementos de vacas ou pássaros em barris, usando cilindros de gás liquefeito, queimadores especiais e “gelo seco” (dióxido de carbono sólido).

O conteúdo de oxigênio no ar do solo é um pouco menor e o dióxido de carbono é muitas vezes maior do que na atmosfera. A aeração do solo tem grande influência no suprimento de oxigênio às raízes das plantas. Para melhorá-lo, muitas vezes é necessário afrouxar o solo e mantê-lo limpo de ervas daninhas.
Nutrição. As plantas usam minerais do ar (dióxido de carbono) e do solo (macro e microelementos dissolvidos na água) para construir seus órgãos e formar colheitas. Diferentes nutrientes desempenham papéis diferentes na vida das plantas. Assim, carbono, oxigênio, nitrogênio, fósforo, enxofre e magnésio são usados ​​para construir órgãos e tecidos. Ferro, cobre, zinco, manganês, cobalto fazem parte dos biocatalisadores que promovem a absorção de minerais pelas plantas. Nitrogênio, potássio, fósforo, cálcio, magnésio, enxofre são exigidos pela planta em grandes quantidades e são chamados de macroelementos, outros elementos são necessários em pequenas quantidades e são chamados de microelementos. Dos macronutrientes, as plantas usam mais nitrogênio, fósforo e potássio. Cada um desses elementos faz parte de substâncias orgânicas e desempenha um certo papel nos processos fisiológicos.

O nitrogênio é um constituinte de proteínas e outras substâncias orgânicas. A maior parte vai para a formação de folhas, brotos, botões vegetativos e florais, flores, frutos e sementes. O conteúdo de nitrogênio nesses órgãos muda visivelmente durante a estação de crescimento. Assim, na primavera (no período inicial de crescimento) nas folhas e brotos é aumentado. A fonte de nitrogênio nesse período são as reservas depositadas na planta desde o outono. Então a quantidade de nitrogênio é significativamente reduzida. No outono, o teor de nitrogênio aumenta novamente e há uma saída dele para os órgãos em hibernação.

A falta prolongada de nitrogênio leva à fome das plantas, que se expressa na suspensão do crescimento de brotos, raízes, na formação de folhas menores e mais pálidas, na queda de frutos e bagas. Uma quantidade suficiente de nitrogênio garante o crescimento ativo dos brotos, a formação de grandes folhas verde-escuras, a entrada precoce das plantas na frutificação, a floração intensa e o aumento da frutificação.

Um excesso de nitrogênio com falta de fósforo e potássio no solo pode afetar adversamente o desenvolvimento de plantas jovens. Nesse caso, há um atraso no crescimento dos brotos anuais, início tardio de um período de relativa dormência. Nas árvores frutíferas, o excesso de nitrogênio causa amadurecimento insuficiente dos frutos, sua cor pálida, diminuição do teor de açúcar e manutenção da qualidade, diminuição da resistência ao inverno e resistência ao gelo das árvores frutíferas.

O nitrogênio entra nas plantas principalmente pelas raízes do solo, onde se acumula como resultado da aplicação de fertilizantes orgânicos e minerais, bem como devido à atividade vital de bactérias que o fixam no ar.

Os compostos de fósforo fornecem reações intermediárias associadas à fotossíntese e à respiração das plantas. O fósforo faz parte de proteínas complexas. Sua deficiência enfraquece o crescimento dos brotos, a ramificação das raízes e a formação dos botões florais. O fósforo no solo pode estar na forma de compostos orgânicos e minerais. No processo de decomposição dos compostos orgânicos, ele se mineraliza e fica disponível para as raízes das plantas. A maioria dos compostos minerais de fósforo são pouco solúveis e inacessíveis às plantas. Em diferentes espécies de frutas, a capacidade de assimilação das raízes é diferente. As raízes de uma macieira, por exemplo, absorvem melhor o fósforo de compostos pouco solúveis do que as raízes de morangos, groselhas e groselhas.

O potássio promove a assimilação do dióxido de carbono, a absorção de água pela planta e o metabolismo. Assegura a divisão normal de células e tecidos, o crescimento de brotos e raízes, a formação de folhas e frutos e aumenta a resistência ao gelo das plantas. Sua deficiência leva a uma mudança na cor das folhas - suas bordas primeiro ficam amarelas e depois ficam cobertas de manchas marrons. No solo, o potássio é encontrado em compostos orgânicos e minerais. Os solos arenosos são pobres em potássio. Sua principal fonte são as formas orgânicas após sua mineralização.

Quanto aos outros macronutrientes, eles são encontrados em solos de jardim em quantidades suficientes para as plantas.

O ferro desempenha um papel importante na formação da clorofila. Com a falta de suas plantas adoecem com clorose (folhas amarelas claras e até brancas são formadas).

O magnésio faz parte da clorofila. Sua deficiência causa atrofiamento dos brotos, clorose ou manchas marrons, morte prematura e queda das folhas.

O zinco é parte integrante de várias enzimas vitais, afeta a formação de substâncias de crescimento (auxinas), desempenha um papel importante nos processos redox nas plantas. Com a falta dela, aparecem rosetas nas macieiras (em vez de brotos laterais normais, formam rosetas com pequenas folhas deformadas).

Como esses e outros elementos são necessários às plantas em pequenas quantidades, quase sempre suas necessidades são atendidas pelas reservas disponíveis no solo. Uma deficiência aguda de oligoelementos pode ser eliminada aplicando-os diretamente no solo ou pulverizando as plantas (alimentação foliar).

Os vegetais desempenham um papel extremamente importante na nutrição humana. O valor nutricional das hortaliças é determinado pelo alto teor de carboidratos, ácidos orgânicos, vitaminas, elementos ativos, substâncias aromáticas e minerais em uma forma acessível ao corpo. A variedade e diferentes combinações de todos esses componentes na composição das hortaliças determinam seu sabor, cor, cheiro e valor nutricional. O principal indicador da qualidade dos vegetais é a sua composição bioquímica. As hortaliças contêm até 97% de umidade em sua composição, porém, mesmo aquela pequena quantidade de matéria seca encontrada nas hortaliças contém muitos compostos biologicamente importantes e vitais para o funcionamento normal do corpo humano. A parte principal da matéria seca dos vegetais são os carboidratos, sendo os mais importantes o amido e os açúcares.

O teor de amido é especialmente alto em leguminosas, batatas, tubérculos, cenouras, ervilhas, cebolas são ricos em açúcares. Os açúcares estão presentes nos vegetais em várias formas; Assim, a beterraba de mesa contém principalmente sacarose, repolho, pepino e as culturas de abóbora são dominadas pela glicose.

A composição da matéria seca dos vegetais também inclui fibras, que têm um efeito positivo na recuperação do corpo, e substâncias pectinas, principalmente proteínas e glicose. De particular valor são os ácidos orgânicos naturais contidos nas plantas vegetais em diferentes quantidades: cítrico, málico, tartárico, oxálico e alguns outros. São os ácidos orgânicos que têm um efeito benéfico no sabor dos vegetais e contribuem para a sua melhor absorção pelo corpo humano. Muitas plantas vegetais, como cebola, alho, culturas aromáticas, contêm óleos essenciais com propriedades fitoncidas. A ação fitoncida da cebola e do alho é muito utilizada na medicina popular para fins de prevenção e tratamento.
doenças inflamatórias e infecciosas.

Os vegetais também são uma importante fonte de elementos minerais envolvidos nos processos metabólicos mais importantes do corpo humano. Folhas de salsa, ervilhas, cebolas, repolho, nabo são excepcionalmente ricos em fósforo; vegetais folhosos e tubérculos - potássio; alface, espinafre, beterraba, pepino e tomate - com ferro; couve-flor, tipos de saladas, espinafre, verduras - cálcio.

Os componentes mais valiosos dos vegetais são as várias vitaminas neles contidas em grandes quantidades, vitais para a vida humana. A falta de qualquer uma das vitaminas no corpo humano pode levar a sérios distúrbios de vários sistemas e causar doenças graves. As vitaminas são compostos orgânicos necessários para manter o metabolismo normal. Eles não podem ser sintetizados pelo corpo humano nas quantidades necessárias e devem ser ingeridos com alimentos.

Os vegetais são uma das principais fontes de reposição de vitaminas no corpo.

A necessidade humana diária de vitaminas deve ser observada para manter seu nível ideal de equilíbrio no corpo e a operação de todos os sistemas. Assim, por exemplo, a dose diária que satisfaz as necessidades do corpo de vitamina C está contida em 300 g de tomate maduro, em 250-300 g de rabanete fresco, em 250 g de repolho branco fresco, em 80 g de endro, em 70 g de salsa, em 50 g de pimentão.