Поварська та кондитерська справа кухарська та кондитерська справа. Артемівський коледж точного приладобудування

Має на увазі створення кондитерських виробів: цукерок, десертів, випічки тощо. Як правило, представників цієї професії можна зустріти у дорогих ресторанах та пекарнях. Однак іноді кондитерами називають людей, бізнес яких пов'язаний виключно з продажем кондитерських виробів.

Історія кондитерського ремесла сягає глибокої давнини. Індіанці майя свого часу відкрили рецепт виготовлення шоколаду, жителі Стародавньої Індії використовували тростинний цукор для приготування солодких паличок, а стародавні єгиптяни робили цукерки з фініків. Пізніше в Європі кондитери стали входити до так званих привілейованих слуг при дворах королівських осіб і знаті.

Потрібно сказати, що професія кондитер відноситься до реалістичного типу. Це означає, що її представники мають схильність до практичної праці, що вимагає застосування вправності та фізичної сили. Така робота не потребує спілкування з людьми, а також формулювання та викладення думок.

До обов'язків кухаря-кондитера входять: приготування різних видів тіста, кремів та начинкиза певною рецептурою, а також випічка та прикраса продукції.

Професія кондитер вимагає від людини наявності тонкого смаку, гарного нюху, смакової пам'яті, а також творчої уяви. Кухарі-кондитери обов'язково повинні чудово розумітися на складах різних продуктів і володіти всіма потрібними знаннями щодо особливостей роботи кухонного обладнання.

Також слід наголосити важливість окоміру та зорово-рухової координації. Досить часто на вічко відрізають шматки торта або розрізають тістечка з великого цілого шару. Крім того, така професія вимагає достатньої фізичної витривалості, тому що доводиться дуже довго працювати стоячи за дуже високої температури, яка походить від печі. Також до недоліків професії потрібно віднести загрозу набрати зайву вагу через те, що доводиться постійно дегустувати ті чи інші продукти задля досягнення потрібного результату.

Щодо особистих якостей, то варто підкреслити акуратність, розвинену смакову пам'ять та творчий підхід до справи. Вивчитися на кондитера можна у технікумі, вступивши на спеціальність «Кухар-кондитер», «Кондитер цукристих виробів» або «Технології продуктів громадського харчування».

Окремо варто поговорити про перспективи цієї професії. Кондитери, як правило, починають свою кар'єру з невеликих їдалень, ресторанів або кафе з малою клієнтурою. Однак згодом набувається досвіду, і можна переходити до виконання індивідуальних замовлень з випікання тортів та інших виробів. Багато кухарів-кондитерів працюють у великих готелях та ресторанах високого рівня, а також беруть участь у міжнародних конкурсах. Зрозуміло, заробітна плата у таких майстрів значно вища, ніж у штатних співробітників звичайних кафе.

Також слід сказати про соціальну значимість. Професія кондитер була і буде затребувана у всі часи, оскільки любов людей до солодкого зовсім залежить від економічного стану країни чи конкретному регіоні. Наприклад, у період підвищення доходів зростають продажі ексклюзивних кондитерських виробів, а під час кризи та спаду економіки продукція кондитерів допомагає людям впоратися з депресією, за рахунок чого також користується великою популярністю.

Деталі

Відповісти питанням, чим займається кондитер, без хибної скромності, можна безумовно – творчої роботою. Кондитер, звісно, ​​не музикант, а майже художник, який щодня створює шедеври кулінарного мистецтва. Є навіть міжнародні конкурси, де результати творчості кулінарів оцінюють експертні комісії, присуджуючи найкращим із найкращих призові місця та грошові премії.

Що робить кондитер такого фантастичного, якщо він може поїхати на конкурс міжнародного рівня? Чим він взагалі займається? Він творить на кухні, перетворюючи борошно на тісто, а тісто та інші компоненти на торти, печива, кондитерські вироби, якими ми із задоволенням прикрашаємо дні народження та весілля, пам'ятні заходи та історичні події. По суті те, що робить кондитер і чим він займається – це створює смачні та водночас гарні кулінарні шедеври.

Ця професія стоїть в одному ряду разом з іншими кулінарними професіями, такими як: кухар, кухар-технолог, пекар, бармен, працівник з виготовлення напівфабрикатів.

При характеристиці професії "Кондитер" можна виділити такі особливості:

1. Сфера професійної діяльності кондитера буває обслуговуючою та виробляючою.
2. За типовою класифікацією, цю професію можна віднести до розряду «Людина – Художній образ», оскільки кулінарні вироби створюються працею людських рук.
3. Якщо оцінювати професію кондитера за умовами праці, то професія буде незвичайною, тому що працює кондитер і біля столу, і у електропечей, духових шаф.
4. За класом, професія має виконавський характер. Професія іноді вимагає однотипних дій, які мають виконуватися строго за правилами, нормами, інструкціями.

Чим займаються кондитери?

Якщо вести опис професії у певній послідовності, те, що робить кондитер, укладається в кілька аспектів:

• готує різні види тесту за певними рецептами; випікає вироби;
• готує начинки;
• прикрашає вироблене.

Однак лише кондитер останнього кваліфікаційного розряду професійної діяльності може виконувати всі процеси.

Фахівці інших розрядів мають своє коло обов'язків.

1. Фахівець першого кваліфікаційного розряду (далі для стислості розряд буде відповідати цифрі) підносить необхідні інгредієнти, стежить за роботою механізмів, може дістати бісквіт з листа.
2. Кондитер займається приготуванням кремів та змащує бісквіти відповідним кремом.
3. Займається випічкою найпростіших булочок, може приготувати начинки та просочити ними солодощі.
4. Вручну робить печиво, кекси, тістечка; готує креми різних кольорів.
5. Виготовляє оригінальні вироби (торти, десерти) під керівництвом фахівця вищої кваліфікації.
6. Проводить усі складні процеси виготовлення кондитерських виробів від замішування тіста до випікання та прикраси.

Що ще робить кондитер?

Навички та вміння кондитера можна описати в одному короткому та лаконічному реченні: «Висловлює себе і перетворює навколишній світ!» Скептики посміхнуться: «Надто багато пафосу». Але ж і вони з усіх кондитерських магазинів міста обирають ту, що сяє вітринами з численними кондитерськими виробами, які хочеться стояти та розглядати, бо вони нагадують справжні витвори мистецтва. Тож справжній кондитер працює творчо, не боїться експериментувати, малює, випікає, прикрашає.

А якщо відповідати на запитання, що робить кондитер науковою мовою, то виходить, що кондитер, як фахівець, має вміти виконувати цілу низку певних дій, а саме:

• Виконати весь процес приготування тіста, випекти його та перетворити на кулінарний виріб, тобто наповнити кремом, прикрасити;
• Після закінчення роботою над тортом, перевірити вагу готового виробу;
• Кондитер повинен знати усі секрети обладнання;
• Повинен знати все про всі продукти;
• Прикрасити виріб, втіливши найрізноманітніші задуми та використовуючи всілякі техніки.

У будь-який кулінарний виріб має бути вкладена частка душі кондитера, його творчий потенціал. Справжній майстер не повториться у прикрасі виробів, ніколи не зробить двох однакових тортів. Все, що зроблено з любов'ю, набагато смачніше та яскравіше.

Згадується казка про Царівну-жабу, яка могла за одну ніч випікати чудо-хліб. Хліб виходив тому, що в її душі горіла любов до Івана-царевича. І ті ж дружини братів, в очах яких світилася злість і заздрість, ніколи б не змогли спекти такий хліб, скільки б не підглядали за справжнім майстром-кулінаром.

Отже, вміння у кондитера мають бути найрізноманітніші, можна скласти величезний список, згадуючи до дрібниць, що робить кондитер. Але, як і у будь-якого фахівця, у роботі кондитера є «закулісна сторона», в яку цікаво зазирнути лише майбутньому кулінару. Покупець у кондитерській або відвідувач кафе оцінює готовий виріб і зовсім не замислюється над тим, які процеси і в якій послідовності були виконані при створенні цього смачного тістечка. Хіба тільки, якщо не захочеться запросити кулінара до свого столу, щоб віддячити його за кулінарний шедевр і попросити рецепт.

І ще кілька слів про те, чим займається кондитер. Хтось сказав, що кондитери – хитрий народ, але найкраще підходить «відповідальний». Адже кондитер творить і при цьому:

• Підходить до процесу випікання з усією відповідальністю, щоб вийшло смачно.
• Додає цукор, але так, щоб було солодко в міру.
• Хоче з'їсти весь торт, та згадує, чим це обернеться.
• Згадує улюблені мотиви, які любить виконує сам, щоб не нудьгувати від рутинності праці.
• Коли ж нічого не виходить, зітхає і починає все спочатку.

Опис освітньої програми Кухар, кондитер

Кухар та кондитер дуже почесні та затребувані професії. Кухар – це той самий художник – творець. У його руках звичайні продукти перетворюються на витвори мистецтва, доставляючи людям радість та задоволення.

Здавалося б, професія кухар знайома всім і багато говорити про неї не доводиться. Юнаки та дівчата, закінчуючи школу, мріють про професії романтичних та героїчних. Мало хто прагне стати кухарем, можливо, тому, що погано знає, що це за професія.

Старе російське прислів'я говорить: «Добрий кухар стоїть лікаря». Справді, кухареві, як і лікарю, не можна бути байдужим. Адже від того, як нагодувати людину, залежить і її здоров'я, і ​​настрій, і продуктивність праці. А ще це така професія, яка потребує постійного пошуку, творчої фантазії, бо треба приємно дивувати відвідувача щоразу, коли він заходить до їдальні, кафе, ресторану.

Чия ця справа – готувати їжу?

Нині у сфері громадського харчування працює багато жінок. Проте за старих часів кухарями були тільки чоловіки. Та й зараз у великих ресторанах кухарі – чоловіки, які не тільки не поступаються у майстерності жінкам, але й часто перевершують їх у вмінні. Та й фізично ця робота є чоловіком.

Багато учнів нашого коледжу на питання, чому вони вибрали професію кухаря, відповідають так: «Люблю готувати», «Хочу придумати нові, нікому невідомі страви», «Хочу годувати людей смачно та поживно».

А досвідчені кухарі кажуть: «Робота у нас така – приносити людям радість. А інакше, навіщо в кухаря йти?

Зварити дві-три тарілки супу, підсмажити трохи картоплі нескладно. Але зробити так, щоб смачними виявилися 100 порцій супу, звареного у величезній каструлі, приготувати по-справжньому смачний обід для кількох сотень людей – це вже мистецтво, якому слід довго й наполегливо вчитися. Звичайно, існують книги про кулінарії, в яких описано, як треба варити, смажити, пекти, вказано точне дозування продуктів, десятки та сотні разів перевірені та продумані рецепти. І все-таки роботі кухаря завжди є місце вигадки, фантазії, винахідливості.

І самі кухарі завжди говорять про творчість. Професія кухаря – одна з небагатьох, де обов'язкові смакові відчуття та сприйняття є основними професійно важливими психічними функціями. Тому той, хто вирішив стати кулінаром, повинен мати тонкі смакові відчуття і добре розвинений нюх. Специфічні вимоги пред'являються пам'яті кухаря. У нього повинна бути розвинена довготривала словесно-логічна пам'ять, йому необхідно знати все про склад їжі та її калорійність, про фізіологію харчування, санітарію та гігієну, про правила складання меню, і, звичайно ж, мати глибокі знання з технології приготування їжі та експлуатації обладнання . Важка, але водночас і захоплююча професія кухаря приносить людині велике моральне задоволення: вона дає їй можливість щодня переконуватись у необхідності та важливості своєї роботи.

Кулінарне мистецтво набувається людиною протягом довгих років навчання та практики. Не кожен здатний стати хорошим кухарем, але прагнути цього повинні всі, виховуючи в собі любов до творчості пошук нового і бажання доставити людям радість. Талант кухаря у тому, і полягає, щоб встановити свої «таємні», невідомі для оточуючих ставлення до продуктів.

Мабуть, жоден образ професії не змінювався так радикально за останні роки, як образ кухаря. За старих часів кухарями були тільки чоловіки. Потім він асоціювався з рожевощокою жінкою, яка бажає нагодувати всіх простою і ситною їжею.

Кухар у ХХI столітті став іншим – з професійно відточеними рухами рук, буйною фантазією, яку він втілює у своїх стравах, та тонким гастрономічним смаком.

Сьогодні професії кухаря та кондитера престижні та затребувані на ринку праці. Щороку відкриваються десятки нових ресторанів та кафе, фестивалі та конкурси кулінарної майстерності дозволяють молодим фахівцям розвиватися професійно.

Ці професії можна порівняти зі справжнім мистецтвом, де потрібні великий творчий потенціал, точність ювеліра та художній смак.

У ГАОУ СПО З АКТП готують кухарів найширшого профілю. Їм дають базові знання про кухня різних народів світу, щоб надалі випускники після невеликого стажування змогли освоїти будь-який напрямок. Існує і вужча спеціалізація – кухар-кондитер. Тут докладніше вивчається технологія виготовлення саме кондитерських виробів. З усіх спеціалізацій ця не тільки найсолодша, а й творча. Кухареві-кондитеру не обійтися без художнього смаку, уяви, фантазії, адже приготування та прикраса кожного кондитерського виробу – це творчий процес.

Здавалося б, ресторанна лихоманка, яку не здивовано спостерігають жителі більшості великих міст Росії, давно має піти на спад. Судіть самі, у Москві, Пітері, Казані та інших мегаполісах нашої країни можна легко знайти заклади на будь-який смак і гаманець. Це і всілякі рафіновані ресторани, які претендують на звання haute cuisine, і ціле море демократичних ресторанів, що знайомлять з кулінарними уподобаннями народів колишніх союзних республік, середземноморськими вишукуваннями і навіть з гастрономічною культурою найвіддаленіших країн. Багату палітру доповнюють численні кафе та кав'ярні. Завершують список закладів швидкого харчування, які відрізняються від представників інших сегментів ресторанного ринку хіба меншими націнками на страви.

Незважаючи на таку багату пропозицію, ресторани продовжують відкриватися. І цей процес навряд чи зупиниться у найближчі п'ять – сім років. Не треба бути просунутим топ-менеджером, щоб припустити, що новим ресторанам потрібні фахівці. І пересічне переманювання співробітників із сусідніх закладів навряд чи задовольнить кадровий голод ринку, що розвивається.

- Сучасна індустрія харчування відрізняється попитом, що постійно збільшується, на персонал,– вважає ресторатор Гаяне Бреїова. - Поява нових ресторанів забезпечує високий попит на представників усіх професій, починаючи від офіціантів та рядових працівників кухні та закінчуючи керуючими та шеф-кухарями. Це відкриває дорогу не лише фахівцям із чималим досвідом, а й новачкам – випускникам усіляких курсів. Шанси молоді у ресторанному бізнесі великі. На відміну від інших сфер економіки, тут можна в порівняно короткі терміни зробити карколомну кар'єру. Причому, почавши з найнижчих позицій.

Специфіка професії

Плюси професії:

• Стабільний дохід;
• Затребуваність ринку праці.

Мінуси професії:

• Велике фізичне навантаження: стояти по вісім-десять годин біля плити не так легко, як здається;
• Постійна напруга уваги: ​​розслабитись, коли треба нарізати салат і стежити за двома каструлями на плиті навряд чи вдасться.

Місце роботи:

Студентам дають можливість застосувати отримані знання у кафе, ресторанах, барах та їдальнях міста. Багато хто вже під час практики знаходить майбутнє місце роботи.

Особисті якості:

Кухаря обов'язково мають мати естетичний смак, уяву, творчі задатки, інакше далі бутербродів і яєчні він не піде.

У давнину ще не існувало такого поняття, як професія, але кондитерське ремесло виникло досить давно.

Точно звичайно не можна сказати, хто ж були першими кондитерами, можливо індіанці племені майя, які відкрили дивовижні властивості шоколаду, а можливо жителі Стародавньої Індії, які зуміли пізнати смак тростинного цукру і готувати з нього солодкі палички.

Ще один цікавий факт, що під час розкопок, проведених у Єгипті, археологи знайшли «цукерки», основою для яких служили фініки. Виготовляли їх вручну.

Трохи згодом, зокрема при дворі короля і високопоставлених вельмож, кондитери стали вважатися привілейованими слугами.

Що ж до наших днів, то професія кондитер стала досить популярною і займає не останнє місце серед затребуваних. Кондитерські вироби розкуповують, особливо готуючись до будь-якої урочистості, і їм не страшна жодна криза.

Професія кондитер опис

Кондитер професія, яка має на увазі знання певних тонкощів у приготуванні солодощів та їхню рецептуру.

Будь-який кондитер має вміти:

• Готувати за рецептом різні види тіста, різноманітні креми та начинки.
• Замісити, збити, розкотити, надати необхідну форму тісту, що потім стане кулінарним виробом (торт, печиво або тістечко).
• Наповнити тістечко або торт кремом, шоколадним, вершковим та іншими видами.
• В обов'язковому порядку, після приготування будь-якого кондитерського виробу, необхідно перевірити вагу готового виробу, що допоможе визначити, чи дотримувалося все, згідно з рецептурою.
• Разом з цим кондитер повинен чудово розбиратися у всіх продуктах, знати їх склад, смакові якості, знати всі секрети в роботі з обладнанням.
• Важливим моментом виступає «окіомір». Кондитер повинен уміти розрізати і зробити з торта або з цілого шару тістечка, заздалегідь визначити їхню форму, розмір. А наявність творчої уяви допоможе якнайкраще зробити прикрасу на торті або придумати і втілити в життя казкових героїв. А можна й увесь торт зробити казковою державою. Адже такі твори порівнюють із витворами мистецтва.

Характеристика професії кондитер

Кондитер має любити свою роботу, тоді всі солодощі будуть приготовані з душею та любов'ю. Але не кожна людина може стати кондитером, особливо якщо говорити про професіоналів. Ці люди мають нюх та тонкий смак, наділені смаковою пам'яттю та творчою уявою.

Професія кондитера вимагає і фізичної витривалості, тому що доводиться чимало часу проводити в приміщенні з високою температурою, стоячи працювати. Відомо і те, що солодощі можуть допомогти позбутися такого стану, як депресія, тому кондитери до певної міри прирівнюються до психотерапевтів або «цілителів» людських душ.

Професіонали та VIP-майстри можуть працювати у престижних та популярних закладах. Беруть участь у різних конкурсах, їхня праця цінується високо, тому оплата праці є досить високою.

Плюси та мінуси професії кондитера

У чому ж полягають плюси та мінуси цієї найцікавішої професії? Можна з упевненістю сказати, що позитивних сторін набагато більше, ніж негативних.

Плюси професії:

• Можливо розпочати навчання з цієї спеціалізації після завершення середньої школи, тобто після дев'яти років навчання;
• Професія кондитера завжди була затребувана ринку праці (різні кооперативи, свята, дні народження);
• Досить висока заробітна плата – 25000-30000 рублів. Заробляти можна і більше, все залежить лише від ваших прагнень та сфери впливу вашої фірми.
• Цікава професія, що вимагає від людини творчих навичок та подальшого їх розвитку.

Мінуси професії:

• Працювати кондитерам доводиться за важких умов, що формуються через високі температури;
• Необхідно бути фізично розвиненим, щоб не втомлюватися від постійної ручної роботи;
• Після виготовлення виробу вам необхідно буде його дегустувати, що може призвести до появи зайвої ваги;

Професія кухар кондитер та професія пекар кондитер. У чому подібності та відмінності

Пам'ятайте, що в жодному разі не можна плутати професії кухаря-кондитера та пекар-кондитер. Основна спеціалізація кухаря - приготування страв, а не борошняних та цукрових виробів. Цією діяльністю займається саме пекар-кондитер.

Виробниче навчання професії кондитер

Навчання на кондитера починається після дев'ятого класу, коли ви здавши ГІА (Державна підсумкова атестація) можете вступити до ПТУ. Навчання триватиме 2,5-3 роки і ви отримаєте диплом про середню професійну освіту.

В іншому варіанті, ви можете вступити до коледжу. Для цього вам необхідно відучитися дев'ять класів, або всі одинадцять.

У першому випадку ви провчитеся 2,5 року, у другому - 1 рік. Після цього терміну ви отримаєте середню спеціальну освіту, а також професію кондитера третього розряду.

На базі навчання в коледжі, ви можете пройти спеціальні курси, які дозволять підвищити ваш розряд аж до найвищого – шостого.

Навчання за фахом кондитера відбувається переважно у денний час, оскільки великий час навчання займає практична частина.

Вступити в коледжі чи ПТУ можна без вступних іспитів. Вам лише потрібен атестат про середню або повну загальну освіту.

Якщо ж ви вирішили вступити до ВУЗу за даною спеціальністю, то при вступі враховуватимуться бали з таких предметів, як:

• Математика
• Російська мова
• Хімія чи Фізика

Існують деякі обмеження стану здоров'я для майбутніх представників даної професії.

• По-перше, ви не повинні бути схильні до алергічних реакцій, так як вам доведеться працювати з величезним кількість продуктів харчування.
• Через високі температури і високу вологість до роботи не пускають людей з проблемами серцево-судинної, дихальної, опорно-рухової систем.

Під час навчання в коледжі, ви отримуватимете знання не лише щодо приготування різних виробів, а й щодо поводження з технікою.

Це дуже важливо, тому що в кондитерській справі вам будуть допомагати автоматизовані машини (замішування тіста), і якщо ви недбало ставитися до даних уроків, то можете завдати собі шкоди на виробництві.

Затребуваність професії кондитер

Якщо ви боїтеся, що вам не вдасться влаштуватись на роботу відразу після закінчення коледжу, то відкиньте свої страхи.

Зазвичай між коледжами та різними кафе та ресторанами існують договори, за якими учні можуть проходити практику, допомагаючи більш досвідченим кондитерам.

З отриманням 3 розряду (після закінчення коледжу) ви зможете легко влаштуватися на роботу.

У вашу сферу діяльності буде входити мала кількість дій, але чим більше ваш розряд - тим більше обов'язків, тому отримуйте досвід і просувайтеся кар'єрними сходами.

Нехай ваша майбутня професія принесе вам не лише заробіток, а й море позитивних емоцій.

Ця стаття допоможе підготувати твір, доповідь чи презентацію про професію кондитера.

Солодощі можна готувати, керувати їх виробництвом чи продавати. Будь-хто, хто на них заробляє, називається кондитером. Але ми поговоримо саме про кухаря-кондитера – людину, яка своїми руками перетворює продукти на солодкі страви.

Опис професії

Якщо ви готуєте солодощі вдома і вам здається, що це легко, не думайте, що так само легко буде працювати. Одна справа періодично готувати для себе і своїх близьких, і зовсім інша – робити це щодня для сотні людей на день. Доведеться багато чого навчитися:

• визначати якість продуктів і напам'ять знати терміни та умови їх зберігання (не дай боже хтось із відвідувачів ресторану отруїться);
• знати хімічний склад, біологічну цінність та калорійність продуктів (відвідувач може страждати від алергії або дотримуватися нестандартної дієти – з цим необхідно зважати);
• готувати швидко та ладити з професійною кухонною технікою – піччю, тістомісами, кухонними комбайнами;
• красиво оформляти вироби за допомогою спеціальних інгредієнтів (мастики, барвників, цукрової пудри, помадки, марципану) та спеціальних пристроїв (кондитерських мішків, трафаретів, стеків, плунжерів, шпателів).

Коли доростете до шеф-кондитера або су-шефа-кондитера вам доведеться взяти на себе ще й адміністративно-управлінські функції: набирати та навчати команду кухарів-кондитерів, вести облік за витратою продуктів, вигадувати та оновлювати меню, складати технологічні карти страв.

Будьте готові до фізичних навантажень. Кухар-кондитер сидить тільки під час перерви, а решту часу він постійно на ногах. Його руки ні секунди не спокої: то розкачати качалкою тісто, то дрібно щось нарізати або потерти, то перевернути на сковорідці або збити віночком у мисці. І все це – у спекотному приміщенні по 8–12 годин на день.

Де вчитись

Щоб почати працювати кухарем-кондитером, достатньо закінчити коледж або технікум за спеціальністю 43.01.09 «Кухар, кондитер» або 43.02.15 «Кухарська та кондитерська справа». Складати іспити не треба, конкурс проводиться на основі оцінок в атестаті. Якщо підете навчатися після дев'ятого класу, навчання у коледжі триватиме чотири роки. Якщо підете після 11-го класу – три роки.

Разом з дипломом ви отримаєте третій кваліфікаційний розряд, який дозволить вам працювати на кухнях як помічник кухаря-кондитера. Одночасно з роботою ви зможете підвищувати свою кваліфікацію (або за допомогою курсів, або на самому підприємстві) і вирости до останнього шостого розряду, який дає право бути шеф-кухарем, тобто головним на кухні.

Інший спосіб стати професійним кухарем-кондитером – вступити спочатку до коледжу, а потім до харчового вузу на один із цих напрямків:

• Технологія продукції та організація громадського харчування;
• Продукти харчування із рослинної сировини;
• Продукти харчування тваринного походження.

Після вищої освіти ваші пізнання будуть ширшими, а отже, і кар'єра може піти швидше і надалі. Але це все здібності, а не гарантія. Як із середньою, так і з вищою освітою можна залишитися без справ або, навпаки, дійти до самих вершин. Все залежить від пристрасті до свого покликання та здатності постійно вчитися новому на самій роботі, на курсах підвищення кваліфікації, стажування у відомих кулінарів, майстер-класах, професійних конкурсах.

Є й третій шлях: не ходити до коледжу, а одразу піти здобувати вищу освіту в галузі харчових технологій. Мінус цього шляху в тому, що у вас не буде практичних навичок кухаря. У вас буде багато знань про їжу, але не вміння її готувати. Вас з радістю приймуть на виробництві як молодший технолог або помічник адміністратора ресторану. Але якщо ви хочете бути саме кухарем-кондитером, вам доведеться додатково пройти курси підвищення кваліфікації чи професійної перепідготовки. Деякі роботодавці візьмуть і без курсів, але обов'язково протестують ваші вміння готувати смачно та вчасно.

Ось деякі коледжі, в яких можна здобути професію кухаря-кондитера:

• Перший московський освітній комплекс, Москва;
• Коледж сфери послуг №32, Москва;
• Коледж харчових технологій, Санкт-Петербург;
• Коледж кулінарної майстерності, Санкт-Петербург;
• Технікум промисловості харчування та послуг «Кулінар», Єкатеринбург;
• Новосибірський ліцей харчування, Новосибірськ;
• Міжнародний коледж сервісу, Казань.

А це деякі вузи, в яких є напрями підготовки, пов'язані з технологією та організацією громадського харчування:

• Московський державний університет харчових виробництв;
• Російський державний аграрний університет МСГА ім. К.А. Тимірязєва, Москва;
• Санкт-Петербурзький університет інформаційних технологій, механіки та оптики «ІТМО»;
• Санкт-Петербурзький політехнічний університет Петра Великого;
• Новосибірський державний технічний університет;
• Нижегородський державний інженерно-економічний університет;
• Волгоградський державний аграрний університет.

Обов'язки та зарплата

За кожним кухарем-кондитером у великому ресторані закріплено свій етап приготування. Справи розподіляються залежно від кваліфікації працівника.

1-2-й розряди. Студенти першого курсу коледжу мають перший розряд. На кухні вони миють посуд, нарізають готове тісто, доставляють старшим колегам напівфабрикати, наповнюють кондитерські мішки та шприци кремами, контролюють роботу обладнання.

Склавши іспит під час навчання, студенти коледжу отримують другий розряд. На кухні їм дозволяють вже готувати креми та сиропи, робити найпростіші напівфабрикати, різати бісквіти.

3–4-й розряди. Вчорашні випускники коледжів самі роблять прості десерти та випічку, готують начинки (крім найскладніших), замішують звичайне тісто, покривають торти та тістечка шоколадом, кремом чи фруктами.

Склавши кваліфікаційне випробування на четвертий розряд, кондитери можуть повністю відповідати за борошняні солодощі: печиво, рулети, кекси, тістечка. А ще їм довіряють підбирати креми за квітами та робити прості прикраси для тортів.

5-й розряд. На цьому рівні кухарі-кондитери відповідають за приготування нестандартних тортів на замовлення; керують приготуванням цукерок; вирівнюють, обмазують та прикрашають складні десерти.

6-й розряд. Це вершина кондитерської майстерності за кваліфікаційною шкалою. Такі кухарі займаються високохудожніми виробами для свят та урочистих подій, контролюють роботу молодших колег. Вони можуть самі вигадувати рецепти та технології приготування, а також власноруч підбирати матеріали для оформлення.

Відповідність розряду та обов'язків не сувора. Все залежить від величини закладу, ступеня автоматизації кухні, цілей виробництва. Десь із усіма обов'язками може впоратися й одна людина, а десь над солодкими стравами чаклують десятки людей. Якщо у працівника шостий розряд, він може виконувати і функції, властиві нижчим розрядам. Кухар-кондитер з найвищою кваліфікацією може навіть повністю взяти на себе штучний виріб – від збивання тіста до виготовлення шоколадних фігурок.

Чим вище розряд і посада, тим більше кухар-кондитер включається до обов'язків, не пов'язаних безпосередньо з приготуванням. Шеф-кондитер може займатися кадровими питаннями, домовлятися з постачальниками продуктів, вести матеріальний та фінансовий облік та навіть розробляти концепцію ресторану.

Не думайте, що на отриманні сертифіката про вищу кваліфікацію розвиток кухаря-кондитера закінчується. Просто на таких висотах поміряти майстерність лінійкою вже неможливо. Тут набувають чинності тонші показники – затребуваність ринку праці та репутація кондитера у професійних колах.

З цієї ж причини неможливо поміряти і зарплату найзатребуваніших кухарів-кондитерів. Ви ніде не зустрінете вакансії такого типу: «Потрібен шеф-кондитер у ресторан «Турандот», зарплата 200 тисяч рублів». Якщо таке оголошення колись і з'явиться, то точно без вказівки зарплати. Як людина себе продасть, так і буде, а елітний заклад у разі зацікавленості зможе його купити за будь-які гроші. Тож 200 тисяч на місяць – це можливо.

Але у більшості ресторанів та кав'ярень зарплати на порядок менші. Ми проаналізували пропозиції щодо роботи на hh.ru і ось що отримали.

За даними на грудень 2017 року, у Москві шефи-кондитери та су-шефи-кондитери отримують 62,5 тис. руб. Найбільша пропозиція - 100 тис. руб.

Якщо говорити про професію кухаря-кондитера в цілому – не лише про шефів, то ось як виглядають середні зарплати у трьох регіонах Росії:

• Москва - 47 тис. руб.;
• Санкт-Петербург - 38 тис. руб.;
• Краснодарський край - 35 тис. руб.

Найвищі зарплати пропонують ресторани, а найнижчі – кондитерські відділи супермаркетів та фабрик.

Працевлаштування

На фабриках та супермаркетах процес приготування солодощів більш стандартизований – тут майже немає місця творчості. Рецепти вигадують технологи, а кухарі лише виконують прописані в технологічних картах та рецептах кроки. Якщо ви хочете реалізуватися як кухар-кондитер високої кухні, то після випуску вам краще тримати курс на ресторани.

Під час навчання збирайте портфоліо, намагайтеся добре вчитися та брати участь у всіх студентських конкурсах – це покаже роботодавцям, що ви захоплені професією, а не просто хочете підзаробити. Будьте готові, що під час співбесіди вам влаштують тест на профпридатність і попросять щось приготувати.