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Organização do controle de qualidade em estabelecimentos de restauração

Nos estabelecimentos de restauração pública, recomenda-se organizar o controlo de qualidade dos produtos em todas as fases da produção, para as quais é necessária a criação de serviços controle de entrada, operacional e aceitação qualidade. O número de membros e a composição dos serviços são determinados em função do tipo e do quadro de pessoal da empresa. Assim, o serviço de controle de qualidade de entrada em empresas com armazém próprio pode contar com a seguinte composição: lojista, vice-diretor. Nas empresas que não possuem armazém, a aceitação da qualidade dos produtos é feita pelo gerente de produção ou seu substituto, um engenheiro ou tecnólogo ou um cozinheiro-chefe.

O controle operacional e de aceitação na maioria dos empreendimentos pode ser realizado por um único serviço: o chefe. produção (gerente adjunto de produção), engenheiro ou tecnólogo, cozinheiro-chefe, cozinheiro da mais alta categoria.

Serviço de controle de entrada efetua o controlo da entrada de matérias-primas (produtos) e a verificação da conformidade da sua qualidade com os dados especificados nos documentos de acompanhamento, de acordo com os indicadores organolépticos constantes da documentação regulamentar. Em casos de dúvida sobre a boa qualidade ou estado das matérias-primas (produtos) recebidos, um técnico de laboratório (sanitário, alimentício ou tecnológico) é chamado para colher amostras para análise. Paralelamente, é convidado um representante do fornecedor, em cuja presença os produtos são aceitos pela qualidade. Com base no laudo do laboratório, as reclamações são feitas ao fornecedor na forma prescrita, e os casos de entrega de matérias-primas (produtos) abaixo do padrão são anotados no livro de registro do fornecimento de produtos abaixo do padrão e fora do padrão, que é mantido pelo pessoa financeiramente responsável que recebe as mercadorias.

O serviço de controle de entrada é responsável pela qualidade das matérias-primas (produtos) recebidas. Devolução intempestiva de produtos de baixa qualidade e seu registro incorreto, fornecimento intempestivo de materiais para reclamação de fornecedores, descumprimento das regras do bairro de commodities, violação de normas sanitárias e prazos de venda de produtos.

Ao movimentar os produtos do armazém para a produção, o gerente de produção (seu vice, cozinheiro-chefe) deve aceitar a qualidade dos produtos de acordo com os requisitos da documentação regulamentar.

Controle Operacionalé realizado para garantir o cumprimento da correta execução das operações tecnológicas, sua sequência, modos de tratamento térmico, receitas, regras de preparo e distribuição de pratos e produtos. A realização do controle operacional permite a eliminação oportuna de violações identificadas em etapas individuais da produção culinária.

O controle operacional nas etapas individuais do processo tecnológico é realizado por meio de avaliação organoléptica (às vezes também física e química), verificando a conformidade do conjunto de matérias-primas com mapas tecnológicos, mapas técnicos e tecnológicos, conformidade com o regime tecnológico e rendimento do produto por peso . Entre os indicadores físico-químicos controlados no controle operacional estão, por exemplo, o teor de substâncias secas e gorduras em caldos e molhos, que posteriormente são utilizados no preparo de sopas e pratos assados.

Controle de aceitação(controle de qualidade do produto) é organizado em função do tipo de empreendimento.

Nas empresas que comercializam pratos e produtos culinários de grande procura (em cantinas, cafés, restaurantes), é efectuada uma avaliação constante da qualidade dos produtos acabados por uma comissão de rejeição - com base em indicadores organolépticos.

As autoridades fiscalizadoras estaduais, de acordo com o procedimento estabelecido, realizam o controle seletivo de qualidade com base em indicadores organolépticos, físico-químicos e microbiológicos.

Nos estabelecimentos de restauração pública que tenham recebido certificado de conformidade, é efectuado o controlo de inspecção da qualidade dos seus produtos.

Palestra nº 5

Tópico 2.5 Mecanismo de gestão da qualidade do produto

1. Conceitos gerais de gestão da qualidade

2. Ciclo de vida do produto

3. Etapas de formação da qualidade do produto (“Loop de Qualidade”)

1. Conceitos gerais de gestão da qualidade

A gestão da qualidade é diferente da inspeção, que consiste basicamente em separar os produtos bons dos ruins. O objetivo da gestão da qualidade do produto é identificar as causas dos defeitos, onde quer que ocorram, e então eliminar essas causas e garantir a produção de produtos de melhor qualidade.

A gestão da qualidade do produto em uma empresa é um dos elos do ciclo de gestão circular “planejamento ---- implementação ---- controle ---- ação de controle”

Figura 4 - Ciclo de controle circular

Este ciclo circular é a base para a gestão da qualidade do produto.

Funções de planejamento, que implicam essencialmente design, consistem em utilizar a estratégia e as táticas de gestão empresarial na análise e tendo em conta os resultados dos estudos de mercado, as informações de mercado, o rácio de eficiência das despesas de capital, o nível técnico da empresa, a eficácia do controlo, as vendas esperadas , custo estimado, etc. e dispõe sobre a determinação da qualidade dos produtos.

Funções de implementação representa a personificação da qualidade projetada do produto acabado; envolve a concepção de processos tecnológicos, determinação do tipo de equipamentos, máquinas, ferramentas de trabalho utilizadas, bem como métodos de trabalho e métodos de controle, incluindo métodos de monitoramento de instrumentos de medição e processos tecnológicos. Além disso, as funções de implementação incluem a educação e a formação dos executores do trabalho. Tudo isto em conjunto visa manter o grau de conformidade dos produtos com os requisitos técnicos e cumprir os prazos estabelecidos, bem como, se possível, melhorar estes indicadores.

Função de controle– realizado na fase de fabricação do produto, e consiste também em conhecer os verdadeiros méritos do produto após sua entrada no mercado. Em outras palavras, a adequação do produto é confirmada através do marketing. E a seguinte afirmação não é de forma alguma um exagero: dependendo da possibilidade ou impossibilidade de vender a mercadoria de acordo com o plano de vendas, pode-se formar uma opinião sobre a sua idoneidade.

Função de controle implica medidas de venda de produtos e cumprimento das modalidades de venda de mercadorias previstas no plano, realizando atividades de manutenção (serviço) caso as mercadorias vendidas não cumpram os requisitos de qualidade. Além disso, inclui a recolha de informação sobre a qualidade dos produtos comercializados no mercado, a identificação de oportunidades de melhoria da qualidade, o estudo da opinião dos consumidores sobre a qualidade dos produtos, de forma a efetuar as alterações necessárias no processo produtivo. Consequentemente, qualquer informação sobre a qualidade do produto vendido será importante na sua posterior concepção. A gestão empresarial e a organização de vendas não têm como tarefa apenas a venda de mercadorias. Uma das funções mais importantes é a recolha cuidadosa de informações de mercado e a consideração dos dados obtidos durante o projeto.

Tendo em conta o que precede, pode-se argumentar que a gestão da qualidade numa empresa é “um tipo de atividade de gestão que garante a conceção, produção e venda de bens que tenham um grau de utilidade suficientemente elevado e satisfaçam as necessidades dos consumidores”.

Nos estabelecimentos de restauração pública, recomenda-se organizar o controlo de qualidade dos produtos em todas as fases da produção, para as quais é necessária a criação de serviços controle de entrada, operacional e aceitação qualidade. O número de membros e a composição dos serviços são determinados em função do tipo e do quadro de pessoal da empresa. Assim, o serviço de controle de qualidade de entrada em empresas com armazém próprio pode contar com a seguinte composição: lojista, vice-diretor. Nas empresas que não possuem armazém, a aceitação da qualidade dos produtos é feita pelo gerente de produção ou seu substituto, um engenheiro ou tecnólogo ou um cozinheiro-chefe.

O controle operacional e de aceitação na maioria dos empreendimentos pode ser realizado por um único serviço: o chefe. produção (gerente adjunto de produção), engenheiro ou tecnólogo, cozinheiro-chefe, cozinheiro da mais alta categoria.

Serviço de controle de entrada efetua o controlo da entrada de matérias-primas (produtos) e a verificação da conformidade da sua qualidade com os dados especificados nos documentos de acompanhamento, de acordo com os indicadores organolépticos constantes da documentação regulamentar. Em casos de dúvida sobre a boa qualidade ou estado das matérias-primas (produtos) recebidos, um técnico de laboratório (sanitário, alimentício ou tecnológico) é chamado para colher amostras para análise. Paralelamente, é convidado um representante do fornecedor, em cuja presença os produtos são aceitos pela qualidade. Com base no laudo do laboratório, as reclamações são feitas ao fornecedor na forma prescrita, e os casos de entrega de matérias-primas (produtos) abaixo do padrão são anotados no livro de registro do fornecimento de produtos abaixo do padrão e fora do padrão, que é mantido pelo pessoa financeiramente responsável que recebe as mercadorias.

O serviço de controle de entrada é responsável pela qualidade das matérias-primas (produtos) recebidas. Devolução intempestiva de produtos de baixa qualidade e seu registro incorreto, fornecimento intempestivo de materiais para reclamação de fornecedores, descumprimento das regras do bairro de commodities, violação de normas sanitárias e prazos de venda de produtos.

Ao movimentar os produtos do armazém para a produção, o gerente de produção (seu vice, cozinheiro-chefe) deve aceitar a qualidade dos produtos de acordo com os requisitos da documentação regulamentar.

Controle Operacionalé realizado para garantir o cumprimento da correta execução das operações tecnológicas, sua sequência, modos de tratamento térmico, receitas, regras de preparo e distribuição de pratos e produtos. A realização do controle operacional permite a eliminação oportuna de violações identificadas em etapas individuais da produção culinária.

O controle operacional nas etapas individuais do processo tecnológico é realizado por meio de avaliação organoléptica (às vezes também física e química), verificando a conformidade do conjunto de matérias-primas com mapas tecnológicos, mapas técnicos e tecnológicos, conformidade com o regime tecnológico e rendimento do produto por peso . Entre os indicadores físico-químicos controlados no controle operacional estão, por exemplo, o teor de substâncias secas e gorduras em caldos e molhos, que posteriormente são utilizados no preparo de sopas e pratos assados.

Controle de aceitação(controle de qualidade do produto) é organizado em função do tipo de empreendimento.

Nas empresas que comercializam pratos e produtos culinários de grande procura (em cantinas, cafés, restaurantes), é efectuada uma avaliação constante da qualidade dos produtos acabados por uma comissão de rejeição - com base em indicadores organolépticos.

As autoridades fiscalizadoras estaduais, de acordo com o procedimento estabelecido, realizam o controle seletivo de qualidade com base em indicadores organolépticos, físico-químicos e microbiológicos.

Nos estabelecimentos de restauração pública que tenham recebido certificado de conformidade, é efectuado o controlo de inspecção da qualidade dos seus produtos.

5. Mecanismo de gestão da qualidade do produto

5.1. Conceitos gerais de gestão da qualidade

A gestão da qualidade é diferente da inspeção, que consiste basicamente em separar os produtos bons dos ruins. O objetivo da gestão da qualidade do produto é identificar as causas dos defeitos, onde quer que ocorram, e então eliminar essas causas e garantir a produção de produtos de melhor qualidade.

A gestão da qualidade do produto em uma empresa é um dos elos do ciclo de gestão circular “planejamento ---- implementação ---- controle ---- ação de controle”

Arroz. 4. Ciclo de controle circular

Este ciclo circular é a base para a gestão da qualidade do produto.

Funções de planejamento, que implicam essencialmente design, consistem em utilizar a estratégia e as táticas de gestão empresarial na análise e tendo em conta os resultados dos estudos de mercado, as informações de mercado, o rácio de eficiência das despesas de capital, o nível técnico da empresa, a eficácia do controlo, as vendas esperadas , custo estimado, etc. e dispõe sobre a determinação da qualidade dos produtos.

Funções de implementação representa a personificação da qualidade projetada do produto acabado; envolve a concepção de processos tecnológicos, determinação do tipo de equipamentos, máquinas, ferramentas de trabalho utilizadas, bem como métodos de trabalho e métodos de controle, incluindo métodos de monitoramento de instrumentos de medição e processos tecnológicos. Além disso, as funções de implementação incluem a educação e a formação dos executores do trabalho. Tudo isto em conjunto visa manter o grau de conformidade dos produtos com os requisitos técnicos e cumprir os prazos estabelecidos, bem como, se possível, melhorar estes indicadores.

Função de controle– realizado na fase de fabricação do produto, e consiste também em conhecer os verdadeiros méritos do produto após sua entrada no mercado. Em outras palavras, a adequação do produto é confirmada através do marketing. E a seguinte afirmação não é de forma alguma um exagero: dependendo da possibilidade ou impossibilidade de vender a mercadoria de acordo com o plano de vendas, pode-se formar uma opinião sobre a sua idoneidade.

Função de controle implica medidas de venda de produtos e cumprimento das modalidades de venda de mercadorias previstas no plano, realizando atividades de manutenção (serviço) caso as mercadorias vendidas não cumpram os requisitos de qualidade. Além disso, inclui a recolha de informação sobre a qualidade dos produtos comercializados no mercado, a identificação de oportunidades de melhoria da qualidade, o estudo da opinião dos consumidores sobre a qualidade dos produtos, de forma a efetuar as alterações necessárias no processo produtivo. Consequentemente, qualquer informação sobre a qualidade do produto vendido será importante na sua posterior concepção. A gestão empresarial e a organização de vendas não têm como tarefa apenas a venda de mercadorias. Uma das funções mais importantes é a recolha cuidadosa de informações de mercado e a consideração dos dados obtidos durante o projeto.

Tendo em conta o que precede, pode-se argumentar que a gestão da qualidade numa empresa é “um tipo de atividade de gestão que garante a conceção, produção e venda de bens que tenham um grau de utilidade suficientemente elevado e satisfaçam as necessidades dos consumidores”.

O método mais comum na cantina pública nº 1 é o método organoléptico de controle de qualidade, devido à sua acessibilidade e simplicidade.

O método organoléptico de avaliação da qualidade dos produtos alimentares baseia-se na análise das percepções dos sentidos sem utilização de instrumentos de medição. Os indicadores organolépticos, comuns às características de quase todos os produtos, incluem aparência, sabor, cheiro, consistência. A avaliação organoléptica destes indicadores, na maioria dos casos, é a única forma possível de determinar a qualidade dos produtos.

A avaliação de degustação da qualidade do produto na cantina pública n.º 1 é efectuada por pessoas aprovadas em testes de sensibilidade sensorial. Para realizar uma avaliação organoléptica da qualidade dos produtos alimentares, a cantina dispõe dos equipamentos e materiais necessários, uma sala que cumpre os requisitos necessários.

A sala onde são realizados os testes organolépticos é suficientemente espaçosa, tem temperatura e umidade relativa constantes. O laboratório de testes está localizado no extremo norte do edifício e as paredes são pintadas de creme.

Os indicadores organolépticos são determinados na seguinte sequência: primeiro determina-se a aparência e depois a cor, o cheiro, a consistência e o sabor.

Ao avaliar a aparência de um produto, determinam a forma, natureza da superfície, uniformidade de tamanho, uniformidade de corte, qualidade de instalação, estrutura de corte, fratura, estado do recheio, molho, marinada, xarope, óleo.

Ao determinar a cor, são estabelecidos vários desvios da cor específica de um determinado tipo de produto.

Na avaliação organoléptica da cor, leva-se em consideração o fenômeno do contraste da cor, que se manifesta no fato de que qualquer cor contra um fundo mais escuro torna-se mais clara e contra um fundo claro escurece. Portanto, ao comparar o valor real da cor com a referência, é criado o mesmo fundo.

Na avaliação do odor, determina-se o aroma típico, a harmonia dos odores e a presença de odores estranhos.

Ao avaliar a consistência, dependendo dos requisitos técnicos de qualidade dos produtos individuais, são determinadas a espessura, pegajosidade e dureza do produto. Na avaliação da consistência também são levados em consideração maciez, fibrosidade, rugosidade, friabilidade, friabilidade, uniformidade e presença de partículas sólidas.

Ao avaliar o sabor, determina-se a tipicidade do sabor de um determinado produto, determina-se a presença de propriedades gustativas específicas não características e outros sabores estranhos. A definição qualitativa do sabor está associada não só à determinação das sensações gustativas básicas e à sua combinação harmoniosa, mas também ao toque dos alimentos, que se caracteriza pela adstringência do paladar, pungência, pungência, maciez.

Resumindo os resultados do teste. Os provadores comparam opiniões sobre a aparência, cor, cheiro, consistência e sabor de cada produto com a sua descrição na documentação regulamentar e técnica ou fazem uma avaliação quantitativa de cada indicador em pontos, se tal estiver indicado no documento regulamentar e técnico para este tipo do produto

Para controlar os produtos acabados na cantina pública nº 1, foi criada uma comissão de rejeição, que inclui o diretor ou seu substituto, o gerente de produção ou seu substituto, um engenheiro de processo, um cozinheiro-chefe ou um cozinheiro altamente qualificado, um confeiteiro de 5, 6 categorias, trabalhador sanitário, trabalhador técnico de laboratório.

A comissão de classificação realiza uma avaliação organoléptica da qualidade dos alimentos, determina o peso real dos produtos individuais e semiacabados,

verifica a temperatura dos pratos servidos, o correto armazenamento dos alimentos servidos e a presença de componentes individuais para sua apresentação. Ao mesmo tempo, é orientado por Coleções de receitas, mapas tecnológicos, tabelas de preços de varejo, OSTs, especificações técnicas de produtos semiacabados, entre outros documentos normativos.

A branqueamento começa com a determinação da massa dos produtos acabados e das porções individuais dos primeiros, segundos pratos doces e bebidas. Durante a distribuição, a temperatura dos alimentos é verificada quando servida por meio de um termômetro de laboratório com escala de 0 a 100°C.

Os indicadores individuais de qualidade dos pratos e produtos são avaliados na seguinte sequência: indicadores avaliados visualmente, cheiro, consistência e, por fim, propriedades avaliadas na cavidade oral. A pontuação geral é exibida como a média aritmética com precisão de uma casa decimal.

Diário de frenagem. Os resultados da verificação da qualidade dos produtos culinários são registados num diário de rejeição antes do início da sua comercialização e são assinados por todos os membros da comissão. O diário de rejeição é emitido para cada empresa de catering por uma organização superior. É numerado, atado e lacrado com lacre de cera. O presidente do comitê de rejeição é responsável por manter o registro de rejeições.

O número de série do lote de pratos, os nomes dos pratos que receberam comentários de qualidade, o tempo de produção do lote e a rejeição, a essência dos comentários, a avaliação da qualidade do produto em pontos em um sistema de cinco pontos, o nome do cozinheiro ou confeiteiro que preparou o lote é registrado no diário de rejeições. Sobre os pratos preparados sem desvios de receitas e tecnologia, está escrito: “Os demais lotes de pratos incluídos no cardápio estão disponíveis, testados, atendem aos requisitos tecnológicos, pontuam 5 pontos”. “Os lotes restantes de produtos foram testados e atendem aos requisitos dos GOSTs (OSTov, RST, TU).”

Nos estabelecimentos de restauração pública, recomenda-se organizar o controlo de qualidade dos produtos em todas as fases da produção, para as quais é necessária a criação de serviços controle de entrada, operacional e aceitação qualidade. O número de membros e a composição dos serviços são determinados em função do tipo e do quadro de pessoal da empresa. Assim, o serviço de controle de qualidade de entrada em empresas com armazém próprio pode contar com a seguinte composição: lojista, vice-diretor. Nas empresas que não possuem armazém, a aceitação da qualidade dos produtos é feita pelo gerente de produção ou seu substituto, um engenheiro ou tecnólogo ou um cozinheiro-chefe.

O controle operacional e de aceitação na maioria dos empreendimentos pode ser realizado por um único serviço: um gerente de produção (gerente adjunto de produção), um engenheiro ou tecnólogo, um cozinheiro-chefe, um chef da mais alta categoria.

Serviço de controle de entrada efetua o controlo da entrada de matérias-primas (produtos) e a verificação da conformidade da sua qualidade com os dados especificados nos documentos de acompanhamento, de acordo com os indicadores organolépticos constantes da documentação regulamentar. Em casos de dúvida sobre a boa qualidade ou estado das matérias-primas (produtos) recebidos, um técnico de laboratório (sanitário, alimentício ou tecnológico) é chamado para colher amostras para análise. Paralelamente, é convidado um representante do fornecedor, em cuja presença os produtos são aceitos pela qualidade. Com base no laudo do laboratório, as reclamações são feitas ao fornecedor na forma prescrita, e os casos de entrega de matérias-primas (produtos) abaixo do padrão são anotados no diário de bordo para fornecimento de produtos abaixo do padrão e fora do padrão, que é mantido pelo financeiramente responsável pelo recebimento da mercadoria.

O serviço de controle de entrada é responsável pela qualidade das matérias-primas (produtos) recebidas. Devolução intempestiva de produtos de baixa qualidade e seu registro incorreto, fornecimento intempestivo de materiais para reclamação de fornecedores, descumprimento das regras do bairro de commodities, violação de normas sanitárias e prazos de venda de produtos.

Ao movimentar os produtos do armazém para a produção, o gerente de produção (seu vice, cozinheiro-chefe) deve aceitar a qualidade dos produtos de acordo com os requisitos da documentação regulamentar.

Controle Operacionalé realizado para garantir o cumprimento da correta execução das operações tecnológicas, sua sequência, modos de tratamento térmico, receitas, regras de preparo e distribuição de pratos e produtos. A realização do controle operacional permite a eliminação oportuna de violações identificadas em etapas individuais da produção culinária.

O controle operacional nas etapas individuais do processo tecnológico é realizado por meio de avaliação organoléptica (às vezes também física e química), verificando a conformidade do conjunto de matérias-primas com mapas tecnológicos, mapas técnicos e tecnológicos, conformidade com o regime tecnológico e rendimento do produto por peso . Entre os indicadores físico-químicos controlados no controle operacional estão, por exemplo, o teor de substâncias secas e gorduras em caldos e molhos, que posteriormente são utilizados no preparo de sopas e pratos assados.

Controle de aceitação(controle de qualidade do produto) é organizado em função do tipo de empreendimento.

Nas empresas que comercializam pratos e produtos culinários de grande procura (em cantinas, cafés, restaurantes), é efectuada uma avaliação constante da qualidade dos produtos acabados por uma comissão de rejeição - com base em indicadores organolépticos.

As autoridades fiscalizadoras estaduais, de acordo com o procedimento estabelecido, realizam o controle seletivo de qualidade com base em indicadores organolépticos, físico-químicos e microbiológicos.

Nos estabelecimentos de restauração pública que tenham recebido certificado de conformidade, é efectuado o controlo de inspecção da qualidade dos seus produtos.