Roli i rëndësishëm i perimeve në të ushqyerit. Vlera e patateve, perimeve dhe frutave në ushqimin e njeriut Roli i perimeve në të ushqyerit

RENDESIA E FRUTAVE DHE PERIMEVE NE USHQYEREN E NJERIUT

Frutat dhe perimet përmbajnë vitamina, kripëra minerale, karbohidrate, proteina, yndyrna bimore të nevojshme për jetën e njeriut. Çdo lloj frutash dhe perimesh në oborrin e shtëpisë (kopsht) ka substanca të caktuara biologjikisht aktive: disa prej tyre përmirësojnë procesin metabolik, neutralizojnë acidet e formuara gjatë tretjes së ushqimeve të mishit, qumështit dhe miellit, normalizojnë presionin e gjakut, të tjera forcojnë muret e. enëve të gjakut, u japin elasticitet, ulin kolesterolin në gjak dhe lëngjet në organizëm.Shumica e vitaminave përmbajnë fruta dhe perime të konsumuara të freskëta.

Karoteni quhet vitamina e rritjes. Ka shumë në karotat, spinaqin, domatet, gjethet e qepës, majdanozin, frutat e gjembave, kumbullat, trëndafilit.Në trupin e njeriut karotina kthehet në vitaminë A. Me mungesën e saj zhvillohen sëmundjet e syve. - verbëria e natës zvogëlohen funksionet mbrojtëse të organizmit.vitamina A është 3-5 mg. Për ta kënaqur atë, mjafton të hani 65 g karrota (një kulturë rrënjë) ose të pini gjysmë gote lëng karrote ose një lugë gjelle lëng gjelle gjelle.

Vitaminat e grupit B (B1 B2, B6), PP etj. kontribuojnë në metabolizmin në organizëm, duke ngadalësuar zhvillimin e dukurive sklerotike në enët e gjakut. Me mungesë të vitaminës B1, zhvillohet një sëmundje e njohur si beriberi, e cila karakterizohet nga një çrregullim i mprehtë i aktivitetit nervor dhe kardiak. Vitamina B2 është pjesë e një numri enzimash të përfshira në metabolizmin e karbohidrateve dhe proteinave. Me mungesën e tij vërehen vonesa në rritje ose humbje peshe, dobësi, dobësim të shikimit dhe formim katarakte, çrregullime të lëkurës dhe nervore.
Vitamina PP merr pjesë aktive në metabolizëm dhe në mungesë të saj prishen funksionet e traktit gastrointestinal dhe të sistemit nervor qendror. Burime të vitaminave B1, B2 dhe PP janë mollët, dardha, karotat, domatet, lakra, spinaqi, qepa, patatet.

Vitamina C (acidi askorbik) mbron trupin e njeriut nga skorbuti, çrregullimet e sistemit nervor dhe rënia e tonit. Burimet kryesore të kësaj vitamine janë kofshët e trëndafilit, gjemba e detit,
rrush pa fara e zezë, luleshtrydhe, mollë, speca, kohlrabi, lakër e bardhë (e freskët dhe lakër turshi), rrikë, spinaq, marule, gjethe qepë, kopër dhe majdanoz, patate. Kërkesa ditore për vitaminë C është 50 mg. Kjo sasi gjendet në 2-3 domate të kuqe, në 110 g lakër të bardhë të freskët, 25 g piper të ëmbël, 50 g rrikë, në një trëndafil. Vitamina U, e përmbajtur në lëngun e lakrës, nxit shërimin e ulçerës së stomakut dhe duodenale.
Disa perime përmbajnë substanca aromatike që përmirësojnë oreksin, nxisin përthithjen e ushqimit (kopër, tarragon, qimnon, borziloku, borziloku, i shijshëm, majdanozi, selino, qepa, hudhra, etj.), fitoncidet që shtypin dhe shkatërrojnë patogjenët (qepa, hudhra, piper, rrepkë, rrikë).
Ushqimi racional i njeriut përbëhet nga ushqime me origjinë shtazore dhe bimore. Norma fiziologjike për konsumimin e frutave, perimeve dhe patateve, e cila siguron zhvillimin normal të organizmit të njeriut Mungesa e vitaminave është veçanërisht e mprehtë në dimër dhe pranverë, në mungesë të zarzavateve dhe disa perimeve dhe frutave të freskëta. Për të parandaluar beriberin gjatë kësaj periudhe, është e nevojshme të përfshihen në dietë mollët e freskëta, gjethet e qepëve dhe majdanozi i distilimit të serrës, lëngjet e frutave dhe perimeve, sallatat e bëra nga turshi i freskët dhe lakër turshi, karota, rrepka etj.

Rëndësia e perimeve në ushqyerjen moderne

Vlera e perimeve në ushqim është shumë e lartë, sepse ato janë një burim i vlefshëm i vitaminave, karbohidrateve, acideve organike, kripërave minerale, substancave të ndryshme aromatizuese, pa të cilat ushqimi bëhet pa shije dhe pak i dobishëm. Avantazhi kryesor i perimeve është se ato mund të përdoren për të përgatitur një sërë pjatash të shëndetshme dhe të shijshme, pjata anësore dhe ushqime të lehta që janë lehtësisht të tretshme nga trupi i njeriut dhe, përveç kësaj, kontribuojnë në përthithjen më të mirë të çdo ushqimi tjetër të konsumuar me perime. .

Shumë perime kanë një sasi të konsiderueshme të karbohidrateve lehtësisht të tretshme. Më të pasurat me to janë karotat, panxhari, kohlrabi. Shpargu, lakrat e Brukselit dhe lakrat e Savojës përmbajnë një sasi të konsiderueshme proteinash lehtësisht të tretshme, dhe bizelet e gjelbra përmbajnë jo më pak se mishi. Është vërtetuar se lakra me gjethe ka një sasi të madhe të proteinës lizine të vlefshme. Lizina gjendet gjithashtu në lakrat e Brukselit, lakrat e Savojës dhe lakrat.

Perimet përmbajnë substancat aromatizuese më të vlefshme, nga të cilat varet në masë të madhe cilësia e ushqimit, ato kontribuojnë në çlirimin e lëngjeve tretëse, rrisin oreksin dhe sigurojnë përthithje më të mirë dhe më të plotë. Për shembull, perimet me rrënjë dhe zarzavatet e selinos, majdanozit, koprës përmbajnë vajra esencialë aromatikë, dhe qepët, hudhra, rrika dhe perimet e tjera përmbajnë glukozide - substanca me erë dhe shije të mprehtë. Disa perime përmbajnë acide organike: malik, citrik, tartarik. Është vërtetuar se zëvendësimi i një pjese të bukës dhe drithërave me perime rrit tretshmërinë e proteinave ushqimore me 10-15%.
Perimet, për shkak të pranisë së vitaminave, kripërave minerale, fitoncideve dhe enzimave në to, janë një ushqim i vlefshëm mjekësor dhe dietik.Ushqimi, në të cilin ka shumë vitamina të ndryshme, absorbohet më lehtë dhe më shpejt nga organizmi. Mungesa ose sasia e pamjaftueshme e vitaminave prish metabolizmin e duhur dhe shkakton sëmundje të rënda - skorbut, beriberi dhe anemi.

Shumë vitamina A dhe C gjenden në majdanoz, speca të ëmbël dhe lakër jeshile, të marra vetëm nga kreshtat. Në patatet, bizelet e gjelbra, asparagus, lulelakrën, lakrat e Brukselit dhe marulen, ka shumë vitamina B. Ky grup përfshin: tiaminë, riboflavinë, piridoksinë, nikotin, pantotenik dhe acidet folike, të cilat stimulojnë metabolizmin e proteinave dhe nxisin formimin e gjakut në. Trupi i njeriut. Ka shumë acid folik në majdanoz, selino, marule.

Duhet të theksohet se efekti më i madh nga veprimi i secilës vitaminë vërehet kur trupi ka sasi të mjaftueshme të të gjitha vitaminave të nevojshme. Mungesa e njërës vitaminë ndërhyn në efektin e dobishëm të të tjerave. Kjo duhet pasur parasysh gjatë përgatitjes së vakteve dhe përpilimit të racioneve ushqimore.

Perimet janë të rëndësishme për shëndetin e njeriut dhe si burim i kripërave minerale. Perimet përmbajnë kripëra minerale të vlefshme që rregullojnë metabolizmin dhe ruajnë ekuilibrin acido-bazik në trup. Një tepricë e kripërave alkaline të kalciumit, kaliumit, natriumit ndihmon në tretjen më të mirë të ushqimeve proteinike, dhe më e rëndësishmja, parandalon zhvillimin e acidozës dhe mbron trupin e njeriut nga plakja e parakohshme.

Perimet janë furnizuesi kryesor i trupit të njeriut me kalcium, i cili është veçanërisht i pasur me marule, lakër, kohlrabi, spinaq dhe selino. Një rol të rëndësishëm në metabolizëm luan fosfori, i cili gjendet në asparagus, majdanoz, lakrat e Brukselit. Hekuri është një përbërës i hemoglobinës në gjak. Sasi të konsiderueshme hekuri gjenden në spinaq, sallata të kokës dhe endive dhe rrepka. Trupi ynë gjithashtu ka nevojë për kalium. Ka shumë në majdanoz, lakër jeshile, selino, marule.

Perimet janë gjithashtu një burim i elementëve gjurmë (kobalt, bakër, mangan), të cilët luajnë një rol të rëndësishëm në rritjen dhe zhvillimin e organizmit. Është vërtetuar se kobalti ul presionin e gjakut, ndikon në formimin e rruazave të kuqe të gjakut dhe hemoglobinës, si dhe nxit sintezën e vitaminës B12. Panxhari dhe karotat përmbajnë 10 herë më shumë kobalt se mishi ose qumështi. Bakri është i përfshirë në metabolizmin, frymëmarrjen e indeve dhe formimin e gjakut. Gjendet në majdanoz, lakër dhe sallata.

Mangani merr pjesë aktive në metabolizëm dhe mbron mëlçinë nga mbipesha. Gjendet në marule dhe bishtajore.

Perimet kontribuojnë në funksionimin normal të sistemit tretës, dhe fibrat bimore sigurojnë lëvizjen (peristaltikën) e aparatit gastrointestinal. Kohët e fundit, mjekësia ka vërtetuar se fibra përshpejton nxjerrjen e kolesterolit nga trupi, duke mbrojtur kështu një person nga një nga sëmundjet më të rënda - ateroskleroza.

Përveç kësaj, fibra dhe pektina zvogëlojnë aktivitetin e mikroorganizmave putrefaktive në zorrët dhe nxisin rritjen e baktereve të dobishme, gjë që ka një efekt të dobishëm në shëndetin e përgjithshëm të njeriut.

Punimet e profesorit B.P. Tokin zbuluan se hudhra, qepa, rrika, majdanozi, selino dhe shumë perime të tjera kanë fitoncide - substanca të veçanta të avullueshme që shkatërrojnë mikrobet e dëmshme dhe kështu mbrojnë trupin tonë nga sëmundje të ndryshme.

Shumë perime përdoren për të dekoruar ushqimin, pasi përmbajnë lëndë ngjyrosëse si antocianin, karotinë, klorofil, të cilat u japin ngjyra të ndryshme pjatave anësore.

Produktet e zbukuruara me garnitura shumëngjyrëshe dhe barishte të reja e të freskëta nxisin oreksin, tërheqin vëmendjen te vakti i ardhshëm dhe rrisin ndjeshëm përthithjen e ushqimit.

Duke pasur parasysh rëndësinë e perimeve në ushqimin e njeriut, ato duhet të konsumohen çdo ditë në formë të papërpunuar, të zier, të skuqur dhe të zier. Rekomandohet të konsumoni më shumë perime të papërpunuara, pasi ato ruajnë plotësisht substancat shëruese dhe të dobishme. Bimët aromatike, si erëzat (kripë, piper), duhet të jenë gjithmonë në tryezë gjatë ngrënies.

Perimet zënë një nga vendet kryesore në dietë, dhe objektet e hotelierisë janë të detyruara t'u ofrojnë konsumatorëve zgjedhjen më të gjerë të mundshme të pjatave të shkëlqyera, të përgatitura në mënyrë të shijshme dhe pjatave anësore me perime. Llojet individuale të perimeve ndryshojnë shumë në meritat e tyre. Për shembull,patatee pasur me niseshteLakra e bardhë- vitaminë C,karrota- provitaminë A (karotinë),panxhari- sheqer. Ka shumë pak yndyrë në perime, vetëm 0,1 deri në 0,5%. Nga mineralet, vëmë re kaliumin, fosforin, kalciumin, hekurin, magnezin dhe natriumin që përmbajnë perimet.

Hudhra dhe qepëKanë një vlerë kryesisht shije dhe përdoren shumë në gatim. Këto perime, si dhe rrika dhe disa të tjera, janë të pasura me fitoncide - substanca të veçanta baktericide që shkatërrojnë mikrobet patogjene. Prandaj, është e nevojshme të përdorni jo monotone, por një shumëllojshmëri të larmishme perimesh për përgatitjen e pjatave me perime dhe enëve anësore.

Kuzhinieri duhet të kujdeset që të ruajë sa më shumë lëndët ushqyese dhe vitaminat që gjenden te perimet. Vitaminat ruhen më së miri në perimet e freskëta dhe të papërpunuara menjëherë pas korrjes. Prandaj, të gjitha llojet e sallatave nga perimet e papërpunuara janë shumë të dobishme: nga lakra, karotat, rrepkat, domatet, qepët e njoma. Përparimet në industrinë e konservimit bëjnë të mundur jo vetëm uljen drastike të luhatjeve sezonale të konsumit të perimeve, por gjithashtu bëjnë të mundur furnizimin e objekteve të hotelierisë me perime të zgjedhura dhe cilësore në çdo kohë të vitit dhe këto perime ruhen në një mënyrë të tillë. që të gjitha lëndët ushqyese dhe shijet e tyre janë ruajtur pothuajse plotësisht. .

Kuzhinieri duhet të dijë se vitamina C shkatërrohet nga trajtimi i zgjatur termik i perimeve, kontakti me oksigjenin atmosferik dhe ruajtja jo e duhur. Kur supat me perime, supa me lakër, borscht gatuhen në lëngjet e mishit, peshkut ose kërpudhave, perimet futen në lëngje të gatshme të ziera dhe perimet që ziejnë më shpejt vendosen vetëm kur perimet që kërkojnë trajtim më të gjatë termik janë pothuajse gati.

Enët në të cilat zihen perimet duhet të mbyllen mirë me kapak gjatë gjithë kohës së gatimit - kjo e vështirëson kontaktin e perimeve me oksigjenin atmosferik. Perimet nuk duhen gatuar shumë përpara se t'i shërbejnë, sepse kur një pjatë e përgatitur me perime ruhet për një kohë të gjatë, qoftë edhe në zjarr të ulët apo kur nxehet, vitaminat shkatërrohen.

Perimet janë jashtëzakonisht të rëndësishme në ushqimin e njeriut. Ato janë burim i karbohidrateve, proteinave, acideve organike, vitaminave, kripërave minerale, enzimave dhe lëndëve të tjera ushqyese shumë të rëndësishme; ato gjithashtu përmbajnë fibra, niseshte, pektinë dhe hemicelulozë.

Shumë perime, të tilla si lakra, domate, speca dhe të tjera, përmbajnë rreth 3-5% sheqer, disa lloje qepësh - deri në 15%. Sheqeri përcakton shijen e shumë perimeve. Është i rëndësishëm në përpunimin e lakër turshi dhe domateve.

Vlerë të veçantë për trupin e njeriut kanë vitaminat, të cilat pothuajse mungojnë plotësisht në ushqimet e tjera. Le të ndalemi shkurtimisht në karakteristikat e vitaminave më të rëndësishme që përmbajnë perimet.

Vitamina C (acidi askorbik) siguron metabolizëm normal, procese oksiduese në trup. Me mungesën e tij, sistemi nervor relaksohet, puna e enëve të gjakut përkeqësohet, shfaqet lodhja, përgjumja ose anasjelltas pagjumësia dhe ulet efikasiteti. Vitamina C kontribuon në largimin e substancave të dëmshme (toksike) nga trupi, shërimin nga shumë sëmundje. Me mungesë të vitaminës C, shërimi i plagëve dhe dëmtimi i kockave vonohet. Kërkesa ditore për vitaminë C për një të rritur është 70-120 mg.

Vitamina C në shumë perime është zbuluar se bashkëjeton mirë me vitaminën P (vitaminë e përshkueshmërisë), e cila rrit forcën e enëve më të vogla të gjakut. Kur kombinohen, efektiviteti i të dy vitaminave në trup rritet. Shumica e vitaminës P gjendet në karota. Nevoja ditore e njeriut për vitaminë P është 50 mg.

Karoteni (provitamina A). Me mungesën e vitaminës A në ushqim, rritja është e shqetësuar, rezistenca e trupit ndaj shumë sëmundjeve infektive, veçanërisht ndaj gripit, zvogëlohet dhe vetitë mbrojtëse të lëkurës dobësohen. Karoteni ka një efekt të dobishëm në punën e gjëndrave lacrimal, dhjamor dhe djersës, rrit rezistencën e trupit ndaj sëmundjeve të mukozave të traktit respirator dhe zorrëve. Tek të rriturit, me mungesë të karotinës, vërehet verbëria e natës, në të cilën në muzg një person nuk bën dallimin midis objekteve.

Kërkesa ditore për vitaminë A është 1.5 g. Kjo vitaminë formohet nga provitamina A. 1 kg rrënjë karrote përmban nga 15.5 deri në 62.7 mg karotinë. Sidomos shumë vitaminë A në gjethet e majdanozit, koprës, koriandërit.

Vitamina B1 (tiamina) është shumë thelbësore në rregullimin e aktivitetit jetësor të trupit. Me mungesë të kësaj vitamine, shfaqet lodhja mendore dhe fizike, humbet oreksi. Mungesa e zgjatur në trupin e vitaminës B1 çon në temperaturë të ulët, dhimbje koke, pagjumësi, çrregullime gastrointestinale, dhimbje në gjymtyrë. Kërkesa ditore për këtë vitaminë është 2-4 mg.

Vitamina B2 (riboflavin). Rëndësia e tij për trupin është e shumëfishtë. Ka një ndikim të madh në metabolizmin e karbohidrateve, proteinave dhe yndyrave, në mprehtësinë vizuale. Vitamina B2 aktivizon punën e mëlçisë, stomakut, rregullon qarkullimin e gjakut. Norma ditore e vitaminës B2 është 2,5--3,5 mg.

Vitamina B6 (acidi folik) kontribuon në formimin e qelizave të kuqe të gjakut (eritrociteve). Është veçanërisht e nevojshme për njerëzit që vuajnë nga anemia. Kërkesa ditore për këtë vitaminë është 2.4 mg. Përmbajtja më e lartë e tij është në gjethet e majdanozit, lëpjetë, sallagës, spinaqit dhe bizeleve jeshile, në karota, lulelakër, domate.

Vitamina PP (acidi nikotinik) ka një efekt pozitiv në sëmundjet e mëlçisë, zemrës, diabetit, ulçerës peptike të stomakut, pankreasit dhe duodenit, si dhe në shërimin e plagëve. Kërkesa ditore për vitaminë PP është 15-20 mg.

Vitamina K. Roli i saj për një person është shumë i rëndësishëm. Ai është i përfshirë në formimin e protrombinës. Reduktimi i tij në trup përkeqëson mpiksjen e gjakut. Vitamina K përdoret si një agjent hemostatik dhe shërues i plagëve. Përmbajtja më e lartë e kësaj vitamine është gjetur te spinaqi - 0,27 - 0,55 mg, në llojet e ndryshme të lakrës - 0,2 - 0,4 mg për 100 g. Ajo gjendet edhe në perime të tjera.

Vitamina E. Me mungesë të kësaj vitamine, tek të sapolindurit vërehet çrregullim neuromuskular. Përdorimi i sasisë së nevojshme të vitaminës E parandalon plakjen, rrit efikasitetin. Përmbajtja më e lartë e tij është në bizele - 4,5 mg, lakër - 1--2,5, qepë jeshile - 2,4, karrota - 1,2 mg për 100 g, etj.

Perimet e freskëta, të papërpunuara përmbajnë enzima të nevojshme për të përmirësuar metabolizmin, të cilat përcaktojnë natyrën dhe shpejtësinë e reaksioneve kimike në trup (për shembull, rrikë).

Përmbajtja më e lartë e enzimës peroksidazë u gjet në selino, rrikë dhe rrepkë.

Disa perime janë të pasura me fitoncide - substanca të paqëndrueshme që kanë një erë specifike që mund të shtypë zhvillimin e mikrobeve dhe baktereve të dëmshme për njerëzit. Sidomos shumë nga këto substanca përmbajnë hudhër, qepë, rrikë, rrepkë, etj. Këto bimë janë mirë të konsumohen të freskëta.

Shumë bimë bimore përmbajnë substanca aromatike që përmirësojnë oreksin, nxisin përthithjen më të mirë të produkteve shtazore. Bimë të tilla përfshijnë majdanozin, selinon, majdanozin, lloje të ndryshme qepësh, borziloku, koriandër, nenexhik, shkallë kastraveci, si dhe kastravecat e njohura, rrepkat etj. Përdorimi i perimeve në një gamë të gjerë përmirëson ndjeshëm të ushqyerit, e bën atë më shumë i plotë. Sipas të dhënave shkencore, për një jetë normale dhe performancë të mirë, një person mesatarisht ka nevojë për 126 kg perime, 110 kg patate, 31 kg pagur në vit. Meqenëse perimet e freskëta nuk rriten gjatë gjithë vitit, është e nevojshme të përdoren edhe ato të konservuara. Sipas përmbajtjes së vitaminave dhe lëndëve të tjera ushqyese, perimet e konservuara nuk janë inferiore ndaj perimeve të ruajtura gjatë periudhës vjeshtë-dimër.

Perime pikante. Perimet pikante janë një pjesë e domosdoshme e shumicës së pjatave që përdoren në ushqimin e përditshëm. Ndryshe nga erëzat (erëzat), ato kanë një aktivitet të theksuar biologjik, përmbajnë vitamina C, B6, karotinë, folacinë. Ky kompleks vitaminash shfaq një efekt biologjik edhe me një sasi relativisht të vogël të perimeve pikante në dietë.

Kopra. Aroma specifike e koprës është për shkak të pranisë në të të një vaji esencial që përmban substanca të tilla aromatike si felandrene, termine, limonene, karvone dhe aniol. Përmbajtja e vajit esencial në kopër arrin 2.5%. Si erëza për ushqim, përdoren bimë të reja (deri në 10 cm në lartësi). Bimët e vjetra me kërcell të trashë përdoren si erëz aromatike gjatë turshive të trangujve dhe përgatitjes së marinadave. 100 g kopër përmban 100 mg acid askorbik. Përtypja pas një vakti të pasur me yndyrë të farave të koprës përmirëson tretjen, lehtëson ndjenjën e rëndimit në stomak.

Majdanoz. Gjethet dhe rrënja e majdanozit përmbajnë një vaj esencial që i jep një erë karakteristike. Majdanozi është rrënjë dhe gjethe: i pari përdor rrënjë dhe gjethe për ushqim, i dyti përdor vetëm gjethe. 100 g majdanoz përmban 1.7 mg B-karoten dhe 150 mg acid askorbik. Zarzavatet e majdanozit karakterizohen nga një përmbajtje e lartë hekuri (1.9 mg).

Qepë. Ka disa lloje qepësh që përdoren në ushqim. Më të njohurat janë qepa, preshi dhe batuni. Era e mprehtë e qepëve varet nga përmbajtja e vajit esencial të qepës, e cila përmban sulfide. Sasia e vajit esencial në qepë është 0,037-0,055%. Qepa përmban një sërë mineralesh dhe vitaminash. Vlera më e madhe për sa i përket vitaminave është qepa e gjelbër (pendë). Acidi askorbik në 100 g qepë jeshile përmban 10 mg, në 100 g presh - 35 mg, qepë - 10 mg. Qepët e njoma karakterizohen nga një përmbajtje e lartë e B-karotenit (2,0 mg për 100 g).

Hudhra. Hudhra është një perime pikante me aromë dhe aromë të fortë. Ai përmban vaj esencial (0,005-0,009 g për 100 g). Si burim i acidit askorbik, hudhra nuk ka vlerë, por ka veti baktericid për shkak të përmbajtjes së fitoncideve në të. Hudhra është gjithashtu e rëndësishme si një bimë mjekësore. Përdoret në trajtimin e sëmundjeve vaskulare dhe shumë sëmundjeve të tjera.

Rrikë. Shija e mprehtë e rrikës varet nga prania e vajit të mustardës allil në të, sasia e vajit esencial në rrikë është 0,05 g për 100 g. Rreka ka një përmbajtje të lartë të acidit askorbik (55 g për 100 g) dhe është burim i fitoncidet.

Në vende dhe rajone të ndryshme, shumë barishte dhe rrënjë përdoren si perime pikante. Nevoja për perime pikante është rreth 2% e konsumit total të perimeve.

Raven. Nga gjethet dhe gjethet e ravenit, të prera para lulëzimit të bimës, mund të përgatisni sallata, pelte, komposto, mbushje për byrekë. Është e rëndësishme që preparatet e ravenit të mos prishin proceset e tretjes, të mos ndikojnë në sekretimin e traktit gastrointestinal, por të rrisin peristaltikën vetëm në nivelin e zorrës së trashë.

Bari i kastravecit është një bimë mjekësore e lashtë. Gjethet e tij me erën e kastravecit të freskët i shtohen vinegreteve, okroshkës, borschit të ftohtë. Bari i kastravecit ka një efekt të dobishëm në metabolizëm.

Gjethet e reja të marules jo më kot quhen mëngjesi i mbretërve. Në të vërtetë, asnjë bimë tjetër nuk ka një shije kaq delikate dhe të rafinuar. Vetitë e tij shëruese janë të njohura për një kohë të gjatë. Substanca që gjendet në marule - laktucina qetëson sistemin nervor, përmirëson gjumin, zvogëlon incidencën e aterosklerozës. Acidet organike parandalojnë depozitimin e kripërave. Pektinat stimulojnë traktin e zorrëve. Marule përmban pothuajse të gjitha vitaminat e njohura. Gjethet hahen të freskëta, veçmas ose së bashku me rrepka, kastravecat; prej tyre mund të bëni sanduiçe.

Spinaqi përmban proteina, sheqer, acid askorbik, vitamina B, vitamina P, K, E, D, minerale: magnez, kalium, fosfor, kalcium, hekur, jod. E gjithë kjo e bën spinaqin një nga produktet dietike më të vlefshme. Ai përmban sekretinë, e cila ka një efekt të dobishëm në punën e stomakut dhe pankreasit. Spinaqi është veçanërisht i dobishëm për aneminë.

Lëpjetë, e cila përdoret para lulëzimit, përmirëson tretjen, zvogëlon fermentimin kalbëzues në zorrët. Mjekësia tradicionale rekomandon lëngun e lëpjetë si një agjent koleretik. Është gjithashtu një burim i pasur i vitaminës B. Gjethet e lëpjetë mund të thahen pa humbur vetitë e tyre ushqyese.

Karakteristikat e dobishme të perimeve.

Panxhari Si shumë perime të tjera, panxhari përmirëson metabolizmin dhe tretjen. Lëngu i tij stimulon aktivitetin e mëlçisë, nxit formimin dhe pastrimin e gjakut. Kjo kulturë bimore është e jashtëzakonshme në atë që përmban kryesisht shumë kripëra minerale alkaline, të cilat ndihmojnë në ruajtjen e reaksionit alkalik të gjakut. Panxhari përdoret gjerësisht në terapi diete me perime. Ka një efekt të dobishëm në organizëm në sëmundje të tilla si gastrointestinale, anemia, hipertensioni, diabeti mellitus, gurët në veshka. Karota Vitamina A, burim i pasur i së cilës janë karotat, përmirëson metabolizmin në trupin e njeriut, nxit rritjen dhe zhvillimin e lëkurës, siguron funksionimin normal të gjëndrave (dhjamore, djersës, lacrimal), rrit rezistencën e trupit ndaj infeksioneve. Lëngu i perimeve të karotës ndihmon me hipo- dhe beriberin, përmirëson shikimin. Farat e karotës janë lënda e parë për prodhimin e daukarinës. Ky është një ekstrakt që zgjeron enët koronare. Një perime kaq e mrekullueshme doli të ishte një karotë e thjeshtë. Lakra e bardhë Lakra e bardhë ruan mirë vlerën e saj ushqyese, shijen gjatë ruajtjes së dimrit dhe turshive. Ashtu si bimët e tjera bimore, ajo përdoret gjerësisht nga mjekët për të trajtuar sëmundje të ndryshme. Me mungesë vitamine pranverore, rekomandohet të freskëta, lakër turshi ose lëngu i kësaj perime (një gotë me stomakun bosh). Përmbajtja e lartë e vitaminës C në këtë perime ndihmon në eliminimin e kolesterolit nga trupi. Mineralet, veçanërisht kripërat e kaliumit, me të cilat është e pasur kjo bimë perimesh, përmirësojnë funksionin e zemrës, largojnë lëngjet e tepërta nga trupi. Lakra përmirëson funksionin motorik të zorrëve, duke parandaluar zhvillimin e aterosklerozës. Lëngu i lakrës së thatë prodhohet në mënyrë industriale për trajtimin e ulçerës së stomakut. Rëndësia e kësaj perime është aq e madhe në jetën tonë, saqë përdoret jo vetëm në ushqimin dietik, por edhe në industrinë mjekësore. Kohlrabi Kjo perime e mrekullueshme nga familja e lakrës nuk është e zakonshme. Edhe pse kjo kulturë perimesh është më e shijshme, më e lëngshme dhe më e shëndetshme se lakra e bardhë. Përmbajtja e lartë e kalciumit dhe fosforit, si dhe mineraleve të tjera, na lejon ta konsiderojmë këtë bimë perimesh produktin dietik më të vlefshëm në ushqimin e fëmijëve dhe grave shtatzëna.

Kategoria K: Të ndryshme

Rëndësia e frutave dhe perimeve në ushqimin e njeriut

Frutat dhe perimet përmbajnë vitamina, kripëra minerale, karbohidrate, proteina, yndyrna bimore të nevojshme për jetën e njeriut. Disa substanca biologjikisht aktive janë të natyrshme në çdo lloj frutash dhe perimesh: disa prej tyre përmirësojnë procesin metabolik, neutralizojnë acidet e formuara gjatë tretjes së ushqimeve të mishit, qumështit dhe miellit, normalizojnë presionin e gjakut, të tjerët forcojnë muret e enëve të gjakut, u japin atyre. elasticitet, redukton kolesterolin në gjak dhe lëngjet e trupit.

Shumica e vitaminave Përmbajnë fruta dhe perime të konsumuara të freskëta.

Provitamina A (karoteni) është një vitaminë e rritjes. Ka shumë në karotat, spinaqin, domatet, gjethet e qepës, majdanozin, në frutat e gjembave të detit, kumbullat, kofshët e trëndafilit. Në trupin e njeriut karotina shndërrohet në vitaminë A. Me mungesën e saj zhvillohet sëmundja e syve (verbëria e natës) dhe ulet rezistenca e organizmit ndaj sëmundjeve të tjera.

Vitaminat e grupit B (Bi, Br, Wb, PP etj.) nxisin metabolizmin në organizëm, duke ngadalësuar zhvillimin e dukurive sklerotike në enët e gjakut. Me mungesën e vitaminës Bi zhvillohet një sëmundje e njohur si beriberi, e cila karakterizohet nga një çrregullim i mprehtë i aktivitetit nervor dhe kardiak. Vitamina Bg është pjesë e një numri enzimash të përfshira në metabolizmin e karbohidrateve dhe proteinave. Me mungesën e tij vërehen vonesa në rritje ose humbje peshe, dobësi, dobësim të shikimit dhe formim katarakte, çrregullime të lëkurës dhe nervore. Vitamina PP merr pjesë aktive në metabolizëm. Me mungesën e tij, funksionet e traktit gastrointestinal dhe sistemit nervor qendror janë të shqetësuar. Burimet e vitaminave Bi, Br dhe PP janë mollët, dardha, karotat, domatet, lakra, spinaqi, qepa, patatet.

Vitamina C (acidi askorbik) mbron nga skorbuti, çrregullimet e sistemit nervor dhe sexhdeja e përgjithshme. Burimet kryesore të kësaj vitamine janë trëndafili, gjemba e detit, rrush pa fara e zezë, luleshtrydhet, mollët, specat, kohlrabi, lakra e bardhë (e freskët dhe lakër turshi), rrika, spinaqi, marule, gjethet e qepës, kopra dhe majdanozi, patatet. Vitamina U që gjendet në lëngun e lakrës. Kontribuon në trajtimin e ulçerës gastrike dhe duodenale.
Disa perime përmbajnë substanca aromatike që rrisin oreksin, nxisin përthithjen e ushqimit (kopër, tarragon, qimnon, borzilok, borzilok, kripur, majdanoz, selino, qepë, hudhër etj.); fitoncidet, të cilat kanë një efekt të dëmshëm në patogjenët (qepë, hudhër, piper, rrepkë, rrikë).

Ushqimi racional i njeriut përbëhet nga ushqime me origjinë shtazore dhe bimore. Norma fiziologjike e konsumit është një temperaturë e favorshme për rritjen, zhvillimin dhe frytëzimin e kulturave të perimeve të ngrohta 20-30 ° C.

Lakra e të gjitha llojeve, karotat, panxhari, rrepat, suedezët, rrepka, rrepka, majdanozi, selino, qepa, hudhra, marule, spinaqi, kopra, bizelet dhe fasulet janë më pak kërkuese ndaj nxehtësisë. Farat e tyre mbijnë në temperatura nën 10 °C. Këto kultura rriten mirë, zhvillohen dhe përbëjnë një pjesë prodhuese në 17-20 °C.

Bimët e perimeve të qëndrueshme në dimër përfshijnë lëpjetë, raven, rrikë, qepë shumëvjeçare. Në bimët e këtij grupi, rritja fillon në 1-2 °C. Bimët vegjetative mund të tolerojnë ngricat deri në -10 °C. Duke qenë në pushim, ata dimërojnë pa dhimbje në fushë të hapur.

Gjatë periudhës së rritjes dhe zhvillimit, kërkesat për kushtet e temperaturës në bimët bimore ndryshojnë. Gjatë fryrjes dhe mbirjes së farave kërkohet temperaturë më e lartë dhe gjatë daljes së fidanëve më e ulët. Prandaj, në tokë të mbrojtur në temperatura të ngritura dhe mungesë drite, shpesh vërehet shtrirja e bimëve. Gjatë lulëzimit dhe frutave, temperatura duhet të rritet.

Kur ruani perimet dhe frutat, kërkohet një temperaturë më e ulët - rreth 0 ° C, në mënyrë që të ngadalësohen proceset e frymëmarrjes dhe shpërbërja e lëndëve ushqyese.
Drita. Në kushte natyrore, rrezet e diellit janë burimi i vetëm i energjisë që siguron procesin e fotosintezës. Në dritë, në gjethet e bimëve vegjetative, substancat organike sintetizohen nga dioksidi i karbonit në ajër, uji dhe mineralet që vijnë nga toka. Nevoja për ndriçim përcaktohet nga karakteristikat e specieve dhe varieteteve të bimëve, nga faza e vegjetacionit, si dhe nga regjimi i faktorëve të tjerë meteorologjikë dhe toka-agroteknikë.

Bimët e kopshtit reagojnë ndryshe ndaj ndriçimit: disa kanë nevojë për ndriçim intensiv dhe, me mungesë drite, rriten dobët dhe zvogëlojnë në mënyrë drastike rendimentin (qershia), të tjerët janë tolerantë ndaj hijeve (actinidia). Organet riprodhuese (lulëzimet, lulet, frutat) kërkojnë intensitetin më të lartë të dritës. Në mungesë të dritës, ato nuk zhvillohen. Devijimi nga ndriçimi optimal çon në copëtimin e gjetheve. Me ndriçim të pamjaftueshëm, shumë procese fiziologjike shqetësohen (akumulimi dhe metabolizmi, diferencimi i indeve dhe qelizave, pllenimi dhe fekondimi, formimi i frutave dhe farave, etj.). Për rritjen normale dhe produktivitetin e lartë të bimëve, është e nevojshme që të gjitha organet vegjetative dhe riprodhuese që përbëjnë kurorën të pajisen me një sasi optimale drite. Ndriçimi i dobët brenda kurorës zvogëlon qëndrueshmërinë e organeve të frutave, produktivitetin e tyre dhe cilësinë e frutave. Asimilimi, domethënë asimilimi nga një bimë e substancave që hyjnë në të nga mjedisi i jashtëm, varet drejtpërdrejt nga intensiteti i ndriçimit. Ndërsa kjo e fundit përmirësohet, rritet. Në praktikën e kopshtarisë, për të lehtësuar kurorat e pemëve dhe shkurreve, përdoret krasitja; nëse mbjellja është shumë e trashë, bimët rrallohen.

Të lashtat e perimeve ndahen në bimë të shkurtra (domate, patëllxhan, speca, fasule, kunguj të njomë, kunguj, kungulli, kastravec të destinuara për kultivim në natyrë) dhe orët e gjata të ditës (kultura rrënjë, lakra, qepë, hudhër, kultura jeshile, disa lloje serrash. kastravecat). E para për rritje dhe zhvillim më të shpejtë kërkon një kohëzgjatje ditore më pak se 12 orë, por me ndriçim të mirë, e dyta - më shumë se 12 orë, dhe ato tolerojnë hije të pjesshme.

Duke shkurtuar ose zgjatur artificialisht orët e ditës, mund të merrni rendimente më të larta të disa kulturave bimore dhe produkte me cilësi më të mirë. Për shembull, duke krijuar një orë të shkurtër dite për rrepka, marule, kopër dhe spinaq, ju mund të vononi zhvillimin e tyre, domethënë kalimin në bulona dhe lulëzim, dhe të merrni një rendiment më të lartë të pjesës prodhuese (kulturat rrënjësore, gjethet), dhe me cilësi më të lartë. Në kushte natyrore, kjo arrihet në periudhën e mbjelljes së hershme të pranverës dhe vjeshtës së vonë, kur orët e ditës janë më të shkurtra. Në muajt e dimrit, me orë të shkurtra të ditës dhe me dritë të ulët në serra, nga momenti i daljes së fidanëve deri në mbjelljen e fidanëve në një vend të përhershëm, përdoret ndriçimi artificial plotësues me llamba elektrike.

Trashja e tepërt e të korrave dhe mbjelljeve si në tokë të mbrojtur ashtu edhe në tokë të hapur nuk duhet të lejohet, pasi në këtë rast bimët hijezojnë njëra-tjetrën, shtrihen, dobësohen dhe më pas ulin produktivitetin. Është e nevojshme të vëzhgoni dendësinë optimale të mbjelljes dhe mbjelljes, holloni mbjelljet, nëse ato trashen, shkatërrojnë barërat e këqija.

Uji përbën 75-85% të peshës së lagësht të bimëve. Një sasi e madhe uji harxhohet për formimin e rrënjëve, fidaneve, gjetheve, frutave dhe organeve të tjera bimore. Pra, për të krijuar 1 kg lëndë të thatë, bimët konsumojnë 300-800 kg ujë. Pjesa më e madhe shpenzohet për transpirim, i cili nxit lëvizjen e ujit nëpër enët e kërcellit nga rrënjët në gjethe.

Burimi kryesor i ujit për bimën është lagështia e tokës. Bimët e kopshtit, perimeve dhe dekorative rriten më mirë dhe prodhojnë në një përmbajtje lagështie prej 65-80% të kapacitetit total të lagështisë. Në një lagështi më të lartë, oksigjeni i nevojshëm për funksionimin normal të rrënjëve zhvendoset nga toka, në një më të ulët, bimët përjetojnë mungesë lagështie dhe rritja e tyre pengohet.

Në zonën Jo-Çernozem, me një reshje vjetore prej 550-700 mm, lagështia natyrore konsiderohet e mjaftueshme. Megjithatë, çdo vit disa muaj, dhe ndonjëherë e gjithë sezoni i rritjes, janë të thatë, si rezultat i të cilave rritja normale dhe produktiviteti i frutave, manaferrave, perimeve dhe bimëve zbukuruese është i pamundur pa ujitje artificiale. Kjo është veçanërisht e vërtetë për bimët që duan lagështi të rritura në toka të lehta me rërë dhe me rërë, ku kërkohet lotim i vazhdueshëm.

Me mungesë uji për ujitje gjatë periudhës së thatë, rekomandohet lirimi i tokës më shpesh midis rreshtave. Lirimi parandalon formimin e kores së tokës, shkatërron kapilarët përmes të cilëve uji rrjedh nga shtresat e poshtme të tokës në ato të sipërme, gjë që redukton ndjeshëm avullimin e tij nga toka.

Lotimi i bimëve gjatë ditës në mot me diell nuk rekomandohet, pasi shumica e ujit të derdhur do të avullojë shpejt. Lotim bëhet më së miri në mbrëmje - 2-3 orë para perëndimit të diellit ose herët në mëngjes. Në mot me re, lotimi lejohet edhe gjatë ditës.

Frutat dhe manaferrat kërkojnë më shumë ujë gjatë periudhës së rritjes intensive të rrënjëve dhe lastarëve dhe gjatë formimit të frutave (maj - korrik), më pak - gjatë periudhës së dobësimit të rritjes dhe pjekjes së frutave (gusht - shtator). Në mot të thatë në periudhën e parë, është e nevojshme të kryhet lotim i bollshëm, në të ardhmen mund të kufizohet, pasi ulja e lagështisë në këtë kohë kontribuon në pjekjen e fidaneve, përgatitjen e tyre për dimër, pjekjen e frutave, përmirësimin e tyre. shije dhe ngjyrë. Lagështia e tepërt në tokë është gjithashtu e dëmshme: rritja e rrënjëve pengohet, rritja e fidaneve vonohet, frutat dhe manaferrat çahen. Pemët dhe shkurret rriten më mirë kur ujërat nëntokësore ndodhin të paktën 1-1,5 m nga sipërfaqja e tokës. Sipas shkallës së rezistencës ndaj ujit të tepërt në shtresën rrënjësore të tokës, bimët e frutave dhe manaferrave renditen në rendin zbritës të mëposhtëm: rrush pa fara, patëllxhan, pemë molle, dardhë, kumbull, qershi, mjedër, luleshtrydhe.

Bimët perime kërkojnë lagështi. Në periudha të ndryshme të rritjes dhe zhvillimit, kjo saktësi nuk është e njëjtë. Lakra, kastravecat, rrepat, rrepkat, rrepkat, marulet, spinaqi janë veçanërisht lagëdashës. Kërkohet shumë lagështi për mbirjen e farës (nga 50 në 150% të masës së tyre). Bimët gjithashtu kanë nevojë për shumë lagështi në moshën e fidanëve. Bimët në gjendjen e tyre të rritur, dhe veçanërisht gjatë formimit të organeve prodhuese, kanë nevojë për lotim më pak të shpeshtë, por më të bollshëm, i cili mund të njomet tokën në të gjithë thellësinë e pjesës më të madhe të rrënjëve (deri në 20-30 cm). Bimët duhet të ujiten rregullisht në mënyrë që përmbajtja e lagështisë së shtresës rrënjësore të tokës të jetë 70-80% e kapacitetit total të lagështisë. Një tranzicion i mprehtë nga një gjendje e thatë në lagështinë e tepërt të tokës çon në plasaritje të frutave, kokave të lakrës dhe kulturave rrënjësore, kjo është arsyeja pse cilësitë e tyre të konsumit janë ulur ndjeshëm.

Të gjitha kulturat e perimeve që duan nxehtësi (veçanërisht kastravecat dhe domatet) duhet të ujiten me ujë të ngrohtë (20-25°C). Lotimi me ujë të ftohtë (6-10°C) çon në sëmundje të bimëve.

Në serra dhe serra, uji për ujitje nxehet artificialisht. Në kushte terreni të hapur, uji nxehet në diell, për të cilin derdhet paraprakisht në fuçi, vaska, rezervuarë, në pishina të vogla të rregulluara posaçërisht në parcela.

Ruajtja e një lagështie të caktuar të ajrit është gjithashtu e rëndësishme për bimët bimore. Për shembull, lagështia relative e ajrit gjatë rritjes së trangujve duhet të jetë së paku 85-90%, për domatet jo më shumë se 60-65%. Një ndryshim i tillë i mprehtë në kërkesat e lagështisë së ajrit nuk lejon rritjen e trangujve dhe domateve në të njëjtën serë ose serë.

Ajri i atmosferës përbëhet kryesisht nga oksigjeni (21%), dioksidi i karbonit (0.03%) dhe azoti (78%). Ajri është burimi kryesor i dioksidit të karbonit për fotosintezën që ndodh në bimë, si dhe oksigjeni i nevojshëm për frymëmarrjen e tyre (veçanërisht për sistemin rrënjor). Kështu, bimët e rritura për 1 ha thithin çdo ditë më shumë se 500 kg dioksid karboni, i cili, nëse përmbajtja e tij në 1 m3 ajër është 0,03%, korrespondon me më shumë se 1 milion m3. Për të siguruar jetën normale të bimëve, është e nevojshme që vazhdimisht të rimbushet ajri në zonën ku ato ndodhen me dioksid karboni. Një rritje artificiale e përmbajtjes së dioksidit të karbonit në ajër në 0,3-0,6% (10-20 herë më shumë se natyrale) ndihmon në rritjen e produktivitetit të bimëve. Futja e plehut organik dhe e plehrave të tjera organike në tokë kontribuon në pasurimin e shtresës sipërfaqësore të ajrit me dioksid karboni. Në serra, kjo arrihet duke fermentuar jashtëqitjet e lopëve ose të shpendëve në fuçi, duke përdorur cilindra të gazit të lëngshëm, djegës të veçantë dhe "akull të thatë" (dioksid karboni të ngurtë).

Përmbajtja e oksigjenit në ajrin e tokës është disi më e vogël, dhe dioksidi i karbonit është shumë herë më i madh se në atmosferë. Ajrimi i tokës ka një ndikim të madh në furnizimin e rrënjëve të bimëve me oksigjen. Për ta përmirësuar atë, shpesh është e nevojshme të lirohet toka dhe të mbahet e pastër nga barërat e këqija.
Të ushqyerit. Bimët përdorin mineralet nga ajri (dioksidi i karbonit) dhe toka (makro- dhe mikroelementet e tretur në ujë) për të ndërtuar organet e tyre dhe për të formuar të korrat. Lëndët ushqyese të ndryshme luajnë role të ndryshme në jetën e bimëve. Pra, karboni, oksigjeni, azoti, fosfori, squfuri dhe magnezi përdoren për të ndërtuar organe dhe inde. Hekuri, bakri, zinku, mangani, kobalti janë pjesë e biokatalizatorëve që nxisin përthithjen e mineraleve nga bimët. Azoti, kaliumi, fosfori, kalciumi, magnezi, squfuri kërkohen nga bima në sasi të mëdha dhe quhen makroelementë, elementët e tjerë nevojiten në sasi të vogla dhe quhen mikroelemente. Nga makronutrientët, bimët përdorin më së shumti azot, fosfor dhe kalium. Secili prej këtyre elementeve është pjesë e substancave organike dhe luan një rol të caktuar në proceset fiziologjike.

Azoti është një përbërës i proteinave dhe substancave të tjera organike. Sasia më e madhe e saj shkon në formimin e gjetheve, lastarëve, sythave vegjetativë e të luleve, luleve, frutave dhe farërave. Përmbajtja e azotit në këto organe ndryshon dukshëm gjatë sezonit të rritjes. Pra, në pranverë (në periudhën fillestare të rritjes) në gjethe dhe lastarë rritet. Burimi i azotit gjatë kësaj periudhe janë rezervat e depozituara në bimë që nga vjeshta. Pastaj sasia e azotit zvogëlohet ndjeshëm. Deri në vjeshtë, përmbajtja e azotit rritet përsëri dhe ka një dalje të tij në organet e hibernimit.

Mungesa e zgjatur e azotit çon në urinë e bimëve, e cila shprehet në pezullimin e rritjes së lastarëve, rrënjëve, në formimin e gjetheve më të vogla dhe më të zbehta, në derdhjen e frutave dhe manave. Një sasi e mjaftueshme e azotit siguron rritjen aktive të lastarëve, formimin e gjetheve të mëdha jeshile të errët, hyrjen e hershme të bimëve në fruta, lulëzimin intensiv dhe rritjen e formimit të frutave.

Një tepricë e azotit me mungesë fosfori dhe kaliumi në tokë mund të ndikojë negativisht në zhvillimin e bimëve të reja. Në këtë rast, ka një vonesë në rritjen e lastarëve vjetorë, një fillim i mëvonshëm i një periudhe të përgjumjes relative. Në pemët frutore, një tepricë e azotit shkakton pjekje të pamjaftueshme të frutave, ngjyrën e tyre të zbehtë, ulje të përmbajtjes së sheqerit dhe mbajtjes së cilësisë, ulje të qëndrueshmërisë së dimrit dhe rezistencës ndaj ngricave të pemëve frutore.

Azoti hyn në bimë kryesisht nëpërmjet rrënjëve nga toka, ku grumbullohet si rezultat i aplikimit të plehrave organike dhe minerale, si dhe për shkak të aktivitetit jetësor të baktereve që e rregullojnë atë nga ajri.

Përbërjet e fosforit sigurojnë reaksione të ndërmjetme që lidhen me fotosintezën dhe frymëmarrjen e bimëve. Fosfori është pjesë e proteinave komplekse. Mungesa e tij dobëson rritjen e lastarëve, degëzimin e rrënjëve dhe formimin e sythave të luleve. Fosfori në tokë mund të jetë në formën e përbërjeve organike dhe minerale. Në procesin e dekompozimit të përbërjeve organike, ai mineralizohet dhe bëhet i disponueshëm për rrënjët e bimëve. Shumica e përbërjeve minerale të fosforit janë pak të tretshëm dhe të paarritshëm për bimët. Në lloje të ndryshme frutash, aftësia asimiluese e rrënjëve është e ndryshme. Rrënjët e një peme molle, për shembull, thithin fosforin nga përbërësit pak të tretshëm se rrënjët e luleshtrydheve, rrush pa fara dhe patëllxhanëve.

Kaliumi nxit asimilimin e dioksidit të karbonit, thithjen e ujit nga bima dhe metabolizmin. Siguron ndarjen normale të qelizave dhe indeve, rritjen e lastarëve dhe rrënjëve, formimin e gjetheve dhe frutave dhe rrit rezistencën ndaj ngricave të bimëve. Mungesa e saj çon në një ndryshim në ngjyrën e gjetheve - skajet e tyre fillimisht bëhen të verdha, dhe më pas mbulohen me njolla kafe. Në tokë, kaliumi gjendet në përbërjet organike dhe minerale. Tokat ranore janë të varfra me kalium. Burimi kryesor i tij janë format organike pas mineralizimit të tyre.

Sa për makronutrientët e tjerë, ato gjenden në tokat e kopshtit në sasi të mjaftueshme për bimët.

Hekuri luan një rol të rëndësishëm në formimin e klorofilit. Me mungesën e bimëve të saj sëmuren me klorozë (formohen gjethe të verdha të lehta dhe madje të bardha).

Magnezi është pjesë e klorofilit. Mungesa e tij shkakton ngecje të lastarëve, klorozë ose njolla kafe, vdekje të parakohshme dhe rënie të gjetheve.

Zinku është pjesë përbërëse e një numri enzimash vitale, ndikon në formimin e substancave të rritjes (auksinave), luan një rol të rëndësishëm në proceset redoks në bimë. Me mungesë të tij, rozetat shfaqen në pemët e mollës (në vend të fidaneve anësore normale, ato formojnë rozeta me gjethe të vogla të deformuara).

Meqenëse këto dhe elementë të tjerë u nevojiten bimëve në sasi të vogla, nevoja e tyre pothuajse gjithmonë plotësohet nga rezervat që janë në dispozicion në tokë. Një mungesë akute e elementëve gjurmë mund të eliminohet duke i aplikuar ato drejtpërdrejt në tokë ose duke spërkatur bimët (ushqyerja me gjethe).

Perimet luajnë një rol jashtëzakonisht të rëndësishëm në ushqimin e njeriut. Vlera ushqyese e kulturave bimore përcaktohet nga përmbajtja e lartë e karbohidrateve, acideve organike, vitaminave, elementeve aktive, substancave aromatike dhe minerale në to në një formë të arritshme për trupin. Shumëllojshmëria dhe kombinimi i ndryshëm i të gjithë këtyre përbërësve në përbërjen e bimëve bimore përcakton shijen, ngjyrën, erën dhe vlerën ushqyese të tyre. Treguesi kryesor i cilësisë së perimeve është përbërja e tyre biokimike. Bimët bimore përmbajnë deri në 97% lagështi në përbërjen e tyre, megjithatë, edhe ajo sasi e vogël e lëndës së thatë që gjendet në perime përmban shumë komponime biologjikisht të rëndësishme që janë jetike për funksionimin normal të trupit të njeriut. Pjesa kryesore e lëndës së thatë në perime janë karbohidratet, më të rëndësishmet prej të cilave janë niseshteja dhe sheqernat.

Përmbajtja e niseshtës është veçanërisht e lartë në bishtajore, patatet, të korrat rrënjë, karotat, bizelet, qepët janë të pasura me sheqerna. Sheqernat janë të pranishëm në perime në forma të ndryshme; Kështu, panxhari i tryezës përmban kryesisht saharozë, lakra, trangujve dhe kungulli mbizotërohet nga glukoza.

Përbërja e lëndës së thatë të perimeve përfshin gjithashtu fibra, e cila ka një efekt pozitiv në rikuperimin e trupit, dhe substanca pektine, kryesisht proteina dhe glukozë. Me vlerë të veçantë janë acidet organike natyrale, të përfshira në bimët bimore në sasi të ndryshme: limoni, malik, tartarik, oksalik dhe disa të tjerë. Janë acidet organike që kanë një efekt të dobishëm në shijen e perimeve dhe kontribuojnë në përthithjen më të mirë të tyre nga trupi i njeriut. Shumë bimë bimore, si qepa, hudhra, kulturat aromatike, përmbajnë vajra esencialë me veti fitoncidale. Veprimi fitoncid i qepës dhe hudhrës është përdorur prej kohësh në mjekësinë popullore për qëllime parandalimi dhe trajtimi.
sëmundjet inflamatore dhe infektive.

Perimet janë gjithashtu një burim i rëndësishëm i elementeve minerale të përfshirë në proceset më të rëndësishme metabolike në trupin e njeriut. Gjethet e majdanozit, bizelet e gjelbra, qepët, lakra, majdanozi janë jashtëzakonisht të pasura me fosfor; perime me gjethe dhe kultura rrënjë - kalium; marule, spinaq, panxhar, tranguj dhe domate - me hekur; lulelakër, llojet e sallatave, spinaq, zarzavate - kalcium.

Përbërësit më të vlefshëm të perimeve janë vitaminat e ndryshme që përmbajnë në sasi të mëdha, të cilat janë jetike për jetën e njeriut. Mungesa e ndonjërës prej vitaminave në trupin e njeriut mund të çojë në çrregullime serioze të sistemeve të ndryshme dhe të shkaktojë sëmundje të rënda. Vitaminat janë komponime organike të nevojshme për të mbajtur metabolizmin normal. Ato nuk mund të sintetizohen nga trupi i njeriut në sasitë e nevojshme dhe duhet të hahen me ushqim.

Perimet janë një nga burimet kryesore të rimbushjes së vitaminave në trup.

Nevoja ditore e njeriut për vitamina duhet të respektohet për të ruajtur nivelin e tyre optimal të ekuilibruar në trup dhe funksionimin e të gjitha sistemeve. Kështu, për shembull, doza ditore që plotëson nevojat e trupit për vitaminë C përmbahet në 300 g domate të pjekura, në 250-300 g rrepkë të freskët, në 250 g lakër të bardhë të freskët, në 80 g kopër, në 70 g. g majdanoz, në 50 g piper të ëmbël.