Чи можна їсти солоні огірки та кефір. Солоний огірок – брат кефіру. Свіжі овочі з молоком

Що з чим не можна їсти?

Усі знають про веселий результат, який зможе вийти, якщо з'їсти солоний огірок та випити молоко. Але медикам поки що точно невідомо, чому ці продукти в такому поєднанні суперечать один одному. Для багатьох поєднання оселедця та молока не є вогненною сумішшю. І вони впевнені, що це табу просто звичка. Ми виросли з цим знанням про не поєднання продуктів і раціональні пояснення не потрібні. Кожен народ має свої заборони на те, які продукти змішувати не можна.

Деякі вчені вважають, що такі знання прийшли до нас із давніх вірувань. Не всі народи збігаються заборони поєднання продуктів. Це можна назвати культурою харчування та порівняти з тим, що в нашій країні багато равликів та жаб, але з них не роблять візитні страви, як у Франції, хоча цих звірят у нас – навалом.

Отже, ось вписок антисполучень:

1. Крохмаль із кислими продуктами, такі як томат, апельсин, змішувати не рекомендується. Відбудеться хімічна реакція. І продукти втратить всі свої корисні якості, тобто фрукти та овочі впадуть зайвим марним вантажем у шлунок.
2. Цікава реакція вийде, якщо спочатку випити газованої води та потім молочне. У шлунку вибухне маленький міні-хімічний завод. Можна на картинці подивитися, що відбувається з колою, якщо змішати її з молоком.
3. Не такий цікавий, але теж шкідливий ефект виходить, якщо є фрукти після грандіозної трапези, як ми звикли. Спочатку салат, потім гарячий, потім солодкий і на десерт — фрукти. Перші гарячі страви перетравлюються набагато довше, і доки дійде черга до фруктів, пройде з півгодини. А фрукти починають гнити у животі вже через перші 15 хвилин. Неприємна картина з'являється перед очима, якщо уявити, що відбувається в цей момент у животі.
4. Смачні яблучка, стиглі грушки, виноград, соковиті сливи, абрикоси та кавуни не радять їсти після білкових продуктів.: м'яса, риби, грибів, яєць. З тієї ж причини, що й у попередньому пункті різниця у швидкості перетравлення.
5. А кому не подобається вранці випити чашку кави і з'їсти житній хліб, скажімо, з олією? Якщо ви любитель, то знайте, все це робили даремно. До організму потрапляли просто продукти-наповнювачі без корисних речовин. Тому що кофеїн перешкоджає всмоктуванню необхідних елементів для організму, зокрема кальцію.
6. Наступна заборона для шлунка – космічна суміш, реактивна ракета. На цій ракеті вважають за краще літати любителі веселих вечірок. Це мікс коли та алкоголю– цей напій для тих, хто хоче швидко п'яніти і на ранок мати сильне похмілля.
7. Пиво з арахісом – класичне поєднання. Але дуже згубне. Арахіс відноситься не до сімейства горіхових, як це заведено думати, а до бобових. І в поєднанні з алкоголем бобові втрачають всі свої корисні властивості і стають важким продуктом для організму.
8. Щоб отримати правильне проносне, з'їжте диню та запийте алкоголем, і бігатимете до туалету, як марафонець. Або можна запитати диню холодною водою, кефіром, йогуртом – ефект той самий.
9. А щоб отримати опухлу особу та набряки, їжте більше кавуна, заїдаючи його різними солоними продуктами. Тоді рідина затримається в організмі, і ви отримаєте красу на обличчя.
10. І на останнє місце потрапило класичне поєднання огірків з молоком та оселедцем. Насправді, все залежить індивідуально від людини. У когось це поєднання може викликати бродіння у шлунку, а іноді й отруєння. Солоні огірки або оселедці, що потрапили в шлунок, окислюють молоко, і воно відразу згортається. Незважаючи на це факт, у культурі харчування існують страви, що поєднують у собі цю суміш. Найпоширеніше – форшмак (класичне поєднання молока та оселедця).

Хоч би які проводилися експерименти з продуктами. Важливо вчасно та правильно надати собі першу медичну допомогу. Якщо ви любите змішувати газовану воду з молоком, то не відмовте собі мати під рукою сорбенти. Краще перед такими експериментами наперед випити, скажімо, активованого вугілля чи полісорбу. Щоб позбавитися сильної інтоксикації активованого вугілля треба подрібнити 60 таблеток або полісорбу розчинити у воді 2 столові ложки, пити ці ліки до тих пір, поки не стане краще. І, якщо після змішування оселедця та газування, і огірка у вас у животі почалася «вечірка», допоможуть сорбенти.

Ось тепер відомі всі секрети, як «бомбити» свій шлунок і навіть є захисна зброя в цій війні - протиотрута у вигляді сорбентів. І на закінчення до інформації про дивні поєднання в їжі, два абзаци, які точно перевернуть вашу свідомість про «дружбу» продуктів.

Салатик з огірків з помідорами – найлітніший і найкорисніший… хоча, ні тільки літній, корисність у ньому зникає відразу, як з'єднуються помідори та огірки. Академік Покровський А.А. у ході своїх досліджень зробив висновок, що поєднання огірків та помідорів призводить до руйнування в салаті вітаміну С.

А от, наприклад, щавлевий суп добре з'їсти б з молоком. Поєднання, звичайно, огидне, але за такої дружби щавлю і молока, руйнуються шкідливі щавлеві кислоти.

Ну тепер усім приємного апетиту і тримайте під рукою вірний сорбент!

Завдяки народній медицині багато людей знають про позитивний ефект огірка та кефіру на органи травної системи. При правильному вживанні та поєднанні кисломолочного напою із зеленим овочом можна сильно схуднути в короткі терміни, забути про набряклість та очистити шлунково-кишковий тракт від харчових відходів.

Можна скинути зайву вагу за допомогою суворої дієти або проводити щотижневі розвантажувальні дні.

Корисні властивості продуктів

Огірок з кисломолочним напоєм має гарну сумісність. Продукт рослинного походження дозволяє регулювати апетит за рахунок високого вмісту харчових волокон. Клітковина набухає при взаємодії із соляною кислотою, заповнюючи вільний простір у шлунку. У результаті людина деякий час відчуває хибне відчуття насичення. Кефір дозволяє прискорити виведення рослинних волокон, шлаків і отруйних сполук з кишечника, що важко перетравлюються.

Комбінація двох продуктів дозволяє покращити процес перетравлення їжі та підвищує швидкість внутрішньоклітинного обміну речовин. Огірок відрізняється великою кількістю тартронової кислоти, що входить до його складу.

Хімічна сполука дозволяє уповільнити процес трансформації вуглеводів (глюкози) у жири (глікоген) у клітинах печінки.

При проведенні розвантажувальних днів на монодієті овочевої погіршується функціональна активність кишечника.На огірково-кефірному раціоні такого немає завдяки послаблюючому ефекту молочнокислого напою. Тому низькокалорійне харчування вважається більш збалансованим. Крім того, в кефірі містяться корисні лакто- та біфідобактерії, які підтримують природну кишкову мікрофлору. Паралельно вони пригнічують зростання патогенних мікроорганізмів, включаючи шкідливу Helicobacter pylori. Остання провокує розвиток гастриту та виразки у травному тракті.

Кисломолочний напій поповнює запас білків тваринного походження, які легко засвоюються завдяки наявності ліпідів у хімічній структурі продукту. Тому для проведення дієтотерапії слід набувати препарат з 1-2,5% жирності.

Енергетична цінність кілограма зелених овочів становить лише 170 ккал. Крім того, огірки містять спеціальні активні ферменти, що допомагають перетравлювати протеїни тваринного походження.

Кисломолочний напій м'яко обволікає слизову оболонку шлунка, перешкоджаючи руйнівному впливу соляної кислоти та пепсину.

Кефір має унікальну хімічну структуру, яка обумовлює його корисні властивості:

• сприяє виведенню надлишкової рідини, харчових та бактеріальних відходів із шлунково-кишкового тракту;
• покращує внутрішньоклітинний обмін речовин;
• полегшує процес перетравлення інших продуктів;
• завдяки високому вмісту кальцію зміцнює структуру волосся, кісток, зубної емалі та нігтьових пластин;
• перешкоджає розвитку гнильних процесів у шлунково-кишковому тракті;
• за рахунок великої кількості вітамінної групи B нормалізується функціональна активність нервової системи та покращується психоемоційна рівновага;
• підвищує настрій.

Продукт рослинного походження приносить наступну користь для організму:

• огірок на 95% складається з води, в якій розчинені мінеральні та вітамінні сполуки, знижується ризик зневоднення;
• викликає легкий сечогінний ефект, за рахунок чого виводяться отруйні речовини;
• рослинна клітковина підвищує перистальтику гладкої мускулатури кишківника;
• завдяки високому вмісту йоду покращується робота щитовидної залози;
• велика кількість калію допомагає підтримувати нормальний водно-електролітний баланс, підвищує функціональну активність нирок та серця;
• нормалізує вихід жовчі;
• прискорює перетравлення та забезпечує повне всмоктування поживних речовин, що одержуються з білкової їжі;
• знижує сироватковий рівень шкідливого холестерину;
• нормалізує кислотність шлункового соку.

Кефір з огірком – найефективніший варіант проведення розвантажувального дня.Продукти містять необхідні жири, білки та вуглеводи, тому вважаються збалансованим харчуванням. Процес схуднення розвивається в результаті комбінації проносного та сечогінного ефекту: виводиться зайва рідина, електроліти, розм'якшуються та виводяться камені з нирок, нормалізується випорожнення та екскретуються шлаки. При цьому огірково-кефірна монодієта має низьку енергетичну цінність.

Щоб компенсувати енергетичні витрати, організм починає розщеплювати м'язову та жирову масу.

Протипоказання

Важливо пам'ятати, що низькокалорійний раціон провокує виникнення стресу в організмі. який може призвести до різних побічних ефектів:

• безконтрольного поглинання продуктів харчування після закінчення дієти та подальше аліментарне ожиріння;
• порушення загального метаболізму, діарея, порушення кишкової перистальтики та підвищення кислотності шлункового соку;
• хронічна втома та м'язова слабкість.

При появі негативних ефектів необхідно скасувати проведення дієти та повернутися до нормального харчування. Якщо після припинення схуднення побічні дії не припиняються, слід звернутися за консультацією до лікаря. Категорично забороняється проведення дієти за наявності наступних протипоказань:

• вагітність;
• виразково-ерозивне ураження шлунка та дванадцятипалої кишки;
• тяжкі інфекційні патології;
• серцево-судинні захворювання;
• гастрит, гастроентерит, панкреатит;
• тяжка ниркова та печінкова недостатність;
• імунодефіцитний стан;
• Психологічні порушення.

Важливо пам'ятати, що приступати до проведення дієти можна лише за наявності здорового організму.

Кефірно-огіркова дієта

У дієтичне меню на строгій дієті необхідно включати тільки огірки та кефір. Протягом дня допускається вживання близько 1500 мл молочнокислого напою з низьким відсотком жирності та 1500-2000 г огіркових плодів. Категорично забороняється солити страви. На дієті дозволяється використання спецій та пряних трав у невеликій кількості. При цьому необхідно вибирати харчові добавки, які м'яко впливають на слизову оболонку шлунково-кишкового тракту. Прянощі повинні притупляти почуття голоду. Спеції необхідно набувати негострих сортів.

Загальну кількість продуктів необхідно розділити на 5-6 прийомів їжі, що відповідає правилам дробового харчування. При цьому потрібно притупляти почуття голоду, що виникає.

Протягом всієї дієти рекомендується дотримуватися питного режиму - випивати не менше 2 л рідини. При цьому потрібно виключити з раціону солодкі та газовані напої. Допускається вживання мінеральної негазованої води, зеленого чаю та трав'яних відварів. Приймати рідину слід за 5 хвилин до їди, щоб заповнити порожнину шлунка та зменшити кількість споживаної їжі.

Наступний прийом напоїв дозволяється робити лише після 30-45 хвилин після закінчення трапези.

Для придбання більшого ефекту щодо зниження ваги необхідно дотримуватись кількох правил:

• за тиждень слід вживати щодня по 2 склянки кефіру, бажано пити кисломолочний напій після пробудження та на ніч;
• при виборі жорсткої монодієти протягом 1-3 днів категорично забороняється використовувати інші продукти харчування, за винятком огірків та кисломолочного напою;
• при дотриманні дієти протягом 7 або 14 днів потрібно включити в дієтичне меню іншу їжу, при цьому хоча б 1 раз на день потрібно вживати рибне філе нежирних сортів, м'ясо пташине або нежирну яловичину;
• необхідно купувати тільки свіжий кефір, який зберігався не більше 72 годин, та ґрунтові овочі;
• їди необхідно проводити строго в один і той же час;
• вечірній прийом їжі потрібно проводити щонайменше за 4 години до сну;
• при проведенні дієти потрібно відмовитися від важких фізичних навантажень та надмірної розумової активності;
• дієтологи не рекомендують проводити дієту більше тижня, тому що раціон не зможе забезпечити організм необхідною кількістю мікро- та макроелементів.

Дієта розрахована на проведення у літню пору року. У цей період огірки не додають оксид сірки для швидкого дозрівання, тому зелені овочі насичені максимальною кількістю поживних речовин. Крім того, на тлі високої температури організм менше потребує харчування. Тому переносити жорсткий раціон стає у кілька разів легшим.

Схуднути за 72 години

Найбільш дієвим способом схуднення вважається 3-денна монодієта на молочнокислому напої та огірках. Протягом цього часу йде жировий шар переважно з підшкірної клітковини в області стегон та живота. Паралельно відбувається повне очищення шлунково-кишкового тракту від залишків неперетравленої їжі, бактеріальних відходів та токсичних сполук. Протягом короткої дієтотерапії низький ризик виникнення побічних ефектів та порушення обміну речовин.

Крім кефіру та зелених овочів, допускається вживання трав'яних настоїв та мінеральної води без газу.З дозволених інгредієнтів можна готувати різні напої та перші страви. Якщо під час дієти не відпускає гостре почуття голоду навіть після їди, розвивається дискомфорт в епігастральній ділянці, слід з'їсти 2 відварені курячі яйця з невеликою скибкою хліба з борошна грубого помелу. Замінити такий перекус дозволяється питним йогуртом або сирною масою.

За 72 години вага знижується на 3-5 кг.

Схуднення протягом тижня

Протриматися 7 діб без зривів важко, тому у разі виникнення останніх дозволяється продовжити дієту з пропущеного дня, а не починати заново. Щодня потрібно випивати по 2 літри молочнокислого напою та з'їдати близько 1500 г зелених овочів. Підтримувати роботу м'язів можна за допомогою білкової їжі – щоденного вживання 150 г нежирного м'яса риби, птиці чи яловичини. З кефіру та овочів допускається приготування холодних супів, коктейлів та овочевих салатів. Крім двох основних інгредієнтів можна додавати лимонний сік або пряну зелень. За тиждень маса тіла зменшується на 8–10 кг, а товщина підшкірно-жирового шару на 2–4 см.

Для закріплення отриманого результату потрібно дотримуватись правил збалансованого харчування. Правильний вихід ґрунтується на поступовому підвищенні калорійності денного раціону – щодня потрібно підвищувати його енергетичну цінність на 150 ккал. У перший день слід залишити 600 ккал, на другу добу збільшити до 750 ккал, третього дня - до 900 ккал. Кількість калорій потрібно довести до 2300 для жінок та 2500 для чоловіків. Під час дієти важливо стежити за станом здоров'я.

При появі атипового болю, дискомфорту та порушення стільця необхідно пройти медичне обстеження та негайно припинити схуднення.

Розвантажувальний день

Для ефективного схуднення протягом тривалого часу та паралельного очищення шлунково-кишкового тракту проводиться розвантаження 1-2 рази на тиждень. Протягом цього часу необхідно вживати лише огірки та кисломолочний напій. Денний раціон повинен складатися з 2 кг рідких овочів та 1 літра молочнокислого продукту.Допускається застосування як з огірком, і з кефіром різної пряної зелені: листя кінзи, кропу, базиліка. Овочеві салати можна заправляти чайною ложкою цитрусового соку або олії оливи. Солити блюдо категорично забороняється.

Після закінчення розвантажувального дня можливе зниження надлишкової маси на 1-2 зайві кілограми.

За 14 днів можна скинути близько 5 кг.

Використовувати розвантаження можна як підготовчий етап. Організм поступово адаптується до монодієти на огірках, тому переносити методику схуднення легшає. При вживанні огірків та кефіру шлунково-кишковий тракт звільняється від токсичних сполук та залишків неперетравленої їжі, знижується набряклість обличчя та нижніх кінцівок.

Загальну кількість дозволених продуктів потрібно розділити на 5-6 прийомів їжі з тимчасовим проміжком кожні 2-3 години. Енергетична цінність денного раціону становить близько 650-700 ккал.

Якщо дотримуватися таких умов обмеженого харчування спочатку складно, слід зменшити час проведення розвантаження до 12 годин.

Дієтичні рецепти

Кількість продуктів, якщо недостатньо 1,5 л кефіру та 2 кг огірків, потрібно підбирати в індивідуальному порядку. При складанні дієтичного раціону слід орієнтуватися як на власні переваги, а й у необхідний результат, особливості будови організму, стан печінки і нирок. Разом із зеленими овочами та кефіром можна використовувати різну пряну зелень: петрушку, кріп, кінзу.Для спільного вживання дієтологи розробили кілька корисних рецептів, які сприятливо діють організм. Головне - не відчувати гострого почуття голоду та попереджати погіршення самопочуття.

Освіжаючий коктейль

Загальна енергетична цінність напою становить 33 ккал. Кефірно-огірковий коктейль сприяє швидкому виведенню шлаків і дозволяє ефективно боротися із зайвими кілограмами. Для приготування напою потрібно помістити в блендер і ретельно перемішати до одержання однорідної маси 250 мл кисломолочного продукту 1% жирності, один ґрунтовий огірок і пучок великого листя. При цьому із зеленого овочу слід зрізати кінці та подрібнити його руками або на тертці.

Кріп необхідно дрібно посікти.

Овочевий салат

Калорійність блюда не перевищує 30 ккал. Рецепт салату огіркового з пір'ям зеленої цибулі вважається класичною їжею при проведенні дієти в літній час. Страву можна готувати щодня. Як заправку можна використовувати кефір або натуральний йогурт. Необхідно ретельно вимити та порубати 500 г огірків, пучок зеленої цибулі. Інгредієнти слід перемішати та залити молочнокислим напоєм (250 мл).

Суп на основі кефіру та огірка

Кількість кілокалорій на 1 порцію сягає 40. Для приготування першої страви потрібні такі інгредієнти:

• 3 ґрунтові огірки;
• літр кисломолочного продукту;
• 5 одиниць редиски;
• 2 яйця курячі, зварені круто;
• свіжа зелень – пір'я зеленої цибулі, базилік та петрушка.

Потрібно дрібно порубати яйця, овочі та зелень. Подрібнені продукти помістити у глибоку ємність та залити кефіром.

Огірково-кефірний смузі

Напій є однорідною збитою сумішшю різних інгредієнтів. Рецепт використовують під час проведення суворої дієти, коли допускається застосування інших продуктів, крім огірка та кефіру. Для виготовлення смузі необхідно підготувати такі інгредієнти:

• 10 г імбиру;
• кропове листя;
• 2 склянки кефіру низької жирності;
• 1 стебло зеленої цибулі;
• болгарський перець;
• огірок.

Огірок потрібно попередньо очистити від шкірки, а із солодкого перцю вирізати серцевину з насінням. Продукти слід посікти, щоб у блендері отримати суміш однорідної консистенції.

Огірково-кефірний окрошка

Для приготування страви потрібно придбати наступні інгредієнти:

• літр кисломолочного напою;
• кілограм зелених овочів;
• пучок пряної зелені.

Огірки та зелень необхідно нарізати дуже дрібними кубиками та залити кефіром. Після закінчення маніпуляції для повного приготування потрібно ретельно перемішати всі інгредієнти. Закришку забороняється вживати більше 5 діб. Протягом дня перші страви рекомендується їсти маленькими порціями.

Для приготування потрібно купувати тільки свіжі продукти.

Будь-яка огірково-кефірна дієта повинна тривати не більше 3-7 діб. Продукти можна вживати разом чи окремо. У разі кисломолочний напій з м'ясистими овочами слід чергувати з проміжком 60-120 хвилин. Час інтервалу залежить від загального обсягу порції. За дотримання дієтотерапії необхідно обмежитися легкими фізичними вправами. Якщо судити з відгуків лікарів, медичні фахівці рекомендують у період схуднення здійснювати лише піші прогулянки на свіжому повітрі протягом 15-20 хвилин.

Проведення розвантаження рекомендується здійснювати у дні, вільні від роботи чи навчання, оскільки поєднання продуктів викликає проносний ефект. Через підвищену шлунково-кишкову перистальтику людина втрачає 500-1000 г зайвої ваги. Тому комбінація кефіру та огірка вважається унікальним поєднанням для любителів худнути у стислий термін. При цьому важливо пам'ятати, що швидка втрата надлишкової маси тіла супроводжуватиметься рядом побічних ефектів:

Про кефірно-огіркову дієту дивіться у відео нижче.

>Мабуть, однією з найефективніших та найпопулярніших дієт є кефірно-огіркова дієта. Кефір, являючи собою дієтичний продукт, легко засвоюється, не дратуючи стінки шлунка, а наявність у його складі молочної кислоти сприяє якіснішому перетравленню їжі. Огірки, завдяки унікальному з'єднанню в них натрію і калію і 95% води, мають сильну сечогінну властивість, і сприяють якнайшвидшому виведенню шлаків з організму. Тому дієта, що містить огірки і кефір, здатна «провести» хороше прибирання у внутрішніх органах нашого організму.

Існує кілька варіантів даної дієти і в основі їх лежить вживання в їжу великої кількості кефіру і огірків.

Жорстка дієта на основі коктейлів

Найжорсткішою є так звана дієта Пугачової, заснована на вживанні виключно кефірно-огіркових коктейлів. Ця дієта відрізняється простотою меню, оскільки єдиними дозволеними продуктами є коктейлі з кефіру та огірків. Для приготування коктейлю знадобиться півтора літри нежирного кефіру та один тертий огірок.

Вживати в їжу, будь-які інші страви або продукти, крім кефірно-огіркових коктейлів, заборонено. Дотримуючись дієти кефіру-огірки на основі коктейлів, ви зможете щодня скидати до 2-х кілограм. Таке швидке скидання зайвої ваги є стресом для організму, тому застосовувати цю дієту рекомендується не більше 5 днів і лише в тому випадку, коли потрібне швидке зниження ваги.

Семиденна дієта

Існує і менш жорсткий варіант дієти кефіру-огіркової. Суть її полягає в тому, щоб щодня випивати півтора-два літри не жирного кефіру і з'їдати півтора кілограми огірків, які можна просто їсти сирими або робити з них салати з лимонним соком, зеленню та оливковою олією. Пити найкраще мінеральну воду без газу.

До денного раціону також входять сто грам нежирної відвареної або запеченої риби. Дотримуватись цієї дієти рекомендується не більше 7 днів. Іноді можлива поява легкого почуття слабкості, що виникає через велику кількість рідини в раціоні харчування та виведення з організму разом з нею не тільки шкідливих речовин, а й вітамінів.

Кефірно-огіркове розвантаження

Менш стресовим способом схуднути є день розвантаження, тобто. день, коли калорійність раціону обмежена. Таке обмеження прискорює обміни процесів і дозволяє знизити або підтримати вагу.

Влаштовувати розвантажувальні дні можна в будь-який день тижня, але не більше двох днів поспіль, тому що організм, недоотримуючи понад 48 годин необхідні поживні речовини, переходить на економний режим, тим самим уповільнюючи метаболізм. Щоб не нашкодити здоров'ю, проводити розвантаження потрібно не частіше двох разів на тиждень. Розвантажуватися можна практично на будь-яких овочах та фруктах, не становлять виняток та огірки.

Меню розвантажувального кефірно-огіркового дня виглядає так: протягом дня приймають 1,5 кг свіжих огірків та 1,5 л кефіру зниженої жирності за 6-8 прийомів із перервою у 2-3 години. Такий денний раціон складатиметься з 57 г білків, 0,75 г жирів та 102 г вуглеводів, загальна калорійність складе 675 ккал.

Такий день розвантаження звільнить організм від токсинів, налагодить процеси обміну речовин.

Протипоказання

Існує ряд захворювань, при яких не може бути використана ця дієта. Якщо ви страждаєте одним із них — краще «сідайте» на якісь інші дієти, наприклад, використовуйте насіння льону для схуднення.

Так як огірки і кефір мають сильну сечогінну і проносну дію, то її застосування не рекомендується людям, які мають виразку шлунка, хронічний гастрит, коліт і захворювання нирок.

Консервовані огірки, помідори та інші дари із рідних шести соток з осені до весни постійно присутні на наших столах.

Фото www.russianlook.com

В останні роки нам часто казали, що через високий вміст солі вони не дуже корисні. Але у народі до цього не прислухаються. До цих соління і маринадів ми ставимося з гордістю - вони вважаються традиційно російськими заготовками. Раніше їх робили самі будинки навіть городяни. І зараз, коли ці соління-маринади все частіше купують у магазинах і овочі для них вирощені зазвичай вже не в наших широтах, а в Китаї, ставлення до них шанобливе. Насправді, традиційно на Русі заготовляли овочі інакше. Як?
Мікроб на закуску

Ми знаємо, що огірки солили, капусту квасили, а яблука мочили. А тепер найцікавіше, незважаючи на різні назви, – усі ці методи традиційно російського консервування однакові, це продукти молочнокислого бродіння. Вони не стерильні, як сучасні консерви та маринади, а живі – як кефір, кисле молоко, йогурти, як справжній квас, нарешті. По суті вони теж пробіотики.

Просто з цього погляду їх серйозно не вивчали. Не перевіряли, скільки в них живих молочнокислих бактерій, як вони впливають на флору кишечника, чи допомагають уникнути дисбактеріозу та вугрів на шкірі, чи зміцнюють імунітет.

Такі властивості мають кисломолочні продукти. Напевно, вони є в тій чи іншій мірі і в російських консервах, адже бактерії в них присутні тільки завдяки їм вони і зберігаються. Бактерії не тільки зброджують вуглеводи в кислоти та ароматичні речовини, що надають продукту багатий смак, але й підтримують баланс «світу та війни», не дозволяючи шкідливим мікробам розмножитися та знищити овочі, а заразом і отруїти нас.

Фото www.russianlook.com

Але російські консерви на відміну сучасних солінь-маринадів корисні як через бактерій. Овочі не проходять жорстку температурну обробку та зберігають корисні речовини. Але це не все.

При бродінні жорстка матриця з клітковини розм'якшується і краще віддає все корисне. Цей феномен добре описаний для квашеної капусти - вона корисніша і сирою, і приготовленою. Але він справедливий у принципі. Те саме і з моченими яблуками, але в них значно менше цукрів - це найкорисніший компонент фруктів, що руйнується при бродінні.

Цікаво, що на Русі була не тільки квашена капуста, а й огірки - їх солили як завжди, але бродіння було тривалішим, його не пригальмовували, і хрусткі огірки ставали м'якими. Солили, квасили і мочили в нас майже всі дари природи – буряки, морква, горох, груші, часник, кабачки, баклажани…

Сучасні консерви – зовсім інші продукти, вони виготовлені за «принципом кладовища» – бактерії в них убиті, а герметична закупорка не допускає проникнення нових мікроорганізмів.

Фото www.russianlook.com

«Перші аналоги сучасних консервів з'явилися лише на початку ХIХ століття, коли француз Ніколя Аппер запропонував кип'ятити у воді герметично закриті скляні банки, – каже Дмитро Зиков, кандидат технічних наук, фахівець із харчових технологій. - Тоді ще не розуміли, що так знищують мікроорганізми, що викликають псування продукту. Цю суть процесу описав лише у 1860-ті роки Луї Пастер, і на його честь теплову обробку назвали пастеризацією. А перший консервний завод у Росії відкрив у 1875 році в Ярославській губернії француз Мальйон. До цього заготівлі у Росії робили інакше - відкритим способом, і жодної стерильності чи герметичності у своїй був.

До епохи стерилізації зробити консерви якось інакше, по суті, не можна було. Звичайно, можна вбити всі бактерії тільки сіллю та оцтом, але для цього їх потрібно було б додавати так багато, що їсти консерви було б неможливо. Сьогодні сіль і оцет використовують у соліннях та маринадах, але головну стерилізуючу роль у консервах грають все-таки не вони, а температурна обробка та герметично закрита банка».
Оцет на халяву

«Оцет був завжди, – продовжує Дмитро Зиков, – це дуже древній продукт, але у традиційних консервах у нас його раніше не використовували. Його скоріше застосовували як смакову добавку. Сьогодні він зустрічається майже в усіх консервах. І біда в тому, що зазвичай застосовують не натуральний, а синтетичний оцет – розчин оцтової кислоти. Її одержують або з відходів лісотехнічної промисловості, або синтезують з ацетальдегіду.

Звичайно, кислоту чистять, але це все одно, що замість горілки продавати розчин технічного, а не харчового спирту. Такий синтетичний оцет у нас чомусь називають їдальнею. Якщо побачите у складі продукту столовий оцет чи просто оцтову кислоту, знайте, що це натуральна, а синтетична речовина. Натуральний оцет роблять із розчину спирту, вина, сидру чи іншої сировини бродінням. Мені доводилося запускати виробництво спиртового оцту на кількох підприємствах СРСР у 1980-і роки, і це абсолютно натуральне, просте та недороге виробництво. Пояснити не можна, чому в нас замість такого оцту набагато частіше використовують синтетичну оцтову кислоту, яка, до того ж, коштує дорожче».
Як робили заготівлі на Русі

Ось основні засади традиційного російського консервування:
Овочі, деякі фрукти та ягоди закладають у бочку (каструлю, цебро) разом із зеленню, прянощами, натуральними спеціями.
Все заливають розсолом (для фруктів і ягід ще додають цукор або житнє борошно) і зазвичай встановлюють гніт.
При кімнатній температурі під впливом молочнокислих бактерій починається процес бродіння.
Через кілька днів бродіння пригальмовують, ставлячи заготовки на холод.

Постійна адреса статті.