Важлива роль овочів у харчуванні. Значення картоплі, овочів та фруктів у харчуванні людини Роль овочів у харчуванні

ЗНАЧЕННЯ ФРУКТІВ І ОВОЧІВ У ЖИВЛЕННІ ЛЮДИНИ

Фрукти та овочі містять необхідні для життєдіяльності людини вітаміни, мінеральні солі, вуглеводи, білки, рослинні жири. Кожному виду фруктів і овочів на присадибній ділянці (городі), властиві певні біологічно активні речовини: одні з них покращують процес обміну, нейтралізують кислоти, що утворюються при перетравленні м'ясної, молочної та борошняної їжі, нормалізують кров'яний тиск, інші зміцнюють стінки крові. Найбільше вітамінів містять фрукти та овочі, що вживаються у свіжому вигляді.

Каротин називають вітаміном зростання. Багато його в моркві, шпинаті, томатах, листі цибулі, петрушки, в плодах обліпихи, сливи, шипшини. вітамін А становить 3-5 мг. Для задоволення її достатньо з'їсти 65 г моркви (один коренеплід) або випити півсклянки морквяного соку або столову ложку обліпихи соку.

Вітаміни групи В (В1 В2, В6), РР та ін сприяють обміну речовин в організмі, уповільнюючи розвиток склеротичних явищ у кровоносних судинах. При нестачі вітаміну В1 розвивається хвороба, відома під назвою "бері-бері", яка характеризується різким розладом нервової та серцевої діяльності. Вітамін В2 входить до складу ряду ферментів, що беруть участь у вуглеводному та білковому обмінах. При його нестачі спостерігаються затримка росту або втрата маси, слабкість, ослаблення зору та утворення катаракти, шкірні та нервові розлади.
Вітамін РР бере активну участь в обміні речовин. При нестачі його порушуються функції шлунково-кишкового тракту, центральної нервової системи. Джерелами вітамінів В1, В2 та РР служать яблука, груші, морква, помідори, капуста, шпинат, цибуля, картопля.

Вітамін С (аскорбінова кислота) оберігає організм людини від цинги, розлади нервової системи та зниження тонусу. Основні джерела цього вітаміну - шипшина, обліпиха,
чорна смородина, суниця, яблука, перець, кольрабі, капуста білокачанна (свіжа та квашена), хрін, шпинат, салат, листя цибулі, кропу та петрушки, картопля. Добова норма вітаміну С дорівнює 50 мг. Така кількість його міститься в 2-3 червоних томатах, в 110 г свіжої білокачанної капусти, 25 г солодкого перцю, 50 г хрону, в одному плоді шипшини. Вітамін У, що міститься в капустяному соку, сприяє загоєнню виразки шлунка та дванадцятипалої кишки.
Деякі овочі містять ароматичні речовини, які покращують апетит, сприяють засвоєнню їжі (кріп, естрагон, кмин, базилік, майоран, чабер, петрушка, селера, цибуля, часник та ін.), фітонциди, які пригнічують і знищують хвороботворні мікроорганізми (цибуля, часник , перець, редька, хрін).
Раціональне харчування людини складається з їжі тваринного та рослинного походження. Фізіологічна норма споживання фруктів, овочів і картоплі, що забезпечує нормальний розвиток організму людини. Для попередження авітамінозів у цей період потрібно включати до раціону харчування свіжі яблука, листя цибулі та петрушки тепличної вигонки, фруктові та овочеві соки, салати, приготовані зі свіжої та квашеної капусти, моркви, редьки та ін.

Значення овочів у сучасному харчуванні

Значення овочів у харчуванні дуже велике тому що є цінним джерелом вітамінів, вуглеводів, органічних кислот, мінеральних солей, різних смакових речовин, без яких їжа стає несмачною і малокорисною. Головна гідність овочів полягає в тому, що з них можуть бути приготовлені різноманітні, корисні та смачні страви, гарніри та закуски, які легко засвоюються людським організмом і сприяють, крім того, кращому засвоєнню будь-якої іншої їжі, що споживається разом з овочами.

Багато овочів мають значну кількість легкозасвоюваних вуглеводів. Найбільш багаті на них морква, буряк, кольрабі. Спаржа, капуста брюссельська і капуста савойська містять значну кількість легкозасвоюваних білків, а в зеленому горошку їх не менше, ніж у м'ясі. Встановлено, що листова капуста має велику кількість цінного білка лізину. Лізин знайдений також у брюссельській, савойській та качанній капустах.

Овочі містять найцінніші смакові речовини, від яких багато в чому залежить якість їжі, вони сприяють виділенню травних соків, підвищують апетит і забезпечують найкраще та повніше її засвоєння. Наприклад, у коренеплодах та зелені селери, петрушки, кропу містяться ароматичні ефірні олії, а в цибулі, часнику, хріні та інших овочах містяться глюкозиди – речовини з гострим запахом та смаком. У деяких овочах є органічні кислоти: яблучна, лимонна, винна. Встановлено, що заміна частини хліба та круп овочами підвищує засвоюваність білків їжі на 10-15%.
Овочі завдяки наявності в них вітамінів, мінеральних солей, фітонцидів і ферментів є цінною лікувально-дієтичною їжею. Відсутність або недостатня кількість вітамінів порушує правильний обмін речовин і викликає серйозні захворювання - цингу, бері-бері та недокрів'я.

Багато вітамінів А і С міститься в петрушці, перці солодкому стручковому і капусті листовій. У картоплі, горошку зеленому, спаржі, капусті цвітній, капусті брюссельській та салаті багато вітамінів групи В. До цієї групи належать: тіамін, рибофлавін, піридоксин, нікотинова, пантотенова та фолієва кислоти, які стимулюють обмін білків та сприяють кровотворенню. Фолієвої кислоти багато в петрушці, селери, салаті.

Слід зазначити, що найбільший ефект від дії кожного вітаміну спостерігається тоді, коли в організмі є у достатній кількості всі необхідні вітаміни. Нестача одного вітаміну порушує корисну дію інших. Це треба мати на увазі при приготуванні страв та складанні харчових раціонів.

Овочі мають важливе значення для здоров'я людини та як джерело мінеральних солей. Овочі містять цінні мінеральні солі, що регулюють обмін речовин і підтримують кислотно-лужну рівновагу в організмі. Надлишок лужних солей кальцію, калію, натрію допомагає краще засвоюватись білковій їжі, а головне, попереджає розвиток ацидозу та оберігає організм людини від передчасного старіння.

Овочі є основним постачальником організму людини кальцію, яким особливо багаті салат, капуста, кольрабі, шпинат та селера. Важливу роль обміні речовин грає фосфор, що міститься в спаржі, петрушці, брюссельській капусті. Складовою гемоглобіну крові є залізо. У значних кількостях залізо міститься у шпинаті, салатах качанному та ендівії та редьці. Вкрай необхідний нашому організму та калій. Його багато в зелені петрушки, капусті листової, селери, салаті.

Овочі є також джерелом мікроелементів (кобальт, мідь, марганець), які відіграють важливу роль у процесах росту та розвитку організму. Встановлено, що кобальт знижує кров'яний тиск, впливає на утворення еритроцитів та гемоглобіну, а також сприяє синтезу вітаміну В12. У буряках та моркві кобальту міститься у 10 разів більше, ніж у м'ясі чи молоці. Мідь бере участь в обміні речовин, тканинному диханні та кровотворенні. Вона міститься в петрушці, капусті та салатах.

Марганець бере активну участь в обміні речовин та захищає печінку від ожиріння. Він є в салаті та бобових рослинах.

Овочі сприяють нормальній роботі органів травлення, а клітковина овочів забезпечує рух (перистальтику) шлунково-кишкового апарату. Останнім часом медициною встановлено, що клітковина прискорює виведення холестерину з організму, оберігаючи цим людину від одного з найважчих захворювань – атеросклерозу.

Крім того, клітковина та пектинові речовини знижують діяльність гнильних мікроорганізмів у кишечнику та сприяють зростанню корисних бактерій, що благотворно впливає на загальний стан здоров'я людини.

Роботами професора Б. П. Токіна встановлено, що часник, цибуля, хрін, петрушка, селера та багато інших овочів мають фітонциди – особливі леткі речовини, які знищують шкідливі мікроби та таким чином захищають наш організм від різних захворювань.

Багато овочів використовують для прикраси їжі, оскільки вони містять барвники, такі, як антоціан, каротин, хлорофіл, які надають гарнірам різного забарвлення.

Вироби, прикрашені кольоровими гарнірами та молодою, свіжою зеленню, збуджують апетит, привертають увагу до майбутньої їжі та значно підвищують засвоєння їжі.

Враховуючи важливе значення овочів у харчуванні людини, треба вживати їх щодня у сирому, вареному, смаженому та тушкованому вигляді. Рекомендується більше вживати сирих овочів, тому що в них повністю зберігаються цілющі та корисні речовини. Ароматна зелень, як і спеції (сіль, перець) повинна постійно знаходитися на столі під час споживання їжі.

Овочі займають одне з провідних місць у харчовому раціоні, і підприємства громадського харчування зобов'язані пропонувати споживачам якомога більший вибір відмінних, смачно приготовлених страв та гарнірів з овочів. Окремі види овочів сильно різняться за своїми перевагами. Так наприклад,картоплябагатий крохмалем,білокачанна капуста- вітаміном С,морква- провітамін А (каротином),буряк- цукром. Жиру в овочах дуже мало, лише від 0,1 до 0,5%. З мінеральних речовин відзначимо калій, фосфор, кальцій, залізо, магній і натрій, що містяться в овочах.

Часник та цибулямають переважно смакове значення і широко застосовуються в кулінарії. Ці овочі, так само як хрін і деякі інші, багаті на фітонциди - особливі бактерицидні речовини, що знищують хвороботворних мікробів. Отже, необхідно використовувати для приготування овочевих страв та гарнірів не одноманітний, а різноманітний асортимент овочів.

Кухар повинен дбати про те, щоб максимально зберегти поживні речовини та вітаміни, що є в овочах. Найкраще зберігаються вітаміни у свіжих, сирих овочах відразу після їх збирання. Тому дуже корисні всілякі салати із сирих овочів: з капусти, моркви, редиски, помідорів, зеленої цибулі. Успіхи консервної промисловості дозволяють не тільки різко знизити сезонні коливання в споживанні овочів, але дають також можливість постачати підприємства громадського харчування добірними, високоякісними овочами в будь-який час року, причому ці овочі законсервовані так, що в них майже повністю збережені всі їх поживні та смакові речовини .

Кулінар повинен знати, що вітамін С руйнується від тривалої теплової обробки овочів, зіткнення з киснем повітря та неправильного зберігання. Коли варять овочеві супи, борщ, борщі на м'ясних, рибних або грибних бульйонах, овочі закладаються в готові киплячі бульйони, причому овочі, що розварюються швидше, кладуть тільки тоді, коли овочі, що вимагають більш тривалої теплової обробки, вже майже готові.

Посуд, в якому варять овочі, повинен бути щільно закритий кришкою протягом усього часу варіння, - це ускладнює зіткнення овочів з киснем повітря. Овочі не слід готувати задовго до подачі, тому що при тривалому зберіганні готової овочевої страви навіть на слабкому вогні або при його підігріванні вітаміни руйнуються.

Овочі мають виключно велике значення у харчуванні людини. Вони є джерелом вуглеводів, білків, органічних кислот, вітамінів, мінеральних солей, ферментів, інших дуже важливих поживних речовин, містять клітковину, крохмаль, пектинові речовини, геміцелюлозу.

Багато овочів, такі як капуста, томати, перець та інші, містять близько 3-5% цукру, деякі сорти цибулі - до 15%. Цукор визначає смакові якості багатьох овочів. Важливе значення він має при квашенні капусти та переробці томатів.

Особливу цінність для людського організму становлять вітаміни, які майже відсутні в інших харчових продуктах. Коротко зупинимося на характеристиці найважливіших вітамінів, що містяться в овочах.

Вітамін С (аскорбінова кислота) забезпечує нормальний обмін речовин, окислювальні процеси в організмі. При його нестачі розслаблюється нервова система, погіршується робота кровоносних судин, з'являється швидка стомлюваність, сонливість чи навпаки безсоння, падає працездатність. Вітамін С сприяє виведенню з організму шкідливих (токсичних) речовин, одужанню багатьох хвороб. При нестачі вітаміну С затримується загоєння ран, кісткових ушкоджень. Добова потреба у вітаміні С для дорослої людини становить 70-120 мг.

Встановлено, що вітамін С у багатьох овочах добре співіснує з вітаміном Р (вітамін проникності), який підвищує міцність найдрібніших кровоносних судин. При спільній дії ефективність обох вітамінів в організмі підвищується. Найбільше вітаміну Р міститься у моркві. Добова потреба людини у вітаміні Р – 50 мг.

Каротин (провітамін А). При нестачі їжі вітаміну А порушується зростання, знижується опірність організму до багатьох інфекційних захворювань, зокрема до грипу, послаблюються захисні властивості шкірного покриву. Каротин благотворно впливає на роботу слізних, сальних та потових залоз, підвищує стійкість організму до захворювань слизових оболонок дихальних шляхів та кишечника. У дорослих людей при нестачі каротину спостерігається куряча сліпота, коли в сутінках людина не розрізняє предметів.

Добова потреба у вітаміні А – 1,5 г. Цей вітамін утворюється з провітаміну А. У 1 кг коренеплодів моркви міститься від 15,5 до 62,7 мг каротину. Особливо багато вітаміну А в листі петрушки, в кропі, коріандрі.

Вітамін В1 (тіамін) має дуже важливе значення в регулюванні життєдіяльності організму. При нестачі цього вітаміну настає розумова та фізична стомлюваність, втрачається апетит. Тривала недостатність в організмі вітаміну В1 веде до зниженої температури, головного болю, безсоння, шлунково-кишкових розладів, болю в кінцівках. Добова потреба у цьому вітаміні - 2-4 мг.

Вітамін В2 (рибофлавін). Його значення для організму різноманітне. Він дуже впливає на вуглеводний, білковий і жировий обміни, на гостроту зору. Вітамін В2 активізує роботу печінки, шлунка, регулює кровообіг. Добова норма вітаміну В2 становить 2,5-3,5 мг.

Вітамін В6 (фолієва кислота) сприяє утворенню червоних кров'яних тілець (еритроцитів). Він особливо необхідний людям, які страждають на недокрів'я. Добова потреба у цьому вітаміні 2.4 мг. Найбільший його вміст у листі петрушки, щавлю, салага, шпинату, і зеленому горошку, у моркві, цвітній капусті, томатах.

Вітамін РР (нікотинова кислота) має позитивну дію при захворюванні печінки, серця, діабеті, при виразковій хворобі шлунка, підшлункової залози та дванадцятипалої кишки, при ранах, що гояться. Добова потреба у вітаміні РР-15-20 мг.

Вітамін К. Роль його для людини є дуже важливою. Він бере участь у освіті протромбіну. Зменшення його в організмі погіршує згортання крові. Вітамін К застосовується як ранозагоювальний і кровоспинний засіб. Найбільший вміст цього вітаміну виявлено в шпинаті - 0,27-0,55 мг, у різних видах капусти - 0,2-0,4 мг на 100 г. Є він і в інших овочах.

Вітамін Е. При нестачі цього вітаміну спостерігається нервово-м'язовий розлад у новонароджених. Вживання необхідної кількості вітаміну Е запобігає старінню, підвищує працездатність. Найбільший його вміст - у гороху - 4,5 мг, капусті - 1-2,5, зеленій цибулі - 2,4, моркви - 1,2 мг на 100 г та ін.

Свіжі, неперероблені овочі містять необхідні поліпшення обміну речовин ферменти, які визначають характер і швидкість хімічних реакцій в організмі (наприклад, хрін).

Найбільший вміст ферменту пероксидази виявлено у селери, хріні, редьці.

Деякі овочі багаті на фітонциди - леткі речовини, що мають специфічний запах, здатний придушувати розвиток шкідливих для людини мікробів і бактерій. Особливо багато цих речовин містять часник, цибулю, хрін, редьку та ін. Ці рослини найкраще вживати у свіжому вигляді.

Багато овочевих рослин містять ароматичні речовини, які покращують апетит, сприяють кращому засвоєнню продуктів тваринного походження. До таких рослин можна віднести петрушку, селера, пастернак, різні види цибулі, базилік, коріандр, м'яту, огіркову трапу, а також добре відомі всім огірки, редьку та ін. За науковими даними, для нормальної життєдіяльності та хорошої працездатності в середньому для людини необхідно 126 кг овочів, 110 кг картоплі, 31 кг баштанних культур на рік. Оскільки свіжі овочі вирощуються не цілий рік, необхідно вживати ще й консервовані. За вмістом вітамінів та інших поживних речовин консервовані овочі не поступаються овочам, які зберігалися протягом осінньо-зимового періоду.

Пряні овочі. Пряні овочі є необхідною частиною більшості страв, що використовуються у повсякденному харчуванні. На відміну від прянощів (спецій) вони мають виражену біологічну активність, містять вітаміни С, В6, каротин, фолацин. Цей комплекс вітамінів виявляє біологічну дію навіть при порівняно невеликій кількості пряних овочів у харчовому раціоні.

Кріп. Специфічний аромат кропу обумовлюється присутністю в ньому ефірної олії, що містить такі ароматичні речовини, як феландрен, термінен, лимонен, карвон та аніоль. Вміст ефірної олії в кропі сягає 2,5%. Як приправи до їжі використовуються молоді рослини (до 10 см висоти). Старіші рослини з огрубілим стеблом застосовують як ароматичну пряність при соленні огірків і приготуванні маринадів. У 100 г кропу міститься 100 мг аскорбінової кислоти. Жування після рясної жирної їжі насіння кропу покращує травлення, знімає відчуття тяжкості у шлунку.

Петрушка. У листі та корені петрушки міститься ефірна олія, що повідомляє їй характерний запах. Петрушка буває коренева та листова: у першої використовуються в їжу коренеплоди та листя, у другої – тільки листя. У 100 г зелені петрушки міститься 1,7 мг B-каротину та 150 мг аскорбінової кислоти. Зелень петрушки характеризується високим вмістом заліза (1,9 мг).

Цибуля. Розрізняють кілька видів цибулі, що використовується у харчуванні. Найбільш відомі цибуля ріпчаста, цибуля-порей і цибуля-батун. Гострий запах цибулі залежить від вмісту в ньому ефірної олії, до складу якої входять сульфіди. Кількість ефірної олії у цибулі становить 0,037-0,055%. У цибулі містяться різноманітні мінеральні речовини та вітаміни. Найбільшу цінність у вітамінному відношенні становить зелена цибуля (перо). Аскорбінової кислоти в 100 г зеленої цибулі міститься 10 мг, в 100 г цибулі-порею - 35 мг, цибулі - 10 мг. Зелена цибуля характеризується високим вмістом B-каротину (2,0 мг на 100 г).

Часник. Часник відноситься до пряних овочів, що мають різкі смакові та ароматичні властивості. У ньому міститься ефірна олія (0,005-0,009 г на 100 г). Як джерело аскорбінової кислоти часник не становить цінності, зате має бактерицидні властивості завдяки вмісту в ньому фітонцидів. Часник має значення як лікарська рослина. Його використовують при лікуванні судинних та багатьох інших захворювань.

Хрін. Гострий смак хрону залежить від наявності в ньому аллілової гірчичної олії, кількість ефірної олії в хроні становить 0,05 г на 100 г. Хрін відрізняється високим вмістом аскорбінової кислоти (55 г на 100 г) і є джерелом фітонцидів.

У різних країнах і областях як пряні овочі використовуються багато трав і коріння. Потреба в пряних овочах становить близько 2% загальної норми споживання овочів.

Ревінь. З листя та черешків ревеню, зрізаного до цвітіння рослини, можна готувати салати, кисіль, компот, начинку для пирогів. Важливо, що препарати з ревеню не порушують процесів травлення, не впливають на секрецію шлунково-кишкового тракту, а посилюють перистальтику лише на рівні товстого кишківника.

Огіркова трава - давня лікарська рослина. Листя її із запахом свіжого огірка додають у вінегрети, окрошку, холодний борщ. Огіркова трава сприятливо діє обмін речовин.

Листя молодого салату не дарма називають сніданком королів. Справді, такого ніжного і вишуканого смаку немає жодна інша рослина. Цілющі властивості відомі давно. Речовина, що міститься в салаті - лактуцин заспокоює нервову систему, покращує сон, знижує захворюваність на атеросклероз. Органічні кислоти запобігають відкладенню солей. Пектини стимулюють роботу кишечника. У листі салату містяться майже всі відомі вітаміни. У їжу листя вживають у свіжому вигляді, окремо або разом з редькою, огірками; їх можна робити бутерброди.

Шпинат містить білки, цукор, аскорбінову кислоту, вітаміни групи В, вітаміни Р, К, Е, D, мінеральні речовини: магній, калій, фосфор, кальцій, залізо, йод. Все це робить шпинат одним із найцінніших дієтичних продуктів. У ньому міститься секретин, що благотворно діє на роботу шлунка та підшлункової залози. Особливо корисний шпинат при недокрів'ї.

Щавель, який використовують до цвітіння, покращує травлення, зменшує гнильне бродіння у кишечнику. Народна медицина рекомендує сік щавлю як жовчогінний засіб. Це також багате джерело вітаміну В. Листя щавлю можна засушувати, при цьому вони не втрачають своїх поживних властивостей.

Корисні властивості овочів.

Буряк звичайний Як і багато інших овочів, буряк покращує обмін речовин і процес травлення. Її сік стимулює діяльність печінки, сприяє утворенню та очищенню крові. Чудова ця овочева культура тим, що містить багато лужних мінеральних солей, чим сприяє підтримці лужної реакції крові. Буряк широко використовується в овочевій дієтотерапії. Вона благотворно впливає на організм при таких захворюваннях як шлунково-кишкові, анемія, гіпертонія, цукровий діабет, нирково-кам'яна хвороба. Морква посівна Вітамін А, багатим джерелом якого є морква, покращує обмін речовин в організмі людини, сприяє зростанню та розвитку шкірного покриву, забезпечує нормальне функціонування залоз (сальних, потових, слізних), підвищує стійкість організму до інфекцій. Овочевий сік моркви допомагає при гіпо- та авітамінозах, покращує зір. Насіння моркви є сировиною для виробництва препарату даукарину. Це екстракт, що розширює коронарні судини. Ось таким чудовим овочом виявилася проста морква. Капуста білокачанна Капуста білокачанна добре зберігає свою поживну цінність, смакові якості при зимовому зберіганні та квашенні. Як і інші овочі, вона широко використовується медиками для лікування різних захворювань. При весняному авітамінозі рекомендують свіжу, квашену капусту або сік цього овочу (склянка натще). Високий вміст вітаміну С у цій овочевій культурі допомагає виведенню з організму холестерину. Мінеральні речовини, особливо солі калію, якими багата ця овочева рослина, покращують роботу серця, виводять надлишки рідини з організму. Капуста покращує моторну функцію кишечника, запобігаючи розвитку атеросклерозу. Промислово виробляють сухий сік капусти на лікування виразок шлунка. Значення цього овочів таке велике в нашому житті, що його використовують не тільки в дієтичному харчуванні, а й у медичній промисловості. КольрабіЦей чудовий овоч із сімейства капустяних мало поширений. Хоча ця овочева культура смачніша, соковитіша і корисніша, ніж білокачанна капуста. Високий вміст кальцію та фосфору, а також інших мінеральних речовин, дозволяє вважати цю овочеву рослину найціннішим дієтичним продуктом у харчуванні дітей та вагітних жінок.

До категорії: Різне

Значення фруктів та овочів у харчуванні людини

Фрукти та овочі містять необхідні для життєдіяльності людини вітаміни, мінеральні солі, вуглеводи, білки, рослинні жири. Кожному виду фруктів та овочів притаманні певні біологічно активні речовини: одні з них покращують процес обміну, нейтралізують кислоти, що утворюються при перетравленні м'ясної, молочної та борошняної їжі, нормалізують кров'яний тиск, інші зміцнюють стінки кровоносних судин, надають їм еластичність, та рідини в організмі.

Найбільше вітамінів Містять фрукти та овочі, які вживаються у свіжому вигляді.

Провітамін А (каротин) є вітаміном зросту. Багато його в моркві, шпинаті, помідорах, у листі цибулі, петрушки, у плодах обліпихи, сливи, шипшини. В організмі людини каротин перетворюється на вітамін А. При нестачі його розвивається хвороба очей (куряча сліпота), знижується опірність організму до інших хвороб.

Вітаміни групи В (Bi, Вг, Вб, РР та ін) сприяють обміну речовин в організмі, уповільнюючи розвиток склеротичних явищ у кровоносних судинах. При нестачі вітаміну Bi розвивається хвороба, відома під назвою "бері-бері", яка характеризується різким розладом нервової та серцевої діяльності. Вітамін Вг входить до складу ряду ферментів, що беруть участь у вуглеводному та білковому обмінах. При його нестачі спостерігаються затримка росту або втрата маси, слабкість, ослаблення зору та утворення катаракти, шкірні та нервові розлади. Вітамін РР бере активну участь в обміні речовин. При нестачі його порушуються функції шлунково-кишкового тракту, центральної нервової системи. Джерелами вітамінів Bi, Вг та РР є яблука, груші, морква, помідори, капуста, шпинат, цибуля, картопля.

Вітамін С (аскорбінова кислота) оберігає від цинги, розлади нервової системи та загального занепаду сил. Основні джерела цього вітаміну шипшина, обліпиха, чорна смородина, суниця, яблука, перець, кольрабі, капуста білокачанна (свіжа та квашена), хрін, шпинат, салат, листя цибулі, кропу та петрушки, картопля. Відкрито вітамін В, що міститься в капустяному соку. Він сприяє лікуванню виразки шлунка та дванадцятипалої кишки.
Деякі овочі містять ароматичні речовини, які підвищують апетит, сприяють засвоєнню їжі (кріп, естрагон, кмин, базилік, майоран, чабер, петрушка, селера, цибуля, часник та ін.); фітонциди, що згубно діють на хвороботворні мікроорганізми (цибуля, часник, перець, редька, хрін).

Раціональне харчування людини складається з їжі тваринного та рослинного походження. Фізіологічна норма споживання сприятлива температура для зростання, розвитку та плодоношення теплолюбних овочевих культур 20-30 °С.

Менш вимогливі до тепла капуста всіх видів, морква, буряк, ріпа, бруква, редька, редис, петрушка, селера, цибуля ріпчаста, часник, салат, шпинат, кріп, горох, боби. Насіння їх проростає при температурі нижче 10 °С. Ці культури добре ростуть, розвиваються та формують продуктивну частину при 17-20 °С.

До зимостійких овочевих рослин відносять щавель, ревінь, хрін, багаторічні цибулі. У рослин цієї групи зростання починається за 1-2 °С. Вегетують рослини можуть переносити заморозки до -10 °С. Перебуваючи у стані спокою, вони безболісно перезимовують у відкритому ґрунті.

У період зростання та розвитку вимоги до температурних умов у овочевих рослин змінюються. Під час набухання та проростання насіння необхідна більш висока температура, а при появі сходів нижча. Тому в захищеному ґрунті при підвищеній температурі та нестачі світла часто спостерігається витягування рослин. У період цвітіння та плодоношення температура має бути підвищеною.

При зберіганні овочів та фруктів необхідна знижена температура – ​​близько 0 °С, щоб уповільнити процеси дихання та розпаду поживних речовин.
Світло. У природних умовах сонячне світло – єдине джерело енергії, що забезпечує процес фотосинтезу. На світлі у листі вегетуючих рослин здійснюється синтез органічних речовин з вуглекислого газу повітря, води та мінеральних речовин, що надходять із ґрунту. Потреба у освітленні визначається видовими та сортовими особливостями рослин, фазою вегетації, а також режимом інших метеорологічних та ґрунтово-агротехнічних факторів.

Садові рослини по-різному реагують на освітленість: одні потребують інтенсивного освітлення і при нестачі світла погано ростуть і різко знижують урожай (черешня), інші тіневитривалі (актінідія). Найбільшої інтенсивності світла вимагають репродуктивні органи (суцвіття, квіти, плоди). За відсутності світла вони розвиваються. Відхилення від оптимуму освітленості веде до подрібнення листя. При недостатньому освітленні порушуються багато фізіологічних процесів (накопичення та обмін речовин, диференціація тканин і клітин, запилення та запліднення, формування плодів та насіння та ін.). Для нормального зростання та високої продуктивності рослин необхідно, щоб усі складові крону вегетативні та репродуктивні органи були забезпечені оптимальною кількістю світла. Погане освітлення всередині крони знижує довговічність плодових органів, їх продуктивність, якість плодів. Асиміляція, тобто засвоєння рослиною речовин, що надходять до нього з зовнішнього середовища, знаходиться в прямій залежності від інтенсивності освітлення. У міру покращення останньої вона зростає. У практиці садівництва з метою освітлення крони дерев і чагарників застосовують обрізку, при надто загущеній посадці рослини проріджують.

Овочеві культури ділять на рослини короткого (помідори, баклажани, перець, квасоля, кабачки, патисони, гарбуз, сорти огірків, призначені для вирощування у відкритому грунті) та довгого світлового дня (коренеплоди, капуста, цибуля, часник, зелені культури, деякі тепличні сорти огірків). Першим для швидшого зростання та розвитку необхідна довжина світлового дня менше 12 год, але при хорошій освітленості, другим - більше 12 год, і вони виносять часткове затінення.

Штучно вкорочуючи або подовжуючи світловий день, можна отримати вищі врожаї деяких овочевих культур та продукцію кращої якості. Наприклад, створюючи короткий світловий день для редиски, салату, кропу та шпинату, можна затримати їх розвиток, тобто перехід до стрілкування та цвітіння, та отримати більш високий урожай продуктивної частини (коренеплодів, листя), причому підвищеної якості. У природних умовах цього досягають ранньовесняними та пізно-осінніми термінами посіву, коли світловий день коротший. У зимові місяці, при короткому світловому дні та слабкому освітленні в теплицях, з моменту появи сходів і до висадки розсади на постійне місце застосовують штучне досвітлення електричними лампами.

Не можна допускати надмірного загущення посівів і посадок як у захищеному, так і у відкритому ґрунті, тому що в цьому випадку рослини затіняють одна одну, витягуються, послаблюються і згодом знижують продуктивність. Необхідно дотримуватися оптимальної густоти посіву та посадки, проріджувати посадки, якщо вони загущені, знищувати бур'яни.

Вода становить 75-85 % сирої маси рослин. На утворення коренів, пагонів, листя, плодів та інших органів рослин витрачається дуже багато води. Так, для створення 1 кг сухої речовини рослини споживають 300-800 кг води. Більшість її витрачається на транспірацію, що сприяє пересування води по судинах стебла від коріння до листя.

Основне джерело води для рослини – ґрунтова волога. Садові, овочеві та декоративні рослини краще ростуть і продукують при вологості грунту 65-80% повної вологоємності. При більшій вологості з ґрунту витісняється необхідний для нормальної життєдіяльності коренів кисень, при меншій – рослини відчувають нестачу вологи, та їх зростання пригнічується.

У Нечорноземній зоні при річній кількості опадів 550-700 мм природне зволоження вважається достатнім. Проте щорічно окремі місяці, котрий іноді весь вегетаційний період бувають посушливими, унаслідок чого нормальне зростання і продуктивність плодово-ягідних, овочевих і декоративних рослин без штучного зрошення неможливі. Особливо це стосується вологолюбних рослин, що вирощуються на легких піщаних та супіщаних ґрунтах, де потрібний постійний полив.

При нестачі води для поливу в посушливий період рекомендується частіше розпушувати ґрунт у міжряддях. Розпушування перешкоджає утворенню ґрунтової кірки, руйнує капіляри, якими вода надходить із нижніх шарів ґрунту у верхні, що значно скорочує випаровування її з ґрунту.

Поливати рослини в денний час при сонячній погоді не рекомендується, так як більша частина вилитої води швидко випарується. Полив краще проводити у вечірні години - за 2-3 години до заходу сонця або рано вранці. При похмурій погоді допустимо полив і вдень.

Плодово-ягідним рослинам більше води потрібно в період інтенсивного росту коренів і пагонів і під час формування плодів (травень - липень), менше - в період згасання росту та дозрівання плодів (серпень-вересень). При сухій погоді в перший період необхідно проводити рясний полив, надалі він може бути обмежений, так як зниження вологості в цей час сприяє визріванню пагонів, підготовці їх до зими, дозрівання плодів, поліпшення смаку і забарвлення. Шкідлива і надмірна кількість вологи в ґрунті: пригнічується ріст коріння, затягується ріст пагонів, розтріскуються плоди та ягоди. Найкраще дерева та чагарники ростуть при заляганні ґрунтових вод не менше ніж 1-1,5 м від поверхні ґрунту. За ступенем стійкості до надлишку води в шарі грунту плодово-ягідні рослини розташовуються в наступному спадному порядку: смородина, аґрус, яблуня, груша, слива, вишня, малина, суниця.

Овочеві рослини вимогливі до вологи. У різні періоди зростання та розвитку їх ця вимогливість неоднакова. Особливо вологолюбні капуста, огірки, ріпа, редька, редис, салат, шпинат. Багато вологи потрібно для проростання насіння (від 50 до 150% їхньої маси). Багато вологи необхідне рослинам у розсадному віці. Рослинам у дорослому стані і особливо в період формування продуктивних органів необхідні менш часті, але рясніші поливи, здатні зволожувати ґрунт на всю глибину залягання основної маси коренів (до 20-30 см). Поливати рослини треба регулярно, щоб вологість коренежитнього шару ґрунту становила 70-80% повної вологоємності. Різкий перехід від посушливого стану до надмірної вологості ґрунту призводить до розтріскування плодів, кочанів та коренеплодів, через що споживчі якості їх різко знижуються.

Усі теплолюбні овочеві культури (особливо огірки та помідори) треба поливати теплою водою (20-25 ° С). Полив холодною водою (6-10 ° С) призводить до захворювання рослин.

У теплицях та парниках воду для поливу підігрівають штучно. В умовах відкритого ґрунту воду нагрівають на сонці, для чого її завчасно наливають у бочки, ванни, баки, спеціально влаштовані на ділянках невеликі басейни.

Підтримка певної вологості повітря також важлива для овочевих рослин. Наприклад, відносна вологість повітря при вирощуванні огірків має бути не менше 85-90%, для помідорів не більше 60-65%. Така різка різниця вимог до вологості повітря не дозволяє вирощувати огірки та помідори в одній теплиці чи парнику.

Повітря атмосфери складається в основному з кисню (21%), вуглекислого газу (0,03%) та азоту (78%). Повітря - основне джерело вуглекислого газу для фотосинтезу, що протікає в рослинах, а також кисню, необхідного для їх дихання (особливо для кореневої системи). Так, дорослі рослини на 1 га щодня поглинають понад 500 кг вуглекислого газу, що при вмісті його в 1 м3 повітря 0,03% відповідає більш ніж 1 млн. м3. Для забезпечення нормальної життєдіяльності рослин потрібне постійне поповнення повітря в зоні їх знаходження вуглекислим газом. Штучне збільшення вмісту повітря вуглекислого газу до 0,3-0,6% (в 10-20 разів більше природного) сприяє підвищенню врожайності рослин. Внесення гною та інших органічних добрив у ґрунт сприяє збагаченню приземного шару повітря вуглекислим газом. У теплицях цього досягають шляхом зброджування в бочках коров'ячого або пташиного посліду, використання балонів зрідженого газу, спеціальних пальників, сухого льоду (тверда вуглекислота).

Вміст кисню в ґрунтовому повітрі дещо менший, а вуглекислого газу в багато разів більший, ніж в атмосфері. На постачання коренів рослин киснем великий вплив має аерація грунту. Щоб її покращити, треба часто розпушувати ґрунт і утримувати його в чистому від бур'янів стані.
Живлення. На побудову своїх органів та формування врожаю рослини використовують мінеральні речовини з повітря (вуглекислий газ) та ґрунти (розчинені у воді макро- та мікроелементи). Різні поживні елементи грають різну роль життя рослин. Так, вуглець, кисень, азот, фосфор, сірка та магній йдуть на побудову органів та тканин. Залізо, мідь, цинк, марганець, кобальт входять до складу біокаталізаторів, які сприяють засвоєнню рослинами мінеральних речовин. Азот, калій, фосфор, кальцій, магній, сірка потрібні рослині у великих кількостях і називаються макроелементами, інші елементи необхідні в незначних кількостях і називаються мікроелементами. З макроелементів рослини найбільше використовують азот, фосфор та калій. Кожен із цих елементів входить до складу органічних речовин і відіграє певну роль у фізіологічних процесах.

Азот входить до складу білків та інших органічних речовин. Найбільша кількість його йде на формування листя, пагонів, вегетативних та квіткових бруньок, квіток, плодів та насіння. Вміст азоту цих органах протягом вегетації помітно змінюється. Так, навесні (у початковий період зростання) у листі та пагонах воно підвищене. Джерелом азоту в цей період є запаси, відкладені в рослині з осені. Потім кількість азоту значно знижується. До осені вміст азоту знову збільшується і відбувається відтікання його в зимуючі органи.

Тривалий недолік азоту призводить до голодування рослин, що виявляється у припиненні зростання пагонів, коренів, у формуванні більш дрібного і блідого листя, в осипанні плодів і ягід. Достатня кількість азоту забезпечує активне зростання пагонів, формування великого темно-зеленого листя, більш ранній вступ рослин у плодоношення, інтенсивне цвітіння і підвищену зав'язуваність плодів.

Надлишок азоту при нестачі в ґрунті фосфору та калію може негативно позначитися на розвитку молодих рослин. У цьому випадку відзначається затягування зростання однорічних пагонів, пізніше настання періоду відносного спокою. У плодоносних дерев надлишок азоту обумовлює недостатнє визрівання плодів, їх бліде забарвлення, зменшення цукристості та лежкості, зниження зимостійкості та морозостійкості плодових дерев.

Азот у рослини надходить в основному через коріння з ґрунту, де він накопичується в результаті внесення органічних та мінеральних добрив, а також завдяки життєдіяльності бактерій, що фіксують його з повітря.

З'єднання фосфору забезпечують проміжні реакції, пов'язані з фотосинтезом та диханням рослин. Фосфор входить до складу складних білків. Недолік його послаблює зростання пагонів, розгалуження коренів, закладення квіткових бруньок. Фосфор у грунті може бути у формі органічних і мінеральних сполук. У процесі розкладання органічних сполук він мінералізується та стає доступним корінням рослин. Більшість мінеральних сполук фосфору важкорозчинна і малодоступна рослинам. У різних порід плодових засвоююча здатність коренів різна. Коріння яблуні, наприклад, поглинають фосфор з важкорозчинних сполук краще, ніж коріння суниці, смородини, аґрусу.

Калій сприяє асиміляції вуглекислоти, поглинання води рослиною, обміну речовин. Він забезпечує нормальний поділ клітин та тканин, зростання пагонів та коренів, формування листя та плодів, підвищує морозостійкість рослин. Недолік його призводить до зміни забарвлення листя - краї спочатку жовтіють, а потім покриваються коричневими плямами. У ґрунті калій міститься в органічних та мінеральних сполуках. Піщані ґрунти бідні калієм. Основним джерелом його є органічні форми після їхньої мінералізації.

Що стосується інших макроелементів, то вони в садових ґрунтах перебувають у достатніх для рослин кількостях.

Залізо відіграє важливу роль у освіті хлорофілу. При нестачі його рослини хворіють на хлороз (формуються світло-жовті і навіть білі листки).

Магній входить до складу хлорофілу. Недолік його викликає зупинку росту пагонів, хлороз або коричневу плямистість, передчасне відмирання та опадіння листя.

Цинк - складова частина низки життєво важливих ферментів, він впливає освіту ростових речовин (ауксинів), грає велику роль окислювально-відновних процесах у рослинах. При нестачі його у яблунь з'являється розеточність (замість нормальних бічних пагонів у них утворюються розетки з дрібним деформованим листям).

Оскільки ці та інші елементи необхідні рослинам у невеликих кількостях, їхня потреба майже завжди задовольняється тими запасами, які є в ґрунті. Гострий недолік мікроелементів можна усунути внесенням їх безпосередньо в ґрунт або обприскуванням рослин (некореневі підживлення).

Овочі відіграють надзвичайно важливу роль у харчуванні людини. Харчова цінність овочевих культур визначається високим вмістом у них вуглеводів, органічних кислот, вітамінів, активних елементів, ароматичних та мінеральних речовин у доступній для засвоєння організмом формі. Різноманітність та різне поєднання всіх перерахованих компонентів у складі овочевих рослин обумовлює їх смак, забарвлення, запах та поживну цінність. Головним показником якості овочів є їхній біохімічний склад. Овочеві рослини містять до 97% вологи у своєму складі, проте навіть у тій невеликій кількості сухої речовини, що знаходиться в овочах, міститься багато біологічно важливих сполук, які життєво необхідні для нормального функціонування організму людини. Основну частину сухої речовини в овочах складають вуглеводи, найважливіші з яких – крохмаль та цукри.

Особливо високий вміст крохмалю в бобових культурах, картоплі, коренеплодах, цукрами багаті морква, горох, цибуля. Цукру присутні в овочах у різній формі; так, столові буряки містять переважно сахарозу, в капусті, огірках і гарбузових культурах переважає глюкоза.

До складу сухої речовини овочів входять також клітковина, що позитивно впливає на відновлення сил організмом, та пектинові речовини, головним чином білки та глюкоза. Особливу цінність представляють натуральні органічні кислоти, що у різних кількостях містяться в овочевих рослинах: лимонна, яблучна, винна, щавлева та деякі інші. Саме органічні кислоти благотворно впливають на смакові якості овочів і сприяють кращому їх засвоєнню організмом людини. У багатьох овочевих рослинах, таких як цибуля, часник, пряно-ароматичні культури, містяться ефірні олії, що мають фітонцидні властивості. Фітонцидна дія цибулі та часнику здавна знаходила своє застосування в народній медицині з метою профілактики та лікування
запальних та інфекційних захворювань.

Овочі також є важливим джерелом мінеральних елементів, що беруть участь у найважливіших обмінних процесах в організмі людини. Листя петрушки, зелений горошок, цибуля, капуста, пастернак винятково багаті на фосфор; листові овочі та коренеплоди - калієм; салат, шпинат, буряк, огірки та помідори - залізом; цвітна капуста, види салатів, шпинат, зелень – кальцієм.

Найбільш цінними компонентами овочів є різні вітаміни, що містяться в них у великій кількості, життєво необхідні для життєдіяльності людини. Нестача будь-якого вітаміну в організмі людини може призвести до серйозних розладів різних систем і викликати важкі захворювання. Вітаміни є органічні сполуки, необхідні підтримки нормального обміну речовин. Вони не можуть синтезуватися організмом людини в необхідних кількостях і повинні надходити до неї з їжею.

Овочі є одним із основних джерел поповнення запасів вітамінів в організмі.

Добова потреба людини у вітамінах повинна дотримуватися підтримки їх оптимального збалансованого рівня в організмі та роботи всіх систем. Так, наприклад, добова доза, що задовольняє потреби організму у вітаміні С, міститься в 300 г стиглих помідорів, в 250-300 г свіжої редиски, в 250 г свіжої білокачанної капусти, в 80 г зелені кропу, в 70 г зелені пет г солодкого перцю.