Nepakeičiamos riebalų rūgštys. Sočiosios riebalų rūgštys

Visi karts nuo karto kalba apie produktus su aukštu ir mažas turinys riebalai, apie „bloguosius“ ir „geruosius“ riebalus. Tai gali suklaidinti bet ką. Nors dauguma žmonių yra girdėję apie sočiuosius ir nesočiuosius riebalus ir žino, kad vieni yra sveiki vartoti, o kiti – ne, mažai žmonių supranta, ką tai iš tikrųjų reiškia.

Nesočiosios riebalų rūgštys dažnai apibūdinamos kaip „gerieji“ riebalai. Jie padeda sumažinti tikimybę širdies ir kraujagyslių ligų, mažina cholesterolio kiekį kraujyje ir turi daug kitų naudos sveikatai. Kai žmogus jomis dalinai pakeičia sočiąsias riebalų rūgštis maiste, tai teigiamai veikia viso organizmo būklę.

Mononesotieji ir polinesotieji riebalai

"Gerai" ar ne sotieji riebalai, kaip taisyklė, į organizmą patenka kartu su daržovėmis, riešutais, žuvimi ir sėklomis. Skirtingai nuo sočiųjų riebalų rūgštys, kambario temperatūroje jie išlaiko skystą formą. Jie skirstomi į polinesočiuosius ir polinesočiuosius. Nors jų struktūra sudėtingesnė nei sočiųjų riebalų rūgščių, žmogaus organizmas jas pasisavina daug lengviau.

Mononesotieji riebalai ir jų poveikis sveikatai

Šio tipo riebalų yra įvairių maisto produktai ir aliejus: alyvuogių, žemės riešutų, rapsų, dygminų ir saulėgrąžų. Daugybė tyrimų parodė, kad valgant maistą, kuriame gausu mononesočiųjų riebalų rūgščių, sumažėja rizika susirgti ligomis. širdies ir kraujagyslių sistemos. Be to, jis gali padėti normalizuoti insulino kiekį kraujyje ir pagerinti 2 tipo cukriniu diabetu sergančių pacientų sveikatą. Mononesotieji riebalai taip pat sumažina kenksmingų mažo tankio lipoproteinų (MTL) kiekį, nepaveikdami apsauginių lipoproteinų. didelio tankio(DTL).

Tačiau tai dar ne visi privalumai šio tipo nesočiųjų riebalų už gerą sveikatą. Ir tai įrodo daugybė viso pasaulio mokslininkų atliktų tyrimų. Taigi, nesočiosios riebalų rūgštys prisideda prie:

1. Sumažinti riziką susirgti krūties vėžiu. Šveicarijos mokslininkai įrodė, kad moterims, kurių dietoje yra daugiau mononesočiųjų riebalų (priešingai nei polinesočiųjų), rizika susirgti krūties vėžiu žymiai sumažėja.
2. Numesti svorio. Daugybė tyrimų parodė, kad pereinant nuo dietos, kurioje gausu trans-riebalų ir sočiųjų riebalų, prie dietos gausu produktų kurių sudėtyje yra nesočiųjų riebalų, žmonės numeta svorio.
3. Pagerėjimas pacientams, kenčiantiems nuo reumatoidinis artritas. Ši dieta padeda sumažinti šios ligos simptomus.
4. Sumažinti pilvo riebalus. Remiantis Amerikos diabeto asociacijos paskelbtu tyrimu, dieta, kurioje gausu mononesočiųjų riebalų, gali sumažinti pilvo riebalų kiekį labiau nei daugelis kitų dietų.

Polinesotieji riebalai ir jų poveikis sveikatai

Nemažai polinesočiųjų riebalų rūgščių yra būtinos, tai yra, jų žmogaus organizmas nesintetina ir turi būti iš išorės kartu su maistu. Šie nesotieji riebalai prisideda prie normalus funkcionavimas visas kūnas, pastatas ląstelių membranos, tinkamas vystymasis nervai, akys. Jie būtini kraujo krešėjimui, raumenų funkcijai ir darbingumui. Valgant juos vietoj sočiųjų riebalų rūgščių ir angliavandenių, sumažėja ir blogojo cholesterolio bei trigliceridų kiekis kraujyje.

Polinesočiųjų riebalų anglies atomų grandinėje turi 2 ar daugiau ryšių. Yra du pagrindiniai šių riebalų rūgščių tipai: omega-3 ir omega-6.

Omega-3 riebalų rūgščių yra šiuose maisto produktuose:

• riebi žuvis (lašiša, skumbrė, sardinės);
• linų sėklos;
• graikiniai riešutai;
• Rapsų aliejus;
• nehidrintas sojų aliejus;
• linų sėmenų;
• sojos pupelės ir aliejus;
• tofu;
• graikiniai riešutai;
• krevetės;
• pupelės;
• žiedinių kopūstų.

Omega-3 riebalų rūgštys gali padėti išvengti ir net gydyti tokias ligas kaip širdies ligos ir insultas. Be to, mažina kraujo spaudimas, didelio tankio lipoproteinai ir sumažėjęs trigliceridų, polinesočiųjų riebalų kiekis normalizuoja kraujo klampumą ir širdies ritmą.

Kai kurie tyrimai rodo, kad omega-3 riebalų rūgštys gali padėti sumažinti poreikį kortikosteroidiniai vaistai pacientams, sergantiems reumatoidiniu artritu. Taip pat daroma prielaida, kad jie padeda sumažinti riziką susirgti demencija – įgyta demencija. Be to, jie turi būti vartojami nėštumo ir žindymo laikotarpiu, kad būtų užtikrintas normalus vaiko augimas, vystymasis ir pažinimo funkcijos.

Omega-6 riebalų rūgštys padeda pagerinti širdies sveikatą, kai jos vartojamos vietoj sočiųjų ir transriebalų, ir gali būti naudojamos širdies ir kraujagyslių ligų profilaktikai. Jų yra:

• avokadas;
• popse, kanapių, linų, medvilnės ir kukurūzų aliejus;
• pekano riešutai;
• spirulina;
• Viso grūdo duona;
• kiaušiniai;
• paukštiena.

Nesotieji riebalai – maisto produktų sąrašas

Nors yra daug šių medžiagų turinčių papildų, manoma, kad polinesočiųjų ir mononesočiųjų riebalų rūgščių gavimas su maistu yra naudingesnis organizmui. Maždaug 25–35% jūsų dienos kalorijų turėtų būti iš riebalų. Be to, ši medžiaga padeda pasisavinti vitaminus A, D, E, K.

Vienas iš labiausiai prieinamų ir sveiki produktai kurių sudėtyje yra nesočiųjų riebalų, yra:

• Alyvuogių aliejus. Vos 1 valgomajame šaukšte sviesto yra apie 12 gramų „gerųjų“ riebalų. Be to, jis aprūpina organizmą omega-3 ir omega-6 riebalų rūgštimis, būtinomis širdies sveikatai.
• Lašiša. Labai naudingas širdies ir kraujagyslių sveikatai, taip pat yra puikus baltymų šaltinis.
• Avokadas. IN Šis produktas esančios didelis skaičius nesočiosios riebalų rūgštys ir minimalus sočiųjų riebalų rūgščių kiekis, taip pat mitybos komponentai, tokie kaip:

Vitaminas K (26% dienos normos);

Folio rūgštis (20% dienos normos);

Vitaminas C (17% DV);

Kalis (14% d.n.);

Vitaminas E (10% DV);

Vitaminas B5 (14% DV);

Vitaminas B6 (13 % DV).

• Migdolų. Puikus mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų rūgščių šaltinis, taip pat suteikia Žmogaus kūnas vitaminas E, būtinas sveikai odai, plaukams ir nagams.

Toliau pateiktoje lentelėje pateikiamas nesočiųjų riebalų turinčių maisto produktų sąrašas ir apytikslis jų riebalų kiekis

Patarimai, kaip pakeisti sočiuosius riebalus nesočiaisiais riebalais:

1. Vietoj kokosų ir palmių naudokite tokius aliejus kaip alyvuogių, rapsų, žemės riešutų ir sezamų.
2. Vartokite maistą su didelis kiekis nesočiųjų riebalų ( riebių veisliųžuvis) vietoj mėsos, kurioje yra daugiau sočiųjų riebalų.
3. Sviestą, taukus ir augalinius riebalus pakeiskite skystais aliejais.
4. Būtinai valgykite riešutus ir į salotas įpilkite alyvuogių aliejaus, o ne valgykite maistą, kuriame yra blogųjų riebalų (pvz., majonezo tipo padažus).

Atminkite, kad įtraukę į savo racioną maisto produktus iš nesočiųjų riebalų turinčių maisto produktų, turite atsisakyti valgyti tokį patį kiekį maisto produktų, kuriuose yra daug sočiųjų riebalų, ty juos pakeisti. Priešingu atveju galite lengvai priaugti svorio ir padidinti lipidų kiekį organizme.

Remiantis medžiagomis

• http://www.health.harvard.edu/staying-healthy/the-truth-about-fats-bad-and-good
• http://bodyecology.com/articles/6_benefits_monosaturated_fats.php
• https://www.sciencedaily.com/releases/2006/09/060925085050.htm
• https://www.dietaryfiberfood.com/fats/unsaturated-fat-list.php
• http://extension.illinois.edu/diabetes2/subsection.cfm?SubSectionID=46
• http://examples.yourdictionary.com/examples-of-unsaturated-fats.html

Riebalai yra nepaprastai svarbūs sveikatai, todėl žmogus turi kasdien suvartoti tam tikrą kiekį riebalų, kad visi organizmo procesai vyktų tinkamai. Riebalai yra būtina maistinė medžiaga riebaluose tirpiems vitaminams (A, D, E, K) pasisavinti ir tankus energijos šaltinis.

Be to, riebalai maiste skatina augimą, smegenų veiklą ir nervų sistema, odos sveikata, apsauga skeleto sistema, šiluminė apsauga, taip pat atlieka vidaus organų oro pagalvės vaidmenį.

Tačiau ne visi riebalai yra vienodai sveiki. Visuose maisto produktuose, kuriuose yra riebalų, bus įvairių sočiųjų, mononesočiųjų ir polinesočiųjų riebalų derinių.

Mitybos ir dietologijos akademija rekomenduoja sveikiems suaugusiems suvartoti riebalus 20–35 procentų viso suvartojamo riebalų kiekio. kasdienio vartojimo kalorijų. Taip pat rekomenduojama padidinti polinesočiųjų riebalų rūgščių suvartojimą ir sumažinti sočiųjų ir transriebalų kiekį.

Visi riebalai suteikia 9 kalorijas viename grame, tačiau priklausomai nuo riebalų rūšies – ar tai koncentruota augalinio aliejaus forma, ar kieta – kalorijų kiekis viename šaukšte skiriasi. Vidutiniškai viename valgomajame šaukšte augalinio aliejaus yra 120 kalorijų.

Nepriklausomai nuo to, kokia forma juos vartojate – skystą (augalinis aliejus) ar kietą (margarinas) – organizmas skaido į riebalų rūgštis ir glicerolį. Iš jų komponentai organizmas formuoja kitus lipidus, likučius kaupia trigliceridų pavidalu.

Tačiau ką iš tikrųjų reiškia šios rekomendacijos? Kaip atskirti sočiųjų riebalų, transriebalų ir nesočiųjų riebalų?

Riebalai gali būti sotieji arba nesotieji, priklausomai nuo to, kiek vandenilio atomų prisijungia prie kiekvieno anglies atomo savo cheminėse grandinėse.

Kuo daugiau vandenilio prijungtas prie grandinės, tuo labiau bus sotūs riebalai. Jei trūksta tam tikrų vandenilio atomų, riebalų rūgštis bus laikoma nesočiąja.

Sotieji riebalai dietoje

Sotieji riebalai yra riebalų rūgštys, kurių cheminėje grandinėje yra vandenilio atomų. Jie siejami su tuo, kad kepenys gamina daugiau bendrojo cholesterolio ir MTL cholesterolio.

Tačiau į Pastaruoju metu Mokslininkai persvarstė savo poziciją, ar visi sotieji riebalai yra vienodai kenksmingi:

Atrodo, kad sotieji riebalai, tokie kaip palmitino rūgštis arba stearino rūgštis, turi labai skirtingą poveikį kraujyje cirkuliuojančiam MTL cholesteroliui.

Kai kurie žmonės stebisi: ar atlikta pakankamai tyrimų, siekiant nustatyti, ar dietos, ribojančios sočiųjų riebalų kiekį, yra naudingos, ar sumažina širdies ir kraujagyslių ligų riziką.

Norint suprasti sočiųjų riebalų poveikį mityboje, reikia atlikti daugiau tyrimų, tačiau dauguma mitybos ekspertų, įskaitant Mitybos ir dietologijos akademiją, vis tiek rekomenduoja sumažinti sočiųjų riebalų kiekį dietoje iki minimumo.

Sočiųjų riebalų šaltiniai:

• sviesto
• nenugriebto pieno
• Naminis paukštis
• Kokosų aliejus
• palmių aliejus

Nesočiųjų riebalų kiekis maiste

Nesočiųjų riebalų skirstomi į dvi kategorijas – mononesočiuosius ir polinesočiuosius. Šios rūšies riebalai laikomi sveikesniais nei sotieji arba transriebalai.

Mononesočiosios riebalų rūgštys (MUFA) yra riebalų rūgštys, kurių cheminėse grandinėse trūksta vienos vandenilio poros. Jie yra susiję su MTL cholesterolio, bendro cholesterolio kiekio sumažėjimu ir tuo pačiu su DTL – „gerojo“ cholesterolio – gamybos padidėjimu. IN geros būklėsšie riebalai kambario temperatūroje yra skysti.

Mononesočiųjų riebalų rūgščių šaltiniai:

• saulėgrąžų aliejus
• rapsų aliejus
• alyvuogių aliejus
• riešutų sviestas
• lazdyno riešutas (lazdyno riešutas)
• makadamijos riešutas
• avokadas

Polinesočiųjų riebalų rūgščių (PUFA) riebalų rūgščių grandinėse trūksta 2 ar daugiau vandenilio porų. Jie sumažina cholesterolio kiekį kraujyje / serume ir taip pat mažina MTL gamybą.

Tačiau, kaip paaiškėjo, jie taip pat gali sumažinti DTL gamybą. Šie riebalai dažniausiai būna skysti kambario temperatūroje.

Polinesočiųjų riebalų rūgščių šaltiniai:

• linų sėmenų aliejus
• kukurūzų aliejus
• Sezamų aliejus
• saulėgrąžų sėklos ir saulėgrąžų aliejus
• riebios žuvies pvz lašiša
• graikiniai riešutai

Kai kurios tam tikros skirtingos struktūros polinesočiosios riebalų rūgštys, naudingas sveikatai, įtraukite omega-3 ir omega-6 riebalų rūgščių.

Šie riebalai laikomi ypač sveikais, nes jie siejami su pagerėjusiais Imuninė sistema, gydo reumatoidinį artritą, gerina regėjimą, smegenų veiklą ir širdies sveikatą.

Įrodyta, kad omega-3 mažina trigliceridų ir bendro cholesterolio kiekį organizme. Rekomenduojama dažnai valgyti maistą, kuriame gausu omega-3.

Omega-3 šaltiniai:

• jūros gėrybės - riebi žuvis: skumbrė, ilgapelekis tunas, sardinės, lašiša, ežerinis upėtakis
• linų sėmenų aliejus
• graikiniai riešutai
• sojų aliejus
• rapsų aliejus

Omega-6 riebalų rūgščių randama augaliniai aliejai, taip pat yra PUFA. Jie taip pat yra susiję su sumažėjusia širdies ir kraujagyslių ligų rizika, nes mažėja MTL cholesterolio kiekis. Tačiau jie vienu metu gali sumažinti DTL lygį.

Omega-6 šaltiniai:

• dauguma augalinių aliejų
• saulėgrąžų sėklos
• Pušies riešutai

Transriebalai mityboje

Transriebalai susidaro, kai maisto gamintojai prailgina maisto produktų, kurių sudėtyje yra riebalų, galiojimo laiką, papildydami jų cheminę sudėtį vandenilio.

Pridėjus vandenilio riebalai maisto produktuose tampa kietesni ir sodresni, stabdo apkartimą ir padidina šviežumą.

Hidrinimo rezultatas yra transriebalai. Deja, transriebalai yra susiję su bendrojo cholesterolio ir MTL cholesterolio padidėjimu, taip pat su DTL cholesterolio kiekio sumažėjimu.

Nedideli kiekiai natūraliai susidarančių transriebalų gali būti jautienoje, kiaulienoje, sviesto ir pieno, tačiau šių transriebalų poveikis skiriasi nuo dirbtinių transriebalų ir nėra susijęs su tokiu pačiu poveikiu cholesterolio kiekiui.

Straipsnį parengė: Lily Snape

(su viengubais ryšiais tarp anglies atomų), mononesočiųjų (su viena dviguba jungtimi tarp anglies atomų) ir polinesočiųjų (su dviem ar daugiau dvigubų jungčių, dažniausiai išsidėsčiusių per CH 2 grupę). Jie skiriasi anglies atomų skaičiumi grandinėje, o nesočiųjų rūgščių atveju – padėtimi, konfigūracija (dažniausiai cis-) ir dvigubų jungčių skaičiumi. Riebalų rūgštys gali būti grubiai skirstomos į žemesnes (iki septynių anglies atomų), vidutines (nuo aštuonių iki dvylikos anglies atomų) ir aukštesnes (daugiau nei dvylika anglies atomų). Remiantis istoriniu pavadinimu, šios medžiagos turi būti riebalų komponentai. Šiandien taip nėra; Sąvoka „riebalų rūgštys“ reiškia platesnę medžiagų grupę.

Karboksirūgštys, prasidedančios sviesto rūgštimi (C4), laikomos riebalų rūgštimis, o riebalų rūgštys, gaunamos tiesiogiai iš gyvulinių riebalų, paprastai turi aštuonis ar daugiau anglies atomų (kaprilo rūgštis). Anglies atomų skaičius natūraliose riebalų rūgštyse dažniausiai yra lygus, o tai lemia jų biosintezė dalyvaujant acetilkofermentui A.

Didelė grupė riebiųjų rūgščių (daugiau nei 400 skirtingų struktūrų, nors paplitusios tik 10-12) yra augaliniuose sėklų aliejuose. Yra aukštas procentais retų riebalų rūgščių tam tikrų augalų šeimų sėklose.

R-COOH + CoA-SH + ATP → R-CO-S-CoA + 2P i + H + + AMP

Sintezė

Tiražas

Virškinimas ir absorbcija

Trumpos ir vidutinės grandinės riebalų rūgštys absorbuojamos tiesiai į kraują per kapiliarus Virškinimo traktas ir praeina pro vartų veną, kaip ir kiti maistinių medžiagų. Ilgesnės grandinės yra per didelės, kad galėtų patekti tiesiai per mažus žarnyno kapiliarus. Vietoj to, juos absorbuoja riebalinės žarnyno gaurelių sienelės ir vėl sintetina į trigliceridus. Trigliceridai yra padengti cholesteroliu ir baltymais, kad susidarytų chilomikronai. Viduje gaurelių chilomikronas patenka į limfagysles, vadinamuosius laktinius kapiliarus, kur jis absorbuojamas dideliais kiekiais. limfinės kraujagyslės. Jis per limfinę sistemą nunešamas iki pat širdies arti vietos, kur kraujo arterijų o gyslos yra didžiausios. Krūtinės ląstos kanalas išskiria chilomikronus į kraują poraktinė vena. Tokiu būdu trigliceridai transportuojami ten, kur jų reikia.

Egzistencijos organizme tipai

Riebalų rūgščių yra įvairių formųįjungta įvairūs etapai cirkuliacija kraujyje. Jie absorbuojami žarnyne, kad susidarytų chilomikronai, tačiau tuo pat metu jie egzistuoja kaip labai mažo tankio lipoproteinai arba mažo tankio lipoproteinai po konversijos kepenyse. Išsiskyrusios iš adipocitų, riebalų rūgštys laisvai patenka į kraują.

Rūgštingumas

Rūgštys su trumpa angliavandenilio uodega, pavyzdžiui, skruzdžių ir acto rūgštys, visiškai maišosi su vandeniu ir disocijuoja, sudarydamos gana rūgštinius tirpalus (pKa atitinkamai 3,77 ir 4,76). Riebalų rūgštys su daugiau ilgą uodegąšiek tiek skiriasi rūgštingumas. Pavyzdžiui, nonanoinės rūgšties pKa yra 4,96. Tačiau, didėjant uodegos ilgiui, riebalų rūgščių tirpumas vandenyje labai greitai mažėja, todėl šios rūgštys mažai skiriasi nuo tirpalo. Šių rūgščių pK a reikšmės tampa reikšmingos tik tose reakcijose, kuriose šios rūgštys gali patekti. Vandenyje netirpias rūgštis galima ištirpinti šiltame etanolyje ir titruoti natrio hidroksido tirpalu, naudojant fenolftaleiną kaip indikatorių, iki šviesiai rausvos spalvos. Ši analizė leidžia nustatyti riebalų rūgščių kiekį trigliceridų dalyje po hidrolizės.

Riebalų rūgščių reakcijos

Riebalų rūgštys reaguoja taip pat, kaip ir kitos karboksirūgštys, o tai apima esterifikaciją ir rūgštines reakcijas. Riebalų rūgščių mažinimas lemia riebalų alkoholius. Nesočiosios riebalų rūgštys taip pat gali susidėti; dažniausiai hidrinimas, kuris naudojamas konvertuoti augaliniai riebalaiį margariną. Dėl dalinio nesočiųjų riebalų rūgščių hidrinimo natūraliems riebalams būdingi cis izomerai gali virsti trans forma. Warrentrapp reakcijos metu nesotieji riebalai gali būti suskaidyti išlydytame šarme. Ši reakcija svarbi nustatant nesočiųjų riebalų rūgščių struktūrą.

Autooksidacija ir apkartimas

Kambario temperatūroje riebalų rūgštys savaime oksiduojasi ir apkarsta. Tai darydami jie skyla į angliavandenilius, ketonus, aldehidus ir nedidelį kiekį epoksidų bei alkoholių. Sunkieji metalai, kurių nedideli kiekiai yra riebaluose ir aliejuose, pagreitina autoksidaciją. Siekiant to išvengti, riebalai ir aliejai dažnai apdorojami kompleksonais, pvz., citrinų rūgštimi.

Taikymas

Aukštesniųjų riebalų rūgščių natrio ir kalio druskos yra veiksmingos paviršinio aktyvumo medžiagos ir naudojamos kaip muilai. Maisto pramonėje riebalų rūgštys registruojamos kaip maisto priedai E570, kaip putų stabilizatorius, glazūravimo priemonė ir putų šalinimo priemonė.

Šakotosios riebalų rūgštys

Šakoti karboksirūgštys lipidai paprastai nereiškia pačių riebalų rūgščių, o laikomi jų metilintais dariniais. Metilintas prie priešpaskutinio anglies atomo ( iso-riebalų rūgštys) ir trečioje nuo grandinės galo ( anteiso-riebalų rūgštys) yra mažos sudedamosios dalys į bakterijų ir gyvūnų lipidų sudėtį.

Šakotosios karboksirūgštys taip pat randamos kai kurių augalų eteriniuose aliejuose: pavyzdžiui, in eterinis aliejus Valerijono sudėtyje yra izovalerio rūgšties:

Nepakeičiamos riebalų rūgštys

Sočiosios riebalų rūgštys

Bendra formulė: C n H 2n+1 COOH arba CH 3 -(CH 2) n -COOH

Mononesočiosios riebalų rūgštys

Bendra formulė: CH3-(CH2)m -CH=CH-(CH2)n-COOH (m = ω -2; n = Δ -2)

Polinesočiosios riebalų rūgštys

Bendra formulė: CH 3 -(CH 2) m -(CH=CH-(CH 2) x (CH 2) n-COOH

Pastabos

taip pat žr

Wikimedia fondas. 2010 m.

Pažiūrėkite, kas yra „riebalų rūgštys“ kituose žodynuose:

Vienbazinės alifatinės karboksirūgštys. eilė. Pagrindinis konstrukcinis komponentas pl. lipidai (neutralūs riebalai, fosfogliceridai, vaškai ir kt.). Laisvųjų riebalų rūgščių organizmuose yra nedideliais kiekiais. Vyrauja gyvojoje gamtoje. yra aukštesnių moterų...... Biologinis enciklopedinis žodynas

riebalų rūgštis- Didelės molekulinės masės karboksirūgštys, kurios yra augalinių aliejų, gyvulinių riebalų ir susijusių medžiagų dalis. Pastaba Hidrinant naudojamos riebalų rūgštys, išskirtos iš augalinio aliejaus, gyvulinių riebalų ir riebalų atliekų.… … Techninis vertėjo vadovas

RIEBALŲ RŪGŠTIS, organiniai junginiai, FATS sudedamosios dalys (taigi ir pavadinimas). Pagal sudėtį jie yra karboksirūgštys, turinčios vieną karboksilo grupę (COOH). Sočiųjų riebalų rūgščių pavyzdžiai (angliavandenilių grandinėje... ... Mokslinis ir techninis enciklopedinis žodynas

Gamtoje rasta per 200 riebalų rūgščių, kurios yra mikroorganizmų, augalų ir gyvūnų lipidų dalis.

Riebalų rūgštys yra alifatinės karboksirūgštys (3 pav.). Jie gali būti randami organizme laisvos būsenos arba veikia kaip daugelio lipidų klasių statybiniai blokai.

Visos riebalų rūgštys, sudarančios riebalus, skirstomos į dvi grupes: sočiąsias ir nesočiąsias. Nesočiosios riebalų rūgštys, turinčios dvi ar daugiau dvigubų jungčių, vadinamos polinesočiosiomis. Natūralios riebalų rūgštys yra labai įvairios, tačiau turi nemažai bendrų bruožų. Tai yra monokarboksirūgštys, turinčios linijines angliavandenilių grandines. Beveik visuose juose yra lyginis skaičius anglies atomų (nuo 14 iki 22, dažniausiai su 16 arba 18 anglies atomų). Daug rečiau paplitusios riebalų rūgštys su trumpesnėmis grandinėmis arba su nelyginiu anglies atomų skaičiumi. Nesočiųjų riebalų rūgščių kiekis lipiduose paprastai yra didesnis nei sočiųjų. Dvigubos jungtys paprastai randamos tarp anglies atomų 9 ir 10, beveik visada yra atskirtos metileno grupe ir yra cis konfigūracijos.

Taip pat randama riebalų rūgščių transizomerų. Jų yra pieno produktuose, mėsoje ir dideliuose riebaluose galvijai, hidrintame augaliniai riebalai. Trans izomerai turi Neigiama įtakažmonių sveikatai: pavojingų medžiagų kiekio kraujyje didinimas kraujagyslių sienelės mažo tankio lipidai didina širdies ir kraujagyslių ligų riziką. ES šalyse (išskyrus Daniją) transizomerų lygiui apribojimų dar nėra. Danija yra pirmoji šalis, įvedusi transizomerų kiekio standartą – ne daugiau kaip 2 proc.

4 pav. Pagrindinė riebalų rūgščių struktūra ir nomenklatūra

Didesnės riebalų rūgštys praktiškai netirpsta vandenyje, tačiau jų natrio arba kalio druskos, vadinamos muilu, sudaro vandenyje miceles, kurias stabilizuoja hidrofobinė sąveika. Muilai turi paviršiaus savybių veikliosios medžiagos.

Riebalų rūgštys skiriasi:

– jų angliavandenilių uodegos ilgis, neprisotinimo laipsnis ir dvigubų jungčių padėtis riebalų rūgščių grandinėse;

– fizinės ir cheminės savybės. Paprastai sočiosios riebalų rūgštys 22 0 C temperatūroje yra kietos konsistencijos, o nesočiosios riebalų rūgštys yra aliejai.

Nesočiųjų riebalų rūgščių turi daugiau žema temperatūra tirpstantis. Polinesočiosios riebalų rūgštys atvirame ore oksiduojasi greičiau nei sočiosios riebalų rūgštys. Deguonis reaguoja su dvigubomis jungtimis, sudarydamas peroksidus ir laisvuosius radikalus;

– struktūrinė organizacija. Sočiosiose riebalų rūgštyse angliavandenilio uodega iš esmės gali turėti begalinį skaičių konfigūracijų dėl visiškos sukimosi laisvės aplink vieną jungtį; tačiau labiausiai tikėtina yra pailgos formos, nes ji energetiškai pati palankiausia. Nesočiosiose rūgštyse stebimas kitoks vaizdas: neįmanoma suktis aplink dvigubą jungtį (ar ryšius), sukelia standų angliavandenilio grandinės lenkimą. Natūraliose riebalų rūgštyse dviguba jungtis, būdama cis konfigūracijos, suteikia grandinei lenkimą maždaug 30 0 kampu. Riebalų rūgštyse su daugybe dvigubų jungčių cis konfigūracija suteikia anglies grandinei sulenktą ir sutrumpėjusią išvaizdą. Šis lenkimas neleidžia susidaryti tvarkingai struktūrinei organizacijai tarp gretimų sočiųjų riebalų rūgščių būdingų molekulių, todėl susilpnėja van der Waals sąveika tarp nesočiųjų rūgščių angliavandenilių uodegų. Dėl to cis-nesočiųjų riebalų rūgščių lydymosi temperatūra yra žemesnė nei sočiųjų riebalų rūgščių. Cis forma yra mažiau stabili nei trans forma. 1 lentelėje išvardytos riebalų rūgštys, dažniausiai randamos natūraliuose lipiduose.

1 lentelė. Pagrindinės karboksirūgštys, įtrauktos į lipidus

Nesočiosios riebalų rūgštys yra monobaziniai junginiai, turintys vieną (mononesočią), du ar daugiau (polinesočiųjų) dvigubų jungčių tarp anglies atomų.

Jų molekulės nėra visiškai prisotintos vandeniliu. Jų yra visuose riebaluose. Didžiausias kiekis naudingų trigliceridų yra riešutuose ir augaliniuose aliejuose (alyvuogių, saulėgrąžų, linų sėmenų, kukurūzų, medvilnės sėklų).

Nesotieji riebalai yra slaptas ginklas kovojant su... antsvorio, jei naudojamas teisingai. Jie pagreitina medžiagų apykaitą, slopina apetitą, slopina kortizolio (streso hormono) gamybą, o tai sukelia persivalgymą. Be to, naudingos rūgštys sumažinti leptino kiekį ir blokuoti geną, atsakingą už riebalų ląstelių kaupimąsi.

Bendra informacija

Svarbiausia nesočiųjų riebalų rūgščių savybė yra peroksidacijos galimybė dėl dvigubų nesočiųjų jungčių. Ši savybė būtina norint reguliuoti ląstelių membranų atsinaujinimą, pralaidumą ir prostaglandinų bei leukotrienų, atsakingų už imuninę apsaugą, sintezę.

Dažniausiai vartojamos mono- ir polinesočiosios riebalų rūgštys:

• linoleno (omega-3);
• eikozapentaeno rūgštis (omega-3);
• dokozaheksaeno rūgštis (omega-3);
• arachidono rūgštis (omega-6);
• linolo (omega-6);
• oleino (omega-9).

Žmogaus organizmas pats negamina naudingų trigliceridų. Todėl jų turi būti kasdienėje žmogaus mityboje. Šie junginiai dalyvauja riebalų ir intramuskuliniame metabolizme, biocheminiuose procesuose ląstelių membranose, yra mielino apvalkalo ir jungiamojo audinio dalis.

Atminkite, nesočiųjų riebalų rūgščių trūkumas sukelia organizmo dehidrataciją, vaikų augimo sulėtėjimą ir odos uždegimą.

Įdomu tai, kad omega-3, 6 yra būtinos riebaluose tirpus vitaminas F. Jis apsaugo širdį, antiaritminis poveikis, gerina kraujotaką, neleidžia vystytis aterosklerozei.

Tipai ir vaidmuo

Priklausomai nuo jungčių skaičiaus, nesotieji riebalai skirstomi į mononesočiuosius (MUFA) ir polinesočiuosius (PUFA). Abiejų rūšių rūgštys naudingos žmogaus širdies ir kraujagyslių sistemai: mažina blogojo cholesterolio kiekį. Išskirtinis bruožas PUFA – skysta konsistencija nepriklausomai nuo temperatūros aplinką, o MUFA sukietėja +5 laipsnių Celsijaus temperatūroje.

Naudingų trigliceridų savybės:

1. Mononesočiųjų. Jie turi vieną dvigubą angliavandenių jungtį ir neturi dviejų vandenilio atomų. Dėl vingio taško dvigubame sujungimo taške mononesočiosios riebalų rūgštys sunkiai sutankinamos, kambario temperatūroje lieka skystos. Nepaisant to, jie, kaip ir sotieji trigliceridai, yra stabilūs: laikui bėgant negranuliuoja ir greitai apkarsta, todėl naudojami Maisto pramone. Dažniausiai šiam riebalų tipui atstovauja oleino rūgštis (omega-3), kurios yra riešutuose, alyvuogių aliejus, avokadas. MUFA palaiko širdies ir kraujagyslių sveikatą bei slopina reprodukciją vėžinių ląstelių, suteikia odai elastingumo.
2. Polinesočiųjų. Tokių riebalų struktūroje yra dvi ar daugiau dvigubų jungčių. Dažniausiai maisto produktuose yra dviejų rūšių riebalų rūgščių: linolo (omega-6) ir linoleno (omega-3). Pirmasis turi dvi dvigubas sankabas, o antrasis - tris. PUFA gali išlaikyti sklandumą net esant minusinei temperatūrai (užšalimui), pasižymi dideliu cheminiu aktyvumu ir greitai apkarsta, todėl juos reikia naudoti atsargiai. Tokių riebalų negalima kaitinti.

Atminkite, kad omega-3,6 yra statybinė medžiaga, reikalinga visų naudingų trigliceridų susidarymui organizme. Jie palaiko apsauginę organizmo funkciją, didina smegenų veiklą, kovoja su uždegimais ir neleidžia augti vėžinėms ląstelėms. KAM natūralių šaltinių nesočiųjų junginių yra: rapsų aliejus, sojos pupelės, graikiniai riešutai, linų sėmenų aliejus.

Nesočiosios riebalų rūgštys gerina kraujotaką ir atkuria pažeistą DNR. Jie pagerina maistinių medžiagų patekimą į sąnarius, raiščius, raumenis, Vidaus organai. Tai yra galingi hepatoprotektoriai (apsaugo kepenis nuo pažeidimų).

Naudingi trigliceridai ištirpina cholesterolio nuosėdas kraujagyslės, užkirsti kelią aterosklerozės, miokardo hipoksijos atsiradimui, skilvelių aritmijos, kraujo krešuliai. Tiekia ląsteles Statybinė medžiaga. Dėl to susidėvėjusios membranos nuolat atnaujinamos, pailgėja kūno jaunystė.

Tik švieži trigliceridai, kurie lengvai oksiduojasi, suteikia vertę žmogaus gyvybei. Perkaitinti riebalai neigiamai veikia medžiagų apykaitą, Virškinimo traktas, inkstus, nes juose kaupiasi kenksmingos medžiagos. Tokių trigliceridų dietoje neturėtų būti.

At kasdieniniam naudojimui nesočiąsias riebalų rūgštis pamiršite:

• nuovargis ir lėtinis pervargimas;
• skausmingi pojūčiai sąnariuose;
• niežulys ir sausa oda;
• 2 tipo cukrinis diabetas;
• depresija;
• prasta koncentracija;
• trapūs plaukai ir nagai;
• širdies ir kraujagyslių sistemos ligos.

Nesočiosios rūgštys odai

Preparatai omega rūgščių pagrindu naikina smulkias raukšleles, palaiko raginio sluoksnio „jaunystę“, pagreitina odos gijimą, atkuria dermos vandens balansą, naikina spuogus.

Todėl jie dažnai dedami į tepalus nuo nudegimų, egzemos ir kosmetika nagų, plaukų ir veido priežiūrai. Nesočiosios riebalų rūgštys mažina uždegimines organizmo reakcijas, didina barjerines funkcijas oda. Naudingų trigliceridų trūkumas sukelia viršutinio dermos sluoksnio sustorėjimą ir džiūvimą, užsikimšimą. riebalinės liaukos, bakterijų prasiskverbimas į giliausius audinių sluoksnius ir spuogų susidarymas.

EFA, įtrauktos į kosmetikos gaminius:

• palmitoleino rūgštis;
• eikozeno;
• erukas;
• aceteruca;
• oleino;
• arachidono;
• linolo rūgšties;
• linoleno;
• stearino;
• nailono.

Nesotieji trigliceridai yra chemiškai aktyvesni nei sotieji trigliceridai. Rūgščių oksidacijos greitis priklauso nuo dvigubų jungčių skaičiaus: kuo jų daugiau, tuo plonesnė medžiagos konsistencija ir greičiau vyksta elektronų išsiskyrimo reakcija. Nesotieji riebalai plonina lipidų sluoksnį, o tai pagerina vandenyje tirpių medžiagų prasiskverbimą po oda.

Nesočiųjų rūgščių trūkumo žmogaus organizme požymiai:

• plaukų pluošto retėjimas;
• odos sausumas, šiurkštėjimas;
• nuplikimas;
• egzemos vystymasis;
• nuobodulys nagų plokštelės, dažnas pasireiškimas burbuliukai.

Omega rūgščių poveikis organizmui:

1. Oleikas. Atkuria epidermio barjerines funkcijas, išlaiko drėgmę odoje, aktyvina lipidų metabolizmas, lėtina peroksidaciją. Didžiausias oleino rūgšties kiekis yra sezamo aliejuje (50%), ryžių sėlenos(50%), kokosas (8%). Jie gerai įsigeria į dermą, nepalieka riebių žymių ir pagerina prasiskverbimą veikliosios medžiagosį raginį sluoksnį.
2. Palminė. Atkuria odos danga, suteikia elastingumo „brendusiai“ dermai. Jis yra labai stabilus sandėliavimo metu. Aliejai, kuriuose yra palmių rūgšties, laikui bėgant neapkarsta: palmių (40%), medvilnės sėklų (24%), sojų pupelių (5%).
3. Linolo. Pasižymi priešuždegiminiu poveikiu, trukdo biologiškai aktyvių medžiagų apykaitai, skatina jų prasiskverbimą ir įsisavinimą epidermio sluoksniuose. Linolo rūgštis apsaugo nuo nekontroliuojamo drėgmės išgaravimo per odą, kurios trūkumas sukelia raginio sluoksnio išsausėjimą ir lupimąsi. Jis apsaugo audinius nuo žalingas veiksmas ultravioletinių spindulių, mažina paraudimą, gerina vietinis imunitetas danga, stiprina ląstelių membranų struktūrą. Omega-6 trūkumas organizme sukelia odos uždegimus ir sausumą, padidina jos jautrumą, slenka plaukai, atsiranda egzema. Sudėtyje yra ryžių aliejus (47%) ir sezamo aliejus (55%). Ačiū linolo rūgštis malšina uždegimo židinius, jis skirtas atopinei egzemai.
4. Linoleno (alfa ir gama). Tai prostaglandinų, reguliuojančių žmogaus kūno uždegimines reakcijas, sintezės pirmtakas. Nesočioji rūgštis yra epidermio membranų dalis, padidina prostaglandinų E lygį. Nepakankamai patekus junginio į organizmą, oda tampa linkusi į uždegimus, sudirgusi, išsausėja ir pleiskanoja. Didžiausias linoleno rūgšties kiekis randamas motinos piene.

Kosmetika su linolo ir linoleno rūgštimis pagreitina epidermio lipidinio barjero atsistatymą, stiprina membranų struktūrą, veikia kaip imunomoduliacinės terapijos komponentas: mažina uždegimų vystymąsi ir stabdo ląstelių pažeidimus. Sausos odos tipams aliejus, kurių sudėtyje yra omega-3, 6, rekomenduojamas naudoti išorėje ir viduje.

Sporte

Norint išlaikyti sportininko sveikatą, meniu turi būti ne mažiau kaip 10% riebalų, kitaip jie pablogės. sporto rezultatai, atsiranda morfofunkcinių sutrikimų. Trigliceridų trūkumas maiste slopina raumenų audinio anabolizmą, mažina testosterono gamybą ir kenkia imuninei sistemai. Tik esant nesočiųjų riebalų rūgščių galima pasisavinti B grupės vitaminus, kurie būtini kultūristui. Be to, trigliceridai padengia padidėjusias organizmo energijos sąnaudas, palaiko sveikus sąnarius ir pagreitina atsigavimą. raumenų audinys po intensyvių treniruočių ir kovos su uždegiminiai procesai. PUFA užkerta kelią oksidaciniams procesams ir dalyvauja raumenų augime.

Atminkite, kad sveikųjų riebalų trūkumą žmogaus organizme lydi medžiagų apykaitos sulėtėjimas, vitaminų trūkumo vystymasis, širdies, kraujagyslių problemos, kepenų distrofija ir smegenų ląstelių nepakankama mityba.

Geriausi omega rūgščių šaltiniai sportininkams: žuvies riebalai, jūros gėrybės, augaliniai aliejai, žuvis.

Atminkite, kad per daug nėra gerai. Trigliceridų perteklius (daugiau nei 40%) meniu sukelia priešingą poveikį: riebalų nusėdimas, blogėja anabolizmas, sumažėja imunitetas, reprodukcinė funkcija. Dėl to didėja nuovargis ir sumažėja darbingumas.

Nesočiųjų riebalų rūgščių suvartojimo greitis priklauso nuo sporto rūšies. Gimnastui tai yra 10 proc bendra dieta maistas, fechtuotojai - iki 15%, kovos menininkai - 20%.

Žala

Per didelis trigliceridų vartojimas sukelia:

• artrito, išsėtinės sklerozės vystymasis;
• priešlaikinis senėjimas;
• hormoninis disbalansas moterims;
• toksinų kaupimasis organizme;
• padidėjusi apkrova kepenims ir kasai;
• tulžies akmenų susidarymas;
• žarnyno divertikulų uždegimas, vidurių užkietėjimas;
• podagra;
• apendicitas;
• ligų vainikinių kraujagysliųširdys;
• krūties vėžys, prostatos vėžys;
• dirginimas virškinimo trakto takų, gastrito atsiradimas.

Terminio apdorojimo įtakoje sveikų riebalų polimerizuojasi ir oksiduojasi, suskaidomi į dimerus, monomerus ir polimerus. Dėl to sunaikinami juose esantys vitaminai ir fosfatidai, todėl sumažėja produkto (aliejaus) maistinė vertė.

Dienos norma

Organizmo nesočiųjų riebalų rūgščių poreikis priklauso nuo:

• darbo veikla;
• amžius;
• klimatas;
• imuniteto būklė.

Vidutinio klimato zonose paros norma riebalų suvartojimas vienam asmeniui sudaro 30% viso suvartojamų kalorijų, šiauriniuose regionuose šis skaičius siekia 40%. Vyresnio amžiaus žmonėms trigliceridų dozė sumažinama iki 20%, o dirbantiems sunkų fizinį darbą padidinama iki 35%.

Kasdienis reikalavimas nesočiųjų riebalų rūgščių sveikam suaugusiam žmogui yra 20%. Tai yra 50–80 gramų per dieną.

Po ligos, organizmui išsekus, norma padidinama iki 80–100 gramų.

Už palaikymą sveikatingumo ir būkite sveiki, išbraukite maistą iš meniu momentinis virimas ir keptas maistas. Vietoj mėsos pirmenybę teikite riebiai jūros žuvis. Venkite šokolado, pirkto parduotuvėje konditerijos gaminiai riešutų ir grūdų naudai. Pradėkite rytą išgerdami desertinį šaukštą augalinio aliejaus (alyvuogių arba linų sėmenų) ant tuščio skrandžio.

Norėdami sustiprinti teigiamą įtaką omega rūgščių ant organizmo, rekomenduojama vienu metu vartoti antioksidantus, cinką, vitaminą B6, D.

Natūralūs šaltiniai

Maisto produktų, kuriuose yra nesočiųjų riebalų rūgščių, sąrašas:

• avokadas;
• nesūdyti riešutai (pekano riešutai, graikiniai riešutai, Brazilija, anakardžiai);
• sėklos (sezamo, saulėgrąžų, moliūgų);
• riebios žuvys (sardinės, skumbrė, lašiša, tunas, silkė);
• augaliniai aliejai (camelina, alyvuogių, kukurūzų, linų sėmenų, riešutų);
• javai;
• Juodieji serbentai;
• kukurūzai;
• džiovinti vaisiai.

Didžiausias maistinių medžiagų kiekis yra koncentruotas šalto spaudimo augaliniuose aliejuose jų žaliavoje. Karščio gydymas sunaikina naudingus junginius.

Išvada

Nesočiosios riebalų rūgštys yra būtinos maistinės medžiagos, kurių žmogaus organizmas negali susintetinti pats.

Norint išlaikyti gyvybiškai svarbias visų organų ir sistemų funkcijas, svarbu įtraukti dienos dieta maisto produktai, kurių sudėtyje yra omega junginių.

Naudingi trigliceridai kontroliuoja kraujo sudėtį, aprūpina ląsteles energija, palaiko epidermio barjerines funkcijas ir skatina skilimą. papildomų svarų. Tačiau EFA reikia naudoti protingai, nes jie maistinę vertę neįprastai aukštas. Dėl riebalų pertekliaus organizme kaupiasi toksinai, padidėja cholesterolio kiekis, užsikemša kraujagyslės, o dėl riebalų trūkumo atsiranda apatija, pablogėja odos būklė, sulėtėja medžiagų apykaita.

Maitinkite saikingai ir rūpinkitės savo sveikata!