Регуляторы pH пищевых систем. Влияние на организм Е330 Регулятор кислотности лимонная кислота

Группа «Кедр» по результатам собственной независимой экспертизы отнесла пищевую добавку E 330 к канцерогенам с оговоркой, что опасны лишь большие дозы вещества.

В нашем подробном вы найдете полезные советы о том, как выбрать качественную котломойку для своего заведения и каким брендам стоит отдать свое предпочтение.

Основные производители

50% поставляемой лимонной кислоты производят китайские предприятия.

Остальная доля производства распределена между Россией, США, Францией.

Основные производители:

• ООО «Цитробел» (бывший Белгородский завод лимонной кислоты), на долю предприятия приходится 40% лимонной кислоты, находящейся на отечественном рынке;
• Anhui Fengyuan Biochemical Co. Ltd (Китай);
• агропромышленная корпорация «Арчер Дэниелс Мидланд» (США).

Целебная сила лимона была известна в далекой древности. Предусмотрительные египтяне щедро добавляли его в пищу не только для полноты вкуса. Кислые плоды нейтрализовали действие ядов, которые в непростые времена было принято подмешивать недругам в яства.

Отсутствие следов лимона в современной пищевой добавке E 330 не умаляет ее достоинств. Вкусовые и лечебные свойства искусственной лимонной кислоты позволяют считать ее одной из самых полезных.

Стоит лишь помнить о необходимости соблюдать меру.

Е 330, скорее известное под названием лимонная кислота, часто используется к домашней и промышленной кулинарии. Зная, как опасно и вредно для организма употребление продуктов, содержащих различные «Е», многие стараются избегать покупок средств, в составе которых они присутствуют. Это правда, что некоторые добавки, хотя и считаются пищевыми, на самом деле смертельно опасны для организма человека, однако есть и другие вещества, которые можно свободно использовать в пищевых (и не только) целях, не опасаясь за свое здоровье.

К таки веществам относится и добавка Е 330. Это обычная пищевая лимонная кислота. Способов ее использования очень много, и некоторые из них будут рассмотрены в этой статье. Также в ней будут описаны свойства этой добавки, история возникновения, а также польза и вред этого вещества.

Лимонная кислота (Citric acid, E 330)

Хорошо известная пищевая добавка Е 330 также называется лимонной кислотой. Хорошо известна в кулинарной промышленности. Имеет несколько широко применяемых и распространенных названий:

• кислота лимонная;
• карбоновая кислота трех основная;
• Е 330;
• сitric acid.

Также Е 330 является антиоксидантом и природным консервантом. Это вещество можно получить как естественным, так и синтетическим путем.

Е 330: общая характеристика и свойства

• Кислота лимонная имеет вид очень мелких белых или почти бесцветных кристаллов.
• Е 330 хорошо растворимо в воде, также растворяется в спирте (этиловом).
• Проявляет слабые кислотные свойства.
• Имеет чистый кислый вкус, напрямую зависящий от концентрации в растворе.
• Употребляемая в разумных количествах, способствует улучшению пищеварения.

История создания и методы получения лимонной кислоты

Получение добавки Е 330, тогда более известной под названием лимонная кислота, приписывают Карлу Шееле. Это химик, на его счету не одно открытие из области органической (и неорганической также) химии. В 1784 году этот шведский ученый впервые получил из сока лимона.

Впоследствии эту кислоту научились добывать из махорки (из сока).

Уже позднее это вещество стали производить в больших объемах. Именно тогда оно приобрело популярность и стало широко используемым в кулинарной отраслях промышленности. Сейчас лимонная кислота является незаменимой пищевой добавкой.

Ныне Е 330 получают новыми способами. Среди них самыми популярными есть:

• с помощью плесневых грибов;
• из продуктов получения сахара;
• синтезирование.

Влияние пищевой добавки Citric acid на человеческий организм

Однозначного влияния лимонной кислоты на организм человека нет. Она присутствует в человеческом организме в небольших количествах, также отвечает за регулировку и уровень кислотности (от этого частично зависит влияние полученной извне кислоты).

Как в сухом виде, так и в виде раствора (например, в воде), лимонная кислота вызывает сильные ожоги про попадании на слизистую оболочку глаз. В некоторых случаях, у людей с повышенной кислотностью и особо чувствительной кожей эта кислота может вызывать раздражение попадая даже на кожный покров.

Употребленная внутрь в больших количествах (или в виде концентрированного раствора) эта добавка вызывает сильные ожоги органов пищеварительного тракта. При вдыхании порошка лимонной кислоты высока вероятность возникновения раздражения дыхательных путей с серьезными последствиями для здоровья (резко возрастает вероятность обострения астмы и других заболеваний дыхательных путей).

Польза лимонной кислоты как пищевой добавки и в домашнем хозяйстве

Е 330 - природный консервант, широко применяем при домашнем и промышленном консервировании продуктов, кроме этого, создает кислую среду, губительную для большинства микроорганизмов. Также это вещество применяют как антиоксидант, оно предупреждает «старение» продукта и помогает ему как можно дольше оставаться свежим (незаменимое свойство при консервировании свежих продуктов).

Эта кислота является стабилизатором вкуса, используется как регулятор кислотности не только при консервировании, но и при приготовлении различных блюд в домашних условиях.

В домашнем хозяйстве кислоту лимонную используют как чистящее средство для многих поверхностей, а также при уходе за комнатными растениями.

Отдельно можно упомянуть про свойства Е 330 в косметологии - объединяя это вещество с двууглекислым натрем (пищевой содой) получают шипучие средства для ванн (регулируя количество наполнителей и их свойства, создают релаксационные ванны). Также эта добавка является составляющий многих косметических средств, в том числе и по уходу за волосами.

Вред применения добавки Е 330

Высокая концентрация данного вещества, применяемая наружу или внутрь, является причиной серьезных ожогов. Также лимонная кислота является разрушителем зубной эмали, вступая с ней в реакцию из-за нейтрализации кальция.

Страдающим желудочно-кишечными заболеваниями не рекомендуется (а в некоторых случаях даже запрещено) употреблять продукты, имеющие в своем составе Е 330. Также ограничить их употребление или исключить из своего меню следует лицам с повышенной кислотностью, так как поступление в организм лимонной кислоты вызовет ухудшения состояния здоровья, может стать причиной сильных желудочных болей.

Где содержится лимонная кислота

Присутствует в естественном виде в таких продуктах:

• все цитрусовые, включая апельсины, грейпфруты и т.д.;
• земляника;
• крыжовник;
• брусника;
• персики;
• в большем количестве - лимоны (особенно не созревшие);
• ананасы;
• барбарис;
• хвойные;
• рябина;
• помидоры;
• клюква;
• абрикосы;
• гранаты;
• черная смородина;
• айва;
• вишня;
• китайский лимонник;
• малина;
• слива;
• махорка и другие.

Применение Е 330 в пищевой промышленности и кулинарии

Лимонная кислота - вещество, не имеющее запаха, а потому используемое в блюдах, в которых низкий уровень кислоты, но добавление, например, лимонного сока добавит несочетаемый с продуктом запах.

Добавкой Е 330 в домашних и промышленных условиях добавляют уровень кислоты в напитки, например, в компоты и кисели. При создании многих напитков (например, кока-колы, «Фанты», пепси и других) используют эту кислоту.

Ее также добавляют в блюда из рыбы и мяса, могут использовать при тушении свеклы для борща в качестве фиксатора цвета. В небольших количествах она входит в состав горячих и холодных соусов, в том числе грибных.

Широкое применение: различные консервы из овощей и фруктов, для продления срока годности, для заготовлении майонезов, кетчупов, продуктов из ягод (джем, желе, варенье).

В кондитерском производстве: как разрыхлитель теста, а также добавка для придания эластичности готовому продукту.

При приготовлении плавленых сыров в виде пасты (как добавка для придания сыру эластичности, для легкости и удобства намазывания).

Применение Е 330 в других отраслях

Лимонная кислота имеет качества антиоксиданта. После открытия этого свойства ее стали шире применять в косметических средствах. Антиоксиданты имеют анти возрастной эффект, в свою очередь лимонная кислота стала одним из главных компонентов омолаживающих масок, кремов и других средств.

Имея антибактериальные свойства, лимонная кислота используется в качестве легкого дезинфицирующего компонента в средствах для и после бритья, при производстве лосьонов и спреев.

Использование лимонной кислоты в домашней косметологии достаточно широко и не ограничивается омолаживающими средствами. Ниже будут приведены некоторые способы применения добавки Е 330 в косметических целях.

Пилинг кожи лица

Добавку Е 330 можно использовать для домашнего пилинга лица. При этом до проведения процедуры следует:

1. Поверить реакцию кожи на вещество. Делается это так: небольшое количество вещества наносится на область под подбородком. При отсутствии раздражения средство можно использовать.
2. Разбавить порошок небольшим количеством любого очищенного косметического масла, подобранного по типу кожи лица.

Сама же процедура пилинга проводится так:

1. Провести очищение лица любым средством для умывания.
2. На слегка увлажненную кожу кончиками пальцев нанести кристаллы лимонной кислоты. Слегка помассировать кончиками пальцев.
3. Смыть средство чистой водой. После этого несколько раз умыться.
4. Нанести на кожу лица базовое ухаживающее масло.
5. Через 15 минут бумажным полотенцем удалить остатки масла с лица. Процедура завершена.

Когда нельзя проводить такой пилинг:

1. Если при поведении пробы проявилась аллергическая реакция.
2. Если недавно был произведен загар (средство обладает отбеливающим эффектом, поэтому результат может получиться весьма неожиданным).
3. Наличия царапин, высыпания или нарушения целостности кожного покрова в местах проведения пилинга.

Отбеливание пигментных пятен и веснушек

Для такого применения используют 3% раствор Е 330 (на 100 мл воды берут 3 г вещества). При повышенной чувствительности кожи концентрацию вещества можно уменьшить до 2%. В этом растворе нужно смочить ватный диск и им протирать веснушки или места, которые нужно отбелить. Такое средство помогает в борьбе с пигментными пятнами.

Применение лимонной кислоты в домашнем хозяйстве

Лимонная кислота растворяет кальций. Именно поэтому ее можно использовать в качестве эффективного моющего или даже чистящего средства в быту.

Некоторые способы ее применения в домашнем хозяйстве будут описаны ниже.

Раствор для продления жизни срезанных роз

Для продления времени стояния роз в воде, ее нужно обогатить сахаром и лимонной кислотой. Для вазы, в которую помещается пять литров воды нужно взять 1 г лимонной кислоты (1/8 чайной ложки) и стакан сахара, растворить в воде и поместить в этот раствор розы.

Раствор для очищения утюга от накипи

Такой способ очистки применим для утюгов с возможностью подачи пара. Чтобы приготовить чистящий раствор, в стакане воды следует растворить столовую ложку лимонной кислоты. Этот раствор залить вместо воды в резервуар для подачи пара, подключить утюг к сети электропитания, установить отметку подачи пара на максимум и нажимая на кнопку подачи пара, постепенно очищать утюг.

По окончанию проведения этой процедуры в резервуар для воды наливают чистую воду и повторяют процедуру несколько раз, с целью очистки парообразующих путей от следов лимонной кислоты.

Очищение налета на серебряных изделиях

Налет или потемнения со временем появляются на посуде из серебра, а также ювелирных украшениях. Любые монеты, кулоны, перстни, браслеты и так далее можно очистить по следующей схеме:

1. Приготовить раствор лимонной кислоты. Для этого 20 г (неполная столовая ложка) лимонной кислоты нужно растворить в количестве воды 1 литр. Нужно проследить, чтобы все кристаллы полностью растворились.
2. Закипятить полученный раствор, опустить в него серебряные изделия, предназначенные для очищения, кипятить в зависимости от степени загрязнения на протяжении от 15 минут до получаса.
3. По окончанию процесса очищения серебро следует промыть под проточной водой.
4. Для дальнейшей эксплуатации серебряные изделия вытереть насухо бумажным полотенцем.

Как очистить накипь на чайнике используя Е 330

Накипь на дне и стенках чайника очищается следующим способом:

1. В чайник налить воду. Ее количество должно полностью покрывать все места, на которых присутствует напить.
2. В чайник добавить 30 г вещества Е 330 (в одной столовой ложке содержится 25 г).
3. Закипятить воду в чайнике и нагревать до тех пор, пока вся накипь не отстанет от стенок чайника.
4. Слить кислую воду, вымыть чайник изнутри проточной водой. Заполнить его до краев чистой водой.
5. Закипятить воду и обязательно слить. Использование ее в пищевых целях запрещено.
6. Процедуру с кипячением чистой воды для более тщательно очищения от кислой среды внутри чайника повторить дважды.

Очищение сантехники и ржавчины

Очистить сантехнику и даже стены ванной комнаты можно при помощи порошка, полученного из Е 330. Желательно, чтобы фракции порошка были мелкими, а достигнуть этого можно, размолов средство в кофемолке (используя средства защиты дыхательных путей) или хотя бы измельчив скалкой на столе. Использовать так само, как и все чистящие порошки - нанеся небольшое количество на губку, постепенно очищать поверхность.

Дезинфекция кухонных поверхностей

Обладая легкими дезинфицирующими свойствами, Е 330 прекрасно подходит для очищения кухонных столов. Протирать тол слабым раствором этого вещества достаточно раз в неделю. Учитывая его свойство устранять неприятные запахи, ним можно протирать также внутренние поверхности холодильника и кухонных шкафчиков.

Еще одно мнение о добавке можно узнать в следующем видео:

После детального рассмотрения свойств средства Е 330, зная показания к его использованию, можно правильно пользоваться им в кулинарных, бытовых и косметических целях. Никогда не следует забывать или пренебрегать противопоказаниями к его использованию, поскольку это сильнодействующее химическое средство, и при неправильном использовании оно может принести непоправимый вред. В то же время, правильно пользуясь этим веществом, можно получить немало пользы от его свойств.

Вконтакте

Пищевой антиоксидант Е330 Лимонная кислота или Citric Acid является веществом, которое относится к органическим кислотам. Получают его как из натуральных компонентов, так и искусственным путем. Как правило, в природе кислоту лимонную можно встретить в гранатах, клюкве, ананасах, цитрусовых, растениях табака, а также хвое. Благородя ярко выраженному кислому вкусу и другим характерным свойствам пищевой антиоксидант Е330 Лимонная кислота с легкостью узнаваем и признан естественным консервантом.

Внешне данная добавка представлена кристаллическим порошком белого цвета, который легко растворяется как в воде, так и в спирте. Однако в диэтиловом эфире пищевой антиоксидант Е330 Лимонная кислота не растворим. Расплавляться это вещество начинает при нагревании до 153 градусов, а при повышении температурного режима до 175°С Е330 разлагается на два элемента - углекислый газ и воду.

Впервые пищевой антиоксидант Е330 Лимонная кислота был получен еще в 1784 году Карлом Шееле, ученым из Швеции. После того, как его начали производить в больших количествах, данное вещество приобрело статус незаменимой добавки в пищевой индустрии.

Во многих отраслях жизнедеятельности человека очень важны свойства пищевого антиоксиданта Е330 Лимонная кислота как консерванта, регулятора кислотности и одновременно вкусовой добавки. Она занимает достойную нишу в промышленном производстве продуктов питания, косметических средств, химических чистящих и моющих средств, а также медицинских препаратов. Многие напитки, соки, сладкие и кондитерские изделия, выпечка - в составе этих продуктов очень часто можно встретить пищевой антиоксидант Е330 Лимонная кислота.

Немыслима без использования Е330 и область косметологии, в которой активно добавляется данное вещество в роли регулятора кислотности в крема, лаки и гели для волос, пенки, шампуни, лосьоны и пены для ванн. Нефтяники, в свою очередь, применяют кислоту лимонную в процессе бурения как нефтяных, так и газовых скважин.

Польза пищевого антиоксиданта Е330 Лимонная кислота

Польза пищевого антиоксиданта Е330 Лимонная кислота для здоровья человека очевидна, так как данное вещество позитивным образом влияет на организм. Кроме того, эта кислота принимает участие во многих жизненно-важных метаболических процессах, а также углеводном обмене. Именно поэтому использование Е330 разрешено во всех странах мира.

Однако, чтобы польза пищевого антиоксиданта Е330 Лимонная кислота не обернулась возможным вредом, применять его следует в умеренных количествах. Например, концентрат кислоты лимонной при контакте с глазами и кожей может привести к сильным химическим ожогам или даже потере зрения. А в случае потребления слишком больших доз Е330 с пищей, прежде всего начинает страдать эмаль зубов - возникает угроза кариеса.

Если Вам понравилась информация, пожалуйста, нажмите кнопку

В формировании консистенции пищевой системы важное значение имеет величина рН, с которой, в частности, связана эффективность действия добавки, вводимой для решения технологической задачи формирования заданных реологических свойств продукта. От величины рН пищевой массы, а также от ее изменений в ходе технологического процесса формирования готового пищевого продукта зависит эффективность эмульгатора, стабилизатора, загустителя или гелеобразователя, введенного в пищевую систему.

В зависимости от специфики конкретной пищевой системы ее рН может оказывать влияние на основные коллоидные свойства, обусловливающие формирование консистенции, присущей конкретному продукту. К таким свойствам относятся:

• устойчивость дисперсных систем (эмульсий и суспензий);
• изменение вязкости в присутствии загустителя;
• формирование гелевой структуры в присутствии гелеобразователя;
• придание определенного вкуса, характерного для конкретного продукта.

Изменение рН достигается введением подкисляющих или подщелачивающих веществ. Для решения этой технологической задачи используют пищевые добавки двух функциональных классов, объединяющих кислоты и регуляторы кислотности, к которым относятся соли пищевых кислот и некоторые вещества основного характера (см. табл 1.1, функциональные классы 1 и 2)

Кислоты, основания и соли могут применяться не только с целью изменения рН пищевой системы (среды или продукта), но также для изменения буферных свойств продукта или придания ему кислого вкуса, кислотного или щелочного гидролиза пищевого сырья при получении конкретного продукта. В некоторых случаях применение добавок этой группы может иметь другие, специально оговоренные цели.

В табл 3.39 приведены свойства важнейших пищевых кислот, применяемых для регулирования рН в пищевых системах

Кислоты, разрешенные для использования в пищевой промышленности, как правило, безвредны для организма, в связи с чем их применение не лимитируется в гигиеническом отношении, а регламентируется технологическими инструкциями на конкретные пищевые продукты. Исключение составляет фумаровая кислота, обладающая токсичностью, ДСД которой установлена на уровне 6 мг/кг массы тела человека.

Уксусная кислота (Е260) - наиболее известная пищевая кислота, выпускается в виде эссенции, содержащей 70-80 % собственно кислоты. В быту используют разбавленную водой уксусную эссенцию, получившую название «столовый уксус». Получают путем уксуснокислого брожения Соли этой кислоты имеют название «ацетаты». Для пищевых целей разрешены ацетаты калия (Е261), натрия (Е262), кальция (Е263) и аммония (Е264) Основная область использования - овощные консервы и маринованные продукты

Молочная кислота (Е270) выпускается в двух формах, отличающихся концентрацией: 40%-ного раствора и концентрата, содержащего не менее 70 % кислоты Получают молочнокислым брожением сахаров Ее соли называются лактатами Для использования в пищевых продуктах разрешены лактаты натрия (Е325), калия (Е326), кальция (Е327), аммония (Е328) и магния (Е329), которые вводят в пищевую систему отдельно или в комбинации Используется в производстве безалкогольных напитков, карамельных масс, кисломолочных продуктов Имеет ограничения к применению в продуктах детского питания.

Лимонная кислота (Е330) - продукт лимоннокислого брожения Сахаров Обладает наиболее мягким вкусом по сравнению с другими пищевыми кислотами и не оказывает раздражающего действия на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта Соли лимонной кислоты - цитраты. Регуляторами рН пищевых систем являются цитраты натрия (Е331), калия (Е332), кальция (Е333), магния (Е345) и аммония (Е380) Лимонную кислоту и ее соли вводят отдельно или в комбинациях. Лимонную кислоту применяют в кондитерской промышленности, при производстве безалкогольных напитков и некоторых видов рыбных консервов.

Таблица 3.39

Свойства основных пищевых кислот

*-при 25°С; **-при 20°С; ***-при 18°С.

Яблочная кислота (Е296) обладает менее кислым вкусом, чем лимонная и винная. Для промышленного использования ее получают синтетическим путем из малеиновой кислоты, в связи с чем критерии чистоты ограничивают содержание в ней примесей токсичной малеиновой кислоты. Соли яблочной кислоты называются малатами. Пищевыми добавками являются малаты аммония (Е349), натрия (Е350), калия (Е351) и кальция (Е352). Яблочная кислота обладает химическими свойствами оксикислот. При нагревании до 100°С превращается в ангидрид. Применяется в кондитерском производстве и при получении безалкогольных напитков

Винная кислота (Е334) является продуктом переработки отходов виноделия (винных дрожжей и винного камня). Не оказывает какого-либо существенного раздражающего действия на слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта и не подвергается обменным превращениям в организме человека. Основная часть (около 80 %) разрушается в кишечнике под действием бактерий. Соли винной кислоты называются тартратами. Винная кислота применяется в кондитерских изделиях и в безалкогольных напитках.

Янтарная кислота (Е363) представляет собой побочный продукт производства адипиновой кислоты. Может быть получена также из отходов янтаря. Обладает химическими свойствами, характерными для дикарбоновых кислот, и образует соли, которые получили название «сукцинаты». При 235 "С янтарная кислота отщепляет воду, образуя янтарный ангидрид. Янтарная кислота, а также ее соли (натрия, калия и кальция) могут использоваться для регулирования рН пищевых систем, к которым относятся порошкообразные смеси для приготовления безалкогольных напитков в домашних условиях, концентраты супов и бульонов, сухие десертные смеси. Максимальный уровень содержания этих добавок в пищевых продуктах регламентируется и составляет соответственно 3, 5 и 6 г/кг продукта.

Адипиновая кислота (Е355) производится в промышленности главным образом двухстадийным окислением циклогексана. Обладает всеми химическими свойствами, характерными для карбоновых кислот, в частности образует соли, большинство из которых растворимо в воде. Соли адипиновой кислоты получили название «адипаты». В качестве регуляторов кислотности используются адипаты натрия (Е356), калия (Е357) и аммония (Е359)

Основные области применения - сухие ароматизированные и желеобразные десерты, порошкообразные смеси для изготовления напитков в домашних условиях, начинки и декоративные ингредиенты для сдобных хлебобулочных и мучных кондитерских изделий. Регламентируемый уровень в продуктах составляет 1-10 г/кг.

Фумаровая кислота (Е297) содержится во многих растениях и грибах, образуется при брожении углеводов в присутствии Aspergillus fumaricus. Промышленный способ основан на изомеризации малеиновой кислоты под действием НС1, содержащей Вг. Соли называются фумаратами. В пищевой промышленности фумаровую кислоту используют в качестве заменителя лимонной и винной кислот. Обладает токсичностью, в связи с чем суточное потребление с продуктами питания лимитировано уровнем 6 мг/кг массы тела человека.

Глюконо-5-лактон (Е575) представляет собой продукт ферментативного окисления?, D-глюкозы, катализируемого в аэробных условиях ферментом глюкозооксидазой. В водных растворах гидролизуется с образованием глюконовой кислоты, содержание которой зависит от температуры, концентрации и рН раствора, что создает возможность регулирования рН системы. Применяется в качестве регулятора кислотности и разрыхлителя в продуктах на основе мясных фаршей (сосисках, сардельках и т. п.) и десертных смесях.

Фосфорная кислота (Е338) содержится в пищевом сырье и продуктах в свободном виде и в виде натриевых, калиевых и кальциевых солей (фосфатов). Высокими концентрациями фосфатов отличаются молоко и некоторые молочные продукты (сыры), мясные и рыбные продукты, некоторые злаки и орехи. В пищевой промышленности применяется главным образом в производстве безалкогольных напитков, молочных продуктов и кондитерских изделий. Объединенным комитетом экспертов по пищевым добавкам ФАО- ВОЗ установлена допустимая суточная доза фосфорной кислоты в составе пищевых продуктов, соответствующая 5-15 мг/кг массы тела человека, поскольку ее избыточное количество в организме может привести к нарушению баланса кальция и фосфора. Регламентируемые уровни содержания фосфатов в молочных и других продуктах составляют от 1-5 мг/кг (мг/л) продукта, в плавленых сырах и их аналогах, а также в сухих смесях на основе муки - до 20 г/кг (в пересчете на Р 2 О 5).

Помимо перечисленных добавок для регулирования рН пищевых систем могут использоваться соляная кислота (Е507), серная кислота (Е513) и ее соли - сульфаты натрия (Е514) и калия (Е515), а также муравьиная кислота (Е236), применяемая обычно в качестве консерванта. Применение этих добавок регламентируется в рамках технологических инструкций на конкретные пищевые продукты.

Подщелачивающие вещества вводят в пищевые системы:

• для снижения кислотности некоторых продуктов;
• разрыхления пищевых масс;
• изготовления сухих шипучих напитков.

Основной группой подщелачивающих веществ являются углекислота (диоксид углерода) - Е290 и ее соли - карбонаты и гидрокарбонаты натрия (Е500), калия (Е501), аммония (Е503), магния (Е504) и железа (Е505).

В гигиеническом отношении использование этих добавок не вызывает каких-либо опасений, поскольку они относятся к безвредным веществам, дозировки которых регламентируют только в соответствии с технологическими задачами. В качестве разрыхлителя при производстве печенья применяют карбонат натрия или аммония. В производстве сухих шипучих напитков используют карбонат натрия, с помощью которого достигается имитация вкуса минеральной воды. Карбонат натрия используют также для снижения кислотности сгущенного молока.

Для подщелачивания пищевых систем разрешены также некоторые гидроксиды натрия (Е524), калия (Е525), кальция (Е526), аммония (Е527), магния (Е528) и оксиды кальция (Е529) и магния (Е530). Их применение, как и карбонатов, регламентируется технологическими задачами для конкретных продуктов.

Эти вещества добавляются к продукту в процессе его производства для достижения определённых технологических целей: ускорения технологического процесса, облегчения его ведения, часто без них осуществление процесса вообще невозможно.

Значительная часть веществ, ускоряющих и облегчающих ведение технологических процессов, остаются в пищевом продукте до его использования и употребляются вместе с ним в пищу. Это средства для капсулирования, для таблетирования, пеногасители. Пропелленты в зависимости от обстоятельств использования могут относиться как к первой, так и ко второй группе. Вещества, облегчающие фильтрование, тоже.

Некоторые технологические добавки разрушаются в процессе получения продукта, например разрыхлители или вещества, способствующие жизнедеятельности полезных микроорганизмов.

Регуляторы кислотности (acidity regulators, pH-control agents)

Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН.

Добавка кислот снижает рН продукта, добавка щелочей увеличивает, а добавка буферных веществ поддерживает рН на определённом уровне. Компоненты буферной смеси находятся в состоянии химического равновесия. Значение рН такой системы слабо меняется при концентрировании, разбавлении и введении относительно небольших количеств веществ, которые взаимодействуют с одним из компонентов буферной системы.

Чаще всего компонентами пищевой буферной системы являются слабая кислота (основание) и её соль с сильным основанием (кислотой). Добавкой солей слабых кислот (например, ацетата натрия) или оснований (например, хлорида аммония) можно «нейтрализовать» сильнокислые и сильнощелочные растворы, то есть сделать их слабокислыми и слабощелочными.

В современном производстве и переработке пищевых продуктов установление и поддержание определённого значения рН имеет большое значение. Низкое значение рН способствует продлению срока годности продуктов, так как создаёт неблагоприятные условия для развития микроорганизмов и усиливает действие консервантов.

Области применения: производство напитков, мясо- и рыбопродуктов, мармеладов, желе, твёрдой и мягкой карамели, кислых драже, жевательной резинки, жевательных конфет.

Регуляторы кислотности, разрешённые к применению при производстве пищевых продук тов в РФ. Е170 углекислые соли кальция, Е260 уксусная кислота ледяная, Е261 ацетаты калия, Е262 ацетаты натрия, Е263 ацетаты кальция, Е264 ацетат аммония, Е270 молочная кислота, Е296 яблочная кислота, Е297 фумаровая кислота, Е300 аскорбиновая кислота (L-), Е301 аскорбат натрия, ЕЗО2 аскорбат кальция, ЕЗОЗ аскорбат калия, Е325 лактат натрия, Е326 лактат калия, Е327 лактат кальция, ЕЗЗО лимонная кислота, Е331 цитраты натрия, Е332 цитраты калия, ЕЗЗЗ цитраты кальция, Е328 лактат аммония, Е329 лактат магния, Е334 винная кислота L(+), E335 тартраты натрия, Е336 тартраты калия, Е337 тартрат калия и натрия, Е354 тартрат кальция, Е339 фосфаты натрия, Е340 фосфаты калия, Е341 фосфаты кальция, Е342 фосфаты аммония, Е343 фосфаты магния, Е345 цитрат магния, Е349 малат аммония, Е350 малаты натрия, Е351 малаты калия, Е352 малаты кальция, Е353 метавинная кислота, Е355 адипиновая кислота, Е356 адипаты натрия, Е357 адипаты калия, Е359 адипат аммония, Е365 фумараты натрия, Е366 фумараты калия, Е367 фумараты кальция, Е368 фумараты аммония, Е380 цитраты аммония, Е450 пирофосфаты, Е451 трифосфаты, Е500 карбонаты натрия, Е501 карбонаты калия, Е503 карбонаты аммония, Е504 карбонаты магния, Е507 соляная кислота, Е509 хлорид кальция, Е510 хлорид аммония, Е513 серная кислота, Е514 сульфаты натрия, Е515 сульфаты калия, Е516 сульфат кальция, Е521 сульфат алюминия-натрия, Е522 сульфат алюминия-натрия,Е523 сульфат алюминия-аммония, Е524 гидроксид натрия, Е525 гид-роксид калия, Е526 гидроксид кальция, Е527 гидроксид аммония, Е528 гидроксид магния, Е529 оксид кальция, Е541 алюмофосфат натрия, Е574 глюконовая кислота (D-), Е575 глюконо-дельта лактон, Е576 глюконат натрия, Е577 глюконат калия, Е578 глюконат кальция, Е580 глюконат магния, карбонат железа, сукцинаты натрия, калия, кальция.