Жирных кислот (миристиновой, олеи­новой, пальмитиновой, стеариновой и их смеси) соли алюминия, аммония, калия, кальция, магния, натрия. Пищевые добавки в продуктах питания и их влияние на здоровье человека Применение солей жирных кислот

E-470 Жирных кислот (миристиновой, олеиновой, пальмитиновой, стеариновой и их смеси) соли алюминия, аммония, калия, кальция, магния , натрия – пищевая добавка, препятствующая слеживанию и комкованию, эмульгатор, стабилизатор.

Характеристика:

Пищевая добавка E-470 – представляет собой целую группу веществ, главным образом натриевые, калиевые, кальциевые, магниевые, алюминиевые, аммониевые соли миристиновой, олеиновой, пальмитиновой и стеариновой кислот с общей формулой: (R-COO)nMe, где n равно 1 или 2. Соли высших жирных кислот обладают поверхностной активностью и способны предотвращать слипание частиц путем образования водонепроницаемой пленки на их поверхности. Все эти соли содержатся в частично омылённых жирах и образуются при естественном расщеплении жиров в желудочно-кишечном тракте. Для промышленного же использования их искусственно извлекают из пищевых жиров без или с отгонкой жирных кислот. Примеси: свободные щёлочи, глицерин , моно- и диглицериды, неомыляемые сопутствующие жиры, жирные кислоты , вода. Внешне пищевая добавка Е-470 может представлять собой порошок, гранулы или чешуйки светлого цвета (если жирные кислоты - насыщенные) или желтовато-коричневое масло или воск (если кислоты ненасыщенные). Большинство из этих соединений растворимы в воде и этиловом спирте. Исключением являются соли кальция, которые нерастворимы в воде, эфире и этиловом спирте. Соли практически всех пищевых насыщенных жирных кислот называют "стеаратами", а соли всех ненасыщенных жирных кислот - "олеатами".

Применение:

В пищевой промышленности многих стран, в том числе и России добавка Е-470 применяется для эмульгирования и стабилизации консистенции продуктов, а также для противодействия их слеживанию и комкованию. Максимально допустимое суточное потребление не определено. Разрешена для включения в состав различных продуктов согласно технологии изготовления:

• в соэмульгатор в Е-471 (моно- и диглицериды пищевых жирных кислот) и др. не более 6%;
• в стандартах на порошкообразные глюкозу, сухие бульоны, сахарную пудру, сухого лука в порошке в качестве добавки, препятствующей слёживанию и комкованию, в количестве до 15 г/кг. В качестве носителей-наполнителей в глазирователях для фруктов, красителей и жирорастворимых антиокислителях. Другие сферы применения добавки: Соли жирных кислот могут выполнять роль разделяющих агентов – вспомогательных веществ для скольжения и прессования таблеток, экструзионных продуктов и гранулятов. Кроме этого соли жирных кислот используются в производстве косметики и бытовой химии (для моющих средств), а также для обесцвечивания макулатуры.

  Воздействие на организм человека:

  При употреблении внутрь добавка полностью усваивается без каких-либо побочных эффектов и считается безопасной для здоровья человека. Максимально допустимое суточное количество не определено. В соответствии с технологическими задачами используются в концентрациях до 5 г на 1 кг продукта.

Общая характеристика и получение

Пищевая добавка Е470 (химическое название – жирные кислоты, соли алюминия, кальция, натрия, магния, калия и аммония) в продуктах питания выполняет функции эмульгатора, стабилизатора, текстуратора, диспергатора, загустителя. В естественном виде она в природе практически не встречается (исключение – при омылении жиров в процессе их расщепления в человеческом организме). Название вещества в разных источниках может отличаться в зависимости от того, какие жирные кислоты входят в его состав. Если в него включены соли насыщенных жирных кислот, вещество относится к группе «стеаратов». Если в него входят соли ненасыщенных жирных кислот, его называют «олеатом».

Физико-химические свойства пищевой добавки Е470:

• агрегатное состояние вещества твердое. Чаще всего производители используют порошок, в котором могут встречаться хлопья, гранулы, кристаллики разного размера. Консистенция зависит от того, какие жирные кислоты входят в состав пищевой добавки Е470. Если они насыщенные, пищевая добавка имеет вид порошка светлого цвета. Если ненасыщенные, добавку используют в виде масла или воска;
• окрас вещества преимущественно светлый, однако может меняться, если жирные кислоты ненасыщенные. В первом случае это светлые оттенки – белый, бледно-желтый, кремоподобный. Во втором – темно-желтый и светло-коричневый;
• в зависимости от способа получения в состав пищевой добавки Е470 могут быть включены дополнительные компоненты: свободные щёлочи, глицерин, моно- и диглицериды, неомыляемые сопутствующие жиры, жирные кислоты, вода;
• растворимость пищевой добавки Е470 может меняться в зависимости от состава. В большинстве случаев компоненты добавки обладают средней или высокой растворимостью в воде и этиловом спирте. Единственный компонент, который невозможно растворить в воде и водных растворах, эфирах и этиловом спирте, это соли кальция.

Для получения пищевой добавки Е470 используют ряд молекулярных реакций. Результат таких реакций – образование глицерина, моноглицеридов, воды, диглицеридов, неомыляемых жиров и жирных кислот.

Назначение

В пищевой промышленности соли жирных кислот считаются одними из самых эффективных агентов, препятствующих слеживанию и комкованию сыпучих веществ. В разных продуктах питания функции пищевой добавки Е470 таковы:

• в составе кондитерских изделий соли жирных кислот обеспечивают однородность консистенции кремов, наполнителей и глазури. Благодаря добавке покрытие шоколадных конфет в результате длительного хранения не трескается, не меняет цвет и консистенцию, а сохраняет подобие глянца. Фруктовые и ягодные наполнители сохраняют вкус и аромат;
• в составе концентратов супов, пудингов, пакетированного желе соли жирных кислот обеспечивают сохранение вкусовых характеристик продуктов, а также предотвращают слеживание и комкование;
• в составе полуфабрикатов, например, блинчиков с начинкой, пельменей и вареников соли жирных кислот выполняют несколько функций. С одной стороны, они обеспечивают сохранение консистенции теста. В нем даже при смене температурного режима не появляются комочки или кристаллики льда. С другой стороны, соли жирных кислот обеспечивают сохранение вкусовых характеристик начинки. Если это мясная начинка, использование солей жирных кислот позволяет производителям сэкономить на исходном сырье, так как выход готовой продукции благодаря пищевой добавке Е470 несколько увеличивается. В остальных случаях добавка Е470 обеспечивает однородность консистенции при смешивании разных по текстуре продуктов;

• в составе мороженого и десертов на основе молока соли жирных кислот обеспечивают однородность консистенции. Такое мороженое может храниться дольше (максимальный срок хранения - 18 месяцев), а при изменении температурного режима в нем не появляются кристаллики льда.

Влияние на здоровье организма человека: польза и вред

В России пищевая добавка Е470 входит в список разрешенных. В некоторых странах она запрещена, так как примеси в ее составе могут вызывать серьезные нарушения здоровья.

Опасность для организма человека представляют такие примеси как свободные щёлочи, глицерин, моно- и диглицериды, неомыляемые сопутствующие жиры. Вместе или по отдельности они могут провоцировать нарушение обменных процессов. Так что от продуктов, в состав которых входят соли жирных кислот, необходимо отказаться людям с нарушением любых видов обмена: белкового, жирового (липидного) и углеводного.

Врачи настаивают на том, чтобы полностью исключить такие продукты из рациона детей, так как их органы пищеварения не готовы к расщеплению подобных веществ. В противном случае к нарушению обменных процессов могут добавиться аллергические реакции – сыпь разного размера на разных участках тела, зуд, нарушение пищеварения.

Достоверных научных данных относительно положительного эффекта солей жирных кислот на организм человека нет.

Применение

Соли жирных кислот эффективны в фармакологии. Добавку Е470 используют, чтобы улучшить спрессовывание или скольжение компонентов лекарственных препаратов.

В косметологии вещество применяют в составе косметики по уходу за телом, а также моющих средств.

В химической промышленности соли жирных кислот добавляют в моющие средства.

Необходимо знать нормированное количество употребления продуктов, содержащих Е470 (табл.2).

Таблица - Норма содержания пищевой добавки E470 в продуктах согласно СанПиН 2.3.2.1293-03 от 26.05.2008

Законодательство

Пищевую добавку Е470 разрешено применять в пищевой промышленности России, однако в некоторых странах она запрещена.

Приложение 3 к СанПиН 2.3.2.1293-03:

• 3. Гигиенические регламенты применения пищевых добавок;
• 3.5. Гигиенические регламенты применения пищевых добавок, препятствующих слеживанию и комкованию;
• 3.16. Гигиенические регламенты применения носителей-наполнителей и растворителей-наполнителей.

Знаком Е470 маркируются вещества, или даже группа веществ, которые используются как пищевые добавки. Эти синтетические концентраты применяются для предотвращения слеживания или склеивания некоторых сыпучих продуктов. Относятся по большей части к категории эмульгаторов, диспергаторов, разделителей, стабилизаторов пены.

Основные характеристики веществ

Другими названиями данной пищевой добавки являются: кальциевые, алюминиевые, натриевые, магниевые, аммонийные и калиевые соли карбоновых жирных кислот, стеараты кальция, магния, аммония, калия, натрия и алюминия, Е470, Salts of fatty acids (with base Ca, Al, Mg, Na, К and NH4), Salts of myristic, соли алифатических жирных кислот, Palmitic and stearic fatty acids.

Такие вещества обычно на внешний вид напоминают зерна, чешуйки или порошок. Цвет их варьируется от белого, до желто-коричневого и даже бурого. Некоторые соли очень хорошо растворяются в , а вот кальциевая соль нерастворима ни в воде, ни в этиловом , ни в эфирах.

В натуральном виде в природе чаще всего Е470 встречается при омылении в процессе их расщепления в человеческом организме при метаболизме.

Химическим путем такую пищевую добавку получают при помощи молекулярных реакций, причем при этом не играет роли отгонка жирных пищевых кислот. В процессе производства образуются различные примеси: глицерин, моноглицериды, вода, диглицериды, неомыляемые жиры и жирные кислоты.

Данные вещества быстро, легко и в полном количестве усваиваются человеческим организмом.

Применение солей жирных кислот

Основным назначением группы таких веществ является препятствование слеживанию сыпучих продуктов: сухих супов и сухих бульонов, сахарной пудры, и других видов пищевой продукции. Наименование стеарат чаще всего употребляют для названия всех солей , а олеат, в свою очередь, – для .

Хорошо зарекомендовала себя такая добавка в фармакологической отрасли, способствуя лучшему спрессовыванию и скольжению гранулятов, таблеток, экструзионных продуктов.

Применимы соли алифатических карбоновых кислот и в косметологической промышленности, при производстве моющих и чистящих средств, бытовой химии, а также при переработке макулатуры.

По законам Российской Федерации производство таких веществ не запрещено, но жестко ограничено рамками допустимого количества. В европейских странах и на Украине такая пищевая добавка запрещена для изготовления.

Полезные и вредные свойства пищевой добавки Е470

По сути своей соли алифатических карбоновых кислот не несут организму человека никакой опасности, но несмотря на это существуют жестко установленные и контролируемые нормы на ее употребление. Их разрешено добавлять в пищевые продукты лишь в количестве шести процентов от общей массы готовой продукции.

В основном это связано с образованием и наличием в них множества различных вредных примесей. Соответственно вред организму наносят лишь те добавки, примеси в которых остаются при их образовании. Поэтому категорически противопоказано употреблять такие вещества людям, страдающими нарушениями обменных процессов в организме. В некоторых случаях может спровоцировать возникновение и развитие заболеваний органов желудочно-кишечного тракта.

Безопасность же данных продуктов гарантирована полным усвоением веществ в организме, отсутствием побочных реакций при соблюдении правил и норм употребления.

Подводя итоги

Пищевая добавка Е470 является синтетически выведенным веществом, применяющимся в медицинской, пищевой, косметологической и фармацевтической промышленности. Употребляемая в допустимых нормируемых дозировках не причиняет никакого вреда организму и не вызывает негативных побочных реакций после использования. Нежелательно применять такую добавку людям с нарушениями обмена веществ. При приеме повышенных доз возможно развитие заболеваний желудочно-кишечного тракта.

Технологические функции Эмульгаторы, стабилизаторы пены, покрытия, добавка, препятству­ющая слёживанию и комкованию, разделители, диспергаторы.

Синонимы Алюминиевые, кальциевые, натриевые, калиевые, аммонийные соли (пищевых) жирных кислот; стеараты алюминия, кальция, натрия, калия, аммония; мыла; англ. aluminium, calcium, potassium sodium and ammonium salts of (edible) fatty acids; нем . Alumin­ium-, Calcium-, Natrium-, Kalium- und Ammoniumsalze der Fettsauren, Seifen, Alkalisalze der Fettsauren; фр . aluminium, calci­um, potassium sodium et ammonium sels d’acides gras.

CAS№ 143-19-1 (Na-олеат); 143-18-0 (К-олеат); 1592-23-0 (Са-стеарат). 290 (Na-олеат); 306 (К-олеат); -520 (Са-стеарат)

Эмпирическая формула Ci 8 H 3 5O 2 Na (Na-стеарат); С 18 Н 33 О 2 К (К-олеат); С 36 Н 70 0 4 Са (Са-стеарат).

Внешний вид Соли насыщенных жирных кислот: порошки, чешуйки или зёрна от белого цвета до цвета слоновой кости; соли ненасыщенных жирных кислот: масла от жёлтого до коричневого цвета или ко­ричневатые воски.

Физико-химические свойства Широкая область плавления, сильно зависящая от степени на­сыщенности. Натриевые, калиевые и аммонийные соли раств. в воде, этаноле; кальциевые соли нераств. в воде, этаноле, эфире.

Природный источник В частично омыленных жирах, в виде продуктов расщепления жиров в пищеварении.

Получение Из пищевых жиров без или с отгонкой жирных кислот. Примеси: свободные щёлочи, глицерин, моно- и диглицериды, неомыляе-мые сопутствующие жиры, жирные кислоты, вода.

Метаболизм и токсичность Легко и полностью усваиваются.

Гигиенические нормы ДСП не определено. Опасности по ГН-98 отсутствуют. Codex: соэмульгатор в Е471 (моно- и диглицериды пищевых жирных кислот) и др. не более 6%; в стандартах на порошкообразные глю­козу, сухие бульоны, сахарную пудру в качестве добавки, препят­ствующей слёживанию и комкованию, в количестве до 15 г/кг. В В РФ разрешены в качестве носителей-наполнителей в глазиро-вателях для фруктов в количестве согласно ТИ (п. 3.16.21 Сан-ПиН 2.3.2.1293-03).

Применение Название «стеарат» часто используется для солей практически всех пищевых насыщенных жирных кислот, так же как «олеат» - для солей всех ненасыщенных жирных кислот. Несмотря на широкое распространение мыла в природе, его редко целенаправленно применяют в качестве пищевой добавки. Правда, ста­рый пекарский рецепт рекомендует для улучшения крема ста­вить горшок с топлёным салом и добавленной в него содой на ночь в тепло, используя таким образом эмульгирующую способ­ность мыла (Е470) и одновременно образующихся моно- и ди-глицеридов (Е471).

Высокая поверхностная активность обеспечивает дисперги­рующее действие солей жирных кислот в водных р-рах, тонкую прочную плёнку на поверхности пищевых продуктов. Добавка 6-7% солей жирных кислот к эмульгаторам обеспечивает им свой­ство «самоэмульгирования». В кислой среде эти свойства в зна­чительной степени теряются.

Некоторые соли жирных кислот применяют в качестве анти-слёживающих агентов в порошкообразных продуктах, например стеарат кальция в количестве 10-15 г/кг предотвращает слёжи­вание сухого лука в порошке. Соли жирных кислот могут выпол­нять роль разделяющих агентов - вспомогательных в-в для сколь­жения и прессования таблеток, экструзионных продуктов и гранулятов.

Другие области применения: в косметике, чистящих и мою­щих средствах, при обесцвечивании макулатуры.

Омыление жиров - термин, хорошо знакомый любителям домашнего мыловарения. Обозначает он разложение животных или растительных жиров щелочью: обычно едким натром или едким калием.

Но не все умельцы знают, что в результате реакции они получают не только натуральный, экологически безопасный кусочек моющего средства, но и .

Соли жирных кислот натрия, калия и кальция - основное название продукта, закрепленное в ГОСТ 32770–2014 .

Синонимы:

• Е 470а (Е–470а), индекс в европейской кодификации пищевых добавок;
• Sodium, Potassium and Calcium Salts of Fatty Acids, международный;
• натриевые, калиевые и кальциевые соли жирных кислот (более точное обозначение продукта, встречается в
• СанПиН, документах Министерства здравоохранения);
• стеараты кальция, натрия, калия;
• мыла;
• Calcium-, Natrium-, Kalium der Fettsauren, Seifen, Alkalisalze der Fettsauren, немецкий;
• calcium, potassium et sodium sels d’acides gras, французский.

Тип вещества

Пищевая добавка E 470а включена в группу .

Общим европейским индексом объединена группа веществ, схожих по свойствам, получению и использованию в различных отраслях деятельности: натриевая, калиевая и кальциевая соли насыщенных жирных кислот (примечание: соли ненасыщенных кислот обозначены кодом Е 470).

Получение добавки идентично начальному этапу производства мыла. К исходным животным (реже растительным) жирам добавляют натриевую, калиевую или кальциевую щелочи и нагревают. В ходе реакции происходит гидролиз (распад) триглицеридов с образованием соответствующих солей (мыл) и . Последующая отгонка жирных кислот дает в итоге сухое порошкообразное вещество, применяемое как пищевая добавка E 470а.