Яловичина відварена. Шкода яловичини

Яловичина– м'ясо, яке користується великою популярністю серед багатьох людей. Отримують її внаслідок вибою корів та бугаїв. Продукт має відмінні смакові та споживчі якості.

Якість м'яса має безпосередню залежність від віку худоби: чим старша була тварина, тим жорсткішим буде м'ясо, тому що в ньому міститься багато грубих м'язів.

Якісна яловичина забарвлена ​​у червоний колір (див. фото). Забарвлення залежить від кількох аспектів:

• від здоров'я худоби (блідість свідчить про наявність будь-якого захворювання);
• від вибою (буро-червоний колір – ознака того, що кров не спустили);
• від способу зберігання (нерівномірний колір – ознака повторного розморожування).

Найбільш популярні частини туші: грудинка, шия, вирізка та лопатка.

Яловиче м'ясо класифікують, поділяючи його на 3 сорти:

• вищий – грудинка, спинка, філе, огузок, багаття та оковалок;
• перший сорт – пашина, лопатка та плечова частина;
• другий сорт – заріз та голяшка.

Якісна яловичина має волокнисту мармурову структуру, пофарбована в червоний колір і має приємним запахом. Жир має бути однорідним, м'яким і забарвленим у біло-кремовий колір.

Як і будь-який інший продукт, яловичина ділиться втричі категорії, на приналежність яких впливає як вік тваринного, а й жирність продукту.

Зовнішній вигляд яловичини першої категорії має відповідати такому.Тканина м'язова повинна бути нормально розвинена, а жировий прошарок повинен починатися від хвоста туші і продовжуватися до восьмого ребра. Також у яловичини цього виду має бути багато підшкірного жиру. Якщо для обробки використовується туша молодої худоби, для м'яса допускається відсутність жирових відкладень.

До другої категорії належить яловичина такого виду. Поперек, останні реберця, сідничний бугор повинні бути покриті невеликою кількістю жиру. Сідничний бугор добре виділяється. Щодо м'язів, то вони розвинені недостатньо добре.

Також фахівці виділяють окрему категорію, до якої належить худа яловичина. Такий вид м'яса застосовується лише виробничої переробки.

Щоб зрозуміти, якої саме категорії відноситься конкретний вид яловичини, на продукті ставиться тавро. Якщо на яловичині стоїть пляма круглої формиі фіолетового відтінкуОтже, в м'ясі міститься багато жиру. Якщо ж на м'ясі стоїть квадратна мітка, це свідчить про те, що тварина була недостатньо вгодована.А на голові молодої худоби має стояти мітка у вигляді літери М.

Частини яловичини

З різних частиняловичини можна приготувати досить багато різноманітних делікатесів, оскільки даний видм'яса вважається досить соковитим, в міру м'яким та дуже смачним. Однак слід пам'ятати, що для створення конкретної страви слід брати тільки ту частину яловичини, яка вказана у рецепті.

При обробленні туші повинні вийти такі частини яловичини:

1. Стегна.Називається ще кувалком, малим горіхом або огузком. М'ясо дуже соковите та без волокон. З цієї частини яловичини добре виходить печеня і ромштекси.
2. Воловий хвіст.Перед приготуванням його необхідно порізати на шматочки (довжиною близько п'яти сантиметрів). Дуже часто застосовується для приготування гарячої страви. Також з волового хвоста кулінари радять виготовити рагу..
3. Вирізка.Ця частина яловичини розташована в задньопоперековій частині туші. Вона досить м'яка і в міру соковита. Вирізку отримують шляхом зрізання м'яса з окувалки (в основному береться з внутрішньої сторони). У кулінарії цю частину яловичини піддають гасінню, варінню, випіканню, а також роблять із неї смачні медальйони.
4. Голяшки.У м'ясі міститься дуже багато сухожиль. Відмінно підходить для виготовлення жаркого та м'яса на грилі. Також ця частина яловичини застосовується для варіння холодця, гарячих страв, рагу та айнтопфа.
5. Грудина.Дана частина яловичини містить м'якоть із плівочкою та жирком, які перемежуються. Якщо відокремити м'ясо від кісточок, можна зробити рулет м'ясний. Якщо грудину нарізати на шматочки, її краще брати для гасіння або для варіння бульйону.
6. Лопаткова частина.Дана частина яловичини з невеликим вмістом жиру та сухожилля. У кулінарії з цього продукту можна виготовити дуже багато різноманітних страв. З лопаткової частини добре смажити котлети, варити бульйон для супу, гасити гуляш, також продукт підходить для випікання в духовці і приготування м'ясного рулету.
7. Пашин.Частина яловичини взята з грудини. На м'якоті присутня велика кількість жиру та тканинних прошарків. Перед готуванням фахівці радять видалити плівку з пашини, щоб м'ясо не було занадто жорстким. Підходить для варіння гарячих страв, а також виступає як начинки для пирогів.
8. Рулька.Частина яловичини взята з передніх ніг туші. Відмінно підходить для варіння холодця.
9. Спина.Є товстим краєм, до якого належать такі частини яловичини, як ребра, антрекот та корейка на реберці. З цього м'яса рекомендується готувати котлети та ростбіф. Також можна м'якоть запекти в духовці цілим шматком.Ребра підійдуть для варіння бульйону.
10. Філей.Це тонкий край, до якого відносяться вирізка та частина попереку. М'ясо не дуже жирне і ніжне. Підходить для виготовлення м'ясних страв(Рулетиків, гуляшу, ростбіфа, шашлику, біфштексів, відбивних котлеток, медальйонів та азу).
11. Шия.До неї належать потилиця та заріз. Досить тверде м'ясо, але це не погіршує смакові якостіблюда. Шию необхідно готувати довгий час і в достатній кількості води, тому даний продуктзастосовується для гасіння та варіння. Потилиця ідеально підійде для запікання у духовці. Також ця частина яловичини може піти на фарш. Заріз береться для варіння бульйонів.

Перед обробкою тушу слід розділити навпіл між 13 та 14 хребцями. Крім того, м'ясники стверджують, що тушу слід обробляти лише поперек волокон та одним рухом.

Як вибрати та зберігати?

Щоб серед великої різноманітності представленої на ринку яловичини вибрати якісний продукт, дотримуйтесь деяких рекомендацій:

• Багато виробників намагаються продати дешевшу свинину під виглядом яловичини, використовуючи різні барвники, тому важливо відрізнити підміну. Для цього при виборі м'яса проведіть серветкою по поверхні: якщо вона забарвилася, краще відмовитися від покупки.
• Найкращою яловичиною вважається м'ясо великої, але при цьому молодої худоби. Ідеальною є 20-місячна тварина.
• Натисніть при виборі на поверхню м'яса, ямка повинна відразу відновитись, інакше це буде ознакою старості і від покупки такого м'яса краще відмовитися.
• Подивіться на зріз м'яса, він має бути блискучим.
• При виборі яловичини в магазині віддавайте перевагу м'ясу в герметичній упаковці, тому що в такому разі окислення неможливе. Варіанти, які просто укладені в піддон і вкриті поліетиленовою плівкою, швидко темніють, а отже, псуються.

Зберігати яловичину потрібно в холодильнику, загорнувши її попередньо в харчовий папір або у фольгу.Цілий шматок рекомендується зберігати не більше 4-х днів, а нарізаний шматочками лише 2 дні. Що стосується фаршу, краще використовувати його протягом доби.

Якщо ви хочете заморозити м'ясо, спочатку промокніть його рушником і оберніть 2 рази плівкою. У такому разі термін зберігання цілісного шматка збільшується до року, а нарізаного та фаршу до 4-х місяців.

Щоб визначити свіжість яловичини, слід уважно оглянути, понюхати та помацати м'ясо.Основна характеристика свіжої та якісної яловичини ґрунтується на наступних критеріях. Колір варіюється від темно-рожевого до бурого відтінку. Краї на зрізах м'яса не повинні бути завітряними.

Також визначити якість яловичини можна за кольором кісток та суглобів. Якщо вони білого кольору, то м'ясо досить свіже.

Структура яловичини має бути щільною, при натисканні на м'ясо воно повинне відразу повернути колишню форму. Якщо помацати м'ясо, воно не повинно бути липким. Жир досить м'який, кремовий відтінок.

Запах у яловичини майже відсутній, трохи відчувається молочний аромат.

Крім того, визначити, що яловичина зіпсувалася, можна так. Необхідно невеликий шматочок м'яса подрібнити до фаршу, потім залити його ста мілілітрами води, ємність прикрити кришкою, поставити на піч і нагріти вміст ємності до вісімдесяти градусів. Якщо при відкриванні кришки відразу почувся кислий запах, Бульйон став каламутним, утворилася велика кількість пластівців у воді, отже, яловичина зіпсувалася.

Бульйон зі свіжої яловичини має бути прозорим, із приємним ароматом. Якщо для варіння м'ясного відвару використовувалася морозива яловичина, у бульйоні допускається утворення малої кількості пластівців.

Як відрізнити яловичину?

Відрізнити молоду яловичину від старої можна за такими критеріями.У молодої тварини м'ясо насиченого червоного відтінку, а жир – білого. Стара яловичина характеризується бордовим забарвленням із жовтим жиром. Також зрозуміти, що м'ясо старе можна просто натиснувши на нього пальцем. У старої яловичини западина довго залишається, а у молодої відразу набуває попередньої форми. Важливу роль відіграє запах м'яса. При варінні старої яловичини немає приємний запах, а при варінні молодого аромату практично немає.

Відрізнити телятину від яловичиниможна на вигляд, кольору і запаху. Різниця між двома видами м'яса в тому, що яловичина лише яскраво-червоного відтінку, а забарвлення телятини варіюється від світло-рожевого, рожевого із сірим забарвленням і до червоно-рожевого.Також суттєвою відмінністю є структура м'яса. Яловичина досить жорстка, з наявністю сухожиль і плівок, а телятина набагато ніжніша і не містить сухожиль. Крім того, останній вид м'яса має молочний аромат з присутністю кисло-солоденького запаху. Телятина, на відміну від яловичини, практично не містить жирок, а якщо він присутній, то білого відтінку. Жир яловичини темно-білого відтінку, іноді жовтого, але якщо м'ясо старе.

Щоб відрізнити мармурову яловичинувід звичайної, слід знати, що для отримання мармурового м'яса використовують тільки молоду худобу, яка в останні чотири місяці харчувалася зерновим або трав'яним кормом, а також мало рухалася, тому м'ясо виходить жирним, ніжним та соковитим, з мармуровим малюнком у вигляді жирових вкраплень. Різниця між двома видами яловичини полягає й у ціні товару. Мармурова коштуватиме набагато дорожче, ніж звичайна.

Відрізнити свининувід яловичини можна за кількома критеріями. Перша, на відміну від останньої, лише рожевого забарвлення, з наявністю сала. При варінні яловичина змінить відтінок на сірий, а свинина – на білий. Також різниця між двома видами м'яса враховується у кулінарії. Свинина більше підходить для смаження, а яловичина – для варіння, оскільки цей продукт жорсткіший, і йому потрібно більше часу на приготування. Заморожена свинина завжди буде рожевого забарвлення із жировими прошарками, а яловичина – бордового відтінку.

Щоб відрізнити яловичину від баранини, потрібно уважно оглянути зовнішній вигляддва види м'яса. Остання, на відміну першої, не містить мармурності, жирова тканинане кришиться, без запаху. Під час варіння баранина пахне набагато ароматніше, ніж яловичина, проте на смак варена баранина набагато гірша.

Відрізнити яловичину від кенгурятиниможна за кольором та структурою. В останньої м'ясо набагато темніше, майже вишневого забарвлення, жирових прожилок немає, тільки сухожилля. Також різниця помітна в ароматі. Запах яловичини менш різкий, ніж у кенгурятини. Крім того, перша коштує набагато дорожче.

Відрізнити яловичину від кониниможна за кольором, запахом та жиром. В останній забарвлення набагато темніше, на відкритому повітрі на м'ясі може з'явитися фіолетовий або коричневий забарвлення, немає мармуру. Яловичий жир набагато твердіший і досить швидко застигає. У м'яса коня жир досить м'який, здатний миттєво розтанути, якщо потримати м'ясо в руках. Стара конина, в порівнянні зі старою яловичиною, пахне набагато гірше, особливо сильно запах проявляється під час варіння.

Відрізнити яловичину від собачатининабагато важче, але все ж таки різниця присутня. Остання набагато волокнистих, нежирна, не має специфічного запаху і не така соковита, як перша.

Багатьох цікавить питання: Як відрізнити м'ясо лося від яловичини? Експерти стверджують, що лосятина, на відміну від яловичини, є досить жорсткою і сухою. Також у першої відсутній підшкірний та міжм'язовий жир, він більше накопичується біля нирок. Жир лосятини більш щільний і під час варіння набуває запах прілого листя та грибів.

Корисні властивості

Корисні властивостіяловичини обумовлені наявністю повноцінного заліза і білка, які мають здатність насичувати клітини киснем. З огляду на це, особливо корисно вживати такий вид м'яса людям, які ведуть активний спосіб життя та займаються спортом.

У яловичині міститься колаген, який є основним будівельним матеріаломдля зв'язок розташованих між суглобами.

Є в яловичині і вітаміни групи В, які необхідні м'язової тканинита для нормальної діяльності нервової системи.

Міститься в м'ясі цинк, який бере участь у виробленні імунітету. А ось завдяки наявності холіну, споживання яловичини нормалізує рівень холестерину в крові. Враховуючи вміст заліза, при споживанні такого м'яса покращується склад крові та процес кровотворення. У велику кількістьу яловичині міститься калій необхідний для серцево-судинної системи. Є в м'ясі та аскорбінова кислота, що зміцнює стінки судин.

Входить до складу яловичини сірка, яка бере активну участь у обмінних процесівв організмі. Завдяки наявності натрію та хлору відбувається нормалізація водного балансута знижується набряклість організму.

Міститься у м'ясі фосфор та кальцій – мінерали, які беруть участь у відновленні та зміцненні кісткової тканини.

Ще входить до складу яловичини вітамін А, що покращує гостроту зору, а також вітамін РР, який входить до складу ферментів.

Оскільки у складі м'яса міститься досить мало жиру, його відносять до пісних дієтичних продуктів. З огляду на це його можна сміливо вживати в період схуднення, а також людям з ожирінням.

Яловичина корисна для матері-годувальниці. Фахівці рекомендують їсти це м'ясо у відвареному, тушкованому або запеченому вигляді.Майонезу, спецій та соусів використовувати не дозволяється. При грудному вигодовуваннівідварену яловичину можна буде спробувати вже через десять днів після початку лактації. При цьому слід з'їсти спочатку маленький шматочок м'яса та контролювати стан дитини протягом двох днів. Якщо малюк почуватиметься добре, яловичину можна продовжувати їсти. Рекомендована добова нормане перевищує шістдесят грамів. Згодом дозу можна буде збільшити. Смажену яловичину дозволяється з'їсти лише через шість місяців після пологів.

Яловичина для немовляти також буде корисною. Якщо дитина перебувала на штучному вигодовуванніОтже, м'ясо можна буде починати давати вже з семи місяців. Якщо ж малюк п'є грудне молоко, Яловичина найкраще почати давати після десяти місяців. Вперше потрібно дати спробувати трохи менше половини чайної ложечки м'ясного пюре. Якщо протягом двадцяти чотирьох годин дитина почуватиметься добре, не виявиться алергія у вигляді висипу на шкірі, сверблячки, розлади кишечника, отже, наступного дня можна дати спробувати вже чайну ложечку.

Яловичина слід вживати для підвищення гемоглобіну. Щодня потрібно з'їдати не більше ста грамів.

При гастриті яловичину можна їсти, але якщо це м'ясо молодої тварини.Лікарі радять їсти даний вид м'яса в обідню пору, щоб краще і швидше засвоїлося. Яловичину дозволяється вживати у відвареному, тушкованому чи запеченому вигляді.

При виразці шлунка яловичину можна їсти лише під час повної ремісії хвороби.

Також яловичину можна при анемії та захворюваннях печінки. Використовувати у відвареному чи тушкованому вигляді.

При панкреатиті яловичину можна їсти, але лише дотримуючись певної добової дози. При загостренні хвороби та при гострому панкреатитім'ясо має бути відвареним або паровим, щодня можна з'їсти не більше двохсот грамів. У період ремісії дозволяється їсти яловичину тушковану, відварену або запечену, але не більше двохсот грамів на добу.

При проносі яловичину слід подрібнити до фаршу і приготувати парові котлетки.

Крім того, яловичину можна їсти при цукровому діабеті. Лікарі радять м'ясо варити і не додавати різні спеції, тільки кухонну сіль та перчик.

Використання в кулінарії

Яловичина користується величезною популярністю у кулінарії різних народів. На її основі готують багато різноманітних страв. Яловичину можна піддавати різній кулінарній обробці: смажити, тушкувати, варити, коптити, готувати на пару та на грилі. Також з м'яса роблять фарш, які використовують у випічці, для приготування котлет і як начинка для пельменів, млинців і т.д.

Яловичина чудово поєднується з овочами, грибами, крупами, фруктами та ягодами. Рекомендується поєднувати м'ясо з червоним вином, також цей алкогольний напійможна використовувати в маринаді та під час гасіння.

Існує безліч кулінарних рецептівприготування яловичини: у клярі, у тісті, у спеціях, у рулеті, з овочами, ягодами, під різними соусами, з грибами. Ви можете самостійно експериментувати із яловичиною, отримуючи нові смачні страви.

Хоч яловичина і вважається смачним і ароматним м'ясом, але без приправ все ж таки не обійтися.Оскільки це м'ясо можна приготувати різноманітними способамиДля кожної страви використовуються різні спеції.

Під час варіння в бульйон кладуть такі приправи для яловичини, як зелень, лаврушка, перчик горошком. Ці ж спеції застосовуються для варіння м'яса, яке потім піде в салати або пиріжки.

Якщо готується суп-харчо, до страви слід додати пекучий перчик, часник і хмелі-сунелі. Замість хмелі-сунелі рекомендується використовувати паприку, селеру, базилік, петрушку, коріандр, лаврушку, майоран та м'яту.

Для смаження м'яса досвідчені кулінари радять брати такі приправи для яловичини, як естрагон, цибуля, шавлія, часник, розмарин, кріп, чабер, майоран, орегано, базилік, чилі, розмарин.

Для гасіння яловичини найкраще використовувати чебрець, ріпчаста цибулята зелень.Якщо м'ясо тушкується з овочами та томатом, рекомендується додавати майоран, орегано та розмарин. Також іноді в тушковану яловичину кладуть паприку, шавлію, м'яту, ісоп, гвоздику чи материнку.

До готової яловичини слід подавати соуси, як часниковий, червоний, сметанний чи білий. Також готове м'ясо добре поєднується з гірчицею, кетчупом, соєвим соусом, сумішшю з часнику, кропу та сметани.

Секрети приготування

Яловичина має свої особливості у приготуванні, а тому при створенні страви з такого м'яса потрібно бути обізнаним про такі секрети:

• Якщо ви хочете отримати прозорий бульйон, то використовуйте огузок з кісточкою, наприклад, плечову або лопаткову частину. Для борщу вибирайте шматочок пожирніше – передню частину грудинки.
• Якщо ви вибрали для приготування голяшку, то враховуйте, що готується вона досить довго і для перших страв краще не використовувати її.
• Якщо ви вирішили згасити м'ясо, то найкраще купуйте передню частину грудинки.
• Яловичина є досить твердим м'ясом, тому рекомендується використовувати різні маринади.
• З гарячою яловичиною краще подавати рис, картоплю та овочі, а холодне зварене м'ясо краще полити солодким соусом.
• Щоб отримати наваристий бульйон м'ясо потрібно варити в холодній воді. Для збереження максимальної кількості речовин, м'ясо потрібно покласти в киплячу воду та готувати приблизно 1,5 год.
• Якщо ви купили пісний шматочок м'яса, щоб зберегти його ніжний смакрекомендується нашпигувати або обернути його солоним салом.
• Перед приготуванням яловичини рекомендується заздалегідь дістати її з холодильника, щоб полежало м'ясо при кімнатній температурі.
• Щоб перевірити готовність проколи м'ясо спицею. Якщо сік буде червоним, м'ясо вийде з кров'ю, якщо рожевим - піджарка середня. Прозорий сік свідчить про добре приготоване м'ясо.
• Після приготування залиште м'ясо на 10 хвилин, щоб соки рівномірно розподілилися, і тільки потім нарізайте.

Обвальники м'яса, що починають, задаються питанням: «Як правильно різати яловичину: вздовж чи впоперек?» Фахівці цієї справи рекомендують різати яловичину поперек волокон і лише одним рухом.

Також щоб яловичина була м'якою, її потрібно різати порційними шматочками, які потрібно злегка відбити, а потім змастити гірчицею. Через кілька годин м'ясо слід промити.

Щоб пом'якшити яловичину, можна скористатися кількома перевіреними способами. Перший варіант передбачає замочування яловичини, нарізаної шматочками, у кислому маринаді, який використовується для маринації шашлику. Туди слід додати оцет.

Також можна під час гасіння яловичини додати сметану або майонез, які додадуть м'ясу соковитості та м'якості. Інші кулінари додають лише соду. Однак такий спосіб передбачає використання ємності з високими стінками, оскільки харчова содапочинає кипіти при попаданні на гаряче.

Крім того, можна спочатку відварити яловичину, а потім посмажити. Такий спосіб теж допомагає надати м'якості м'ясу.

Як розм'якшувач рекомендується брати ківі. Для цього потрібно порізати шматочками яловичину, а потім перемішати з очищеним фруктом. Рівно через п'ятнадцять хвилин м'ясний продукт необхідно вийняти з фруктів і подальшого приготування.

Для м'яса м'якості можна яловичину повністю замочити в кефірі і покласти на ніч в холодильник.

1. Вином.У глибоку тару опустити шматок яловичини, повністю залити червоним вином, всипавши розмарину та чебрецю. Покласти миску з м'ясом у холодильник на годину. По завершенні часу яловичину вийняти з|із| вина і далі готувати.
2. Гірчицею.Для цього потрібно рясно змастити яловичину гірчицею, покласти в ємність і відправити в холодильник на кілька годин. Потім м'ясо слід промити під проточною водою і використовувати для подальшого виготовлення делікатесу.
3. Марганцівка.Потрібно зробити розчин світло-рожевого відтінку, занурити туди яловичину і прибрати в холодильник сто двадцять хвилин. Потім продукт потрібно промити під проточною водою.
4. Ромашковим відваром. Спочатку потрібно заварити ромашку, після відвар потрібно процідити, позбавившись макухи. Потім у чистий відвар необхідно опустити яловичину, всипати трохи цукру та дати постояти приблизно хвилин двадцять. Потім м'ясо потрібно промити в солоній воді.

При варінні яловичину солити слід за десять хвилин до закінчення готування. Якщо на м'ясі вариться бульйон, відвар потрібно посолити на початку варіння.

При тушкуванні яловичину солити необхідно за п'ятнадцять хвилин до закінчення готовності м'яса.

При смаженні солити яловичину краще наприкінці, коли на м'ясі з'явиться золотиста скоринка. Якщо смажаться відбивні, м'ясо потрібно посолити на початку приготування.

Щоб визначити готовність яловичини, необхідно взяти гострий ніж та проткнути їм м'ясо. Якщо на місці проколу з'явиться прозорий сік, то яловичина готова.Якщо сік буде каламутним, це свідчить про те, що м'ясо ще не зварилося чи не засмажилося до кінця.

Нижче надається відео, як приготувати ніжну яловичину.

Як в'ялити?

В'ялити яловичину можна двома нескладними способами: сухим і в розсолі.Розглянемо кожен варіант докладніше.

Щоб зав'ялити яловичину сухим способом, спочатку потрібно взяти один кілограм яловичої вирізки, добре вимити, відрізати жир, сухожилки, плівку, а потім добре просушити м'ясо. Тепер потрібно змішати один кілограм кухонної соліз трьома столовими ложками перчика чорного меленого. Потім у глибоку ємність слід висипати половину перочно-сольової суміші, опустити туди яловичину і засипати половиною суміші, що залишилася. Місткість обернути харчовою плівкоюі відправити в холодильник на двадцять чотири години. Тепер знадобиться приготувати суміш із різних ароматних спецій, в якій буде жити домашня яловичина. Потрібно розмішати чайну ложечку сушеного часнику з трьома чайними ложечками меленої паприки і зі столовою ложечкою прованських трав. Готовою сумішшю зі спецій слід натерти все м'ясо. Далі яловичу вирізку потрібно замотати в марлеву тканину, складену в кілька шарів, потім зав'язати будь-якою мотузкою і покласти в холодильник на чотирнадцять діб. При цьому щодня тричі на добу м'ясо потрібно буде перевертати. Через чотирнадцять діб в'ялена яловичина в домашніх умовах готова до вживання.

Інший спосіб в'ялення яловичини має на увазі вимочування м'яса в розсолі.Для початку потрібно підготувати один кілограм яловичої вирізки: промити, просушити, прибрати жир і плівку. Потім слід зробити сольовий розчин: закип'ятити два літри води, остудити до шістдесяти градусів, після всипати по столовій ложці близько двохсот грамів кухонної солі і розмішати, доки сіль не розчиниться. Тепер потрібно опустити в розчин сире яєчко. Якщо воно плаває, значить, можна приступати до етапу засолювання (яйце слід вийняти). У сольовий розчин потрібно опустити шматочки яловичої вирізки, дочекатися, поки рідина охолоне, а потім перенести м'ясо в холодильник приблизно на двадцять чотири години. Через добу яловичину необхідно вийняти з сольового розчину, покласти на дерев'яну дошку, під низ м'яса підкласти ложку, а зверху на м'ясо поставити гніт, щоб вийшла рідина, що залишилася. Після кількох годин гніт можна зняти. Тепер потрібно зробити пряну суміш, змішавши столову ложечку гірчичного порошкузі столовою ложкою меленої паприки, з такою ж кількістю сушеного часнику та з однією чайною ложечкою меленого перчика. Готовою приправою натерти яловичу вирізку, потім обмотати м'ясо марлевою тканиною, зав'язати мотузкою і підвісити в холодильнику на чотирнадцять діб..

Як запікати?

Запікати яловичину можна не тільки в духовці, але і в мультиварці.Щоб запекти продукт у духовці, радимо скористатися фольгою, рукавом, пакетом для випікання, а також горщиком. Яловичина може бути приготована цілісним шматком або шматочками.

Отже, щоб запекти соковиту яловичинуу духовці, знадобиться маринад для м'яса. Потрібно з'єднати пару чайних ложечок гірчиці, п'ять столових ложечок соусу соєвого, по дві столові ложки рисового оцту та олії оливи та чотири мелені часникові часточки. У приготовлену суміш занурити шматочки яловичини і промаринувати протягом сорока хвилин. Тепер потрібно обсмажити порізану кубиками цибулю ріпчасту з нарізаною кружальцями морквою. Через п'ять хвилин у засмажку слід додати солодкий перчик і прожарити ще близько двох хвилин. Замариновані шматочки яловичини також потрібно просмажити на сковорідці без додавання олії. Після цього смажені овочі слід викласти на деко, а зверху покласти м'ясо і полити раніше приготованим маринадом, додавши столову ложечку водички. Деко помістити в розігріту до ста вісімдесяти градусів духову шафу приблизно на двадцять хвилин. Потім страву слід посипати тертим сиром (потрібно сто грамів), присипати подрібненим базиліком і кінзою і знову поставити в духовку на десять хвилин.

Якщо не маринувати яловичину, значить, м'ясо має випікатися не менше двох годин, дотримуючись температурний режим(Не більше двохсот градусів). Якщо яловичина запікається у рукаві, фользі, часу на випікання потрібно близько сорока п'яти хвилин за температури двісті двадцять градусів.

Також у духовці можна запекти мармурову яловичину.Для цього слід взяти два з половиною кілограми мармурового м'яса, вимити під проточною водою, просушити і обмотати нитками. Потім яловичину обмазати оливковою олією (потрібні три столові ложки) і натерти улюбленими прянощами. Мармурову яловичину покласти на деко і помістити в духовку хвилин на двадцять, розігрівши пекти до двохсот градусів. По завершенні часу м'ясо необхідно накрити фольгою, температуру в духовці знизити до ста шістдесяти градусів і знову відправити пектися яловичину приблизно на дві години. Запечене м'ясо мармурової яловичини виходить досить соковитим та ніжним.

Запекти яловичину у мультиварці дуже просто. Необхідно взяти півтора кілограма яловичої вирізки, добре промити та просушити. Потім змішати близько п'ятдесяти мілілітрів олії оливи з щіпкою кухонної солі, чорним меленим перчиком і сумішшю мелених італійських трав. Цим соусом слід змастити м'ясо і дати просочитися протягом десяти хвилин. Далі спеціальну ємність для електроприладу потрібно промазати маслом оливи і покласти туди шматок яловичини, увімкнувши програму «Випічка» та виставивши таймер на одну годину та сорок п'ять хвилин. Після шістдесяти хвилин м'ясо потрібно перевернути на інший бік і продовжити випікання. Як тільки яловичина приготується, дати їй полежати ще хвилин двадцять, а потім можна різати.

Як засолити?

Засолити яловичину у домашніх умовах нескладно.Необхідно взяти м'ясо (для цього краще підійде), ретельно його промити, просушити і зробити в ньому глибокі проколи на відстані двох сантиметрів. Потім слід натерти яловичину двома столовими ложечками цукрового піску, вкласти в герметичний пакет і відправити в холодильник на сорок вісім годин. Протягом цієї доби м'ясо знадобиться кілька разів перевернути. Далі потрібно зробити таку ароматну суміш. З'єднати три столові ложки морської солі з чайною ложечкою запашного перчика, 1/3 столової ложечки меленого чорного перчика і 1/4 столової ложки ялівцевих ягід. Інгредієнти ретельно потовкти і перемішати, а потім всипати не більше вісімнадцяти грамів нітриту. Отриманою сумішшю слід натерти яловичий огузок, а потім знову вкласти м'ясо в герметичний пакет і покласти в холодильник на шість діб. Після цього яловичину потрібно дістати з пакета, промити під проточною водою, дати полежати приблизно дві години, потім опустити в ємність, зверху присипати п'ятдесятьма грамами свіжого сала, порізаного шматочками, влити приблизно сто мілілітрів води, ємність накрити фольгою і прикрити фольгою. Каструлю зі вмістом відправити до розігрітої до ста п'ятдесяти градусів духовки. Час випікання залежить від маси м'яса. Якщо яловичина важить один кілограм, для готовності їй потрібно близько півтори години. Як тільки огузок пропечеться, дати йому охолонути приблизно три години, не відкриваючи кришки та не прибираючи фольгу. Після цього яловичину потрібно обернути вощеним папером, покласти в холодильник, а зверху поставити гніт. У такому вигляді м'ясо має пролежати один день.Потім засолена яловичина буде готова до вживання.

Як засмажити?

Посмажити яловичину на сковороді, щоб вона вийшла соковитою та м'якою, просто.Головне – це знати кілька правил щодо підготовки м'яса до смаження. Яловичину потрібно ретельно промити, просушити, прибрати плівку та жир. Якщо хочеться приготувати бефстроганів або інше блюдо, в якому потрібні маленькі шматочки яловичини, м'ясо слід різати вздовж волокон. Якщо готуються стейки, біфштекси, медальйони, яловичину потрібно нарізати поперек волокон.

Щоб засмажити соковиту яловичину, викладати шматочки м'яса необхідно на дуже розігріту сковороду з олією. Спочатку яловичина смажиться на сильному вогні близько п'яти хвилин при постійному помішуванні, поки на м'ясі не з'явиться рум'яна скоринка. Після цього вогонь потрібно зменшити та просмажити м'ясо протягом п'ятнадцяти хвилин. Потім яловичину необхідно загорнути у фольгу і дати полежати приблизно п'ять хвилин. Потім можна ставити страву на стіл.

Посмажити мармурову яловичину дуже легко. На сковорідку вилити олію оливи, додати розчавлений часник (лушпиння знімати не потрібно) і розмаринові гілочки. Через двадцять хвилин часник з розмарином необхідно прибрати та покласти на сковороду (попередньо розігрів) посолені та поперчені стейки з мармурової яловичини. Кожну сторону смажити не більше двох хвилин.Потім сковорідку прибрати з вогню та на десять хвилин прикрити кришкою, щоб яловичина могла дійти до потрібної кондиції.

Як згасити?

Згасити яловичину можна кількома варіантами: на сковороді, духовці, казані, мультиварці, каструлі.Але будь-який спосіб має на увазі той самий принцип приготування. Щоб тушкована яловичина була м'якою, м'ясо слід нарізати невеликими шматочками. Далі порізати на кубики цибулю ріпчасту, натерти моркву і подрібнити дві часточки часнику. Овочі просмажити до золотистого відтінку, а потім додати до них яловичі шматочки і просмажити на сильному вогні, поки м'ясо не набуде білого відтінку. Потім потрібно додати трохи води, три столові ложечки томатної пастидобре перешкодити і довести до кипіння. Коли рідина закипить, вогонь слід зменшити до мінімуму, сковороду або каструлю накрити кришкою і протушкувати м'ясо протягом півтори години. За пару хвилин до закінчення готування в яловичину необхідно покласти нарізану зелень.

Щоб протушкувати яловичину в духовці, потрібно спочатку обсмажити яловичі шматочки (перед смаженням потрібно додати сіль, перець, а потім обваляти в борошні) на сильному вогні доти, доки на м'ясі не з'явиться рум'яна скоринка. Потім необхідно зробити засмажку: ріпчасту цибулю нарізати півкільцями, моркву подрібнити за допомогою терки і посмажити до золотистого відтінку близько п'яти хвилин, а потім додати томат і обсмажити ще приблизно чотири хвилини. Після цього половину овочів викласти на деко, зверху покласти шматочки яловичини, потім викласти частину засмажки, лаврушку, запашний перчик і все це залити водою. Деко помістити в духовку і протушкувати м'ясо з овочами не менше півтори години.

Гасити яловичину в мультиварці необхідно в такий спосіб. Один кілограм яловичини нарізати шматочками. У спеціальну тару для електроприладу влити три столові ложечки соняшникової олії і покласти шматочки м'яса, включивши програму «Жарка» і виставивши таймер на десять хвилин. М'ясо потрібно періодично заважати. Після цього яловичі шматочки необхідно промити водою, потім знову покласти в мультиварку, повністю залити водою, всипати по одній чайній ложечці сухої кінзи, кухонної солі та перчика чорного і включити програму «Гушіння», виставивши таймер на дві з половиною години. За тридцять хвилин до закінчення готування до страви слід додати нарізану цибулю і моркву.

Гасити мармурову яловичину можна так само, як і звичайну. Тільки коли м'ясо і овочі обсмажаться, їх потрібно скласти в казан, посолити, поперчити і протушкувати на слабкому вогні хвилин сорок.

Щоб згасити яловичину для дитинипотрібно взяти близько п'ятисот грамів яловичої вирізки, добре промити, просушити, нарізати пластинками і ретельно відбити, щоб м'ясо було тонким. Потім шматочки необхідно викласти на сковороду, посолити та обсмажити з обох боків (на кожну сторону потрібна одна хвилина). Далі шматочки яловичини скласти в каструльку, додати приблизно п'ятдесят грамів вершкового масла, повністю залити водою і протушкувати протягом шістдесяти хвилин при закритій кришці.

Як зварити?

Щоб смачно зварити яловичину, у глибоку ємність слід налити води (на один кілограм м'яса потрібно півтора літри) і закип'ятити.Коли рідина завирує, додати різані овочі (петрушку, моркву та ріпчасту цибульку), а потім опустити у воду яловичину. Рідина знову закип'ятити, прибрати пінку, що утворилася. Вогонь зменшити до мінімуму та проварити м'ясо до готовності. Наприкінці варіння яловичину треба посолити.

Щоб зварити яловичину м'якою та соковитою у мультиварці, необхідно м'ясо ретельно промити, прибрати плівку, жир, покласти в електроприлад та повністю залити водою. Вибрати режим «Гасіння». Коли рідина закипить, потрібно зняти пінку, що з'явилася. Посолити наприкінці варіння. Яловичина готується доти, доки не стане м'якою.

Варити яловичину у скороварці нескладно. Для цього потрібно опустити в кухонний пристрій м'ясо, повністю залити водою і закип'ятити. Як тільки рідина закипить, необхідно забрати пінку і проварити яловичину під закритою кришкою протягом п'ятдесяти хвилин.

Як сушити?

Сушити яловичину в домашніх умовах неважко, але потрібна спеціальна сушарка.Два кілограми м'яса вимити під проточною водою, просушити, порізати тоненькими пластиночками і скласти в глибоку мисочку. В окремій ємності слід зробити маринад для яловичини. Потрібно змішати близько п'ятдесяти мілілітрів соєвого соусу, по дві чайні ложечки солі та суміші мелених перчиків, чайну ложечку цукру, лаврушку та дрібку сушених трав. Потім влити туди близько ста мілілітрів окропу і добре розмішати. Отриманим маринадом полити яловичину, ретельно перешкодити, накрити ємність тарілкою, щоб вона повністю закривала м'ясо, і віднести в холодильник, залишивши на три дні. Після цього яловичі шматочки слід протерти паперовим рушником і викласти на сушарку, виставивши температуру сімдесят градусів. Сушиться яловичина протягом двадцяти чотирьох годин.Але її можна буде спробувати лише тоді, коли мине ще один день.

Як замаринувати?

Замаринувати яловичину для шашлику на мангалі можна в такий спосіб.М'ясо нарізати невеликими шматками, всипати сіль і перець (як подобається), всипати дві щіпки коріандру та будь-які спеції, які подобаються. Потім додати цибулю (потрібно один кілограм), нарізану півкільцями, влити близько п'ятисот мілілітрів олії соняшникової, добре перемішати і відправити в холодильник маринуватися протягом дванадцяти годин.

Щоб замаринувати яловичину для випікання в духовці, шматок м'яса слід добре натерти сіллю і чорним перцем (потрібно по одній чайній ложці). Далі потрібно зробити маринад, з'єднавши пару столових ложок гірчиці, чотири мелені часникові часточки та близько ста мілілітрів газованої води. Приготованим маринадом обмазати м'ясо і покласти в холодильник на 24 години.

Досвідчені кулінари радять маринувати яловичину для смаження у такий спосіб. Для маринаду слід змішати сімдесят п'ять мілілітрів соєвого соусу, тридцять мілілітрів винного оцту, шістдесят мілілітрів олії оливкової, сіль і чорний перець за смаком і двісті п'ятдесят грамів цибулі, порізаної півкільцями. У приготовленій суміші замочити яловичину і дати промаринувати протягом п'ятнадцяти хвилин. Після м'ясо можна буде смажити.

Щоб зробити яловичину досить м'якою та в міру соковитою, рекомендується замаринувати м'ясо для гасіння за таким рецептом. Один кілограм м'яса змішати з порізаними овочами (морква та цибуля). Тепер потрібно зробити маринад. На його виготовлення слід влити в ємність п'ять склянок води, близько ста п'ятдесяти мілілітрів оцту винного, всипати двадцять чотири грами цукру, півтори столові ложечки солі та спеції за смаком. У готової сумішізамочити яловичину, зверху на м'ясо поставити вантаж та прибрати в холодильник для маринування на дванадцяту годину.

Щоб замаринувати яловичину для гриля, потрібно змішати сто мілілітрів кетчупу з п'ятьма столовими ложками вареної кави та з парочкою столових ложок бальзамічного оцту.Також потрібно додати спеції та сіль за смаком. Маринадом обмазати м'ясо і перенести в холодильник сто двадцять хвилин. Після цього яловичину слід протерти паперовим рушником, щоб зняти надлишки маринаду.

Шкода яловичини та протипоказання

Шкода яловичина може завдати при вживанні її у великих кількостях, оскільки існує думка, що надмірне споживання такого м'яса призводить до раку товстої кишки.. Науково це не доведено, але краще не зловживати м'ясом.

Варто враховувати, що в яловичині міститься холестерин, який при вживанні його у великій кількості може накопичуватися в організмі і провокувати розвиток захворювань серця, судин і кишечника.

Є в такому м'ясі пуринові основи, що призводять до накопичення. сечової кислоти, що у свою чергу може призвести до освіти сечокам'яної хвороби, подагри та остеохондрозу. А за наявності зазначених захворювань споживання яловичини взагалі протипоказане.

При зловживанні яловичина може надавати таке шкідливий впливна організм як зниження імунітету.

Яловичина, поряд із курятиною, вважається найбільш цінним дієтичним м'ясом. Але досі серед лікарів-дієтологів часто виникають дискусії на тему, корисна або шкідлива яловичина.

Цей вид м'яса часто включають у меню для призначення режиму лікувального харчування. І все ж фахівці визнають, що в деяких випадках цей продукт може бути шкідливим.

Чим корисна яловичина для людини?

Щоб відповісти на це питання, необхідно звернути увагу на склад яловичого м'яса. Воно, як і будь-який інший продукт тваринного походження, багатий на білок. І це, своєю чергою, дозволяє визначити яловичину як джерело цінних . Користь яловичини полягає і в її поживності – вона швидко насичує та добре засвоюється. А завдяки здатності нейтралізувати соляну кислотута ферменти шлункового соку, вона показана навіть пацієнтам з підвищеною кислотністю, гастритами тощо. захворюваннями. Чим ще корисна яловичина, то це високим змістоммікроелементів, і в першу чергу цинку. Червоне м'ясо входить до складу дієти, яка призначається при анемії.

Чи може яловичина завдати шкоди?

Навіть при харчовій цінності цього м'ясного продукту, суперечки по темі користі та шкоди яловичини досі мають місце. Корисні властивості яловичини сумнівів не викликають, але й негативний впливцього м'яса на організм забувати не варто. Шкідливим є м'ясо великого рогатої худоби, в якому були присутні гербіциди, нітрати та пестициди. Також не буде корисним м'ясо тварин, яким кололи антибіотики та гормони росту. Крім того, шкідливою є яловичина, яку неправильно зберігали і готували. Кілька разів заморожене м'ясо втратить усі свої цінні властивості та стане «мертвим». Смажена яловичина стане джерелом шкідливих канцерогенів.

Г овядина - це м'ясо великої рогатої худоби (биків, телиць, корів, бичків і волів).

Якість їхнього м'яса залежить від віку, виду кормів, утримання та статі тварини. Витримка м'яса, тобто процес дозрівання м'яса, а також стрес, який тварини відчувають перед вибоєм, також значною мірою визначають якість м'яса.

Діляється яловичина на 3 ґатунки. До вищого гатункувідноситься спинна, грудна частини, філе, оковалок, багаття і огузок; до першого - лопаткова та плечові частини, а також пашина; до другого - заріз, передня та задня голяшка.
Найбільш цінується яловичина, що отримується від м'ясних порід худоби, і особливо ніжніша телятина - от неполовозрелых бичків і теличок.

Якість м'яса - яловичина має бути соковито-червоного кольору, мати приємний запах свіжого м'яса, а також ніжно-волокнисту мармурову структуру. Жир при цьому повинен бути м'яким і мати білувато-кремовий колір. При натисканні і розрізанні м'ясо має бути досить пружним і в місцях розрізу - блискучим пальцем, що легко піддається натисканню, причому місце натискання через деякий час має саме вирівнятися. М'ясо старої тварини відрізняється темно-червоним відтінком, жир має велику кількість плівок, а тканини м'яса в'ялі

У яловичині міститься 67,7-71,7% води, 15,9-18,2% білків, 7-12,4% жирів, 315-334 мг% калію, 60-65 мг% натрію, 9-10 мг% кальцію, 21-26 мг% магнію, 198-210 мг% фосфору, 2,6-2,8 мг% заліза, вітаміни групи В, РР. Малоцінних білків колагену та еластину в яловичині 2,6%.

Енергетична цінність 100 г – 144-187 калорій.

Корисні властивості яловичини

У яловичої печінкиміститься вітамін А (8.2 мг%), Е (1 мг%), С (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%) ), В1 (0.3 мг%) і т. д. Яловиче м'ясо є і постачальником мінеральних солей (натрію, калію, магнію, фосфору, заліза, міді, цинку, кобальту та ін). Найбільший змістзаліза, встановлене у яловичій печінці, становить 8.4 мг%.

Яловичина є одним із основних постачальників повноцінних білків у харчуванні людини. При варінні яловичина втрачає до 40% води, 2% білка та 1% жиру. Практично білки у харчуванні використовуються повністю. Для найбільш цінного білкового харчуваннянайкраще використовувати вирізку - м'яку частину туші.

Вітамін В12 (утворюється завдяки тому, що корова жує жуйку – зелену траву), бере участь у засвоєнні заліза в нашому організмі. Яловичина допомагає успішно справлятися зі втомою, корисна при залізодефіцитній анемії, а британські лікарі радять чоловікам, у яких високий рівень поганого холестеринуз'їдати до 200 гр. день нежирної яловичини. Вони встановили, що при такому харчуванні холестерин знижується майже на 20%.

Стара яловичина важче засвоюється, її не рекомендують їсти дітям та старим – краще замінити телятиною.

У рекордсменах із наявності сірки

Небезпечні властивості яловичини

Слід пам'ятати, що в м'ясі крім корисних речовинмістяться пуринові основи, у процесі обміну яких у організмі може утворитися сечова кислота. Накопичення сечової кислоти, що має місце при надмірному м'ясному харчуванні, може порушувати проникність капілярів ниркових нефронів, сприяти розвитку подагри, остеохондрозу та інших захворювань. Доведено, що надмірне споживання м'яса знижує імунітет організму, опір його різним захворюванням.

Яловичина відноситься до одного з найпоширеніших видів м'яса. Популярність цього продукту склалася з кількох факторів: відносної доступності, насиченого смаку та багатого поживного складу.

Яловичиною вважають м'ясо корів, биків, а також волів, які живуть понад 8 місяців. Телятина - м'ясо цих тварин, до цього вікового порога. Яловичина особливо смачна і корисна, якщо тварина не старша за трирічний вік. Така яловичина має яскраво-червоний колір, на ньому трохи пліви та відсутні жили. Чим старший за віктварини, тим жорсткіше м'ясо і менше вміст корисних речовин. Тому яловичину темно-червоного чи бордового кольору набувати не рекомендується.

Яловичина: склад та калорійність

Яловичина – цінний постачальник білка. Він необхідний забезпечення життєдіяльності та відновлення організму. Харчова цінністьяловичини представлена ​​білком у кількості 19 грам та жирами, які становлять 16 грам на 100 грам м'яса. При цьому яловичина малокалорійний продукт, тож дієтичний. Середня калорійність яловичини становить 218 ккал.

Калорійність яловичини залежить від способу приготування. Запечена яловичина містить 170 ккал, тушкована – 230 ккал, відварене яловиче м'ясо налічує близько 255 ккал у 100 грамах. Смажена яловичина - менш корисна та найбільш калорійна страва. Така яловичина не є дієтичним продуктомта налічує 385 ккал у 100 грамах.

Яловичину цінують за солодкуватий приємний смак. М'ясо нежирне і при правильному приготуванні- м'яке та соковите. Склад яловичини багатий на вітаміни, мінерали, незамінні амінокислоти.

У яловичині містяться такі макроелементи: кальцій, калій, хлор, фосфор, натрій, магній, сірка. Мікроелементи представлені: залізом, міддю, марганцем, йодом, молібденом, кобальтом, цинком, хромом, фтором, оловом, нікелем. Наявність достатньої та різноманітної кількості мінеральних речовингарантує правильну роботуімунної системи, зміцнення кісток та м'язів. У яловичині присутні білки колаген та еластин, які життєво необхідні. Тому що є основою сполучних тканин.

Склад вітамінів у яловичині досить різноманітний: тіамін, рибофлавін, холін, піридоксин, пантотенова та фолієва кислоти, кобаламін, біотин і токоферол.

Яловичина: користь та шкода

Правильно приготовлена ​​яловичина – джерело більшості корисних речовин, наявність яких потрібна в організмі. Яловичина – м'ясо, користь якого для вагітних безсумнівна.

Включення м'яса в щоденне менюнеобхідно:

• Якщо присутня недостатність заліза та низький рівеньгемоглобіну. Великий вміст заліза забезпечує надходження достатньої кількості заліза для стабілізації ситуації.
• Впоратися з анемією дозволяють вітаміни групи В, які є у м'ясі. Комплексна дія вітамінів забезпечує процес кровотворення, стимулює активну освітуеритроцитів.
• Яловичина - ефективна складова багатьох дієт. Пісне м'ясо з мінімумом жиру у складі ідеально підходить для тих, хто худне.
• Завдяки невисокій калорійності, відсутності вуглеводів та невеликій кількості жиру яловичину можна вживати при цукровому діабеті.
• Яловичина поживна, тому користь чоловікам від її вживання очевидна. Особливо тим, у кого важка фізична працяабо є щоденний активний спорт. Тому що білок у складі яловичини сприяє нарощуванню м'язової маси.
• Яловиче м'ясо здатне регулювати нормальний рівенькислотності у шлунку.
• Діяльність нервової системи буде здійснюватися чітко та злагоджено, завдяки регулярного вживанняяловичини.
• Яловичина сприяє нормальному функціонуваннюмеханізми пам'яті.
• Пісне м'ясо яловичини має тонізуючий ефект, надає життєвих сил і додаткову енергію.

Як і будь-який продукт, яловичина має властивості, які можуть надавати небажаний впливорганізм людини. М'ясо треба вживати в міру:

• Білок розщеплюється досить складно, тому травна системапіддається навантаженню.
• М'ясом не слід захоплюватися при захворюваннях нирок. М'ясо в процесі перетравлення розпадається на речовини, що утворюють сечову кислоту. Надлишок цієї кислоти провокує утворення шкідливих кристалів, що осідають у суглобах. Остеохондроз, подагра та артрити – захворювання, спровоковані великою кількістю кристалів.
• Надмірне вживання м'яса може знизити опірність організму.
• Яловичина промислового виробництва може містити пестициди, нітрати, антибіотики та гормони. Дані шкідливі речовини додають у корм худоби для запобігання хворобам та прискоренню вирощування тварин.

Яловичина - це м'ясо великої рогатої худоби (биків, телиць, корів, бичків та волів).

Якість їхнього м'яса залежить від віку, виду кормів, утримання та статі тварини. Витримка м'яса, тобто процес дозрівання м'яса, а також стрес, який тварини відчувають перед вибоєм, також значною мірою визначають якість м'яса.

Діляється яловичина на 3 ґатунки. До вищого ґатунку відноситься спинна, грудна частини, філе, оковалок, багаття та огузок; до першого - лопаткова та плечові частини, а також пашина; до другого - заріз, передня та задня голяшка.

Найбільш цінується яловичина, що отримується від м'ясних порід худоби, і особливо ніжніша телятина - от неполовозрелых бичків і теличок.

Якість м'яса - яловичина має бути соковито-червоного кольору, мати приємний запах свіжого м'яса, а також ніжно-волокнисту мармурову структуру. Жир при цьому повинен бути м'яким і мати білувато-кремовий колір. При натисканні і розрізанні м'ясо має бути досить пружним і в місцях розрізу - блискучим пальцем, що легко піддається натисканню, причому місце натискання через деякий час має саме вирівнятися. М'ясо старої тварини відрізняється темно-червоним відтінком, жир має велику кількість плівок, а тканини м'яса в'ялі

Калорійність яловичини

Яловичина вважається найбільш низькокалорійним видом м'яса, так як вміст жиру в ній мінімальний (у самому м'ясі є невеликий жировий прошарок). Важливо пам'ятати, що різні частини тіла тварини мають різну жирність, в середньому від 150 кКал до 500 кКал. У 100 г яловичини міститься 187 ккал. У відвареній яловичині - 153 ккал на 100 г м'яса. У смаженій яловичині - 180 ккал. Вживання такого виду м'яса в помірній кількостіпоказано всім, у тому числі і людям, які страждають на ожиріння.

Харчова цінність у 100 грамах:

У яловичині міститься 315-334 мг% калію, 60-65 мг% натрію, 9-10 мг% кальцію, 21-26 мг% магнію, 198-210 мг% фосфору, 2,6-2,8 мг% заліза, вітаміни групи В, РР. Малоцінних білків колагену та еластину в яловичині 2,6%.

Корисні властивості яловичини

У яловичій печінці міститься вітамін (8.2 мг%), (1 мг%), (33 мг%), В6 (0.7 мг%), В12 (60 мг%), РР (9 мг%), В2 (2.19 мг%) ), В1 (0.3 мг%) і т. д. Яловиче м'ясо є і постачальником мінеральних солей (натрію, калію, магнію, фосфору, заліза, міді, цинку, кобальту та ін). Найбільший вміст заліза, встановлений у яловичій печінці, становить 8.4 мг%.

Яловичина є одним із основних постачальників повноцінних білків у харчуванні людини. При варінні яловичина втрачає до 40% води, 2% білка та 1% жиру. Практично білки у харчуванні використовуються повністю. Для найбільш цінного білкового харчування найкраще використовувати вирізку - м'яку частину туші.

Вітамін В12 (утворюється завдяки тому, що корова жує жуйку – зелену траву), бере участь у засвоєнні заліза в нашому організмі. Яловичина допомагає успішно справлятися зі втомою, корисна при залізодефіцитній анемії, а британські лікарі радять чоловікам, у яких високий рівень поганого холестерину, з'їдати до 200 гр. день нежирної яловичини. Вони встановили, що при такому харчуванні холестерин знижується майже на 20%.

Стара яловичина важче засвоюється, її не рекомендують їсти дітям та старим – краще замінити телятиною.

Небезпечні властивості яловичини

Слід пам'ятати, що в м'ясі, крім корисних речовин, містяться пуринові основи, в процесі обміну яких в організмі може утворитися сечова кислота. Накопичення сечової кислоти, що має місце при надмірному м'ясному харчуванні, може порушувати проникність капілярів ниркових нефронів, сприяти розвитку подагри, остеохондрозу та інших захворювань. Доведено, що надмірне споживання м'яса знижує імунітет організму, опір його різним захворюванням.