Нормальне травлення у межах роздільного харчування. Вплив професійно-виробничих факторів на органи травлення

Процес травлення починається в ротової порожнини. Там їжа піддається випробуванню, механічній обробці (роздрібнення, зволоження слиною), і навіть початковим хімічним змінам під впливом ферментів слини. Добре подрібнена їжа легко розщеплюється і краще засвоюється.

Слина виділяється в основному трьома парами великих слинних залоз:

Завушними,

Підщелепними,

Під'язичними.

Вони розташовані поза ротовою порожниною і починають функціонувати перед їдою і під час їжі. Це відбувається тому, що їжа є безумовним подразником. При її надходженні до ротової порожнини, вона впливає на закінчення нервів, від яких збудження передається центральній нервовій системі, а звідти – слинним залозам, останні починають відокремлювати слину. Відділення слини може відбуватися і умовно-рефлекторно при вигляді їжі або думки про неї.

У слизовій оболонці ротової порожнини є велика кількість дрібних слинних залоз. Ці залози функціонують постійно, допомагаючи руху мовного апарату.

Слина великих слинних залоз є прозорою рідиною. До її складу входить 99-99,5 % води та 0,5-1 % органічних і не органічних речовин. Неорганічні речовини складаються з мінеральних сполук (солі К та Са). З органічних речовин – білкова слизова речовина муцин. Він сприяє проковтуванню їжі; харчова грудка стає слизькою і легко проходить стравоходом.

До складу слини входять ферменти, що розщеплюють вуглеводи:

- амілаза, мальтаза.

Реакція слини слаболужна або нейтральна (рН 74-80) що є оптимальною умовою для дії амілази.

Їжа знаходиться в ротовій порожнині 15-20 сек. За цей час вуглеводи не встигають розщепитися, тому ферменти слини продовжують свою дію у шлунку. Розщеплення відбувається до тих пір, поки харчова грудка не просочиться кислим шлунковим соком (20-30 хв).

Кількість і якість слини залежить від характеру їжі, що надходить. Суха чи кисла їжа викликає велике відділення слини. Слина змиває зі слизової оболонки ротової порожнини шкідливі для організму речовини, які виводяться назовні. У людини протягом доби виділяється 1000–1500 мл слини. Слина розчиняє смакові речовини і сприяє тим самим їх впливу (організм людини) смакові рецепторимови.

Вплив харчових факторівна функції тканин та органів ротової порожнини

Для нормальної функції слизової оболонки ротової порожнини до раціону треба включати продукти, що містять вітамін А. При його нестачі відбувається зроговіння слизової оболонки. У ній з'являються тріщини. Вони накопичуються мікроорганізми, що населяють ротову порожнину. Запалення мови розвивається при дефіциті раціону вітаміну В 2 .

Для попередження карієсу зубів необхідні вітаміни Д, С, В1 та мінеральні елементи: Са, Р, фтор. Сахароза і легкозасвоювані вуглеводи сприяють розвитку карієсу, оскільки за їх вживанні створюються сприятливі умовиу розвиток мікрофлори, що утворює кислоти. Виннокам'яна кислота може спричинити утворення зубного каменю. Це також сприяє розвитку карієсу.

При їжі різка зміна гарячої та холодної їжі призводить до утворення мікротріщин емалі зубів. До раціону потрібно включати Зелена цибуля, часник, продукти багаті на клітковину та бактерицидні сполуки, які попереджають карієс зубів.

Вітаміни С і Р потрібні для нормального обмінуречовин у навколозубних тканинах (парадонті). Вона утримує зуби у щелепах. При нестачі цих вітамінів розвивається парадонтоз.

Секреція слини збільшується при споживанні їжі, що містить прянощі, кислоти, екстрактивні речовини, солодощі. Холодна водавикликає той самий ефект.

Секреція слини знижується при досягненні ситості, при поспішній їжі, при вживанні їжі з неприємним запахом, смаком.

На органи порожнини рота негативно впливає алкоголь.

Погано пережована їжа може спричинити пошкодження слизової оболонки. травного трактувеликими шматками.

Травлення у шлунку

Шлунок містить 2 л їжі, яка знаходиться в ньому від 3 до 10 годин. Внутрішня поверхняшлунка покрита слизовою оболонкою, у товщі якої є 14 млн. трубчастих залоз. Останні виробляють шлунковий сік.

Чистий шлунковий сік безбарвний, має кислу реакцію. Вона залежить від наявності соляної кислотиконцентрація якої становить близько 0,5 % (рН 0,9-1,5). Соляна кислота сприяє набуханню білків та прискоренню їхнього розщеплення ферментами.

В склад шлункового сокувходять ферменти:

Слизова оболонка виділяє слизову речовину – муцин. Він обволікає харчові частинки і таким чином захищає шлунок від пошкодження.

Ферменти шлункового соку сприяють перетравленню їжі.

Пепсин - Протеолітичний фермент, що розщеплює складні білкові молекули до поліпептидів (альбумоз і пептонів), ще дуже великих частинок, не здатних всмоктуватися. Пепсин виробляється неактивним, активну формувін переходить під дією НСℓ. Під дією пепсину відбувається також створення казеїну молока. Це забезпечує його затримку у шлунку, де і починається гідроліз казеїну.

Фермент ліпаза розщеплює емульговані жири до гліцерину, моногліцеридів та жирних кислот. У шлунку перетравлюються лише емульговані жири:

жир молока,

Майонезу,

Яєчний жовток.

Шлунковий сік має також захисною властивістю. Бактерії, потрапляючи у кислий шлунковий сік, швидко гинуть. Наприклад, мікроби, що викликають холеру, у шлунковому соку гинуть через 15 хв. Шлунковий сік виділяється лише під час травлення. За відсутності їжі шлункові залози перебувають у спокої. Реакція вмісту шлунка поза травленням лужна. Це обумовлено відділенням слизу, що має лужну реакцію. Відділення соку шлункових залоз починається через 5-10 хв. після початку їжі. Процес секреції триває до того часу, поки шлунку перебуває їжа.

Склад соку та швидкість виділення його залежить від якості та кількості їжі.

Найбільше соку виділяється при їжі м'яса, менше – на хліб та ще менше – на молоко.

Тривалість виділення соку теж різна:

на м'ясо – 8 годин;

На хліб – 10 годин;

На молоко – 6 годин.

Характер соковиділення також різний. При їжі м'яса виділення шлункового соку різко посилюється до кінця першої години і доходить до максимуму до кінця другої години; при їжі хліба секреція швидко зростає і до кінця першої години досягає максимуму. При їжі молока зростання кількості соку відбувається поступово.

Склад шлункового соку залежить від складу їжі. У соку, що виділяється при їжі м'яса, соляної кислоти міститься більше, ніж у соку, що виділяється на хліб та молоко. Перетравлююча сила соку також змінюється. У соку, що виділяється на хліб, міститься більше ферменту пепсину, оскільки рослинні білкиперетравлюються важче.

Збудниками шлункової секреції є:

Нервове збудження, що виникає внаслідок безумовного чи умовного рефлексу, надходить із центральної нервової системи до шлункових залоз;

Механічне роздратування, яке зазнають рецептори, що знаходяться в стінках шлунка при попаданні в нього їжі;

Хімічне роздратування. Це з тим, що з всмоктуванні їжі у кров потрапляють речовини, надають на нервово-залізистий апарат шлунка збуджуючий вплив.

При їжі їжа дратує закінчення нервів, що у порожнині рота. Порушення, яке в них виникає, надходить у довгастий мозок, звідти передається секреторним нервам, що йдуть до шлунка і викликає секрецію шлункових залоз. Секреторним нервом шлунка є блукаючий нерв. Цей рефлекс є безумовним .

Сокоотделение у шлунку настає як при безпосередньому впливі їжі на рецептори рота, а й побачивши її, запаху. У даному випадкумає місце умовно-рефлекторне відділення шлункового соку. Умовно-рефлекторне соковиділення завжди передує їжі і сік, що виділяється при цьому, був названий Павловим І.П. апетитним соком.

Фізіологічне значення виділення апетитного соку полягає в тому, що шлунок готується до їди.

При нормальному актіїжі завжди здійснюється складно-рефлекторне відділення шлункового соку. Воно триває 2-3 години. Далі соковиділення відбувається під дією механічних та хімічних подразників.

При механічному подразненні соковиділення починається через 5 хв. після їжі. При цьому збуджуються рецептори, що знаходяться у слизовій оболонці; далі збудження передається до центральної нервову систему, а звідти по блукаючим нервамнадходить до шлункових залоз. Механічним подразником є ​​їжа.

Речовиною, викликає виділеннясоку, є гістами н, Що міститься в їжі.

На виході зі шлунка утворюється гормон гастрин , що всмоктується в кров, діє на нервово-залізистий апарат шлунка та викликає виділення соку.

Сильне соковиділення викликають м'ясний бульйон, відвар овочів, продукти розщеплення білків.

У товщі стінок шлунка знаходяться поздовжні, косі та кругові гладкі м'язи. Їх скорочення сприяють перемішування їжі, просочуванню її шлунковим соком та евакуації. Кожне скорочення шлунка триває 10-30 сік.

Найдовше у шлунку затримуються жири, дещо менше – білки, найшвидше зі шлунка йдуть вуглеводи.

Вихід із шлунка закритий сфінктером, що складається з кільцевих м'язів. Після того, як харчова кашка просочиться кислим шлунковим соком, сфінктер розслаблюється і пропускає її в кишечник. Соляна кислота є подразником, що зумовлює рефлекторне розслаблення сфінктера. В результаті цього порція їжі переходить у дванадцятипалу кишку. Потім сфінктер закривається і не відкривається доти, поки під впливом кишкового соку, соку підшлункової залози та жовчі реакція у дванадцятипалій кишці не стане лужною.

Порушення шлункової секреції відбувається при порушенні режиму харчування, рідкісних прийомахїжі. Це призводить до розладу ритму соковиділення. Негативно впливає на виділення соку поспішна їжа, їжа всухом'ятку, споживання грубої їжі, їжі, що не зазнала технологічної обробки. Небажано з'їдати за один прийом велику кількість їжі. Це спричиняє розтягнення стінок шлунка, підвищення тиску в ділянці серця.

При нестачі в їжі вітамінів А, групи В, С відбуваються структурні та функціональні змінислизової оболонки; зниження секреції шлункового соку.

Не відриваючись від навчання ось про харчові фактори - виривала тезами:

Вплив харчових факторів на шлункову секрецію.

Сильними стимуляторами секреції шлункового соку є м'ясні, рибні, грибні бульйони, які містять екстрактивні речовини; смажене м'ясо та риба; згорнувся яєчний білок; чорний хліб та інші продукти, до складу яких входить клітковина; спеції; алкоголь у невеликій кількості, лужні мінеральні води, що вживаються під час їжі та ін.

Помірно збуджують секрецію відварене м'ясо та риба; солоні та квашені продукти; білий хліб; сир; кава, молоко, газовані напої та ін.

Слабкі збудники - овочі протерті та бланшировані, розбавлені овочеві, фруктові та ягідні соки; свіжий білий хліб, вода та ін.
Гальмують шлункову секрецію жири, лужні мінеральні води, що приймаються за 60-90 хвилин до їжі, нерозбавлені овочеві, фруктові та ягідні соки, неприваблива їжа, неприємні запахита смак, неестетична обстановка, одноманітне харчування, негативні емоції, перевтома, перегрівання, переохолодження тощо.

Тривалість перебування їжі у шлунку залежить від її складу, характеру технологічної обробки та інших чинників. Так 2 яйця, зварених некруто, знаходяться в шлунку 1-2 години, а круто - 6-8 годин. Багаті жиром продукти затримуються у шлунку до 8 годин, наприклад, шпроти. Гаряча їжа швидше залишає шлунок, ніж холодна. Звичайний м'ясний обід знаходиться у шлунку близько 5 годин.

Порушення травлення у шлунку відбувається при систематичних похибках режиму харчування, їжі всухом'ятку, частому прийомі грубої та погано пережованої їжі, рідкісних прийомах їжі, поспішній їжі, вживанні міцних алкогольних напоїв, Куріння, дефіцит вітамінів А, С, гр. В. Великі кількості їжі, з'їденої за один прийом, викликають розтягнення стінок шлунка, підвищене навантаження на серце, що несприятливо позначається на самопочутті та здоров'ї. Пошкоджена слизова оболонка піддається впливу протеолітичних ферментів та соляної кислоти шлункового соку, що призводить до гастритів (запалення) та виразок шлунка.

Вплив харчових факторів на роботу підшлункової залози.
Стимулюють функцію травлення підшлункової залози. харчові кислоти, капуста, цибуля, розведені овочеві соки, жири, жирні кислоти, вода, невеликі дози алкоголю та ін.

Гальмують підшлункову секрецію - лужні мінеральні солі, молочна сироватка та ін.

Солі жовчних кислотутримують у жовчі у розчиненому стані нерозчинний у воді холестерин. При нестачі жовчних кислот холестерин випадає в осад, що призводить до утворення каменів у жовчних шляхахта формування жовчнокам'яної хвороби. При порушенні відтоку жовчі в кишечник (камені, запалення) частина жовчі жовчних протокнадходить у кров, що зумовлює жовте забарвлення шкіри, слизових оболонок та білків очей (жовтяниця).

Вплив харчових факторів на жовчовиділення.

Стимулюють продукцію жовчі - органічні кислоти, екстрактивні речовини м'яса та риби. Збільшує виведення жовчі в дванадцятипалу кишку рослинні олії, м'ясо, молоко, яєчні жовтки, клітковина, ксиліт, сорбіт, тепла їжа, солі магнію, деякі мінеральні води (Слов'янівська, Єсентуки, Березовська та ін.). Холодна їжа викликає спазм (звуження) жовчовивідних шляхів.

Несприятливий вплив на жовчовиділення та підшлункову секрецію надає надмірне споживання тваринних жирів, білків, кухонної солі, ефірних олій, а також швидка їжата тривале порушення режиму харчування.

Вплив харчових факторів на діяльність тонкого кишечника.
Двигун і секреторну функцію тонких кишокпідвищує груба, щільна їжа, багата на харчові волокна. Аналогічно впливають харчові кислоти, вуглекислота, лужні солі, лактоза, вітамін В1(тіамін), холін, прянощі, продукти гідролізу харчових речовинособливо жирів (жирні кислоти).

Чинники, що впливають стан товстого кишечника.

Функції товстого кишечника знаходяться у прямій залежності від характеру праці людини, віку, складу споживаної їжі та ін. Так, в осіб розумової праці, що ведуть малорухливий образжиття і схильних до гіподинамії, знижується рухова функція кишечника. Зі збільшенням віку також зменшується активність рухової, секреторної та інших функцій товстого кишечника. Отже, при організації харчування цих груп населення необхідно включення «харчових подразників», що надають послаблюючу дію (хліб з борошна грубого помелу, висівки, овочі та фрукти, крім в'яжучих, чорнослив, холодні овочеві соки, мінеральні води, компот, молочнокислі напої, рослинна олія, сорбіт, ксиліт та ін.).

Послаблюють моторику кишечника (надають закріплюючу дію) гарячі страви, борошняні вироби(пироги, млинці, свіжий хліб, макарони, яйця некруто, сир, рисова та манна каші, міцний чай, какао, шоколад, чорниця та ін).

Знижують рухову та видільну функції товстого кишечника рафіновані вуглеводи. Перевантаження раціону м'ясними продуктамизбільшує процеси гниття, надлишок вуглеводів посилює бродіння.

Дефіцит у харчуванні клітковини та дисбіози кишечника є фактором ризику канцерогенезу

Недостатнє надходження білків, фосфору, кальцію, вітамінів С, D, групи В та надлишок цукру призводять до розвитку карієсу зубів. Деякі харчові кислоти, наприклад виннокам'яна, а також солі кальцію та інших катіонів можуть утворювати зубні камені. Різка змінагарячої та холодної їжі призводить до появи мікротріщин емалі зубів та розвитку карієсу.

Дефіцит у харчуванні вітамінів групи В, особливо В 2 (рибофлавін), сприяє появі тріщин у кутах рота, запаленні слизової оболонки язика. Недостатнє надходження вітаміну А (ретинол) характеризується зроговінням слизових оболонок ротової порожнини, появою тріщин та його інфікуванням. При дефіциті вітамінів С ( аскорбінова кислота) та Р (рутин) розвивається парадонтоз, що призводить до ослаблення фіксації зубів у щелепах.

Відсутність зубів, карієс, парадонтоз, порушує процес жування та знижують процеси травлення у ротовій порожнині.

Глотка - є частиною травного каналу, що з'єднує порожнину рота з стравоходом. У порожнині глотки відбувається перехрест травних та дихальних шляхів. Глотка ділиться на три частини: носову, ротову та гортанну. Гортань є відділом верхніх дихальних шляхів. В результаті ковтальних рухів, що супроводжуються підйомом гортані та закриття її надгортанником (що запобігає попаданню їжі в дихальні шляхи), харчова грудка переводиться в стравохід. При розмові, сміхі під час їжі, прийомі сухої їжі і т.п., можливе надходження їжі в дихальні шляхи, внаслідок чого виникає кашльова реакція, а в окремих випадках, особливо в дітей віком, може бути обтурація (закупорка) верхніх дихальних шляхів.

Харчівник - м'язова трубка діаметром близько 2,2 см та довжиною 23-28 см, що з'єднує глотку зі шлунком. У стравоході виділяють шийну, грудну та черевну частини. Травник має кілька фізіологічних звужень. У нижній частині є сфінктер (особливі кругові м'язи), скорочення якого закриває вхід у шлунок. При ковтанні сфінктер розслаблюється і харчова грудка надходить у шлунок.

Стравохід виконує лише транспортну функцію шляхом послідовних скорочень кільцевих м'язів зверху донизу. Швидкість пересування їжі до шлунка становить 1-9 секунд, залежно від консистенції. можливо травматичне ушкодженняслизової оболонки стравоходу при вживанні дуже гарячої, гострої їжі, грубих, погано пережованих шматків, найбільше виражене в області фізіологічних звужень.

Принципи травлення їжі під дією ферментів слини . Потрапивши у ротову порожнину, їжа подразнює чутливі закінчення (рецептори) смакових нервів. Порушення, що виникло в них, передається по нервах (доцентровим) до центру слиновиділення в довгастому мозку, а звідти по інших (відцентрових) нервах – до слинних залоз, викликаючи посилене відділення слини. Така реакція на роздратування є безумовним рефлексом.

Кількість, склад та властивості слини різні та залежать від складу та властивостей їжі: підкислена вода викликає рясне виділеннярідкої слини; на м'ясо виділяється невелика кількість густої слини; при їжі картоплі виділяється слина, багата на амілазу, що сприяє розщепленню крохмалю, а при їжі фруктів, що не містять крохмалю, вона містить її набагато менше.

Посилене відділення слини викликають також вид їжі, запах, розмову про неї, що залежить від утворення так званого умовного рефлексу, причому властивості слини такі ж, як і при їжі відповідного продукту.

Харчові умовні рефлексизабезпечують підготовку органів травлення до подальшого надходження їжі.

Надходження їжі до ротової порожнини викликає жувальний рефлекс; потім спинка язика притискає змочений слиною слизьку харчову грудку до задньої частини твердого неба, і у відповідь на подразнення тут слизової оболонки настає рефлекторний акт ковтання. По стравоходу їжа повільно просувається до шлунка, тому що кільцеві. м'язові волокнастінки стравоходу розслабляються попереду грудки і сильно скорочуються за ним (перистальтика).

Слина, що виділяється слинними залозами (добова норма 1 - 1,5 л,
pH = 7) на 99,5% складається із води. Основними компонентами слини є: муцин – слизова білкова речовина, що допомагає формуванню харчової грудки; лізоцим - бактерицидна речовина, що руйнує стінки бактерій; амілаза – фермент, що розщеплює крохмаль та глікоген до мальтози; мальтаза - фермент, що розщеплює мальтозу на дві молекули глюкози; фермент – птіалін; ліпаза язика (залізи Ебнера).

Т.о. у ротовій порожнині відбуваються: подрібнення їжі, змочування її слиною, часткове набухання, формування харчової грудки та частковий гідроліз.

Слинна амілаза швидко інактивується при pH 4,0 або нижче; так що перетравлення їжі, що починається в ротовій порожнині, незабаром припиняється в кислому середовищі шлунка.

Травлення у шлунку.

Шлунок (gaster)- це розширений відділ травного каналу, розташований у верхній частині черевної порожнинипід діафрагмою, між кінцем стравоходу та початком дванадцятипалої кишки.

У шлунку розрізняють передню та задню стінку. Увігнутий край шлунка називається малою кривизною, опуклий край – великою кривизною. Частина шлунка, що прилягає до місця входу стравоходу в шлунок, називається кардіальною, куполоподібне випинання шлунка - дно шлунка (фундальна частина). Середня частина, називається тілом шлунка, а частина, що переходить у 12-ти палову кишку - воротарової або пилоричною частиною шлунка.

Стінка шлунка складається з 4 шарів:

Слизової оболонки

Підслизова оболонка

М'язової оболонки

Серозної оболонки

Слизова оболонка шлунка має велику кількість складок, у ямках яких розташовуються залози, що виділяють шлунковий сік. Розрізняють шлункові (власні) залози, розташовані в ділянці дна і тіла, і залози воротаря (пілоричні). Шлункові залози дуже численні і містять клітини 3-х видів: головні, що виробляють ферменти, обкладальні, що виділяють соляну кислоту, і додаткові, що виділяють слиз. Пілоричні залози не містять клітин, що утворюють соляну кислоту.

Підслизова оболонка містить велику кількість кровоносних та лімфатичних судинта нервів.

М'язова оболонка складається з трьох шарів: поздовжній, кільцевої та косої. У воротарній частині шлунка кільцевий шар м'язів потовщується і утворює сфінктер. Слизова оболонка в цьому місці утворює кругову складку - воротарну заслінку, яка при скороченні сфінктера відокремлює шлунок від дванадцятипалої кишки.

Серозна оболонка– очеревина, що покриває шлунок з усіх боків.

Шлунок людини містить у середньому 1,5-3 кг їжі. Тут відбувається травлення їжі під впливом шлункового соку.

Шлунковий сік - безбарвна прозора рідинакислої реакції (рН=1,5-2,0) За добу у людини відокремлюється 1,5-2 л. шлункового соку. Завдяки великою кількістюсоку харчова маса перетворюється на рідку кашку (хімус). До складу шлункового соку входять ферменти, соляна кислота та слиз.

Ферменти шлункового соку представлені протеазами (пепсин, гастриксин, ренін та хімозин) та ліпазою. Протеази шлункового соку у кислому середовищі розщеплює білки до поліпептидів, тобто. великих частинок, які ще можуть всмоктуватися.

Пепсин- Основний протеолітичний фермент (оптимум рН 1,5-2,5) виробляється у вигляді неактивного пепсиногену, який під дією соляної кислоти перетворюється на активний пепсин.

Гастриксин виявляє свою максимальну активність при рН-3,2.

Хімозін- сичужний фермент, створяє молоко у присутності солей кальцію, тобто. здійснює перехід розчинного у воді білка до казеїну.

Ліпазашлункового соку діє лише на емульговані жири, розщеплюючи їх на гліцерин та жирні кислоти (молочний жир, майонез).

Вуглеводи їжі розщеплюються в шлунку тільки під дією ферментів, що надійшли зі слиною, доки харчова кашка повністю не просочиться шлунковим соком і лужна реакція не зміниться на кислу.

Соляна кислота шлункового соку активує пепсин, який перетравлює білки лише у кислому середовищі, підвищує рухову функціюшлунка та стимулює гормон гастрин, що бере участь у збудженні шлункової секреції.

Слиз шлункового соку представлений мукоїдами, він оберігає слизову оболонку від механічних та хімічних подразників.

Шлунковий сік виділяється у дві фази:

Складнорефлекторна фаза включає секрецію «запального» шлункового соку у відповідь на дію умовних подразниківдо прийому їжі в ротову порожнину (запах, вид їжі, час прийому тощо) і безумовно-рефлекторну секрецію при надходженні їжі в ротову порожнину і подразненні її рецепторів. Запальний шлунковий сік має велике фізіологічне значення, т.к. його виділення супроводжується появою апетиту, він багатий на ферменти і створює оптимальні умови для травлення. Гарно оформлена та смачна їжа, відповідне сервірування та естетична обстановка стимулюють виділення запального соку та покращують травлення.

Нейрогуморальна фаза секреції виникає в результаті безпосереднього подразнення рецепторів слизової оболонки шлунка їжею, а також внаслідок всмоктування продуктів розщеплення в кров і гуморальним шляхом (від лат. humor – рідина), що збуджує шлункову секрецію.

Вплив харчових факторів на шлункову секрецію. Сильними стимуляторами секреції шлункового соку є м'ясні, рибні, грибні бульйони, які містять екстрактивні речовини; смажене м'ясо та риба; яєчний білок, що згорнувся; чорний хліб та інші продукти, до складу яких входить клітковина; спеції; алкоголь у невеликій кількості, лужні мінеральні води, що вживаються під час їжі та ін.

Помірно збуджують секреціювідварене м'ясо та риба; солоні та квашені продукти; білий хліб; сир; кава, молоко, газовані напої та ін.

Слабкі збудники- овочі протерті та бланшировані, розбавлені овочеві, фруктові та ягідні соки; свіжий білий хліб, вода та ін.

Гальмують шлункову секреціюжири, лужні мінеральні води, що приймаються за 60-90 хвилин до їжі, нерозбавлені овочеві, фруктові та ягідні соки, неприваблива їжа, неприємні запахи та смак, неестетична обстановка, одноманітнехарчування, негативні емоції, перевтома, перегрівання, переохолодження тощо.

Тривалість перебування їжі у шлунку залежить від її складу, характеру технологічної обробки та інших чинників. Так 2 яйця, зварених некруто, знаходяться в шлунку 1-2 години, а круто - 6-8 годин. Багаті жиром продукти затримуються у шлунку до 8 годин, наприклад, шпроти. Гаряча їжа швидше залишає шлунок, ніж холодна. Звичайний м'ясний обід знаходиться у шлунку близько 5 годин.

Порушення травлення в шлунку відбувається при систематичних похибках режиму харчування, їжі всухом'ятку, частому прийомі грубої та погано пережованої їжі, рідкісних прийомах їжі, поспішній їжі, вживанні міцних алкогольних напоїв, куріння, дефіцит вітамінів А, С, гр. В. Великі кількості їжі, з'їденої за один прийом, викликають розтягнення стінок шлунка, підвищене навантаження на серце, що несприятливо позначається на самопочутті та здоров'ї. Пошкоджена слизова оболонка піддається впливу протеолітичних ферментів та соляної кислоти шлункового соку, що призводить до гастритів (запалення) та виразок шлунка.

У здорової людинипорожній шлунок знаходиться в стані, що спав. Випита перед обідом вода, не розтягуючи шлунка, швидко проходить уздовж малої кривизни шлунка в нижню (брамникову) частину, а звідти в дванадцятипалу кишку. Більш щільна їжа надходить у верхню частинушлунка (дно шлунка), розсовуючи його стінки. Кожна нова порція їжі відтісняє попередню, майже не змішуючись із нею.

При нестачі в організмі води часто людина втрачає апетит, відділення травних соків уповільнюється і травлення порушується. У разі корисно перед обідом задовольнити спрагу, випивши склянку води. До кінця обіду або після нього не слід пити воду, тому що вона швидко поєднується з харчовою кашкою, розріджує її і тому послаблює травну дію соків.

Контрольні питання:

1. Мова: призначення, будова, функції.

2. Зуби: призначення, будова, функції.

3.Слинні залози та їх функції

4. Які харчові фактори впливають на функції у ротовій порожнині?

5. Розкажіть про травлення у ротовій порожнині.

6. У чому основні принципи перетравлення їжі під впливом ферментів слини?

7. Шлунок: призначення, будова, функції.

8. Розкажіть про травлення у шлунку.

9. У чому полягає дія травних ферментів?

Шпори з фізіології харчування
Іспит. БДАУ, Росія, Мухаметшин З. А., 2011
Фізіологія харчування як наука, її цілі, завдання та розділи. Історія розвитку науки харчування.
Поняття про харчову, енергетичну, біологічної цінностіпродуктів харчування. Основні напрями розвитку фізіології харчування.
Значення харчових речовин у життєдіяльності організму. Основні функції харчових речовин та їх вміст у харчових продуктах.
Харчування як фактор здоров'я. Хвороби неправильного харчування.
Поняття про харчування та травлення. Основні функції травної системи. Типи травлення у людини.
Регулювання процесів травлення. Вплив харчових факторів на стан травної системи.
Загальні закономірності процесів травлення. Будова та функції травної системи людини.
Травлення та будова ротової порожнини. Склад та властивості слини. Вплив харчових факторів на стан та функції ротової порожнини.
Будова, функції та травлення у шлунку. Шлунковий сік, склад та властивості. Вплив харчових факторів на стан та функції шлунка.
Особливості будови та функції дванадцятипалої кишки. Роль підшлункової залози у травленні. Склад та властивості підшлункового соку. Харчування при хворобах дванадцятипалої кишки.
Роль печінки та жовчі у травленні. Склад та властивості жовчі. Участь жовчі у процесі перетравлення та всмоктування жирів. Особливості харчування при хворобах печінки.
Особливості будови та функції тонкого кишечника. Травлення та вплив харчових факторів на стан та функції тонкого кишечника.
Будова та функції товстого кишечника. Роль мікрофлори товстого кишківника. Вплив їжі на гнильні та бродильні процесиу кишечнику.
Обмін речовин та енергії. Види добових енерговитрат та їх характеристика. Методи визначення енерговитрат.
Умови, що впливають на енергетичні витрати організму та методи їх вивчення. Принципи нормування енергоцінності раціону.
Енергетична цінність білків, жирів, вуглеводів. Несприятливий вплив надлишкової та недостатньої калорійності раціону.
Енергетичний баланс організму людини. Нормування харчування різних вікових та професійних груп населення.
Регулювання процесів життєдіяльності організму. Рефлекс як основа механізму нервової регуляції. Харчовий центр.
Значення апетиту у процесах травлення. Умови та фактори, що впливають на виникнення почуття апетиту.
Засвоюваність їжі в організмі. Коефіцієнт засвоюваності. Фактори та методи, що сприяють засвоєнню харчових речовин.
Роль білків у процесах життєдіяльності організму. Білкова недостатністьта надмірне білкове харчування. Поняття про азотисту рівновагу.
Добова потребау білках. Значення тваринних білків для організму. Перетравлення білків у травній системі.
Амінокислотний склад білків їжі. Джерела білків у харчуванні. Ступені біологічної цінності харчових білків та їх значення.
Хімічні та біологічні методиоцінки якості білків Шляхи підвищення білкової цінності їжі. Потреба та нормування білків у раціонах харчування.
Жири. Значення жирів у процесах життєдіяльності. Жирнокислотний склад жирів. Біологічна ефективність жирів.
Вплив різних жирних кислот, свіжості жирів та транс-ізомерів жирних кислот на здоров'я людини.
Жироподібні речовини. Фізіологічна характеристика фосфатидів Джерела фосфатидів у харчуванні.
Жироподібні речовини. Фізіологічна характеристика та джерела стеринів. Холестерин та його значення. Атеросклероз та антисклеротичні фактори.
Джерела жирів у харчуванні. Потреба людини у жирах та принципи нормування жирів у раціонах харчування.
Значення ПНЖК в організмі та вміст їх у різних жирах. Технологічні підходи до використання олії.
Значення вуглеводів у процесах життєдіяльності та їх класифікація. Потреба людини у вуглеводах та принципи нормування у харчуванні.
Моносахариди та дисахариди та їх фізіологічна характеристика. Джерела простих вуглеводіву харчуванні.
Полісахариди та їх фізіологічна характеристика. Харчові волокната їх значення для організму. Джерела складних вуглеводіву харчуванні.
Нормування вуглеводів у харчуванні. Дія на організм надлишкового споживання вуглеводів, що легко засвоюються. Роль клітковини та пектинових речовин.
Вітаміни, загальні властивостіта значення для організму. Класифікація вітамінів.
Вітамінна недостатність організму, її різновиди та причини. Профілактика вітамінної недостатності.
Водорозчинні вітаміни, їхня фізіологічна характеристика. Чинники, що впливають потреба організму у водорозчинних вітамінах. Джерела харчування.
Жиророзчинні вітаміни, їхня фізіологічна характеристика. Чинники, що впливають на потребу організму в жиророзчинних вітамінів. Джерела харчування.
Мінеральні речовини, їх роль харчуванні. Класифікація. Причини неадекватної забезпеченості організму мінеральними речовинами.
Роль мікроелементів у обміні речовин. Добова потреба організму в марганці, міді, цинку, кобальті, фторе, йоді. Джерела харчування.
Макроелементи. Значення окремих макроелементів для людини. Чинники, що визначають їхній рівень потреби. Джерела харчування.
Залізо. Значення організму людини. Чинники, що визначають рівень потреби та джерела живлення. Ліквідація залізодефіцитних станів.
Значення окремих мінеральних речовину харчуванні (Р, Мg, Са). Добова потреба в них, основні джерела харчування. Чинники, що впливають їх засвоєння. Технологічні методи підвищення засвоюваності кальцію.
Кислотно-лужний стан організму та його значення. Кислотні та лужні макроелементи їжі та їх джерела.
Вода, її значення для організму. Потреба людини у воді. Значення мінеральних солейу водному обміні. Особливості питного режимуу різних умовах.
Захисні компоненти харчових продуктів. Джерела захисних речовин.
Антиаліментарні компоненти їжі. Природні токсичні речовини харчових продуктів. Значення для організму та профілактичні заходи.
Концепція раціонального харчування. Особливості організації харчування людей розумової та важкої фізичної праці. Принципи складання меню та підбору продуктів.
Основні вимоги до організації раціонального харчування. Фізіологічні вимоги до харчового раціону та режиму харчування.
Поняття про збалансованому харчуванні. Наукові засади складання збалансованого раціону харчування.
Харчова цінність хлібобулочних виробівта круп. Характеристика білків та вуглеводів у круп'яних продуктах.
Харчова цінність м'ясопродуктів. Характеристика м'яса. Наявність вітамінів та мінеральних речовин у м'ясних продуктах.
Харчова цінність молочних продуктів. Значення молока та молочних продуктів у харчуванні дітей та підлітків.
Харчова цінність овочів, їх хімічний складта значення у харчуванні людей різного віку, професії та стану здоров'я.
Харчова цінність картоплі та овочів. Їх використання у дієтичному харчуванні.
Раціональне харчування учнів середніх професійних училищ, ліцеїв, коледжів, технікумів та вищих навчальних закладів. Основні засади побудови меню фізіологічно повноцінних раціонівучнів.
Харчування у літньому віці та старості. Дієтична та профілактична спрямованість харчування на старості. Особливості технологічних методів приготування страв осіб похилого віку.
Лікувально-профілактичне харчування. Поняття про професійних шкідливостейі професійних захворюваннях. Заходи захисту від шкідливих факторів. Види лікувально-профілактичного харчування.
Лікувально-профілактичне харчування. Основні вимоги. Профілактична діяхарчових речовин в умовах шкідливих факторів та виробництв.
Лікувальне харчування. Наукові засадиобґрунтування лікувального харчування. Продукти дієтичного харчування.

Вплив харчових факторів на функції порожнини рота.

Недостатнє надходження білків, фосфору, кальцію, вітамінів С, D, групи В та надлишок цукру призводять до розвитку карієсу зубів. Деякі харчові кислоти, наприклад виннокам'яна, а також солі кальцію та інших катіонів, можуть утворювати зубне каміння. Різка зміна гарячої та холодної їжі призводить до появи мікротріщин емалі зубів та розвитку карієсу.

Дефіцит у харчуванні вітамінів групи В, особливо В 2 (рибофлавін), сприяє появі тріщин у кутах рота, запаленні слизової оболонки язика. Недостатнє надходження вітаміну А (ретинол) характеризується зроговінням слизових оболонок ротової порожнини, появою тріщин та його інфікуванням. При дефіциті вітамінів С (аскорбінова кислота) та Р (рутин) розвивається парадонтоз, що призводить до ослаблення фіксації зубів у щелепах.

Відсутність зубів, карієс, парадонтоз, порушує процес жування та знижують процеси травлення у ротовій порожнині.

Глотка - є частиною травного каналу, що з'єднує порожнину рота з стравоходом. У порожнині глотки відбувається перехрест травних та дихальних шляхів. Глотка ділиться на три частини: носову, ротову та гортанну. Гортань є відділом верхніх дихальних шляхів. В результаті ковтальних рухів, що супроводжуються підйомом гортані та закриття її надгортанником (що запобігає попаданню їжі в дихальні шляхи), харчова грудка переводиться в стравохід. При розмові, сміху під час їжі, прийомі сухої їжі тощо, можливе надходження їжі в дихальні шляхи, завдяки чому виникає кашльова реакція, а в окремих випадках, особливо у дітей, має бути обтурація (закупорка) верхніх дихальних шляхів.

Харчівник - м'язова трубка діаметром близько 2,2 см та довжиною 23-28 см, що з'єднує глотку зі шлунком. У стравоході виділяють шийну, грудну та черевну частини. Травник має кілька фізіологічних звужень. У нижній частині є сфінктер (особливі кругові м'язи), скорочення якого закриває вхід у шлунок. При ковтанні сфінктер розслаблюється і харчова грудка надходить у шлунок.

Стравохід виконує лише транспортну функцію шляхом послідовних скорочень кільцевих м'язів зверху донизу. Швидкість пересування їжі до шлунка становить 1-9 секунд, з її консистенції. Можливе травматичне пошкодження слизової оболонки стравоходу при вживанні дуже гарячої, гострої їжі, грубих, погано пережованих шматків, найбільше виражене в області фізіологічних звужень.

Принципи травлення їжі під дією ферментів слини . Потрапивши у ротову порожнину, їжа подразнює чутливі закінчення (рецептори) смакових нервів. Порушення, що виникло в них, передається по нервах (доцентровим) до центру слиновиділення в довгастому мозку, а звідти по інших (відцентрових) нервах – до слинних залоз, викликаючи посилене відділення слини. Така реакція на роздратування є безумовним рефлексом.

Кількість, склад і властивості слини різні і залежать від складу і властивостей їжі: підкислена вода викликає рясне виділення рідкої слини; на м'ясо виділяється невелика кількість густої слини; при їжі картоплі виділяється слина, багата на амілазу, що сприяє розщепленню крохмалю, а при їжі фруктів, що не містять крохмалю, вона містить її набагато менше.

Посилене відділення слини викликають також вид їжі, запах, розмову про неї, що залежить від утворення так званого умовного рефлексу, при цьому властивості слини такі ж, як і при їжі відповідного продукту.

Харчові умовні рефлекси забезпечують підготовку органів травлення до подальшого надходження їжі.

Надходження їжі до ротової порожнини викликає жувальний рефлекс; потім спинка язика притискає змочений слиною слизьку харчову грудку до задньої частини твердого неба, і у відповідь на подразнення тут слизової оболонки настає рефлекторний акт ковтання. По стравоходу їжа повільно просувається до шлунка, тому що кільцеві м'язові волокна стінки стравоходу розслабляються попереду грудки і сильно скорочуються за ним (перистальтика).

Слина, що виділяється слинними залізами (добова норма 1 - 1,5 л, pH = 7) на 99,5% складається з води. Основними компонентами слини є: муцин – слизова білкова речовина, що допомагає формуванню харчової грудки; лізоцим - бактерицидна речовина, що руйнує стінки бактерій; амілаза – фермент, що розщеплює крохмаль та глікоген до мальтози; мальтаза - фермент, що розщеплює мальтозу на дві молекули глюкози; фермент – птіалін; ліпаза мови (заліза Ебнера).

Т.о. у ротовій порожнині відбуваються: подрібнення їжі, змочування її слиною, часткове набухання, формування харчової грудки та частковий гідроліз.

Слинна амілаза швидко інактивується при pH 4,0 або нижче; так що перетравлення їжі, що починається в порожнині рота, незабаром припиняється в кислому середовищі шлунка.

Травлення у шлунку.

Шлунок (gaster)- це розширений відділ травного каналу, розташований у верхній частині черевної порожнини під діафрагмою, між кінцем стравоходу та початком дванадцятипалої кишки.

У шлунку розрізняють передню та задню стінки. Увігнутий край шлунка прийнято називати малою кривизною, опуклий край – великою кривизною. Частину шлунка, що прилягає до місця входу стравоходу в шлунок, прийнято називати кардіальною, куполоподібне випинання шлунка - дно шлунка (фундальна частина). Середня частина, прийнято називати тілом шлунка, а частина, що переходить у 12-ти палову кишку - воротарової або пилоричною частиною шлунка.

Стінка шлунка складається з 4 шарів:

Слизової оболонки

Підслизова оболонка

М'язової оболонки

Серозної оболонки

Слизова оболонка шлунка має велику кількість складок, в ямках яких розташовуються желези, що виділяють шлунковий сік. Розрізняють шлункові (власні) залози, розташовані в ділянці дна і тіла, і залози воротаря (пілоричні). Шлункові желізи дуже численні і містять клітини 3-х видів: головні, що виробляють ферменти, обкладальні, що виділяють соляну кислоту, і додаткові, що виділяють слиз. Пілоричні залізи не містять клітин, що утворюють соляну кислоту.

Підслизова оболонка містить велику кількість кровоносних та лімфатичних судин та нервів.

М'язова оболонка складається з трьох шарів: поздовжній, кільцевої та косої. У воротарній частині шлунка кільцевий шар м'язів потовщується і утворює сфінктер.
Розміщено на реф.
Слизова оболонка в даному місці утворює кругову складку - воротарну заслінку, яка при скороченні сфінктера відокремлює шлунок від дванадцятипалої кишки.

Серозна оболонка – очеревина, що покриває шлунок з усіх боків.

Шлунок людини містить у середньому 1,5-3 кг їжі. Тут відбувається травлення їжі під впливом шлункового соку.

Шлунковий сік - Прозора безбарвна рідина, кислої реакції (рН=1,5-2,0). За добу у людини відокремлюється 1,5-2 л. шлункового соку. Завдяки великій кількості соку харчова маса перетворюється на рідку кашку (хімус). До складу шлункового соку входять ферменти, соляна кислота та слиз.

Ферменти шлункового соку представлені протеазами (пепсин, гастриксин, ренін та хімозин) та ліпазою. Протеази шлункового соку в кислому середовищі розщеплює білки до поліпептидів, тобто. великих частинок, які ще можуть всмоктуватися.

Пепсин- Основний протеолітичний фермент (оптимум рН 1,5-2,5) виробляється у вигляді неактивного пепсиногену, який під дією соляної кислоти перетворюється на активний пепсин.

Гастриксин виявляє свою максимальну активність при рН-3,2.

Хімозін- сичужний фермент, створаживает молоко у присутності солей кальцію, т.е. здійснює перехід розчинного у воді білка до казеїну.

Ліпазашлункового соку діє лише на емульговані жири, розщеплюючи їх на гліцерин та жирні кислоти (молочний жир, майонез).

Вуглеводи їжі розщеплюються в шлунку тільки під дією ферментів, що надійшли зі слиною, доки харчова кашка повністю не просочиться шлунковим соком і лужна реакція не зміниться на кислу.

Соляна кислота шлункового соку активує пепсин, який перетравлює білки лише у кислому середовищі, підвищує рухову функцію шлунка та стимулює гормон гастрин, що бере участь у збудженні шлункової секреції.

Слиз шлункового соку представлена ​​мукоїдами, вона оберігає слизову оболонку від механічних та хімічних подразників.

Шлунковий сік виділяється у дві фази:

Складнорефлекторна фаза включає секрецію «запального» шлункового соку у відповідь на дію умовних подразників до їди в порожнину рота (запах, вид їжі, час прийому тощо) і безумовно-рефлекторну секрецію при надходженні їжі в ротову порожнину і разд . Запальний шлунковий сік має велике фізіологічне значення, т.к. його виділення супроводжується появою апетиту, він багатий ферментами і створює оптимальні умови для травлення. Гарно оформлена та смачна їжа, відповідне сервірування та естетична обстановка стимулюють виділення запального соку та покращують травлення.

Нейрогуморальна фаза секреції виникає в результаті безпосереднього подразнення рецепторів слизової оболонки шлунка їжею, а також внаслідок всмоктування продуктів розщеплення в кров і гуморальним шляхом (від лат. humor – рідина), що збуджує шлункову секрецію.

Вплив харчових факторів на шлункову секрецію. Сильними стимуляторами секреції шлункового соку є м'ясні, рибні, грибні бульйони, які містять екстрактивні речовини; смажене м'ясо та риба; яєчний білок, що згорнувся; чорний хліб та інші продукти, до складу яких входить клітковина; спеції; алкоголь у невеликій кількості, лужні мінеральні води, що вживаються під час їжі та ін.

Помірно збуджують секреціювідварене м'ясо та риба; солоні та квашені продукти; білий хліб; сир; кава, молоко, газовані напої та ін.

Слабкі збудники- овочі протерті та бланшировані, розбавлені овочеві, фруктові та ягідні соки; свіжий білий хліб, вода та ін.

Гальмують шлункову секреціюжири, лужні мінеральні води, що приймаються за 60-90 хвилин до їжі, нерозбавлені овочеві, фруктові та ягідні соки, неприваблива їжа, неприємні запахи та смак, неестетична обстановка, одноманітнехарчування, негативні емоції, перевтома, перегрівання, переохолодження тощо.

Тривалість перебування їжі у шлунку залежить від її складу, характеру технологічної обробки та інших чинників. Так 2 яйця, зварених некруто, знаходяться в шлунку 1-2 години, а круто - 6-8 годин. Багаті жиром продукти затримуються в шлунку до 8 годин, наприклад, шпроти. Гаряча їжа швидше залишає шлунок, ніж холодна. Звичайний м'ясний обід знаходиться у шлунку близько 5 годин.

Порушення травлення в шлунку відбувається при систематичних похибках режиму харчування, їжі всухом'ятку, частому прийомі грубої та погано пережованої їжі, рідкісних прийомах їжі, поспішній їжі, вживанні міцних алкогольних напоїв, куріння, дефіцит вітамінів А, С, гр.
Розміщено на реф.
В. Великі кількості їжі, з'їденої за один прийом, викликають розтягнення стінок шлунка, підвищене навантаження на серце, що несприятливо позначається на самопочутті та здоров'ї. Пошкоджена слизова оболонка піддається впливу протеолітичних ферментів та соляної кислоти шлункового соку, що призводить до гастритів (запалення) та виразок шлунка.

У здорової людини порожній шлунок перебуває в стані, що спав. Випита перед обідом вода, не розтягуючи шлунка, швидко проходить вздовж малої кривизни шлунка в нижню (брамникову) частину, а звідти в дванадцятипалу кишку. Більше щільна їжа надходить у верхню частину шлунка (дно шлунка), розсовуючи його стінки. Кожна нова порція їжі відтісняє попередню, майже не змішуючись із нею.

При нестачі в організмі води нерідко людина втрачає апетит, відокремлення травних соків уповільнюється і травлення порушується. У разі корисно перед обідом задовольнити спрагу, випивши склянку води. До кінця обіду або після нього не слід пити воду, тому що вона швидко поєднується з харчовою кашкою, розріджує її і тому послаблює травну дію соків.

Контрольні питання:

1. Мова: призначення, будова, функції.

2. Зуби: призначення, будова, функції.

3.Слинні залози та їх функції

4. Які харчові фактори впливають на функції у ротовій порожнині?

5. Розкажіть про травлення у ротовій порожнині.

6. У чому основні принципи перетравлення їжі під впливом ферментів слини?

7. Шлунок: призначення, будова, функції.

8. Розкажіть про травлення у шлунку.

9. У чому полягає дія травних ферментів?

Вплив харчових факторів на функції порожнини рота. - Поняття та види. Класифікація та особливості категорії "Вплив харчових факторів на функції ротової порожнини." 2017, 2018.