Нормальное пищеварение в рамках раздельного питания. Влияние профессионально-производственных факторов на органы пищеварения

Процесс пищеварения начинается в ротовой полости. Там пища подвергается опробованию, механической обработке (размельчение, увлажнение слюной), а также начальным химическим изменениям под влиянием ферментов слюны. Хорошо измельченная пища легче расщепляется и лучше усваивается.

Слюна выделяется в основном тремя парами больших слюнных желез:

Околоушными,

Подчелюстными,

Подъязычными.

Они расположены вне ротовой полости и начинают функционировать перед приемом пищи и во время еды. Это происходит потому, что пища является безусловным раздражителем. При ее поступлении в ротовую полость, она воздействует на окончание нервов, от которых возбуждение передается центральной нервной системе, а оттуда – слюнным железам, последние начинают отделять слюну. Отделение слюны может происходить и условнорефлекторно при виде пищи или мысли о ней.

В слизистой оболочке ротовой полости имеется большое количество мелких слюнных желез. Эти железы функционируют постоянно, помогая движению речевого аппарата.

Слюна больших слюнных желез представляет собой прозрачную жидкость. В ее состав входит 99-99,5 % воды и 0,5-1 % органических и неорганических веществ. Неорганические вещества состоят из минеральных соединений (соли К и Са). Из органических веществ – белковое слизистое вещество муцин . Он способствует проглатыванию пищи; пищевой комок становится скользким и легко проходит по пищеводу.

В состав слюны входят ферменты, расщепляющие углеводы:

- амилаза, мальтаза .

Реакция слюны слабощелочная или нейтральная (рН 7,4-8,0), что является оптимальным условием для действия амилазы.

Пища находится в полости рта 15-20 сек. За это время углеводы не успевают расщепиться, поэтому ферменты слюны продолжают свое действие в желудке. Расщепление происходит до тех пор, пока пищевой комок не пропитается кислым желудочным соком (20-30 мин).

Количество и качество слюны зависит от характера поступающей пищи. Сухая или кислая пища вызывает большое отделение слюны. Слюна смывает со слизистой оболочки полости рта вредные для организма вещества, которые выводятся наружу. У человека в течение суток выделяется 1000-1500 мл слюны. Слюна растворяет вкусовые вещества и способствует тем самым их воздействию на (организм человека) вкусовые рецепторы языка.

Влияние пищевых факторов на функции тканей и органов ротовой полости

Для нормальной функции слизистой оболочки ротовой полости в рацион надо включать продукты, содержащие витамин А. При его недостатке происходит ороговение слизистой оболочки. В ней появляются трещины. В них скапливаются микроорганизмы, населяющие ротовую полость. Воспаление языка развивается при дефиците в рационе витамина В 2 .

Для предупреждения кариеса зубов необходимы витамины Д, С, В 1 и минеральные элементы: Са, Р, фтор. Сахароза и легкоусвояемые углеводы способствуют развитию кариеса, так как при их употреблении создаются благоприятные условия для развития микрофлоры, образующей кислоты. Виннокаменная кислота может вызвать образование зубного камня. Это тоже способствует развитию кариеса.

При еде резкая смена горячей и холодной пищи приводит к образованию микротрещин эмали зубов. В рацион нужно включать зеленый лук, чеснок, продукты богатые клетчаткой и бактерицидными соединениями, которые предупреждают кариес зубов.

Витамины С и Р нужны для нормального обмена веществ в околозубных тканях (парадонте). Она удерживает зубы в челюстях. При недостатке этих витаминов развивается парадонтоз.

Секреция слюны увеличивается при потреблении пищи, содержащей пряности, кислоты, экстрактивные вещества, сладости. Холодная вода вызывает тот же эффект.

Секреция слюны снижается при достижении сытости, при поспешной еде, при употреблении пищи с неприятным запахом, вкусом.

На органы ротовой полости отрицательно влияет алкоголь.

Плохо пережеванная пища может вызвать повреждения слизистой оболочки пищеварительного тракта крупными кусками.

Пищеварение в желудке

Желудок вмещает 2 л пищи, которая находится в нем от 3 до 10 часов. Внутренняя поверхность желудка покрыта слизистой оболочкой, в толще которой имеется 14 млн. трубчатых желез. Последние вырабатывают желудочный сок.

Чистый желудочный сок бесцветен, имеет кислую реакцию. Она зависит от наличия соляной кислоты, концентрация которой составляет около 0,5 % (рН 0,9-1,5). Соляная кислота способствует набуханию белков и ускорению их расщепления ферментами.

В состав желудочного сока входят ферменты:

Слизистая оболочка выделяет слизистое вещество – муцин. Он обволакивает пищевые частицы и таким образом предохраняет желудок от повреждения.

Ферменты желудочного сока способствуют перевариванию пищи.

Пепсин – протеолитический фермент, расщепляющий сложные белковые молекулы до полипептидов (альбумоз и пептонов), еще очень крупных частиц, не способных всасываться. Пепсин вырабатывается неактивным, в активную форму он переходит под действием НСℓ. Под действием пепсина происходит также створаживание казеина молока. Это обеспечивает его задержку в желудке, где и начинается гидролиз казеина.

Фермент липаза расщепляет эмульгированные жиры до глицерина, моноглицеридов и жирных кислот. В желудке перевариваются только эмульгированные жиры:

Жир молока,

Майонеза,

Яичного желтка.

Желудочный сок обладает также защитным свойством. Бактерии, попадая в кислый желудочный сок, быстро погибают. Например, микробы, вызывающие холеру, в желудочном соке погибают через 15 мин. Желудочный сок выделяется только во время пищеварения. При отсутствии пищи желудочные железы находятся в покое. Реакция содержимого желудка вне пищеварения щелочная. Это обусловлено отделением слизи, обладающей щелочной реакцией. Отделение сока желудочных желез начинается через 5-10 мин. после начала еды. Процесс секреции продолжается до тех пор, пока в желудке находится пища.

Состав сока и скорость выделения его зависит от качества и количества пищи.

Больше всего сока выделяется при еде мяса, меньше – на хлеб и еще меньше – на молоко.

Длительность выделения сока тоже различна:

На мясо – 8 часов;

На хлеб – 10 часов;

На молоко – 6 часов.

Характер сокоотделения также разный. При еде мяса выделение желудочного сока резко усиливается к концу первого часа и доходит до максимума к концу второго часа; при еде хлеба секреция быстро возрастает и к концу первого часа достигает максимума. При еде молока – возрастание количества сока происходит постепенно.

Состав желудочного сока зависит от состава пищи. В соке, выделяющемся при еде мяса, соляной кислоты содержится больше, чем в соке, выделяющемся на хлеб и молоко. Переваривающая сила сока также меняется. В соке, выделяющемся на хлеб, содержится больше фермента пепсина, так как растительные белки перевариваются труднее.

Возбудителями желудочной секреции являются:

Нервное возбуждение, которое возникает в результате безусловного или условного рефлекса, поступает из центральной нервной системы к желудочным железам;

Механическое раздражение, которое испытывают рецепторы, находящиеся в стенках желудка при попадании в него пищи;

Химическое раздражение. Это связано с тем, что при всасывании пищи в кровь попадают вещества, оказывающие на нервно-железистый аппарат желудка возбуждающее влияние.

При еде пища раздражает окончания нервов, находящихся в полости рта. Возбуждение, которое в них возникает, поступает в продолговатый мозг, оттуда передается секреторным нервам, идущим к желудку и вызывает секрецию желудочных желез. Секреторным нервом желудка является блуждающий нерв. Этот рефлекс является безусловным .

Сокоотделение в желудке наступает не только при непосредственном воздействии пищи на рецепторы рта, но и при виде ее, запахе. В данном случае имеет место условно-рефлекторное отделение желудочного сока. Условно-рефлекторное сокоотделение всегда предшествует еде и выделяющийся при этом сок был назван Павловым И.П. аппетитным соком.

Физиологическое значение выделения аппетитного сока заключается в том, что желудок подготавливается к приему пищи.

При нормальном акте еды всегда осуществляется сложно-рефлекторное отделение желудочного сока. Оно продолжается 2-3 часа. Далее сокоотделение происходит под действием механических и химических раздражителей.

При механическом раздражении сокоотделение начинается через 5 мин. после еды. При этом возбуждаются рецепторы, находящиеся в слизистой оболочке; далее возбуждение передается в центральную нервную систему, а оттуда по блуждающим нервам поступает к желудочным железам. Механическим раздражителем является пища.

Веществом, вызывающим выделение сока, является гистами н , который содержится в пище.

На выходе из желудка образуется гормон гастрин , который всасывается в кровь, действует на нервно-железистый аппарат желудка и вызывает выделение сока.

Сильное сокоотделение вызывают мясной бульон, отвар овощей, продукты расщепления белков.

В толще стенок желудка находятся продольные, косые и круговые гладкие мышцы. Их сокращения способствуют перемешиванию пищи, пропитыванию ее желудочным соком и эвакуации. Каждое сокращение желудка длится 10-30 сек.

Дольше всего в желудке задерживаются жиры, несколько меньше – белки, быстрее всего из желудка уходят углеводы.

Выход из желудка закрыт сфинктером, состоящим из кольцевых мышц. После того как пищевая кашица пропитается кислым желудочным соком, сфинктер расслабляется и пропускает ее в кишечник. Соляная кислота является раздражителем, обусловливающим рефлекторное расслабление сфинктера. В результате этого порция пищи переходит в двенадцатиперстную кишку. Затем сфинктер закрывается и не открывается до тех пор, пока под влиянием кишечного сока, сока поджелудочной железы и желчи реакция в двенадцатиперстной кишке не станет щелочной.

Нарушение желудочной секреции происходит при нарушении режима питания, редких приемах пищи. Это приводит к расстройству ритма соковыделения. Отрицательно влияет на выделение сока поспешная еда, еда всухомятку, потребление грубой пищи, пищи, не подвергшейся технологической обработке. Нежелательно съедать за один прием большое количество пищи. Это вызывает растяжение стенок желудка, повышение давления в области сердца.

При недостатке в пище витаминов А, группы В, С происходят структурные и функциональные изменения слизистой оболочки, снижение секреции желудочного сока.

Не отрываясь от учебы вот про пищевые факторы - вырывала тезисами:

Влияние пищевых факторов на желудочную секрецию .

Сильными стимуляторами секреции желудочного сока являются мясные, рыбные, грибные бульоны, содержащие экстрактивные вещества; жареное мясо и рыба; свернувшийся яичный белок; черный хлеб и другие продукты, в состав которых входит клетчатка; специи; алкоголь в небольшом количестве, щелочные минеральные воды, употребляемые во время еды и др.

Умеренно возбуждают секрецию отварное мясо и рыба; соленые и квашеные продукты; белый хлеб; творог; кофе, молоко, газированные напитки и др.

Слабые возбудители - овощи протертые и бланшированные, разбавленные овощные, фруктовые и ягодные соки; свежий белый хлеб, вода и др.
Тормозят желудочную секрецию жиры, щелочные минеральные воды, принимаемые за 60-90 минут до еды, неразбавленные овощные, фруктовые и ягодные соки, непривлекательная пища, неприятные запахи и вкус, неэстетичная обстановка, однообразное питание, отрицательные эмоции, переутомление, перегревание, переохлаждение и т. д.

Длительность пребывания пищи в желудке зависит от ее состава, характера технологической обработки и других факторов. Так 2 яйца, сваренных всмятку, находятся в желудке 1-2 часа, а вкрутую – 6-8 часов. Богатые жиром продукты задерживаются в желудке до 8 часов, например, шпроты. Горячая пища быстрее покидает желудок, чем холодная. Обычный мясной обед находится в желудке около 5 часов.

Нарушение пищеварения в желудке происходит при систематических погрешностях режима питания, еде всухомятку, частом приеме грубой и плохо пережеванной пищи, редких приемах пищи, поспешной еде, употреблении крепких алкогольных напитков, курении, дефиците витаминов А, С, гр. В. Большие количества пищи, съеденной за один прием, вызывают растяжение стенок желудка, повышенную нагрузку на сердце, что неблагоприятно сказывается на самочувствии и здоровье. Поврежденная слизистая оболочка подвергается воздействию протеолитических ферментов и соляной кислоты желудочного сока, что приводит к гастритам (воспалению) и язвам желудка.

Влияние пищевых факторов на работу поджелудочной железы.
Стимулируют пищеварительную функцию поджелудочной железы пищевые кислоты, капуста, лук, разбавленные овощные соки, жиры, жирные кислоты, вода, небольшие дозы алкоголя и др.

Тормозят поджелудочную секрецию - щелочные минеральные соли, молочная сыворотка и др.

Соли желчных кислот удерживают в желчи в растворенном состоянии нерастворимый в воде холестерин. При недостатке желчных кислот холестерин выпадает в осадок, что приводит к образованию камней в желчных путях и формированию желчнокаменной болезни. При нарушении оттока желчи в кишечник (камни, воспаление) часть желчи из желчных протоков поступает в кровь, что обусловливает желтую окраску кожи, слизистых оболочек и белков глаз (желтуха).

Влияние пищевых факторов на желчевыделение.

Стимулируют продукцию желчи - органические кислоты, экстрактивными вещества мяса и рыбы. Увеличивает выведение желчи в двенадцатиперстную кишку растительные масла, мясо, молоко, яичные желтки, клетчатка, ксилит, сорбит, теплая пища, соли магния, некоторые минеральные воды (Славяновская, Ессентуки, Березовская и др.). Холодная пища вызывает спазм (сужение) желчевыводящих путей.

Неблагоприятное влияние на желчевыделение и поджелудочную секрецию оказывает избыточное потребление животных жиров, белков, поваренной соли, эфирных масел, а также быстрая еда и длительное нарушение режима питания.

Влияние пищевых факторов на деятельность тонкого кишечника.
Двигательную и секреторную функцию тонких кишок повышает грубая, плотная пища, богатая пищевыми волокнами. Аналогично влияют пищевые кислоты, углекислота, щелочные соли, лактоза, витамин В1(тиамин), холин, пряности, продукты гидролиза пищевых веществ, особенно жиров (жирные кислоты).

Факторы, влияющие на состояние толстого кишечника.

Функции толстого кишечника находятся в прямой зависимости от характера труда человека, возраста, состава потребляемой пищи и др. Так, у лиц умственного труда, ведущих малоподвижный образ жизни и подверженных гиподинамии, снижается двигательная функция кишечника. С увеличением возраста также уменьшается активность двигательной, секреторной и др. функций толстого кишечника. Следовательно, при организации питания этих групп населения необходимо включение «пищевых раздражителей», оказывающих послабляющее действие (хлеб из муки грубого помола, отруби, овощи и фрукты, кроме вяжущих, чернослив, холодные овощные соки, минеральные воды, компот, молочнокислые напитки, растительное масло, сорбит, ксилит и др.).

Ослабляют моторику кишечника (оказывают закрепляющее действие) горячие блюда, мучные изделия (пироги, блины, свежий хлеб, макароны, яйца всмятку, творог, рисовая и манная каши, крепкий чай, какао, шоколад, черника и др.).

Снижают двигательную и выделительную функции толстого кишечника рафинированные углеводы. Перегрузка рациона мясными продуктами увеличивает процессы гниения, избыток углеводов усиливает брожение.

Дефицит в питании клетчатки и дисбиозы кишечника являются фактором риска канцерогенеза

Недостаточное поступление белков, фосфора, кальция, витаминов С, D, группы В и избыток сахара приводят к развитию кариеса зубов. Некоторые пищевые кислоты, например виннокаменная, а также соли кальция и других катионов, могут образовывать зубные камни. Резкая смена горячей и холодной пищи приводит к появлению микротрещин эмали зубов и развитию кариеса.

Дефицит в питании витаминов группы В, особенно В 2 (рибофлавин), способствует появлению трещин в углах рта, воспалении слизистой оболочки языка. Недостаточное поступление витамина А (ретинол) характеризуется ороговением слизистых оболочек ротовой полости, появлением трещин и их инфицированием. При дефиците витаминов С (аскорбиновая кислота) и Р (рутин) развивается парадонтоз, что приводит к ослаблению фиксации зубов в челюстях.

Отсутствие зубов, кариес, парадонтоз, нарушает процесс жевания и снижают процессы пищеварения в ротовой полости.

Глотка - представляет собой часть пищеварительного канала, соединяющей полость рта с пищеводом. В полости глотки происходит перекрест пищеварительных и дыхательных путей. Глотка делится на три части: носовую, ротовую и гортанную. Гортань является отделом верхних дыхательных путей. В результате глотательных движений, сопровождающихся подъемом гортани и закрытии ее надгортанником (что предотвращает попадание пищи в дыхательные пути), пищевой комок переводится в пищевод. При разговоре, смехе во время еды, приеме сухой пищи и т.п., возможно поступление пищи в дыхательные пути, в результате чего возникает кашлевая реакция, а в отдельных случаях, особенно у детей, может быть обтурация (закупорка) верхних дыхательных путей.

Пищевод - мышечная трубка диаметром около 2,2см и длиной 23-28 см, соединяющая глотку с желудком. В пищеводе выделяют шейную, грудную и брюшную части. Пищевод имеет несколько физиологических сужений. В нижней части имеется сфинктер (особые круговые мышцы), сокращение которого закрывает вход в желудок. При глотании сфинктер расслабляется и пищевой комок поступает в желудок.

Пищевод выполняет только транспортную функцию путем последовательных сокращений кольцевых мышц сверху вниз. Скорость передвижения пищи к желудку составляет 1-9 секунд, в зависимости от ее консистенции. Возможно травматическое повреждение слизистой оболочки пищевода при употреблении очень горячей, острой пищи, грубых, плохо пережеванных кусков, наиболее выраженное в области физиологических сужений.

Принципы переваривания пищи под действием ферментов слюны . Попав в ротовую полость, пища раздражает чувствительные окончания (рецепторы) вкусовых нервов. Возникшее в них возбуждение передается по нервам (центростремительным) до центра слюноотделения в продолговатом мозге, а оттуда по другим (центробежным) нервам – к слюнным железам, вызывая усиленное отделение слюны. Такая ответная реакция на раздражение представляет собой безусловный рефлекс.

Количество, состав и свойства слюны различны и зависят от состава и свойств пищи: подкисленная вода вызывает обильное выделение жидкой слюны; на мясо выделяется небольшое количество густой слюны; при еде картофеля выделяется слюна, богатая амилазой, способствующей расщеплению крахмала, а при еде фруктов, не содержащих крахмала, она содержит ее гораздо меньше.

Усиленное отделение слюны вызывают также вид пищи, запах, разговор о ней, что зависит от образования так называемого условного рефлекса, при этом свойства слюны таковы же, как и при еде соответствующего продукта.

Пищевые условные рефлексы обеспечивают подготовку органов пищеварения к предстоящему поступлению пищи.

Поступление пищи в ротовую полость вызывает жевательный рефлекс; затем спинка языка прижимает смоченный слюной скользкий пищевой комок к задней части твердого неба, и в ответ на раздражение здесь слизистой оболочки наступает рефлекторный акт глотания. По пищеводу пища медленно продвигается к желудку, т. к. кольцевые мышечные волокна стенки пищевода расслабляются впереди комка и сильно сокращаются позади его (перистальтика).

Слюна, выделяемая слюнными железами (суточная норма 1 – 1,5 л,
pH = 7) на 99,5 % состоит из воды. Основными компонентами слюны являяются: муцин – слизистое белковое вещество, помогающее формированию пищевого комка; лизоцим – бактерицидное вещество, разрушающее стенки бактерий; амилаза – фермент, расщепляющий крахмал и гликоген до мальтозы; мальтаза – фермент, расщепляющий мальтозу на две молекулы глюкозы; фермент – птиалин; липаза языка (железы Эбнера).

Т.о. в ротовой полости происходят: измельчение пищи, смачивание ее слюной, частичное набухание, формирование пищевого комка и частичный гидролиз.

Слюнная амилаза быстро инактивируется при pH 4,0 или ниже; так что переваривание пищи, начинающееся в полости рта, вскоре прекращается в кислой среде желудка.

Пищеварение в желудке.

Желудок (gaster) - это расширенный отдел пищеварительного канала, расположенный в верхней части брюшной полости под диафрагмой, между концом пищевода и началом двенадцатиперстной кишки.

В желудке различают переднюю и заднюю стенки. Вогнутый край желудка называется малой кривизной, выпуклый край - большой кривизной. Часть желудка, прилегающая к месту входа пищевода в желудок называется кардиальной, куполообразное выпячивание желудка - дно желудка (фундальная часть). Средняя часть, называется телом желудка, а часть, переходящая в 12-ти перстную кишку - привратниковой или пилорической частью желудка.

Стенка желудка состоит из 4 слоев:

Слизистой оболочки

Подслизистой оболочки

Мышечной оболочки

Серозной оболочки

Слизистая оболочка желудка имеет большое количество складок, в ямках которых располагаются железы, выделяющие желудочный сок. Различают желудочные (собственные) железы, расположенные в области дна и тела, и железы привратника (пилорические). Желудочные железы очень многочисленны и содержат клетки 3-х видов: главные, вырабатывающие ферменты, обкладочные, выделяющие соляную кислоту, и добавочные, выделяющие слизь. Пилорические железы не содержат клеток, образующих соляную кислоту.

Подслизистая оболочка содержит большое количество кровеносных и лимфатических сосудов и нервов.

Мышечная оболочка состоит из трех слоев: продольный, кольцевой и косой. В привратниковой части желудка кольцевой слой мышц утолщается и образует сфинктер. Слизистая оболочка в этом месте образует круговую складку – привратниковую заслонку, которая при сокращении сфинктера отделяет желудок от двенадцатиперстной кишки.

Серозная оболочка – брюшина, покрывает желудок со всех сторон.

Желудок человека вмещает в среднем 1,5-3 кг пищи. Здесь происходит переваривание пищи под действием желудочного сока.

Желудочный сок - бесцветная прозрачная жидкость, кислой реакции (рН=1,5-2,0). За сутки у человека отделяется 1,5-2 л. желудочного сока. Благодаря большому количеству сока пищевая масса превращается в жидкую кашицу (химус). В состав желудочного сока входят ферменты, соляная кислота и слизь.

Ферменты желудочного сока представлены протеазами (пепсин, гастриксин, реннин и химозин) и липазой. Протеазы желудочного сока в кислой среде расщепляет белки до полипептидов, т.е. крупных частиц, которые еще не могут всасываться.

Пепсин - основной протеолитический фермент (оптимум рН 1,5-2,5) вырабатывается в виде неактивного пепсиногена, который под действием соляной кислоты превращается в активный пепсин.

Гастриксин проявляет свою максимальную активность при рН- 3,2.

Химозин - сычужный фермент, створаживает молоко в присутствии солей кальция, т.е. осуществляет переход растворимого в воде белка в казеин.

Липаза желудочного сока действует только на эмульгированные жиры, расщепляя их на глицерин и жирные кислоты (молочный жир, майонез).

Углеводы пищи расщепляются в желудке только под действием ферментов, поступивших со слюной, до тех пор, пока пищевая кашица полностью не пропитается желудочным соком и щелочная реакция не сменится на кислую.

Соляная кислота желудочного сока активирует пепсин, который переваривает белки только в кислой среде, повышает двигательную функцию желудка и стимулирует гормон гастрин, участвующий в возбуждении желудочной секреции.

Слизь желудочного сока представлена мукоидами, она предохраняет слизистую оболочку от механических и химических раздражителей.

Желудочный сок выделяется в две фазы:

Сложнорефлекторная фаза включает секрецию «запального» желудочного сока в ответ на действие условных раздражителей до приема пищи в полость рта (запах, вид пищи, время приема и т. п.) и безусловно-рефлекторную секрецию при поступлении пищи в ротовую полость и раздражении ее рецепторов. Запальный желудочный сок имеет большое физиологическое значение, т.к. его выделение сопровождается появлением аппетита, он богат ферментами и создает оптимальные условия для пищеварения. Красиво оформленная и вкусная пища, соответствующая сервировка и эстетическая обстановка стимулируют выделение запального сока и улучшают пищеварение.

Нейрогуморальная фаза секреции возникает в результате непосредственного раздражения рецепторов слизистой оболочки желудка пищей, а также в результате всасывания продуктов расщепления в кровь и гуморальным путем (от лат. humor – жидкость) возбуждающим желудочную секрецию.

Влияние пищевых факторов на желудочную секрецию. Сильными стимуляторами секреции желудочного сока являются мясные, рыбные, грибные бульоны, содержащие экстрактивные вещества; жареное мясо и рыба; свернувшийся яичный белок; черный хлеб и другие продукты, в состав которых входит клетчатка; специи; алкоголь в небольшом количестве, щелочные минеральные воды, употребляемые во время еды и др.

Умеренно возбуждают секрецию отварное мясо и рыба; соленые и квашеные продукты; белый хлеб; творог; кофе, молоко, газированные напитки и др.

Слабые возбудители - овощи протертые и бланшированные, разбавленные овощные, фруктовые и ягодные соки; свежий белый хлеб, вода и др.

Тормозят желудочную секрецию жиры, щелочные минеральные воды, принимаемые за 60-90 минут до еды, неразбавленные овощные, фруктовые и ягодные соки, непривлекательная пища, неприятные запахи и вкус, неэстетичная обстановка, однообразное питание, отрицательные эмоции, переутомление, перегревание, переохлаждение и т.д.

Длительность пребывания пищи в желудке зависит от ее состава, характера технологической обработки и других факторов. Так 2 яйца, сваренных всмятку, находятся в желудке 1-2 часа, а вкрутую – 6-8 часов. Богатые жиром продукты задерживаются в желудке до 8 часов, например, шпроты. Горячая пища быстрее покидает желудок, чем холодная. Обычный мясной обед находится в желудке около 5 часов.

Нарушение пищеварения в желудке происходит при систематических погрешностях режима питания, еде всухомятку, частом приеме грубой и плохо пережеванной пищи, редких приемах пищи, поспешной еде, употреблении крепких алкогольных напитков, курении, дефиците витаминов А, С, гр. В. Большие количества пищи, съеденной за один прием, вызывают растяжение стенок желудка, повышенную нагрузку на сердце, что неблагоприятно сказывается на самочувствии и здоровье. Поврежденная слизистая оболочка подвергается воздействию протеолитических ферментов и соляной кислоты желудочного сока, что приводит к гастритам (воспалению) и язвам желудка.

У здорового человека пустой желудок находится в спавшемся состоянии. Выпитая перед обедом вода, не растягивая желудка, быстро проходит вдоль малой кривизны желудка в нижнюю (привратниковую) часть, а оттуда в двенадцатиперстную кишку. Более плотная пища поступает в верхнюю часть желудка (дно желудка), раздвигая его стенки. Каждая новая порция пищи оттесняет предыдущую, почти не смешиваясь с ней.

При недостатке в организме воды нередко человек теряет аппетит, отделение пищеварительных соков замедляется и пищеварение нарушается. В таких случаях полезно перед обедом удовлетворить жажду, выпив стакан воды. К концу обеда или после него не следует пить воду, т. к. она быстро смешивается с пищевой кашицей, разжижает ее и потому ослабляет пищеварительное действие соков.

Контрольные вопросы:

1. Язык: назначение, строение, функции.

2. Зубы: назначение, строение, функции.

3.Слюнные железы и их функции

4. Какие пищевые факторы влияют на функции в ротовой полости?

5. Расскажите о пищеварении в ротовой полости.

6. В чем заключаются основные принципы переваривания пищи под действием ферментов слюны?

7. Желудок: назначение, строение, функции.

8. Расскажите о пищеварении в желудке.

9. В чем заключается действие пищеварительных ферментов?

Шпоры по физиологии питания
Экзамен. БГАУ, Россия, Мухаметшин З. А., 2011 г.
Физиология питания как наука, ее цели, задачи и разделы. История развития науки о питании.
Понятие о пищевой, энергетической, биологической ценности продуктов питания. Главные направления развития физиологии питания.
Значение пищевых веществ в жизнедеятельности организма. Основные функции пищевых веществ и их содержание в пищевых продуктах.
Питание, как фактор здоровья. Болезни неправильного питания.
Понятие о питании и пищеварении. Основные функции пищеварительной системы. Типы пищеварения у человека.
Регуляция процессов пищеварения. Влияние пищевых факторов на состояние пищеварительной системы.
Общие закономерности процессов пищеварения. Строение и функции пищеварительной системы человека.
Пищеварение и строение ротовой полости. Состав и свойства слюны. Влияние пищевых факторов на состояние и функции ротовой полости.
Строение, функции и пищеварение в желудке. Желудочный сок, состав и свойства. Влияние пищевых факторов на состояние и функции желудка.
Особенности строения и функции двенадцатиперстной кишки. Роль поджелудочной железы в пищеварении. Состав и свойства поджелудочного сока. Питание при болезнях двенадцатиперстной кишки.
Роль печени и желчи в пищеварении. Состав и свойства желчи. Участие желчи в процессе переваривания и всасывания жиров. Особенности питания при болезнях печени.
Особенности строения и функции тонкого кишечника. Пищеварение и влияние пищевых факторов на состояние и функции тонкого кишечника.
Строения и функции толстого кишечника. Роль микрофлоры толстого кишечника. Влияние пищи на гнилостные и бродильные процессы в кишечнике.
Обмен веществ и энергии. Виды суточных энергозатрат и их характеристика. Методы определения энергозатрат.
Условия, влияющие на энергетические затраты организма и методы их изучения. Принципы нормирования энергоценности рациона.
Энергетическая ценность белков, жиров, углеводов. Неблагоприятное влияние избыточной и недостаточной калорийности рациона.
Энергетический баланс организма человека. Нормирование питания разных возрастных и профессиональных групп населения.
Регуляция процессов жизнедеятельности организма. Рефлекс как основа механизма нервной регуляции. Пищевой центр.
Значение аппетита в процессах пищеварения. Условия и факторы, влияющие на возникновение чувства аппетита.
Усвояемость пищи в организме. Коэффициент усвояемости. Факторы и методы, способствующие усвоению пищевых веществ.
Роль белков в процессах жизнедеятельности организма. Белковая недостаточность и избыточное белковое питание. Понятие об азотистом равновесии.
Суточная потребность в белках. Значение животных белков для организма. Переваривание белков в пищеварительной системе.
Аминокислотный состав белков пищи. Источники белков в питании. Степени биологической ценности пищевых белков и их значение.
Химические и биологические методы оценки качества белков. Пути повышения белковой ценности пищи. Потребность и нормирования белков в рационах питания.
Жиры. Значение жиров в процессах жизнедеятельности. Жирнокислотный состав жиров. Биологическая эффективность жиров.
Влияние различных жирных кислот, свежести жиров и транс-изомеров жирных кислот на здоровье человека.
Жироподобные вещества. Физиологическая характеристика фосфатидов. Источники фосфатидов в питании.
Жироподобные вещества. Физиологическая характеристика и источники стеринов. Холестерин и его значение. Атеросклероз и антисклеротические факторы.
Источники жиров в питании. Потребность человека в жирах и принципы нормирования жиров в рационах питания.
Значение ПНЖК в организме и содержание их в различных жирах. Технологические подходы к использованию растительного масла.
Значение углеводов в процессах жизнедеятельности и их классификация. Потребность человека в углеводах и принципы нормирования в питании.
Моносахариды и дисахариды и их физиологическая характеристика. Источники простых углеводов в питании.
Полисахариды и их физиологическая характеристика. Пищевые волокна и их значение для организма. Источники сложных углеводов в питании.
Нормирование углеводов в питании. Действие на организм избыточного потребления легкоусвояемых углеводов. Роль клетчатки и пектиновых веществ.
Витамины, общие свойства и значение для организма. Классификация витаминов.
Витаминная недостаточность организма, ее разновидности и причины. Профилактика витаминной недостаточности.
Водорастворимые витамины, их физиологическая характеристика. Факторы, влияющие на потребность организма в водорастворимых витаминах. Источники в питании.
Жирорастворимые витамины, их физиологическая характеристика. Факторы, влияющие на потребность организма в жирорастворимых витаминах. Источники в питании.
Минеральные вещества, их роль в питании. Классификация. Причины неадекватной обеспеченности организма минеральными веществами.
Роль микроэлементов в обмене веществ. Суточная потребность организма в марганце, меди, цинке, кобальте, фторе, йоде. Источники в питании.
Макроэлементы. Значение отдельных макроэлементов для организма человека. Факторы, определяющие их уровень потребности. Источники в питании.
Железо. Значение для организма человека. Факторы, определяющие уровень потребности и источники в питании. Ликвидация железодефицитных состояний.
Значение отдельных минеральных веществ в питании (Р, Мg, Са). Суточная потребность в них, основные источники в питании. Факторы, влияющие на их усвоение. Технологические методы повышения усвояемости кальция.
Кислотно-щелочное состояние организма и его значение. Кислотные и щелочные макроэлементы пищи и их источники.
Вода, ее значение для организма. Потребность человека в воде. Значение минеральных солей в водном обмене. Особенности питьевого режима в различных условиях.
Защитные компоненты пищевых продуктов. Источники защитных веществ пищи.
Антиалиментарные компоненты пищи. Природные токсические вещества пищевых продуктов. Значение для организма и профилактические мероприятия.
Понятие о рациональном питании. Особенности организации питания людей умственного и тяжелого физического труда. Принципы составления меню и подбора продуктов.
Основные требования к организации рационального питания. Физиологические требования к пищевому рациону и режиму питания.
Понятие о сбалансированном питании. Научные основы составления сбалансированного рациона питания.
Пищевая ценность хлебобулочных изделий и круп. Характеристика белков и углеводов в крупяных продуктах.
Пищевая ценность мясопродуктов. Характеристика белков мяса. Наличие витаминов и минеральных веществ в мясных продуктах.
Пищевая ценность молочных продуктов. Значение молока и молочных продуктов в питании детей и подростков.
Пищевая ценность овощей, их химических состав и значение в питании людей различного возраста, профессии и состояния здоровья.
Пищевая ценность картофеля и овощей. Их использование в диетическом питании.
Рациональное питание учащихся средних профессиональных училищ, лицеев, колледжей, техникумов и высших учебных заведений. Основные принципы построения меню физиологически полноценных рационов учащихся.
Питание в пожилом возрасте и старости. Диетическая и профилактическая направленность питания в старости. Особенности технологических методов приготовления блюд для лиц пожилого возраста.
Лечебно-профилактическое питание. Понятие о профессиональных вредностях и профессиональных заболеваниях. Меры защиты от вредных факторов. Виды лечебно-профилактического питания.
Лечебно-профилактическое питание. Основные требования. Профилактическое действие пищевых веществ в условиях вредных факторов и производств.
Лечебное питание. Научные принципы обоснования лечебного питания. Продукты диетического питания.

Влияние пищевых факторов на функции ротовой полости.

Недостаточное поступление белков, фосфора, кальция, витаминов С, D, группы В и избыток сахара приводят к развитию кариеса зубов. Некоторые пищевые кислоты, к примеру виннокаменная, а также соли кальция и других катионов, могут образовывать зубные камни. Резкая смена горячей и холодной пищи приводит к появлению микротрещин эмали зубов и развитию кариеса.

Дефицит в питании витаминов группы В, особенно В 2 (рибофлавин), способствует появлению трещин в углах рта͵ воспалении слизистой оболочки языка. Недостаточное поступление витамина А (ретинол) характеризуется ороговением слизистых оболочек ротовой полости, появлением трещин и их инфицированием. При дефиците витаминов С (аскорбиновая кислота) и Р (рутин) развивается парадонтоз, что приводит к ослаблению фиксации зубов в челюстях.

Отсутствие зубов, кариес, парадонтоз, нарушает процесс жевания и снижают процессы пищеварения в ротовой полости.

Глотка - представляет собой часть пищеварительного канала, соединяющей полость рта с пищеводом. В полости глотки происходит перекрест пищеварительных и дыхательных путей. Глотка делится на три части: носовую, ротовую и гортанную. Гортань является отделом верхних дыхательных путей. В результате глотательных движений, сопровождающихся подъемом гортани и закрытии ее надгортанником (что предотвращает попадание пищи в дыхательные пути), пищевой комок переводится в пищевод. При разговоре, смехе во время еды, приеме сухой пищи и т.п., возможно поступление пищи в дыхательные пути, благодаря чему возникает кашлевая реакция, а в отдельных случаях, особенно у детей, должна быть обтурация (закупорка) верхних дыхательных путей.

Пищевод - мышечная трубка диаметром около 2,2см и длиной 23-28 см, соединяющая глотку с желудком. В пищеводе выделяют шейную, грудную и брюшную части. Пищевод имеет несколько физиологических сужений. В нижней части имеется сфинктер (особые круговые мышцы), сокращение которого закрывает вход в желудок. При глотании сфинктер расслабляется и пищевой комок поступает в желудок.

Пищевод выполняет только транспортную функцию путем последовательных сокращений кольцевых мышц сверху вниз. Скорость передвижения пищи к желудку составляет 1-9 секунд, исходя из ее консистенции. Возможно травматическое повреждение слизистой оболочки пищевода при употреблении очень горячей, острой пищи, грубых, плохо пережеванных кусков, наиболее выраженное в области физиологических сужений.

Принципы переваривания пищи под действием ферментов слюны . Попав в ротовую полость, пища раздражает чувствительные окончания (рецепторы) вкусовых нервов. Возникшее в них возбуждение передается по нервам (центростремительным) до центра слюноотделœения в продолговатом мозге, а оттуда по другим (центробежным) нервам – к слюнным желœезам, вызывая усиленное отделœение слюны. Такая ответная реакция на раздражение представляет собой безусловный рефлекс.

Количество, состав и свойства слюны различны и зависят от состава и свойств пищи: подкисленная вода вызывает обильное выделœение жидкой слюны; на мясо выделяется небольшое количество густой слюны; при еде картофеля выделяется слюна, богатая амилазой, способствующей расщеплению крахмала, а при еде фруктов, не содержащих крахмала, она содержит ее гораздо меньше.

Усиленное отделœение слюны вызывают также вид пищи, запах, разговор о ней, что зависит от образования так называемого условного рефлекса, при этом свойства слюны таковы же, как и при еде соответствующего продукта.

Пищевые условные рефлексы обеспечивают подготовку органов пищеварения к предстоящему поступлению пищи.

Поступление пищи в ротовую полость вызывает жевательный рефлекс; затем спинка языка прижимает смоченный слюной скользкий пищевой комок к задней части твердого неба, и в ответ на раздражение здесь слизистой оболочки наступает рефлекторный акт глотания. По пищеводу пища медленно продвигается к желудку, т. к. кольцевые мышечные волокна стенки пищевода расслабляются впереди комка и сильно сокращаются позади его (перистальтика).

Слюна, выделяемая слюнными желœезами (суточная норма 1 – 1,5 л, pH = 7) на 99,5 % состоит из воды. Основными компонентами слюны являяются: муцин – слизистое белковое вещество, помогающее формированию пищевого комка; лизоцим – бактерицидное вещество, разрушающее стенки бактерий; амилаза – фермент, расщепляющий крахмал и гликоген до мальтозы; мальтаза – фермент, расщепляющий мальтозу на две молекулы глюкозы; фермент – птиалин; липаза языка (желœезы Эбнера).

Т.о. в ротовой полости происходят: измельчение пищи, смачивание ее слюной, частичное набухание, формирование пищевого комка и частичный гидролиз.

Слюнная амилаза быстро инактивируется при pH 4,0 или ниже; так что переваривание пищи, начинающееся в полости рта͵ вскоре прекращается в кислой среде желудка.

Пищеварение в желудке.

Желудок (gaster) - это расширенный отдел пищеварительного канала, расположенный в верхней части брюшной полости под диафрагмой, между концом пищевода и началом двенадцатиперстной кишки.

В желудке различают переднюю и заднюю стенки. Вогнутый край желудка принято называть малой кривизной, выпуклый край - большой кривизной. Часть желудка, прилегающая к месту входа пищевода в желудок принято называть кардиальной, куполообразное выпячивание желудка - дно желудка (фундальная часть). Средняя часть, принято называть телом желудка, а часть, переходящая в 12-ти перстную кишку - привратниковой или пилорической частью желудка.

Стенка желудка состоит из 4 слоев:

Слизистой оболочки

Подслизистой оболочки

Мышечной оболочки

Серозной оболочки

Слизистая оболочка желудка имеет большое количество складок, в ямках которых располагаются желœезы, выделяющие желудочный сок. Различают желудочные (собственные) желœезы, расположенные в области дна и тела, и желœезы привратника (пилорические). Желудочные желœезы очень многочисленны и содержат клетки 3-х видов: главные, вырабатывающие ферменты, обкладочные, выделяющие соляную кислоту, и добавочные, выделяющие слизь. Пилорические желœезы не содержат клеток, образующих соляную кислоту.

Подслизистая оболочка содержит большое количество кровеносных и лимфатических сосудов и нервов.

Мышечная оболочка состоит из трех слоев: продольный, кольцевой и косой. В привратниковой части желудка кольцевой слой мышц утолщается и образует сфинктер.
Размещено на реф.рф
Слизистая оболочка в данном месте образует круговую складку – привратниковую заслонку, которая при сокращении сфинктера отделяет желудок от двенадцатиперстной кишки.

Серозная оболочка – брюшина, покрывает желудок со всœех сторон.

Желудок человека вмещает в среднем 1,5-3 кг пищи. Здесь происходит переваривание пищи под действием желудочного сока.

Желудочный сок - бесцветная прозрачная жидкость, кислой реакции (рН=1,5-2,0). За сутки у человека отделяется 1,5-2 л. желудочного сока. Благодаря большому количеству сока пищевая масса превращается в жидкую кашицу (химус). В состав желудочного сока входят ферменты, соляная кислота и слизь.

Ферменты желудочного сока представлены протеазами (пепсин, гастриксин, реннин и химозин) и липазой. Протеазы желудочного сока в кислой среде расщепляет белки до полипептидов, ᴛ.ᴇ. крупных частиц, которые еще не могут всасываться.

Пепсин - основной протеолитический фермент (оптимум рН 1,5-2,5) вырабатывается в виде неактивного пепсиногена, который под действием соляной кислоты превращается в активный пепсин.

Гастриксин проявляет свою максимальную активность при рН- 3,2.

Химозин - сычужный фермент, створаживает молоко в присутствии солей кальция, ᴛ.ᴇ. осуществляет переход растворимого в воде белка в казеин.

Липаза желудочного сока действует только на эмульгированные жиры, расщепляя их на глицерин и жирные кислоты (молочный жир, майонез).

Углеводы пищи расщепляются в желудке только под действием ферментов, поступивших со слюной, до тех пор, пока пищевая кашица полностью не пропитается желудочным соком и щелочная реакция не сменится на кислую.

Соляная кислота желудочного сока активирует пепсин, который переваривает белки только в кислой среде, повышает двигательную функцию желудка и стимулирует гормон гастрин, участвующий в возбуждении желудочной секреции.

Слизь желудочного сока представлена мукоидами, она предохраняет слизистую оболочку от механических и химических раздражителœей.

Желудочный сок выделяется в две фазы:

Сложнорефлекторная фаза включает секрецию ʼʼзапальногоʼʼ желудочного сока в ответ на действие условных раздражителœей до приема пищи в полость рта (запах, вид пищи, время приема и т. п.) и безусловно-рефлекторную секрецию при поступлении пищи в ротовую полость и раздражении ее рецепторов. Запальный желудочный сок имеет большое физиологическое значение, т.к. его выделœение сопровождается появлением аппетита͵ он богат ферментами и создает оптимальные условия для пищеварения. Красиво оформленная и вкусная пища, соответствующая сервировка и эстетическая обстановка стимулируют выделœение запального сока и улучшают пищеварение.

Нейрогуморальная фаза секреции возникает в результате непосредственного раздражения рецепторов слизистой оболочки желудка пищей, а также в результате всасывания продуктов расщепления в кровь и гуморальным путем (от лат. humor – жидкость) возбуждающим желудочную секрецию.

Влияние пищевых факторов на желудочную секрецию. Сильными стимуляторами секреции желудочного сока являются мясные, рыбные, грибные бульоны, содержащие экстрактивные вещества; жареное мясо и рыба; свернувшийся яичный белок; черный хлеб и другие продукты, в состав которых входит клетчатка; специи; алкоголь в небольшом количестве, щелочные минœеральные воды, употребляемые во время еды и др.

Умеренно возбуждают секрецию отварное мясо и рыба; соленые и квашеные продукты; белый хлеб; творог; кофе, молоко, газированные напитки и др.

Слабые возбудители - овощи протертые и бланшированные, разбавленные овощные, фруктовые и ягодные соки; свежий белый хлеб, вода и др.

Тормозят желудочную секрецию жиры, щелочные минœеральные воды, принимаемые за 60-90 минут до еды, неразбавленные овощные, фруктовые и ягодные соки, непривлекательная пища, неприятные запахи и вкус, неэстетичная обстановка, однообразное питание, отрицательные эмоции, переутомление, перегревание, переохлаждение и т.д.

Длительность пребывания пищи в желудке зависит от ее состава, характера технологической обработки и других факторов. Так 2 яйца, сваренных всмятку, находятся в желудке 1-2 часа, а вкрутую – 6-8 часов. Богатые жиром продукты задерживаются в желудке до 8 часов, к примеру, шпроты. Горячая пища быстрее покидает желудок, чем холодная. Обычный мясной обед находится в желудке около 5 часов.

Нарушение пищеварения в желудке происходит при систематических погрешностях режима питания, еде всухомятку, частом приеме грубой и плохо пережеванной пищи, редких приемах пищи, поспешной еде, употреблении крепких алкогольных напитков, курении, дефиците витаминов А, С, гр.
Размещено на реф.рф
В. Большие количества пищи, съеденной за один прием, вызывают растяжение стенок желудка, повышенную нагрузку на сердце, что неблагоприятно сказывается на самочувствии и здоровье. Поврежденная слизистая оболочка подвергается воздействию протеолитических ферментов и соляной кислоты желудочного сока, что приводит к гастритам (воспалению) и язвам желудка.

У здорового человека пустой желудок находится в спавшемся состоянии. Выпитая перед обедом вода, не растягивая желудка, быстро проходит вдоль малой кривизны желудка в нижнюю (привратниковую) часть, а оттуда в двенадцатиперстную кишку. Более плотная пища поступает в верхнюю часть желудка (дно желудка), раздвигая его стенки. Каждая новая порция пищи оттесняет предыдущую, почти не смешиваясь с ней.

При недостатке в организме воды нередко человек теряет аппетит, отделœение пищеварительных соков замедляется и пищеварение нарушается. В таких случаях полезно перед обедом удовлетворить жажду, выпив стакан воды. К концу обеда или после него не следует пить воду, т. к. она быстро смешивается с пищевой кашицей, разжижает ее и потому ослабляет пищеварительное действие соков.

Контрольные вопросы:

1. Язык: назначение, строение, функции.

2. Зубы: назначение, строение, функции.

3.Слюнные желœезы и их функции

4. Какие пищевые факторы влияют на функции в ротовой полости?

5. Расскажите о пищеварении в ротовой полости.

6. В чем заключаются основные принципы переваривания пищи под действием ферментов слюны?

7. Желудок: назначение, строение, функции.

8. Расскажите о пищеварении в желудке.

9. В чем заключается действие пищеварительных ферментов?

Влияние пищевых факторов на функции ротовой полости. - понятие и виды. Классификация и особенности категории "Влияние пищевых факторов на функции ротовой полости." 2017, 2018.