Жири: будова, хімічний склад, функції та застосування. Жири: будова, функції, властивості, джерела для організму

Під загальним терміномліпіди (жири) у науці поєднуються всі жироподібні речовини. Жири є органічні сполуки, що володіють різним внутрішньою будовоюале схожими властивостями. Ці речовини нерозчинні у воді. Але при цьому вони добре розчиняються в інших речовинах – хлороформі, бензині. Жири дуже поширені в живій природі.

Дослідження жирів

Будова жирів робить їх незамінним матеріалом будь-якого живого організму. Припущення, що ці речовини мають одну приховану кислоту, було зроблено ще XVII столітті французьким ученим Клодом Жозефом Жоруа. Він виявив, що процес розкладання мила кислотою супроводжується виділенням жирної маси. Вчений наголошував, що ця маса не є вихідним жиром, оскільки відрізняється від нього за деякими властивостями.

Той факт, що в будову ліпідів також входить гліцерин, вперше було відкрито шведським ученим Карлом Шееле. Повністю склад жирів було визначено французьким ученим Мішелем Шеврелем.

Класифікація

За складом та будовою жири класифікувати дуже складно, оскільки до цієї категорії входить велика кількістьречовин, що різняться за своєю будовою. Вони об'єднуються лише за однією ознакою – гідрофобністю. По відношенню до процесу гідролізу біологи поділяють ліпіди на дві категорії - омилювані та неомилювані.

До першої категорії відноситься велика кількість стероїдних жирів, до складу яких входить холестерол, а також похідні від нього: стероїдні вітаміни, гормони, а також жовчні кислоти. У категорію жирів, що омиляються, потрапляють ліпіди, звані простими і складними. Прості – це ті, що складаються зі спирту, а також жирних кислот. До цієї групи належать різні типивоску, ефіри холестеролу та інші речовини. Складні жири містять у собі, крім спирту та жирних кислот, інші речовини. До цієї категорії належать фосфоліпіди, сфінголіпіди та інші.

Існує й інша класифікація. Згідно з нею, до першої групи жирів відносяться нейтральні жири, до другої - жироподібні речовини (ліпоїди). До нейтральних відносять комплексні жири триатомного спирту, наприклад гліцерину, або ряду інших жирних кислот, що мають подібну будову.

Різноманітність у природі

До ліпоїдів відносять ті речовини, які зустрічаються в живих організмах, незалежно від їхньої внутрішньої будови. Жироподібні речовини можуть розчинятися в ефірі, хлороформі, бензолі, гарячому спирті. Загалом у природі знайдено понад 200 різних жирних кислот. У цьому широке поширення мають трохи більше 20 типів. Містяться вони як і тваринних організмах, і у рослинах. Жири є однією з основних груп речовин. Вони мають дуже високу енергетичною цінністю- З одного грама жиру виділяється 37,7 кДж енергії.

Функції

Багато в чому функції, що виконуються жирами, залежать від їх типу:

• Резервно-енергетична. Речовини підшкірного жиру є основним джерелом живлення при голодуванні. Також вони є джерелом живлення для поперечно-смугастих м'язів, печінки, нирок.
• Структурна. Жири входять до складу між клітинних мембран. Головними їх компонентами є холестерол та гліколіпіди.
• Сигнальна. Ліпіди виконують різні рецепторні функції та беруть участь у взаємодії між клітинами.
• Захисна. Підшкірний жиртакож є гарною термоізолюючою речовиною для живих організмів. Він забезпечує захист внутрішніх органів.

Будова жирів

Одна молекула будь-якого ліпіду складається з залишку спирту – гліцерину, а також трьох залишків різних жирних кислот. Тому жири інакше називаються тригліцеридами. Гліцерин є безбарвною і в'язкою рідиною, у якої немає запаху. Він важчий за воду, і тому легко змішується з нею. Температура плавлення гліцерину становить +17,9 о С. Практично у всі категорії ліпідів входять жирні кислоти. за хімічної будовижири - це складні сполуки, які включають триатомний гліцерин, а також високомолекулярні жирні кислоти.

Властивості

Ліпіди вступають у будь-які реакції, які властиві складним ефірам. Однак у них є й деякі характерні особливостіпов'язані з їхньою внутрішньою будовою, а також наявністю гліцерину. За своєю будовою жири також поділяються на дві категорії – насичені та ненасичені. Насичені не містять подвійних атомних зв'язків, ненасичені – містять. До перших належать такі речовини, як стеаринова та пальмітинова кислота. До ненасичених належить, наприклад, олеїнова кислота. Крім різних кислот, будова жирів включає також деякі жироподібні речовини - фосфатиди і стерини. Вони також мають більше значення для живих організмів, оскільки беруть участь у синтезі гормонів.

Більшість жирів є легкоплавкими - іншими словами, вони залишаються в рідкому стані при кімнатній температурі. Тварини, навпаки, при кімнатній температурі залишаються твердими, оскільки містять велику кількість насичених жирних кислот. Наприклад, яловиче сало містить такі речовини - гліцерин, пальмітинову та стеаринову кислоти. Пальмітінова плавиться за температури 43 про З, а стеаринова - за 60 про З.

Основний предмет, у рамках якого школярі вивчають будову жирів – хімія. Тому учневі бажано знати як набір тих речовин, які входять до складу різних ліпідів, але й мати розуміння їх властивостей. Наприклад, жирні кислоти є основою рослинних жирів. Це речовини, які отримали свою назву від процесу виділення їх з ліпідів.

Ліпіди в організмі

Хімічна будова жирів – це залишки гліцерину, який добре розчиняється у воді, а також залишки жирних кислот, які, навпаки, у воді нерозчинні. Якщо нанести краплю жиру на поверхню води, то в її бік звернеться гліцеринова частина, а зверху розташовуватимуться жирні кислоти. Ця орієнтація дуже важлива. Шар жиру, що входить до складу клітинних оболонок будь-якого живого організму, перешкоджає розчиненню клітини у воді. Особливо важливими є речовини під назвою фосфоліпідів.

Фосфоліпіди у клітинах

Вони також містять у своєму складі жирні кислоти та гліцерин. Фосфоліпіди відрізняються від інших груп жирів тим, що містять також залишки фосфорної кислоти. Фосфоліпіди є одними з найважливіших компонентів клітинних оболонок. Також велику важливість для живого організму несуть і гліколіпіди – речовини, що містять у собі жири та вуглеводи. Будова та функції цих речовин дозволяють їм здійснювати різні функціїу нервовій тканині. Зокрема, велика їх кількість міститься у тканинах головного мозку. Гліколіпіди розміщуються на зовнішній частині плазматичних мембран клітин.

Будова білків, жирів та вуглеводів

АТФ, нуклеїнові кислоти, а також білки, жири та вуглеводи відносяться до органічних речовинклітини. Вони складаються з макромолекул - великих і складних за своєю будовою молекул, що містять, у свою чергу, більш дрібні та прості частки. У природі зустрічаються три типи поживних речовин – це білки, жири та вуглеводи. Будова вони мають різну. Незважаючи на те, що кожен з цих трьох типів речовин відноситься до вуглецевих сполук, той самий атом вуглецю може утворювати різні внутрішньоатомні сполуки. Вуглеводи є органічні сполуки, які складаються з вуглецю, водню, а також кисню.

Відмінності у функціях

Розрізняється не лише будова вуглеводів та жирів, а й їх функції. Вуглеводи розщеплюються швидше, ніж інші речовини - і тому можуть утворювати більше енергії. Перебуваючи в організмі у великій кількості, вуглеводи можуть трансформуватися у жири. Білки ж не піддаються такій трансформації. Їхня будова набагато складніша, ніж будова вуглеводів. Будова вуглеводів та жирів робить їх основним джерелом енергії для живих організмів. Білки ж є тими речовинами, які витрачаються як будівельного матеріалудля пошкоджених клітинв організмі. Недарма вони звуться «протеїни» - слово «протос» походить від давньогрецької мови і перекладається як «той, хто першому місці».

Білки є лінійними полімерами, що містять в собі з'єднані ковалентними зв'язками амінокислоти. До теперішнього часу вони поділяються на дві категорії: фібрилярні та глобулярні. У будові білка розрізняють первинну структуру та вторинну.

Склад та будова жирів роблять їх незамінними для здоров'я будь-якого живого організму. При захворюваннях та зниженні апетиту відкладений жир діє як додаткове джерело живлення. Він є одним із головних джерел енергії. Проте надмірне вживання жирних продуктівможе погіршити засвоєння білка, магнію та кальцію.

Застосування жирів

Люди давно навчилися застосовувати ці речовини як для харчування, а й у побуті. Жири використовували для світильників ще за часів доісторичної доби, ними змащували полозья, з яких кораблі спускалися на воду.

Ці речовини широко застосовуються в сучасної промисловості. Близько третини всіх вироблених жирів мають технічне призначення. Інші призначені для споживання. У великій кількості ліпіди використовують у парфумерній індустрії, косметиці, галузі миловаріння. У їжу вживаються, головним чином, олії - зазвичай вони входять до складу різних продуктівхарчування, таких як майонез, шоколад, консерви. У промисловій галузі ліпіди використовують для виробництва різних видівфарб, ліків. Також риб'ячий жирдодають в оліфу.

Технічний жир зазвичай отримують з відходів харчової сировини та використовують для виробництва мила, господарських засобів. Також його видобувають із підшкірного жиру різних морських тварин. У фармацевтиці він застосовується для вітаміну А. Особливо його багато в печінці тріскових риб, абрикосової та персикової олії.

Жирами прийнято називати групу простих ліпідів, здатних утилізуватися організмом людини, які мають загальні структурні особливості. Жири, деякі ліпіди, їх складові відповідальні за багато процесів нормальної життєдіяльності людини. Функції жирів в організмі людини дуже важливі

Функції жирів в організмі людини

Фізіологія, медицина, біохімія інтенсивно розвиваються паралельно з появою нових можливостей приладів дослідження. Постійно з'являються додаткові наукові дані, з урахуванням яких основні функції жирів в організмі можна подати у запропонованій сукупності.

• Енергетична. Внаслідок окислювального розщеплення з 1 гр жиру опосередковано утворюється 9 ккал енергії, що значно перевищує аналогічні цифри для білків та вуглеводів.

• Регуляторна. Встановлено, що в результаті обмінних реакцій 1 г жиру в організмі синтезується 10 г «внутрішньої» води, яку правильніше називати ендогенною. Вода, яку ми отримуємо з їжею, напоями, називається «зовнішньою», екзогенною. Вода – найцікавіша речовина, схильна поєднуватися в групи – асоціати. Цим відрізняються характеристики води, яка зазнала танення, очищення, кип'ятіння. Аналогічно відрізняються якості води, що синтезувалася в організмі і надійшла ззовні. Ендогенна вода синтезуватися повинна обов'язково, хоча її роль поки остаточно не встановлена.

• Структурно-пластична. Жири, самостійно чи комплексно з білками, вуглеводами, беруть участь у освіті тканин. Найважливіше значеннямає шар клітинних оболонок, що складається з ліпопротеїдів – структурних утворень із ліпідів та білків. Нормальний станліпідного шару мембрани клітини забезпечує обмін речовин та енергії. Так структурно-пластичні функції жирів у клітині інтегруються з транспортною функцією.

• Захисна. Підшкірний шар жиру виконує теплозберігаючу функцію, захищає організм від переохолодження. Це добре помітно на прикладі дітей, що купаються в прохолодному морі. Малята з незначним шаром підшкірного жиру замерзають дуже швидко. Діти з нормальним жировим прошарком можуть приймати водні процедуринабагато довше. Природний жировий шар на внутрішніх органахзахищає їх певною мірою від механічних впливів. Незначний жировий прошарок покриває в нормі багато органів.

• Забезпечуюча. Натуральні жири – це завжди суміші, що містять додаткові біологічні властивості. активні речовини. Роль жирів в організмі полягає у паралельному забезпеченні важливими для фізіології компонентами: вітамінами, вітаміноподібними сполуками, стеринами, деякими складними ліпідами.

• Косметично-гігієнічна. Тонкий шар жирів, що є на шкірі, надає їй пружність, еластичність, захищає від розтріскування. Цілісність шкіри, що не містить мікротріщини, виключає попадання мікробів.

Склад жирів

Жири – це група речовин, що складається з одного або кількох складних ефірів високомолекулярних карбонових кислот та спирту – гліцерину. Кислоти, що містять понад 4 атоми вуглецю, прийнято називати вищими жирними. Склад жирів варіюється в залежності від джерела виділення. Крім зазначених складних ефірів натуральні жириможуть містити невелику кількість вільних високомолекулярних кислот, ароматичних речовин, пігментів.

За структурними особливостями кислотних залишків усю групу прийнято розділяти на насичені та ненасичені жири.

• У насичених жирах всі атоми вуглецю в кислотному залишку пов'язані один з одним лише одинарними зв'язками. Найменша насичена кислота, що входить до складу жирів, називається олійною. При тривалому зберіганні складноефірний зв'язок може руйнуватися, кислоти звільняються. Вільна олійна кислота має різкий запахгіркий смак. Це одна із причин погіршення якостей жиру при тривалому зберіганні.

Важливо! Насичені вищі карбонові кислотипереважають переважно у тваринних жирах.

Найбільш поширені в природних жирах кислоти з більшою, ніж у масляної кислоти кількістю атомів вуглецю та масою молекул, наприклад пальмітинова, стеаринова. Пальмітінову вперше виділили з олії пальм, її вміст у якому сягає 50%. Стеаринову кислоту вперше витягли з сала свиней, назва якого грецькою мовою стала основою назви кислоти. Усе насичені кислотипогано розчиняються у воді, що ускладнює виконання функцій жирів у клітині.

• Ненасиченими жирами називають складні ефіри зі значним вмістом ненасичених високомолекулярних кислот: олеїнової, лінолевої, ліноленової, арахідонової. Термін "ненасичені" обумовлений наявністю між атомами вуглецю в таких молекулах не одинарних, а подвійних зв'язків. Звичайним мовою можна сказати, що такі речовини в повному обсязі насичені воднем. Для звичайних споживачів важливі не структурні особливості, а властивості їх відбуваються.

Важливо! Усе не насичені жиримістяться в основному в рослинах, мають низькі температуриплавлення.

За нормальних кімнатних умов вони перебувають у рідкому стані. Ненасичені кислотиприйнято поділяти на групи: олеїнова кислота та структурно схожі, лінолева кислотаі їй подібні, ліноленова кислота з гомологами, арахідонова кислота. Три останні групимають більше, ніж один подвійний зв'язок у молекулі. Тому їх називають поліненасиченими (ПНЖК). Застарілою вважають назву цього комплексу кислот вітаміном F. Зараз часто кислоти типу ліноленової називають омега-3, типу лінолевої та арахідонової – омега – 6 кислотами.

• Структурна функція полягає у формуванні мембран клітини.

• Пластична роль виконується при освіті сполучної тканиниповерхні нервових волокон.

• Антисклеротична функція зводиться до здатності виводити надлишок холестерину з порожнини кровоносних судин. Жири та холестерин повинні надходити в організм у строго певному співвідношенні. Надлишковий холестерин, що надходить ззовні, разом із синтезованим усередині організму може провокувати зміни судин.

• ПНЖК збільшують захисні ресурси організму щодо зовнішнім впливамнаприклад, вірусів, мікробів, несприятливих екологічних факторів.

• Для нормальної роботисерцево-судинної системи важливо мати фізіологічні показники згортання крові. ПНЖК сприяють нормалізації згортання, схильного з віком людини збільшуватися.

• У науковій літературі є інформація про здатність ПНЖК розщеплювати деякі види злоякісних клітин.

• З арахідонової кислоти за участю ферментів утворюються простагландини, які відносять до гормонів та гормоноподібних речовин. Простагландини мають різнохарактерну регуляторну дію, зокрема опосередковано покращують розщеплення жирів в організмі.

ПНЖК незамінні і повинні утримуватись у щоденному раціоні.

Джерела жирів рослинного та тваринного походження

Усе харчові продуктиотримують з тварин та рослин. Жири не є винятком. Нині відомо понад 600 прикладів різних жирів. Переважна (більше 400) кількість – це рослинні речовини. 80 видів – жири тварин, понад 100 видів – жири мешканців водойм. Джерела жирів рослинного та тваринного походження різноманітні, величезною мірою визначені кулінарними традиціями, місцем проживання, кліматом, рівнем доходу населення.

• Частина жирів видно зорово. Це вершкове та рослинні олії, сало, тваринні жири у складі м'яса, маргарини.
• Деякі жири продуктів невидимі. Вони рівномірно розподілені у м'ясних, кондитерські вироби, молочні продукти, хліб, риба, крупи, горіхи.

Скільки жирів потрібно за день?

Потребу кожної людини слід визначати з урахуванням багатьох обставин: віку, виду діяльності, ареалу проживання типу конституції. Під час занять спортом доцільно отримати консультацію фахівця, який зможе врахувати все індивідуальні особливості. Важливо пам'ятати, що тваринні жири та холестерин надходять із їжею паралельно, складати раціон з урахуванням усіх компонентів.

Відповідь на запитання «Скільки жирів потрібно за день поглинати кожній людині?» можна подати у вигляді наступного переліку:

• сумарна кількість всіх жирів –80-100 гр;
• рослинних олій – 25-30 гр;
• ПНЖК - 2-6 гр;
• холестерину – 1 гр;
• фосфоліпідів – 5 гр.

Максимальна кількість жирів міститься в очищених рослинних оліях(до 99,8%), у вершкових оліях – до 92,5% жирів, у маргаринах – до 82%.

• Потрібно пам'ятати, що один із методів отримання маргаринів полягає в насиченні воднем рослинних олій. Процес називається гідрогенізацією. При цьому в продукті виходять ізомери, що мають негативну фізіологічну дію - транс-ізомери. У Останнім часомвикористовують інший спосіб отримання маргарину – модифікацію рослинних масел. Шкідливих ізомерів при цьому не утворюється. Спочатку маргарин був винайдений у Франції наприкінці 19 століття для харчування бідних верств населення та військових. У міру можливості маргарин із раціону краще виключити.

У молочних продуктах вміст жирів може досягати 30%, у крупах – 6%, твердих сирах – 50%.

Враховуючи важливість ПНЖК, слід пам'ятати про джерела їхнього змісту

• Максимальна кількість незамінних кислот, перш за все арахідонова, знаходиться в жирі риб. Ідеальний постачальник цієї кислоти – риб'яча печінка.
• Багато ПНЖК міститься у рослинних оліях. Вміст лінолевої кислоти в кукурудзяній оліїдосягає 56%, у соняшниковому – 46%.
• Питома вага ПНЖК не перевищує 22% свинячому салі, курячий, гусячий жир. Оливкова олія містить 15% незамінних кислот.
• У вершковому маслі, більшості тваринних жирів, у молочних жирах ПНЖК міститься мало, до 6%.

У переліку обов'язкових компонентів натуральних жирів, що рекомендуються до щоденному харчуваннюзнаходиться холестерин. Потрібну кількість ми отримуємо, з'їдаючи яйця, вершкове масло, субпродукти. Зловживати ними не слід.

У їжі обов'язково повинні бути присутні фосфоліпіди, що належать до складних ліпідів.Вони сприяють транспортуванню продуктів розщеплення жирів в організмі, їх ефективної утилізації, запобігають жировому переродженню клітин печінки, нормалізують обмін речовин у цілому. Фосфоліпіди містяться у великій кількості у жовтку яєць, печінки, молочних вершках, сметані.

Надлишок жирів у їжі

При надлишку жирів у щоденному раціоні деформуються всі обмінні процеси. Надлишок жирів у їжі призводить до переважання процесів накопичення над реакціями розщеплення. Відбувається жирове переродження клітин. Вони не можуть виконувати фізіологічні функціїщо провокує численні порушення.

Нестача жирів у їжі

Якщо жирів надходить мало, порушується енергетичне підживлення організму. Якась частина може синтезуватися із залишків молекул, що утворюються під час утилізації білків, вуглеводів. Незамінні кислотиутворюватися в організмі не можуть. Отже всі функції цих кислот не реалізується. Це призводить до занепаду сил, зниження опірності, порушення обміну холестерину, гормональному дисбалансу. Абсолютний недолік жирів у їжі зустрічається рідко. Нестача корисних компонентівжиру може виявлятися за недотримання правил поєднання харчових жирів.

Олексій Дінулов, Еліт - Тренер FPA

Жирами прийнято називати групу простих ліпідів, здатних утилізуватися організмом людини, які мають загальні структурні особливості. Жири, деякі ліпіди, їх складові відповідальні за багато процесів нормальної життєдіяльності людини.

Функції жирів в організмі

Фізіологія, медицина, біохімія інтенсивно розвиваються паралельно з появою нових можливостей приладів дослідження. Постійно з'являються додаткові наукові дані, з урахуванням яких основні функції жирів в організмі можна подати у запропонованій сукупності.

• Енергетична. В результаті окислювального розщеплення з 1 гр жиру опосередковано утворюється 9 ккал енергії, що значно перевищує аналогічні цифри для вуглеводів.

• Регуляторна. Встановлено, що в результаті обмінних реакцій 1 г жиру в організмі синтезується 10 г «внутрішньої» води, яку правильніше називати ендогенною. Вода, яку ми отримуємо з їжею, напоями, називається «зовнішньою», екзогенною. Вода – найцікавіша речовина, схильна поєднуватися в групи – асоціати. Цим відрізняються характеристики води, яка зазнала танення, очищення, кип'ятіння. Аналогічно відрізняються якості води, що синтезувалася в організмі і надійшла ззовні. Ендогенна вода синтезуватися повинна обов'язково, хоча її роль поки остаточно не встановлена.

• Структурно-пластична. Жири, самостійно чи комплексно з білками, вуглеводами, беруть участь у освіті тканин. Найважливіше значення має шар клітинних оболонок, що складається з ліпопротеїдів – структурних утворень із ліпідів та білків. Нормальний стан ліпідного шару мембрани клітини забезпечує обмін речовин та енергії. Так структурно-пластичні функції жирів у клітині інтегруються з транспортною функцією.

• Захисна. Підшкірний шар жиру виконує теплозберігаючу функцію, захищає організм від переохолодження. Це добре помітно на прикладі дітей, що купаються в прохолодному морі. Малята з незначним шаром підшкірного жиру замерзають дуже швидко. Діти з нормальним жировим прошарком можуть приймати водні процедури набагато довше. Природний жировий шар на внутрішніх органах захищає їх певною мірою від механічних впливів. Незначний жировий прошарок покриває в нормі багато органів.

• Забезпечуюча. Натуральні жири – це суміші, що містять додаткові біологічно активні речовини. Роль жирів в організмі полягає у паралельному забезпеченні важливими для фізіології компонентами: вітамінами, вітаміноподібними сполуками, стеринами, деякими складними ліпідами.

• Косметично-гігієнічна. Тонкий шар жирів, що є на шкірі, надає їй пружність, еластичність, захищає від розтріскування. Цілісність шкіри, що не містить мікротріщини, виключає попадання мікробів.

Склад жирів

Жири – це група речовин, що складається з одного або кількох складних ефірів високомолекулярних карбонових кислот та спирту – гліцерину. Кислоти, що містять понад 4 атоми вуглецю, прийнято називати вищими жирними. Склад жирів варіюється в залежності від джерела виділення. Крім зазначених складних ефірів, натуральні жири можуть містити невелику кількість вільних високомолекулярних кислот, ароматизуючих речовин, пігментів.

За структурними особливостями кислотних залишків усю групу прийнято розділяти на насичені та ненасичені жири.

• У насичених жирах всі атоми вуглецю в кислотному залишку пов'язані один з одним лише одинарними зв'язками.Найменша насичена кислота, що входить до складу жирів, називається олійною. При тривалому зберіганні складноефірний зв'язок може руйнуватися, кислоти звільняються. Вільна масляна кислота має різкий запах, гіркуватий смак. Це одна із причин погіршення якостей жиру при тривалому зберіганні.

Важливо! Насичені вищі карбонові кислоти переважають переважно у тваринних жирах.

Найбільш поширені в природних жирах кислоти з більшою, ніж у масляної кислоти кількістю атомів вуглецю та масою молекул, наприклад пальмітинова, стеаринова. Пальмітінову вперше виділили з олії пальм, її вміст у якому сягає 50%. Стеаринову кислоту вперше витягли з сала свиней, назва якого грецькою мовою стала основою назви кислоти. Усі насичені кислоти погано розчиняються у воді, що ускладнює виконання функцій жирів у клітині.

• Ненасиченими жирами називають складні ефіри із значним вмістом ненасичених високомолекулярних кислот: олеїнової, лінолевої, ліноленової, арахідонової. Термін "ненасичені" обумовлений наявністю між атомами вуглецю в таких молекулах не одинарних, а подвійних зв'язків. Звичайним мовою можна сказати, що такі речовини в повному обсязі насичені воднем. Для звичайних споживачів важливі не структурні особливості, а властивості їх відбуваються.

Важливо! Усі ненасичені жири містяться переважно у рослинах, мають низькі температури плавлення.

За нормальних кімнатних умов вони перебувають у рідкому стані. Ненасичені кислоти прийнято поділяти на групи: олеїнова кислота та структурно схожі, лінолева кислота та подібні до неї, ліноленова кислота з гомологами, арахідонова кислота. Три останні групи мають більше, ніж один подвійний зв'язок у молекулі. Тому їх називають поліненасиченими (ПНЖК). Застарілою вважають назву цього комплексу кислот вітаміном F. Зараз часто кислоти типу ліноленової називають омега-3, типу лінолевої та арахідонової – омега – 6 кислотами.

Фізіологічна роль поліненасичених жирних кислот

• Структурна функція полягає у формуванні мембран клітини.

• Пластична роль виконується під час утворення сполучної тканини, поверхні нервових волокон.

• Антисклеротична функція зводиться до здатності виводити надлишок холестерину із порожнини кровоносних судин. Жири та холестерин повинні надходити в організм у строго певному співвідношенні. Надлишковий холестерин, що надходить ззовні, разом із синтезується всередині організму може провокувати зміни судин.

• ПНЖК збільшують захисні ресурси організму стосовно зовнішніх впливів, наприклад вірусів, мікробів, несприятливих екологічних факторів.

• Для нормальної роботи серцево-судинної системи важливо мати фізіологічні показники згортання крові. ПНЖК сприяють нормалізації згортання, схильного з віком людини збільшуватися.

• У науковій літературі є інформація про здатність ПНЖК розщеплювати деякі види злоякісних клітин.

• З арахідонової кислоти за участю ферментів утворюються простагландини, які відносять до гормонів та гормоноподібних речовин. Простагландини мають різнохарактерну регуляторну дію, зокрема опосередковано покращують розщеплення жирів в організмі.

ПНЖК незамінні і повинні утримуватись у щоденному раціоні.

Джерела жирів рослинного та тваринного походження

Усі харчові продукти отримують із тварин та рослин. Жири не є винятком. Нині відомо понад 600 прикладів різних жирів. Переважна (більше 400) кількість – це рослинні речовини. 80 видів – жири тварин, понад 100 видів – жири мешканців водойм. Джерела жирів рослинного та тваринного походження різноманітні, величезною мірою визначені кулінарними традиціями, місцем проживання, кліматом, рівнем доходу населення.

• Частина жирів видно зорово. Це вершкове та рослинні олії, сало, тваринні жири у складі м'яса, маргарини.
• Деякі жири продуктів невидимі. Вони рівномірно розподілені у м'ясних, кондитерських виробах, молочних продуктах, хлібі, рибі, крупах, горіхах.

Скільки жирів потрібно за день?

Потребу кожної людини слід визначати з урахуванням багатьох обставин: віку, виду діяльності, ареалу проживання типу конституції. Під час занять спортом доцільно отримати консультацію фахівця, який зможе врахувати всі індивідуальні особливості. Важливо пам'ятати, що тваринні жири та холестерин надходять із їжею паралельно, складати раціон з урахуванням усіх компонентів.

Відповідь на запитання «Скільки жирів потрібно за день поглинати кожній людині?» можна подати у вигляді наступного переліку:

• сумарна кількість всіх жирів –80-100 гр;
• рослинних олій – 25-30 гр;
• ПНЖК - 2-6 гр;
• холестерину – 1 гр;
• фосфоліпідів – 5 гр.

Загалом вміст жиру в добовому раціонімає становити близько 30%. Жителям північних регіонів можна збільшувати вміст жирів у щоденному раціоні до 40%.

Максимальна кількість жирів міститься в очищених рослинних оліях (до 99,8%), у вершкових оліях – до 92,5% жирів, у маргаринах – до 82%.

• Потрібно пам'ятати, що один із методів отримання маргаринів полягає в насиченні воднем рослинних олій. Процес називається гідрогенізацією. При цьому в продукті виходять ізомери, що мають негативну фізіологічну дію - транс-ізомери. Останнім часом використовують інший метод отримання маргарину – модифікацію рослинних олій. Шкідливих ізомерів при цьому не утворюється. Спочатку маргарин був винайдений у Франції наприкінці 19 століття для харчування бідних верств населення та військових. У міру можливості маргарин із раціону краще виключити.

У молочних продуктах вміст жирів може досягати 30%, у крупах – 6%, у твердих сирах – 50%.

Враховуючи важливість ПНЖК, слід пам'ятати про джерела їхнього змісту

• Максимальна кількість незамінних кислот, перш за все арахідонова, знаходиться в жирі риб. Ідеальний постачальник цієї кислоти – риб'яча печінка.
• Багато ПНЖК міститься у рослинних оліях. Вміст лінолевої кислоти в кукурудзяній олії досягає 56%, у соняшниковій – 46%.
• Питома вага ПНЖК не перевищує 22% у свинячому салі, курячому, гусячому жирі. Оливкова олія містить 15% незамінних кислот.
• У вершковому маслі, більшості тваринних жирів, у молочних жирах ПНЖК міститься мало, до 6%.

У переліку обов'язкових компонентів натуральних жирів, що рекомендуються до щоденного харчування, міститься холестерин. Потрібну кількість ми отримуємо, з'їдаючи яйця, вершкове масло, субпродукти. Зловживати ними не слід.

У їжі обов'язково повинні бути присутні фосфоліпіди, що належать до складних ліпідів.Вони сприяють транспортуванню продуктів розщеплення жирів в організмі, їх ефективної утилізації, запобігають жировому переродженню клітин печінки, нормалізують обмін речовин у цілому. Фосфоліпіди містяться у великій кількості у жовтку яєць, печінки, молочних вершках, сметані.

Надлишок жирів у їжі

При надлишку жирів у щоденному раціоні деформуються всі обмінні процеси. Надлишок жирів у їжі призводить до переважання процесів накопичення над реакціями розщеплення. Відбувається жирове переродження клітин. Вони можуть виконувати фізіологічні функції, що провокує численні порушення.

Нестача жирів у їжі

Якщо жирів надходить мало, порушується енергетичне підживлення організму. Якась частина може синтезуватися із залишків молекул, що утворюються під час утилізації білків, вуглеводів. Незамінні кислоти утворюватися в організмі не можуть. Отже всі функції цих кислот не реалізується. Це призводить до занепаду сил, зниження опірності, порушення обміну холестерину, гормонального дисбалансу. Абсолютний недолік жирів у їжі зустрічається рідко. Нестача корисних компонентів жиру може виявлятися за недотримання правил поєднання харчових жирів.

Жири - один з основних поживних компонентів, що надходить до нашого організму з їжею. Ліпіди дуже важливі для людини, без них неможливо уявити собі нормальне існування будь-якої живої істоти. Цінність даних речовин виявляється у тому, що вони є основними структурними елементамибудь-яких клітинних мембран. До того ж, дані речовини є універсальними джерелами енергії.

Функції жирів у живому організмі

Вони незамінні для організму людини, оскільки беруть участь у кількох дуже важливих функціях:

Пластична функція. Деякі жири є основним компонентом простагландинів, речовин без яких не можливе нормальне регулювання кров'яного тиску. Біле та сіра речовинанервової тканини практично на 90 відсотків складаються із жирів різного походження.

Це другий універсальний розчинник. Ті речовини, які не розчиняються у воді, з успіхом розчиняються в жирах.

Слід зауважити, що багато органів людського тіла фіксуються на своїх місцях жировими подушками. При виснаженні деякі органи опускаються, що призводить до різних патологічних ситуацій.

Жирові відкладення необхідні будь-якому організму, оскільки є відмінними утеплювачами. При виснаженні людське тіло швидко втрачає тепло. Ця ситуаціяособливо страшна у дитячому віці.

Ліпіди – джерело енергії для нашого тіла. Зазначу, що за розщеплення одного грама вивільняється 9,3 кілокалорії тепла. Для порівняння, один грам вуглеводів здатний виділити лише 4,1 кілокалорії.

Класифікація жирів

Фахівці-хіміки умовно поділяють всі жири на дві категорії: насичені та не насичені. В основі цього поділу лежить кількість специфічних жирних кислот. Давайте розберемося, у чому полягають відмінності між ними?

Насичені жири містяться у продуктах переважно тваринного походження. Представники цієї категорії не несуть особливої ​​цінності для організму. Ці речовини практично не переробляються нашим організмом і є основним будівельним компонентом злощасних жирових відкладень.

Недарма фахівці охрестили такі ліпіди епітетом "погані". Ці компоненти їжі сприяють підвищенню рівня холестерину у крові. Внаслідок цього провокується виникнення таких грізних захворювань як атеросклероз, ішемічна хворобасерця, інфаркт міокарда. Зрозуміло, вживання цих тригліцеридів необхідно обмежити до мінімуму.

Ненасичені жири надходять у наш організм переважно з рослинною їжею. Ця групаліпідів образно називається "хорошими". Цей епітет не випадковий, бо вони надають плідний вплив на більшість метаболічних процесів, що здійснюються в людському організмі. Представники цієї групи діляться ще на дві категорії: мононенасичені та поліненасичені.

Мононенасичені жири – це найкорисніші ліпіди. Вони складаються із жирних кислот класу омега 9. Їх позитивний впливскладно переоцінити. Ці речовини беруть участь у процесах біосинтезу білків, речовин, без яких не можлива нормальна діяльність організму. Рівень холестерину в крові значно знижується під їх впливом. Рекордсменом за змістом представників цієї категорії є оливкова олія.

Поліненасичені жири складаються з кислот класу омега 3. Ці речовини є рідкими ліпідами, що позитивно позначається на багатьох системах людського тіла, перш за все, серцево-судинної та сечовидільної.

Під їх впливом покращується проникність клітинної стінки, до того ж вони повністю переробляється в організмі, а отже не є компонентами горезвісних жирових відкладень. «Чемпіонами» із вмісту даних речовин є - лляна олія, морська риба, грецькі горіхи.
Особняком серед поліненасичених жирів виділяється група трансжирів. Це продукти виключно штучного походження, і вони містяться в маргарині, картопляних чіпсах і в деяких інших. Шкідливий впливцих ліпідів виявляється у поразці клітинних стінок, що неспроможна не зашкодити роботі всіх органів тіла людини. Варто уникати їх вживання.

Метаболізм жирів

Вони починають ферментуватися в тонкому кишечнику. Під впливом ліпази відбувається розщеплення жиру на складові: гліцерин та жирні кислоти. Важливу роль цьому процесі грає жовч, оскільки вона містить натуральні детергенти, що полегшують доступ ферментуючих речовин до молекули ліпідів.

Далі відбувається всмоктування перелічених вище компонентів стінку кишечника, у якій здійснюються процеси ресинтезу жирів. У лімфатичну системунадходять речовини, звані хиломикронами, у тому числі у подальшому формуються інші жири, необхідних нормальної роботи всіх органів прокуратури та систем. Важливу роль цьому грає печінка - хімічна лабораторія нашого тіла.

У свою чергу в кожному органі відбуваються процеси біологічної утилізації жирів з формуванням кінцевих продуктів.

Висновок

Я розглянула функції жирів в людини, класифікація жирів їжі яка існує. Безумовно, жири це дуже важливий компонентїжі. Без них організм не правильно функціонуватиме. Однак при надлишку останніх, наприклад, при неправильному чи не збалансованому харчуванні, в людському тілізапускаються важкі патологічні процеси. Звичайно ж, не слід повністю виключати жирну їжуіз раціону, можливо, слід просто обмежити прийом деяких продуктів. Будьте помірні у харчуванні і будете здорові!

Знову хочу звернутися до теми основних поживних речовин та їхньої ролі для нашого здоров'я. І поговоримо ми про жири — що це, яке значення для організму, про види жирів та їхню поживну цінність, і, звичайно ж, не залишимо без уваги холестерин і з'ясуємо все про поганий і хороший холестерин.

Жири, або ліпіди – це речовини, які входять до складу всіх живих клітин нашого організму та відіграють важливу роль у перебігу всіх життєвих процесів. Жири – це повноцінні поживні речовини.

Жири - значення для організму

• Основна роль жирів полягає у доставці енергії. Кожен грам їх при окисленні в організмі дає більш ніж удвічі більше енергії, ніж аналогічна кількість вуглеводів та білків. І саме жир допомагає тілу ефективно використовувати білки та вуглеводи;
• забезпечують організм жирними кислотами, деякі з яких є незамінними. Вступаючи в травний тракт, жири розщеплюються під впливом відповідних ферментів, головним чином тонкому кишечнику. Продукти розпаду всмоктуються через стінки кишок у лімфу та надходять у кров. Вже у стінці кишечника відбувається ресинтез нейтрального жиру: з чужорідного жиру утворюється жир, властивий даному видуорганізму. Цей резервний жир витрачається за нестачі їжі, допомагає переносити навіть тривале голодування;
• забезпечують організм необхідними жиророзчинними вітамінамигрупи A, D та Е;
• ліпіди входять до складу гормонів, істотно впливають на регуляцію жирового обміну, впливають на проникність клітин та активність багатьох ферментів, завдяки ліпідному бар'єру, що утворюється, оберігається шкіряний покриввід пересихання. Ліпіди – важлива частинаімунохімічних процесів;
• жир має низьку вагу та погано проводить тепло. Завдяки цьому, перебуваючи в підшкірній клітковині, оберігає організм від переохолодження;
• жири виконують пластичну функцію. Підшкірний жир має значну пружність, тому зменшує силу тиску при механічних впливах на наші органи та тканини, допомагає триматися на воді;
• біологічне значення жирів визначається так само їх впливом на функціональний стан нервової системиберучи участь у передачі нервових імпульсів, м'язові скорочення;
• жири необхідні для гарної мозковий діяльності, концентрації уваги, пам'яті;
• завдяки жирам покращується засвоюваність та смакові якостіїжі.

З вищевикладеного стає зрозуміло значення жирів для організму - вони виконують корисну і необхідну роботу, незважаючи на те, що їх (жири) останнім часом народ не шанує, а слово "холестерин" - ну просто джерело всіх бід.

Звичайно ж, не всі жири однаково корисні, оскільки поживна цінністьрізних жирів неоднакова. Але в той же час всі жири нам необхідні і немає такого поняття «поганий жир», просто надмірне вживання певних жирів може зашкодити нашому організму. Спробуємо розібратися із цими жирами.

Види жирів

Харчові жири в основному складаються з жироподібних речовин – ліпідів та з істинного нейтрального жиру – тригліцеридів жирних кислот, які поділяються на насичені та ненасичені. Також є ще мононенасичені та поліненасичені жири.

1. Насичені жири – це переважно жири тваринного походження (молочний жир, свинячий, яловичий, баранячий, гусячий, жир океанічних риб). З жирів рослинного походженнятільки пальмове та кокосова оліямістять насичені жири.
2. Ненасичені жири – жири рослинного походження (всі види рослинних олій, горіхи, особливо волоські, авокадо).
3. Мононенасичені жири - не є незамінними, тому що наш організм здатний їх виробляти. Найпоширеніша – олеїнова, вважається, що вона допомагає знижувати рівень холестерину. Міститься у великих кількостях у оливковій олії, арахісовому, олії авокадо.
4. Поліненасичені жири - незамінні жирні кислоти, які повинні надходити з їжею, оскільки самостійно організмом не виробляються. Найбільш відомі - це комплекс кислот Омега-6 та Омега-3. Дійсно «незамінні» — мають масу корисних властивостейі позитивно впливають і серцеву діяльність, і розумову, перешкоджає старінню організму, усуває депресію. В деяких рослинних продуктахє ці кислоти - горіхи, насіння, ріпакова, соєва, лляна, рижикова олія (до речі, ці олії не можна піддавати тепловій обробці), але головне джерело - морська риба і морепродукти.

Які жири корисніші

Як я вже казала, «поганих» жирів не буває, але існує думка, що насичені жири не найкорисніші. Але відмовлятися від них цілком не можна. Просто в різні періодижиття людини їх кількість має бути різною.

Наприклад, у перші 2 роки життя дитини їжа має містити достатню кількість насичених жирів. Доказом цього є грудне молоко, в якому 44% - це насичені жири. Крім того, воно, як не дивно, багате на холестерин. Без достатньої кількості жирів діти не будуть добре розвиватися.

Та й іншим віковим категоріямнасичені жири потрібні, тому що вони є джерелом вітамінів та стеаринової кислоти, яка бере участь у синтезі олеїнової мононенасиченої кислоти, а вона дуже важлива для підтримки важливих життєвих функційорганізму. Просто потрібно зменшити їх кількість, тому що надмірне їх вживання збільшує ймовірність серцево-судинних захворюваньсприяє накопиченню «поганого» холестерину.

Ненасичені жири активніші, швидше окислюються і краще використовуються в енергетичному обміні.

Жири рослинного походження, будучи рідкими, дуже добре засвоюються. А тваринні жири не всі, а лише ті, у яких температура плавлення нижча за 37 0 . Наприклад, температура плавлення гусячого жиру- 26-330, вершкового масла - 28-330, свинячого та яловичого жиру - 36-400, баранячого - 44-510.

Якщо порівняти найпоширеніші продукти, що містять жир, то з'ясовуються такі факти:

• калорійність рослинних олій більша, ніж у вершкового масла та сала;
• оливкова олія майже не містить поліненасичених жирних кислот, зате вона рекордсмен за вмістом олеїнової кислоти, причому вона не руйнується під дією високих температур;
• соняшникова олія містить поліненасичені кислотиі досить багато, але жирів омега-3 у ньому замало;
• якісне вершкове масло містить вітаміни A, E, B2, C, D, каротин та лецитин, який знижує рівень холестерину, захищає судини, стимулює імунітет, допомагає боротися зі стресом, легко засвоюється;
• свиняче сало містить цінну арахідонову кислоту, яка в рослинних оліях взагалі відсутня. Дана кислотавходить до складу клітинних мембран, є частиною ферменту серцевого м'яза, а також бере участь у холестериновому обміні;
• маргарин - не містить холестерину, містить велику кількість ненасичених жирних кислот і цілком може замінити вершкове масло, але за умови, що до його складу не входять трансжири (м'який маргарин).

Однозначно можна сказати, що шкідливими є транс-жири (гидрогенизированные, сатурированные) – це жири, які у результаті перетворення рідких жирів у тверді. Зустрічаються вони у продуктах досить часто, оскільки вони значно дешевші, ніж натуральні тваринні жири.

Говорячи про значення жирів для організму, не можна обійти тему холестерину, так це питання постійно у всіх на слуху.

Що таке холестерин

Холестерин - це жироподібна речовина, яка входить до складу всіх клітин і надає їм гідрофільність - здатність утримувати воду, не втрачаючи напіврідкої консистенції.

Холестерин необхідний правильної діяльності центральної нервової системи. Водночас надлишок холестерину в їжі розглядається як негативний фактору зв'язку з проблемою атеросклерозу, основу якого лежить порушення жирового обміну. Холестерин відкладається у стінках судин, що веде до зниження просвіту судин, а це може бути причиною інсульту та інфаркту. Відкладення холестерину пов'язують із рівнем вмісту їх у крові.

Поганий та хороший холестерин

Але не Загальна кількістьхолестерину загрожує здоров'ю, а порушення між двома типами, так званим «хорошим» та «поганим» холестерином. Переважна більшість «поганого» холестерину в основному пов'язана з неправильним харчуванням. А ось для підвищення рівня «хорошого» холестерину дуже здорово допомагає, під час яких організм посилено споживає холестерин.

Так, користь жирів очевидна, але як зробити їх справді «друзями» для нашого організму.

Потрібно забезпечити організм потрібними жирамиу потрібній кількості.

Норма споживання жирів

• за фізіологічним нормамживлення добова потребав жирі для дорослої людини, яка займається розумовою працею - 84-90 гр. для чоловіків та 70-77 гр. для жінок.
• Для тих, хто займається фізичною працею – 103-145 гр. для чоловіків та 81-102 гр. для жінок.
• У разі холодного клімату норма може бути збільшена, але межею споживання жирів є 200 грн. на добу.

Також впливає як кількість, а й якість. Жири, які споживаються, повинні бути свіжими. Так як вони дуже легко окислюються, швидко накопичуються шкідливі речовини. З цієї причини їх не можна зберігати на світлі.

Я розповіла вам про значення жирів для нашого організму, вони мають бути присутніми в нашому раціоні. Головне розуміти, скільки і які жири нам потрібні, щоб від них була тільки користь.

Олена Касатова. До зустрічі біля каміна.