Минерали: определение, значение. Минерали и микроелементи

В диетата минералите са не по-малко важни от протеините, мазнините, въглехидратите и витамините.

Те участват в растежа и създаването на клетки и тъкани на тялото и чрез проникване в определени тъкани на тялото създават скелета.

Минералите нямат енергийна стойност, но са необходими за функционирането на организма. При техния дефицит в човешкото тяло възникват специфични нарушения, които водят до характерни заболявания (например куче, поставено в диета без сол, умира след 5 седмици, а гълъбите след 2 - 3 седмици).

Минералите съставляват значителна част от човешкото тяло (около 3 кг пепел). В костите те са представени под формата на кристали, в меките тъкани - под формата

Истински или колоиден разтвор в съединение, съставено главно от протеини. Минералите, които се съдържат в хранителните продукти и телесните тъкани, могат да бъдат под формата на:

Макроелементи (значително количество);

Микроелементи (малки количества).

Микроелементиима:

Основна природа (те включват калций, магнезий, калий, натрий).

Киселинни по природа (те включват фосфор, сяра, хлор).

Всеки минерал играе специална роля в човешкото тяло.

Основни характеристики на минералите.

калций.

До 99% от наличния калций в тялото е концентриран в костите на скелета, около 1% във всички органи, тъкани и биологични течности. Въпреки това, значението на този елемент не се ограничава до ролята му в образуването на инертна тъкан. Той е необходим за поддържане на нервно-мускулната възбудимост, участва в процеса на съсирване на кръвта и влияе върху пропускливостта на клетъчните мембрани.

Необходимостта от калций за възрастни е 800 mg/ден.

Млякото и млечните продукти са богати на калций.

Магнезий.

Нормализира състоянието нервна система, регулира метаболизма на калций и холестерол, има свойството да разширява кръвоносните съдове и понижава кръвното налягане. Различни зърнени храни, грах, хляб (от едросмляно брашно) са богати на магнезий. рибни продукти(шпроти, розова сьомга и др.).

калий.

Осигурява нормалното функциониране на кръвоносната система, процесите на нервно възбуждане в мускулите и вътреклетъчния метаболизъм. Съдържа се главно в растителни храни. Много калий има в картофите (429 mg/100 g), хляба (240 mg/100 g), дините, пъпешите и сушените плодове (кайсии, круши, ябълки). Бобовите култури имат значително съдържание на калий: соя (1796 mg/100g), боб (1061 mg/100g), грах (900 mg/100g). Овесените ядки, просо и други зърнени храни съдържат много калий.Съществен източник на калий са зеленчуците: зеле (148 mg/100g), моркови (129 mg/100g), цвекло (155 mg/100g), както и животински продукти: мляко (127 mg/100g), телешко (241 mg/100g), риба (162 mg/100g).

При смесено хранене нуждата от калий е напълно задоволена, но има значителни сезонни колебания, ниска консумация през пролетта (около 3 g на ден), максимална през есента (5 - 6 g на ден).

Натрий.

Той присъства широко във всички органи, тъкани и биологични течности на човешкото тяло. Той играе важна роляв процеса на вътреклетъчен и външен клетъчен метаболизъм. Натриевите соли присъстват главно в извънклетъчните течности - лимфа и кръвен серум. Важно място принадлежи на натриевите съединения в образуването на буферната система на кръвта, осигурявайки киселинно-алкален баланс. Постъпва в организма под формата на натриев хлорид (трапезна сол).

Фосфор.

Фосфорните съединения играят особено важна роля в дейността на мозъка, скелетната и сърдечната мускулатура и потните жлези.

Млечните продукти имат значително съдържание на фосфор, особено сирената (до 60 mg/100 g), както и яйцата (470 mg/100 g в жълтъка). В бобовите растения има много фосфор: в боба (504 mg/100g), граха (369 mg/100g), както и в хляба и зърнените култури (200-300 mg/100g), но усвояването на фосфора в зърнените култури е ниско и е свързано с високо специфично тегло на фитичните съединения. Важен източник на фосфор са месото и рибата (120 – 140 mg/100 g). Нуждата от фосфор при възрастни е 1600 mg/ден, при деца 1500 – 1800 mg/ден.

Сяра.

Необходим структурен елемент на някои аминокиселини, влиза в състава на инсулина и участва в неговото създаване. Най-важните източници са говеждо, свинско, лаврак, треска, скумрия, яйца, мляко, сирене.

хлор.

Регулира осмотичното налягане в клетките и тъканите, катализира обмен на вода, участва в създаването на солна киселина в стомаха. Освобождаването на хлор от тялото става главно чрез урина и изпотяване. При тежка физическа работа с висока температурав рамките на няколко часа човек може да загуби до 10 g натриев хлорид. При интензивна работа, когато се наблюдава значително изпотяване, се препоръчва допълнителен прием на сол, което допринася за по-добро задържане на вода в организма.

Допълнителното количество сол, което се дава, варира от 5 до 10 g на доза, но не повече от 2 пъти на ден. В горещите магазини широко се използва снабдяването на работниците с газирана солена вода (0,5% разтвор на натриев хлорид). Нуждата на организма от хлор се покрива от натриев хлорид (готварска сол).

Общо тялото се нуждае от около 30 g макроелементи на ден, от които 11 g хлор, 8,2 g натриеви съединения Na 2 O.

Най-важно минерали в храната.Минералите в човешкото тяло играят изключително важна роля: контролират метаболитните и имунните процеси, поддържат химичните процеси в клетките, участват в образуването на много ензими и хормони, осигуряват процесите на кръвообразуване и са строителни материали. костна тъкан.

Минералисе делят на микро (калий, калций, магнезий, натрий, фосфор, сяра, хлор) и макро (желязо, цинк, мед, селен, молибден, йод, манган) елементи. И двете са необходими за нормално функционираневсички органи и системи на тялото, а тялото ни се нуждае от относително по-големи количества от макроелементи, отколкото от микроелементи, изразени в микрограмове на 1 kg телесно тегло на човека.

Можете леко да увеличите приема на сол в случай на тежко физическа дейности при прегряване, например в жегата или ако живеете в условия на висока влажност. Хората, занимаващи се с всякакъв вид спорт, се нуждаят от повече натрий, тъй като по време на интензивни тренировки той се освобождава по-силно чрез потта.

Къде се намира натрий:

Натрият е предимно сол: много натрий съдържат и трапезни, морски, каменни и осолени месни и рибни продукти, саламура и бульони, мариновани и кисели зеленчуци и плодове и др. Освен това натрий се съдържа в сиренето, особено в сиренето фета, ръжения хляб, минерална вода, по-малко в месо, риба, морски дарове, водорасли; натрий присъства в малки количества в моркови, цвекло, чесън и сини сливи.

Храната се счита за най-полезна за тялото. морска сол- съдържа естествени минерали, тъй като се получава чрез изпаряване морска вода, използвайте го при готвене!

Имайте предвид, че ако сте голям пияч на кафе, честата консумация на кофеин ще допринесе за загуба на натрий.

Фосфор

Откриват се почти 80% от всички микроелементи, съдържащи се в тялото в костната тъкан. Метаболизмът на фосфора е тясно свързан с метаболизма на калция. Фосфорът участва в образуването на ензими, отговорни за получаването на енергия от храната. Консумацията на фосфор предотвратява нарушенията на липидния метаболизъм и по този начин нормализира нивата на холестерола. Дневният прием на фосфор е 1-1,5 g.

Къде се намира фосфор:

бирена мая (1753 mg), пшенични трици (1276 mg), тиквени семки (1144 mg), пшеничен зародиш (1118 mg), слънчогледови семки (837 mg), бразилски ядки(693 mg), сусамово семе (592 mg), соя (554 mg), бадеми (504 mg), сирене чедър (478 mg), писия (450 mg), мляко и млечни продукти, сирена, телешко и телешки черен дроб, заешко месо, риба, яйца, ядки, грах, боб, овесени ядки, елда, просо, ориз, перлен ечемик, ерусалимски артишок, зеле, цвекло, моркови, краставици, домати, картофи, череши, кайсии, грозде, ябълки, диня, круши, касис, ягоди.

Имайте предвид, че повечето фосфор идва от продукти от животински произход и се усвоява от тях по-добре, отколкото от растенията, въпреки че те също съдържат много от него.

Ще получите дневна нормафосфор, ако ядете:

Тиквени семки - 6 супени лъжици

Твърдо сирене - 150 гр

овесени ядки - 350 гр

Можете да видите рецептата за приготвяне на вкусно и здравословно ястие - телешко.

калций

Калцият е един от най-важните минерали, той е градивен елемент за костната тъкан, необходим за нормална операциянервна система. Благодарение на калция, тялото поддържа алкално-киселинния баланс и осигурява нормален метаболизъм. Средната човешка нужда от калций е 1,0 г - 1,2 г. При липса на калций в човешкото тяло може да се развие опасно заболяване или с други думи чупливост на костите. В какво продуктипотърсете го важен минерал?

Къде се намира калций:

маково семе (1667 mg), сусам (1474 mg), твърдо сирене (1000 mg), пшенични трици (950 mg), халва (824 mg), млада коприва (713 mg), черен чай (495 mg), слънчогледови семена (367 mg), череша (309 mg), шипки (257 mg), индийско орехчеи шамфъстък (250 mg), магданоз (245 mg), кресон (214 mg), млечни продукти, ядки, грах, боб, боб, соя, зелен грах, леща, всички листни зеленчуци, броколи, карфиол, морски водорасли, репички, моркови, целина, аспержи, цитрусови плодове, ябълки, кайсии, ягоди, къпини, цариградско грозде, грозде, праскови, касис, сьомга, сардини.

Моля, имайте предвид, че без витамин D (съдържащ се в яйцата, мастни сортовериба и се синтезира от слънцето), калцият не се усвоява, а най-добрият начин за усвояването му е комбинация от калций с витамин D, фосфор, магнезий и аскорбинова киселина. Обикновено съотношението между калция и фосфора в тялото трябва да бъде 2:1; ако в тялото постъпи повече фосфор, съдържанието на калций започва да пада.

Тези, които обичат да пият много кафе, газирани напитки, да ядат сладкиши, солени, мазни храни, да пият алкохол и да пушат тютюн, трябва да помнят, че загубата на калций от тялото се увеличава и съответно нуждата от него се увеличава.

Ще получите дневната си нужда от калций, ако ядете:

Сусамово семе – 100 гр

Твърдо сирене - 150 гр

Кефир - 2 чаши

Можете да видите рецептата за приготвяне на нещо вкусно и здравословно.

Желязо

Желязото изпълнява жизненоважна функция в организма – участва в образуването на хемоглобина в кръвта. Способността на организма да устои на инфекции и да произвежда енергия зависи от съдържанието на желязо в кръвта. Дневната нужда от желязо е 10-15 mg.

Къде се намира желязото:

сушени манатарки (30 mg), ракообразни (25 mg), пшенични трици и меласа (20 mg), свински дроб (20 mg), бирена мая (18 mg), водорасли (17 mg), какао на прах (15 mg), тиквени семки и сусам (14 mg), какао на прах и леща (12 mg), сусамово семе (11 mg), елда(8 mg), грах (7 mg), яйчен жълтък (7 mg), боровинки (7 mg), вътрешности: сърце, черен дроб, бъбреци, бяла риба, цитрусови плодове, ябълки, нарове, круши, ягоди и горски ягоди, къпини , сливи, кайсии, дюли, праскови, череши, боровинки, малини, касис, сливи, банани, сушени плодове, ядки, шипки, копър, магданоз, лук, целина, хрян, чесън, в млада коприва, листа от глухарче и върхове от репички , моркови, ряпа, тиква, цвекло, картофи, краставици, домати, спанак, зеле, тиква, цвекло, хляб, пшеница и ръж, бобови растения, ръжен хляб.

Желязото от месото и рибата се усвоява по-лесно, отколкото от растителните храни. Когато съставяте меню, е важно да запомните, че храната допринася за усвояването на желязото, богати на витВ. Затова, когато приготвяте рибата, не забравяйте да я полеете щедро с лимонов сок. А когато ядете месо, пригответе салата от пресни зеленчуци като гарнитура.

Ще получите дневната си нужда от желязо, ако ядете:

Свински черен дроб - 50 гр

Телешки черен дроб - 200гр

Сусамово семе – 80 гр

Телешко -200гр

Ако сте диагностицирани с липса на желязо в кръвта - анемия, тогава, като опция, можете сами да си приготвите обяд: зеленчукова салатаи изпийте чаша.

Цинк

Цинкът е компонент на повече от 100 ензима, които осигуряват редокс процеси в организма. Цинкът е необходим за образуването на инсулин и регулирането на дейността на половите жлези. Цинкът, подобно на витамин А, е важен за. Дневната нужда от цинк за човека е 10-15 mg.

Къде се намира цинкът:

стриди (60 mg), пшенични трици (16 mg), телешко (10 mg), мая (8 mg), сусамово семе(7,9 mg), тиквени семки (7,44 mg), пилешки черен дроб (6,6 mg), ядки (6 mg), какао на прах (6,3 mg), слънчогледови семки (5,3 mg), телешки дроб (5 mg), сирене (5 mg) ), телешки език (4,8 mg), соя и боб (4,2 mg), яйчен жълтък (4 mg), боб и грах (3,2 mg), свинско и агнешко (3 mg), гъша (2,4 mg), заек, сушени гъби , риба и морски дарове, мляко, царевица, елда, ечемик, овесени ядки, мед, ябълки, цитрусови плодове, малини, касис, авокадо, сушени плодове, зелени зеленчуци, зеле, цвекло, целина, чесън, лук, коприва, аспержи, репички, репички, картофи, моркови, домати.

Не трябва да пиете чай с храната си, тъй като танинът, съдържащ се в чая, пречи на усвояването на цинка, това е особено важно да се има предвид за тези, които са били диагностицирани с анемия.

За да получите максимално количество цинк от храната, препоръчително е да я задушавате и печете, при готвене остава значително по-малко цинк, разбира се, не трябва да пържите храната.

Ще получите дневната си нужда от цинк, ако ядете:

Стриди (големи) – 1 бр

Телешки черен дроб - 170 гр

Турция – 700гр

Можете да готвите здравословно, вкусно диетично ястие – .

Най-полезните продукти според съотношението на минералите в тях

Важно е не само снабдяването с макро- и микроелементи, но и съотношението, в което различните минерали се намират помежду си в тялото. представя списък с продукти, които съдържат най-успешната комбинация от калций, фосфор, магнезий и калий. Редовна употребаот тези хранителни продукти е гарантирано максимална ползаза здравето, тъй като естественото съотношение на минералите в тях е оптимално за човека. Обръщам внимание на повечето здравословни храни според минералното съотношение в тях:

1. Извара (Ca – 150 mg, P – 216 mg, Mg – 8, K – 112 mg)
2. Фасул (Ca – 150 mg, P – 541 mg, Mg – 103, K – 1110 mg)
3. Лешници (Ca – 140 mg, P – 229 mg, Mg – 172, K – 717 mg)
4. Грах (Ca – 115 mg, P – 329 mg, Mg – 128, K – 730 mg)
5. Орехи (Ca – 90 mg, P – 564 mg, Mg – 100, K – 660 mg)
6. Салата (Ca – 77 mg, P – 34 mg, Mg – 40, K – 220 mg)
7. Ръжен хляб (Ca – 75 mg, P – 174 mg, Mg – 40, K – 227 mg)
8. Целина (Ca – 63 mg, P – 27 mg, Mg – 33, K – 393 mg)
9. Кокоше яйце (Ca – 50 mg, P – 215 mg, Mg – 12, K – 140 mg)
10. Зеле (Ca – 50 mg, P – 31 mg, Mg – 16, K – 185 mg)
11. Моркови (Ca – 33 mg, P – 55 mg, Mg – 12, K – 200 mg)
12. Праз (Ca – 31 mg, P – 58 mg, Mg – 14, K – 175 mg)
13. Просо (Ca – 27 mg, P – 233 mg, Mg – 83, K – 211 mg)
14. Ориз (Ca – 24 mg, P – 97 mg, Mg – 26, K – 100 mg)
15. Елда (Ca – 21 mg, P – 298 mg, Mg – 78, K – 480 mg)
16. Краставици (Ca – 16 mg, P – 42 mg, Mg – 13, K – 142 mg)
17. Цвекло (Ca – 16 mg, P – 43 mg, Mg – 23, K – 290 mg)
18. Картофи (Ca – 10 mg, P – 58 mg, Mg – 23, K – 610 mg)
19. Домати (Ca - 10 mg, P - 26 mg, Mg - 8, K - 290 mg)
20. Ябълки (Ca – 6 mg, P – 11 mg, Mg – 9, K – 275 mg)

За да се избегне всякакъв дефицит минерали, хранатрябва да е разнообразен. Ако имате лоши навици, са принудени, тогава имате голяма нужда от минерали и това трябва да се има предвид при съставянето на дневното ви меню. Освен това при определени физиологични състояния на организма – при деца по време на растеж и при бременни жени, нуждата от желязо и калций се повишава. Не забравяйте, че продължителната топлинна обработка намалява полезното количество минерали в храните; опитайте се да не преварявате зеленчуците, не ги гответе, докато пълна готовност, оставете полуизпечени, оставете ги сами да „стигнат“ в тигана. Опитайте се да ядете колкото се може повече сурови зеленчуци и плодове, както и замразени храни, тогава ще получите всичко основни минерали.

Минералите са важни хранителни елементи, които влизат в човешкото тяло с храната. Те са част от веществата, които изграждат живата протоплазма на клетките, където протеинът е основният компонент.

Значение за живота

Минералните вещества присъстват в състава на интерстициалните и междуклетъчните течности, придавайки им определени осмотични свойства. Те се намират и в костите на скелета и поддържащите тъкани, където създават специална здравина.

Минералите се намират в жлезите с вътрешна секреция:

• йодът се намира в щитовидната жлеза;
• цинк присъства в половите жлези.

Йоните на фосфора и желязото участват в предаването на нервните импулси, които осигуряват съсирването на кръвта.

Значение за децата

Значителна стойностима минерали за деца. Повишената нужда на растящия организъм от такива елементи се обяснява с факта, че развитието е свързано с увеличаване на клетъчната маса и процеса на минерализация на скелета, което е възможно само при системния им прием в тялото на детето.

Значението на минералите е очевидно, затова е толкова важно при храненето на децата да се използват продукти, съдържащи микро и макроелементи.

Макроелементите в продуктите присъстват в значителни количества: десетки и стотици mg%. Сред тях са: калций, фосфор, натрий, калий, магнезий.

Микроелементите в хранителните продукти се намират в значителни количества: желязо, мед, кобалт, цинк, флуор.

Значение на калция

Този химичен елемент е постоянен интегрална часткръв. Именно това минерално вещество в диетата е необходимо за процесите на активност и растеж на клетките, регулиране на пропускливостта на техните мембрани и предаване на нервните импулси. Калцият е необходим за контролиране на ензимната активност и мускулните контракции.

Той действа като основен структурен елемент при образуването на костите на скелета. Нуждата от калций е висока при деца, в чийто организъм протичат процеси на образуване на кости, както и при бременни жени и кърмачки.

При продължителна липса на калций в храната се появяват нарушения в образуването на костите, при деца се развива рахит, а при възрастни - остеомалация.

Недостатъчното минерално съдържание причинява много проблеми не само физически, но и психологически.

Калцият се счита за трудно смилаем елемент. Това зависи от връзката му с други хранителни компоненти, например магнезий, фосфор, мазнини, протеини.

Сред онези хранителни продукти, в които се съдържа в значителни количества, са: ръж и пшеничен хляб, овесени ядки, елда.

Ако в храната има излишък от мазнини, усвояването на калций се намалява, тъй като се образува значително количество от неговите съединения с мастни киселини.

IN подобни ситуацииНяма достатъчно жлъчни киселини, за да превърнат калциевите сапуни в разтворими комплексни съединения, в резултат на което те не се абсорбират и се екскретират заедно с изпражненията. Съотношението на мазнините към калция се счита за благоприятно в размер на 10 mg на 1 g мазнина.

Този процес се влияе негативно и от излишъка на магнезий в храната. Солите на този алкалоземен метал също изискват жлъчни киселини, така че усвояването на калция е намалено. Оксаловата киселина, съдържаща се в спанака, киселеца, какаото и ревена, също влияе отрицателно върху усвояването на калций от човешкото тяло.

Човек получава максимално количество от този важен елемент от млякото и млечните продукти. Има го и в боба, магданоза и зеления лук. Отличен източник на калций е костното брашно, което може да се добави към продукти от брашнои каша. Нуждата от калций е значителна при пациенти с костни травми. При недостига му възстановяването на човешкото тяло отнема много повече време.

Значение на фосфора

Минералните вещества включват съединения, които съдържат този неметал. Фосфорът е компонентът, който влиза в структурата на важни органични вещества: нуклеинови киселини, ензими, необходим е за образуването на АТФ. В човешкото тяло по-голямата част от този елемент се намира в костната тъкан и около десет процента от него присъства в мускулната тъкан.

Дневната нужда на организма от него е 1200 мг. Нуждата от елемента се увеличава при недостатъчен прием на протеини от храната, както и при значително увеличаване на физическата активност.

В хранителните продукти от растителен произход фосфорът се съдържа в различни производни на ортофосфорната киселина, например под формата на фитин. Това потвърждава важността и значението на съдържанието на фосфор във водата под формата на йони.

Желязото е основен микроелемент

Нека продължим разговора защо минералите са толкова важни. Солите на желязото са необходими на организма за биосинтеза на вещества, правилно дишане и хемопоеза. Желязото участва в редокс и имунобиологични реакции. Той присъства в цитоплазмата, някои ензими и клетъчните ядра.

Излишното желязо има токсични ефективърху далака, черния дроб, мозъка, води до възпалителни процеси в човешкото тяло.

Кога алкохолна интоксикацияИма натрупване на желязо, което ще доведе до мед.

Въпреки факта, че се намира в различни храни, желязото присъства в лесно смилаема форма само в черния дроб, месните продукти и яйчния жълтък.

Предназначение на цинка

Дефицитът на този микроелемент допринася за намаляване на апетита, анемия, намалена зрителна острота, загуба на коса и появата на множество алергични заболявания и дерматити. В резултат на това човек развива продължителни и чести настинки, а момчетата изпитват инхибиране на сексуалното развитие. Този елемент се съдържа в суха сметана, твърди сирена, царевица, лук, ориз, боровинки, гъби. Само при достатъчно съдържание на този елемент във водата и храната можем да разчитаме на пълното физиологично развитие на по-младото поколение.

Ултра микроелементи: селен

Минералите в почвата и храните, съдържащи този елемент, помагат за подобряване на имунитета. При липса на селен се увеличава броят на възпалителните заболявания, развиват се атеросклероза и кардиопатия, появяват се заболявания на ноктите и косата, развиват се катаракта, развитието и растежът се инхибират, възникват проблеми с репродуктивната функция. Този елемент предпазва организма от рак на простатата, стомаха, гърдата и дебелото черво.

Например, дефицит на селен се наблюдава в Ленинградска, Архангелска, Ярославска, Ивановска, Костромска области и Карелия.

Мед

Липсата на минерално съдържание във водата и храната, като мед, води до влошаване на състоянието съединителната тъкан, нарушения менструален цикълпри жени, алергични дерматози, кардиопатия.

С повишени нива на него в организма, хронични и остри възпалителни заболявания, се развива бронхиална астма, възникват бъбречни и чернодробни заболявания и се образуват злокачествени новообразувания. При хронична интоксикация на тялото с мед, човек развива функционални нарушения на нервната система.

йоден дефицит

Ако това минерално вещество в почвата или водата присъства в недостатъчни количества, това допринася за неизправност щитовидната жлеза. Йодът има значителен ефект върху нервната система, отговаря за нормалния енергиен метаболизъм, репродуктивно здраве, влияе върху физическото и умствено развитиедете.

Йодът навлиза в тялото през храносмилателния тракт, както и с въздуха през белите дробове. В неорганична форма той навлиза в кръвния поток в щитовидната жлеза, се улавя от активните протеини и се превръща в част от хормона тироксин. Около 300 mg от този йодид навлиза в кръвта на ден. Недостигът му във вода и храна причинява кретинизъм, неврологични разстройства и умствена изостаналост. При хроничен дефицит се развива ендемична гуша.

Такива проблеми са характерни за жителите на северните райони, чиято диета не съдържа достатъчно количество морски дарове.

Такива нарушения са установени при 1,5 милиарда жители на нашата планета. Като универсален лекза профилактика е разрешено използването на йодирана готварска сол в количество от 5-10 g на ден. Например, за деца и юноши, лекарите смятат, че ежедневната консумация на една супена лъжица суха ламинария е отличен вариант за предотвратяване на йоден дефицит.

В продуктите от растителен произход някои от важните съединения се отстраняват заедно с отпадъците. Беленето на зеленчуци, термичната обработка, води до загуба на 10-20% от минералите.

Човешкото тяло е сложна биохимична лаборатория, в която системно протичат метаболитни процеси. Те осигуряват нормалното функциониране на живия организъм, необходими са за изграждане на костна тъкан, регулиране на водно-солевия метаболизъм и поддържане на вътрешно налягане. Без минерали функционирането на храносмилателната, сърдечно-съдовата и нервната системи е невъзможно.

Важни факти

Невъзможно е да се определи минералното вещество, от което човешкото тяло се нуждае най-много, тъй като при липса на един минерал настъпва пълна метаболитна недостатъчност и възникват множество заболявания.

Без наличието на желязо, манган, мед, манган, никел и калциеви катиони в достатъчни количества, хормоните, ензимите и витамините не работят. Това води до нарушаване на правилния метаболизъм и намаляване на имунитета.

Причини за дисбаланс

Дългосрочният дефицит или излишък на минерали е сериозна опасност за хората. Основните причини за такива нарушения:

• Еднородност на храненето, използването в диетата на отделни продукти, които съдържат минерални компоненти в малки количества.
• Спецификата на минералния състав на продуктите е свързана с химическия състав на водата и почвата в някои географски райони. Излишъкът или дефицитът на минерални соли води до появата на специфични заболявания.
• Небалансираната диета, недостатъчното съдържание на мазнини, въглехидрати, протеини и витамини в храната намаляват усвояването на калций, магнезий и фосфор.
• Нарушаване на кулинарната обработка на хранителни продукти.
• Неправилното размразяване на риба и месо е придружено от пълна загубаминерали.
• Продължителното варене на зеленчуците води до факта, че почти 30 процента от минералните соли се превръщат в отвара.

Заключение

Не само водата, но и почвата е склад за минерали. Значително количество различни соли се намират в недрата на земята. В резултат на естествена корозия те навлизат във водата под формата на катиони и аниони. Именно водата играе важна роля в организирането на основните процеси в живия организъм. Ако съдържанието на основни микро- и макроелементи в него е недостатъчно, то престава да изпълнява пълноценно основните си функции, което се отразява негативно на здравето на индивида.

хранителни компоненти, които осигуряват развитието и нормалното функционално състояние на организма. Въз основа на съдържанието им в хранителните продукти те условно се разделят на две групи: първата включва така наречените макроелементи, съдържащи се в относително големи количества (калций, фосфор, магнезий, калий, сяра, хлор и др.), втората включва микроелементи. намира се в продукти в малки количества (желязо, кобалт, манган, йод, флуор, цинк, стронций и др.). Някои изследователи идентифицират друга група ултрамикроелементи, чиято концентрация съответства на гама проценти (злато, олово, живак, радий и др.).

Участието на минералите, заедно с други компоненти на храната, във всички биохимични процеси, протичащи в организма, може да се счита за установено. Също така е доказано, че тези вещества имат изразена активност и могат да се считат за истински биоелементи. Освен това, намирайки се в кръвната плазма и други телесни течности, те имат голямо значениев регулацията на основните жизнени важни функции. Това се дължи преди всичко на влиянието им върху състоянието на тъканните колоиди, които определят степента на дисперсия, хидратация и разтворимост на вътреклетъчните и извънклетъчните протеини.

В същото време доста високото и стабилно съдържание на някои макроелементи спомага за поддържането на солния състав на кръвта на постоянно ниво и осмотичното налягане, което до голяма степен определя количеството вода, задържана в тъканите. Така натриевите йони повишават способността на тъканните протеини да свързват вода, докато калиевите и калциевите йони я намаляват. В резултат на това излишъкът от готварска сол в крайна сметка ще затрудни работата на сърцето и бъбреците и ще се отрази неблагоприятно на състоянието на съответните категории пациенти.

Минералите играят много важна роля при формирането на буферните системи на тялото и поддържането на неговото киселинно-алкално състояние на правилното ниво. В същото време преобладаването на калий, натрий, магнезий и калций в хранителните продукти определя тяхната алкална ориентация, а сярата, фосфорът и хлорът са киселинни. При нормална смесена диета хранителните дажби често са с високо съдържание на киселинни вещества, което може да доведе до ацидоза.

Установено е значението на микроелементите за ендокринния апарат, хормоналната дейност и ензимните процеси. Това се доказва от участието на йода в дейността на щитовидната жлеза, влиянието на медта и кобалта и действието на адреналина, цинка и кадмия - инсулин и др.

Минералите играят важна физиологична роля в пластичните процеси, в изграждането и формирането на телесните тъкани, особено на скелета. В тази връзка е известно значението на калций, фосфор, магнезий, стронций и флуор, а недостатъчният им прием с храната неминуемо води до нарушен растеж и калцификация на костите.

Биологичната активност на компонентите на минералното хранене се доказва от съществуването на биогеохимични провинции, т.е. области, където количеството на определени микроелементи в почвата рязко се увеличава или намалява, което се отразява в състава на растенията, които растат върху нея, състава на водата , мляко и животинско месо. Ако хората живеят в такива райони дълго време, това може да доведе до развитие на специфични патологични състояния, като ендемична гуша или флуороза.

Когато се характеризират отделните микроелементи, е необходимо преди всичко да се съсредоточите върху физиологична ролякалций, чиито съединения значително влияят на метаболизма, растежа и активността на клетките, възбудимостта на нервната система и контрактилитета на мускулите. Той е особено важен при формирането на костите на скелета като един от основните структурни компоненти. Освен това, само при определено съотношение на фосфор и калций в кръвта, отлагането на последния в костната тъкан се извършва нормално. Ако количеството на тези елементи не е балансирано, тогава се наблюдава нарушение на процеса на осификация, което се изразява в появата на рахит при деца, остеопороза и други костни промени при възрастни. Установено е, че оптималното им съотношение е 1:1,5 - 1:2. Поради факта, че в диетата това съотношение обикновено е далеч от оптималното, за нормализиране на съответните процеси е необходима регулиращата роля на витамин О, подпомагащ усвояването на калция и задържането му в организма. Трябва също да се отбележи, че той е много труден за смилане макронутриент поради изключително ниската си разтворимост във вода. Само ефектът на жлъчните киселини, придружен от образуването на комплексни съединения, позволява калцият да се превърне в асимилируемо състояние.

Съдържанието на фосфат в храната е много важно за организма, тъй като органичните фосфорни съединения са истински акумулатори на енергия (аденозинтрифосфат, фосфорилкреатинин).

Именно тези съединения се използват от тялото по време на мускулна контракция и биохимични процеси, протичащи в мозъка, черния дроб, бъбреците и други органи. В същото време фосфорната киселина участва в изграждането на молекулите на множество ензими, които катализират разграждането на хранителни вещества, създавайки условия за използване на тяхната потенциална енергия. И накрая, фосфорът е широко представен в пластмасовите процеси, особено тези, които се случват в скелетна системаживотински организъм.

Когато се характеризира физиологичната роля на магнезия, трябва да се отбележи, че той е важен за нормализиране на възбудимостта на нервната система, има спазмолитични и съдоразширяващи свойства и има ефект върху намаляването на холестерола в кръвта. Отбелязва се също, че с неговия дефицит съдържанието на калций в мускулите и стените на артериите се увеличава. Има доказателства, че магнезиевите соли потискат растежа злокачествени новообразуванияи по този начин имат антибластомогенни ефекти. И накрая, известно е, че той участва в процесите на въглехидрати, фосфор и калциев метаболизъм, а излишъкът му се отразява негативно на усвояването на последния. Говорейки за макроелементите, които съставляват хранителните продукти, е необходимо да се отбележи значението на калий, натрий, хлор и сяра. Първият от тях играе важна роля във вътреклетъчния метаболизъм, някои ензимни процеси, образуването на ацетилхолин и насърчава отстраняването на течности от тялото.

Натриевите йони са до известна степен физиологични антагонисти на калия, а неговите съединения (бикарбонати и фосфати) участват пряко в образуването на буферни системи, които осигуряват киселинно-алкалното състояние и постоянството на осмотичното налягане. Що се отнася до хлора, той, като част от натриевия хлорид, служи като един от регулаторите на водния метаболизъм и се използва за синтеза на солна киселина от жлезите на стомаха.

И накрая, сярата представлява важна структурен компонентнякои аминокиселини, витамини и ензими, а също така е част от инсулина.

Преминавайки към краткото биологично описание на микроелементите, трябва да подчертаем, че тяхното съдържание в хранителни продукти от растителен и животински произход е обект на големи колебания, тъй като зависи от геохимичните характеристики на района. Един от най ярки примерив тази връзка има промяна в концентрацията на йод и флуор в почвата, което причинява появата на особени ендемични заболявания. Интересно е да се отбележи, че понастоящем от елементите, включени в периодичната таблица, повече от 60 вече са открити в живите организми. Въпреки това, понякога все още е много трудно да се каже кои от тези елементи изглеждат жизнено необходими и кои случайно идват от околната среда. външна среда. Въпреки това, това, което знаем, ни позволява да стигнем до извода за тяхната огромна роля в нашето тяло, което за първи път беше предложено от изключителния руски биохимик Т. А. Бунге.

Сред най-изследваните микроелементи е желязото, чието основно значение е участието му в процеса на хемопоезата. В допълнение, той е неразделна част от протоплазмата и клетъчните ядра, влиза в състава на окислителните ензими и др. Заедно с желязото, медта и кобалта участват в синтеза на хемоглобина и други железни порфирини, последният също влияе върху образуването на ретикулоцити и превръщането им в зрели червени кръвни клетки.

Що се отнася до мангана, той очевидно е активатор на окислителните процеси, има подчертан липотропен ефект и също така служи като един от факторите на осификация, които определят състоянието на костната тъкан. В същото време има стимулиращ ефект върху процесите на растеж и дейността на ендокринния апарат.

От останалите микроелементи внимание привлича цинкът, чиято роля в организма според редица изследователи е не по-малко важна от желязото. По-специално, има доказателства за участието на този елемент в хемопоезата, дейността на хипофизната жлеза, панкреаса и половите жлези, както и значението му като растежен фактор. И накрая, цинкът влияе върху съдържанието на витамини в хранителните продукти и обогатяването на почвите с него насърчава синтеза от растенията аскорбинова киселинаи тиамин.

Всичко казано за ролята на макро- и микроелементите налага тяхното нормиране в диетата на населението. В тази връзка средната нужда на възрастен от редица минерални вещества е повече или по-малко точно определена.

За анализ направихме произволна извадка от пет диети във всяка група субекти и оценихме общото ниво на съответствие на приема на минерали с препоръчителните стандарти. Въз основа на данни от произволна извадка от диети, можем да кажем. че нито една група не е дала резултати за нормален прием на минерали в техните ежедневна диета. Ако условно приемем общата дневна норма на минерали за 100%, тогава мъжете в Москва консумират 96% от основните минерали, мъжете в Краснодар - 98%, жените в Москва - 82%, жените в Краснодар - 98%.

1 .3 Съответствие на химичната структура на храната с ензимите на храносмилателната система

Концепцията за балансирана диета се основава на правилото, че ензимните системи на тялото съответстват на химическите структури на храната. Това правило трябва да се спазва на всички нива на усвояване на храната: в процесите на храносмилане и усвояване, храносмилане в кухини и париетално, по време на транспортирането на хранителни вещества до тъканите, в клетките и субклетъчните структури, по време на освобождаването на метаболитни продукти.

Нарушаването на „правилото за съответствие“ на всяко ниво води до значителни нарушения във физиологичното състояние на организма и причинява развитието на много заболявания. За да се осигури нормалното функциониране на организма, е необходимо храната да съдържа основни хранителни фактори - вещества, чиято химична структура не се синтезира в организма: незаменими аминокиселини, витамини, полиненаситени мастни киселини, минерали, микроелементи.

Общ биологичен модел на всички етапи от развитието на живите организми е правилото, на което се основава концепцията за балансирана диета: „ензимните набори на тялото трябва да съответстват на химическите структури на храната“. И нарушаването на това съответствие става причина за развитието на много заболявания.

Ензимните системи на тялото са адаптирани към тези хранителни вещества, които се съдържат в храната, обичайна за даден биологичен вид. В процеса на еволюция тялото губи способността си да синтезира някои ензими, необходими за получаване на хранителни вещества от други компоненти. В резултат на това възниква група от хранителни вещества, които трябва да постъпят в тялото в готов вид. Тези вещества се наричат ​​основни (незаменими) хранителни компоненти, тъй като за да се осигури оптимално функциониране на всички функционални системи на тялото, те трябва да бъдат включени в диетата ежедневно. Те включват някои аминокиселини, минерали и микроелементи, мастни киселини и витамини. Дефицитът на поне един от основните хранителни компоненти води до нарушение метаболитни процесии в крайна сметка до болест.

Хранителните зависимости и условията на живот често поставят тялото ни в състояние на дефицит. Възможности модерен човекда осигурят на всеки своя хранителен режим необходими компонентихраненията, както обикновено, са много ограничени поради няколко причини. Първо, в количеството храна, което можем да приемаме дневно без риск да получим излишни калории, съдържанието основни витаминии минералите очевидно са по-ниски от необходимите за човешкия организъм. Изразходвайки средно 2200-2500 kcal на ден, с това количество храна получаваме значително по-малко необходими веществаотколкото през миналия век. Тогава енергийните нужди бяха повече от 3500 kcal и следователно в тялото постъпиха повече витамини и минерали. Второ, в различни региониИма дефицити на макро- и микроелементи поради липсата им в почвата, водата и продуктите, които се отглеждат на тези почви. По този начин ниското съдържание на йод е причина за развитието на ендемична гуша в почти всички региони Руска федерация. В северните райони, включително Санкт Петербург и неговия регион, има дефицит на калций, магнезий, калий във водата и селен в почвата. Следователно тук преобладават болестите на сърдечно-съдовата система, онкологични заболявания, алергии, остеоартрит. трето, хранително-вкусовата промишленостне може да ни осигури всички необходими хранителни компоненти, тъй като по време на обработката и съхранението хранителните продукти променят химичната си структура или просто се унищожават. Четвърто, вредните производствени условия, лошата екология, стресовите натоварвания изискват поддържане нормален обменвещества за допълнителен прием на витамини, минерали и диетични фибри.

От горното е очевидно, че живеем в истинска епидемия от недостиг на жизненоважни хранителни компоненти. Министерството на здравеопазването на Русия призна, че хиповитаминозата е целогодишна, обхваща всички региони и представлява сериозна опасност за общественото здраве. Проблемът с дефицита на витамини и минерали, както и на други компоненти в човешкото хранене, може да бъде решен чрез редовен прием на специално разработени, балансирани комплексни препарати, създадени в концентриран вид от естествени продукти, получени в резултат на употребата най-новите технологиии се наричат ​​биологично активни хранителни добавки.

Всяка ензимна система на живо същество е адаптирана към тези хранителни вещества, които се съдържат в храната, обща за даден биологичен вид. Тези хранителни съотношения са установени като балансирани хранителни формули, типични за конкретни видове. По този начин, за да осигури нормални жизнени функции, храната трябва да съдържа вещества, наречени основни хранителни фактори. Техните химични структури, които не се синтезират от ензимните системи на организма, са необходими за нормалното протичане на метаболизма. Те включват „незаменими аминокиселини“, витамини, някои мастни киселини, минерали и микроелементи. Достатъчно продължителен дефицит на „незаменими аминокиселини” или дисбаланс (нарушаване на правилните съотношения между аминокиселините) в съдържанието им в храната води до забавяне на растежа и развитието на организма, както и до възникване на на редица други разстройства. Сериозни заболяванияможе да възникне при възрастни и особено при деца не само с липса на незаменима аминокиселина, но и със значителен излишък. Есенциалните полиненаситени мастни киселини (линолова и арахидонова) са необходими не само за нормално развитиетялото, но също така има благоприятен ефект върху метаболизма на холестерола. Основният източник на тези киселини в храната са растителните масла (слънчогледово, рапично, маслиново и др.).

Връзката между количеството на консумираните витамини (C, B1, PP, B6 и др.), от една страна, и съдържанието на основни хранителни вещества в храната, от друга, очевидно се определя от биокаталитичната функция на витамините, тяхната роля в метаболизма на някои вещества. С други думи, определено количество витамини винаги се изразходват за преработка на хранителни вещества в организма, необходимостта от които до известна степен характеризира степента на износване на ензимните системи. Същото важи и за редица микроелементи.

По този начин принципът на "балансирано хранене" не може да се ограничи до нито една тясна група вещества, независимо колко важни са те за живота на тялото. При оценката на баланса (оптималността) или дисбаланса на храненето е необходимо да се съсредоточите върху целия комплекс незаменими факторихранене с възможно най-пълно отчитане на съществуващите взаимодействия и взаимозависимости.

Съвременните представи за количествените и качествените процеси на усвояване на хранителните вещества са изразени в концепцията за балансирана диета. Според тази теория, осигуряването на нормалното функциониране на тялото е възможно при условие, че той се снабдява не само с достатъчно енергия и протеини, но и чрез спазване на доста строги връзки между множество основни хранителни фактори, всеки от които играе специфична роля в метаболизъм.

Концепцията за балансирана диета, която определя съотношението на отделните вещества в хранителните дажби, отразява сумата от метаболитни реакции, които характеризират химичните процеси, които са в основата на жизнената дейност на тялото. Един от най-общите биологични закони, които определят процесите на усвояване на храната на всички етапи на еволюционното развитие (от едноклетъчните организми до човека), е правилото: ензимните набори на тялото съответстват на химическите структури на храната и нарушението на тази кореспонденция причинява много заболявания.

Всяко отклонение от съответствието на ензимните набори на организма с химическите структури на храната води до нарушаване на нормалните процеси на трансформация на определено хранително вещество. Това правило трябва да се спазва на всички нива на усвояване на храната и трансформация на хранителни вещества: стомашно-чревния тракт- в процесите на храносмилане и усвояване, както и при транспортирането на хранителни вещества до тъканите; в клетките и субклетъчните структури - в процеса на клетъчно хранене, както и в процеса на отделяне на метаболитни продукти от тялото.

Нарушаването на правилото за съответствие на някое от горните нива, в зависимост от промените в ензимните констелации на тъканите, води до значителни нарушения във физиологичното състояние на тялото. Може да се счита за установено, че възникналите по време на генетични заболяванияНарушенията в ензимните костелации на тялото могат драматично да променят комплексите от основни хранителни фактори, характерни за даден биологичен вид. По този начин загубата на биосинтеза на фенилаланин хидроксилаза превръща тази аминокиселина от комплекс от основни фактори в съединение, което е изключително токсично за тялото, което води до рязко забавяне на физическото и психическото развитие на детето. Тежките заболявания, които често водят до смърт на новородени, са наследствени ензимопатии, характеризиращи се с непоносимост към монозахариди (галактоза и фруктоза). Тези заболявания могат да бъдат приписани на ендогенни токсикози, причинени от необичайни високи концентрацииобщи физиологични метаболити.

Патогенезата на тези състояния се крие във факта, че в резултат на нарушение на генетичната информация в тъканите на тялото не се произвежда един от жизненоважните ензими и тялото губи ензимните ключове към определена връзка в усвояването на хранителни вещества. Характерно е, че единственият патогенетично обоснован метод за лечение на такива пациенти е диетотерапията.

Има всички основания да се твърди, че структурите на хранителните вещества в еволюционно развитиев значителна степен определя както структурата на ензимните системи, така и посоката на метаболитните процеси в тъканите на всеки биологичен вид. За редица систематично консумирани хранителни вещества (някои аминокиселини, витамини и др.) Ензимните системи, необходими за биосинтезата им, постепенно се губят. Тези вещества, редовно доставяни с храната, се използват като готови структурни елементи в различни биосинтетични процеси. Подобна загуба на синтезиращи ензими превръща тези вещества в незаменими (съществени) хранителни фактори.

Ензимните системи са адаптирани към онези хранителни вещества, които се съдържат в храната, обичайна за даден биологичен вид. Тези съотношения на хранителни вещества са фиксирани като балансирани хранителни формули, характерни за отделните биологични видове. С други думи, балансираните хранителни формули са израз на видовете метаболизъм и лежащите в основата ензимни системи, резултат от дълготрайна адаптация на живите същества към храната, която са намерили в района на своето съществуване, поради което не могат да бъдат разглеждани в изолация от молекулярната еволюция на живите организми.

По този начин, за да се осигури нормалното функциониране на тялото, храната трябва задължително да включва вещества, наречени основни хранителни фактори. Техните химични структури, които не се синтезират от ензимните системи на тялото, са необходими за нормалния метаболизъм. Те включват незаменими аминокиселини, витамини, някои мастни киселини, минерали и микроелементи.

Списъкът на основните хранителни фактори варира значително при отделните биологични видове и е в пълно съответствие с характеристиките на метаболитните процеси за всеки от тях. Например, витамин С е незаменим само за хората и ограничен брой животни (антропоидни маймуни, морски свинчетаи т.н.). Наличието на аскорбинова киселина в храната изобщо не е необходимо за всички други животни, тъй като в техните тъкани биосинтезата на витамин С се извършва доста интензивно. По време на онтогенетичното развитие на човека списъкът на незаменимите аминокиселини се стеснява до известна степен, което очевидно съответства на специфичното съзряване на ензимните системи в тъканите на тялото. И така, което е незаменимо за децата ранна възрастаминокиселината хистидин впоследствие губи своята необходимост, което очевидно е свързано с образуването на по-активни ензимни системи, които осигуряват синтеза на хистидин.

Отзад напоследъкнауката се обогати с нова информация за значението на незаменимите мастни киселини, количествените характеристики на отделните витамини, микроелементи и други вещества, необходими на човека. Съвременните представи за нуждите на човека от отделни хранителни вещества са представени в табл. 1. В тази таблица се обръща внимание на значителното разширяване на списъка на незаменимите фактори и създаването на приблизителни количествени представи за всеки от тях.

При определяне на баланса на протеините в диетите основното значение трябва да се отдаде на поддържането на определени пропорции на аминокиселини. Това е много важно за усвояването на протеините и осигуряване на необходимото ниво на синтезни процеси. Хранителните протеини се усвояват по-добре при балансирани условия аминокиселинен съставхрана на всяко хранене.

Дефицитът на незаменими аминокиселини в храната или нейният дисбаланс (т.е. нарушаване на правилното съотношение на аминокиселините) води до забавяне на растежа, развитието и други нарушения. Тежките заболявания се развиват при възрастни и особено при деца не само с липса на незаменима аминокиселина, но и със значителен излишък.

Очевидно различни механизми могат да послужат като основа за развитието на нарушения в организма поради диспропорция на аминокиселините, доставяни с храната. Освен че има най-висока стойносттака нареченият аминокиселинен дисбаланс, който се характеризира с липса на всяка незаменима аминокиселина в диетата, ограничаване на използването на други аминокиселини в процеса на биосинтеза на протеини, също така е необходимо да се прави разлика между токсичния ефект на аминокиселини самите киселини, антагонизма на аминокиселините и сложната връзка между метаболизма на аминокиселините и витамините. Аминокиселините, когато се въвеждат в тялото изолирано, могат да имат изразен токсичен ефект. Една от възможните причини за това е бързото им дезаминиране и наводняване на тялото със силно токсични амониеви соли, тъй като в този случай аминокиселините не се използват за синтез на протеини.

Отделните аминокиселини имат различни способности да неутрализират взаимно токсичните си ефекти. От тази гледна точка е разбираем високият детоксикиращ ефект на аргинина по отношение на повечето аминокиселини, чийто излишък може да допринесе за интензифициране на процесите на превръщане на амониеви соли в урея.

Взаимно неутрализиращият ефект на левцин и изолевцин несъмнено има различен механизъм. Наличието на значително структурно сходство между левцин и изолевцин предполага, че в този случай аминокиселинният антагонизъм може да се основава на конкурентни взаимоотношения между структурни аналози, добре известни от изследването на антиметаболитите.

Най-токсичните аминокиселини са метионин, тирозин и хистидин. Техният токсичен ефект, подобно на този на другите аминокиселини, е по-силен при диета с ниско съдържание на протеини. Следователно необходимостта от балансиране на аминокиселинния състав произтича не само от възможността за по-пълното им усвояване, но и от взаимно неутрализиращия ефект на тези биологични активни вещества. Тези обстоятелства трябва да се вземат предвид при планирането на обогатяването на природни продукти с отделни аминокиселини.

Биохимичната същност на взаимоотношенията между отделните хранителни вещества в храненето е изключително сложна, тъй като е интегрално отражение на цялото разнообразие от метаболитни процеси и техните изменения в зависимост от условията на живот на организма. Видът на метаболизма и биохимичните (предимно ензимни) системи, които го осигуряват, несъмнено се развиват заедно с промените в характера на храненето, следователно в табл. 1 отчита не само енергийните и пластични нужди на човека, но и необходимите за живота му количества витамини и микроелементи, използвани от организма за изграждане на ензими и хормонални системи. Нуждата на организма от отделни витамини също претърпява определени промени и дори за възрастни не може да се счита за постоянна стойност; до голяма степен е свързано с естеството на храненето. По този начин нуждата на тялото от тиамин е пряко свързана с неговия енергиен разход и до известна степен е свързана с увеличаване на дела на въглехидратите в диетата. Общоприето е, че нуждата от тиамин е приблизително 0,6 mg на 1000 kcal и леко се увеличава с увеличаване на количеството въглехидрати в диетата. Това се обяснява с факта, че функцията на тиамин е свързана с биосинтезата на ензимни системи, участващи в декарбоксилирането на кето киселини. Подобна връзка е възможна и с липоевата киселина.

Нуждата от витамин Be нараства значително с увеличаване на съдържанието на животински протеин в храната, което е свързано с коензимните функции на този витамин. В същото време нуждата от витамин В6 намалява в зависимост от увеличаването на съдържанието на холин в диетата, пантотенова киселина, биотин и полиненаситени мастни киселини. Взаимозависимостта между количеството на консумираните витамини, от една страна, и съдържанието на основни хранителни вещества в храната, от друга, очевидно се определя от биокаталитичната функция на витамините, тяхната роля в метаболизма на определени вещества. С други думи, определено количество витамини се изразходват за трансформацията на въглехидрати и други хранителни вещества, необходимостта от които до известна степен характеризира степента на износване на ензимните системи. Същото важи и за редица микроелементи.

Така че принципът на балансираното хранене не може да се определя от някаква тясна група вещества, колкото и важни да са те за живота на организма. При оценката на балансираното или небалансирано хранене е необходимо да се съсредоточи върху целия комплекс от основни хранителни фактори, като се вземат предвид съществуващите корелативни взаимозависимости възможно най-пълно. Под оптимално хранене трябва да се разбира правилно организирано и съответстващо на физиологичните ритми снабдяване на организма с добре приготвена, питателна и вкусна храна, съдържаща достатъчно количество основни хранителни вещества, необходими за неговото развитие и функциониране. Оптималното хранене трябва да осигурява баланс на приема на енергия в тялото с неговия енергиен разход, баланс на приема и разхода на основни хранителни вещества, като се вземат предвид допълнителните нужди на тялото, свързани с неговия растеж и развитие. Оптималното хранене трябва да насърчава здравето, благополучието, максимална продължителностживот, преодоляване на трудни ситуации за организма, свързани с влиянието на стресови фактори, инфекции и екстремни условия. Представяне на оптимално хранене, очевидно, винаги ще има определени личностни черти във всяка страна и трябва да се основава на средните стойности на така наречените нужди на глава от населението, диференцирани по отделните популации в зависимост от климатичните и географски условия, националните обичаи и др.

Необходимо е да се вземат предвид нови данни за процесите на регулиране и адаптация, както и сложни метаболитни модели, които поддържат хомеостазата в организма. Няма съмнение, че всяко дългосрочно отклонение от принципите рационално хранененеизбежно има неблагоприятен ефект върху тялото.

Физиологични нормиХранителните стойности са средни стойности, отразяващи оптималните нужди на отделните групи от населението от хранителни вещества и енергия. Физиологичните хранителни норми лежат в основата официални препоръкистойности на консумация на основни хранителни вещества и енергия за различни популации. Те осигуряват научна основа за планиране на производството на основни хранителни продукти, служат като критерий за оценка на действителното хранене и се използват при разработването на програми за обучение на специалисти в областта на храненето, за организиране на рационално хранене в групи и лечебно хранене в различни лечебни заведения. Енергийните изисквания, регламентирани в настоящите стандарти, представляват средните стойности за индивидите във всяка идентифицирана група (в зависимост от пол, възраст, професия, условия на живот и т.н.), а препоръчителните стандарти за основни хранителни вещества трябва да осигуряват индивидуалните нужди на всички индивиди в съответната група, като се вземат предвид максималните граници на колебания. За изчисляване на индивидуалните нужди от хранителни вещества и енергия е препоръчително да се използва нормографският метод на изчисление.

Нормите за консумация на хранителни вещества и енергия се основават на основните принципи на концепцията за балансирано хранене и включват осигуряване на следните принципирационално хранене. Енергийната стойност на диетата на възрастен трябва да съответства на енергийните разходи на тялото. Консумативните стойности на основните хранителни вещества - белтъчини, мазнини и въглехидрати - трябва да са в рамките на физиологично необходимите съотношения между тях. Диетата осигурява физиологично необходимото количество животински протеини - източници на незаменими аминокиселини, физиологично съотношение на наситени и полиненаситени мастни киселини, оптимални количествавитамини Съдържанието на основни минерали в храната трябва да съответства на физиологичните нужди на здравия човек. При определяне на нуждите от основни хранителни вещества и енергия за различни групи възрастни работещо населениеРазликите в енергийния разход, свързани с характеристиките на трудовата дейност, са от особено значение. Енергийният разход на организма включва: а) разход на енергия за основния метаболизъм (средно 1 kcal/kg-h); б) специфично динамично действие на храната (разход на енергия за храносмилане, усвояване, транспорт и усвояване на хранителни вещества на клетъчно ниво) -- в по-голяма степенкогато се консумират протеини с храна (до 30-40% от енергийната стойност на входящите протеини) и в по-малка степен (5-7%), когато се консумират въглехидрати и мазнини; в) разход на енергия за работа, активен отдих и др.

Ако въз основа на всичко казано по-горе анализираме хранителната диета на избраните от нас групи московчани и жители на Краснодар, ще стане ясно, че тяхната хранителна диета не е балансирана, съответстваща на химическа структурахрана, консумирана от ензимните системи на тялото. Има ясно изместване към така нареченото „бързо хранене“, липсата на супи в повечето диети, но присъствието на сандвичи, пайове и напитки.

1 .4 Режим на захранване

Когато се яде също голямо количествохрана по едно време стомахът се напълва. Това усложнява и нарушава процеса на храносмилане, тъй като отделените храносмилателни сокове не могат да разградят всички храносмилателни вещества в храната. За нормалното функциониране на храносмилателната система храната трябва да влиза в нея на малки порции на определени интервали. Най-приятни условия за храносмилане се създават при хора, които се хранят 4 пъти на ден. В същото време 25% от храната, доставяна на ден, се изяжда на закуска, 50% на обяд, а останалите 25% се разпределят между следобедна закуска и вечеря.

Трябва да се храните в едни и същи часове на приблизително равни интервали. В този случай по време на приема на храна се формират условни рефлекси за отделяне на сок. Храносмилателни соковеТака те започват да се отделят още преди хранене, а постъпващата храна се усвоява много по-бързо и по-добре от тези, които не спазват диетата и ядат по различно време. Трябва да вечеряте не по-късно от час-два преди лягане. Ако този период от време е по-малък, тогава човекът ще си легне с пълен стомах, което ще доведе до неспокоен сън, и тялото няма да получи необходимата почивка.

Правилно организирано и изградено на съвременни научни принципи, храненето осигурява нормално протичане на процесите на растеж и развитие на организма, поддържане здравето и работоспособността на човека. На здрав човекПрепоръчват се 4 хранения на ден: закуската в 8 часа е 30% от дневния прием на калории, обядът в 14 часа - 40%, вечерята в 18 часа - 20%, последното хранене в 21 часа - 10% от дневния прием на калории.

Когато анализирахме данните за диетата на субектите, установихме, че диетата като такава е наблюдавана само при 14 души от общия брой респонденти. Това показва, че диетата на повечето субекти очевидно не е рационална.

>>> микроелементи

Минералите играят изключително важна роля в живота на живите организми. Наред с органичните вещества, минералите са част от органите и тъканите, а също така участват в метаболитния процес.

Общо в човешкото тяло се определят до 70 химични елемента. От тях 43 елемента са абсолютно необходими за нормалния метаболизъм.

Всички минерални вещества, въз основа на тяхното количествено съдържание в човешкото тяло, обикновено се разделят на няколко подгрупи: макроелементи, микроелементи и ултраелементи.

Макронутриентиса група неорганични химически вещества, намиращи се в организма в значителни количества (от няколко десетки грама до няколко килограма). Групата на макроелементите включва натрий, калий, калций, фосфор и др.

Микроелементиоткрити в тялото в много по-малки количества (от няколко грама до десети от грама или по-малко). Тези вещества включват: желязо, манган, мед, цинк, кобалт, молибден, силиций, флуор, йод и др. Специална подгрупа микроелементи са ултрамикроелементите, съдържащи се в организма в изключително малки количества (злато, уран, живак и др.) .

Ролята на минералите в организма

Минералните (неорганични) вещества, включени в структурата на тялото, изпълняват много важни функции. Много макро и микроелементи са кофактори за ензими и витамини. Това означава, че без минерални молекули, витамините и ензимите са неактивни и не могат да катализират биохимичните реакции (основната роля на ензимите и витамините). Активирането на ензимите става чрез добавяне на атоми на неорганични (минерални) вещества към техните молекули, докато прикрепеният атом на неорганично вещество става активен център на целия ензимен комплекс. Например, желязото от молекулата на хемоглобина е способно да свързва кислорода, за да го пренесе в тъканите; много храносмилателни ензими (пепсин, трипсин) изискват добавяне на цинков атом за активиране и т.н.

Много минерали са основни структурни елементи на тялото - калцият и фосфорът съставляват по-голямата част от минералната материя на костите и зъбите, натрият и хлорът са основните йони на плазмата, а калият се намира в големи количества в живите клетки.

Целият набор от макро и микроелементи осигурява процесите на растеж и развитие на тялото. Минералите играят важна роля в регулирането на имунните процеси, поддържането на целостта на клетъчните мембрани и осигуряването на тъканното дишане.

Поддържане на последователност вътрешна среда(хомеостаза) на тялото, включва предимно поддържане на качествено и количествено съдържание на минерали в тъканите и органите на физиологично ниво. Дори малките отклонения от нормата могат да доведат до най тежки последствияза здравето на тялото.

Източници на минерали

Основният източник на минерали за хората е консумираната вода и храна. Някои минерални елементи са повсеместно разпространени, докато други се срещат по-рядко и в по-малки количества. В наши дни, предвид нарушената екология, най-добрият източникмогат да бъдат хранителни добавки (биологично активни добавки) и пречистена минерализирана вода.

Различни храни съдържат различно количествоминерали. Например, кравето мляко и млечните продукти съдържат повече от 20 различни минерала, най-важните от които са желязо, манган, флуор, цинк и йод. Месо и месни продуктисъдържат микроелементи като сребро, титан, мед, цинк и морски продукти - йод, флуор, никел.

Както бе споменато по-горе, постоянството на вътрешната среда (съдържанието на различни вещества в тялото) е от голямо значение за нормалното функциониране на тялото. Въпреки широкото разпространение на минералите в природата, нарушенията в организма, свързани с техния дефицит (или по-рядко с излишък), са доста чести. Болестите, причинени от липса на минерали, най-често се срещат в определени региони на земното кълбо, където поради геоложки особености естествената концентрация на даден микроелемент е по-ниска, отколкото в други райони. Известни са така наречените ендемични зони на йоден дефицит, в които често се среща такова заболяване като гуша - следствие от йоден дефицит.

Много по-често обаче недостигът на минерали в организма възниква поради неправилно (небалансирано) хранене, както и през определени периоди от живота и при определени физиологични и патологични състояниякогато нуждата от минерали се увеличава (период на растеж при деца, бременност, кърмене, различни остри и хронични болести, менопауза и др.).

Кратка характеристика на най-важните полезни изкопаеми

Натрий- е най-често срещаният йон в плазмата - течната част на кръвта. Този елемент играе основна роля в създаването на плазмено осмотично налягане. Поддържането на нормално осмотично налягане и обем на циркулиращата кръв е жизненоважен процес, който се осъществява главно чрез регулиране на абсорбцията или секрецията (отделянето) на натрий на ниво бъбрек. Когато обемът на циркулиращата кръв намалява (например поради дехидратация или след кръвозагуба) на нивото на бъбреците, труден процес, чиято цел е запазване и натрупване на натриеви йони в организма. Паралелно с натриевите йони се задържа вода в тялото (металните йони привличат водните молекули), в резултат на което обемът на циркулиращата кръв се възстановява. Натрият също участва в електрическата активност на нервната и мускулната тъкан. Поради разликата в концентрацията на натрий между кръвта и вътреклетъчната среда, живите клетки могат да генерират електричествостоящи в основата на дейността на нервната система, мускулите и други органи. Дефицитът на натрий е много рядък. Обикновено се случва, когато има тежка дехидратация или голяма загуба на кръв. Естествено изобилие от натрий ( солсе състои от натрий и хлор), дава възможност за бързо попълване на резервите на тялото в този елемент. При някои заболявания (например хипертония) се препоръчва намаляване на приема на сол (и следователно натрий), за да се намали леко обемът на циркулиращата кръв и да се понижи кръвното налягане.

калий– е основният йон на вътреклетъчната среда. Концентрацията му в кръвта е многократно по-малка, отколкото вътре в клетките. Този факт е много важен за нормалното функциониране на телесните клетки. Подобно на натрия, калият участва в регулирането на електрическата активност на органите и тъканите. Концентрацията на калий в кръвта и вътре в клетките се поддържа с голяма точност. Дори малки промени в концентрацията на този елемент в кръвта могат да причинят сериозни нарушениядейности вътрешни органи(например сърца). В сравнение с натрия, калият е по-малко разпространен в природата, но се среща в достатъчни количества. Основният източник на калий за хората е свежи зеленчуции плодове.

калций. Общата маса на калций в тялото на възрастен човек е приблизително 4 килограма. Освен това основната му част е концентрирана в костната тъкан. Солите на калция и фосфорната киселина са минералната основа на костите. Освен минерали, костите съдържат и известно количество протеини, които образуват своеобразна мрежа, върху която се отлагат минерални соли. Протеините придават на костите гъвкавост и еластичност, а минералните соли им придават твърдост и твърдост. Няколко грама калций се намират в различни органи и тъкани. Тук калцият играе ролята на регулатор на вътреклетъчните процеси. Например, калцият участва в механизмите на предаване на нервните импулси от един нервна клеткана друг участва в механизма на съкращаване на мускулите и сърцето и др. Основен източник на калций за човека са продуктите от животински произход. Млечните продукти са особено богати на калций. Калцият е абсолютно необходим за нормалното протичане на метаболитния процес. Дефицитът на калций е доста често срещано явление. Най-често се появява поради неправилно хранене (консумация на малки количества млечни продукти), както и по време на бременност или кърмене. При деца калциевият дефицит може да се развие по време на периоди на интензивен растеж.

Желязо. Тялото на възрастен човек съдържа около 4 грама желязо, като по-голямата част от него е концентрирана в кръвта. Желязото е основен компонент на хемоглобина, пигмента на червените кръвни клетки, който пренася кислорода от белите дробове до тъканите. Желязото също е част от ензимите, които осигуряват клетъчното дишане (консумацията на кислород от клетките). Основният източник на желязо за хората са хранителни продукти от растителен и животински произход. Ябълките, наровете, месото и черният дроб са богати на желязо. Недостигът на желязо се проявява с анемия, както и с лющене на кожата, разцепване на ноктите, пукнатини по устните и чуплива коса. Най-често децата и жените в детеродна възраст страдат от недостиг на желязо. Причината за дефицит на желязо при децата е лошото хранене и бързия растеж на тялото. При жените дефицитът на желязо се развива поради постоянна загуба на кръв по време на менструация. Дефицитът на желязо е особено опасен по време на бременност. Анемията, като проява на недостиг на желязо, може дори да причини смърт на плода поради липса на кислород.

Различни заболявания храносмилателен тракт(хроничен гастрит, ентерит) също може да доведе до развитие на железен дефицит.

йод– е основен микроелемент за човека. Основната роля на йода в човешкото тяло е, че йодът е активната част от хормоните на щитовидната жлеза. Хормоните на щитовидната жлеза регулират енергийните процеси в организма – производство на топлина, растеж и развитие. При липса на йод възниква тежко състояние– хипотиреоидизъм, наречен така поради липсата на хормони на щитовидната жлеза (йодът е необходим за синтеза им). Основните източници на йод за хората са млякото, месото, пресните зеленчуци, рибата и морските дарове. Дефицитът на йод възниква главно поради неправилно хранене. В някои региони на земното кълбо (например Урал) хипотиреоидизмът се среща особено често. Това се дължи на липсата на йод в почвата и водата.

Флуорполезни за тялото само в малки количества. В ниски концентрации флуоридът стимулира развитието и растежа на зъбите, костната тъкан, образуването на кръвни клетки и повишава имунитета. Липсата на флуорид повишава риска от кариес (особено при децата) и влияе негативно на имунната система. В големи дози флуорът може да причини заболяването флуороза, което се проявява като промени в скелета. Основните източници на флуор са пресните зеленчуци и млякото, както и питейната вода.

Мед. Ролята на медта в организма е да активира тъканните ензими, които участват в клетъчното дишане и трансформацията на веществата. Също така е важно да се отбележи положително влияниемед върху процеса на хематопоеза. С помощта на медта желязото се пренася в костния мозък и червените кръвни клетки узряват. При липса на мед се нарушава развитието на костната и съединителната тъкан, умственото развитие на децата също се инхибира, черният дроб и далакът се увеличават, развива се анемия. Хляб и продукти от брашно, чаят, кафето, плодовете и гъбите са основните източници на мед за хората.

Цинквлиза в състава на много ензими, има стимулиращ ефект върху процеса на пубертета, образуването на кости и разграждането на мастната тъкан. Дефицитът на цинк се развива доста рядко. Понякога дефицитът на цинк възниква, когато прекомерната консумация на продукти от брашно пречи на абсорбцията на цинк от червата. Дефицит на цинк (особено при детство) може да доведе до тежки нарушения в развитието: инхибиране на пубертета, загуба на коса, деформация на скелета. Достатъчни за хората количества цинк се намират в черния дроб на животните, месото, яйчните жълтъци, сирената и граха.

Кобалт– е фактор за активирането на витамин В12, поради което този елемент е незаменим за нормалното протичане на процеса на кръвообразуване. Кобалтът също така стимулира протеиновия синтез и мускулния растеж и активира някои ензими, които преработват въглехидратите. Недостигът на кобалт може да се прояви като анемия (анемия). Основните източници на кобалт са хляб и брашно, плодове и зеленчуци, мляко и бобови растения.

Библиография:

• Идз М.Д. Витамини и минерали, Санкт Петербург. : Комплект, 1995
• Миндел Е. Наръчник на витамини и минерали, М.: Медицина и хранене: Техлит, 1997 г.
• Beyul E.A Наръчник по диететика, М.: Медицина, 1992