Глютен: в каких продуктах содержится, где его нет. Продукты без глютена: полный список

Обсуждение глютеновых свойств в последнее время становится более активным. Люди стали больше задумываться о качестве своей жизни, в том числе и употребляемой пищи, а это довольно спорное вещество. Однозначного мнения о его пользе или вреде нет даже среди специалистов.

Глютен (другое название клейковина) – это сложный растительный белок, источником которого являются многие злаковые культуры: ячмень, пшеница, рожь и другие. Он содержится в твердых оболочках зерен. В своем изначальном виде клейковина бесцветная и почти безвкусная, однако, при контакте с водой становится серой и липкой.

Разберемся в плюсах и минусах этого элемента и выясним, в каких продуктах содержится глютен, а где его нет.

Польза известного и сложного белка

Польза этого белка для человеческого организма огромная. Он является неоценимым источником большого количества важных веществ:

1. В клейковине содержится 18 аминокислот, которые не вырабатываются организмом, а поступают в него исключительно с продуктами питания . Они выступают в качестве естественного стимулятора иммунитета, насыщают клетки кислородом и выполняют другие серьезные функции.
2. В составе есть витамины A, E и группы B . Витамин A поддерживает здоровье кожи, волос и костной системы, необходим для хорошего зрения и иммунитета, является антиоксидантом. Витамин E участвует практически во всех биохимических процессах организма. Витамины группы B нормализуют работу нервной системы и благотворно влияют на иммунитет, улучшают обмен веществ. Получается, глютеновые каши хорошо влияют не только на пищеварение.
3. Это вещество – прекрасный источник фосфора и кальция , благотворно влияющих на костную систему.
4. Элемент обогащает организм железом, азотом, углеродом, магнием .

Поняв пользу, нужно рассмотреть, в каких продуктах и крупах находится глютен. Но сначала поговорим о его минусах. Это важная информация и для родителей, которые интересуются, чем глютен опасен для детей.

Недостатки, о которых должен знать каждый

Прежде всего, есть опасность для людей с генетическим заболеванием под названием целиакия. Это врожденная непереносимость данного белка. Для иммунной системы больного он является чужеродным, и она начинает с ним бороться. В результате поражается слизистая тонкого кишечника, и его работа ухудшается. По статистике, около 1% планеты страдает этим заболеванием. Для них обязательна безглютеновая диета.

Примерно каждый третий наблюдает у себя повышенную чувствительность к клейковине, в результате которой страдает тонкий кишечник (наблюдается вздутие, тяжесть в животе и другие нарушения пищеварения). Это происходит из-за того, что она как бы сглаживает ворсинки внутри кишечника, замедляя процесс усвоения полезных веществ, и может привести к интоксикации. С возрастом это состояние может ухудшаться. Поэтому врачи говорят о целесообразности постепенного сокращения употребления продуктов с клейковиной в составе. Но полностью отказываться от них не стоит.

При активном употреблении большого количества глютеновой пищи элемент обволакивает стенки кишечника, что негативно влияет на его работу, ухудшается всасывание полезных веществ и усвоение пищи в целом. Кроме того, из-за своих «клеящих» свойств клейковина ухудшает проходимость кишечника, еще больше затрудняя процесс пищеварения.

В последнее время появилась информация о том, что этот белок может вызывать привыкание. Когда он попадает в желудок человека, расщепляется на определенные пептиды (глютеиновые экзорфины), которые воздействуют на мозг как наркотические вещества.

Элемент может негативно влиять на состояние кожи. Доказано, что большое количество употребляемой клейковины часто вызывает акне. Поэтому людям с проблемной кожей, склонной к высыпаниям, стоит пересмотреть свой рацион.

Где содержится клейковина

Список всех пищевых продуктов такой огромный, что намного проще перечислить те, в которых этого белка нет (но об этом позже). Интересно, что это вещество может быть в составе косметических средств и лекарств.

Обсуждая, в чем содержится элемент, стоит отметить, что выделяют так называемую явную и скрытую форму.

Продукты

К продуктам, где содержится клейковина в явном виде, относятся злаки, представленные в таблице:

Это вещество, соответственно, будет содержаться в цельнозерновых продуктах, хлебцах, злаковых смесях, отрубях и кашах быстрого приготовления.

Относительно овса нужно поговорить отдельно. Изначально этот злак и его производные не имеют в своем составе клейковины. Однако он имеет свой особый белок, вызывающий сильную аутоиммунную реакцию у людей, чувствительных к глютену. Поэтому овес лучше исключить из рациона.

Что касается скрытой формы элемента, то он может встречаться в большинстве многокомпонентных продуктов и полуфабрикатов:

• магазинных йогуртах, твороге, сыре, сметане;
• рыбных и мясных консервах;
• соусах (майонезе, кетчупе);
• мясных полуфабрикатах;
• крабовых палочках;
• сгущенном молоке;
• столовом уксусе;
• мороженном;
• шоколаде;
• колбасах;
• паштетах;
• пастиле;
• халве и др.

Клейковина может «поджидать» и в соевом соусе. Соя не содержит этот белок, и в оригинальном соусе его быть не может. Однако недобросовестные производители могут добавлять в свою продукцию экстракты пшеницы. Список глютенсодержащих продуктов можно распечатать тем, кто заботится о своем питании и здоровье.

Напитки

Важно знать, что из напитков содержит в составе глютен. Прежде всего, это:

• пиво;
• виски;
• водка;
• травяные чаи;
• магазинные соки;
• какао быстрого приготовления;
• кофе со вкусовыми добавками.

Пищевые добавки

Скрытая глютеновая форма на упаковке чаще всего указывается как «модифицированный пищевой крахмал», «текстурированный растительный белок» или «гидролизованный белок растительного происхождения». Он содержится и в некоторых других пищевых добавках:

Где нет такого элемента

Перечень, в каких продуктах глютена нет, не очень длинный. Среди них:

• яйца;
• мясо;
• рыба;
• орехи;
• овощи;
• гречка;
• фрукты;
• молоко;
• мясо птицы;
• просо (пшено);
• кукурузная крупа;
• сливочное масло;
• растительные масла;
• псевдозлаковые крупы (киноа, сорго, амарант);
• бобовые (бобы, фасоль, чечевица, горох, нут, соя и другие);
• натуральные кисломолочные продукты (ряженка, кефир, йогурты без добавок, простокваша).

В этом перечне много любимых, часто употребляемых продуктах. Те, кто хочет понять, содержит ли гречка глютен, теперь точно знают, что нет.

Поговорим о кашах

Как уже упоминалась, огромное количество вещества содержится в злаковых культурах: пшенице, ячмене, ржи. Соответственно, в кашах, которые производятся из этих злаков, тоже высокий уровень белка.

Разбираемся, какие каши содержат интересный элемент глютен:

• манная;
• булгур;
• кус-кус;
• ячневая;
• перловая;
• пшеничная.

Так как в этих крупах содержание глютена достаточно высокое, при его непереносимости употребление перечисленных каш противопоказано. Не стоит также включать в свое меню овсяную кашу (хотя этого вещества в перечне нет), поскольку она может вызывать схожую реакцию и аллергию. Хотя бывают редкие случаи, когда больные целиакией нормально переносят овсянку.

Список круп, злаков без глютена, из которых часто готовятся каши:

• гречневая крупа;
• кукурузная крупа;
• пшенная крупа;
• экзотические псевдозлаковые крупы (киноа, амарант и другие);
• все виды риса (особенно полезен бурый или дикий рис, который проходит минимальную обработку).

Как видно, не всем известная, но важная крупа киноа также без глютена. Поэтому ее можно смело употреблять тем, кто выступает против этого белка.

Знать, в каких крупах нет такого сложного глютена, важно, потому что каши, приготовленные из них, можно употреблять без опасения всем, кто страдает целиакией.

Но нужно обратить внимание, что в быстрорастворимых кашах, мюслях, а также разнообразных хлопьях (кукурузных, рисовых) могут быть следы элемента, поскольку они часто обрабатываются на таком же оборудовании, что и злаковые, которые являются источником вредного белка. Кроме того, они могут «скрывать» его в виде пищевых добавок. Нужно внимательно изучать информацию на упаковках.

Для родителей о детском питании

Активный контроль над наличием элемента в питании для детей начался после того, как в США и странах Европы участились случаи целиакии среди такой возрастной категории.

Поскольку это наследственное заболевание, то особо аккуратно нужно знакомить с едой, содержащей этот белок, именно детей, в семьях которых есть случаи такой болезни.

Выяснилось, что приобретенная глютеновая непереносимость все чаще возникает у детей, матери которых во время беременности неправильно питались.

У изначально здорового ребенка при употреблении глютенового элемента в больших количествах (особенно скрытого, который содержится в больших количествах в полуфабрикатах, и сладостях промышленного производства) могут возникнуть проблемы с пищеварением, а в дальнейшем сформироваться пищевые аллергии или даже стойкая непереносимость. Поэтому важно контролировать качество пищи, попадающей в рацион детей.

В первую очередь ребенка нужно познакомить с кашами, не содержащими глютен:

• рисовой;
• кукурузной;
• гречневой.

Овсяная и пшенная каши лучше отложить на более поздний период, так как первая довольно часто вызывает аллергии, а вторая – тяжело усваивается.

Вышесказанное не означает, что отказываться от употребления продуктов, имеющих этот белок в составе, нужно полностью (если конечно нет врожденной непереносимости клейковины). Ведь он является источником многих полезных веществ. Лучше всего повременить с их вводом в детский прикорм. А в дальнейшем внимательно подходить к выбору пищи для своих детей, сведя к минимуму употребление некачественной продукции. Конечно, нужно знать, какие крупы и каши вообще глютен не содержат, но это не значит, что следует питаться только этими продуктами.

Тяжело дело обстоит, когда ребенок рождается с целиакией, и по каким-то причинам грудное вскармливание невозможно. В этом случае обязательно использование исключительно высокоадаптированных безглютеновых молочных смесей. На упаковке должна быть соответствующая информация.

Мнение доктора Е.О. Комаровского

Известный педиатр Комаровский говорит о том, что среди молодых мам чрезмерно популярна тема: глютен – что это в детском питании и в детских кашах. Лет 20-30 назад о нем никто из простых обывателей не знал, кроме того, не каждый врач в своей практике каким-то образом мог применить знания о таком белке. О наличии или отсутствии элемента в детском рационе должны беспокоиться родители тех малышей, которые страдают непереносимостью данного белка.

Конечно, глютеновый вред для больных целиакией оспаривать никто не будет. Но часто с введением в прикорм каш с белком возникают определенные нарушения пищеварения (повышенное газообразование, вздутие живота, диарея и т.д.). И здесь очень важно правильно диагностировать целиакию. Одно из основных исследований, которое поможет определить это заболевание, является биопсия слизистой тонкого кишечника, по результатам которой и определяется наличие или отсутствие болезни. Главное – диагноз должен ставить врач.

Самостоятельное назначение безглютеновой диеты чревато серьезными последствиями.

Доктор утверждает, что многие производители питания «играют» на совести родителей, популяризируя данную тему, увеличивая тем самым собственный доход (ведь специализированные продукты на порядок дороже обычных). Поэтому если проблем с его переносимостью нет, готовить для детей только каши и другие продукты без глютена не стоит.

Отвечаем на частые вопросы

Несмотря на то, что сегодня можно найти довольно много исчерпывающей информации по нашей теме, все же некоторые вопросы встречаются довольно часто.

Есть ли в картофеле

В картофеле, как и в других корнеплодах (свекле, сладком картофеле, тапиоке), клейковина не содержится, поэтому этот овощ людям с непереносимостью употреблять можно без опаски.

Содержит ли в молоке

Для тех, кто интересуется, есть ли в молоке глютен, отличная новость: нет. Более того, его не содержит и большинство кисломолочных продуктов.

В рисе

В кукурузе и кукурузной муке

Кукуруза входит в список безглютеновых круп. Глютеновые следы могут быть в кукурузных хлопьях быстрого приготовления. Это связано с тем, что часто на подобных производствах разные крупы обрабатываются на одном и том же оборудовании.

По такому же принципу следует разбираться в том, есть ли в кукурузной муке глютен. Как известно кукуруза сама по себе клейковину не имеет. Но оборудование, на котором производится мука, может использоваться для разных видов круп. Поэтому в итоге в кукурузной муке могут быть белковые следы.

Есть ли в пшене

Не нужно думать, есть ли в пшене в глютен. Оно не относится к продуктам, имеющим его в своем составе.

Имеется ли в бананах

Любителям фруктов важно знать, есть ли в бананах глютен. В некоторых источниках можно встретить информацию о том, что бананы содержат клейковину, при этом официальная медицина все-таки отрицает это. Однако у больных целиакией возможна так называемая перекрестная реакция на бананы, поэтому употреблять их в пищу нужно с осторожностью.

Продаются ли алкогольные безглютеновые напитки

Белок содержится только в том алкоголе, для производства которого используются злаки. Это пиво, водка, бурбон, джин и виски. Безопасными с этой точки зрения являются ром, текила, вино, саке.

Существует ли безглютеновая мука

Клейковины нет в той муке, которая производится из продуктов без нее. Это рисовая, кукурузная, гречневая, соевая, картофельная мука. Однако она все равно может быть загрязнена его следами. Нужно искать на упаковке соответствующую маркировку.

С какого возраста можно вводить в рацион детей крупы с клейковиной

Главное правило касательно клейковины в детском рационе – ее не должно быть до достижения 8-месячного возраста.

Ее наличие в питании грудничка чревато расстройствами в работе кишечника и аллергиями. Помимо этого, существуют исследования, доказывающие, что наличие этого белка в детском питании в возрасте до полугода увеличивает вероятность развития:

• атопического дерматита;
• бронхиальной астмы;
• сахарного диабета.

До этого возраста стоит давать только рис, кукуруза, гречка, ведь для грудничка глютен опасен. Но важно помнить, что питание малышей в подходящем возрасте не должно быть совсем без глютена.

В любом случае родители после начала употребления ребенком такой пищи должны внимательно следить за его общим состоянием, нет ли нарушений пищеварения, не ухудшается ли набор веса, не возникает ли .

Существует ли хлеб без клейковины

Да, хлеб и другие хлебобулочные изделия без этого вещества есть в продаже. Его можно найти в специализированных магазинах или больших супермаркетах.

Какое растительное масло можно использовать при целиакии

Практически все виды растительных масел не имеют клейковины в составе. Это оливковое, подсолнечное, арахисовое, кукурузное и соевое масла.

Итак, тема клейковины в продуктах многоаспектная и во многом спорная. Однозначно ее наличие в еде противопоказано людям, больных сложным генетическим заболеванием – целиакией. Для них обязательна пожизненная безглютеновая диета. К счастью, на полках магазинов сегодня можно встретить достаточное количество продукции с маркировкой «Glutenfree».

Всем остальным официальная медицинская наука рекомендует не исключать полностью глютеновую пищу из своего ежедневного меню, поскольку она способна обеспечить организм человека огромным количеством полезных витаминов, аминокислот и минералов. Однако во всем нужна мера. Превышенное количество употребляемого глютенового элемента (особенно скрытого) может привести к ряду проблем с пищеварением. Особенно это касается детей.

Крупы без глютена – одна из важных составляющих рациона, выстроенного без этого белка. Что входит в их список и какие нюансы полезно знать, стоя перед выбором?

Растения, из которых делают каши, стали основой питания человека еще в эпоху неолита. Несмотря на то, что в течение последних лет они отошли на второй план за счет картофеля, в последнее время их употребление неуклонно растет. Каши возвращают свое законное место на наших столах, а главное — они больше не являются лишь дополнением к мясу, а становятся главным ингредиентом блюд. Некоторые из каш могут есть и люди, не переносящие клейковины. Вот список самых популярных круп без глютена для детей и взрослых.

Крупы без глютена: овес (?)

Обычно список круп без глютена обходится без этой популярнейшей культуры. Однако здесь не все так однозначно. Есть ли глютен в овсянке? Дискуссия о необходимости устранения овса из безглютеновой диеты продолжается до сих пор. С одной стороны, считается, что белки, содержащиеся в овсе (авенины) не вызывают типичной для целиакии иммунной реакции в такой же степени, как белки пшеницы, ржи или ячменя. Исходя из такого подхода, большинство людей с непереносимостью глютена могут позволить себе есть овес. В некоторых странах (например, в Финляндии) допускается небольшое его потребление.

Однако в иных регионах и государствах овес может быть сильно загрязнен в процессе выращивания другими зерновыми культурами. Поэтому вне зависимости от «хороших» результатов исследований из других стран рекомендуется полное его исключение из рациона. Люди, вынужденные избегать даже следовых количеств этого белка, должны быть поосторожнее с этим злаком и покупать овсяную крупу или другие продукты без глютена, то есть маркированные как «безглютеновые».

Итак, с очень большими оговорками, но овес может быть включен в список круп без глютена. Осталось только поговорить о преимуществах крупы – именно ее, а не геркулеса или хлопьев. Она гораздо менее популярна, и остается лишь сожалеть по этому поводу, потому что крупа богаче питательными веществами. Это источник сложных углеводов, белка, антиоксидантов, витаминов группы В, витамина Е, железа, магния, фосфора, цинка. Также овсяная крупа очень богата ценной растворимой клетчаткой в виде бета-глюкана, который замедляет всасывание жиров, снижает уровень сахара в крови и увеличивает чувство сытости. Овес оказывает защитное действие на слизистую оболочку желудочно-кишечного тракта. Снижает уровень холестерина и обладает противоопухолевым действием..

Как подавать

Слегка ореховая на вкус крупа оправдывает свое присутствие в котлетах, фарше, в качестве основы сладкого завтрака или дополнения к обеду.

Крупы без глютена: рис

Есть ли глютен в рисе? В отличие от случая с овсом, ответ звучит однозначно: нет. Особенно полезен подвергнутый минимальной обработке, то есть коричневый рис (а еще лучше – дикий). Это идеальная замена, но нельзя с ним переусердствовать, потому что так же, как и другие крупы, он имеет высокий гликемический индекс. Однако рис полностью безопасен для людей, чей организм не принимает глютен.

Безглютеновые крупы: гречка

Эту получаемую из зерен гречихи крупу мы знаем в основном в виде жареном, имеющем насыщенный, сильный вкус. Однако более богатой питательными веществами (обжарка уничтожает около 50% витаминов) и к тому же более универсальной является необжаренная гречка. Она имеет сливочный цвет с зеленоватыми отблесками и деликатный, слегка сладковатый вкус. В ней присутствует много белка, клетчатки, калия, магния кальция и железа. Она обеспечивает тело фолиевой кислотой и витамином Е.

Как подавать

Многие люди знает гречку только в ее обжаренном виде. Но необжаренная не хуже подходит для соленых блюд. После замачивания сырого зерна можно сделать из него оладьи или испечь хлеб. Эта крупа без глютена хороша и в виде сладкой каши, особенно со свежими и сушеными фруктами и орехами.

Крупы без глютена: пшено

Ее происхождение связано с просом, безглютеновым зерном. Пшенная каша является хорошим источником белка и сложных углеводов, клетчатки, бета-каротина, витамина Е и группы В, кальция, железа, фосфора, калия и лецитина. Это один из немногих зерновых продуктов, который относится к щелочным, он уравновешивает неблагоприятное воздействие кислых продуктов, таких как мясо, молочные продукты, сахар и белая мука. Пшенная каша богата кремнием, который необходим для здоровой кожи, волос и ногтей, а также предотвращает атеросклероз и снижает уровень холестерина, играет важную роль в процессе минерализации костей и предотвращает их декальцификацию. Это легкоусвояемый продукт, он хорошо подходит для восстановления сил, обеспечивая тело необходимыми ему питательными веществами.

Как подавать

Не очень выразительный вкус этой каши — это на самом деле достоинство! Благодаря такому свойству она хорошо «срабатывает» в качестве основы безмясных бургеров и паштетов, компонента супов, салатов (с песто и другим соусами) а также десертов, (например, пшенного пудинга) и сладких блюд на завтрак (со свежими и сушеными фруктами, орехами и корицей).

Крупы без глютена: кукурузная

Каждый человек, сидящий на безглютеновой диете, иногда хочет поесть макарон или запанировать, например, тофу. Тогда на помощь приходит кукуруза. Если они и едят макароны, то чаще всего именно кукурузные. Продукт получают из очищенных и измельченных зерен, он дешев и легкодоступен, однако с ним нужно быть поосторожнее: углеводов он содержит больше, чем другие зерновые культуры.

Кукурузная крупа без глютена уступает с точки зрения содержания питательных веществ другим «коллегам», но все же стоит разнообразить меню с ее помощью. Она поставляет сложные углеводы, клетчатку, витамины А и селен. Ее свойства аналогичны манке, но в отличие от нее, она не содержит глютена. К тому же она легкоусвояемая, нежная и универсальная.

Как подавать

Полноправный элемент списка безглютеновых круп – кукурузная крупа — подходит для загущения супов и соусов, является основным ингредиентом поленты. Хорошо использовать кукурузную муку в качестве панировки.

Крупы без глютена: амарант

Это «родственник»» киноа и… шпината, поскольку тоже относится к тому же семейству. Несколько лет назад она была еще практически неизвестной, но сегодня завоевывает все большую популярность. Между тем, амарант был основой питания инков, майя и ацтеков. Сегодня он широко употребляется в Азии, Африке и Южной Америке.

Крупа легкоусвояемая, очень богата белком, клетчаткой, витаминами группы В, железом, кальцием и фосфором. Поставляет в тело антиоксиданты, а также моно-и полиненасыщенные жирные кислоты. Понижает высокое давление, уменьшает риск сердечно-сосудистых заболеваний, рака и диабета.

Как подавать

Амарант выпускается в виде зерен или готового к употреблению поппинга, то есть воздушных зерен. Может использоваться как ингредиент салатов, блинчиков, запеканок и пудингов.

Крупы без глютена: киноа

Киноа родом из Южной Америки ценится сегодня все выше. Большим преимуществом этой крупы без глютена является то, что она поставляет белки в виде всех незаменимых аминокислот. Богата также жирными кислотами омега-3, магнием, кальцием (больше, чем молоко), фосфором, марганцем, витаминами А, С, Е и группы В. Зерна киноа содержат сапонины, защищающие растения от вредителей, поэтому при выращивании этой культуры нет нужды использовать химические средства защиты. Кроме того, они проявляют антиаллергическое, противовоспалительное действие, стимулируют иммунную систему.

Киноа легкоусвояемая, имеет низкий гликемический индекс, поэтому подходит диабетикам. Особенно рекомендуется для профилактики не только диабета, но и сердечно-сосудистых и раковых заболеваний. К сожалению, эта модная сегодня безглютеновая крупа дорога, не всегда доступна и после приготовления не увеличивается в объеме настолько, как, например, пшено. Так что выходит довольно дорогим удовольствием, если готовить на большую семью.

Как подавать

Киноа выступает в самых разных вариациях, самая популярная крупа — белая, есть черная и красная. Первая варится быстрее, размягчается после приготовления, темные сорта остаются более твердыми, поэтому прекрасно подходят для салатов. Слегка хрустящая, с ореховым вкусом киноа хорошо заменяет другие крупы, рис или хлопья, уместна в котлетах.

Крупы без глютена: тефф

Это еще малоизвестное у нас псевдозерно, которое также называется метличкой абиссинской. Это основа диеты эфиопских марафонцев. Растение очень устойчиво к неблагоприятным погодным условиям и болезням, поэтому растет даже там, где выращивать другие зерновые культуры не представляется возможным.

Тефф богата белком, клетчаткой, кальцием (около 123 мг в стакане готовой каши), железом, фолиевой кислотой, витаминами группы B и антиоксидантами. Поставляет нам незаменимые аминокислоты лизин, метионин и цистеин. Имеет низкий гликемический индекс. Зернышки мелкие, по цвету варьируются от молочно-белого до черного, имеют не очень выраженный вкус. Тефф у нас можно купить в виде целых зерен, хлопьев и муки.

Как подавать

Метличка абиссинская подходят для супов, паштетов. Можно сварить из нее кашу на обед вместо макарон или риса, использовать как замену хлопьев. Прекрасно подходит для быстрой и здоровой выпечки.

На этом список круп без глютена для детей и взрослых не заканчивается. В магазинах все чаще можно найти другие безопасные для страдающих непереносимостью этого белка продукты, заслуживающие внимания. Это, в частности, саго, сорго, тапиока, маниока и другие.

Важно знать: есть исследования, из которых проистекает такой вывод. Продукты, естественным образом не содержащие глютена, могут быть загрязнены им на всех этапах выращивания и производства, начиная от самосеек глютеновых зерновых на поле и заканчивая обработкой на общих производственных линиях. Поэтому людям с целиакией стоит быть бдительными.

Таким образом, вопреки первому впечатлению, список круп без глютена достаточно обширен. Они не только полны других достоинств, кроме отсутствия врага-белка, но и открывают широкий простор для кулинарных фантазий и экспериментов.

Глютен, или пшеничный белок, входит в состав огромного количества продуктов питания. Максимальная его концентрация – в злаковых культурах, поэтому изначально он считался именно злаковым белком.

Постепенно глютен стали использовать и в хлебопекарнях, потому что сдоба, сделанная на основе зерновой клейковины, получается особенно пышной.

Часто глютен можно встретить в составе соусов, колбасных изделий, пасты. Он выполняет функцию загустителя, который даже для здорового кишечника является чем-то вроде клея. Поэтому все больше педиатров и диетологов настаивают на исключении из рациона глютена. В чем его вред для организма, и какие безглютеновые каши могут стать основой здорового рациона?

Непереносимость глютена

Целиакия, или непереносимость глютена, – это официальный диагноз, который можно поставить на основе:

• копрологического анализа;
• биохимического исследования крови;
• металогического анализа слизистой тонкого кишечника.

В основе болезни лежит отсутствие фермента, отвечающего за расщепление клейковины злаков, и повреждение слизистой токсичными продуктами его обмена.

К числу симптомов болезни относится:

Единственным эффективным способом лечение заболевания на сегодняшний день считается безглютеновая диета . Она предполагает не только избавление от клинических симптомов, но и постепенное восстановление целостности слизистой кишечника. Поэтому безглютеновые каши для людей, страдающих от целиакия, должны стать основой питания. Особенно это актуально для маленьких детей. Ввиду несформировавшейся ферментации и в принципе пищеварительной системы, злаковая клейковина может сказаться на их полноценном развитии.

Глютен и негерметичный кишечник

В западной медицине уже больше 10 лет встречается термин «негерметичный кишечник» (или синдром протекающего кишечника). Это дыры в слизистой кишечника, которые приводят к тому, что все токсины, химикаты и белки поступают в кровоток. Повреждение слизистой приводит к ряду симптомов, которые в дальнейшем выливаются в полноценные болезни: от симптома хронической усталости до псориаза, экземы и ревматоидного артрита.

Слизистая кишечника отвечает за три основные функции:

• защита организма от бактерий, вирусов и токсинов;
• поддержание оптимальной иммунной функции;
• здоровье пищеварение и поглощение питательных веществ.

Глютен для негерметичного кишечника подобен яду. В результате нарушения пищеварения происходит и неполное расщепление протеинов, присутствующих в глютене в огромном количестве. Нерасщепленные протеины приводят к образованию пептидов, которые в здоровом кишечнике либо полностью расщепляются, либо выводятся вместе со стулом.

При повреждении слизистой пептиды проникают в кровь и разносятся по всему организму. В том числе они проникают и в мозг. Пептиды, образовавшиеся после расщепления злакового белка, по своей химической структуре идентичны опиатам (группа гормонов). В результате достигается эффект, подобный наркотическому воздействию.

Поскольку с помощью тестов, анализов или диагностики проверить кишечник на герметичность нельзя, человек может отследить его целостность после приема чистого глютена или каш, в составе которых он есть. Если после такой еды вы чувствуете затуманенность рассудка, похожее на алкогольное опьянение, то с большой вероятностью можно говорить о проблемах с герметичностью кишечника. И первое, что нужно делать в таком случае – отказываться от глютена и переходит на чистые злаки.

На Западе существует огромное количество официальных исследований, подтверждающих зависимость герметичность кишечника и многих заболеваний, которые в традиционной практике связаны с мозгом и нервной системой. Это аутизм, болезнь Паркинсона и Альцгеймера, волчанка и когнитивные расстройства. Исключение из питания глютена позволяет существенно улучшить состояние больного, а при сопутствующем медикаментом лечении и восстановить утраченные функции.

Основные безглютеновые каши

Каши, в злаках которых нет клейковины, должны стать базой здорового рациона. На них можно перейти не только при непереносимости глютена, но и просто в целях оздоровления организма. Наиболее доступные безглютеновые каши:

Гречка

Обжаренная или необжаренная гречневая крупа считается кладезем растительного белка . В ее составе много железа, магния, калия и витамина E . Особенно полезна зеленая гречка тем, у кого явные проблемы с кишечником, проявляющиеся регулярными запорами и вздутием. Необжаренная гречка богата на естественную слизь, которая обволакивает стенки кишечника и способствует их восстановлению. Такую крупу даже не обязательно варить – ее можно залить крутым кипятком и оставить настояться. Гречневая крупа считается лучшим вариантом каши для первого детского прикорма.

Рис

Самая вкусная и полезная каша без глютена по мнению диетологов – рисовая. Особенно полезен бурый или черный рис, не подвергающийся шлифовке. Эти сорта богаты на природные антиоксиданты , которые славятся тем, то эффективно борются со свободными радикалами.

Дикий рис и вовсе относится к категории растений, поэтому легко переваривается. В нем содержится, йод, медь, железо, фолиевая кислота , а также аминокислота метионин и лизин . Благодаря большому количеству протеина каша на основе дикого риса полезна при мышечной слабости. Главный минус такого вида риса заключается в его высокой цене. Это связано с тем, что произрастает он в основном в Индии. Полноценной заменой дикому рису может стать любой цельнозерновой рис, доступный в продаже.

Важный момент: для первого детского прикорма лучше выбирать каши на основе стандартного белого риса. Несмотря на то, что он уже потерял часть питательных веществ в процессе обработки, такой рис проще переваривается. Для него не требуются никакие панкреатические ферменты, которые у грудничков еще не вырабатываются.

Просо

Еще одно зерно без глютена в своем составе. Пшенная каша наряду с гречневой – одна из самых доступных для покупателя, при этом цена на нее не ударит по кошельку. Порция такой каши обеспечит необходимый минимум бета-каротина, лецитина, клетчатки, железа и витаминов группы B . В ней абсолютно нет клейковины, но для совсем маленьких детей (до года) она не подходит.

Амарант

Еще одна безопасная каша, появившаяся на полках супермаркетов относительно недавно – амарантовая. Она хорошо насыщает и легко утоляет голод за счет высокой калорийности (на 100г сырой крупы приходится 370 кКал). Наличие медленных углеводов позволяет контролировать уровень глюкозы в крови, не провоцируя резких скачков сахара.

Амарант – бесспорный лидер по количеству клетчатки . Благодаря жестким волокнам происходит мягкая санация кишечника, за счет чего улучшается работа всей пищеварительной системы. Употребление в пищу амарантовой каши благотворно сказывается на работе сердечно-сосудистой, нервной и мочеполовой системы, в ней высокое содержание марганца, железа, селена, йода, цинка и кальция .

Киноа

Экзотическая крупа киноа вошла в список 20 самых полезных продуктов питания в мире. Но более 90% отечественных потребителей о ней никогда не слышали. Это злаковая культура, растущая на горных склонах и преимущественно в умеренном климате. Внешне она напоминает кукурузу и гречку, а по вкусу скорее ближе к нешлифованному рису. Киноа станет отличным гарниром к мясу и рыбе, она также хорошо сочетается тушеными овощами.

Киноа по праву считается одной из самых полезных круп. В ней гораздо больше комплексных углеводов, клетчатки, фолиевой кислоты и рибофлавина, чем в рисе и пшенице . Она отлично усваивается, поэтому ее можно вводить в рацион даже детей после года. Одно из преимуществ киноа – наличие в составе аминокислоты лизин . Она необходима для полноценного усваивания кальция, особенно на стадии формирования костей и зубов.

При недостаточном количестве белка в ежедневном рационе диетологи рекомендуют обратить внимание именно на киноа. Растительного белка в ней гораздо больше, чем в гречке . Поэтому она незаменима для беременных женщин, детей и мужчин, занятых тяжелым физическим трудом – 100 грамм киноа обеспечит оптимальный уровень питательных веществ.

Польза безглютеновых каш для детей

• они максимально перевариваются и усваиваются организмом;
• не вызывают вздутий и колик;
• характеризуются оптимальным набором витаминов, микроэлементов и питательных веществ, необходимых ребенку;
• улучшают перистальтику и способствуют регулярному стулу.

Можно ли найти пшеницу без глютена?

Пшеница считается крупой с наибольшим количеством глютена в составе. Его концентрация в продуктах на основе пшеницы может доходить до 30%. Это значит, что хлеб и все его производные (багеты, булочки и выпечку) людям с пищевой чувствительностью кушать нельзя. Для многих отстутствие в рационе хлеба – это проблема, поэтому можно попробовать покупать или самостоятельно печь хлеб на основе любой другой муки (рисовой или амарантовой).

Чистой пшеницы без глютена в природе не существует, но селекционеры пытаются решить эту проблему, купирую в растении процесс выработки белка, вызывающего аллергическую реакцию. Пока подобные исследования находятся в стадии разработки и лабораторных тестов.

Есть ли следы глютена в овсянке?

Еще одна каша, без которой сложно представить наш рацион – это овсянка. Кроме большого количества витамин группы B, витамина A и E, в овсянке есть глютен. Только это не классический пшеничный, а овсяный глютен . Именно он обеспечивает крупе характерную вязкость. В идеале больным цилиакией кушать овсянку не стоит, но в продаже можно найти, так называемую, очищенную овсянку (например, фирмы Provena), которая легко переносится кишечником. Из нее клейковина извлечена искусственным путем, поэтому вероятность появления кишечной реакции минимальная.

Безглютеновая паста

Любые макароны, сделанные на основе пшеницы (даже твердых сортов), содержат в своем составе глютен. При переходе на соответствующую диету от них нужно отказаться. Альтернативой им станут макароны на основе спельты, рисовой, гречневой или амарантовой муки. По вкусу они будут принципиально отличаться от классических макарон, но это не значит, что они невкусные. Многие производители безглютеновой пасты разрабатывают уникальные рецепты с добавлением овощей с характерным вкусом. Например, макароны из гречневой и бататовой муки с имбирем или спагетти из тайского риса с водорослями вакаме. Это органические продукты, единственный недостаток которых – высокая стоимость.

Многих людей часто волнует вопрос о том, вреден ли глютен для здоровья и каковы признаки его непереносимости. Список круп без глютена будет полезен при организации диеты людьми, болеющих целиакией.

Суть проблемы

Глютен - это сложный белок, являющийся клейковиной, содержащийся в зерновых продуктах. Клейковина представляет собой безвкусную массу серого цвета, соединение глютена содержит различные пептиды, аминокислоты и белки. Больше всего глютена содержится в таких крупах, как пшеница, ячмень, манная крупа, рожь, овес. Высокое его содержание в пшеничной муке (более 80%), поэтому чем больше глютена, тем пышнее и мягче будет тесто. По этой причине глютен содержится практически во всех хлебобулочных изделиях, десертах, вроде пирожных, тортов, печенья. Еще он входит в состав таких продуктов, как чипсы, хлопья для готовых завтраков. Хлебные продукты, которые не содержат глютен, будут отличаться своими вкусовыми качествами от привычной выпечки. Они не такие мягкие и воздушные и имеют пресный вкус. Сроки хранения таких продуктов без глютена существенно меньше.

Кроме хлебобулочных изделий, этот белок содержится в составе многих других продуктов. Соусы, кетчупы, подливы, мороженое имеют в своем составе эту клейковину, за счет нее производители повышают густоту своей продукции. Содержится она и в различных мясных полуфабрикатах и колбасах для улучшения пластичности и плотности фарша.

Еще этот белок можно обнаружить в различных алкогольных напитках, пиве, молочных изделиях, конфетах и шоколаде. Содержание глютена в различных продуктах покажет следующая таблица:

Что такое целиакия и каковы ее симптомы?

Целиакия - это тяжелое и редкое заболевание, связанное с нарушением функций желудочно-кишечного тракта и неспособностью организма переносить глютен. Гораздо чаще встречается аллергия или непереносимость глютена, особенно у новорожденных детей. От целиакии она отличается тем, что глютеносодержащие продукты не перевариваются в желудке и возникают такие неприятные симптомы, как боли в животе, вздутие, болезни печени, дерматит, кожные заболевания и др. Очень часто непереносимость этого белка проявляется у людей, достигших зрелого возраста, поэтому людям после 50 лет нужно обращать внимание на возможное появление таких симптомов. В этом случае необходимо сказать себе: теперь ем продукты без глютена! И изменить свой рацион, исключить из него крупы, содержащие глютен, хлебобулочные изделия из пшеничной муки и заменить их на более полезные продукты: нежирное мясо, овощи, фрукты, крупы без глютена.

Какие крупы не содержат глютен?

В рацион здорового человека, не имеющего противопоказаний к употреблению глютена, должен обязательно входить этот белок, так как отсутствие этой клейковины приводит к нехватке витаминов В и D, железа и магния. Если имеются проблемы с переносимостью клейковины, необходимо переходить на каши без содержания глютена. В каких крупах не содержится глютен? К ним можно отнести следующие зерновые:

1. 1. Просо. Пшено глютен не содержит и является хорошим источником железа, кальция, цинка, кремния, магния, а также витаминов Е, В1, В2, В5 и РР, уменьшает уровень холестерина и способствует предотвращению атеросклероза. Пшенная каша - это зерновой продукт, относящийся к щелочным, она нейтрализует неблагоприятное влияние кислых продуктов, таких как сахар, мясо, молочные продукты.
2. 2. Рис. Особенно полезным считается коричневый рис, так как он подвергается минимальной обработке. Из рисовых зерен можно производить крупу, муку и крахмал, а из рисовых зародышей получают масло. В рисовой крупе много углеводов и белка, но отсутствует глютен. Популярным сейчас стало использование рисового уксуса при приготовлении блюд японской кухни. Благодаря содержанию сложных углеводов рис очень питателен, но при этом не калорийный и способствует снижению веса. Однако не стоит рассматривать рис в качестве монопродукта, так как это может привести к проблемам со здоровьем.
3. 3. Гречиха. Зерна гречихи тоже не содержат глютен. Крупа, получаемая из этих зерен, известна в основном в жареном виде. Однако обжарка уничтожает около половины витаминов, поэтому более ценной и богатой питательными веществами является необжаренная гречка. В ней сохраняется много фолиевой кислоты и витамина Е, калия, магния, кальция, железа. На вид она зеленоватого цвета и имеет приятный сливочный вкус.
4. 4. Кукуруза. Каша, приготовленная из кукурузной муки крупного помола, по своим питательным качествам и содержанию витаминов уступает другим безглютеновым крупам, но в ней присутствуют сложные углеводы, селен, витамин А и калий. Для тех, кто находится на безглютеновой диете, из измельченных кукурузных зерен изготавливают кукурузные макароны. При этом людям, больным целиакией, нужно знать, что в зародышах зерен кукурузы глютен содержится, поэтому консервированные зерна кукурузы, а также муку и крупу непромышленного помола им употреблять в пищу нельзя.
5. 5. Овес. Насчет этой крупы мнения расходятся. Белки, которые содержатся в овсе, не вызывают такой же сильной иммунной реакции при целиакии, как пшеница, рожь или ячмень, и людям, страдающим непереносимостью глютена, разрешено его потребление в небольших количествах. Однако в некоторых регионах овес сильно загрязняется другими зерновыми культурами в процессе выращивания и может содержать клейковину. Там людям с непереносимостью белка рекомендуется полностью исключить его из своего рациона. Овсяная крупа богаче питательными веществами чем овсяные хлопья, она отличается высоким содержанием витаминов группы В, витамина Е, магния, цинка, фосфора, железа. Она снижает уровень холестерина, оказывает благоприятное влияние на слизистую оболочку желудка, снижает уровень сахара в крови.

Есть ряд малоизвестных круп, в составе которых не содержится глютен. К ним относятся:

1. 1. Киноа. В этой крупе содержатся все незаменимые аминокислоты, жирные кислоты омега-3, кальций, магний, марганец, фосфор, калий, витамины группы В, витамины А, Е, С. Вещества, содержащиеся в зернах киноа, оказывают противовоспалительное и противоаллергическое действия, повышают иммунитет. Единственным минусом этой крупы является ее высокая стоимость.
2. 2. Амарант. Этот вид крупы из того же семейства, что и киноа. Она тоже богата насыщенными жирными кислотами, антиоксидантами, кальцием, фосфором, железом, витаминами группы В. Употребление этой крупы способствует снижению высокого давления, уменьшает риск заболеваний сердечно-сосудистой системы.
3. 3. Сорго. В этом зерне содержится много тиамина, рибофлавина, ниацина, биотина, аскорбиновой и фолиевой кислот, еще оно богато магнием, железом, селеном, цинком, фосфором. Из-за высокого содержания углеводов и белков сорго считается очень питательной крупой.
4. 4. Саго. Это крупа, производимая из стволов саговой пальмы. В России получило распространение картофельное и кукурузное саго, в основе этой крупы - крахмал, которым так богаты картофель и кукуруза. В саго отсутствует глютен и содержится минимум белка, она хорошо усваивается организмом и богата витаминами РР, Е, А и микроэлементами.
5. 5. Чумиза. Так называемый черный рис. Тоже может использоваться для приготовления каши без глютена. Из зерен изготавливают крупу или муку. Крупа обладает очень высокой энергетической ценностью и богата каротином, витаминами группы В, кремнием, фосфором, магнием, калием. Блюда из чумизы нормализуют работу желудочно-кишечного тракта, артериальное давление, укрепляют сердечную мышцу, выводят из организма тяжелые металлы и токсины